DE60106093T2 - Verfahren zur herstellung eines olivenöl enthaltenden fleischprodukts - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Produkten auf Fleischbasis mit den folgenden Hauptmerkmalen:
• 1. anstelle der üblicherweise praktizierten Zugabe von tierischem Fett (Fettgewebe) wird Olivenöl verwendet,
• 2. es wird dünn geschnittenes, gesundes Muskelgewebe (Fleisch) verwendet,
• 3. es wird ein spezielles Zusatzmaterial zugegeben,
• 4. es werden geeignete technologische Methoden und Verfahren angewendet, die entwickelt worden sind mit dem Ziel: – eine feste Emulsions-Fleischpaste mit einer kompakten Struktur zu erhalten, die einem geeigneten thermischen Verfahren unterworfen werden kann, mit dem weiteren Ziel der Einarbeitung und festen Bindung von Olivenöl und anschließender Koagulation der Proteine in dem Hauptsystem der Emulsion, die aus Proteinen/Wasser/ Olivenöl besteht; – einer maximal möglichen Aufrechterhaltung der organischen Aufnahmevermögens-Merkmale, charakteristischen chemischen und Nährstoff-Merkmale der Differenzierungs-Determinanten Olivenöl.
• Die gekochten Teile aus kontrahiertem Schweinefleisch stellen eine strukturelle "Emulsion" dar, an der als wesentliche Bestandteile die Proteine von Fleisch, Wasser (aus dem Fleisch plus zusätzliches Wasser) und zusätzliches Fett (Schweinefettgewebe) beteiligt sind.
• Die Stabilität der "Emulsion" hängt unter anderem hauptsächlich von der Fähigkeit des verwendeten Fleisches ab, Wasser zurückzuhalten und das zugesetzte Fett zu digerieren.
• Insbesondere Muskelptroteine und Salzlösungsmittel (Actin, Myosin und Actomyosin), die den Hauptanteil (etwa 60 %) des Muskelgewebes ausmachen, tragen zu der Stabilität der "Emulsion" bei, da sie in ihrem hydratisierten Zustand als Schutzgerüst für das eingearbeitete Fett fungieren, das die nichtkontinuierliche Phase der Emulsion und den Faktor für ihre Nicht-Stabilität darstellt.
• Die Erzielung einer stabilisierten Einarbeitung des Fettes (der Fett-Kügelchen) in die "Emulsion" stellt ein technologisches Ziel dieser Erfindung dar, die mit bekannten Kombinations-Techniken konfrontiert ist, die sie in dieser Richtung positiv beeinflussen und umfassen die Einstellung der Parameter, wie z.B. der spezifischen Auswahl des Fleisches, der Regulierung des pH-Wertes des Fleisches, der Menge des zugegebenen Salzes, der Anwendung einer Zusatztechnologie, der Bedingungen des Verfahrens – Erzeugung einer Fleischpaste -, der zeitlichen Steuerung des thermischen Verfahrens und des Kühlens bzw. Einfrierens des eventuellen Produkts und dgl.
• Dennoch führt die Einarbeitung von Olivenöl im Vergleich zur klassischen Zugabe von Schweinefett, so lange diese nach klassischen Methoden durchgeführt wird, zu Schwierigkeiten in Bezug auf eine Instabilität oder eine Entstehung von nicht-stabilisierten Tendenzen, nicht nur der Emulsion der Fleischpaste, sondern auch der eventuellen Produkte, die üblicherweise ein "Entölungs"-Aussehen haben.
• Von den anerkannten, allgemein bekannten Verfahren zur indirekten Einarbeitung von pflanzlichen Fetten ist bekannt, dass
• – sie ein Verfahren einer vorläufigen Wärmebehandlung des Olivenöls in zwei Stufen von 100 °C umfassen.
• In US-A-5 238 701 ist ein Verfahren zur Herstellung von Delikatessen-Fleischprodukten beschrieben.
• Insbesondere im Falle von Olivenöl, dessen Anteil an der menschlichen Ernährung unter den Samen- bzw. Keimölen und anderen pflanzlichen Fetten herausragend ist und auch international anerkannt ist in Bezug auf seine günstigen Merkmale wegen seiner pflanzlichen Ingredientien (Hinweis auf Omega-Fettsäuren und ihre Schutzwirkung, niedriger Cholesteringehalt, Gehalt an Tocopherolen und Polyphenolen und ihre Rolle), wird daher als wesentlich angesehen, dass einerseits seine Beteiligung als Bestandteil der Substitution von tierischem Fett in gekochten Schweinefleischstücken (den Produkten eines thermischen Verfahrens aus kontrahiertem Fleisch) unter speziellen Schutzbedingungen erzielt wird, sodass die maximal mögliche Übertragung seiner Eigenschaften auf das Produkt, in dem es enthalten ist, sichergestellt werden kann; andererseits bei dem Einarbeitungsverfahren die traditionelle Technik der Erzeugung von gekochten Schweinefleischstücken gewährleistet ist und wissenschaftliche Fakten systematisch in Betracht gezogen werden auf der Basis der Eigenschaften der Proteine, Fette und Öle sowie einer potentiellen wechselseitigen Abhängigkeit zwischen diesen Eigenschaften.
• Der Umstand, dass die Stabilität des "Emulsionsfleisches" durch die folgenden Fakten beeinflusst wird, muss dabei berücksichtigt werden:
• – Quelle und Zusammensetzung des eingearbeiteten Fettes
• – charakteristische chemische Eigenschaften, wie z.B.:
• – Profil der Fettsäuren (Art und Grad der Sättigung)
• – der SFI (Festfett-Index)
• – die Beziehung zwischen PUFA, MUFA / SUFA bei den anwendbaren Temperaturen in den unterschiedlichen Herstellungsstufen.
• Es ist klar, dass vom technologischen Standpunkt aus betrachtet die Unterschiede zwischen dem Port-Fett und dem Olivenöl bei der Erzeugung einer stabilen Emulsion in Betracht gezogen werden sollten.
• Hinsichtlich der kritischen Herstellungstemperaturen (0 – 4 °C) bis zu 71 °C), aber auch im Hinblick auf die Kühl- bzw. Einfrier-Temperaturen (nach dem thermischen Verfahren) zusätzlich zu der späteren Lagerung (bei 3 bis 7 °C) des Produkts hat sein SFI eine sehr große Bedeutung.
• Im Falle von Olivenöl setzen dessen Eigenschaften für die Einarbeitung unter spezifischen Bedingungen voraus, dass sie besteht aus:
• – der Erzielung einer maximal möglichen Einarbeitung des Öls mit Hilfe eines mechanischen Verfahrens (Durchmischung, Ähnlichkeit (Verträglichkeit) der beteiligten Ingredientien untereinander),
• – der Bestimmung der idealen quantitativen Beziehung zwischen diesen Ingredientien, sodass ein maximal mögliches Eindringen und Zurückhalten des Öls in der Emulsion mit gleichzeitiger maximal möglicher Absorption von zusätzlichem Wasser (Relation Fett/Proteine, Wasser der Proteine) erzielt wird,
• – der Erzeugung eines stabilen "wasserdichten" Protein-Komplexes um die Fettkügelchen herum ohne Anwendung von hohen Temperaturen für die Umwandlung der Proteine bei gleichzeitiger Anwendung eines mechanischen Verfahrens unter ausgewählten Bedingungen unter Anlegen eines Vakuums und Anwendung einer Temperatur in der Durchmischungsphase und des Grades der Assimilation – mit einer maximal möglichen Ausbreitung (Verteilung) und Größe der Fettkügelchen.
• Schließlich ist ein signifikantes Ziel die Sicherstellung eines stabilen Verhaltens der Emulsions-Fleischpaste in den Stufen des thermischen Verfahrens, der späteren Kühlung bzw. Einfrierung des Produkts, des Verhaltens des Produkts beim möglichen Zerlegen und Verpacken unter Vakuum und während der Lagerung unter Kühlungs- bzw. Einfrierbedingungen.
• Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung von Produkten auf Fleisch-Basis unter Anwendung eines thermischen Verfahrens (Produkte aus gekochtem Schweinefleisch – Würste – Salami aus kontrahiertem Fleisch):
• – durch direkte Einarbeitung von Olivenöl unter Kühlen und partiellen oder maximal möglichen Ersatz des tierischen Fettes
• – durch Anwendung einer kombinierten Ersatzmaterial-Technologie und
• – durch Anwendung eines speziellen technologischen Verfahrens.
• Dieses Ziel wird erreicht durch Vermischen von Fleisch mit niedrigem Fettgehalt unter Kühlen mit Olivenöl in Kombination mit der Verwendung von pflanzlichen Proteinen, Milchproteinen, Polyphosphorsäuresalzen, Wasser und Salz (Kochsalz).
• Die vorliegende Erfindung betrifft somit Schweinefleischstücke, die Olivenöl enthalten, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung durch Vermischen unter Kühlen von Olivenöl, magerem Fleisch und Wasser.
• Dünn geschnittenes fettarmes Fleisch mit einer Temperatur von 0 °C wird mit Wasser bei einer Temperatur von –2 °C in einer Mischvorrichtung unter gleichzeitiger Zugabe von Salz vermischt. Danach werden Polyphosphorsäuresalze, Konservierungsstoffe und Gewürze zugegeben. Nachdem alle diese Komponenten durchmischt worden sind, werden portionsweise pflanzliche Proteine, Milchproteine und Stärke zugegeben. Wenn die Temperatur der Mischung 2 °C beträgt, wird Olivenöl zugegeben. Das Durchmischen wird fortgesetzt unter gleichzeitigem Anlegen eines Vakuums von 960 mbar für 3 min mit dem Ziel, aus der eingeschlossenen Mischung Sauerstoff abzuziehen, um eine Oxidation zu verhindern. Die Durchmischung wird fortgesetzt, bis die Temperatur 4 °C beträgt. Die gesamte Mischdauer beträgt 15 min und die Absorptionskraft beträgt 26 KW. Dann wird die Mischung in eine Füllvorrichtung überführt, in die sie unter gleichzeitigem Anlegen eines Vakuums von 1000 mbar eingeführt wird mit einem Absorptionsvermögen von 7 KW und danach wird sie bei 71 °C pasteurisiert. Die Gesamtdauer des thermischen Verfahrens hängt von dem Durchmesser des Produkts ab und liegt in dem Bereich von 1 bis 3 h. Nach dem Pasteurisieren wird das Produkt in Kühl- bzw. Einfrierkammern gekühlt bzw. eingefroren bei Temperaturen von –2 bis +2 °C.
• Die Schweinefleischstücke mit Olivenöl, die nach diesem Verfahren erhalten werden, weisen eine ausgezeichnete Stabilität hinsichtlich ihrer Struktur (Kompaktheit) auf als Folge der Verwendung von magerem Fleisch, der Anwendung von niedrigen Temperaturen und ihrer Herstellung unter Vakuum. Die charakteristischen chemischen Merkmale des Olivenöls, das diese Produkte enthalten, bleiben unverändert wegen der niedrigen Temperaturen, die während des Herstellungsverfahrens angewendet werden.

Claims (3)

1. Verfahren zur Herstellung von Produkten auf Fleisch-Basis, das charakterisiert ist durch die Einarbeitung von Olivenöl als Ersatz für tierisches Fett anstelle der traditionellen Verwendung von tierischem Fett oder der Verwendung einer Emulsion, die aus pflanzlichem Fett, Wasser und Milchproteinen, hergestellt bei Temperaturen über 100 °C (unter Erhitzen), besteht, wobei das Verfahren die Stufen umfasst: (a) mageres Fleisch mit einer Temperatur von 0 °C wird mit Wasser einer Temperatur von –2 °C, Salz (Kochsalz), Polyphosphorsäuresalzen, Konservierungsstoffen, pflanzlichen Proteinen, Milchproteinen und Stärke vermischt, (b) es wird Olivenöl zugegeben, wobei das Vermischen fortgesetzt wird unter gleichzeitigem Anlegen eines Vakuums für 3 min, und das Durchmischen wird gestoppt, wenn die Temperatur 4 °C beträgt, (c) die erhaltene Mischung wird in Abfüllvorrichtungen überführt, in der sie eingeschlossen wird unter gleichzeitigem Anlegen eines Vakuums von 1000 mbar und danach wird sie bei einer Temperatur von 71 °C pasteurisiert, (d) nach der Pasteurisierung wird das Produkt in Kühl- bzw. Gefrierkammern bei einer Temperatur von bis zu 2 °C gekühlt bzw. eingefroren.
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Gesamtdauer des thermischen Prozesses von dem Durchmesser des Endprodukts abhängt und in dem Bereich von 1 bis 3 h liegt.
3. Produkte auf Fleischbasis, die Olivenöl enthalten, wie sie bei den Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2 erhältlich sind.