DE10106553A1

DE10106553A1 - Verfahren zur Herstellung einer fettreduzierten Brühwurst und nach diesem Verfahren hergestellte Brühwurst

Info

Publication number: DE10106553A1
Application number: DE10106553A
Authority: DE
Inventors: Josef Pointner
Original assignee: Josef Pointner
Current assignee: Fraunhofer Gesellschaft zur Forderung der Angewandten Forschung eV
Priority date: 2001-02-13
Filing date: 2001-02-13
Publication date: 2002-09-05
Anticipated expiration: 2021-02-14
Also published as: DE10106553B4

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer fettreduzierten Brühwurst, insbesondere einer fettreduzierten Schinkenwurst, mit folgenden Schritten: DOLLAR A a) Wolfen einer Gesamtfleischmasse von schierem und im wesentlichen fettfreiem Fleisch, DOLLAR A b) Kühlen der gewolften Gesamtfleischmasse auf ca. 0 bis 3 Grad Celsius, DOLLAR A c) Zerkleinern (Kuttern) eines Anteils von etwa 2/3 der gewolften und gekühlten Gesamtfleischmasse in einem Kutter unter Zugeben von Gewürz und/oder von Phosphat und/oder von Nitritpökelsalz und von etwa 250 bis 300 Gramm Schüttung je Kilo Gesamtfleischmasse in Form von Eis bis auf eine Temperatur von etwa 10 bis 12 Grad Celsius, DOLLAR A d) Zugeben des verbleibenden, zuvor leicht angefrorenen Anteils der gewolften Gesamtfleischmasse und von etwa 50 bis 75 Gramm Schüttung je Kilo Gesamtfleischmasse in Form von gekühltem Wasser in den Kutter und Auskuttern zu einer Brätmasse mit einer Temperatur von ca. 13 bis 15 Grad Celsius.

Description

Stand der Technik

Die Erfindung geht aus von einem Verfahren zur Herstellung ei ner fettreduzierten Brühwurst und von einer nach diesem Verfahren hergestellten Brühwurst gemäß Anspruch 1 und Anspruch 7.

Bereits seit einiger Zeit besteht Nachfrage nach fettreduzierten Fleisch- und Wurstwaren, weil diese leichter bekömmlich und kalorien ärmer sind. Gemäß einem aus dem Stand der Technik bekannten Ver fahren zur Herstellung einer Brühwurst wird Schweinefleisch und Schweinespeck mit Salz und verschiedenen Naturgewürzen unter Zu gabe einer Schüttung von ungefähr 500 Gramm Wasser je Kilo Fleisch und Speck in einem Kutter zu einer homogenen Brätmasse verarbeitet. Anschließend wird das Brät in Kunstdärmen abgefüllt und in einem Wasserbad gekocht. Nachteilig bei dem bekannten Verfahren ist je doch, daß der Fettanteil der auf diese Weise hergestellten Wurst dem Verbraucher oft noch zu hoch ist.

Der vorliegenden Erfindung liegt demzufolge die Aufgabe zu grunde, eine Brühwurst mit möglichst geringem Fettanteil sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung zur Verfügung zu stellen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Merkmale von Anspruch 1 und Anspruch 7 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen dargestellt.

Vorteile der Erfindung

Indem auf Speck als Zutat gänzlich verzichtet und nur schieres und im wesentlichen fettfreies Fleisch für die Wurstherstellung verwen det wird, kann der Fettanteil der Brühwurst reduziert werden. Durch Zugabe von Eis als Schüttung zu einem Anteil des Fleisches kann die ses länger gekuttert werden. Infolgedessen ergibt sich eine feinere Brätmasse, welche auch ohne Speck emulgieren kann. Die Zugabe von gekühltem Wasser zusammen mit dem Restanteil des Fleisches gibt der Brätmasse den gewünschten Glanz und verhindert, daß sie zu trocken wird. Insgesamt ergibt sich daher eine geschmacklich vorteil hafte Brühwurst mit äußerst geringem Fettanteil.

Beschreibung eines Ausführungsbeispiels

Das erfindungsgemäße Verfahren wird im folgenden anhand der Herstellung einer fettreduzierten Schinkenwurst als Brühwurst erläutert. Gemäß einem ersten Verfahrensschritt wird schieres und im wesentli chen fettfreies Schweinefleisch vorzugsweise 3 mm gewolft und auf ca. 0 bis 3 Grad Celsius gekühlt. Die Masse dieses Fleisches wird im fol genden als Gesamtfleischmasse bezeichnet.

Anschließend werden ca. 2/3 der Gesamtfleischmasse in einem Kutter zerkleinert, wobei Gewürz, beispielsweise Kochsalz, und/oder Nitritpökelsalz und/oder Phosphat zugegeben werden. Bei einem be vorzugten Ausführungsbeispiel wurden 22 Gramm Nitritpökelsalz, 6 Gramm Aufschnittgewürz, 1 Gramm Macisblüte und 6 Gramm Phos phat je Kilo Gesamtfleischmasse verwendet. Der Zusatz von Nitritpö kelsalz bewirkt neben der Ausbildung des hitzestabilen Pökelrots auch eine geschmackliche Veränderung sowie eine längere Haltbarkeit der Wurst gegenüber nicht umgeröteter Wurst. Alternativ kann auf einen Zusatz von Nitritpökelsalz auch verzichtet werden.

Weiterhin werden dem im Kutter befindlichen Fleischanteil ca. 250 bis 300 Gramm Schüttung je Kilo Gesamtfleischmasse in Form von Eis mit einer Temperatur von ca. minus 18 Grad Celsius zugegeben und die so erhaltene Masse auf eine Temperatur von etwa 10 bis 12 Grad Celsius gekuttert.

Zuvor wurde der verbleibende Fleischanteil von ca. 1/3 der ge wolften Gesamtfleischmasse im Kühlraum leicht angefroren, vorzugs weise derart, daß die äußere Schicht dieses Fleischanteils eine Tem peratur von ca. minus 5 bis minus 2 Grad Celsius und der innere Teil eine demgegenüber etwas höhere Temperatur aufweist. Dieser Fleischanteil wird in den weiterhin betriebenen Kutter eingebracht, in dem der andere, größere Fleischanteil bereits ist, sowie eine weitere Schüttung in Form von gekühltem Wasser mit einer Temperatur von ca. minus 2 bis minus 1 Grad Celsius. Die Menge dieser Schüttung beträgt ca. 50 bis 75 Gramm je Kilo Gesamtfleischmasse. Anschließend wird die auf diese Weise erhaltene Brätmasse bis auf eine Temperatur von ca. 13 bis 15 Grad Celsius Bindung ausgekuttert.

Im Anschluß wird die Brätmasse in einem Wurstfüller in Kunst därme vom Kalliber 50 bis 90 zu Würsten abgefüllt, die schließlich in einem Wasserbad bei etwa 78 Grad Celsius gekocht und mit kaltem Wasser abgekühlt werden.

Eine nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Schinken wurst im Kunstdarm mit Kaliber 50 weist rosafarbenes Feinbrät mit mittelgradig hirse- bis etwa reiskorngroßen Magerfleischeinlagen auf. Eine von einem unabhängigen Labor durchgeführte chemische Unter suchung dieser Schinkenwurst ergab folgendes Ergebnis hinsichtlich der Nähr- und Brennwertbestimmung sowie hinsichtlich ihrer Zusam mensetzung:

Chemische Untersuchung

Wassergehalt (amtl. Methode § 35 LMBG, L 06.00-3)	74,8%
Fettgehalt (Soxhlet-Verfahren)	2,4%
Asche (amtl. Methode § 35 LMBG, L 06.00-4 mod.)	3,7%
Organisches Nichtfett	19,1%
Rohprotein (amtl. Methode § 35 LMBG, L 06.00-7, mod.)	17,7%
Bindegewebseiweiß (amtl. Methode § 35 LMBG, L 06.00-8, mod.)	0,59%
BEFFE (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß)	17,1%
BEFFE im Fleischeiweiß	96,7%
Fett : Rohprotein	0,1 : 1
Wasser : Rohprotein	4,2 : 1
Fremdwasser	4,0%
Reduzierende Zucker nach Inversion, berechnet als Invertzucker (amtl. Methode § 35 LMBG, L 31.00-11, mod.)	0,9%

Brenn- und Nährwerte pro 100 g

Physiologischer Brennwert	405 kJ (96 kcal)
Eiweiß	17,7 g
Kohlenhydrate	0,9 g
Fett	2,4 g

Der Fettanteil der Schinkenwurst beträgt daher lediglich 2,4%. Das beschriebene Verfahren ist nicht auf Schinkenwurst beschränkt, sondern kann auch zur Herstellung anderer Brühwurstsorten eingesetzt werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer fettreduzierten Brühwurst, insbesonde re einer fettreduzierten Schinkenwurst, beinhaltend folgende Schritte:

a) Wolfen einer Gesamtfleischmasse von schierem und im wesent lichen fettfreiem Fleisch,
b) Kühlen der gewolften Gesamtfleischmasse auf ca. 0 bis 3 Grad Celsius,
c) Zerkleinern (Kuttern) eines Anteils von etwa 2/3 der gewolften und gekühlten Gesamtfleischmasse in einem Kutter unter Zuge ben von Gewürz und/oder von Phosphat und/oder von Nitritpö kelsalz und von etwa 250 bis 300 Gramm Schüttung je Kilo Ge samtfleischmasse in Form von Eis bis auf eine Temperatur von etwa 10 bis 12 Grad Celsius,
d) Zugeben des verbleibenden, zuvor leicht angefrorenen Anteils der gewolften Gesamtfleischmasse und von etwa 50 bis 75 Gramm Schüttung je Kilo Gesamtfleischmasse in Form von ge kühltem Wasser in den Kutter und Auskuttern zu einer Brät masse mit einer Temperatur von ca. 13 bis 15 Grad Celsius.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch folgende weitere Schritte:

a) Abfüllen der Brätmasse in Kunstdärme zu Würsten,
b) Kochen oder Brühen der Würste bei ca. 78 Grad Celsius.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch 3 mm gewolft wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch ge kennzeichnet, daß das gekühlte Wasser der Schüttung eine Tempe ratur von ca. minus 2 bis minus 1 Grad Celsius aufweist.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch ge kennzeichnet, daß je Kilo Gesamtfleischmasse ca. 22 Gramm Nitritpö kelsalz, 6 Gramm Aufschnittgewürz, 1 Gramm Macisblüte und 6 Gramm Phosphat zugegeben werden.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch ge kennzeichnet, daß als Fleisch ausschließlich schieres und im wesent lichen fettfreies Schweinefleisch verwendet wird.

7. Fettreduzierte Brühwurst, hergestellt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche.

8. Brühwurst nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Fett gehalt 2 bis 3% beträgt.