DE3221143A1 - Verfahren zur herstellung von gelee-emulsionen fuer fleisch- und wurstwarenerzeugnisse - Google Patents

Verfahren zur herstellung von gelee-emulsionen fuer fleisch- und wurstwarenerzeugnisse

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DE3221143A1 DE19823221143 DE3221143A DE3221143A1 DE 3221143 A1 DE3221143 A1 DE 3221143A1 DE 19823221143 DE19823221143 DE 19823221143 DE 3221143 A DE3221143 A DE 3221143A DE 3221143 A1 DE3221143 A1 DE 3221143A1
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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Description

  • Verfahren zur Herstellung von Gelee-Emulsionen
  • für Fleisch- und Wurstwarenerzeugnisse Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Aufbereitung von Gelee-Emulsionen für die Herstellung von Wurstbräten.
  • Es ist bekannt,daß bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwarenerzeugnissen insbesondere bei thermischen Belastungen (Erhitzen des Gutes in Wursthüllen oder in verschlossenen Behältnissen auf 97 - 121 Grad Celsius, Sterilisieren) ein erhöhter,unerwünschter Fett- und Geleeabsatz,sowie vereinzelt ein Herauslösen der Fleischteilchen aus dem kolloidalen bzw.
  • feindispersen System zu beobachten ist.
  • Wie die Praxis beweist,sind Emulsionen bei hohen Temperaturen weniger stabil als bei tiefen.
  • Eine hohe thermische Belastung ist aber unerläßlich,um das Wurstgut (Fleischerzeugnisse, die aus zerkleinertem Muskelfleisch, Fett, im gegeivener Falle aus Blut und lnnereien,d.h .Leber,Lunge,Herz,Nieren'Milz, Rindermagen und Gekröse,sowie Gehirn,Zunge,Knorpel -Schweinsohr- bestehen) längere Zeit haltbar zu machen. 0 0 Im allgemeinen liegen die Sterilisationstemperaturen zwischen 97 C - 121 C.
  • Die Sterilisationszeiten müssen der Hüllen- oder Behältnisgröße und dem -inhalt angepaßt werden.
  • Es wurde bereits versucht,die vorgenannten Nachteile (Fett- und Geleeabsatz) dadurch zu beseitigen bzw. zu reduzieren, indem, der Fleisch-Verordnung entsprechende Zusatzstoffe bzw. H ilfsstoffe, wie Kutterhilfsmittel (Phosphate und Diphosphate E 450 a,Citrate E 331/2/3 etc.) und/oder Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471,verestert mit Milchsäure E 472 b,verestert mit Citronensäure E 472 c,bzw.ein Gemisch von E 471,E 472 b und/oder E 472 c) zum Einsatz gebracht werden.
  • Durch die Verwenden; obiger Produkte wird oder kann eine wesentliche Verbesserung erreicht werden,jedoch tritt oftmals bei Erhitzung auf höhere Temperaturen nach wie vor Fett und Wasser aus.
  • Die Praxis schlägt nun vor,Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471), verestert mit Milchsäure (E 472 b) und/oder Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Citronensäure (E 472 c), oder ein Gemisch derselben in kochendem Wasser im Verhältnis 1:5 vorzulösen, und dann dem Brät beizumischen.
  • (Brät ist ein-System aus Fett, Wasser und Fleisch, das durch Aufwendung von mechanischer Energie -z.U. durch Vermischen, Rühren, Schütten, Kuttern-entsteht.) Auch dieses Verfahren kann den Austritt von Fett und Wasser bei hoher thermischer Belastung nicht ganz vermeiden.
  • Gemäß der Erfindung wird nun ein Gemisch hergestellt, bestehend aus: E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472 b Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure, E 472 c Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Citronensäure, "für Lebensmittel (beschränkte Verwendung)", E 331 Trinatriumcitrat (Na3C6H507 - 2 H2O), Stabilisator: Tierisches Eiweiß, mit einem technologisch bedingten KochsalzgehOlt.
  • Der Einsatz des Gemisches ermöglicht die Herstellung eines bindigen Brätes, das hohen Temperaturen ausgesetzt werden kann, ohne Fett- und/oder Geleeabsatz aufzuweisen.
  • Gemäß der Erfindung wird wie folgt verfahren: 1 Teil der Zusammensetzung aus: E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472 b Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure, E 472 c Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Citronensäure "für Lebensmittel (beschränkte Verwendung), E 331 Trinatriumcitrat (Na3C6H507- 2 H20), Stabilisator: Tierisches Eiweiß, mit einem technologisch bedingten Kochsal zgehalt wird mit 2 Teilen warmen Trink- bzw. Leitungswasser (temperiert auf ca. 45 ° Celsius) innig vermischt.
  • Durch die mechanische Energie des Rührens geht das Produkt in Lösung über, ohne daß eine Schädigung der Proteine des tierischen Eiweißes und der anderen Bestandteile eintritt.
  • (Eine Denaturierung , also eine Anderung der dreidimensionalen Struktur des Eiweißes würde auch eine Anderung seiner Eigenschaften -z.B. der Löslichkeit -mit sich bringen.) Bei einer ein- bis zwe:minütigen intensiven mechanischen Bearbeitung tritt die gewünschte Lösung e'n Durch weitere Zugabe von 2 Teilen heißem Trink- bzw. Leitungswasser, (erhitzt auf den Siedepunkt, ca, 95 Grad Celsius) erhält die wässrige Lösung puddingartige, cremige Konsistenz, es tritt die gewünschte Gelee-Bildung ein.
  • Das Verhältnis des Gemisches aus: E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472 b Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure, E 472 c Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Citronensäure "für Lebensmittel (beschränkte Verwendung)", E 331 Trinatriumcitrat (Na3C6H5O7 2 2 H2O), Stabilisator: Tierisches Eiweiß, mit einem technologisch bedingten Kochsalzgehalt Wasser 45 0C : Wasser 450C beträgt 1 : 2 : 2 Gemäß der Erfindung ist das vorgenannte Verhältnis 1 : 2 : 2 von Be''tung; entscheidend aber ist der jeweils separate Zugabezeitpunkt des unterschiedlich temperierten Wassers, also das Verfahren zur Herstellung des Gelees: 1 Teil der Zusammensetzung aus: E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472 b Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure, E 472 c Mono- und Dislyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Citronensäure "für Lebensmittel (beschränkte Verwendung)", E 331 Trinatriumcitrat (Na3C 6H5O7 - 2 H2O), Stabilsiator: Tierisches Eiweiß, mit einem technologisch bedingten Kochsalzgehalt wird mit 2 Teilen warmen Leitungswasser (ca. 450 C.) mit Hilfe mechanischer Energie in Lösung gebracht.
  • Nach ein- bis zweiminütiger intensiver Vermischung erfolgt erneut die Zugabe von 2 Teilen Leitungswasser. Die Wassertemperatur muß hier ca. 950 C. betragen.
  • Es bildet sich nach einer Kutterdauer von drei bis fünf Minuten eine stabile, pastenartige Gelee-Masse.
  • Das Gelee wird handhoch in Behältnisse abnefüllt und bei Kühlraumtemperatur (30 - 60 C.) zum Erstarren gebracht Nach Abkühlung auf ca. 30 - 50 ~. wird es dem Brühwurstbrät (zu Anfang des Kuttervorganges auf -as Magerfleisch) zugesetzt.
  • Zugabe-Empfehlung: 5 - 10 %, auf das Magerfleich gerechnet.
  • Die gewünschte Bindung wird erreicht. Es bildet sich eine stabile Emulsion.
  • Das Fleischeiweiß (selbst als ein Emulgator zu bezeichnen) wird reaktiviert.
  • Bei thermischer Belastung des Wurstgutes werden Fett- und Geleeabsatz vermieden.
  • VERFAHREN: Das Gelee wird hergestellt aus: 1 Teil Gemisch aus: E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472 b Mono- und Diglyceride von Spèiseettsellre verestert mit Milchsäure, E 472 c Mono- und Diglyceride von Speisefettsäurei verestert mit Citronensäure "für Lebensmittel (beschränkte Verwendung)", E 331 Trinatriumcitrat, (Na 3C6H5O7 - 2 H2O), Stabilisator: Tierisches Eiweiß, mit einem technologisch bedingten Kochsalzgehalt und 4 Teilen Wasser.
  • Arbeitsgang: 2 LITER handwarmes Wasser (WICHTIG: Temp. ca. 450 C) im Kutter zusammen mit 1 Kg Gemisch aus: E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472 b Mono- und Diglyceride von Speisefettsäurei verestert mit Milchsäure, E 472 c Mono- und Diglyceride von Speisefettsäurer verestert mit Citronensäure "für Lebensmittel (beschränkte Verwendung)", E 331 Trinatriumcitrat, (Na3C6H507- 2 H20), Stabilisator: Tierisches Eiweiß, mit einem technologisch bedingten Kochsalzgehalt innig vermengen (Kutterdauer: Ca. 1 - 2 Minuten).
  • Anschließend in einem Guß weitere 2 LITER KOCHENDES WASSER (950 c.) hinzugeben.
  • Nach einer Kutterzeit von 3 - 5 Minuten bildet sich eine cremige Gelee-Masse.
  • Das Gelee handhoch In Behältnisse abfüllen und bei Kühlraum-Temperatur erstarren lassen.
  • Das Gelee kann anderntags dem Brühwurstbrät (zu Anfang des Kuttervorganges auf das Magerfleisch) zugegelEen werden.
  • Zugabe-Eipfehlung: 5 - 10 %, auf das Magerfleisch gerechnet.

Claims (4)

  1. PATENTANSPROCHE 1. Verfahren zur He-stellung von Fleisch- und Wurstwarenerzeugnissen dadurch gekennzeic'lnet, daß ein im wesentlichen aus Fleisch und Fett bestehendes Brät innig, mit dem in Lösung gebrachten, dann geliertem und wieder gekühlten Gemisch aus: E 471 N10no- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472 b Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure, E 472 c Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Citronensäure "für Lebensmittel (beschränkte Verwendung)", E 331 Trinatriumdtrat(Na3C6H507 - 2 H2O), Stabilisator: Tierisches Eiweiß, mit einem technologisch bedingten Kochsalzgehalt vermengt wird.
    Es bildet sich eine Emulsion. Das stabilisierte Brät wird in üblicher Weise in Wursthüllen oder Behältnisse abgefüllt und unter thermischer Belastung für einen längeren Zeitraum haltbar gemacht.
    Fett- und Geleeabsatz werden vermieden, die Laqerstabilität erhöht.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß der EMULGATOR zusammengesetzt wird aus: E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472 b Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure, E 472 c Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Citronensäure "für Lebensmittel (beschränkte Verwendung)", E 331 Trinatriumcitrat, Stabilisator: Tierisches Eiweiß, mit einem technologisch bedingten Kochsalzgehalt.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2 dadurch gekennzeichnet, daß 1 Teil des Gemisches: E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472 b Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert zip Milchsäure, E 472 c Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Citronensäure, "für Lebensmittel (beschränkte Verwendung)", E 331 Trinatriumcitrat (Na 3C6H5O7 - 2 H20), Stabilisator: Tierisches Eiweiß, mit einem technologisch bedingten Kochsalzgehalt in 2 Teilen warmen Leitungs- bzw. Trinkwasser (Temp. 45 OC.), unter mechanischer Energie gelöst wird und dann durch we-itere 2 Teile kochendes Wasser (ca 95 dc.) zum Gelee aufbereitet wird.
  4. 4. Verfahren nach 1, 2 und 3 dadurch gekennzeichnet, daß die entsprechencle Zusammensetzung: E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472 b Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure, E 472 c Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Citronensäure "für Lebensmittel (beschränkte Verwendung)", E 331 Trinatriumcitrat (Na 3C6H5O7 - 0 2 H2O), Stabilisator: Tierisches Eiweiß, mit einem technologisch bedingten Kochsalzgehalt in Form von Gelee in gekühltem Zustand dem Wurstbrät zugekuttert, d.h.
    untergemischt wird, daß sich dann eine stabile Emulsion bildet, die in verschlossenen Behältnissen oder Wursthüllen der thermischen Belastung der Kochuny standhält, ohne Fett- und/oder Geleeabsatz aufzuweisen.
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