DE202005016652U1

DE202005016652U1 - Fettarme Wurst

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Publication number: DE202005016652U1
Application number: DE202005016652U
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-10-21
Filing date: 2005-10-21
Publication date: 2006-02-23
Anticipated expiration: 2015-10-22

Abstract

Wurst, dadurch gekennzeichnet, dass ihr Fettgehalt unter 2 % beträgt.

Description

Das Gebrauchsmuster betrifft fettarme Würste und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Bereits seit einiger Zeit besteht Nachfrage nach fettreduzierten Fleisch- und Wurstwaren, weil diese leichter bekömmlich und kalorienärmer sind. Bei herkömmlichen Verfahren zur Herstellung einer Wurst werden bei ungenügend hohem Fettanteil im Fleisch Fette und Öle zur ausreichenden Emulgierung während des Kutterns zugegeben. Nachteilig bei diesem Verfahren ist jedoch, dass der Fettanteil der auf diese Weise hergestellten Wurst dem Verbraucher of noch zu hoch ist.
Dem vorliegenden Gebrauchsmuster liegt demzufolge die Aufgabe zugrunde, eine Wurst mit möglichst geringem Fettanteil sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung zur Verfügung zu stellen.
Vorteile des Gebrauchsmusters
Indem im wesentlichen fettfreies Fleisch für die Wurstherstellung verwendet wird, kann der Fettanteil reduziert werden. Durch Zugabe von Eis als Schüttung zu einem Anteil des Fleisches kann dieses länger gekuttert werden. Infolgedessen ergibt sich eine feinere Brätmasse, welche auch ohne Zugabe von Öl oder Fett e mulgieren kann. Insgesamt ergibt sich eine geschmacklich vorteilhafte Wurst mit äußerst geringem Fettanteil.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird im Folgenden genauer erläutert.
Gemäß einem ersten Verfahrensschritt wird im wesentlichen fettfreies Puten- oder Geflügelfleisch vorzugsweise 3 mm gewolft und auf ca. 0 bis 5 Grad Celsius gekühlt.
Die gekühlte Fleischmasse wird in einem Kutter weiter zerkleinert, wobei Gewürz, beispielsweise Kochsalz, und/oder Gemüse- bzw. Fleischeinlagen, und/oder andere Additive wie Nitritpökelsalz, Phosphat oder Konservierungsstoffe, im Laufe des Verfahrens zugegeben werden.
Nach dem Vorkuttern werden 10 bis 40 Gewichtsprozent, vorzugsweise 20 Gewichtsprozent, bezogen auf die Fleischmasse, einer Schüttung aus Eis mit einer Temperatur von ca. 0 bis minus 30 Grad Celsius, vorzugsweise minus 18 Grad Celsius, zugegeben und die so erhaltene Masse unterhalb einer maximalen Temperatur von 8 Grad Celsius, vorzugsweise zwischen 2 und 3 Grad Celsius, fertig gekuttert. Das Eis wird vorzugsweise nach der ersten Hälfte des Kuttervorgangs zugegeben, wobei der Verlauf des Kuttervorgangs durch die Feinheit der Fleischmasse bestimmt ist.
Im Anschluß wird die so erhaltene Brätmasse in einem Wurstfüller in Kunstdärme abgefüllt und anschließend in einem Wasserbad gekocht und in kaltem Wasser abgeschreckt und abgekühlt.
Ausführungsbeispiele
Nach obigen Verfahren wurden eine fettreduzierte Lyoner-Wurst und eine Putenroulade hergestellt.
Eine von einem unabhängigen Labor durchgeführte chemische Untersuchung dieser so hergestellten Würste ergab folgendes Ergebnis hinsichtlich der Nähr- und Brennwertsbestimmung: 1. Brenn- und Nährwerte (pro 100 g) für Lyoner Wurst:

Brennwert 610 kJ/146 kcal

Eiweiß 17 g

Kohlenhydrate 1 g

Fett 8 g

2. Brenn- und Nährwerte (pro 100 g) für eine Putenroulade:

Brennwert 402 kJ/95 kcal

Eiweiß 20,5 g

Kohlenhydrate 0,5 g

Fett 1,5 g
Der Fettanteil der Putenroulade beträgt lediglich 1,3 bis 1,5 %, auch der Fettgehalt der herkömmlicher weise sehr fettreichen Lyoner Wurst wurde deutlich verringert.
Durch das beschriebene Verfahren ist es möglich, ohne Zusatz von Fetten und Ölen zur ausreichenden Emulgierung der Wurst auszukommen. Das beschriebene Verfahren ist nicht auf die beschriebenen Wurstsorten beschränkt, sondern kann auch zur Herstellung anderer Wurstsorten sowie unter Verwendung anderer Fleischsorten eingesetzt werden.

Claims

Wurst, dadurch gekennzeichnet, dass ihr Fettgehalt unter 2 % beträgt.
Wurst, dadurch gekennzeichnet, dass sie ohne Zusatz von Fett und Ölen hergestellt wurde.
Wurst nach einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei das Grundbrät aus Putenfleisch, Hähnchenfleisch oder einer Mischung davon hergestellt ist.
Wurst, herstellbar durch ein Verfahren, umfassend die folgenden Schritte: a) Wolfen einer Fleischmasse, b) Kühlen der gewolften Fleischmasse auf –5 bis 3 Grad Celsius, c) Zerkleinern (Kuttern) der Fleischmasse unter Kühlung oder Zugabe einer Schüttung von Eis, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischmasse sich während des Kuttervorgangs auf maximal 8 Grad Celsius erwärmt.
Wurst nach Anspruch 4, wobei eine Temperatur von 2 bis 3 Grad Celsius während des Kutterns nicht überschritten wird.
Wurst nach Anspruch 4 oder 5, wobei 10 bis 40 Gewichtsprozent Eis, bezogen auf die Fleischmasse, während des Kuttervorgangs zugesetzt werden.
Wurst nach einem der Ansprüche 4 bis 6, wobei ausschließlich im wesentlichen fettfreies Hähnchenfleisch, Putenfleisch oder eine Mischung davon verwendet wird.
Wurst nach einem der Ansprüche 4 bis 7, wobei ausschließlich im wesentlichen fettfreies Hähnchenfleisch, Putenfleisch oder eine Mischung davon als Fleischmasse verwendet wird.
Wurst nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass ihr Fettgehalt zwischen 1 und 10 % beträgt.