DE2145930A1 - Tiefgefrorenes Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung desselben - Google Patents

Tiefgefrorenes Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung desselben

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DE2145930A1 DE19712145930 DE2145930A DE2145930A1 DE 2145930 A1 DE2145930 A1 DE 2145930A1 DE 19712145930 DE19712145930 DE 19712145930 DE 2145930 A DE2145930 A DE 2145930A DE 2145930 A1 DE2145930 A1 DE 2145930A1
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Description

Dipl.-Ing. H. MITSCHERLICH 8 MÖNCHEN 22,
Dipl.-Ing. K. GUNSCHMANN JEH^i "m«.4 Dr. rer. nat. W. KÖRBER
PATENTANWÄLTE 2145930
Produits Hindus S.A.
/ Schweiz u# September
Patentanmeldung
liefgefrorenes Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung desselben
Die Erfindung betrifft ein tiefgefrorenes Nahrungsmittel aus Fisch oder Fleisch und eine Sosse, die leicht vom Verbraucher zuzubereiten sind. Weiterhin betrifft die Erfindung die Herstellung einer Sosse, die den Fleisch- oder Fischstücken beigegeben wird und beim Kochen derselben einen gleichmässigen tJberzug bildet und ggf« eine Einlage aus Pilzen, Petersilie, Zwiebeln, Pfeffer und dgl» enthält.
Gemäss der Erfindung besteht das tiefgefrorene Nahrungsmittel aus Fleisch- oder Fischstücken, denen wenigstens auf einer Seite eine Sosse in Form eines stabilen Schaumes beigegeben ist, welche aus 5 bis 40 Gew.teilen Fett, 1 bis 4 Gew.teilen Stärke, 1 bis J> Gew.teilen eines Stabilisators und aus einer im wesentlichen wässrigen Flüssigkeit besteht, letztere in einer solchen Menge, dass in der Sosse das Gewichtsverhältnis von Feststoffen (einschliesslich Fett) zur Flüssigkeit zwischen Ji 1 und 1 s 5 liegt.
209812/1184 ORIGfNAL INSPECTED
Bas als Substrat zu bezeichnende Fleisch- oder Fischstück kann eine beliebige Form haben, zweckmässigerweise ist es flach .und vorzugsweise rechtwinklig« Beispielsweise kann das Substrat ein Fischfilet oder ein etwa 2 cm dickes Fischstück sein, das von einem tiefgefrorenen Block abgeschnitten ist. Oder es kann eine Scheibe Fleisch oder Fleischstück sein, das entweder roh oder gekocht ist.
Zur Herstellung des Produkts wird der Sossenschaum vorzugsweise dem Substrat in einer Schichtdicke von etwa 0,8 cm beigegeben, so dass das Gewichtsverhältnis Sosse zum Substrat etwa i s 3 beträgt. Sobald als möglich nach der Beigabe der Sosse wird das Produkt tiefgefroren und kann bei !Temperaturen von -18° oder tiefer gelagert werden« Das Substrat kann roh oder gekocht sein und gefroren sein oder Raumtemperatur haben, wenn die Sosse beigegeben wird»
Äusser den Hauptbestandteilen kann der Sossenschaum ein essbares Protein wie !Trockenmilch, Natriumkaseinat oder ein isoliertes Protein sein, das den Geschmack des Endprodukts beeinflusst« Im allgemeinen liegt die Proteinmenge zwischen 5 und 10 Gew.teilen. Protein und Fett können auch in Form von Käse zugegeben werden, besonders wenn ein Fleischstüek (loaf) verwendet wird. Zusätzlich können der Sosse verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe zugegeben werden, beispielsweise Salz, Pfeffers Zitronensaft, Wein, Farbstoffe, oder auch Seile einer Garnierung aus Petersilie, Pfeffer, Zwiebeln, Pilzen, Kap©rn und dgl«, je nach beabsichtigtem Geschmack und Aussahen des Endprodukts in entsprechenden Gewichtsverhältniso
Bevorzugte Stabilisatoren sind solche, wie sie bei der Herstellung von Mskrem oder tief gefrorenen Schaumspeisen verwendet werden, welche gewöhnlich Ifaturgummistoffe, Alginate, Karraghene, Pektin und dgl. enthalten, gewöhnlich in Verbindung mit einem Phosphat, das das Erstarren (Abbinden) reguliert. Es sollten solch® Stabilisatoren verwendet werden, welche einen stabilen Schaum mit einer überlastung (overrun) von wenigstens 15 %■> vorzugsweise 20 bis 40 %, bilden können. Übermüssiger
209812/1184
3 :' 2U5930
"overrun" sollte jedoch vermieden werden. Zur Herstellung des Schaumes kann zunächst das Fett in warmem Wasser geschmolzen und dann der Stabilisator und die anderen Bestandteile "beigegeben werden, worauf gekühlt und geschlagen wird. Der gewünschte "overrun" kann mit einem Drahtschläger oder vorzugsweise in einer Eiskremmaschine erreicht werden, in der die flüssige Mischung während dem Schaumschlagen gekühlt wird. Im allgemeinen wird vorzugsweise die Mischung vor der Schaumbildung beispielsweise auf eine Temperatur unter etwa 20° gekühlt. Die Stabilität des Schaumes steigt beim Kühlen, daher ist es üblich, den Schaum vor der Zugabe zum Substrat zu kühlen, weil dies das Ausbreiten eines Belages von gleichmässiger Dicke erleichtert. Es ist daher vorteilhaft, den Schaum bei Temperaturen nicht über etwa 10° dem Substrat beizugeben.
Der besondere Vorteil bei Verwendung der Sosse in Schaumform liegt darin, dass beim Kochen oder Erhitzen in einem Ofen die Sosse langsam schmilzt, wobei sie auf der Oberfläche des Substrates eine Schicht bildet, welche leicht bräunt und den erwünschten Glasureffekt bewirkt. Weiterhin ermöglicht das langsame Schmelzen die Einverleibung von Beilagen in der Sosse, die nach dem Kochen auf der Oberfläche des Produkts haftenbleiben.
Das gefrorene Produkt wird zur Lagerung vorzugsweise in einer Metallfolienschale verpackt, in der es diekt vom Verbraucher zubereitet werden kann. Dabei sammelt sich dann die Sosse in dem Zwischenraum zwischen dem Fleisch- oder Fischstück und den Seitenwänden der Schale an.
Die Erfindung wird im folgenden an Hand mehrerer Beispiele näher erläutert, wobei alle Teile Gewichtsteile sind.
BeisOiel 1
Aus folgenden Bestandteilen wird eine Emulsion zubereitet:
209812/1184
4 Margarine ,20 Teile It 2145930
Stabilisator 2,4- Il
Magermilchpulver 5,0 Il
Weisswein 12,0 Il
Zitronensaft 4-,O ti
Karotin (1/100 in Öl) 0,1 Il
Wasser 25,0
Als Stabilisator dient ein Stabilisator für Eiskrem, der unter dem Handelsnamen "Gremodan" von der Firma A. G. Grindstedvaerket of Aarhus, Dänemark, hergestellt wird. >
Das Wasser wird zunächst auf 40° zum Schmelzen der Margarine erhitzt, die Temperatur wird auf 60° erhöht, der Stabilisator unter Rühren zugegeben, und die Mischung auf 70° erhitzt. Weisswein und Zitronensaft werden zugegeben und die Mischung homogenisiert.
Getrennt davon werden 15 Teile zerkleinerte Zwiebel in 5 Teilen Margarine gebraten und 3 Teile Petersilie zusammen mit Salz, Pfeffer und Würzen zugegeben. 2 Teile Stärke werden zusammen mit 25 Teilen Wasser der Mischung beigegeben und die Mischung auf 90 bis 95° unter Eühren erhitzt.
Die Mischung wird mit der homogenisierten Emulsion ^reinigt, , auf etwa 15° gekühlt und unter weiterem Kühlen in einer Eiskremmaschine (soft-serve ice cream-) zu Schaum geschlagen. Es wird ein Schaum folgender Zusammensetzung erhalten:
JTett Milchfeststoffe Stärke Stabilisator Zwiebeln Petersilie Würzen Färbemittel
209812/1184
25 Teile
5 It
2 "
2,
15
3
3,
,4- »
It
Il
,3"
Spuren
Wasser, einschliesslich
Weisswein und Zitronensaft 45 Teile
Der Schaum (etwa 30 0J0 "overrun") wird bei etwa -8° auf der oberen Seite einer 2 cm dicken Scheibe aus Fischfleisch ausgebreitet. Das Gewichtsverhältnis Schaum zu Fisch ist etwa 1 s 3» so dass die Sossenschicht etwa 0,8 cm dick ist. Das Produkt wird dann tief gefroren.
Zum "Verzehr wird das Produkt in einem Ofen etwa 35 Minuten lang bei 220 bis 2JO0 erhitzt. Dabei schmilzt die Sosse langsam und hinterlässt Zwiebelteile und Petersilie auf dem Fisch, wobei eine leichtbraune Kruste gebildet wird.
Beispiel 2
Entsprechend dem Grundrezept vom Beispiel 1 wurde eine Reihe von Sossen hergestellt, wobei der Schaum folgende Zusammensetzung in Gewichtsteilen hatte:
Muster 12 3 4 5
Fett 5 20 3 5 40 30
Milchfeststoffe 7 - 1,2 5 5 —
Stärke 3 - 4 2 2
Stabilisator 2 3 2,4 2,4 2
Beilage 18 30 18 18 -
Würzmittel 3 40 3 3 ΙΟ,
Wasser einschl.
Wein und Zitronen
saft		 35 42 30 65
"Overrun" (%) 30 20 20 25
Jede Sosse wurde auf Fleisch- und Fischstücke aufgebracht und das Produkt tiefgefroren.
Patentansprüche ι 209812/1184

Claims (1)

  1. Patentansprüche
    1. Tiefgefrorenes Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem Fleisch- oder Fischstiick besteht, dem auf wenigstens einer Oberflächenseite eine Sosse in Form eines Schaumes beigegeben ist, die aus 5 bis 40 Gew.teilen Fett, 1 bis 4 Gew.teilen Stärke, 1 bis 3 Gew.teilen eines Stabilisators und einer im wesentlichen wässerigen Flüssigkeit besteht, letztere in einem solchen Mengenverhältnis, dass in der Sosse das Gewichtsverhältnis Feststoffe (einschliesslich Fett) zur Flüssigkeit zwischen 3 : 1 und 1 : 3 liegt.
    2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es in der Sosse 5 bis 10 Gew.teile eines essbaren Proteins enthält.
    3. Nahrungsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Protein aus Milchfeststoffen, Käse, einem Proteinisolat oder Natriumkaseinat besteht.
    4. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Fleisch oder
    ) Fisch zur Sosse etwa 3 : 1 beträgt.
    5· Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Sosse feste Teilchen einer Beilage (Garnierung) enthält.
    6. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden ^Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Schaum einen "overrun" von wenigstens 15 % hat.
    7. Nahrungsmittel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Schaum einen "overrun" von 20 bis 40 % hat.
    209812/1104
    8. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden -Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch- oder Fischstück im wesentlichen flach ist und die Sosse auf einer der flachen Oberflächen aufgebracht ist.
    9. Nahrungsmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Fischstück ein Filet oder ein Stück von einem gefrorenen Fischteil, das Fleischstück eine Scheibe oder ein Fleischstück ist.
    10. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach -Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass auf einem Stück Fisch oder Fleisch eine Sosse in Form eines Schaumes aufgetragen wird, wobei die Sosse eine Temperatur nicht über etwa 10° hat und aus 5 bis 40 Gew.teilen Fett, 1 bis 4 Gew.teilen Stärke, 1 bis 3 Gew.teilen eines Stabilisators und einer im wesentlichen wässerigen Flüssigkeit besteht, letztere in einem solchen Mengenverhältnis, dass in der Sosse das Gewichtsverhältnis Feststoffe (einschliesslich Fett) zu Flüssigkeit zwischen 3 J 1 und 1 * 3 liegt, und dass das Produkt tief gefroren wird.
    11. Verfahren nach ,Anspruch ΊΟ, dadurch gekennzeichnet, dass der Sosse zusätzlich ein essbares Protein beigegeben wird.
    12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass ein Protein beigegeben wird, das aus Milchfeststoffen, Eäse, einem Proteinisolat oder Uatriumkaseinat besteht.
    13· Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis Sosse zu Fleisch oder Fisch etwa 1 s 3 ist.
    Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 13» dadurch ge-7 kennzeichnet, dass der Sosse feste Teilchen einer Beilage (Garnierung) beigegeben werden.
    209812/1184'
    15· Verfahren nach einem der -Ansprüche 10 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Schaum einen "overrun" von wenigstens 15 % hat.
    16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass der Schaum einen "overrun" von 20 bis 40 % hat.
    17- Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Stück Fleisch oder Fisch im wesentlichen flach ist und die Sosse auf einer der flachen Seiten aufgebracht wird.
    18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass das Fischstück in Form eines Filets oder eines Stückes von gefrorenem Fischteil, das Fleischstück in Form einer Scheibe oder Stückes verwendet wird.
    Dem Patentanwalt
    209812/1184
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