DE202008008195U1 - Brüh- und Kochwurst mit max. 5 % Fett, vorzugsweise unter 3 % und frei von allen gesetzlich auszuzeichnenden allergenen Stoffen - Google Patents

Brüh- und Kochwurst mit max. 5 % Fett, vorzugsweise unter 3 % und frei von allen gesetzlich auszuzeichnenden allergenen Stoffen Download PDF

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Abstract

Brühwurst- und Kochwurstprodukte, ohne oder mit groben Einlagen von Fleisch und/oder Innereien oder Gemüse- Pilz-, oder verschiedener Gewürzeinlagen, in feiner oder unterschiedlich grober Form, dadurch gekennzeichnet, dass die Produkte einen max. Fettgehalt von 5%, vorzugsweise unter 3% haben, min. 7,5%, vorzugsweise 10% ernährungsphysiologisch wichtige Ballaststoffe enthalten, frei von allergenen Zusätzen sind, und sich für die Konservenherstellung eignen.

Description

  • Absatz 1
  • Die Erfindung geht aus von einem Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Brühwurst- oder Kochwurstprodukten ohne die „gesetzlich auszuzeichnenden allergenen Zusätze", mit oder ohne grobe Fleischeinlagen, oder Gemüse- Pilz- oder verschiedener Gewürzeinlagen in feiner, oder unterschiedlich grober Form in der Konserve zur gekühlten Lagerung oder als Vollkonserve zur ungekühlten Lagerung mit einem MHD von 24 Monaten oder als Frischeprodukt im Aufschnittbereich zur gekühlten Lagerung. Die Produkte zeichnen sich durch einen max. Fettgehalt von 5%, vorzugsweise unter 3%, aus. Die Produkte enthalten min. 7,5%, vorzugsweise 10% ernährungsphysiologisch wichtige Ballaststoffe, und weichen nicht wesentlich im Geschmack und Bissstruktur von üblichen Wurstprodukten mit Fettanteilen ab.
  • Absatz 2
  • Übliche Wurstprodukte werden nach Vorgaben der „Deutschen Leitsätze für Wurst- und Fleischwaren" hergestellt. Der Fettanteil einer Wurst ist gesetzlich geregelt, wobei Abweichungen plus/minus 5% ohne besondere Kenntlichmachung akzeptiert sind.
  • Absatz 3
  • Nun gibt es eine Patenteintragung ( DE 101 06 553 B4 2005.09.22) und eine Patentanmeldung (internationale Veröffentlichungsnummer: WO 2006/094475 A1 ), die ähnliche Ziele nennen, die sich jedoch nicht für die Herstellung von Vollkonserven eignen. Die Herstellung von Vollkonserven verlangt eine wesentlich höhere thermische Belastung der Produkte von min. +105°C, vorzugsweise +115°C Kerntemperatur bis zum Erreichen eines F-Wertes von min. 2.5, vorzugsweise 3.0. Brüh- und Kochwurstprodukte nach Produktionsverfahren in oben genannter Eintragung und Anmeldung hergestellt, eignen sich nicht für die Herstellung von Konserven. Die so erzeugten Produkte in Konserven sind sehr trocken mit brenzligem Geschmack und viel freien Wasseranteilen in der Konserve.
  • Absatz 4
  • Der vorliegenden Erfindung liegt demzufolge die Aufgabe zugrunde ein völlig neues produktionstechnisches Verfahren zur Ereichung der in „Absatz 1" beschriebenen Ziele, unter besonderen Berücksichtigung der Allergenfreiheit und des Ballaststoffanteils, zur Verfügung zu stellen.
  • Was allergene Zutaten sind, ist festgelegt in der:
    „Lebensmittelkennzeichnungsverordnung" (nachfolgend als „LMKV"(***) bezeichnet) Anlage 3 (zu § 3 Abs. 1 Nr. 3, § 5 Abs. 3 und § 6 Abs. 2, 5a und 6) Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. (Fundstelle des Originaltextes: BGBI. 12007, 3012 u. 3013)
    • a) Glutenhaltige Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • b) Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • c) Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • d) Fische und daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • e) Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • f) Sojabohnen und daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • g) Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose),
    • h) Schalenfrüchte, d. h. Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pekannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Makadamianüsse und Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) und daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • i) Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • j) Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • k) Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • l) Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/Ltr., als SO2 angegeben,
    • m) Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse,
    • n) Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse,
  • Absatz 5
  • Übliche Wurstprodukte werden wie folgt hergestellt: gewolftes Magerfleisch wird mit Zuhilfenahme von Salz, Phospat, Scherbeneis und Speck und/oder Pflanzenölen zu einem Feinbrät verkuttert, dem dann im Einzelnen die verschiedenen Einlagen beigemengt werden. Es gibt hierfür verschiedene Verfahrenstechniken.
  • Beispiel 1: Brühwurstherstellung
    • • Magerfleisch auf 2° bis 4°C gekühlt wolfen, auf den Kutter und unter Beigabe von Salz, Phospat und 80% des Scherbeneises (je nach Rezeptur) bei Drehzahlen von 3500 bis 4500 rpm. bis ca. 7°C kuttern, vorher gewolfter Speck und/oder Pflanzenöl zugeben, bei 12°C Resteis zugeben und bei 14°C entnehmen. Eventuell verschiedene Einlagen untermischen.
  • Beispiel 2: Brühwurstherstellung
    • • All-in-Verfahren: gekühltes Magerfleisch und Speck wolfen – zusammen mit allen Zutaten und Scherbeneis in den Kutter, und bis zur Endtemperatur von 12° bis 14°C bei Messerwellendrehzahlen von 3500–4500 rpm auskuttern, wobei die Drehzahlen ab +7°C auf 2500 rpm zu reduzieren sind, um die Bissstruktur zu erhalten.
  • Beispiel 3: Brühwurstherstellung
    • • Vorgehen wie bei Beispiel 1 oder 2 – jedoch bei +2° bis +4°C entnehmen und durch eine Kolloid- oder KS-Mühle lassen.
  • Beispiel 4: Kochwurstherstellung (feine Dlikatess-Leberwurst)
    • • Von Gallengängen befreite Schweineleber kurz in +80°C heiße Kesselbrühe tauchen und im Kutter bei Höchstdrehzahl bis zur Blasenbildung auskuttern – entnehmen. Mittelfette Schweinebäuche und Schweinebacken bei +85°C bis +95°C durchbrühen, heiß auf den Kutter und bei Höchstdrehzahl unter Zugabe von +90°C heißer Kesselbrühe den Kochverlust ausgleichen. Bei Kuttertemperaturen über +60°C wird so eine Fettemulsion gebildet. (Kann auch durch Zugabe von Emulgatoren unterstützt werden). Wenn die Temperaturen unter +45°C sinken, die ausgekutterte Schweineleber (20% bis 25% von der Gesamtmenge, je nach Rezeptur), hinzufügen. Drehzahlen auf 2500 rpm. reduzieren und Salz und Gewürze nach Geschmack hinzufügen.
  • Absatz 6
  • Die üblichen Verfahren waren jedoch für meine Produkte nicht geeignet, da die Bissstruktur sehr stark gelitten hat (trockene Konsistenz, brenzliger Geschmack), Geschmackseinbußen durch den geringen Anteil von tierischem Fett (Speck) und bei der Konservenherstellung, bedingt durch die wesentlich höhere thermische Belastung, stark nachlassende Bindung. (Viele freie Wasseranteile in der Konserve.)
  • Absatz 7
  • Abweichend zu Absatz 5, Beispiel 1.–3., haben wir folgendes Verfahren zur Herstellung von Brühwürsten und Brühwurstkonserven entwickelt, um die negativen Eigenschaften (beschrieben unter Absatz 6) zu beseitigen.
    • 1. Herstellung einer Schwartenemulsion von 60% fettfreier Schwarte (5 Min. bei +95°C angebrüht) und 40% fettfreier heißer Kesselbrühe. Die Schwartenemulsion bringt a.) arttypischen Geschmack, b.) bessere Bissstruktur, c.) Ballaststoffe, was ernährungsphysiologisch von Vorteil ist, d.) bessere Wasserbindung durch kollagenes Eiweiß. • Herstellungsverfahren: Die heiße, angebrühte Schwarte auf den Kutter geben und unter Zugabe der heißen Fleischbrühe bei Messerwellen-Drehzahlen von 4000 bis 4500 rpm. bis zur vollständigen Aufnahme der Brühe kuttern – entnehmen, und 1 mal durch eine Kolloid- oder KS-Mühle mit 0,8 oder 1 mm Scheibe lassen. In Blöcke gießen und auf 0°C bis +2°C abkühlen.
    • 2. Grundmaterial: mageres Schweinefleisch der Kategorie S I (vorzugsweise BEFFE (Bindegewebsfreies Fleischeiweiß) – reiches Fleisch aus dem Hinterschinken. Dies hat bessere Wasserbindefähigkeit, außerdem kommt reichlich kollagenes Eiweiß über die Schwartenemulsion.
    • 3. Scherbeneis mit min. –12°C, vorzugsweise –18°C.
    • 4. Inulin. Inulin ist ein „prebiotischer Ballaststoff", der aus der Chicoreewurzel gewonnen wird, und sich vorteilhaft auf die menschliche Verdauung auswirkt.
    • 5. Herstellung Brühwurst Maschinen: • Fleischwolf (Einsatz: Vorschneider, Messer, 12 mm Scheibe, Messer 3 mm Scheibe (schräg gebohrte Lochscheiben mit Zug-Schubmessern wegen der hohen Durchlaufgeschwindigkeit und geringer Materialerwärmung)) • Stufenloser, 50 Ltr. Hydrokutter mit 6 Messern und 3 Schüssel-Geschwindigkeiten, • Kolloid- oder KS-Mühle 1 mm Scheibe.
    • 6. Herstellung Brühwurst: Verfahren: • Schweinefleisch S I mit 0° bis +2°C durch 3 mm Scheibe wolfen, auf den Kutter zusammen mit der anteiligen, in Würfel geschnittenen ausgekühlten Schwartenemulsion. Mit 2–3 Schüsselumdrehungen (mittlere Geschwindigkeit) bei 500 rpm Messerdrehzahl Salz und Phosphat einmengen. • 25% der Schüttung in Form von Scherbeneis bei Messerwellen-Drehzahlen von 4000 bis 4500 rpm. durch langsames Zugeben der Resteismenge die Materialtemperatur um plus/minus 0°C halten. Dieses Verfahren garantiert einen hohen Materialwiderstand an den Messern und sorgt so für einen raschen Eiweißaufschluss. • Nach der völligen Aufnahme der Schüttung (Scherbeneis) sofort die Drehzahlen auf 2500 rpm. begrenzen, um die Bissstruktur nicht zu zerstören. (Ist besonders wichtig bei der Konservenherstellung). 4 g bis 6 g Inulin, bezogen auf Gesamtproduktmenge, und je nach Geschmack die Gewürze zufügen. Bei max. +3°C Materialtemperatur Brät entnehmen und durch Kolloid- oder KS-Mühle lassen, die Endtemperatur sollte +12° bis +14°C nicht überschreiten. • Je nach Rezeptur diverse Fleisch-, Gemüse- oder Gewürzeinlagen einmengen, und/oder in Naturdärme (Fleischwurst, Wiener), oder Kunststoffdärme oder Konserven füllen und verschließen. Oder in Backformen (Leberkäse) füllen
    • 7. Im Kühlhaus bei +1°C bis +4°C min. 4 Std. (Naturdärme Fleischwurst, Wiener) oder 12 Std. vorzugsweise 18 Std. (Kunststoffdärme oder Konserven je nach Kaliber), ruhen lassen, damit das Inulin quellen kann.
    • 8. Naturdärme nach der Ruhezeit Heißräuchern und abbrühen bis zu einer Kerntemperatur von +70°C – unter einer Kaltwasser-Berieselungsanlage abkühlen. • Kunststoffdärme bei einer Kesseltemperatur von +75°C auf +72°C Kerntemperatur erhitzen, im kaltem Eiswasser 15 min abkühlen und im Kühlhaus bei +2°C bis +4°C durchkühlen. • Konserven im Autoklaven bei +110°C und einem Gegendruck von 1,6 bar bis zu einem F-Wert von 2.5, vorzugsweise 3.0 kochen. Auskühlen auf min. +8°C. • Leberkäse im Backofen (Umlufthitze mit Befeuchtung) bei +140°C bis zu einer Kerntemperatur von +68°C braten. Zum Heißverkauf entnehmen oder im Kühlhaus bei +2C bis +4°C auskühlen. • Mengen siehe Rezepturbeispiele: 1 bis 6
  • Absatz 8
  • Abweichend zu Absatz 5, Beispiel 4., haben wir folgendes Verfahren zur Herstellung von einer Kochwurst (Feine Zwiebelleberwurst) und Kochwurstkonserven entwickelt, um die negativen Eigenschaften (beschrieben unter Absatz 6) zu beseitigen.
    • 1. Von Gallengängen befreite, anteilige Schweineleber kurz in +80°C heiße Kesselbrühe tauchen und im Kutter bei Höchstdrehzahl bis zur Blasenbildung auskuttern – entnehmen. • Anteilig mageres Schweinefleisch S I (magere Schweinebüge oder Hinterschinken ohne Oberschale) bei +85°C bis +90°C durchbrühen. • Anteilig frische Zwiebel und Weißkohl bei +85°C bis +90°C durchbrühen. • Schweinefleisch, Zwiebel und Weißkohl heiß auf den Kutter und bei Höchstdrehzahl unter Zugabe von +90°C heißer Kesselbrühe den Kochverlust von Fleisch und Gemüse ausgleichen. • Bei Kuttertemperaturen über +60°C wird so eine Emulsion gebildet. (Kann auch durch Zugabe von Emulgatoren unterstützt werden). • Salz, Gewürze und 4 g, vorzugsweise 6 g Inulin zugeben. • Wenn die Temperaturen unter +45°C sinken, die ausgekutterte Schweineleber (20% bis 25% von der Gesamtmenge, je nach Rezeptur), hinzufügen. • Masse entnehmen und durch Kolloid- oder KS-Mühle lassen.
    • 2. Anschließend im Kühlhaus bei +1°C bis +4°C min. 12 Std., vorzugsweise 18 Std., ruhen lassen, damit das Inulin quellen kann.
    • 3. In Kunststoffdärme oder Konserven füllen und verschließen. • Kunststoffdärme bei einer Kesseltemperatur von +85°C auf +80°C Kerntemperatur erhitzen, im kaltem Eiswasser 15 min abkühlen und im Kühlhaus bei +2°C bis +4°C durchkühlen. • Konserven im Autoklaven bei +110°C und einem Gegendruch von 1,6 bar bis zu einem F-Wert von 2.5, vorzugsweise 3.0, kochen. Auskühlen auf min. +8°C.
  • Absatz 9
  • Rezepturbeispiele:
    Rezeptur: Soo leicht – Leberwurst
    Schweinefleisch Kategorie S I 35,000 kg
    Schweineleber 22,000 kg
    Kesselbrühe 3,400 kg
    Weißkraut 15,000 kg
    Zwiebel 18,000 kg
    Pökelsalz 1,800 kg
    Gewürze 0,450 kg
    Inulin 6,300 kg
    Materialgew. Gesamt/anteilig 101,950 kg
    Rezeptur: Soo leicht – Schinkenwurst
    Schweinefleisch Kategorie S I 28,500 kg
    Schwartenemulsion 7,500 kg
    Eis 20,500 kg
    Nitrit – Pökelsalz 0,940 kg
    Phosphat 0,436 kg
    Einlage
    Schweinefleisch Kategorie S I 40,000 kg
    Phosphat 0,120 kg
    Nitrit – Pökelsalz 0,800 kg
    Gewürze 0,450 kg
    Materialgewicht gesamt 99,240 kg
  • ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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  • Zitierte Patentliteratur
    • - DE 10106553 B4 [0003]
    • - WO 2006/094475 A1 [0003]

Claims (9)

  1. Brühwurst- und Kochwurstprodukte, ohne oder mit groben Einlagen von Fleisch und/oder Innereien oder Gemüse- Pilz-, oder verschiedener Gewürzeinlagen, in feiner oder unterschiedlich grober Form, dadurch gekennzeichnet, dass die Produkte einen max. Fettgehalt von 5%, vorzugsweise unter 3% haben, min. 7,5%, vorzugsweise 10% ernährungsphysiologisch wichtige Ballaststoffe enthalten, frei von allergenen Zusätzen sind, und sich für die Konservenherstellung eignen.
  2. Brühwurst- und Kochwurstprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie min. 5%, vorzugsweise 8% Schwarten enthalten.
  3. Brühwurst- und Kochwurstprodukte nach einem der Ansprüche 1–2, dadurch gekennzeichnet, dass mageres Schweinefleisch der Kategorie S I verwendet wird.
  4. Brühwurst- und Kochwurstprodukte nach einem der Ansprüche 1–3, dadurch gekennzeichnet, dass Scherbeneis mit min. –12°C, vorzugsweise –18°C verwendet wird.
  5. Brühwurst- und Kochwurstprodukte nach einem der Ansprüche 1–4, dadurch gekennzeichnet, dass 4 g, vorzugsweise 6 g Inulin pro kg Brüh- oder Kochwurst eingesetzt werden.
  6. Brühwurst- und Kochwurstprodukte nach einem der Ansprüche 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass die Endprodukte frei sind von allergenen Zusätzen, wie Gluten, Krebstiere, Eier, Fische und daraus hergestellte Erzeugnisse, Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse, Sojabohnen und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse, Schalenfrüchte wie Mandeln, alle Arten von Nüssen und Pistazien, Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse, Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse, Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulphite von mehr als 10 mg pro kg oder Ltr, Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse.
  7. Brühwurst- und Kochwurstprodukte nach einem der Ansprüche 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass sie 4%, vorzugsweise 8% prebiotische Ballaststoffe enthalten.
  8. Brühwurst- und Kochwurstprodukte nach einem der Ansprüche 1–7, dadurch gekennzeichnet, dass sich zur Vollkonservenherstellung eignen.
  9. Brühwurst- und Kochwurstprodukte nach einem der Ansprüche 1–8, dadurch gekennzeichnet, dass sie max. 5%, vorzugsweise unter 3% Fett enthalten.
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RU2744649C1 (ru) * 2020-09-30 2021-03-12 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)» Фаршированные изделия повышенной пищевой ценности из мяса птицы
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US11540541B2 (en) 2017-10-26 2023-01-03 Societe Des Produits Nestle S.A. Process for the production of a bouillon powder, a bouillon powder and its use

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