DE10128288A1

DE10128288A1 - Wurstähnliches Lebensmittel aus Fleisch, Gemüse und Lupineneiweiß

Info

Publication number: DE10128288A1
Application number: DE10128288A
Authority: DE
Inventors: Hans Koetzner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-06-12
Filing date: 2001-06-12
Publication date: 2003-03-06

Abstract

Bislang hat niemand ein "wurstähnliches" Erzeugnis aus Fleisch, Wasser, Lupineneiweiß und Gemüse in der hier bezeichneten Zusammensetzung hergestellt. Neu ist, daß auf die Zugabe von "Fett", "Speck" bzw. "Öl" ganz verzichtet, das Fleischeiweiß erheblich durch Lupineneiweiß ersetzt und ein "wurstähnlicher Genuß" mit relativ wenig tierischem Anteil vermittelt wird. DOLLAR A Es wird ein ganz bestimmtes Pflanzeneiweiß eingesetzt: Lupineneiweiß. Zur Erreichung des konkretisierten Erzeugnisses bedarf es: DOLLAR A a) Einhaltung eines bestimmten Mischungsverhältnisses zwischen Fleisch, Gemüse, Wasser, Lupineneiweiß und Speisesalz und DOLLAR A b) Einhaltung eines bestimmten Produktionsverfahrens. DOLLAR A "Gemüse-Lupinella" ist wegen ihrer Zutat "Fleisch" (Schwein, Rind, Kalb oder Geflügel) kein vegetarisches Erzeugnis. Sie darf nicht als "Wurst" bezeichnet werden, weil der Fleisch-Anteil maximal bis zu 40% beträgt und weit unter der für Fleischerzeugnisse geforderten 50%-Mischungsanteilsmenge liegt. DOLLAR A "Gemüse-Lupinella" bringt pflanzliche Rohstoffe unmittelbar in die menschliche Ernährung ein, ohne dem Verbraucher grundlegende Anpassungen in seinen Verzehrgewohnheiten anzufordern.

Description

Das technische Gebiet, zu dem die Erfindung gehört, bezieht sich auf die Herstellung von Lebensmitteln zum menschlichen Verzehr im Allgemeinen, wie sie etwa in einer Küche hergestellt werden.
Es liegt hier kein "Fleischerzeugnis" und damit auch keine "Wurst" vor, da nach geltendem Lebensmittelrecht diese einen Fleischanteil von mindestens 50% voraussetzen. Demnach ist dies aus der Sicht der Fleischerzeuger ein allgemeines "Mischprodukt".
Es liegt auch kein vegetarisches Erzeugnis vor, da hier ca. 40% Fleisch eingesetzt werden.
Der Anmelder ist fachlich kompetent - siehe hierzu auch Patentantrag:
"Lupine-Speck-Lyoner" Patentamt AZ 101 14 500.4 - Anmeldung vom 24.3.2001 und die dortigen Ausführungen. Dem Anmelder ist nicht bekannt, daß eine gleichartiges Produkt bislang hergestellt worden wäre.
Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, daß es ein langer Weg war, die entsprechend geeigneten Inhaltsstoffe zu finden und daraus eine verträgliche Kombination herauszuarbeiten. Niemand hat sich bislang damit beschäftigt, pflanzliches Eiweiß aus der Frucht der Eiweißpflanze "Süßlupine" in nennenswertem Umfang in konventionelle Fleischerzeugnisse einzubringen, mit dem Ziel durch Teil-Substitution im mittleren Mengenbereich tierisches durch planzliches Eiweiß entbehrlich zu machen. Die bislang bekannten derartigen Lebensmittel orientierten sich entweder daran, etwas völlig "Fleischfreies" also "Vegetarisches" herzustellen oder aber daran, durch einen geringen Einsatz von Pflanzenprotein (ca. 2%) eine Produktstabilisierung eines konventionellen Lebensmittels zu erreichen, um dies einfacher und/oder billiger herstellen zu können Vergeblich hat der Antragsteller die Hervorbringung eines solchen Lebensmittels mit Soja-, Weizen- oder Erbseneiweiß versucht. Jahrelange Testproduktionen führten zu keinen befriedigenden Ergebnissen. Auch die Austestung der passenden Komponenten zum Lupineneiweiß und die Einarbeitung in die Emulsion aus Fleisch, Wasser und viel Gemüse unter Verwendung von Speisesalz und Gewürzen fordert überduchschnittliche Erfahrungen und praktische Versuche in erheblichem Umfang.
Die Erfindung, für die Schutz begehrt wird ist ein hochemulgiertes, schnittfestes, feinzerkleinertes und gekochtes Lebensmittel mit viel sichtbarer Gemüse-Einlage, das unter Zugabe von Speisesalz und Gewürzen ähnlich wie Wurst hergestellt und ähnliche Eigenschaften in Geschmack, Konsistenz und Verzehrsverwendung besitzt. Das hervorgebrachte Produkt sei hier als "Gemüse-Lupinella" bezeichnet, wobei der Antragsteller bereits den Begriff "Lupinella" als Wortmarke am 23.3.2001 unter AZ 30119 492.0/30 zum Schutz angemeldet hat. Sollte dies hinderlich für diese Patentanmeldung sein, bitte ich als Synonym hier etwa den Begriff "Lupinen-Gemüse-Lyoner" zu verwenden.
Geschützt werden soll demnach nicht die Begrifflichkeit, sondern vielmehr das Produkt an sich in seiner Art und Zusammensetzung und zwar gekennzeichnet durch:

a) seine spezifischen inhaltlichen Bestandteile nacht Art und Menge (Rezeptur) und
b) seinen spezifischen Qualitäts-Eigenschaften bzw. Kriterien an sich.

Zusätzlich wird als weiterer Patentanspruch ein entsprechend hier offengelegtes konkretes Verfahren verbunden mit einer konkret dargelegten Rezeptur erhoben.
Siehe hierzu nachfolgende Offenlegungen von Rezeptur und Verfahren.
Das Lebensmittel "Lupinen-Gemüse-Lyoner" bzw. ggf auch "Gemüse-Lupinella" ist ein Produkt, das als hochwertiges Lebensmittel Genuß verschafft.
Es hat mit ca. 10% Fettanteil absolut einen relativ niedrigen Fettanteil und kann deshalb auch als "Schonkost" bzw. "Light"-Produkt verzehrt werden. Die Produktgruppe kann in mehreren Varianten vermarktet werden: als Brotbelag ähnlich wie Wurstaufschnitt, geschnitten in dünnen Scheiben; als Hauptgericht Gebraten ("Bratwurst-ähnlich"); oder auch Heiß gemacht (Bockwürstchen-ähnlich) u. a.
Desweiteren kann die "Fleischkomponente" variieren; so kann diese etwa nur aus Schweinefleisch, oder nur aus Geflügelfleisch oder nur aus Rindfleisch oder aber auch aus einer Kombination verschiedener Fleischarten bestehen
Wirtschaftlich sinnvoll ist das Produkt, weil durch die Substitution tierischer durch pflanzliche Rohstoffe, der allgemein-ökologische Wirkungsgrad verbessert wird. Desweiteren ergeben sich z. B. durch die Reduzierung von Fett bzw. Fleisch ernährungspysiologische Vorteile (z. B. Verminderung von Cholesterin). Da alle Komponenten hochwertig und teuer sind, ist die Herstellung finanziell (Wareneinsatzkosten) jedoch nicht günstiger als ein vergleichbares Wursterzeugnis.
Der Weg zur Herstellung von "Gemüse-Lupinella" wird in nachfolgenden Offenlegungen zur Rezeptur und Herstellung nachgewiesen.

Offenlegung einer Rezeptur von "Gemüse-Lupinella von Brokkoli und Schwein"

1. Zutaten-Hauptkomponenten: Schweinefleisch, Brokkoli, Wasser, Lupineneiweißkonzentrat
2. Rezepturverhältnis:
Schweinefleisch : Brokkoli : Gelöstes-Lupineneiweißkonzentrat : Wasser 40 : 30 : 20 : 10
3. Zugabemenge Speisesalz: 18 g per kg Gesamtmenge
4. Zugabe von Gewürzen nach Geschmack ca. 5 g wie: Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, ggf. auch Zuckerstoffe 0,5 bis max. 1%

Offenlegung des Herstellungsverfahrens

Konditionierung der Hauptkomponenten

Das magere Schweinefleisch ggf. von der Schulter - frei von Schwarten, Knorpeln und Knochen-stückig auf -5°C tiefkühlen.
Lupineneiweißkonzentrat im Verhältnis (Eiweiß : Wasser) (1 : 4) in kaltem Wasser lösen; nach Quellung ggf. über eine Frostanlage zu Plättchen auf -21°C tiefgefrieren.
Das Magerfleisch mit dem Speisesalz wie gewohnt mit dem Wasser als Eisschüttung zu einem Magerfleischbrät in einem Kutter feinzerkleinern. Bei vollständiger Zerkleinerung und einer erreichten Brättemperatur von +2°C stetig die gefrorene Pflanzeneiweißlösung schütten, Gewürze zugeben und bis +12°C mit maximaler Maschinenleistung bearbeiten. Bei erreichter Endtemperatur das ggf. vorgedünstete Gemüse - abgekühltem und abgetropft - untermengen.
Die fertige Rohmasse in Därme oder Formen abfüllen und in einer Garanlage bei 85°C Kammertemperatur auf 80°C Kerntemperatur durcherhitzen. Nach dem Erhitzen möglichst rasch auf +4°C kühlen und gekühlt lagern.

Claims

1. Anspruch auf die Herstellung eines Lebensmittel-Erzeugnisses genannt etwa "Gemüse-Lupinella" oder anders, gekennzeichnet durch:

a) seine spezifischen inhaltlichen Bestandteile nach Art und Menge (Rezeptur) und

b) seinen spezifischen Qualitäts-Eigenschaften als hitzestabiles, emulgiertes, feinzerkleinertes, erhitztes und schnittstabiles Gemenge mit Gemüse-Einlage

2. Anspruch auf ein Verfahren zur. Herstellung des unter Punkt (1) genannten Lebensmittels gekennzeichnet durch:
ein konkretes Anwendungsverfahren unter Berücksichtigung einer bestimmten Rezeptur