DE2162160A1

DE2162160A1 - Verfahren zur Herstellung von lockeren Desserts

Info

Publication number: DE2162160A1
Application number: DE19712162160
Authority: DE
Inventors: Johannes Bernardus Schiedam Winkelman (Niederlande)
Original assignee: Lenderink & Co. N.V., Schiedam (Niederlande)
Priority date: 1970-12-18
Filing date: 1971-12-15
Publication date: 1972-07-06
Also published as: GB1323380A; BE776898A; NL7018505A; FR2118757A5; IT1037037B; CA964517A

Description

PATENTANWÄLTE

DR.-INg! VON KREISLER DR-ING. SCHÖNWALD

DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES Dl PL.-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL.-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DIPL-ING. SELTING

5 KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, 14, Dezember 1971 Ke/Ve

Lenderink & Co. N.V./

Westerkade 18-20, Schiedam, Niederlande

Verfahren zur Herstellung von lockeren Desserts

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigen lockeren Desserts aus üblichen Grundstoffen, die als einziges schlagbares Mittel ein teilweise hydrolysiertes pflanzliches oder tierisches Eiweiß enthalten.

Viele Nahrungs- und Genußmittel erhalten ihren spezifischen Charakter durch das Vorhandensein von darin fein verteilter Luft. Beispiele hierfür sind Schlagsahne, Speiseeis, Creme, Pudding, Prappe, Mousse, Bavaroise, Füllungen in sogenannten Candybars und lockere Gebäckarten. Die gewünschte Schaumstruktur soll vom Moment der Herstellung an bis zum Moment des Verzehrs möglichst gut beibehalten werden. Die Bildung und Stabilität des Schaumes werden im wesentlichen durch die Bestandteile bestimmt, die die Matrix, in der die feinver¹ teilte Luft festgehalten wird, bilden. So ist es bekannt, daß bei Schlagsahne und Rahmeis die Zusammenballung der einzelnen im emulgierten Zustand befindlichen Fettkügelchen für die Festigkeit der Matrix wesentlich ist. Diese läßt sich noch weiter steigern, indem entweder wasserbindende Zusätze

verwendet werden, wie pflanzliehe Gummiarteni Gelatine oder Stärkederivate oder aber indem, wie bei der Herstellung von Speiseeis, das Einschlagen von Luft während des Gefrierens vorgenommen wird. All diese Maßnahmen haben den Effekt, daß

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das vorhandene Wasser in der Masse gebunden bleibt.

Von den obengenannten lockeren Produkten ist nur Sänne von Natur aus schlagbar. Die übrigen Produkte sind aus Bestandteilen zusammengesetzt, von denen wenigstens ein Bestandteil die Funktion eines Schaumbildners oder schlagbaren Mittels erfüllt. Als solches wurde und wird noch immer Hühnereiweiß wegen seiner schaumbildenden Eigenschaften benutzt. Es ist jedoch bekannt (Schormüller, Handbuch der Lebensmittelchemie III-2, Seite 914), daß bereits äußerst geringe Mengen Fett, beispielsweise bei nicht sorgfältiger Abtren- ^ nung des Eigelbs, die Schlagbarkeit von Hühnereiweiß stark ™ herabsetzen oder ganz zunichte machen. Da Hühnereiweiß teuer und außerdem bezüglich eines Befalls durch Mikroorganismen besonders empfindlich ist, wurden viele Versuche unternommen zur Herstellung von Produkten, die Hühnereiweiß ersetzen können und diese Nachteile nicht aufweisen, Beispiele hierfür nennen die niederländische Patentschrift 76 842, die US-Patentschrift 3 014 801_sowie die britische Patentschrift 1 I58 103, der die niederländische Patentanmeldung 67.04578 entspricht. Allerdings wird die Schaumbildungsfähigleit auch dieser Produkte durch Fett stark beeinträchtigt.

Es sind zahlreiche Vorschläge gemacht worden, das Hühner-)| eiweiß durch andere Stoffe zu ersetzen, mit denen befriedigende Schaumstrukturen erhalten werden. So beschreibt die US-Patentschrift 2 91j5 J542 den Zusatz eines partiellen Esters einer höheren Fettsäure, beispielsweise Propylenglykolmonostearat. In der US-Patentschrift 3 098 748 wird der Zusatz von Mischestern von Glycerin mit Milchsäure und einer höheren Fettsäure, beispielsweise Glyeeryllaetosestearat und in der US-Patentschriüt 3 424 211 der Zusatz eines acetylierten Monoglycerids einer höheren Fettsäure erwähnt. Die US-Patentschrift 2 983 617 beschreibt den Zusatz einer größeren Menge Guargummi, wodurch der schädliche Einfluß des Fettes aus dem verwendeten Kakaopulver bei einem Erzeugnis mit Schokoladengeschmack vermieden wird. In der briti-

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sehen Patentschrift 1 158 1CT5 wird ein kompliziertes Verfahren beschrieben, bei dem durch Verwendung von zwei Eiweißarten, die bei unterschiedlichen Drucken zusammenfallen, zu verschiedenen Zeiten in das Verfahren gegeben und unterschiedlichen Behandlungen unterzogen werden, gefrorene Desserts mit bestimmten erwünschten Eigenschaften erhalten werden können.

Gegenstand der Erfindung ist nunmehr ein Verfahren., bei dem unter Verwendung eines einzigen schlagbaren Mittels in Gemischen, die durch ihren Fettgehalt ohne gleichzeitige Anwendung einer oder mehrerer der obigen Maßnahmen bisher" nicht oder nur unzulänglich geschlagen werden konnten, stabile Schaumstrukturen erhalten werden. Das Verfcthren ist dadurch gekennzeichnet, daß man das schlagbare Mittel zusammen mit wenigstens einem Teil der übrigen Grundstoffe homogenisiert. Zweckmäßig wird das schlagbare Mittel mit einem Teil des Wassers im Fett homogenisiert. Als schlagbares Mittel wird ein in bekannter Weise erhaltenes partiell hydrolysiertes pflanzliches oder tierisches Produkt verwendet.

Als Homogenisieren wird die Bearbeitung verstanden, die in der Nährmittelindustrie und insbesondere in der Molkereiindustrie oft angewendet wird und den Zweck hat, die Teilchengröße der in einer Emulsion zu dispergierenden Teilchen, beispielsweise Fetteilchen, herabzusetzen. Diese Bearbeitung läßt sich in beliebigen geeigneten Vorrichtungen durch- führen. Nach einer bekannten Ausführungsform wird das zu homogenisierende Gemisch mit Hilfe einer Pumpe unter hohem Druck durch einen engen Schlitz hindurchgeführt, und die dabei auftretenden Scherkräfte bewirken eine Verringerung der Abmessung der Partikel. Es ist auch bekannt, bei gleichen oder unterschiedlichen Drücken zu homogenisieren. Die Homogenisatoren sind im Vergleich zu einfachen Rührwerken komplizierte und.aufwendige Werkzeuge.

Gut wasserlösliche Bestandteile der Produkte, wie Zucker "20 98 28/06 36

Dextrose, schlagbare Mittel und Zitronensäure bedürfen der Homogenisation selbstverständlich nicht. Es ist demzufolge üblich, nur die Bestandteile eines Gemisches zu homogenisieren, die sich mit einfacheren Werkzeugen nicht ausrei-' chend fein verteilen lassen; das hierbei erhaltene homogene Gemisch kann dann meistens mit Hilfe eines einfachen Rührwerks mit den übrigen Bestandteilen vermischt werden. Es wurde nun gefunden, daß es große Vorteile bietet, wenn man das schlagbare Mittel aus partiell hydrolysiertem Protein mithomogenisiert; denn die auf diese Weise erhaltenen Produkte zeigen überraschende Eigenschaften. Wie aus den nachfolgenden Ausführungsbeispielen hervorgeht, ist die Struktur der Produkte sehr viel lockerer als dies bei nach demselben Verfahren aus einem üblichen Gemisch von Bestandteilen, jedoch ohne Zugabe des partiell hydrolysierten Proteins hergestellten Produkten der Fall ist. Auch Produkte, bei denen das partiell hydrolysierte Protein erst später mit den homogenisierten Bestandteilen vermischt wird, sind weniger locker, was aus dem höheren spezifischen Gewicht gegenüber dem von Produkten gemäß der Erfindung erkennbar ist. Äußerndem zeigen die Produkte gemäß der Erfindung eine bemerkenswerte Stabilität beim Lagern und zwar insbesondere auch dann, wenn sie längere Zeit unter Tiefgefrierbedingungen gelagert und dann je nach der Art des Verzehrs auf höhere Temperatüren noch unterhalb, oder aber oberhalb des Gefrierpunktes gebracht werden.

Infolge seiner einfachen Durchführung und der bemerkenswerten Stabilität der dabei erhaltenen Produkte eignet sich das Verfahren gemäß der Erfindung insbesondere für die industrielle Herstellung von Produkten wie Mousses, Bavaroises und Puddings, die bisher in Kantinen oder im Haushalt wegen ihrer äußerst beschränkten Haltbarkeit bzw. mangelnder Stabilität beim Durchlaufen eines Gefrier-Auftauzyklus .unmittelbar zum Verzehr fertiggestellt werden mußten. Die ►stabile.¹ iJühaumstruktur der erfindurjßßgmnäß hergestellten Produkte bietet auch die Mög] i clikei I: der Ilerßtel] uiig νου

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1S1160.

Produkten mit weit; niedrigerem Kalorienwert gegenüber sprechenden, in bisher üblicher Weise, hergestellten Pro« dukten. Unter Beibehaltung guter orga.noleptisoher Eigenschaften kann Je näeh Art des Produktes die Menge an Stärke, an fettfreien Milohbes. tandteilen oder Fetten," die verzehrt wird, wesentlich herabgesetzt werden. Ersetzt man in be» stimmten Gemischen einen geeigneten Teil der Ingredienzien durch Joghurt oder Quark, so. gelangt man zu einem Typ lockerer Desserts, der bisher· nioht bekannt war.

In den folgenden Beispielen wurde stets Hyfoama 66 als schlagbares Mittel verwendet, ein von der Anmelderin hergestelltes Produkt, das durch enzymatische Hydrolyse von Weizeneiweiß erhalten wird. Es können aber auch andere, durch alkalisehe oder saure Hydrolyse oder durch deren Kombination mit enzymatischer Hydrolyse gewonnenen schlagbaren Mittel sowie auch Hydrolysate anderer Proteine, wie bei" spielsweise Milcheiweiß, verwendet werden. Das Schlagen wird zweckmäßig in einer zur Herstellung von Speiseeis üblichen Gefriermaschine durchgeführt, da das geschlagene Produkt dann schon zum Teil gekühlt ist, und nach Abfüllen, in eine geeignete Verpackung tiefgefroren werden kann.

Beispiel 1

Nächstehenc

von 7° kg/cm gemischt und homogenisiert.

Nachstehende Bestandteile wurden bei T5^QC und einem Druck

Wasser	hydi· ι ι-¹ t'teij Palmkemf e 11	1300	g
Saccharose	26Ο	4>
Dextrose	60	S
GaIc i uincarraghenat	i\	K
Qe Latino	hö	S
Magti i'tu i 1 ohpul ver	100	K
(I Lyooi·inrnonoH t earaL, solbr; teinul-
fiiercnd		E
200	ß

Nach flurn Abkühlen auf Raumtemperatur· vaii'do das homogimi.--si.or<i.e (hunisoh in einem "softfreeler" bei. -j>°C geijchlagen,

"2Q982 8/06 36 bad

Das erhaltene Produkt hat ein spezifisches Gewicht von G,69. Wurden vor dem Schlagen SO g Hyfoama 66 in dem Gemisch gelöst, betrug das spezifische Gewicht 0,63, Wurde die gleiche Menge Hyfoama 66 dagegen gleichzeitig mit den übrigen Bestandteilen gemischt und dann homogenisiert, betrug das spezifische Gewicht 0,54, Die Schlagbarkeit des Gemisches wurde zwar durch die Zugabe des partiell hydrolysieren Proteins etwas verbessert, doch wurde ein wesentlich besserer Schaum dann erhalten, wenn das schlagbare Mittel mithomogenisiert wurde.

Beispiel 2	1400 g
Ein Gemisch aus	2thi\ β.
Wasser	60 g
Saccharose	48 g
Dextrose	4 g
Gelatine	10 g
Glycerinmonostearat, selbstemulgierend	200 g
Zitronensäure
hydriertem Palmkernfett

das sieh von dem Gemisch des Beispiels 1 im wesentlichen dadurch unterschied, daß die Milchbestandteile fehlten, wurden unter sonst gleichen Bedingungen bearbeitet. Das erhaltene Produkt hatte ein spezifisches Gewicht von 0,56. Wurden " 40 g Hyfoama 66 dem Gemisch zugegeben und mithomogenisiert, betrug das spezifische Gewicht 0,40.

Beispiel

Ein Gemisch aus	iai	ß
Wasser	?.h	ß
Maße rmi I ohpuIν e r	22:	ß
Snocharoae	16	g
Dextrose	16.	g
hydriertem Palmker-nfett	Ο,Λ	g
GlycerInmonostearat, ne Lbs temulgiertihd	0,6
Calciunioarraghenat

209 8 28/0636 _BA0

wurde unter den Bedingungen des Beispiels-!hergestellt. Nach 12-stündiger Lagerung in einem Kühlschrank bei 5°C wurde das Gemisch 3 Minuten mit einem Philips-Mixer geschlagen, worauf das spezifische Gewicht 0,90 betrug. Wurden dem Gemisch 4 g Natriumcaseinat zugegeben, betrug das spezifische Gewicht 0,80. Wurden,dem Gemisch jedoch 4 g Hyfoama 66 zugegeben, wurde ein spezifisches Gewicht von 0,5.0 erreicht. Hieraus gehen deutlich die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens hervor, und zwar auch in bezug auf Natriumcaseinat, das als schlagbares Mittel verwendet wurde.

Beispiel 4

Dieses Beispiel beschreibt die industrielle Herstellung einer tiefgefrorenen Mousse.

1000 1 Milch mit 3$ Fettgehalt wurden in einem Rührkessel auf 90⁰C erwärmt. Unter Rühren wurden dann zugegeben: 20 kg Hyfoama 66, I70 kg Saccharose, 40 kg Dextrose , 2,5 kg CaI-ciutncarraghenat, ^O kg Gelatine (Tiefgefrierqualitat), 2,5 kg GlycerolmonoKx;earat(selbstemulgierend) sowie Geschmacks- und Farbstoffe in beliebiger Menge. Die erhaltene Lösung wurde nach dem Kühlen auf 75°C in einem Einstufenhomogenisator bei einem Druck von 70 kg/cm homogenisiert, mittels eines Wärmeaustauschers auf 25°C gekühlt und in einem Eisgefrierer bis auf eine TemperaUir von etwa -5 C geschlagen. Das Produkt mit einem spezifischen Gewicht von 0,55 wurde in die gewünschte Verpackung abgefüllt und tiefgefroren. Es war unter Tiefgefrierbedingungen unbeschränkt haltbar.

Beispiel 5

Dieses Beispiel beschreibt die industrielle Herstellung einer lockeren Mousse auf Basis von pflanzlichem Fett und Magermilchpulver. Gemäß Beispiel 4 wurde eine Mousse hergestellt aus

098 28/063 6

Wasser 1000 1

Hyfoama 66 15 kg

Saccharose . 200 kg

Dextrose 45 kg

Calciumcarraghenat 2,5 kg

Gelatine (Tief gefrierquali tat) J5O kg

Magermilchpulver 75 kg Glycerinmonostearat, selbstemulgierend 2,5 kg partiell hydriertes pflanzliches

Fett, Schmelzpunkt ca. 3O⁰C 150 kg Geschmacks- und Farbstoffe in beliebiger Menge

Das erhaltene Produkt war unter Tiefgefrierbedj.ngüngen praktisch unbeschränkt haltbar und hatte ein spezifisches Gewicht von 0,55.

Beispiel 6

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines lockeren Schokoladendesserts. Gemäß Beispiel 4 wurde ein homogenisiertes Gemisch hergestellt aus

Wasser 1000

Hyfoama 66 25 kg

Saccharose 200 kg

Calciumcarraghenat 2,5 kg

Gelatine (Tiefgefrierqualität) >0 kg

Magermilchpulver Y5 kg

Glycerinmonostearat, selbstemulgierend 2,5 kg

pflanzliches Fett, Schmelzpunkt ca. ,X)⁰C 100 kg

40 kg Kakaopulver (11$ Fett) wurden mit einem geringen Teil des homogenisierten Gemisches verrührt und dann zusammen mit 200 kg temperierter bitterer Schokolade (45$Fett) mit dem restlichen Homogenisat vermischt.Das Ganze wurde gemäß Beispiel 4 geschlagen und gefroren. Das spezifische Gewicht der Mousse betrug 0,60.

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Beispiel 7

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung einer leichten Mousse auf Basis von Milch und Rahm. Auf die in Beispiel 4 beschriebene Weise wurde eine Mousse hergestellt aus:

Milch O% Fett) 1000 1

Hyfoama 66 30 kg

Saccharose I70 kg

Dextrose 40 kg

Calciumcarraghenat 2,5 kg

Gelatine (Tiefgefrierqualität) 30 kg

Glycerinmonostearat, selbstemulgierend 2,5 kg

Rahm (4o# Fett) . 150kg Rahmessenz in beliebiger Menge

Die erhaltene Mousse, die unter Tiefgefrierbedingungen praktisch unbeschränkt haltbar war, hatte ein spezifisches Gewicht von 0,55.

Beispiel 8 '-.'■■■

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines Chipolatadesserts mit 8$ Milchfett. 850 1 Milch (3$ Fett) wurden zusammen mit 150 1 Rahm (40# Fett) auf 80°C erwärmt. Unter Rühren wurden

Magermilchpulver 50 kg

Hyfoama 66 ' 17,5 kg

Saccharose I50 kg

Gelatine 230 Bloom 20 kg

Glycerinmonostearat, selbstemulgierend 2,5 kg Calciumcarraghenat 5

Stärke (Perfectamyl) AC (5,

(hergestellt von Avebe, Veendam, Niederlande) 5 Geschmacksstoff in beliebiger Menge darin gelöst. Das Gemisch wurde 30 Minuten bei 80°C pasteu risiert, bei einem Druck von 70 kg/cm homogenisiert, bis auf ca. 25°C gekühlt und bei ca. 5⁰C geschlagen und abgefüllt. Das Produkt hatte ein spezifisches Gewicht von 0,65

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(Aufschlag 80#) und war in einer Kühlstraße bei 5°C - 14 Tage haltbar. Wurde das Produkt ohne die Mitverwendung von Hyfoama hergestellt, betrug das spezifische Gewicht 0,94 (Aufschlag 20#), '

Beispiel 9

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung einer zum Vertrieb über eine Kühlstraße bestimmten Mousse auf der Basis von Milch und Rahm. Das Gemisch bestand aus

Milch O% Fett) ' 925 1

Hyfoama 66 25 kg

Saccharose 1.37*5 kg

* Dextrose j50 kg

Gelatine 2.30 Bloom 25 kg

Glycerinmonostearat, selbstemulgierend 2,5 kg

Stärke, Perfectamyl 75 20kg

Rahm (40# Fett) 75 1

Calciumcarraghenat 7*5 kg Geschmacksstoffe in beliebiger Menge

Die Herstellung erfolgte in der in Beispiel 4 beschriebenen Weise, mit dem Unterschied, daß das Schlagen und Abfüllen bei ca. 7°C durchgeführt wurde. Das erhaltene Produkt, das ein spezifisches Gewicht von 0,65 (Aufschlag 8o#) hatte, war bei 5°C wenigstens 14 Tage haltbar, was für den P Vertrieb über eine Kühlstraße vollauf genügte. Stellte man das sonst gleiche Produkt ohne Hyfoama her, betrug das spezifische Gewicht 0,84(Aufschlag

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Claims

1) Verfahren zur Herstellung von fetthaltigen lockeren Desserts aus üblichen Grundstoffen, die ein partiell hydrolysiertes pflanzliches oder tierisches Eiweiß als einziges schlagbares Mittel enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß man das schlagbare Mittel zusammen mit wenigstens einem Teil der übrigen Grundstoffe homogenisiert,

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das schlagbare Mittel mit einem Teil des verwendeten Wassers und Fettes homogenisiert.

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