DE1692573A1

DE1692573A1 - Verfahren zum Zubereiten von Gefluegel

Info

Publication number: DE1692573A1
Application number: DE1966A0053642
Authority: DE
Inventors: Rogers Alan Barde; Corbin Dennis Dale; Schwall Donald Vincent
Original assignee: Armour and Co
Current assignee: Armour and Co
Priority date: 1965-10-01
Filing date: 1966-09-30
Publication date: 1971-05-13
Also published as: DE1692573B2; DE1692573C3; IT979646B

Description

Verfahren zum Zubereiten von Geflügel o Seit langem hat die Hausfrau Truthähne, Hähnchen und ähnliches Geflügel beim Braten begossen, um die Feuchtigkeit im Fleisch zu halten und es so saftig und schmackhafter zu gestalten, wobei gleichzeitig die Haut geschützt und eßbar gemacht wurde, und ihr die gewünschte goldbraune Farbe verliehen wurde. Leider ist bei einem solchen Begießen, bei dem der Saft des Fleisches aus der Pfanne wiederholt über die Haut des Geflügels gegossen wird, gewöhnlich eine Unterbrechung des Kochvorganges, ein Herausziehen der Pfanne aus dem Ofen etc., erforderlich; bei diesem Vorgang besteht die Gefahr, daß man sich die Hände ver -

"rennt. i lisvl-,ell--wl.teI1 ü@@.r.`1@1`h ciib der PiL"äde vr.@r@`°it$t, etc.

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KochvorganZos und chns erh:.t:te FItssigL--iten vcr. dc-r Pfan-

ne zu entnohwon. durchzufUxerj und dabei c-letc-zoitia die

Vorteile dem Begießen s zu erhalten. so -düre au diezem Ge-

biet ein bedeutender Vcrtoil c:reicht.

rf in@ivncge: zier de nun gcf uaden. date durch 7^.fübü#en

elnus aßbaren Fettes :.n die @;arkassc im:terhclb der Baut

das zum BaSießen dienende ii3 :arial durch d;a i:,,fnun£:cn

in der Haut nach außen wandern kan. und so kontinuierlich

und automatisch e2bares Fett auf die Haut -dCzrend c:--a

Roch- bzu. @i @iyVOrE'cr:r@ä geneben wird. Ohne ear2 also d&e

GofVa;elkarkas .4 aus dem 0fGn entnomm-cn wird. erfolt eine

automatischo Varteilun des zuL~i BezicZen dienenden 72ttos

über die haut des GeflUzels. Gleiehzeitit wird das Fett

zum F,gie@.en- auf die InnenGette dor Haut gegeben. wodurch

Während den Nochvorgan; os eine doppelte @@3@1@@"#i:ku@?g

herbeigeführt wird. Nachd :n das Fett t= BarieAn et. -.o

in die Karakasae eingeführt worden ist, iat die Haut

imstande, das Fett zur'ackzuüalten und die Haut kann auyen

gewaschen werden, so daß eine saubere klraro. fettfreie Ober-

f1Lche in der Kunststof;htille, in die das GoflU:el var-

va.ckt wird,. ,zu sehen ist.

In vorteilhafter Welse wurde darüber hinaus Zefurdon, da3

danx. Uten:.. Phosphate in das rloisch in nichtwäßri£;cr Suspenai.or

z.B. einem eßbaren Fett, ainweftihrt wurden, die Phosphate

rasch vom Fett in die natürlichen Säfte des Geflügels cin-

drinzen. yrond das Fett an den Lagerstollen im Bereich

dar EinfLürwjg relativ festgehalten verbleibt. Nachdem das

Phoarhat In die MuskelVeile des Fleisches eingedrungen ist

und diese Fletsche zart und saftig macht, kann das vom

Phosphat befreite Fett wUizrend des xoch- oder Bratvor-

ganges nasch außen treten und ein Selbstbe£iƒgon des Ge-

flUgels herbeifi2tren. .

Ertirdungsgemu wird also eiirr rohe", brauartig genachte

CeflUgeikarkasae hergestellt. die ein eibares Fett onthUt.

das automatisch eingeführt und Uber das Goflügol withrend

dos äochvorpanges verteilt wird. Weiterhin richtet sich

die Erfindung auf-ein Verfahre» zum Behandeln roher, zuge-

richteter Geflügelkarkassen oder Körper, unter Einbau

eines eßbaren Pettea,, das automatisch *er die Oberfläche

dos Geflelsv während dieses gekocht wird,. abgegeben wird

weiterhin tat Gegenstand der Erfindung eine Mich velbat

be=iaäende GefiUgolkarkasner indem eilbares Pott unter der

Haut und auch in deren r:uskeiteil zugegeben wurde* Auch

richtet sich die Erfindung auf ein vertehren und ein Produkt.

bei den ein Fett zum Begießen von einer rohen Geflügel-

karkasse unter der Haut gugeaetzt wird und in der Kanttlcbea .

durch die Haut dazu benützt worden,- das Fett zum Be$ießgn

über- die Karkasse während den Kochvorganges zu verkLlen.

*Auch ,bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zum

Eehan&ln von Geflügel oder Gefliigelteilene bei den Phos-

phate zweitweise durch Rt;hrung innerhalb eines eLbüren

Fettes suspendiert werden jnd die Miechung in das :loisch

intiziart wird.

Die Erfindung wird nun anhand der beiliegenden Zeichnungen

- näher erläutert, in denen

gig. 1 einen Querschnitt durch einen Truthahn,Zai$te- bei

dem eßbares Fett unter die Haut des Truthahns er-

findun;sgertä.D einzƒfUhrt wird;

Fige 2 ist ein Querschnitt durch einen Truthahn, bei dem

eßbares Fett nicht nur unter die Eaut sondern tief

in den Brustmuekal des-Truthabns zum Einbringen

eßbaran Fetts-eingeführt wird;

P'igo 3 ist eine perspektivische Ansicht einen Nndelin-

Jektionagerätea. das zur Durchführung der orfindungs-

Eemäßen Maßnahme dienlich ist.

In der Derctellung bezeichnet A derrie Rohl;arkaae eins:

zubereiteten Truthahns, bei der der Brustmuskel oder -teil

durch das bezuzez$ichen 10 bezeichnet ist& aber den Druat-

teil 10 erstreckt eich die Haut 11.,Die Brustteile 10 aiud

durch den Knochen 12 voneinander getrennt" der sich über

den Y.örperhahlraum 13 eratruckt. Unterhalb des Körperhcbl-

raunes bef indet zieh das Rück; rat 14 und die Rippen 15. Die

Beinknochen sind durch das Bezugszeichen 16 angedeutet, .

ihr Yuskaltleisch durch den Bezupazeichen 1?. Die Haut 18

umschließt den Beinteil 17.

Wie in den Figuren gezoiats wird ein Körper eßbaren Fetts

19 durch Verwendung geeigneter Einrichtungen, wie z.B.

einer Spritze, eingefUhrt, wobei die Nadel der Spritze durch

die Haut 11 eingesetzt und die Nadel unter der Haut zur,

Verteilung des Fettes in einer Linie quer zur Brust. wie

dargestellt, bewegt wird, oder außh in irgendeiner gemü::sah-

ten Form über den Brustmuskel 10. Falls gewün eht, ist es

mAlieh, dau Fett vom fbrperhohlraum 13 durch-den Muskel-

teil 10 einzuführen, bis das Fett in der Che der Haut 11

zu liegen kommt. Die Haut 11 kann mit einer Reihe von Per-

forationen oder Öffnungen 20 varachen nein, durch die das

Fpeisefett zur eleichsUßigen Verteilung des Fettes über

die Haut während des Kochvorganges fließari kann. Die Öff-

nunsen oder Durchlässe 20 können zum Zeitpunkt der Fett-

eInfUhrune gebildet worden oder, falls gewünscht, kann

die Hausfrau veranlagt werden. die Perforationen mit einer

Gabel vor Einschieben des Geflügels in den Ofen herzuetellan.

Bevorzugt wird das Speicofatt tief in din Brustmuskel 10.

wie in :ig. 2 gezeigt, eingeführt. Bot dioaom VorganZ werden

mit.in Abstand angeordneten Seitenöffnungen 22 vorsohene

Nadeln, die mit einer Sannalleitung 23 in Verbindung stehen,

In den Brustmuskel des Truthahns eingeführt und das Speiaƒ-

fatt 24 durch die Nadeln 21, innerhalb der Brust wie auf der

rechten Seite dergi$. 2 durch den Pfoll 25 gezetzt, ver-

teilt. So verden Fettablagerungen innerhalb der Brust des

Truthahnes gebildet und gleichzeitig Strömuuadurchlasze _ 27.a

durch die Nadeln 21

so daß das Fett- an4chliegend

durch die franälehen 21a und die Hautöttnumen 20a am

)Lageren der Baut 31 zur gleichen Verteilung d*a Fetts Uber-

die Haut während dis Xoclworgangea.flieden km=, Dadurch,

daß das Fett in gestutten.Hehiehten innerhalb der Brust 10

eingebracht tat hat »ich arzebet=, daß wehrend den ]rochen*

dei GetlUgela stauchet die obereten Fettkörper erechmolzen

und *n die Oberttäahe der Haut gebracht werden und dann bei

fortsehreiteMan Xmhvorgeng die tieferen Pettablagerungen

durch die NadelkexK%hen nach oben zur Oberfläche durch die

in

Sätta/dar Bituat sebracht werden, »o da.ß das Fett Uber die

Haut 11 verteilt wird. Es steht also ein Fott»Feleher bereit,

der ausgenutzt wirdw fier allmählich eine kontinuterUche

automatisch® Verteilung den Fett» z= BagiQBen Uber die

Haut liefert. Gleichzeitig hat sich herausgestellt. daß

vährend des ?roch-* oder i#atyorganges die Haut dazu neigt,,

sich vollständiger vors Bruatnuskel 10 zu lösen und das

?»fit' auf die Innenseite der Haut geit und damit eiWn

doppelten Beiießuh$seffekt herbeitUhrte

Jeden beliebige geeignete Gerät zum ZnjlsiOren von Fett

kann eingesetzt werden. Bei der Darstellung nach Fig. 3

-ist ein Vertellarbahälter 23 mit Nadeln 21 und Seiten-

öffnungen 22 vorgosehan, wobei die Nadeln unterschiedliche

Länge auNainen und der Bedienende das Fett zum Boglo3a.,n

in die Brust der GeflUzelkarekasse in einem einzigen Vor-

gang lajiziert* Bpetsefdtt, einschließlich Speiseöl, wird

von einem Speleherbehälter über die flexible Leitung 26

sugefuhrt; der Fluß z= - Sa=elbehäiter .23 wird durch das

durch den Handgriff 28 betätigte Ventil 2')' gaateuert. -

Der gleiche Xsehon1sru Irene zweclmäßly dazu ausgenutzt

werden, Fett in den Beinmuukel 1? das Truthahns oder

eines eueren Geflueels zu inJ isieren.

Bei der Betiitigung res in Fig. 3 gezeigten Injektionsre-

rittes Uberrisseht,es-, da!3 die Blut 11 den ge.f lUzelkatease

sich frei bewegt. sobald sie mit den Nadeln 21 in Be# -

rUhrung kcmt; es hat sich dabei harausge$tellt, da.ß ge#

wöhnlich danni denn das Instrument zum Borausziehen der

Nadeln abgezogen wird, die Öffnung 20a in der Haut nicht

mit dem Nadelkanglchen 21a durch den t:uskel 10 fluchtet,

wie auf der linken Seit®-in Fiß. 2 dargestellt: Dieses

schlechte Ausflucuten, das aufgrund der Neigung der Baut,

' sich sofort zu bsmegen, nenn sie erfaßt wird, beruht, ist

eia Vorteil, da die Eaut dann die NadeldurehlUzse durch

den Brustmuskel 10 abdichtet, co daß =mittelbar nach dar

Inaizierdae Spelsefatt praktisch nicht mehr versucht,

h*rans# und auf die Haut zu fließen. Die Haut der zube- '

reiteten Gefltigelkarkasse dehnt sich und bewogt sich zum

festen Körpermuskel 10 um etwa einen Zoll während der Eand-

habung des GeflUgels f eine solche Bewegung durch 'Biegen

der Haut unabhängig vom Brustmus1:1 10 erleichtert weiter

die Eiaführunt von Spolsefett unter die Haut, wie in Fit. 1

gezeigt. .

Irgendein geei£notes pe1sefett kann gebracht worden. Be-

vorzugt wird ein Sp®isofett,z.B. gewöhnliche tierische EDtioe-

fette, tuid Öle oder Frsulsionen, oder tiiaghungen hiervon.

Unter "Speisotett oder eßbares Fett" sind Fette und Öle,

wie s.b, Butter, Butteröl4 Halaö1, Schmalz, Margarine,

Baumwollsameeal und andere bekannte pflanzliche und tierischer

Fette und Öle tau verstehen. Bevorzugt worden : peisefetto

und ebdere Glyceride mit den rigansehaften sicher Fette

verwandt. Das edbsre fett braucht nur auf eine Temperatur

erwärmt tu Werden, "bei der e3 flüseig oder plastisch wird-,

so daß durch den Applikator oder die Nadeln durch die

Haut und in den Fleischkörper einzefißhrt wird.

Die Orbs der Nadeln kann abhUngtg von der Art des In-

jizierten Speiaetettes variieren. Z.Bt können Nadeln vor.

wandt werden, deren Durchaosser zwischen 4,t6 = bis 6,35

mm .im DurctmoBSer schwankt (0,018 Zoll bis 1/3 Zoll).Dis

-Nadeln sollen dabei groß genug sein. um einen Durchlaß au

bilden. durch den das bepeicetott unter dem Druck der

Xörpercätto wUhrond des Koch- oder Bratvorgangeo bewegt

werden kann. se daß das Fett tibar diel Außenhaut verteilt wird. Wird Butter als Speisefett verwandt, so rat dioc zu besceran EZ:#,bnisccn rxlt Tadeln gefli1art, deren Durchiesssr bei etwa 0,0535 cm (21 Gauge) oder hühar lie ;t. Da die :lzrpereUite Protein enthalten und eine Kcazulati an des Protein eintritt, verraindorn die Xanslchen innerhalb des beschriebenen Bereiche , jede B.oclaerun durch @oa@ulation und zusätzlich sclLnaiort das Speise-tett selbst die Kahlilchen und trUzt zum Nachaußentließen des Begießungßfetten bei.

Der Anteil des Spe:zefettee kann in veltan Grenzen schtaanken, z.B..im Bereich von etwa 0,2 bis 20 GGw.#v, bezozon auf das Gewicht der Karkasse. Vorwendet man Butter, so liegt der bevorzugte $ereich zwischen etus 1 # 10 Ger.- 3.
Das Spoiretett kann allein öder in Kombination mit Phosphat-$olzen verwandt werden. Als Phosphate kann jedes nichtzyklizche PolyphoaphorsKurvaalz des Natriums. oder Kaliums mit eine vtrhUtnis von E20 zu P205 von etwa 0,9 : 1 bis etwa 2.0 8 1 verwandt werden. Das bevorzugte Polyphosphat ist Natriumtripolyyhoaphat. tändere bsvor zugto Phosphate 41n4 Natriumheaanethaphosphat, Totranatriumpyrophoaphut, Tƒtrakaliua# pyro@hoaphät.- und nlimtripolyphoaphat. SUmtliche genannten Salto baaitzen ein spozificfcneo Gewicht, das größer ist a14 .das der fpolsgfotto uncl netzen dazu, eich am Boden des Behälters abzucotzen, wuan sie mit Spelcraetten bei Temperaturen vermischt verdan, bei denen ein Hauptteil dos Fettaa In flüssiger Form vorlicZt. Um einer zweitweise Buspension dor Salzo in den Fetten zu orreichen, ist eine erhebliche Durchrührun; erfordarlic%.
Um das Phosphatsalz, aorzu@ oae.ce dae Hatriuntripol..yphc yphat In Zuspension Innerhalb das Spcicofettes zu halten, während die Mischung in das Gƒflü;al injiziert wird, wird die sehung, schnell durchrWirt und vorzul:sueiae die GrO£-e der -Phozphatpartikal vermindert. z.I3* durch Verrandung einer Kolloi.dn'.:hle, ao daß diese Partikel durch teige Durchrrung vähr end des Injßktionzvorganaes in Zuspensien gehalten werden eLS@@n.u :: t, können. Da: täatriunpolyphosphatsulz wird dazu natürliche Säfte in den Muskelteilen des G$flüzels zubyltens während das Spatsefett@ in Ablagerungen unter Abstand voneinander benutzt wird, um das Fett zum D~niaßen änt die Außen-haut aufzubrinZten.

Der Anteil der Polyphosphate ist nicht kritisch, bevorzugt werden jedoch Polyphosphate im Bareiche von #3,Q1 bis 10,0 %, bezozan sui' das 11.arkassezowicht, verwandt. D-34te . Ergebnisse erhielt man bei Varvondune eines üeroichez von 0t25 bis 4,95 N. Das Fett kann auch in. Binom voiten Bereich verwandt werden, wobei-ec ausreicht,- daß dae alt Träger dienende Fett in der La£a ist, phßisch das Phosphat zu halten und In das Gcflü-melfleiseh zu bringen. Gewehi# lieh 13.c: ;t der Bereich zuischon 0.1 und 10 ;v, bazo"-.en auf

das Kerkasaenevicht, wobei die bevorzugte tZange xw#sohcn

etwa 2 und liegt.

Die Fett- und Phozphatmischun2 kann soWohl in das dnnk1e

Fleiabt wie in die Brustteile infiziert werden, es wurde

jedoch gefunden. daß der größte Vorteil in der Injektion

der Mischung in die Brustteile des Geflügels sich ergeben.

Weiterhin wurde gefunden, daß Gase, wie tuet, Etiakutoff,

Co 2 etc.. in das Pettmmdium zur i:erstellung einer viskosen

xonaisctens eingebaut vƒrden können, die da: Phosphat aMan# - .

Bieren und es doch zulassen, Bad das Hate:jial gepumpt und

durch die Nadeln in den Getl'doelfloiach injiziert wird * Um-

einen riinzahluß von Luft herbeizuführen, wird bevorzug-,t

die Temperatur des Fettes erhöht und das Fett bei. diesen

hohen Temperaturaa zum Einieren von Luftblasen in das Fett

gvachlagen. Koch- oder Backmargarine zsB. schließt Luft ein

und liefert die Cexhachte Konaistenz, wodurch das Phosphat

bei einer TeWeratur von etwa 38°C (1D00') zuspendiert Wird,

vo$egen Tafelmargarine und Butter sich günstigsten bot

27°C (800F' verhalten. Wird die hüachung durch die Nadeln, .

die das Huakelfleisch dehn, eingcftßsrt und worden die Nadeln

zuridekrezogan, so bricht der auf das Gefüge nu$geübte Druck

die Bloßen- auf und des Phosphat wen Bart rasch*-.wie in den

Fäll ohne Lnfteinschluß. .

De das Fettmaterial, wie Butter oder Margarine in ge#

sonderten Körpern innerhalb des 14iuakelberaiches äez Fil# tratos nach der Wanderung der Phosphate verbleibt, ist das Fett als Träger für bosti=te Aromaa.gte Butteraroma, intensivalt Butteraroma, Öl-lösliche e, brauchbar. Beispielswaise kann das Butteraroma gesteigert worden, indem Sahne wäriebohandelt wird, welche Butterfett'mit .-einem Enzym enthält, z.8. dne Enaym, das man aua der Kalbskahle gerinnt, wodurch freie Fattaäuren erzeugt Werden. die vorwiegend au4 Duttershure bestehen. Hierdurch wird der Butter ein gesteigerter Buttergeschmack verliehen. In ähnlicber 'eise können riergarineöle mit lipolysierter Sahne dieser Art vermischt werden, wodareca der :Margarine ein natürlicher Buttergeschmack verliehen wird. Durch Wärmebehandlung (ineubatinQ) von Bahne, die Butterfett mit einen Lipaseentzym enthält, wodurch kurzkettige freie Fett -,*Kuren erzeugt werden, bim eine tetrierbare kcidität von etwa ß,70 bin 420, berechnet als yilchsäure enthalten wird . und die Sahn nach Einbau der Lipase mit Margarineenulaion v®rmischt wird, kann der lfargarin ein atürkeror als einfacher Buttergeacümack verliehen werden. Es wurde gefunden, daä der Aufbau der kurzen freien FottsUuretrekthn der But- ter oder der Margarine durch @---Einwirkung der bipass nicht die schnelle Wanderurne der Phosphate von solch einem Trä# germat#erial verhindert; solche Fette können auch *Ingesetzt werden, wo zuützlicher Buttergeschmack gewünscht wird. -

Das Verfahren kann ausonutzt werden, um das Phosphat und

das Fett in die rohen @eflU;,olkarhasao zu injizieren, nach-

don das GeflUgel au@ge:@a@;@n und° die Karkasse sich noch

in warnen Zustand befindet; die znjozioruna kann aber such

nach Abkühlung und vor Einfrieren der Karkusse erfolgen.

Darüber hinaus kann eine solche Injektion in GaflUgoltalle

anstatt In. die gesamt® Kärkasse vorgeno=cn werden.

Nach Injektion dos Speicafettes durch Nadeln in der oben

beschriebenen Art In die @oflü; elkarhassen k@>nren d ia K ar-

kazzen abgekühlt oder gefroren werden; bei diesen Vor.ang

hat sich hernuagestellt, daG Fette, z.8. Butter oder dor#

deichen, innerhalb der TIadeldurahlLisse erstarren und den

Durohlaß intakt lassen, so dar später, wenn die Karkasse

gekocht wird, die DurahlUsse tatsächlich als Etrümungadurch-

lässe für die Bewegung des gƒachmoltenen Speisefattet die-

nen, wehrend dieaea durch Si,ftv ete.-gegen die Öffnungen

in der Haut getrieben wird.

Bei den zugerichteten Geflügelkarkassen. die in der oben

beschriebenen Art behandelt worden können, kann es sich um

Truthähne, Hähnchen und Hühner, Kapaune.. GUnsa. Viten, Fa-

une und dereleiohen"-handeln.

Die folgenden Detapiele erläutern die Erfindung, ohne sie

zu bogrenzens .

Bel raiAL

B Pfund sciriers Truthähne. die gefroren und auf eine

mittlere Karkassetamperatur von 10°C C0°F) auftetaut

wurden, vurden durch Injektion mit "t0 ccm der folgenden

Katerialien pro Seite der Truthbrust behandelt:

a) Butter mit 10 %_ pulverförmtgsn Tripolyphosphat

b) Iösang von 10 % Tripolyphoiiphat in Wasser

a) Butter allein

d) Kontrolle - keine Injektion.

Fach dem Braten der TruthUine uurdon diese auf Geecämackr

Zartheit und ;aftigkeit geprüft. Der mit Futter und

Phosphat injizierte Truthahn stellte sich dl. der beste

awmtlicher untersuchter Proben heraus. Bar

mit

I3uttƒr Injizierte war bezüglich des Geschmacktiertes, der

Zartheit und der Sattigkeit der nächste.

Ein 12 3/4 (englimhe) Pfund schwerer Trutliciut im aufge-

tauteä Zustand enthielt eine Butterinjektion von 340 g .

(12 Unzen) in die eine Ii1].fte der Brust unter der Ver-

wend ung einer 0.457 nm tlsdel (18 Gauge) e Dar Truthahn

Wurde dann nicht abgedeckt in einem Ofen bei einer Temperatur

von 160°G (320°F) gerbstet bzw. gebraten. wlhrend des

.iratezs tlodj.e in.ifierte muttot all:i?aich Über die

Oberflüche des iruthchne und verlieh die: cm ein go1Gb: auaas,

ic:^:@t@S@ Auäisahen, Wie L?i itblichc:;1

die zur Xentr olle niciitinj @.,-,.ler to f-31 fte der Grus 41a c ine

trockanw Oberflache aufs.

twa 20 löcher wurden in eine oite cinƒs mrutha*nno von

3.7 (ea@lischan) Pfund mit einer 0,432 z.-a (27 Go.uzo) t'4ado ;n

gebol--ti auf der anderen Seite wurden 155 c (5 1l2 Unzen)

Zescrmolzer@or Butter in die Brust mit eincr 0.533 M Nadel

(21 Gaue) Inji: fiert. Die mit Buttcr inVYÜicr, todas

Truthahns baeoß eich in zufried$nstellonder #voisu aua etwa

2/3 der Löcher während des Bratens in den Gaofen b-i einer

Temperatur von 16G° (320°i`) $efrfedenetellen; die 1@.-zcb-

nisae waren Mhnlich den. in Bezu auf @wi.sP3.e3. I beschriebanen,r

L, ei", ., IV .

rin 17 (enzlische)#PftLidiger Truthahn erhielt eine 60 ccm

Pflaavoölinjektion unter Verwendung einer 0, 5ü8 mm (18

Gaupe) 1'Unge einer Linie von Löchern auf der oberen rechten

Se4.te dar $ruat nahe dem Knochen 12.. Durch die lin::e 43ite

der Brust wurdcn L 3c her vit 1/3 Zoll-siodoln Z:abohrt, o'.une

daß Ö1 einzeführt Wurde. :dihrend des Bratens erfoZ-ete ein

zgvißses F@ ießen auf.-rund doa Aurflusses natürlicher Säfte

aua der linke Seite der Truthahns, wo kein Öl inJiziert worden war, der gr@'jßto Teil der Hautoberfläche war Je- doch trocken. Das Begießen aus den kleinen Löchcrn in der Pflanzenöl injizierten Seite hörte nach einer t-.*=ile, etwa nach der halben Bratzeit, zur. Die größeren (1l8 ZGll) 01-inJizierten-'LÖchor scrrton während den galanten Bratvorganges für ein Begießen. Die rochta Seite der Truthahn. Brust besaß ein goldbraunes, feuchtest begossenen Aussehen, wotegen die linke Seite eine trpokene Oberfläche zeigte. Die Haut des Truthahns, durch die die Nadeln bei der DurehfUhrunZ der 0linjektlon 3.n die Brust geführt wa@.@en, neigten -dazus eich 3n eine Lage zu versehiebcn, wodurch die Öff- nung, im Brustmua!el nach der Entfernuna der tadeln abgedeckt wurde, 8o dQ3 der In.4ektional,.-eich mirkeam zewaaehen verden konnte, wodurch sich eine taubere, attraktive Karkassenoberfläche fertig Zum Einlegen in Kunatstoffhtillen ergab. Delä112 1Q .e Eine Gruppe frisch abgekühlter, brattertiier Truthähne mit etwa 12 (englischen) Pfund erhielt d.ne Injektion einer Buttermischung in die Brust durch einen in Fir« 3 dargestellten Applikator und in die Beine durch eine ähnliche, weniter Nadeln enthaltende 'in: ichtuna. Dia Truthähne wurden durch sehrare übliche Dratverfnhren geröstet und die Truthähne soictcn dau besondere in Beispiel Il beschriebene Aussehen. B=in Injizieren von Spoieefett in die Beinmuskeln wird vorzuaaweiae ein Sarmler und ein Nadelinjektar ähnlich dera in Fig. 3 gezeigten verwandt, der jedoch weniger t;adoln aufweist, wie z.B. der auf der auf-der rechten Seite in Fiz. 2 dargestellte Saelbahältar, wobei der Sombelbehälter mit 23a und die Nadeln mit 22a bezeichnet sind. gei aniel 9T Der Versuch wurde durchgeführt, um die Wanderung einet nichawäßrigen Butterstoffen zu untersuchen (wenn dieser in das Truthahnbrustflei$ch injiziert war). Ein öllöslicher Farbstoff (Rot C) wurde verwandt* der der Olphase folgen sollte und PM-C-Blau Nr. 1 - Aluminiumrot wurde verwandt, um die Wanderuneines Stoffes, wie Tripolyphosphat zu simulieren. 60 ccm der "roten" Butter Wurden in die eine Seite eines Truthahn& und 60 ccm der "blauen" Butter wurden in die andere feite injizixt. Der injizierte Truthahn wurde über Nacht in einem Kühlschrank gehalten und am folgenden Tag bei einer Innentemperatur von 81"°C (181"°F) gebraten und beobachtet. Der rote öllüaliche Farb-stoff blieb in dgr Butter auapendiert und übertrug sieh . nicht auf das Pleiabis. Der Farbstoff wanderte mit der Butter., per blaue wasserlösliche Farbstoff wurde im Fleisch abgelagert, was zeigte, dad ein Stoff, der in Öl nicht löslich war, auf dae :leiachgewebo übertragen werden konnte.

VIL

Bin Vergleich von Butter pluo Nosphat und stark aaroaati-

s char Margarine reit iiatriuntripolhosphat vurda durchge-

ftihrt. Die folzenden Stoffe wurden mit etwa 30 ccm pro

Saite der Brust bei Truth@hncn lniiziert, die sich auf einer

Temperatur v= etwa 4.59c (40°D ) befanden und je etwa

9 (englische)Plund vogent

a) Kontrolle - keine Infektion

b) 90 % Butter f 1ß % Phosphat

o) 20 % hocharona tische

+

7'D Ad i1axmaler Margarine +

10 % Phosphat

- ä) 45 hachatomatische tiaraartne +

4 5 normale Nargarino +

1ö % Phosphat.

Butter und Margarine wurden sui' etwa 3$°S MOOF) erwärmt

und mit dem Phosphat bei dieser Trnporatur rera%scht;.*Die

Mischung wurde dann konztant durchrUhrt, wodurch das

Phosphat in Suspension 8Phalten morde * illa varane Mischung

wurde in die TruthEtne mit eäner Schinkenboizpuape unter

Verwendung von Nadeln InJ iziert, deren Außeauiurchmeaser

bei etwa 3l16 Zoll luz, Jede Nadel onthiolt S Weher, .

mit Binom Abstand von 1,2$ cm, und einem Durchmesser von

1,2C =. 33 bis 45 ccm dieses liaterials wurden in den irut- .

hahn injiziert. Noch der Injcktlon wurden die Truthähne

gefroren, nachdem sie In einer Aluziniumfolie eingepackt

varden waren. Dle £ruth'-hne wurden von. gefrorenen Zustand

auzgehend in einem Ofen bei 2050c (400°F) dreieinhalb

C Landen lang gebraten. Die Aluminiumfolie wurde dann bei

zeitigt und das. Braten forttozetzt, bis die Sahenkelinnen-

temperatur $2°G (18002) erreicht hatte. Nach dem Bruten

vurdon die Truthähne gekostet; au stellte sieh heraus,

daß die die hocharcaatisfihe Mugrtno enthaltenden Trut-

hähne gleich oder besser als die mit Butter behandelten

Truthähne durch eine ganze Reihe von professionellen

Pleischbaurteller beaaichnflt wurden; adntliche der zeit

Injektionen varaehenan Trathithne wurden als softiaer.

zarter und gegehmackvor aIs die ehre Injektionen bo##

_

zeichnete

Zwei Truthähne zeit je etwa 9 (engliache) Pfund wurden .

mit Injektionen auf einer Seite der Brust von 30 ccm

Margarine veraahon, in der % Tripolyphosphat vorhanden

war. auf der anderen Belte reit 30 *cm liargsxine uit 1c %

Tripolyphosphat.. Das gebratene Truthohnbruatfleisch wurde

bez;ig11.ch Zartheit unter Verwendung einer Lee#tramer-Scher#

procce verglichen. Vor mittlere °'»raftaufwaM, leer crtor-

derlich war, um fW cutelnanderfol; enda* 3 um dicke £heiben

Bruswfleisch abzuscheren* zind in dar folgenden Tebolle ge#

geben:

znd h@, r r"r .:r?.gt aufta @@,

Kontrolle

Margarine + Tiatriumtripolyphospiiat 3 % Weniger

YArgarinm + 10P Platriwatripolypho$phat 11 weniger

Truthähne von etwa 10 (englischen) Pfund bei einer rar-

kaaeentenp2ratur von etwa 1V°C (5'00F) wurden mit 30 ccm

Margarine auf einer ßeite dar Brust injizierte die andere

Gelte diente gis veraleiehendo Kontrolle. Dies Truththne

Wurden seit Mnlichcn Truthghxren verglichen, in. die gar-.

garinQ, die lfl % pulverförmiges Natriuntripolyphoc-Phat

enthielt, einzefmrt worden war, welche mit nichtin,;iziartan

Bruatteilon des gleichen GeflfZel vor liehen vuraen. Nach

Braten stellte eich bei Untersuchung auf Zartheit heraus,

daß die allein tsit )'.araarin--injizierto Truthahnbrust eine

?@.raft zum Abecheren des Floiaches erforderte, die um 1.6

eringer lag, urä daß zur Abacherƒn des gebratenen T'@cut#

hahnfleischar, das Margarine mlt 10 '&'f Phcaphat enthielt. ,

15 p v.@niaer Kraftaufwand erforderlich war. Hierdurch wird

der erhebliche W;rt des im Nuckel durch die Margarine

dispergierten rihosphatec cffznbar. .

1Jird Phosphat dir geschmolzenen i'arwarine oder den -e schn-ul-

z2nen Fetten zugegeben, so heizt 4ieses dazu, sich 4m Boden

des Behälters abzusetzen. Ez Wurde ein Y--rfahren entwickelt,

um diesoAbsetzen das Phoaphatea sui ein :-:@.nixu@t harahzu-

setzen, indem den Fett oder dir i4areerina bei einer 1

ratur gehalten kurdanf bei dsr Luft in das sott oder äie

Margarine einyebeat werden konnte, wodurch ein plastischerer

Z toff entstand. Z.B,, wurde Koch- oder Bratziarzerine auf

eine Tappe$atur von 38°C (l000')' erwärmt ur)4 haftir r*t

einer elektrischen lUhrvorrichtun ; durchräiirt. Durch die

BtDirwirkune wurden kleine Luftblasen in die Mischung oin.-,e#

baut. Wurde pulvriges t4atriupptripolyphosphet der t4ischung

zugesetzt, xo.vörblisb diese suependiert, und, nach Ein-

pumpen in den Truthahn mit einer.Bpizinjektioncpumpe wurde

eine alaiehßgüigo fhosphatverteilung in den Trüthühnen

vorgenommen. Die so injizierten Truthähne lie.Aen sich mit

den mit ?;srgarine Injizierten ohne die Einverleibung die

von Luft vergleichen.

12 -Truthähne zwischen 6 und 12 (en1ixchen) Pfund wurden

mit vier verschiedenen Arten nichtwUriger Stoffee die .

10 % Natriumtripolyphoaphat enthielten, injizicrtv Bei den'

verwandten ütotfen handelte ca sich um Terel=rcarine;

@'flanzenöl (Haumwollaancnil)s Dutter und wochmarrnine. Auer

den 10 -@ Phosphat wurden die Staffo mit 25 ,leiger F,lsvor#Up-

M.argsrinö zusa=anrebrae!Zt. Dte in diesen Fall 1:ijiziarten

Truth 'rne, d .h. aerade die Hülfte der Brust einnä Jeden,

vurden miteinander -und mit ihrcm gmaeinsamen Fcntrolt-tüc?@

verelichon. Bei diesom Veruuch zeigte es sich, da:ß ganz

klar sämtliche in.4izierten Truthähne bevorzugt wurden, vas

zeigto% daß sämtliche vier Arten nicütwäßriger Stoffe -zu-

frio4enstollend a19 Träger für das Phozphat In den Truthahn

Waren. Hierdurch°zwurde der Geschmack des gebratenen Trut-

haha3, die Feuchtigk=eit und die Zarthelt gesteigert. Wurden

die gleichen Truthähne 24 bis 72 Standen lange boi 35°C -

gekWhlt und da= gekostet* so zeigte sich eine Varbesseruzg

im Geschmack zind in dar Beschaffenheit gegonüber dem :fit. 01.7.#

flei;ch in noch ausgeprägterer tte1ar als bei Truthähnen, die

zunUahAt gebraten worden waren,. _ .

Foi:inl.el .rT.iT

Das Verfahren wurde Wie bei Betspiel iII eusgeUhrt, nur daß

anstatt Tripolyphosphat Iiatrituahoxamöthephosphat und Setra-

phospäiat bei Vergleichbaren Er.ebnlscen eingesetzt wurden.

all

8 woiblichs Truthähnet die abra3:ühlt vorden waren (4, 5»°C

40'>k-)-und die in zerkleinortem Eis 16 Stunden lang gealtert

wurden. wurden während des üblichen @üc:rvo:ganes mit

Injeritionen verseaen. Die Injektion wurda an den i'arkUs-

zen nach de-,i Auslaufcnla3:;on und vor den °acli-e@ vorge:@on..en.

1.0 ly T:ipcilyghcsphat ontiialtende :@i-arzarinei -d.- äuf 26°C

(300r-) erwUFmt war, jurde mit einer Doppelnadel mit 2 bis

4 des 7arkassengewich";.Leo injiziert. ibaroh.L4ssigcr In-

jektionsstoff bildete :ich ^cmell auf der :.'.r'fassenobcr-

fläche und wurde dann ab,'ischt, wodurch eire würschoaawort

. auasohende Karkaese nach dür Verpackung erzeuwt wurde.

$ in üblicher feige gemästete Truthähne Wurde mit %Margarine-

injaktionen behandelt, in denen 10 j Tripolyphosphat vor-

banden waren, und riar geschah dies vor dem Abpacken und

Einfrieren. Die gebratenen Truthähne zaigteri einen vorbea-

serten Geechmcck, auch die Flaichqualitwt _var gesteigert.

Yergleidhagersuche wurden mit iifiü,nern. auch Kennen, Kapaunen,

Brathähnchen und Gänsen und mit deren injizierten Teilen

vorgenomen. Uberail da, wo Truthähne oder dergleichen

Geflügel mit Injektionen behandelt wurden, wurde das über-

schüs$ige Injekt-on=aterial entfernt. indes der Injektions-,

bereieh abgwtischt wurde und es ergab sich eine eaubere, '

attraktive Narkasaenoborfläche bis auf einige £erinfu,;ige

Hautperforationen. die durch die Injektionsnadel hervorge#

1

rufen waren.

Bei der Injektion von irutzf..Ihnen und dergleichen Geflligel

wurden die lxcher vorzugsucisa in der NL-he des (Brust)Ynochens

12 vorzentir@.men, so aal TruthUhne oder c?orlcichvn vUhrend des BratvcrganZes sich selbst "begossen". Dac Injektionsverfahren verbezuert also nicht nur das iruthahrifZQic ch inne:, .sondern verbflsccrt auch das Obar;lächenausschan und das Gewebe, während der Truthahn gebraten wird.

Zueawenzetaßt kann folzendos gegast uerdent

Wird Fctt allein injiziert, so ist dieses zta SvlbctboziQBQn

des GeflUgala wend der Koch- ederBratstufe Uußerst _

brauchbar. Werden Phosphate in das Fett eingeführt und zeit-

weise hioriri suspendlert, ao wird das Fett zu eineim

brauchbarƒn Mittei, durch. das phosph$te in die Huskoltaila

e inzerührt Worden, ohne daß die Flolsche'yfte mit li°asser

vexdinnt werden, w0rend retrannte Pattable .erun can St

das eelbatbeziaßen ge4chatten werden.

Claims

P a t e n t ans p r ü ehe 1. Verfahren zur Behandlung einer rohen, zugerichteten Geflügelkarkasse, d a d u r c h g e k e n n z -e i c h n e t , daß in die Karkasse unter die Haut ein Speisefettkörper eingebracht wird, in Verbindung mit dem Speisefettkörper stehende Strömungskanäle und in der Haut Strömungsöffnungen gebildet werden, die beim Kochen der Karkasse mit den Strömungskanälen derart in Verbindung treten, da.B das Speisefett bei Kochtemperaturen durch die Öffnung auf die Außenseite der Haut fliesst.
2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß das zugesetzte Fett in die Muskelteile der Karkasse unter der Haut eingeführt wird und mit der Haut über Strömungskanäle in Verbindung steht, die als Fettaufnahme- und -durchgangsöffnungen ausgebildet sind. .
Verfahren nach Anspruch 2, d a d u r c h g e k e n n -z e i e h n e t , daß nach Ausbildung der Strömungskanäle in den Muskelteilen die Haut der Karkasse derart verschoben wird, daß sie die Strömungskanäle verschliesst.
4. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 - 3, d a d u r e h g e k e n n z e i c h n e t , daß das Fett derart in die Muskelteile eingebracht wird, daß es dort in Form von im Abstand voneinander angeordneten Ablagerengen vorhanden ist, die mit den Strömungskanälen in Verbindung stehen und ein Fettreservoir bilden, dessen Teile beim Kochen je nach Entfernung von der Haut nacheinander austreten.
5. Verfahren nach Anspruch 4, d a d u r e h g e k e n n -z e i c h n e t , daß die Ablagerungen einen grösseren Querschnitt aufweisen als die Strömungskanäle.
6. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 - 5 , d a d u r e h g e k e n n z e i e h n e- t , daß das Fett nach dem Einbringen in die Karkasse verfestigt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, d a d u r c h g e k e n n -z e i c hn e t , das das Fett einer starken Abkühlung ausgesetzt wird. B.
Verfahren nach einem oder mehreren der"vorhergehenden Ansprüche 1 - 7 , d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß ein nichtzyklisches Phosphorsäuresalz eines Alkalimetalls, wie Natrium und Kalium, zeitweise in dem Speisefett während der Einführung in die Karkasse suspendiert wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, d a d u r c-h g e -k e n n -z e i c h n e t , daß als Phosphorsäuresalz Natriumtripolyphosphat gewählt wird.
10. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 - 9, d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t , daß ein nichtzyklisches Polyphosphorsäuresalz eines Alkalimetalls, wie Natrium und Kalium, mit dem Speisefett vermischt und durchgerührt wird, wodurch sich eine zeitweise Suspension des Salzes in dem Fett ergibt und das Salz während des Kochvorganges aus dem Fett ausgeschieden wird und das Fett anstelle eines Begießmittels austritt.
11. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 - 10, d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t, daß Hohlnadeln durch die Haut und in den Körperteil der Karkasse zur Bildung den Strömungskanäle eingeführt werden und daß das Speisefett unter Druck durch diese Nadeln in den jeweiligen Körperteil der Karkasse eingeführt wird.
12. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 - 10, d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t , daß das Fett vom Hohlraum der Karkasse her in die Muskelteile eingeführt wird.
13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, i a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß als Speisefett Butter gewählt wird und die Hohlnadeln einen Durchmesser von wenigstens 0,46 mm au:ci:cisen.
14. Geflügelkarkasse, hergestellt nach dem in einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 - 13,geke=zeichneten Verfahren, g e k e n n z e i c h n e t durch im Abstand voneinander angeordnete Strömungskanäle, die sich innerhalb der Nuakelteile der Geflügelkarkasse erstrecken und mit Öffnungen in der Haut in Verbindung stehen,und durch Speisefett in diesen Muskelteilen, das mit den Kanälen derart in Verbindung steht, daß bei Kochtemperatur das Fett aus der Karkasse auf die Aussenhaut zum Begiessen derselben fliesst.
15. Karkasse nach Anspruch 14, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß das Speisefett sin nichtzyklisches Phosphorsäuresalz eines Alkalimetalls, wie Natrium und Kalium enthält.
16. Karkasse nach Anspruch 14 oder 15, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß die Strömungsöffnungen in der Haut und die Strömungskanäle in den Muskelteilen der Karkasse nicht miteinander fluchten.