DE1692120A1 - Verfahren zum Beschichten von Gefrierfleischprodukten - Google Patents

Description

Verfahren zum Beschichten von Gefrierfleischprodukten

Vorliegende Erfindung "betrifft das Beschichten von Crefrierfleischprodukten mit einer festen, im wesentlichen kontinuierlichen, dampfundurchlässigen Schicht« Bs ist allgemein bekannt, daß sowohl frisches als auch gefrorenes Fleisch nach längerer Aufbewahrung infolge Wasserverdampfung merklich an Y/asser verliert. Es sind verschiedene Verfahren zürn Auftragen eßbarer Beschichtungen bekannt,'durch welche ein solcher Vfasserverlust vermindert werden sollo

Zu herkömmlichen Beschichtungen zählen solche, die Gelatine, acetylierte Monoglyceride und verschiedene modifizierte Pette- und öle enthalten, denen Konservierungsmittel und/oder Würzen zugesetzt sein können. Diese Beschichtungszusammensetsjungen können, obgleich aie beim Auftragen auf frisches fleisch gewisse Vorteile bedingen, im allgemeinen nicht zufrieden stellen, wenn sie auf Gefrierfleischprodukte aufgebracht werden. Dies ist darauf zurückzuführen, daß die Komponenten-ibzw. die physikalischen Merkmale der Beschichtung entweder mit dem Fleisch, sobald es aufgetaut und gekocht wird,

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nicht verträglich sind oder daß die Beschichtung, z.B. eine Beschichtung, die modifizierte Fette und Öle enthält, beim Gefrieren dazu neigt, spröde au werden bzw. bricht.

_m Die erfindungsgemäß erhältliche Beschichtung ist auch bei"längerer Aufbewahrung in gefrorenem Zustand beständig, bricht beim Einfrieren nicht und ist mit dem mit dieser Beschichtung versehenen Fleisch vollständig verträglich.

Allgemein gesagt, wird durch vorliegende Erfindung ein beschichtetes Gefrierfleischprodukt vorgesehen, dessen Beschichtung eine eßbare Wasser-in-Ql-Emulsion enthält, die auf das Fleisch im wesentlichen einheitlich und kontinuierlich aufgetragen wird und auf diesem erstarrt.

Ir£>esondere wurde festgestellt, daß die eßbaren Wasser-in-• Öl-Emulsionen, die nachstehend noch näher definiert werden sollen, eine kontinuierliche, im wesentlichen wasserdampfundurchlässige Beschichtung ergeben, wenn sie auf G-efrierfleischprodukte aufgebracht werden. Diese Beschichtung bricht nicht und verdirbt auch nicht, während längerer Aufbewahrung im ·^; gekühlten Zustand. Des weiteren sind die erfindungsgemäß herstellbaren Beschiohtungszusammensetzungen mit im wesentlichen allen Fleischprodukten vollständig verträglich und werden beim Auftauen und Kochen von diesen absorbiert, was von Vorteil ist.

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Gemäß einer Ausführungsweise der Erfindung enthalten die Wasser-in-Öl-Emulsionen verschiedene, "bisher Fleischprodukten im Zuge herkömmlicher Auftragungsverfahren zugesetzte Mittel zum Würzen und/oder Stabilisieren, färben oder Konservieren.

Die erfindungsgemäß verwendeten Was ser-in-Öl-Einuls ionen sind allgemein in der US-Patentschrift 3.223.532 vom 14· Dezember 1965 beschrieben. Sie enthalten Fett, Emulgatoren und Wasser in Anteilen, die eine stabile Wasser-in-Öl-Emulsion (Λ gewährleisten. Allgemein gesa^, enthalten die Emulsionen etwa 6 bis 98 Gew.-$ Fett, 2 bis 74 Gew.-Teile Wasser und etwa 0,1 bis 22 Gew.-Teile einer Emulgatorzusammensetzung, die etwa 1 bis 12 Teile verträglicher, liichtionisierter, hydrophiler und lipophiler Emulgatoren enthält, die ein hydrophil-lipophiles Gleichgewicht von ungefähr 3 bis 6 (nach Secher ACS I.Ionograph 135, 1956) vorsehen, sowie gewünseiltenfalls ungefähr 0,6 bis 10 Gew.-Teile eines eßbaren Wachses. Das Verhältnis des Bereiches von hydrophilen zu lipophilen Emulgatoren liegt zwischen 0 bis 75 (?ew.-$ an hydrophilen und 100 bis 25 Gew.-$ an lipophilem Emulgator. Der hydrophile Emulgator soll eine Jodzahl von über 8 aufweisen.,

Zur Herstellung der Emulsion können als Fette z. B. beliebiges eßbares Fett tierischen oder pflanzlichen Ursprungs verwendet werden. Zu diesen Fetten zählen insbesondere Öle, die aus Pflanzen stammen, z. B. Weizenöl, Baumwollsaatöl, Safransaatöl und Sojabohnenöl. Verwendbare Fette tierischen Ursprungs sind z. B. Hühnerfett, liinderfett, Schweinefett und

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modifizierte (d.h. hydrierte) Formen dieser Fette.

Es können mit Fetten oder mit V/asser verträgliche Färbungsmittel, z„ B. ß-Carotin und verschiedene Farblacke in erfindungsgemäß erhaltenen Zusammensetzungen mitverarbeitet sein. -_.. . ■

Erfindungsgemäß verwendbare Emulgatoren können allgemein als eßbare nichtionisierte hydrophile und lipophile Emulgatoren mit einem gesamten hydrophil-lipophileii Gleichgewicht -von ungefähr 3 bis 6 definiert werden. Beispiele für hydro philjfe und lipophile Emulgatoren, die eingesetzt werden können, sind in vorstehend genannter Patentschrift beschrieben,

Das Emulgatorsystem, das erfindungsgeuäß verwendet wird, kann auch ein eßbares Wachs enthalten. Erfindungsgemäß verwendbare Wachse sind Bienenwachs, pflanzliche oder tierische Wachse, z, B. Candelilla-und Garnaubawachs.

Es wird im allgemeinen bei der Herstellung der Wasserin-Öl-Emulsionen vorgezogen, zunächst eine Mischung des verflüssigten Fettes oder Öles mit den Emulgatoren und gegebenenfalls dem Wachs herzustellen. Diese Mischung wird gewöhnlich verflüssigt, indem auf Temperaturen erhitzt wird, die durch die Schmelzpunkte der Komponenten erforderlich sind. Es sind „ gewöhnlich Temperaturen von ungefähr 80 bis 120⁰O. Nach Herstellung einer homogenen Mischung von verflüssigtem Fett und

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Geschmackstoffen oder Stabilisatoren, die der Zusammensetzung zugesetzt sein können, werden das Wasser und die in diesem eingeschlossenen allenfalls vorhandenen wasserlöslichen Zusätze zu der Zusammensetzung, die aus der Öl-Emulgatormischung bestellt, zugesetzt, wonach das Rühren fortgesetzt wird, bis sich eine einheitliche Emulsion bildet. Im allgemeinen wird während des Y/asserzusatzes die Zusatzgeschwindigkeit so geregelt, daß das gesamte Wasser- emulgiert wird, sobald es zugesetzt ist. Diese Verfahrensweise hilft bei der Bildung einer einheitlichen Dispersion von ?/assertröpfchen innerhalb der kontinuierlichen Öl-Phase»

Vie vorstehend angegeben, enthalten die erfindungsgentäß erhältlichen Wasser-inOl-Emulsionsbeschichtungen vorzugsweise verschiedene Würz- und/oder Konservierungsmittel. Zu Würzen die derartigen Besohichtungszusamraensetzungen einverleibt werden können, zählen Salz, entwässerte Zwiebel, Pfeffer, Proteinhydrolysate und -autolysafce, Zucker, Tomatenmark und Apfelsaft. Zusätzlich können auch Konservierungsmittel, z» B. Sorbinsäure und/oder Benzoesäure oder deren Salze miteingeschlossen werden. Im allgemeinen v/urde festgestellt, daß das gemeinsame Gewicht von zugesetzten Würz- und Konservierungsmitteln 0 bis ungefähr 75 G-ew.-$ der hergestellten Emulsion "betragen kann. Jedooh ist dieses Verhältnis nicht kritisch und es kann praki-Uan ein beliebiges Verhältnis gewählt werden, solange das ^τ£οτάβτΙ±αΙί&

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Zu Fleischprodukten, die erfindungsgemäß beschichtet

werden können, zählen praktisch alle Arten von eßbaren eiweißhaltigen Materialien» Beispiele hierfür sind verschiedene Schnitten von Schweine- und Rindfleisch, Hühner sowie auch aus diesen Fleischsorten hergestelltes zerkleinertes Fleisch und Wurstprodukte β Außerdem können auch verschiedene Fischprodukte, wie Fische, Garnelen, eßbare Muscheln, Austern u. dgl. in vorteilhafter Weise beschichtet werden. Ferner können auch verschiedene synthetische Fleischprodukte, hergestellt aus Pflanzenprotein,-zweckmäßig- mit den in Rede stehenden Beschiohtungen versehen werden.

Erfindungsgemäß können auch verhältnismäßig kleine _ Fleischstücke mit der Zusammensetzung "beschichtet werden, z,B» Schweinefleischschnitten oder verschiedene Hühnerteile. Diese ■beschichteten Fleischstücke haben eine Größe, die zum Verpacken und nachfolgendem Kochen und Konsumieren zweckmäßig ist. Es ist auch von Vorteil, im wesentlichen ganze oder halbierte ^ Schlachttiere mit den eßbaren Zusammensetzungen zu beschichten.

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Eine solche Beschichtung ist zweckmäßig, um den Wasserverlust und ein Zusammenschrumpfen herabzusetzen, das normalerweise eintritt, wenn große Flejsohstücke kühl gelagert werden.

Die Beachiohtungszusammensetzungen werden auf gefröre- : ί nes Fleisch, vorzugsweise mittels Tauch- oder Sprüfverfahren j einheitlich angebracht * So kann ein gefrorenes oder im we- : gefttorenes FieiSö&aimck in eine flüssige Beschioh- ;

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tungszusammensetzung getaucht werden«. Die Schichtdicke auf dem Fleisch hängt von der Viskosität der Zusammensetzung bei gegebener Temperatur, der Temperatur des Fleisches und der Eintauchzeit des Fleisches in der Beschichtungszusammensetzung ab. Allgemein gesagt, wird vorgezogen, auf dem Produkt eine Schicht mit einer Dicke von ungefähr 0,25 bis ungefähr 2,5 mm vorzusehen. Jedoch wird die Beschichtungsdicke den jeweiligen Erfordernissen angepaßt werden.

Gefrorene Fleischstücke, die nach dem vorstehend beschriebenen Beschichtungsverfahren behandelt v/erden, sollen bei einer Temperatur von weniger als ungefähr -12⁰O gehalten werden« Wenn das zu beschichtende Fleisch diese Temperatur aufweist, wird die Temperatur der Beschichtungszusammensetzung b-i ungefähr 27 bis ungefähr 66⁰O gehalten, "bei welcher Temperatur die Zusammensetzung flüssig, jedoch nicht hinreichend warm ist, um ein unerwünschtes Auftauen der Fleischoberfläche zu verursachen.

Srfindungsgemäß beschichtete Fleischprodukte können lange Zeit hindurch aufbewahrt werden, ohne einen wesentlichen Wasserverlust zu erleiden. !Normalerweise sind Aufbewahrungstempera türen von ungefähr -17 bis ungefähr -45 G hinreichend, um die Beschichtung während der Aufbewahrung in einem kontinuierlichen und einheitlichen Zustand zu halten.

Erfindungsgemäß beschichtete Fleischprodukte können vor der Beschichtung ganz oder teilweise gekocht werden; sie können aber auch im wesentlichen roh sein,, Um derartige Produkte

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zum Essen vorzubereiten, wird das beschichtete Fleischprodukt in einen Ofen versetzt und auf eine zum Auftauen und/oder zur Fertigstellung durch Kochen erforderliche Temperatur erhitzt» Die erfindungsgemäßen Beschichtungszusammensetzungen weisen, wie festgestellt werden konnte, die besondere Fähigkeit auf, daß sie beim K_ochen innerhalb des Fleisöhproduktes zur Gänse und einheitlich absorbiert werden. Es wurde gefunden, daß Wasser- in-Öl-Emulsionen, die eine kontinuierliche ölphase besitzen, beim Erhitzen nicht übermäßig Ausspritzen und mit dein Fleisch hinreichend verträglich sind, um von diesem absorbiert zu werden,, Falls Gesclimackssboffe oder Stabilisatoren der Beschichtungszusammensetzung zugesetzt worden waren, v/erden diese Mittel beim Kochen von der geschmolzenen Beschichtungszusamniensetzung über das ganze Fleischprodukt verteilte Daher bedingt die vorliegende Beschichtungszusammensetzung nicht nur das Abschließen der Fleischoberfläche gegen Wasserverlust während der FIeJachaufbewahrung sondern bietet gleichzeitig beim Kochen einen vorteilhaften Träger und Auftragungsmittel für Geschiiiacksstoffee

ITach Beschreibung wesentlicher Ausführungsweiseii vorliegender Erfindung soll an Hand folgender Beispiele deren praktische Durchführung näher erläutert werden.

Beispiel 1: Eine Beschiehtungsziisammenoetsung für Geflügel wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

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	Gfew..-%
Pflanzenöl	35,60
eßbares natürliches Bienenwachs	1,40
Eonocjlyeeride	1,40
Wasser	39,30
Fro-teinautolysate (Bio-S öl 15530)	13,32
entwässertes Zwiebelpulver	0,16
Gef lügel-G-ewürzmi s chung	0,53
Zucker	7,97
Sorbinsäure	0,10
Hatr iumh enzo at	0,10
entwässerte Petersilie	0,12
"Far"be nach Wunsch

Das Pflanzenöl, das Bienenwachs und die Monoglyceride wurden bei 43⁰G miteinander gemischt,, Die wasserlöslichen Bestandteile, zu denen das Proteinautolysat, entwässerte Zwiebel, die Gewürzmischung, Zucker, Sorbinsäure, Natriumbenzoat- und Petersilie zählen, wurden dann mit V/asser gemischt und auf eine Temperatur von ungefähr 43 0 gebracht. Diene ZusarrmiensetzungWrde, während sie bei 43°0 gehalten wurde, gerührt, wonach die wässerige Mischung langsam unter stetigem Rühren zugesetzt wurde. Das Mischen wurde nach Zusatz dar wässerigen Komponente 10 min foifgesetzt wonach auf ungefähr 30 G abgekühlt wurde. Die erhaltene Mischung war eine einheitliche Emulsion.

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Gefrorene Hühnerteile und -stücke wurden dann in die oMge bei ungefähr 38⁰C gehaltene Emulsion versetzt, "bis eine Beschichtung von ungefähr 18 Gew.-$, bezogen auf die überzogenen Hühnerteile, erhalten war. Die Emulsion erhärtete in ungefähr 10 see. zu einer nicht schmierigen Schichte Diese gefrorenen Stücke wurden dann mehrere Wochen hindurch bei einer Temperatur von etwa unter -17⁰G aufbewahrt. Hierauf wurden sie in einer bedeckten Aluminiumpfaniie in einem auf 218⁰O vorerhitzten Ofen ungefähr 90 min. gekocht. Es konnte festgestellt werden, daß das erhaltene Produkt hervorragende Eßqualitäten hatte_β Beispiel 2; Eine würzende Beschichtung für Schweinefleisch wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt-:

	G-ewo-%
Pflanzenöl	33,50
eßbares natürliches Bienenwachs	1,40
Monoglyceride	1,40
Apfelsaft	58,00
Proteinautolysat (Bio-Sol 15530)	5,26
entwässerte Zwiebel	0,12
Pfeffer	0,03
Salz	0,03
Muskatnuß	0,06
Sorbinsäure	0,10
Natriumbenzoat	0,10

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Die obigen Bestandteile wurden,, wie in B_eispiel 1 beschrieben^ miteinander vermischt. Gefrorene Schweinefleisch— schnitten, die eine Temperatur von ungefähr -17⁰O aufwiesen, wurden in die auf ungefähr 38 G erhitzte Emulsion versetzt» Man erhielt auf diese Weise eine Beschichtung mit einer Dicke von ungefähr 1,6 mm. Die Schnitten wurden dann gefroren und "bei ungefähr -17⁰O aufbewahrt, lach Kochen auf 26O⁰G wurde festgestellt, daß sie* hervorragende Eß Qualität en. hatten»

Die vorstehenden Beispiele zeigen klar auf, daß die Beschichtungszusammensetzungen mit Vorteil zur Beschichtung einer Vielzahl von Fleischprodukten verwendet werden können. Es wurde gefunden, daß während lang andauernder Aufbewahrung (bis zu einigen Monaten) die erfin dungs gemäß beschicht-eten !leischprodukte keinen wesentlichen Gewichtsverlust aufwiesen, lerner wurde festgestellt, daß beim Kochen diese Zusammensetzungen von dem Fleischprodukt im wesentlichen vollständig absorbiert wurden.

- Patentansprüche..-

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Claims (4)

1. Patentansprüche

   T. Verfahren zum Beschichten eines gefrorenen Fleischprodukt es, dadurch gekennzeichnet, daß eine eßbareWasser-in-Öl-Emulsion auf eine Temperatur von ungefähr 27 bis ungefähr 66 0 erwärmt, gefrorenes Fleisch in diese Emulsion solange eingetaucht wird» bis auf dieser eine Emulsionsschicht erstarrt, das gefrorene Fleisch aus dieser Emulsion entfernt und das Fleisch unter Gefrierbedingungsn gehalten wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Terweilzeit in der Emulsion hinreicht, um eine kontinuierliche Schichtdicke von ungefähr 0,25 bis ungefähr 2,5 mm zu ergebeni
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion etwa 6 bis 98 Gew.-!eile Fett, etwa 2 bis 74 Gew.-Teile Wasser und etwa 0,10 bis 22 Gew.-Teile einer Emulgiermittelzusammensetzung enthält, die a) ungefähr 1 bis 12 Gewe-Teile einer Kombination eines eßbaren nichtionie sierten hydrophilen und eines lipophilen Emulgators mit einem hydrophil-lipophilen Gleichgewicht von ungefähr 3 bis 6, wobei der hydrophile Emulgator in Anteilen von 0 bis 75 Gew.-$ der Emulgiermittelkombination und der lipophile Emulgator in Anteilen von ungefähr 100 bis 25 Gew.-^ der Emulgiermittellcsmbination verliegt und der lipophile Emulgator eine Jodzahl von .über 8 aufweist, und b) etwa 0 bla etwa 10 Gew.-Teile Wachs enthält.

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4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 "bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulsion Geschmaefcssfcöffe und/oder färbende Mittel und/oder Konservierungsmittel zugesetzt werden. -

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