DE1692573C3 - Verfahren zum Behandeln von rohem, bratfertig zubereitetem Geflügel - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandein von rohem, bratfertig zubereitetem Geflügel durch Einspritzen von Fett.

Seit langem hat die Hausfrau Truthähne, Hähnchen und ähnliches Geflügel beim Braten begossen, um die Feuchtigkeit im Fleisch zu halten und es so saftig und schmackhafter zu gestalten, wisbei gleichzeitig die Haut geschützt und eßbar gemacht und ihr die gewünschte goldbraune Farbe verliehen wurde. Leider ist bei einem solchen Begießen, bei dem der Saft des Fleisches aus der Pfanne wiederholt über die Haut des Geflügels gegossen wird, gewöhnlich eine Unterbrechung des Koch Vorganges, r^n Herausziehen der Pfanne aus dem Ofen etc, erforderlich; bei diesem Vorgang besteht die Gefahr, daß > lan sich die Hände verbrennt, Flüssigkeiten außerhalb der Pfanne ver- η spritzt usw. Wäre es möglich, ein solches Begießen ohne Unterbrechen des Kochvorganges und ohne erhitzte Flüssigkeiten der Pfanne zu entnehmen, durchzuführen und dabei gleichzeitig die Vorteile des Begießens zu erhalten, so wäre auf diesem Gebiet ein bedeutender Vorteil erreicht.

Die DE-PS 497767 beschreibt ein Verfahren, das zu Fleischprodukten, auch Geflügelprodukten, führt, die, auch auf Fettbasis, gewürzt sind, wobei die Würzung in der Weise erfolgt, daß das Gewürz in das Ge- fäßsystem injiziert wird. Dadurch werden Produkte erhalten, die zwar innen gewürzt sind, bei denen die Würzung jedoch nicht bis auf die Haut gelangt.

Die FR-PS 628167 befaßt sich mit Rötfleisch, das insbesondere im Innenbereich gewürzt wird, wozu m Saccharomyces-Kuliuren, reine und gemischte Fermentkulturen und Autolyseprodukte verwendet wer' den. Diese Substanzen können auch direkt in das Muskelgewebe injiziert werden, jedoch ausdrücklich in Form kleiner voneinander getrennter Injektionen, « stellen somit eine reine Innenwürzung dar, die nicht nach außen dringt.

Gleiches gilt auch für die FR-Zusatz-PS 39026 zur vorgenannten Druckschrift; sie ist ganz auf die Innenwiifzung über das Gefäßsystem abgestellt. Die be- mi grenzte Aufnahmefähigkeit des Gefäßsystems für das Gewürz soll durch eine Erhöhung der Gewürzkonzentration ausgeglichen werden. Zur Lösung dieser Aufgabe werden in der genannten Druckschrift homogenisierte Fettlaken vorgeschlagen. μ

Demgegenüber ist Aufgabe der Erfindung eine allmähliche, kontinuierliche, automatische Verteilung des Fetts zum Begießen der Haut von Geflügelpro

dukten, Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, daß dies durch ein Verfahren der eingangs genannten Art möglich ist, das sich dadurch auszeichnet, daß das Fett an mehreren Stellen des Geflügelkörpers in gestuften Schichten in das Muskelgewebe eingebracht wird, wobei die untereinanderliegenden Fettspeicher jeweils durch einen Kanal miteinander verbunden sind, der zur oder durch die Außenhaut führt. Durch Einführen eines eßbaren Fettes in die Karkasse unterhalb der Haut kann das zum Begießen dienende Material durch die Öffnungen in der Haut nach außen wandern, und so kann kontinuierlich und automatisch eßbares Fett auf die Haut während des Koch- bzw. Bratvorganges gegeben werden. Ohne daß also die Geflügelkarkasse aus dem Ofen entnommen wird, erfolgt eine automatische Verteilung des zum Begießen dienenden Fettes über die Haut des Geflügels. Gleichzeitig wird das Fett zum Begießen auf die Innenseite der Haut gegeben, wodurch während des Kochvorganges ein doppeltes Begießen erfolgt. Nachdem das Fett zum Begießen in die Karkasse eingeführt worden ist, ist die Haut imstande, das Fett zurückzuhalten, und die Haut kann außen gewaschen werden, so daß eine saubere, klare, fettfreie Oberfläche in der Kunststoffhülle, in die das Geflügel verpackt vird, zu sehen ist.

In vorteilhafter Weise wurde darüber hinaus gefunden, daß dann, wenn Phosphate in das Fleisch in nichtwäßriger Suspension, z. B. einem eßbaren Fett, eingeführt wurden, die Phosphate rasch vom Fett in die natürlichen Säfte des Geflügels eindringen, während das Fett an den Lagerstellen im Bereich der Einführung relativ festgehalten verbleibt. Nachdem das Phosphat in die Muskelteile des Fleisches eingedrungen ist und dieses Fleisch zart und saftig macht, kann das vom Phosphat befreite Fett während des Kochoder Bratvorganges nach außen treten und ein Selbstbegießen des Geflügels herbeiführen.

Erfindungsgemäß wird afeo eitle rohe, bratfertig gemachte Geflügel karkasse hergestellt, die ein eßbares Fett enthält, das automatisch eingeführt und über das Geflügel während des Kochvorganges verteilt wird.

Die Erfindung wird nun anhand der Figuren näher erläutert, in denen

Fig. 1 ein Querschnitt durch einen Truthahn ist, bei dem eßbares Fett tief in den Brustmuskel des Truthahns zum Einbringen eßbaren Fetts eingeführt wird, und

Fig. 2 eine perspektivische Ansicht eines Nadelinjektionsgerätes ist, das zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens dientlich ist.

In Fig. 1 bezeichnet A die Rohkarkasse eines zubereiteten Truthahns, bei der der Brustmuskel oder -teil durch das Bezugszeichen 10 bezeichnet ist Über den Brustteil 10 erstreckt sich die Haut 11. Die Brustteile 10 sind durch den Knochen 12 voneinander getrennt, der sich über den Kürperhohlraum 13 erstreckt. Unterhalb des Körperhohlraumes befindet sich das Rückgrat 14 und die Rippen 15 Die Bein= knochen sind durch das Bezugszeichen 16 angedeutet, ihr Muskelfleisch durch das Bezugszeichen 17. Die Haut 18 umschließt den Beinteil 17.

Wie in Fig. 1 gezeigt, wird ein Körper eßbaren Fetts 19 durch Verwendung geeigneter Einrichtungen, wie z.B. einer Spritze, eingeführt, wobei die Nadel der Spritze durch die Haut 11 eingesetzt und die Nadel unter der Haut zur Verteilung des Fettes in ei-

ner Linie quer sw Brust, wie dargestellt, bewegt wird, oder auch in irgendeiner gewünschten Form über den Brustmuskel 10, Falls gewünscht* ist es möglich, das Fett vom Körperhohlraum 13 durch den. Muskelteil

10 einzuführen, bis das Fett in der Nähe der Haut

11 zu liegen kommt. Die Haut 11 kann mit einer Reihe von Perforationen oder öffnungen 20 versehen sein, durch die das Speisefett zur gleichmäßigen Verteilung des Fettes über die Haut während des Kochvorganges fließen kann. Die öffnungen oder Durchlässe 20 können zum Zeitpunkt der Fetteinführung gebildet werden oder, falls gewünscht, kann die Hausfrau veranlaßt werden, die Perforationen mit einer Gabel vor Hinschieben des Geflügels in den Ofen herzustellen.

Bevorzugt wird das Speisefett tief in den Brustmuskel 10, wie in Fig. 1 gezeigt, eingeführt. Bei diesem Vorgang werden mit im Abstand angeordneten Seitenöffnungen 22 versehene Nadeln, die mit einer Sammelleitung 23 in Verbindung stehen, in den Brustmuskel des Truthahns eingeführt und das Speisefett 24 durch die Nadeln 21, innerhalb der Brust, wie auf der rechten Seite der Fig. 1 durch den Pfeil 25 gezeigt, verteilt. So werden Fettablagertsngen innerhalb der Brust des Truthahnes gebildet und gleichzeitig Strömungsdurchlässe 21a durch die Nadeln 21 gebildet, so daß das Fett anschließend durch die Kanälchen 21a und die Hautöffnungen 20a zum Äußeren der Haut 11 zur gleichen Verteilung des Fetts über die Haut während des Kochvorganges fließen kann. Dadurch, daß das Fett in gestuften Schichten innerhalb der Brust 10 eingebracht ist, hat sich ergeben, daß während des Kochens des Geflügels zunächst die obersten Fettkörper erschmolzen und an die Oberfläche der Haut gebracht werden und dann bei fortschreitendem Kochvorgang die tieferen Fettablagerungen durch die Nadelkanälchen nach oben zur Oberfläche durch die Säfte in der Brust gebracht werden, so daß das Fett über die Haut 11 verteilt wird. Es steht also ein Fettspeicher bereit, der ausgenutzt wird, um allmählich eine kontinuierliche automatische Verteilung des Fetts zum Begießen über die Haut zu liefern. Gleichzeitig hat sich herausgestellt, daß während des Koch- oder Bratvorganges die Haut dazu neigt, sich vollständiger vom Brustmuskel 10 zu lösen und das Fett auf die Innenseite der Haut gelangt und damit einen doppelten Begießungseffekt herbeiführt.

Jedes beliebige geeignete Gerät zum Injizieren von Fett kann eingesetzt werden. Bei der Darstellung nach Fig. 2 ist ein Verteilerbehälter 23 mit Nadeln 21 und Seitenöffnungen 22 vorgesehen, wobei die Nadeln unterschiedliche Länge aufweisen und der Bedienende das Fett zum Begießen in die Brust der Geflügelkarkasse in einem einzigen Vorgang injiziert. Speisefett, einschließlich Speiseöl, wird von einem Speicherbehälter über die flexible Leitung 26 zugeführt; der Fluß zum Sammelbehälter 23 wird durch das durch den Handgriff 28 betätigte Ventil 27 gesteuert. Der gleiche Mechanismus kann zweckmäßig dazu ausgenutzt werdet!; Fett in den Beinmuskel 17 des Truthahns oder eines anderen Geflügels zu injizieren.

Bei der Betätigung des in Fig. 2 gezeigten Injektionsgerätes überrascht es, daß die Haut 11 der Geflügelkarkasse sich frei bewegt, sobald sie mit den Nadeln 21 in Berührung kommt; es hat sich dabei herausgestellt, daß gewöhnlich dann, wenn das Instrument zum Herausziehen der Nadeln abgezogen wird, die öffnung 2Oe in der Haut nicht mit dem Nadel kanäJchen 21a durch den Muskel 10 fluchtet, wie auf der Unten Seite in Fig, I dargestellt. Dieses schlechte Ausfluchten, das aufgrund der Neigung der Haut, sich sofort

zu bewegen, wenn sie erfaßt wird, beruht, ist ein Vorteil, da die Haut dann die Nadeldurchlässe durch den Brustmuskel 10 abdichtet, so daß unmittelbar nach der Injektion das Speisefett praktisch nicht mehr versucht heraus- und auf die Haut zu fließen. Die Haut der zubereiteten Geflügelkarkasse dehnt sich und bewegt sich zum festen Körpermuskel 10 um etwa einen Zoll während der Handhabung des Geflügels; eine solche Bewegung durch Biegen der Haut unabhängig vom Brustmuskel 10 erleichtert weiter die Einführung

|5 von Speisefett unter die Haut.

Irgendein geeignetes Speisefett kann gebraucht werden. Bevorzugt wird ein Speisefett, z. B. gewöhnliche tierische Speisefette und öle oder Emulsionen oder Mischungen hiervon. Unter »Speisefett oder eß-

bares Fett« sind Fett und Öle, v/i{.#. B. Butter, Butteröi, Maisöi, Schmalz, Margarine, Ba: mwoiisamenöi und andere bekannte pflanzliche und tierische Fette und öle zu verstehen. Bevorzugt werden Speisefette und andere Glyceride mit den Eigenschaften solcher Fette verwandt. Das eßbare Fett braucht nur auf eine Temperatur erwärmt zu werden, bei der es flüssig oder plastisch wird, so daß durch den Applikator oder die Nadeln durch die Haut und in den Fleischkörper eingeführt wird.

κι Die Größe der Nadeln kann abhängig von der Art des injizierten Speisefettes variieren. Zum Beispiel können Nadeln verwandt werden, deren Durchmesser zwischen 0,46 mm bis 8,5 mm im Durchmesser schwankt. Die Nadeln sollen dabei groß genug sein,

}5 um einen Durchlaß zu bilden, durch den das Speisefett unter dem Druck der Körpersäfte während des Kochoder Bratvorganges bewegt werden kann, so daß das Fett über die Außenhaut verteilt wird. Wird Butter als Speisefett verwandt, so hat dies zu besseren Ergebnissen mit Nadeln geführt, deren Innendurchmesser bei dem etwa 0,053 cm und deren Außendurchmesser bei 0,081 cm oder höher liegt. Da die Körpersäfte Protein enthalten und eine Koagulation des Proteins eintritt, vermindern die Kanälchen innerhalb des beschriebenen Bereiches jede Blockierung durch Koagulation, und zusätzlich schmiert das Speisefett selbst die Kanälchen und trägt zum Nachaußenfließen des Begießungsfettes bei.

Der Anteil des Speisefettes kann in weiten Grenzen schwanken, z. B. im Bereich von etwa 0,2 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Karkasse. Verwendet man Buttes, so liegt der bevorzugte Bereich zwischen etwa 1 bis 10 Gew.-%.

Das Speisefett kann allein oder in Kombination mit

Phosphatsalzen verwandt werden. Ais Phosphate kann jedes nichtzyklische Polyphospliorsäuresalz des Natriums oder Kaliums mit einem Verhältnis von H₂O zu P₂O₅ von etv;a 0,9:1 bis etwa 2,0:1 verwandt werden, Das bevorzugte Polyphosphat ist Natriumtripo-

lyphosphat. Andere bevorzugte Phosphate sind Natriumhexamethaphosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Tetrakaliumpyrophosphat und Kaliurtitripolyphosphat. Sämtliche genannten Salze besitzen ein spezifisches Gewicht, das größer ist als das der Speisefette

b5 und neigen dazu, sich am Boden des Behälters abzusetzen, wenn sie mit Speisefetten bei Temperaturen vermischt werden, bei denen ein Hauptteil des Fettes in flüssiger Form vorliegt. Um eine zeitweise Suspen-

sion der Salze in den Fetten zu erreichen, ist ein erhebliches Durchrühren erforderlich.

Um das Phosphatsalz, vorzugsweise das Natriumtripolyphosphat in Suspension innerhalb des Speisefettes zu halten, während die Mischung in das Geflügel ^r' injiziert wird, wird die Mischung schnell durchrührt und vorzugsweise die Größe der Phosphatpartikel vermindert, z. B. durch Verwendung einer Kolloidmühle, so daß diese Partikel durch mäßiges Durchrühren während des Injektionsvorganges in Suspen- ^|n sion gehalten werden können. Das Natriumpolyphosphatsalz wird dazu ausgenutzt, natürliche Säfte in den Muskelteilen des Geflügels zu halten, während das Speisefett in Ablagerungen unter Abstand voneinander benützt wird, um das Fett zum Begießen auf die ⁿ Außenhaut aufzubringen.

Der Anteil der Polyphosphate ist nicht kritisch, bevorzugt werden jedoch Polyphosphate im Bereich von 0,01 bis 10,0%, bezogen auf das Karkassegewicht, verwandt. Beste Ergebnisse erhielt man bei Verwen- -'" dung eines Bereiches von 0,25 bis 4,5%. Das Fett kann auch in einem weiten Bereich verwandt werden, wobei es ausreicht, daß das als Träger dienende Fett in der Lage ist, physisch das Phosphat zu halten und in das Geflügelfleisch zu bringen. Gewöhnlich liegt -'"> der Bereich zwischen 0,1 und 10%, bezogen auf das Karkassegewicht, wobei die bevorzugte Menge zwischen etwa 2 und 4% liegt.

Die Fett- und Phosphatmischung kann sowohl in das dunkle Fleisch wie in die Brustteile injiziert wer- s» den, es wurde jedoch gefunden, daß sich der größte Vorteil in der Injektion der Mischung in die Brustteile des Geflügels ergibt.

Weiterhin wurde gefunden, daß Gase, wie Luft, Stickstoff, CO₂ etc. in das Fettmedium zur Herstellung π einer viskosen Konsistenz eingebaut werden können, die das Phosphat suspendieren und es doch zulassen, daß das Material gepumpt und durch die Nadeln in das Geflügelfleisch injiziert wird. Um einen Einschluß von Luft herbeizuführen, wird bevorzugt die Tempe- *-n»i.·- Aa* ~~~a«*ac· A*-KXk* ttnA Ate l?c»tt Koi Ait*K**

lung von Sahne, die Butterfett mit einem Lipaseenzym enthält, wodurch kurzkettige freie Fettsäuren erzeugt werden, bis eine titrierbare Azidität von etwa 0,70 bis 1,20, berechnet als Milchsäure, erhalten wird und die Sahne nach Einbau der Lipase mit Margarineemulsion vermischt wird, kann der Margarine ein stärkerer als einfacher Buttergeschmack verliehen werden. Es wurde gefunden, daß der Aufbau der kurzen freien Fettsäurefraktion der Butter oder der Margarine durch Einwirkung der Lipase nicht die schnelle Wanderung der Phosphate von solch einem Trägermaterial verhindert; solche Fette können auch eingesetzt werden, wo zusätzlicher Buttergeschmack gewünscht wird.

Das Verfahren kann ausgenutzt werden, um das Phosphat und das Fett in die rohe Geflügelkarkasse zu injizieren, nachdem das Geflügel ausgenommen ist und die Karkasse sich noch in warmem Zustand befindet; die Injektion kann aber auch nach Abkühlung und vor Einfrieren der Karkasse erfolgen. Darüber hinaus kann eine solche Injektion in Geflügelteile anstatt in die gesamte Karkasse vorgenommen werden.

Nach Injektion des Speisefettes durch Nadeln in der oben beschriebenen Art in die Geflügelkarkassen können die Karkassen abgekühlt oder gefroren werden; bei* diesem Vorgang hat sich herausgestellt, daß Fette, z. B. Butter oder dergleichen, innerhalb der Nadeldurchlässe erstarren und den Durchlaß intakt lassen, so daß später, wenn die Karkasse gekocht wird, die Durchlässe tatsächlich als Strömungsdurchlässe für die Bewegung des geschmolzenen Speisefettes dienen, während diese durch Säfte etc. gegen die öffnungen in der Haut getrieben wird.

Bei den zugerichteten Geflügelkarkassen, die in der oben beschriebenen Art behandelt werden können, kann es sich um Truthähne, Hähnchen und Hühner, Kapaune, Gänse, Enten, Fasane und dergleichen, handeln.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung,

Temperaturen zum Einführen von Luftblasen in das Fett geschlagen. Koch- oder Backmargarine z. B. schließt Luft ein und liefert die gewünschte Konsistenz, wodurch das Phosphat bei einer Temperatur 4i von etwa 38° C suspendiert wird, wogegen Tafelmargarine und Butter sich am günstigsten bei 27° C verhalten. Wird die Mischung durch die Nadeln, die das Muskelfleisch dehnen, eingeführt und werden die Nadeln zurückgezogen, so bricht der auf das Gefüge aus- ^r>o geübte Druck die Blasen auf und das Phosphat wandert rasch, wie in dem Fall, ohne Lufteinschluß.

Da das Fettmaterial, wie Butter oder Margarine in gesonderten Körpern innerhalb des Muskelbereiches des Filtrates nach der Wanderung der Phosphate verbleibt, ist das Fett als Träger für bestimmte Aromas, wie Butteraroma, intensives Butteraroma, Öl-lösliche Geschmacksstoffe, brauchbar. Beispielsweise kann das Buteraroma gesteigert werden, indem Sahne wärmebehandelt wird, weiche Butterfette mit einem En- e>o zym enthält, z. B. das Enzym, das man aus der Kalbskehle gewinnt, wodurch freie Fettsäuren erzeugt werden, die vorwiegend aus Buttersäure bestehen. Hierdurch wird der Butter ein gesteigerter Buttergeschmack verliehen. In ähnlicher Weise können Margarineöle mit lipolyisierter Sahne dieser Art vermischt werden, wodurch der Margarine ein natürlicher Buttergeschmack verliehen wird. Durch Wärmebehand-

Beispiel I

3,63 kg schwere Truthähne, die gefroren und auf eine mittlere Karkassetemperatur von 10° C aufgetaut wurden, wurden durch Injektion mit 40 ecm der folgenden Materialien pro Seite der Truthahnbrust behandelt:

a) Butter mit 10% pulverförmigem Tripolvphosphat

b) Lösung von 10% Tripolyphosphat in Wasser

c) Butter allein

d) Kontrolle - keine Injektion.

Nach dem Braten der Truthähne wurden diese auf Geschmack, Zartheit und Saftigkeit geprüft. Der mit Butter und Phosphat injizierte Truthahn stellte sich als der beste sämtlicher untersuchter Proben heraus. Der allein mit Butter injizierte war bezüglich des Geschmackwertes, der Zartheit und der Saftigkeit der nächste.

Beispiel II

Ein 5,8 kg schwerer Truthahn im aufgetauten Zustand erhielt eine Butterinjektion von 340 g in die eine Hälfte der Brust unter Verwendung einer 0,124 cm Nadel (18 Gauge). Der Truthahn wurde dann nicht abgedeckt in einem Ofen bei einer Temperatur von 160° C geröstet bzw. gebraten. Während des Bratens

floß die injizie/te Butter allmählich über die Oberfläche des Truthahns und verlieh diesem ein goldbraunes, feuchtes Aussehen, wie bei üblichem Begießen, wogegen die zur Kontrolle nichtinjizierte Hälfte der Bn.ir/t eine trockene Oberfläche aufwies.

Beispiel III

Etwa 20 Löcher wurden in eine Saite eines Truthahns von 7,7 kg mit einer 0,041 cm (27 Gauge) Nadel gebohrt; auf der anderen Seite wurden 155 g geschmolzene Butter in die Brust mit einer 0,081 cm Nadel (21 Gauge) injiziert. Die mit Butter injizierte Seite des Truthahns begoß sich in zufriedenstellender Weise aus etwa V₃ der Löcher wahrend des Bratens in dem Gasofen bei einer Temperatur von 160" C; die Ergebnisse waren ähnlich den in bezu« auf Beispiel I beschriebenen.

Beispiel IV

Ein 7,7 kg schwerer Truthahn erhielt eine 60 ecm Pflanzenölinjektion unter Verwendung einer 0,124 cm (18 Gauge) Nadel längs einer Linie von Löchern auf der oberen rechten Seite der Brust nahe dem Knochen 12. Durch die linke Seite der Brust wurden Löcher mit 3,2 mm Nadeln gebohrt, ohne daß öl eingeführt wurde. Während des Bratens erfolgte ein gewisses Begießen aufgrund des Ausflusses natürlii her Säfte aus der linken Seite des Truthahns, wo kein öl injiziert worden war, der größte Teil der Hautoberfläche war jedoch trocken. Das Begießen aus den kleineren Löchern in der Pflanzenöl-injizierten Seite hörte nach einer Weile, etwa nach der halben Bratzeit, auf. Die größeren (3,2 mm) ÖI-injizierten Löcher sorgten während des gesamten Bratvorganges für ein Begießen. Die rechte Seite der Truthahnbrust besaß ein goldbraunes, feuchtes, begossenes Aussehen, wogegen die linke Seite eine trockene Oberfläche zeigte. Die Haut des Truthahns, durch die die Nadeln bei der Durchführung der ölinjektion in die Brust geführt waren, neigten dazu, sicn in eine Lage zu verschieben, wodurch die öffnung im Brustmuskel nach der Entfernung der Nadeln abgedeckt wurde, so daß der Injektionsbereich wirksam gewaschen werden konnte, wodurch sich eine saubere, attraktive Karkassenoberfläche fertig zum Einlegen in Kunststoffhüllen ergab.

Beispiel V

Eine Gruppe frisch abgekühlter, bratfertiger Truthähne mit etwa 5,4 kg erhielt eine Injektion einer Buttermischung in die Brust durch einen in Fig. 2 dargestellten Applikator und in die Beine durch eine ähnliche, weniger Nadeln enthaltende Einrichtung. Die Truthähne wurden durch mehrere übliche Bratverfahren geröstet und zeigten das besondere in Beispiel II beschriebene Aussehen.

Beim Injizieren von Speisefett in die Beinmuskeln wird vorzugsweise ein Sammler und ein Nadelinjektor ähnlich dem in Fig. 2 gezeigten verwandt, der jedoch weniger Nadeln aufweist, wie z. B. der auf der rechten Seite in Fig. 1 dargestellte Sammelbehälter, wobei der Sammelbehälter mit 23a und die Nadeln mit 22a bezeichnet sind.

Beispiel VI

Der Versuch wurde durchgeführt, um die Wanderung eines nichtwäßrigen Butterstoffes zu untersuchen (wenn dieser in das Truthannbrustfleisch injiziert

war). Ein öllöslicher Farbstoff (Rot 0) wurde verwandt, der der ölphasc folgen sollte, und ein blauer Aluminium-Beizenfarbstoff, um die Wanderung eines Stoffes, wie Tripolyphosphat, zu simulieren. 60 ecm der »roten« Butter wurden in die eine Seite eines Truthahns und 60 ecm der »blauen« Butter wurden in die andere Seite injiziert. Der injizierte Truthahn wurde über Nacht in einem Kühlschrank gehalten und am folgenden Tag bei einer Innentemperatur von 85° C gebraten und beobachtet. Der rote öllösliche Farbstoff blieb in der Butter suspendiert und übertrug sich nicht auf das Fleisch. Der Farbstoff wanderte mit der Butter. Der blaue wasserlösliche Farbstoff wurde im Fleisch abgelagert, was zeigt:, daß ein Stoff, der in öl nicht löslich war, auf das Fleischgewebe übertragen werden konnte».

Beispiel VII

Ein Vergleich von Butter plus Phosphat und stark aromatischer Margarine mit Natriumtripolyphosphat wurde durchgeführt. Die folgenden Stoffe wurden mit etwa 30 ecm pro Seite der Brust bei Truthähnen injiziert, die sich auf einer Temperatur von etwa 4,5° C befanden und je etwa 4,1 kg wogen:

a) Kontrolle - keine Injektion

b) 90% Butter + 10% Phosphat

c) 20% hocharomatische Margarine +
70% normale Margarine 4-

10% Phosphat

d) 45% hocharomatische Margarine +
45% normale Margarine +

10% Phosphat.

Butter und Margarine wurden auf etwa 38° C erwärmt und mit dem Phosphat bei dieser Temperatur vermischt. Die Mischung wurde dann konstant durchrührt, wodurch das Phosphat in Suspension gehalten wurde. Die warme Misch ing wurde in die Truthähne mit einer Schinkenbeizpumpe unter Verwendung von Nadeln injiziert, deren Außendurchmesser bei etwa

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Abstand von 1,28 cm, und einem Durchmesser von 1,28 mm. 33 bis 45 ecm dieses Materials wurden in den Truthahn injiziert. Nach der Injektion wurden die Truthähne gefroren, nachdem sie in einer Aluminiumfolie eingepackt worden waren. Die Truthähne wurden vom gefrorenen Zustand ausgehend in einem Ofen bei 205 ° C dreieinhalb Stunden lang gebraten. Die Aluminiumfolie wurde dann beseitigt und das Braten fortgesetzt, bis die Schenkelinnentemperatur

82° C erreicht hatte. Nach dem Braten wurden die Truthähne gekostet; es stellte sich heraus, daß die die hocharomatische Margarine enthaltenden Truthähne gleich oder besser als die mit Butter behandelten Truthähne durch eine ganze Reihe von professionellen Fleischbeurteilern bezeichnet wurden; sämtliche der mit Injektionen versehenen Truthähne wurden als saftiger, zarter und geschmackvoller a!s die ohne Injektion bezeichnet.

Beispie! VIII

Zwei Truthähne mit je etwa 4,1 kg wurden mit In jektionen auf einer Seite der Brust von 30 ecm Margarine versehen, in der 5% Tripolyphosphat vorhanden war, auf der anderen Seite mit 30 ecm Margarine mit 10% Tripolyphosphat. Das gebratene Truthahnbrustfleisch wurde bezüglich Zartheit unter Verwendung einer Lee-Kramer-Scherpresse verglichen. Der mittlere Kraftaufwand, der erforderlich war, um fünf auf-

einanderfoigende, 3 mm dicke Scheiben Brustfleisch abzuscheren, sind in der folgenden Tabelle gegeben:

Behandlung

Kontrolle

Margarine + 5%
Natriumtripolyphosphat
Margarine + 10%
Natriumtripolyphosphat

Mittlerer Kraftaufwand

3% weniger 11 % weniger

Beispiel IX

Truthähne von etwa 4,5 kg bei einer Karkassentemperatur von etwa 10° C wurden mit 30 ecm Margarine auf einer Seite der Brust injiziert, die andere Seite diente als vergleichende Kontrolle. Diese Truthähne wurden mit ähnlichen Truthähnen verglichen, in die Margarine, die 10% pulverförmiges Natriumtri-

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mit nichtinjizierten Brustteilen des gleichen Geflügels verglichen wurden. Nach Braten stellte sich bei Untersuchung auf Zartheit heraus, daß die allein mit Margarine injizierte Truthahnbrust eine Kraft zum Abscheren des Flciches erforderte, die um 1,6% geringer lag, und daß zum Abscheren des gebratenen Truthahnfleisches, das Margarine mit 10% Phosphat enthielt, 15% weniger Kraftaufwand erforderlich war. Hierdurch wird der erhebliche Wert des im Muskel durch die Margarine dispergierten Phosphates offenbar.

Beispiel X

Wird Phosphat der geschmolzenen Margarine oder den geschmolzenen Fetten zugegeben, so neigt dieses dazu, sich im Boden des Behälters abzusetzen. Es wurde ein Verfahren entwickelt, um dieses Absetzen des Phosphates auf ein Minimum herabzusetzen, indem das Fett oder die Margarine bei einer Temperatur gehalten wurden, bei der Luft in das Fett oder die Margarine eingebaut werden konnte, wodurch ein plastischerer Stoff entstand. Zum Beispiel wurden Koch- oder Bratmargarinc auf eine Temperatur von 38° C erwärmt und heftig mit einer elektrischen Rührvorrichtung durchrührt. Durch die Rührwirkung wurden kleine Luftblasen in die Mischung eingebaut. Wurde pulvriges Natriumtripolyphosphat der Mischung zugesetzt, so verblieb diese suspendiert, und nach Einpumpen in den Truthahn mit einer Beizinjektionspumpe wurde eine gleichmäßige Phosphatverteilung in den Truthähnen vorgenommen. Die so injizierten Truthähne ließen sich mit den mit Margarine injizierten ohne die Einverleibung von Luft vergleichen.

Beispiel XI

12 Truthähne zwischen 2,7 und 5,4 kg wurden mit vier verschiedenen Arten nichtwäßriger Stoffe, die 10% Natriumtripolyphosphat enthielten, injiziert. Bei den verwandten Stoffen handelte es sich um Tafelmargarine, Pflanzenöl (Baumwollsamenöl), Butter und Kochmargarine. Außer den 10% Phosphat wurden die Stoffe mit 25%iger aromatisierender Margarine zusammengebracht. Die in diesem Fall injizierten Truthähne, d. h. gerade die Hälfte der Brust eines jeden, wurden miteinander und mit ihrem gemeinsam sn Kontrollstück verglichen. Bei diesem Versuch zeigte es sich, daß ganz klar sämtliche injizierten Truthähne

bevorzugt wurden, was zeigte, daß sämtliche vier Arten nichtwäßriger Stoffe zufriedenstellend als Träger für das Phosphat in dem Truthahn waren. Hierdurch wurde der Geschmack des gebratenen Truthahns, die Feuchtigkeit und die Zartheit gesteigert. Wurden die gleichen Truthähne 25 bis 72 Stunden lang bei 35° C gekühlt und dann gekostet, so zeigte sich eine Verbesserung im Geschmack und in der Beschaffenheit gegenüber dem Kontrollfleisch in noch ausgeprägterer

in Weise als bei Truthähnen, die zunächst gebraten worden waren.

Beispiel XII

Das Verfahren wurde wie bei Beispiel VII ausge- > führt, nur daß anstatt Tripolyphosphat Natriumhexameta-phosphat und Tetraphosphat bei vergleichbaren Ergebnissen eingesetzt wurden.

Beispiel XIIl

-¹» 8 weibliche Truthähne, die abgekühlt worden waren (4,5 ° C) und die in zerkleinertem Eis 16 Stunden lang gealtert wurden, wurden während des üblichen Packvorganges mit Injektionen versehen. Die Injektion wurde an den Karkassen nach dem Auslaufenlassen und vor dem Packen vorgenommen. 10% Tripolyphosphat enthaltende Margarine, die auf 26° C erwärmt war, wurde mit einer Doppelnadel mit 2 bis 4% des Karkassengewichtes injiziert. Überschüssiger Injektionsstoff bildete sich schnell auf der Karkassenoberfläche und wurde dann abgewischt, wodurch eine wünschenswert aussehende Karkasse nach der Verpackungerzeugt wurde. 8 in üblicher Weise gemästete Truthähne wurden mit Margarineinjektionen behandelt, in denen 10% Tripolyphosphat vorhanden waren, und zwar geschah dies vor dem Abpacken und Einfrieren. Die gebratenen Truthähne zeigten einen verbesserten Geschmack, auch die Fleischqualität war gesteigert. Vergleichsversuche wurden mit Hühnern, auch Hennen, Kapaunen, Brathähnchen und Gänsen und mit deren injizierten Teilen vorgenommf n. Überall da, wo Truthähne oder dergleichen Geflügel mit Injektionen behandelt wurden, wurde das überschüssige Injektionsmaterial entfernt, indem der Injektionsbereich abgewischt wurde, und es ergab sich eine saubere, attraktive Karkassenoberfläche bis auf einige geringfügige Hautperforationen, die durch die Injektionsnadel hervorgerufen waren.

Bei der Injektion von Truthähnen und dergleichen Geflügel wurden die Löcher vorzugsweise in der Nähe des (Brust)-Knochens 12 vorgenommen, so daß Truthähne oder dergleichen während des Bratvorganges sich selbst »begossen«. Das Injektionsverfahren verbessert also nicht nur das Truthahnfleisch innen, sondern verbessert auch das Oberflächenaussehen und das Gewebe, während der Truthahn gebraten wird.

Zusammengefaßt kann folgendes gesagt werden: Wird Fett allein injiziert, so ist dieses zum Selbstbegießen des Geflügels während der Koch- oder Bratstufe äußerst brauchbar. Werden Phosphate in das Fett eingeführt und zeitweise hierin suspendiert, so wird das Fett zu einem brauchbaren Mittel, durch das Phosphate in die Muskelteile eingeführt werden, ohne d?ß die Fleischsäfte_ mit Wasser verdünnt werden, während getrennte hettabiagerungen für das Selbstbegießen geschaffen werden.

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Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentanspruch;

   Verfahren zum Bebandeln von rohem, bratfertig zubereitetem Geflügel durch Einspritzen von Fett, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett an mehreren Stellen des Geflügelkörpers in gestuften Schichten in das Muskelgewebe eingebracht wird, wobei die untereinanderliegenden Fettspeicher jeweils durch einen Kanal miteinan- ι ο der verbunden sind, der zur oder durch die Außenhaut führt.