DE102009019415A1 - Lebensmittel mit geringem Fettgehalt - Google Patents

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fleisch- oder Fischprodukten, die einen pflanzlichen Fettaustauschbestandteil enthalten, und nach diesem Verfahren hergestellte Produkte.

Description

  • Die Verbreitung von Übergewicht hat in den letzten Jahrzehnten weltweit stark zugenommen. In Deutschland sind laut Ernährungsbericht 2004 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) mehr als 65% der Männer und ca. 55% der Frauen in Deutschland übergewichtig. Es besteht eine steigende Verbrauchemachfrage nach Lebensmitteln mit einem niedrigen Kaloriengehalt. Jedoch hat das Vorliegen von Fetten in traditionellen Fleischprodukten einen beträchtlichen wünschenswerten Einfluss auf Textur und Geschmack. So werden Fleischprodukte mit einem wesentlich reduzierten Fettgehalt leicht trocken, zäh und weniger saftig und der Verbraucher empfindet solche Produkte als weniger wohlschmeckend als ähnliche Produkte mit einem höheren Fettgehalt. Bei Fischwürsten ist eine Zugabe von Fett oder Öl notwendig, um eine für typische Brühwurstprodukte ausreichende Konsistenz zu erhalten.
  • Zusätzlich wird es von Ernährungswissenschaftlern als wünschenswert angesehen den Gemüseverzehr zu erhöhen.
  • Es gab Versuche, um den Fettgehalt in Fleischprodukten zu reduzieren. Eine Möglichkeit ist es einen hohen Fettanteil einfach zu reduzieren indem man Wasser und Mittel, die die Wasserbindung verstärken, zu einer fettreichen Produktmischung zusetzt. Eine andere Möglichkeit fettarmen Fleischwaren herzustellen ist es eine spezielle Temperaturführung zu wählen, ohne dass Fettaustauschstoffe notwendig sind. Solche Möglichkeiten beschreiben EP 632963 , DE 10106553 und EP 1855551 . Alternativ können auch Fettaustauschstoffe zugesetzt werden. Bekannt ist ebenfalls die Verwendung von Zusatzstoffe und isolierten Nahrungsbestandteilen Dies können einerseits Zusatzstoffe, wie Dickungsmittel oder aus Pflanzen isolierte Stoffe wie Eiweiße oder Stärke sein. So verwendet Beispielsweise DE 101 28 288 Lupineneiweiß. Weitere bekannte Produkte sind Simplesse – auf Basis von Eiweiß – Paselli SA2 – auf Basis von Stärke-Vitacell – auf Basis von Nahrungsfasern –. Der Verbraucher ist jedoch zunehmend skeptisch gegenüber Zusatzstoffen und auch Lebensmittelbestandteilen die aus ihrem natürlichen Zusammenhang abgetrennt wurden. Prof. Andreas Hahn beschreibt in seinem Buch – Nahrungsergänzungsmittel (2001) S. 131 – welche Probleme entstehen können, wenn versucht wird, den Nutzen ganzer Lebensmittel durch die Gabe von Einzelstoffen zu imitieren an Beispiel von Mitte der 1990er Jahre durchgeführten Studien mit beta-Carotin. Dabei wurde in klinischen Interventionsstudien versucht, krebsprotektive Effekte durch die Gabe von beta-Carotin zu erzielen, nachdem sich in epidemiologischen Erhebungen gezeigt hatte, dass Menschen mit einem hohen Spiegel an diesem Carotinoid seltener an Krebs erkranken. Die Interventionsstudien konnten diesen Effekt allerdings nicht reproduzieren, sondern führten unter bestimmten Bedingungen sogar zu einem Anstieg an Krebserkrankungen. Beta-Carotin ist aus heutiger Sicht deshalb nicht der kausale Faktor der krebspräventiven Wirkung von Obst und Gemüse, sondern vielmehr ein Marker einer Obst und Gemüse betonten Ernährung, die zahlreiche Schutzstoffe liefert.
  • Es ist daher wünschenswert ein möglichst wenig verarbeitetes Lebensmittel zu verwenden. Eine geringe Verarbeitung liegt vor wenn das Produkt lediglich erhitzt oder gekühlt oder zerkleinert wird oder Wasser zugefügt oder entzogen wird. So behandelte Lebensmittel dürfen entsprechend den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen weiterhin mit der Verkehrsbezeichnung verkauft werden und können auf den empfohlenen Gemüseverzehr von 400 g bis 600 g pro Tage angerechnet werden. Die Erfinder haben nun gefunden, dass Gemüse für diese Aufgabe geeignet ist. Zusatz von Gemüse zu Fleischwaren ist bekannt. Es ist somit nicht ungewöhnlich, kleinere Mengen gekochter Kartoffeln zu bestimmten traditionellen hausgemachten Produkten, die einen relativ hohen Fettgehalt zuzugeben. Beispiele sind Pfälzer Saumagen Fleischbällchen. Der Zweck dieser Zugabe ist primär eine verbesserte Absorption von Fett und zugesetztem Wasser. DE102007033407 offenbart die Herstellung von Fleischwaren mit einem hohen Anteil an Gemüse. Der Zweck des Zusatzes ist jedoch die Anreicherung mit Gemüse. Bei Fleischwaren mit einem geringen Fettgehalt ist bei üblicher Technologie mit diesem Verfahren ein Produkten mit üblichen Fettgehalt entsprechendes Mundgefühl und Konsistenz nicht zu erzielen. EP 91900743 beschreibt die Verwendung Kartoffeln und anderen Pflanzen mit hohem Stärkegehalt in Verbindung mit Nahrungsfasern. Ein hoher Stärkegehalt erzeugt jedoch einen mehligen Geschmackseindruck, wie die Erfinder bei eigenen Versuchen ermittelten. Außerdem werden wird Gemüse mit einem hohen Stärkegehalt ein geringerer gesundheitlicher Nutzen zugebilligt. Dieses Verfahren erfordert zudem nicht die Zugabe des Gemüses am Ende des Herstellprozesses. Bei der traditionellen Herstellung von Fleischwaren wird Wasser in Form von Eis zugesetzt. Dieser Zusatz erfolgt bei der üblichen Herstellung überwiegend zu Beginn des Zerkleinerungsprozesses
  • Die Erfinder haben nun gefunden, dass kalorienarme Fleischprodukte auf industriell wirtschaftliche Weise hergestellt werden können mit einem hohen gesundheitlichen Nutzen, indem man mageres Fleisch verwendet und anstelle von Fett und Wasser Gemüse verwendet, das am Ende des Kutterprozesses bei tiefer Temperatur zusetzt wird und dabei Fleischprodukte erhält, die im wesentlichen den selben Geschmack, Konsistenz/Textur und Aussehen wie ähnliche Arten von Fleischprodukten haben, die aus Fleisch mit einem hohen Fettgehalt hergestellt sind. Unter Verwendung dieses neuen Verfahrens wurde es nun möglich gemacht, ernährungsphysiologisch wünschenswerte Fleischprodukte mit einem Fettgehalt zur Verfügung zu stellen, der weniger als 15% beträgt, wobei der Fettgehalt sogar unter 3 Gew.-% sein kann. Die als Fettaustauschstoff verwendeten Gemüse und Gemüseprodukte werden als einzige Verarbeitungsschritte erhitzt, zerkleinert, getrocknet, rehydratisiert, gekühlt oder gefroren werden.
  • Die Erfindung beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren und Fischprodukten mit geringen Fettgehalt, die im wesentlichen die im wesentlichen den selben Geschmack, die selbe Textur, das selbe Aussehen haben wie ähnliche, herkömmlich hergestellte fettreiche Produkte das dadurch gekennzeichnet ist, dass Gemüse oder Gemüse am Ende des Zerkleinerungsprozesses zugesetzt werden und die Temperatur unter 15°C gehalten wird.
  • Der Gesamtfettanteil im kalorienarmen Produkt beträgt vorzugsweise weniger als 15 Gew.-%, stärker bevorzugt weniger als 10 Gew.-%, und noch starker bevorzugt weniger als 8 Gew.-%, noch etwas stärker bevorzugt weniger als 7 Gew.-% und am stärksten bevorzugt weniger als 5 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt weniger als 2 Gew.-%. Das zerkleinerte magere Fleisch kann von jeder essbaren Tierspezies stammen, einschließlich Säugetieren und Vögeln und Fischen
  • In einer vorteilhaften Ausführung beträgt der Stärkegehalt des Fettaustauschstoffes weniger als 50% in der Trockenmasse
  • In einer weiteren bevorzugten Ausführung wird das Gemüse vor der Zugabe unter 10°C das gekühlt, in einer besonders bevorzugten Ausführung wird das Gemüse vor den Zugabe gefroren oder tiefgefroren. Bei einer Ausführung wird am Ende der Herstellung durch Zugabe von flüssigem Stickstoff oder Trockeneis gekühlt.
  • In einer weiteren vorteilhaften Ausführung wird das Gemüse auf eine Körnung von maximal 0,5 mm zerkleinert und über 20% Wasser entzogen. In einer besonders vorteilhaften Ausführung wird zunächst das Wasser überwiegend entzogen, das Gemüse schließend mit Wasser behandelt und das Gemüse mit dem gebundenen und anhaftenden Wasser verwendet.
  • Für das Verfahren können Vorteilhaft verwendet werden Schwarzwurzel, Pastinaken Petersilienwurzel weiße Rüben Navettes Topinambur weiße Beete Spargel gelbe Zucchini Kohlrabi Gurken Kürbis
  • Die Ausrüstung und Utensilien, die in diesem Verfahren angewendet werden können, sind dieselben, wie sie herkömmlich bei der Herstellung von Fleischprodukten verwendet werden.
  • Beispiel 1 Herstellung von Wiener fettarm
    • 1200 g mageres Schweinefleisch von sichtbarem Fett befreit.
    • 800 g Gemüsewürfel hergestellt aus 1200 g einer Mischung aus Petersilienwurzel Spargel Pastinaken Schwarzwurzel Zucchini Gurken Kohlrabi Topinambur tiefgefroren
    • 36 g Nitritpökelsalz 0,5%
    • 4 g KHM
    • 12 g Gewürzmischung
    • 0,5 g Ascorbinsäure
  • Das angefrorene Magerfleisch wird in einem Tischkutter zusammen mit dem Nitritpökelsalz und dem Kutterhilfsmittel auf Verband gekuttert und die Würzung zugegeben. Nachdem die Kuttertemperatur 5°C erreicht hat werden das gefrorene Gemüse und die Ascorbinsäure zugegeben und bis 8°C gekuttert. Das Brät wird in Saitlinge gefüllt, bei 55°C umgerötet and anschließend geräuchert und fertiggegart.
  • Vergleichswurst
    • 1200 g mageres Schweinefleisch von sichtbarem Fett befreit.
    • 400 g Speck
    • 400 g Eis
    • 36 g Nitritpökelsalz 0,5%
    • 4 g Kutterhilfsmittel
    • 12 g Gewürzmischung
    • 0,5 g Ascorbinsäure
  • Das gekühlte Magerfleisch wird in einem Tischkutter zusammen mit dem Salz und Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auf Verband gekuttert, danach das Eis und die Würzung zugegeben. Anschließend werden das Fettgewebe und die Ascorbinsäure hinzugefügt und weiter auf Verband gekuttert.
  • Die Würste wurden von einem Testgremium in warmen und kalten Zustand verkostet, Die überwiegende Mehrheit der Teilnehmer bewerteten die fettarmen Würste als gleich gut oder besser.
  • Beispiel 2 Herstellung von Lyoner fettarm natürlich umgerötet
    • 1200 g mageres Schweinefleisch von sichtbarem Fett befreit.
    • 800 g Gemüsewürfel hergestellt aus 1200 g einer Mischung aus Petersilienwurzel Spargel Pastinaken Schwarzwurzel Zucchini Gurken Kohlrabi Topinambur tiefgefroren
    • 36 g Kochsalz 0,5%
    • 6 g Chinakohl gemahlen
    • 12 g Gewürzmischung
    • 0,5 g Ascorbinsäure
    • 0,3 g Starterkultur Aurapa YS
  • Das Schweinefleisch wird in feine Streifen geschnitten und mit dem Chinakohlpulver und den Starterkulturen bei 6°C 24 Stunden gereift.
  • Das angefrorene Magerfleisch wird in einem Tischkutter zusammen mit dem Nitritpökelsalz und der Ascorbinsäure auf Verband gekuttert und die Würzung zugegeben. Nachdem die Kuttertemperatur 5°C erreicht hat wird das gefrorene Gemüse zugegeben und bis 8°C gekuttert. Das Brät wird in Därme gefüllt, bei 40°C 90 Minuten fermentiert bei 55°C umgerötet and anschließend auf eine Kerntemperatur von 72°C erhitzt.
  • Bei der Vergleichswurst wurde mit Speck und Eis anstelle von Gemüse hergestellt Die Würste wurden von einem Testgremium in warmen und kalten Zustand verkostet, Die überwiegende Mehrheit der Teilnehmer bewerteten die fettarmen Würste als gleich gut oder besser.
  • Beispiel 3 Herstellung Fischwurst
    • 1200 g magere Pangasiusfilet.
    • 800 g Gemüsewürfel hergestellt aus 1200 g einer Mischung aus Petersilienwurzel Spargel Pastinaken Schwarzwurzel Zucchini Gurken Kohlrabi Topinambur tiefgefroren
    • 36 g Speisesalz, Nitritpökelsalz 0,5%
    • 12 g Gewürzmischung
    • 0,5 g Ascorbinsäure
  • Das angefrorene Magerfleisch wird in einem Tischkutter zusammen mit dem Nitritpökelsalz und der Ascorbinsäure auf Verband gekuttert und die Würzung zugegeben. Nachdem die Kuttertemperatur 5°C erreicht hat wird das gefrorene Gemüse zugegeben und bis 8°C gekuttert. Das Brät wird in Saitlinge gefüllt, bei 55°C umgerötet and anschließend geräuchert und fertiggegart.
  • Bei der Vergleichswurst wurde an Stelle der Gemüsewürfel 400 g Pflanzenöl und 400 g in Wasser verwendet.
  • Die Tester bewerteten die fettarme Wurst als gleich gut oder besser
  • Beispiel 4 Herstellung von schnittfester Salami
    • 700 g mageres Schweinefleisch von sichtbarem Fett befreit
    • 500 g mageres Rindfleisch von sichtbarem Fett befreit
    • 400 g Gemüsewürfel hergestellt aus 1200 g einer Mischung aus Petersilienwurzel Spargel Pastinaken Schwarzwurzel Zucchini Gurken Kohlrabi Topinambur tiefgefroren
    • 50 g Nitritpökelsalz 0,5%
    • 22 g Rohwurstreifemittel mit Würzung
  • Das angefrorene Magerfleisch wird in einem Tischkutter Nitritpökelsalz auf Kirschkerngröße zerkleinert, Salz und Würzung zugegeben. Danach wird das gefrorene Gemüse untergekuttert. Das Brät wird in Därme gefüllt, und gereift
    Zeit Temperatur und relative Luftfeuchte Rauch
    1. Tag 24°C r. LF 95%
    2. Tag 23°C r. LF 93%
    3. Tag 18°C r. LF 93% 18°C, schwach
    4. Tag 16°C r. LF 90%
    5. Tag 16°C r. LF 90%
    6. Tag 16°C r. LF 88%
    7. Tag 15°C r. LF 88%
    8. Tag 15°C r. LF 85%
    9. Tag 15°C r. LF 85% nach kurzer Erwärmung auf 20°C mit 18°C, schwach
    10. Tag 15°C r. LF 80%
    11. Tag 15°C r. LF 80%
    12. Tag Lagerung unter 15°C r. LF 75% bei Bedarf nach kurzer Erwärmung auf 20°C mit 18°C, schwach
    Luftbewegung 0,05–0,1 m/s
  • Bei der Vergleichwurst wurde an Stelle von Gemüse Rückenspeck verwendet
  • Die Würste wurden von einem Testgremium verkostet. Die überwiegende Mehrheit der Teilnehmer bewerteten die fettarmen Würste als gleich gut oder besser.
  • Beispiel 5 fettarme Frikadellen
    • 700 g mageres Schweinefleisch von sichtbarem Fett befreit
    • 500 g mageres Rindfleisch von sichtbarem Fett befreit
    • 800 g Gemüsewürfel hergestellt aus 1200 g einer Mischung aus Petersilienwurzel Spargel Pastinaken Schwarzwurzel Zucchini Gurken Kohlrabi Topinambur tiefgefroren
    • 36 g Speisesalz
    • 12 g Würzung
  • Das Magerfleisch und die Gemüsewürfel werden leicht angefroren getrennt mit einer 3 mm Scheibe getrennt gewolft. Zur Herstellung von kalorienarmen Frikadellen wurden das fettarme Hackfleisch und das zerkleinerte Gemüse 5 Minuten gemischt bis zu einer Temperatur von 6°C. Davon wurden Frikadellen von 75 g geformt.
  • Bei den Vergleichfrikadellen wurde an Stelle des Gemüses Rückenspeck verwendet Die Würste wurden von einem Testgremium verkostet. Die überwiegende Mehrheit der Teilnehmer bewerteten die fettarmen Würste als gleich gut oder besser.
  • ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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  • Zitierte Patentliteratur
    • - EP 632963 [0003]
    • - DE 10106553 [0003]
    • - EP 1855551 [0003]
    • - DE 10128288 [0003]
    • - DE 102007033407 [0004]
    • - EP 91900743 [0004]

Claims (20)

  1. Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen Nahrungsmitteln aus Warmblüter- und oder Fischfleisch umfassend folgende Schritte: a) Bereitstellen von Warmblüter- und oder Fischfleisch mit einem Fettgehalt durch den weniger als 15% Fett im Enderzeugnis erzeugt werden b) Bereitstellen von Gemüse oder Gemüsemüseprodukten deren einzige Behandlung Erhitzen und/oder Kühlen, Gefrieren, Tiefgefrieren und/oder Zerkleinern und/oder Entziehen von Wasser und/oder Zufügen von Wasser war c) Zerkleinern des gekühlten Fleisches d) Zufügen des Gemüses und mischen und bei fein zerkleinerten Sorten weiteres Zerkleinern bis das Gemüse mit bloßem Auge nicht mehr sichtbar ist bis maximal 15°C e) Weiterbehandeln der Mischung durch Füllen Reifen Garen.
  2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass Gesamtfettanteil im Enderzeugnis weniger als 8 Gew.-% beträgt.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass Gesamtfettanteil im Enderzeugnis weniger als 3 Gew.-% beträgt.
  4. Verfahren nach Anspruch 1–3 dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch von mindestens einer der folgenden Tierarten stammt. Schwein, Rind, Vögel, Lamm.
  5. Verfahren nach Anspruch 1–4 dadurch gekennzeichnet, dass der Stärkegehalt des Fettaustauschstoffes weniger als 50% in der Trockenmasse beträgt.
  6. Verfahren nach Anspruch 1–5 dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse oder Gemüsebestandteil vor der Zugabe unter 0°C gekühlt wird.
  7. Verfahren nach Anspruch 1–6 dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt am Ende der durch Zugabe von flüssigem Stickstoff oder Trockeneis gekühlt wird
  8. Verfahren nach Anspruch 1–7 dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse vor der Zugabe auf eine Körnung von maximal 0,5 mm zerkleinert wird
  9. Verfahren nach Anspruch 1–8 dadurch gekennzeichnet, dass dem Gemüse vor der Zugabe mehr als 20% Wasser entzogen wurden.
  10. Verfahren nach Anspruch 1–9 dadurch gekennzeichnet, dass dem Gemüse zunächst das Wasser überwiegend entzogen wird und das Gemüse schließend mit Wasser behandelt wird und das Gemüse mit den gebundene und anhaftenden Wasser verwendet wird.
  11. Fleisch- oder Fischerzeugnis mit einem Fettgehalt unter 15% erhältlich durch Zugabe Gemüse oder Gemüsebestandteilen deren einzige Behandlung Erhitzen und/oder Kühlen, Gefrieren, Tiefgefrieren und/oder Zerkleinern und/oder Entziehen von Wasser und/oder Zufügen von Wasser war und das dem Fleisch nach der Zerkleinerung des Fleisches zugefügt wird und bei fein zerkleinerten Sorten weiter zerkleinert wird, dass das Fleisch mit bloßem Auge nicht sichtbar ist.
  12. Fleisch- oder Fischerzeugnis nach Anspruch 11 dadurch gekennzeichnet, dass Gesamtfettanteil im Enderzeugnis weniger als 8 Gew.-% beträgt.
  13. Fleisch- oder Fischerzeugnis nach Anspruch 11 dadurch gekennzeichnet, dass Gesamtfettanteil im Enderzeugnis weniger als 3 Gew.-% beträgt.
  14. Fleisch- oder Fischerzeugnis nach Anspruch 11–13 dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch von mindestens einer der folgenden Tierarten stammt. Schwein, Rind, Vögel, Lamm.
  15. Fleisch- oder Fischerzeugnis nach Anspruch 11–14 dadurch gekennzeichnet, dass der Stärkegehalt des Fettaustauschstoffes weniger als 50% in der Trockenmasse beträgt.
  16. Fleisch- oder Fischerzeugnis nach Anspruch 11–15 dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse oder Gemüsebestandteil vor der Zugabe unter 0°C gekühlt wird.
  17. Fleisch- oder Fischerzeugnis nach Anspruch 11–16 dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt am Ende der durch Zugabe von flüssigem Stickstoff oder Trockeneis gekühlt wird
  18. Fleisch- oder Fischerzeugnis nach Anspruch 11–17 dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse vor der Zugabe auf eine Körnung von maximal 0,5 mm zerkleinert wird
  19. Fleisch- oder Fischerzeugnis nach Anspruch 11–18 dadurch gekennzeichnet, dass dem Gemüse vor der Zugabe mehr als 20% Wasser entzogen wurden.
  20. Fleisch- oder Fischerzeugnis nach Anspruch 11–19 dadurch gekennzeichnet, dass dem Gemüse zunächst das Wasser überwiegend entzogen wird und das Gemüse schließend mit Wasser behandelt wird und das Gemüse mit den gebundene und anhaftenden Wasser verwendet wird.
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