CN101133818B - 一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法 - Google Patents
一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101133818B CN101133818B CN2007100502084A CN200710050208A CN101133818B CN 101133818 B CN101133818 B CN 101133818B CN 2007100502084 A CN2007100502084 A CN 2007100502084A CN 200710050208 A CN200710050208 A CN 200710050208A CN 101133818 B CN101133818 B CN 101133818B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- processing method
- meat products
- juice
- spices
- cold fresh
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims abstract description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 26
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 18
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims description 17
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 15
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 11
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 11
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 11
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 10
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 10
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 10
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 9
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019628 coolness Nutrition 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 230000003571 opsonizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium erythorbate Chemical compound [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- -1 sucrose ester Chemical class 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法,该方法在预调理 步骤中所采用的调香料为微胶囊香料粉,该微胶囊香料粉与肉料混合后装于包装物中,包装后的产品采用在-35℃~-40℃速冻,-18℃~-20℃冻结贮藏。与现有的预调理肉制品的加工方法相比,本发明可使预调理肉制品在延长保存期的同时保持其原有的鲜味和风味,并可大大扩大预调理肉制品的种类和调料的选择范围。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品的加工方法,特别是一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法。
背景技术
预调理肉制品是将原料肉进行切割成型、加料调味等调理后进行贮运销售的肉制品,调理方法及配料因不同菜肴产品而异,货架寿命因贮藏及运输方法不同而不同,一般常温为1~2天,冷却为3~7天。由于预调理肉制品可保持不同菜肴特有的风味和鲜态,且经简单蒸、炒、煮或炸即可食用,因此越来越受到现代消费者的喜爱,已成为未来方便食品发展的重点产品。
目前预调理肉制品开发中存在两大难题,首先是保存期短,即使是在2℃下气调包装,货架寿命也在14天以内,如果采用冻结贮藏,虽然可使保存期延长,但随着保存期的延长,肉料与调料相互作用、活性风味物质与其它食品成分反应,会对鲜味造成不良影响,同时还会因一些挥发性香料的香味逐步消失、异化或转移到包装物中而失去天然风味,从而导致预调理肉制品在类型及调料的选择上受到很大限制。例如:酱卤肉菜肴制作为预调理冷保鲜产品后尽管保存期问题得到解决,但随着贮藏期的延长,五香味逐步弱化;鱼香肉丝由于调理后在贮藏期内食醋等调味料的活性成分会与肉蛋白发生反应,因此不可能将其制作为预调理冷保鲜产品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有预调理肉制品加工中存在的缺陷而提供一种使预调理肉制品在延长保存期的同时,能保持其原有的鲜味和香味特色的预调理冷保鲜肉制品的加工方法,该方法能大大扩展预调理肉制品的种类及调料选择范围。
为达到上述目的,本发明采用的技术方案是:在预调理步骤中采用微胶囊香料粉作为调香料,该微胶囊香料粉是这样制作的:将植物油加热后加入乳化剂和麦牙糊精,并调和均匀,然后将其与香料汁混合后,入均质机进行均质乳化,再经喷雾干燥后制得微胶囊香料粉,微胶囊香料粉与肉料混合后装于包装物中,包装后的产品采用在-35℃~-40℃速冻,-18℃~-20℃冻结贮藏,所述香料汁由调香料或/和调味料通过熬煮取汁或/和直接取汁制得,所加入的乳化剂、麦芽糊精、植物油的重量配比为乳化剂2~5、麦芽糊精20~50、植物油10~30,上述乳化剂、麦芽糊精、植物油的总重量为香料汁重量的20~40%。
上述方案中植物油加热至75~85℃时,再加入乳化剂和麦芽糊精。
上述方案中喷雾干燥时的进风温度为170~185℃,出风温度为75~80℃。
上述方案中均质的次数为两次。
本发明中的预调理步骤可包括腌制调理,也可不包括腌制调理,植物油可以是花椒油、辣椒油、芝麻油等中的一种或几种的混合,乳化剂可选择蔗糖脂或单甘酯,也可根据需要选择其它的乳化剂。
本发明采用的微胶囊香料粉使调香料通过微胶囊化形成将其具有的活性风味物质与外界隔离起来,从而既避免了活性风味物质与其它食品成分反应,又可防止香味转移到包装物中,使调香料的活性成分及香味只有在 解冻后调制及食用时才释放出来,这样不仅使预调理肉制品在延长保存期的同时保持其原有的鲜味和风味,而且也大大地扩大了预调理肉制品的种类及调料的选择范围,使更多的即作即食的菜肴能成为标准化、工业化加工销售的预调理冷保鲜肉制品。与传统的制作方法相比,本发明可使用较少的调香料获得较好的效果。
实施例1:预调理冷保鲜酱卤牛肉的制作方法
具体实施方式
(1)原料处理:将30千克鲜牛肉切成长块,入冷库冷却至2℃;
(2)腌制调理:加入重量为3%肉量的腌制料,混合后腌制12小时,腌制料为:食盐60克、亚硝酸钠3克、异维C钠5克、料酒100克;
(3)香料汁的调制:将调香料:八角30克、小茴香40克、桂皮25克、草果25克、肉蔻15克、丁香10克、月桂叶10克放入5千克水中浸泡12小时,再用文火将其熬煮至500克,然后滤渣冷却备用;待其冷却后加入调味料:酱油50克、姜汁50克、白糖60克、味精30克制成香料汁备用;
(4)微胶囊香料粉的制作:将25克辣椒油和25克花椒油加热至85℃,再加入蔗糖酯7克、麦芽糊精100克并调和均匀,然后将其与香料汁一起放入均质机内,于30兆帕的压力均质两次,再经喷雾干燥制为微胶囊化香料粉,喷雾干燥时的进风温度为175℃,出风温度为80℃;
(5)调香混合:将腌制后的肉料用刀划破,将微胶囊香料粉填入,再分份装于硬塑盒或软塑袋内并封口,每袋(盒)1~1.5公斤;
(6)速冻冷藏:包装后的产品在-35℃~-40℃速冻,-18~-20℃冻结贮藏,保存期12个月以上。
冻结后的产品食用时采用自然解冻法解冻或微波解冻,解冻后将其放 入5千克沸水中,边煮边除去浮沫,再文火卤煮至汤干,然后冷却后切片食用。
实施例2:预调理冷保鲜鱼香肉丝的制作方法
(1)原料处理:将5千克新鲜猪肉洗净后,切成肉丝,入冷库2℃冷却12小时;
(2)香料汁的调制:将调味料:精盐20克、酱油25克、姜、葱、蒜汁各5克、白糖150克、醋150克、味精5克、料酒25克混合制成香料汁;
(3)微胶囊香料粉的制作:将50克辣椒油和30克花椒油加热至80℃,再加入单甘酯12克、麦芽糊精200克,并调和均匀,然后将其与香料汁一起放入均质机内,于30兆帕压力均质两次,再经喷雾干燥制为微胶囊化香料粉,喷雾干燥时的进风温度为180℃,出风温度为78℃;
(4)调香混合:将上述肉料与所制得的微胶囊香料粉混合后,分份装于硬塑盒或软塑袋内并封口,每袋250~500克;
(5)速冻冷藏:包装后的产品在-35℃~-40℃速冻,-18℃~-20℃冻结贮藏,保荐期12个月以上。
冻结后的产品食用时采用自然解冻法解冻或微波解冻,解冻后的产品稍搅拌混合,然后入加热的油锅中翻炒至熟即可食用。
Claims (4)
1.一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法,包括预调理步骤,其特征在于:预调理步骤中所采用的调香料为微胶囊香料粉,该微胶囊香料粉是这样制作的:将植物油加热后加入乳化剂和麦芽糊精,并调和均匀,然后将其与香料汁混合后,入均质机进行均质乳化,再经喷雾干燥后制得微胶囊香料粉,微胶囊香料粉与肉料混合后装于包装物中,包装后的产品采用在-35℃~-40℃速冻,-18℃~-20℃冻结贮藏,所述香料汁由调香料或/和调味料通过熬煮取汁或/和直接取汁制得,所加入的乳化剂、麦芽糊精、植物油的重量配比为乳化剂2~5、麦芽糊精20~50、植物油10~30,上述乳化剂、麦芽糊精、植物油的总重量为香料汁重量的20~40%。
2.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法,其特征在于:植物油加热的温度为75~85℃。
3.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法,其特征在于:喷雾干燥时的进风温度为170~185℃,出风温度为75~80℃。
4.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法,其特征在于:均质的次数为两次。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2007100502084A CN101133818B (zh) | 2007-10-10 | 2007-10-10 | 一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2007100502084A CN101133818B (zh) | 2007-10-10 | 2007-10-10 | 一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN101133818A CN101133818A (zh) | 2008-03-05 |
CN101133818B true CN101133818B (zh) | 2011-06-01 |
Family
ID=39158291
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN2007100502084A Expired - Fee Related CN101133818B (zh) | 2007-10-10 | 2007-10-10 | 一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN101133818B (zh) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103749642A (zh) * | 2014-01-09 | 2014-04-30 | 四川四海食品股份有限公司 | 一种猪肉冷藏包装的工艺 |
CN110692934A (zh) * | 2019-11-02 | 2020-01-17 | 南京年吉冷冻食品有限公司 | 一种速冻预制肉制品的加工方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1073331A (zh) * | 1991-10-01 | 1993-06-23 | 太阳谷家禽有限公司 | 处理肉的方法 |
CN1491087A (zh) * | 2001-02-19 | 2004-04-21 | �ݶ�ũ������˾ | 生产含橄榄油的肉食产品的方法 |
-
2007
- 2007-10-10 CN CN2007100502084A patent/CN101133818B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1073331A (zh) * | 1991-10-01 | 1993-06-23 | 太阳谷家禽有限公司 | 处理肉的方法 |
CN1491087A (zh) * | 2001-02-19 | 2004-04-21 | �ݶ�ũ������˾ | 生产含橄榄油的肉食产品的方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
刘忠义等.低温调理中式鲜肉糜制品的研制.肉类研究 3.2002,(3),15-17. |
刘忠义等.低温调理中式鲜肉糜制品的研制.肉类研究 3.2002,(3),15-17. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN101133818A (zh) | 2008-03-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US2801930A (en) | Frozen food product | |
EP0783252B1 (en) | Fresh herb product containing antioxidant and/or salt | |
KR101211023B1 (ko) | 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법 | |
CN103300404A (zh) | 一种开胃泡椒风味羊肉烤肠及其制作方法 | |
US8409644B2 (en) | Microwavable refrigerated scrambled eggs and process | |
KR100992861B1 (ko) | 상온보관이 가능한 즉석 돼지갈비찜 및 그 제조방법 | |
CN110312429A (zh) | 维持蔬菜片新鲜度的方法 | |
CN104939216A (zh) | 一种速食东北酸菜汤及其加工、冲调、包装方法 | |
CN105053933A (zh) | 一种排骨调味料及调理排骨的生产方法 | |
US20070148306A1 (en) | Method of Producing and Preparing Fresh Frozen Food From Quick Frozen Vegetables and Stock | |
US20090148579A1 (en) | Method for preparing precooked frozen shellfish in packaging suitable for cooking | |
WO2015060374A1 (ja) | 加工米飯の製造方法および加工米飯 | |
EP1719418B1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
CN101133818B (zh) | 一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法 | |
US5897902A (en) | Process for preparing refrigerated rice meals | |
CN110325452A (zh) | 具有蔬菜成分的包装食品 | |
CN101214032B (zh) | 辣香椿及其制作方法 | |
EP4278902A1 (en) | Method for manufacturing frozen block, frozen block, and frozen food | |
KR101804452B1 (ko) | 가정 대체식품을 제조하는 방법 | |
CN105231186A (zh) | 一种无防腐剂用果蔬粉调色的速冻香肠及其制备方法 | |
US20070292587A1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, puree or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
KR102511637B1 (ko) | 프랜차이즈 가맹점에서 풍미를 간직한 갈비찜을 제조하는 방법 | |
KR100370618B1 (ko) | 닭고기를 이용한 닭고기샐러드 제조방법 | |
KR20150024620A (ko) | 냉동포장밥의 제조방법 | |
JP2018161089A (ja) | 冷凍米飯食品および冷凍米飯食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20110601 |