DE1922526A1

DE1922526A1 - Nichtgefrorenes Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung

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Publication number: DE1922526A1
Application number: DE19691922526
Authority: DE
Original assignee: MILCHVERSORGUNG MUENCHEN GmbH
Current assignee: MILCHVERSORGUNG MUENCHEN GmbH
Priority date: 1969-05-02
Filing date: 1969-05-02
Publication date: 1970-11-12
Also published as: LU60675A1; CH557646A; FR2046433A5; DE1922526C2; GB1307715A; BE749594A; NL7005687A; IT1043828B

Description

Patentanwälte Dipl. -Ing. R Weickmann, Ια ZZO Zb

Dipl.-Ing. H. Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber

8 MÜNCHEN 27, DEN

MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 48 3921/22

MILCHVERSORGUNG MÜNCHEN GMBH., München

Nichtgefrorenes Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung

Die Erfindung betrifft ein nichtgefrorenes Nahrungsmittel auf Basis von Milchprodukten, tierischen oder pflanzlichen Fetten, Schokolademassen oder Puddingcremes, welche gegebenenfalls Aromati si eriings- bzw. Süßungsmittel enthalten, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Der Bedarf an Fertigspeisen nimmt laufend zu, teilweise weil die Hausfrauen berufstätig sind und damit wenig Zeit zum Zubereiten von Speisen haben. Gleichzeitig steigt damit auch der Bedarf an neuartigen und andersschmeckenden Fertigspeisen, um eine ausreichende Vielfalt bei den Fertigspeisen zur Verfügung zu stellen.

Zum anderen treten gerade auf dem Gebiet der Milchprodukte und Fette häufig Überschüsse auf, die nur schwierig abzusetzen sind und für die daher nach einer neuartigen Verwendung unter voller Ausnutzung ihres Nahrungsmittelwertes gesucht wird.

Diese Probleme werden durch das erfindungsgemäße Nahrungsmittel gelöst. Das erfindungsgemäße nichtgefrorene Nahrungsmittel auf Basis von Milchprodukten, tierischen oder pflanzlichen Fetten, Schokolademassen oder Puddingcremes, welches gegebenenfalls Aromatisierungsoder/und Süßungsmittel enthält, ist gekennzeichnet

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durch einen Gehalt von 40 bis 150 Vol.-$ eines homogen verteilten Gases, bezogen auf das Volumen der gasfreien Masse, sowie gegebenenfalls einen zur Verhinderung des Absetzens von Flüssigkeit ausreichenden Gehalt an einem oder mehreren Stabilisatoren.

Es ist bekannt, Speiseeis in sogenannten "Ice-Greme-Freezers" zu bereiten, in denen die Eismasse unter intensiver Bewegung unter Einschlagen von Luft mit hoher Gefriergeschwindigkeit in das fertige Speiseeis überführt wird. Auf diese Weise wird ein Produkt erhalten, welches im Mund kein unangenehmes Kältegefühl erzeugt und auch nicht wegen zu plötzlicher Kälteübertragung für die Schleimhäute schädlich ist. Da diese Probleme bei nichtgefrorenen Nahrungsmitteln nicht auftreten, war die Übertragung dieses Verfahrens auf derartige Nahrungsmittel nicht naheliegend.

Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel verleiht dem verwendeten Grundstoff ein neuartiges Gefüge, so daß es nicht mehr hinsichtlich Geschmack und Konsistenz mit diesem identifiziert wird. Beispielsweise ist ein erfindungsgemäßes Nahrungsmittel auf der Basis von Quark nicht mehr ohne weiteres mit einem üblichen Quarkerzeugnis vergleichbar. Es besitzt einen cremig-sahnigen Charakter und besitzt je nachdem, ob das eingearbeitete Gas mehr oder weniger Sauerstoff enthält, eine mittlere bis deutlich verlängerte Haltbarkeit. Demgegenüber hatten die bisher bekannten süßen Quarkspeisen, die mit Zucker und Früchten gemischte Produkte darstellen, v/eder eine ausreichend cremige Konsistenz noch waren sie für die beim Transport auftretenden Beanspruchungen genügend haltbar, so daß sich hierbei häufig Molke absetzte. Zudem war dieses bekannte Produkt nur 6 bis 8 Tage haltbar. Das erfindungsgemäße Produkt auf Basis von Quark dagegen wird vom Verbraucher nicht mehr ohne weiteres als Quarkerzeugnis angesprochen, weist einen cremig-sahnigen Charakter auf und besitzt eine verlängerte Haltbarkeit, die bei Verwendung eines sauerstofffreien Gases 20 Tage und mehr betragen kann.

Die Herstellung des neuen Nahrungsmittels erfolgt erfindungsgemäß dadurch, daß das gegebenenfalls mit Aromatisierungsmittel

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oder/und Stabilisatoren gemischte Basisnahrungsmittel unter einer.-Druck von 1 bis 5» vorzugsweise 2 bis 4 atü, bei einer Temperatur von mindestens 1⁰C mit einem Gas kontinuierlich geschlagen wird, bis die Volumenzunahme 40 bis 150 ?ί beträgt und eine homogene Konsistenz erreicht ist.

Vorzugsweise wird ein sauerstoffarmes oder -freies Inertgas verwendet.

Die Temperatur der Behandlung hängt wesentlich von dem Grundnahrungsmittel ab, auf dem sich das erfindungsgemäße Nahrungsmittel aufbaut. Bei Milchprodukten wird im allgemeinen bei einer Temperatur zwischen 1 und 8⁰C, vorzugsweise zwischen 1 und 3⁰C, gearbeitet. Bei Fetten hingegen werden höhere Temperaturen bevorrurt, bei Butter beispielsweise 12 bis 15⁰C.

Als Aromatisierung- bzw. Süßiingsmittel kommen die üblicherweise bei Lebensmitteln verwendeten Zusätze in Betracht. Beispiele hierfür sind Konfitüren, Kakao, Gewürze, Zucker, Süßstoff, Kräutermischungen, Sardellenpaste und Fruchtkonzentrat.

Unter Stabilisierungsmitteln werden die üblicherweise in der Lebensmittelindustrie verwendeten bzw. verwendbaren Stabilisatoren bzw. Standmittel verstanden. Beispiele hierfür sind Gelatine sowie die nachstehend aufgeführten Handelsprodukte: "Sahnesteif" von Dr. Cetker', "Susan" von der Fa. Küchle KG, "Stabilisierungsessenz" von der Fa. Döhler, "Amiel OBX" von der Fa. Deutsche Maizena Gesellschaft und "Frimulsion 10" von der Fa. Hahn und Co.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes eignen sich beispielsweise bekannte Vorrichtungen, die eine rotierende Trommel enthalten, in der sich eine Schlägerwelle befindet. Die Vorrichtungen weisen eine oder mehrere Düsen zur Einführung eines Gases unter Druck auf. Zu- und Abfluß des Materials zur Trommel wird gewöhnlich durch Pumpen geregelt. Derartige Vorrichtungen sind unter der Bezeichnung "Whipper Chilier" im Handel erhältlich.

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Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiter.

Beispiel 1

100 1 Sahne werden mit 4 kg Zucker, 2 kg Vanillezucker und mit 800 bis 1000 g eines im Handel unter der Bezeichnung Sahnesteif von Dr. Oetker oder Susan von der Firma Küchle KG oder Stabilisierungsessenz von der Firma DÖhler erhältlichen Stabilisators gemischt. Diese Masse wird einer Vorrichtung zugeführt, in der sie bei einer Temperatur von 2 bis 3⁰C in einer rotierenden || Trommel, die mit einer Rührvorrichtung ausgestatit?et^::i^Jst, unter Einspressen von Stickstoff mit einem Druck von 2bis 3 atü geschlagen wird, bis die Volumenzunahme etwa 100 bis 120 % beträgt. Das erhaltene cremig-sahnige Produkt wird in Becher abgefüllt und - z.B. mit einer geringen Menge Schokoladencreme garniert verkaufsfertig verschlossen.

Beispiel 2

100 kg Butter werden ohne jeden Zusatz aus der kontinuierlichen Süßrahmbutterungsmaschine mit 15⁰C Produkttemperatur direkt . einer Vorrichtung zugeführt, in der sie bei einer Temperatur von 12 bis 15⁰C und einem Druck von 2 bis 3 atü mit einer Volumenzu-" nähme von 80 bis 100 # aufgeschlagen werden.

Das wie vorstehend beschrieben hergestellte direkt verwendbare Produkt auf der Basis von Butter läßt sich durch Zugabe von Aromatisierungsmitteln vor dem Einarbeiten des Gases weitgehend variieren. Als geeignete Aromatisierungsmittel erwiesen sich beispielsweise Zusätze von 5 bis 6 $> Kakaopulver und 5 bis 10. % Zucker oder von 2 bis 3 $> Kräutermischung oder von 5 bis 8 $- Sardellpaste und 1 .$> Salz oder von 4 bis 5 % Fruchtkonzentrat und 8 bis. 10 $ Zucker. :

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100 kg einer¹ Schokoladenmasse mit eisern !feekeranteil von, 10 Ms? 20 f. werden mit 1 Ms 3 % Bindemittel gemisekt., Biese Miseftrcng wird einer Forrlefetting zugeführt,, in eier sie bei einer ^temperatur vom 3 Ms 4 ⁰G Sm einer rotierenden lrammel_e die mit eimer Riutrvorrieitfeiig aasgestattet iat_r unter Einpressen Stickstoff mit einem Brack vom 2 t/2 Ms 3 atl, gesefiilaigent Ms die ¥oXnm.enztsnaiinte etwa 80 $, beträgt« Ba© erltaXteite eremige JProänkt wird in einen Beener gefüllt wm& - s.B· mit einer atif geschlagenen Saline garniert ~ verkauf ©fertig "vrer-

kg Speiseqaarfe wertem mit 5 kg Sucker» 3, kg Je 50® g eines imter äer Bezeieiiniing_/ilmiel O^ -warn äer Firma Beittsclie Maizena Sesellsenaf t .iii Frimplsion 1© wn äer Firma Hafen waM ß;o. _|; %W$eek_m im Handel ernaltlickem Bindemittels gemisclife· Ifenn. wird die lüseiping einer ¥®rri©&teng ZMgß£WaiTt_v in der sie feei einer ^emperatar -wen'2 him 2 11/2⁰CI to einer rotierenden fromme!», die mit einer Küfer^rorrielitang ausgestattet ist _¥ ranter Einpressen ·ψοχ& Sti&fcatöf 'S mit einem lirtiek -worn Z 1/2 Ils 3 atil gesenlagen, wird _t Ms die ¥©liimenziina]iHSe etwa 80 56 fee— trägt. Bas erhaltene cremig-sannige Ered^ikiE, weleites niekt dem Charakter eines Qnarkerzeiig^isses feat» wird In₁ Peeler gefüllt,. -■ gegebenenfalls an der Öfeerfllele mit Wo/mESLiffisem oder/ dem garniert !End, "yrerkatif sf ertig

Die handelsüblichen ixt der Milchwirtschaft verwendeten Stabilisatoren, und Standmittel bestehen im wesentlienen aue Selatine^ Stärke^ Earrageen_r JFcynannis&rotkernaenlr Alginat» Igar-Jlga^i? ~ ' Pektin» EecitMn und/oder atifgeschlassenem Spel.seeiw-ei.ss«

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Claims

PatentansprlieJie

1« Kiehtgefrorenes Nahrungsmittel auf Basis von Milchprodukten» tierischen oder pflanzlichen Fetten, Schokolademassem oder Biddingcremes,. welches gegebenenfalls. Aromatisierungs- odler/undi Süßungsmittel enthält, gekennzeichnet durch einen Gehalt Ton 40 bis 15® ¥ol»-?£ eines homogen verteilten Gases, bezogen auf das Yolumeii der gasfreien Hasse, sowie gegebenenfalls einen zur P ¥erhinäerung des Absetzens von Plössigkeit ausreichenden Gehalt am einem oder mehreren Stabilisatoren.
2. Mahröngsmittel nach Anspruch 1» dadurch gekennzeichnet _r daß es als Stabilisator reine Gelatine enthält,
3« nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet * daß; es ein sauerstöffanses oder sauerstofffreies Inertgas enthalt,
4» Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittels nach Anspruch 1 Ms 3* dadurch gekennzeichnet, ä&ß das gegebenenfalls mit Aromatisieriöigsiisittel oder/und Stabilisatoren gemischte Basisnahrungsmittel uiiter einem Brmck von 1 bis 5» vorzugsweise 2 bis 4 atS_f; bei einer temperatur vcat mindestens 1^σ0 mit einem Gas komtinwierliciE geschlage© wirdi, bis äie Tolumenzunahme 40 Ms 150 ^ betragt und eine homcigene Konsistenz erreicht ist.
5« ¥erfahreii nach Anspruch 4» dadurch gekennzeichnet;» äaB ein sauerste»ffanies ©der/ eatierstofffreiesi Inertgas verwend-et wird«.
6« Terfahrem nach Anspruchs 4 öder 5* dadurch gekennzeichnet * üa& Quart, Joghurt, Sahne, Iruelttiogiiiirt oder Schokolaiemaasee T&rvmßet wßä. bei eiHer !f e«p#EÄt»r vom 1 bris 5⁰¹Ci gescMagen wlrel.
7. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5» dadurch gekennzeichnet, daß Butter ohne Bindemittel verwendet³ und bei einem Druck von 2 biß 3 atü und einer Ein- und AuBgangstemperatur zwischen 12 und 15⁰C aufgeschlagen wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Butter als Aromatisierungsmittel Konfitüren, Kakao, Gewürze oder/und Sardellenpaste zugesetzt werden.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Milchprodukt Quark mit 0,05 bis 1,0 # Bindemittelzusatz verwendet wird.

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