AT403234B

AT403234B - Verfahren zum herstellen einer butter

Info

Publication number: AT403234B
Application number: AT157095A
Authority: AT
Original assignee: Glugovsky Kurt; Lassnig Edith; Lassnig Erich; Lassnig Frieda
Priority date: 1995-09-21
Filing date: 1995-09-21
Publication date: 1997-12-29
Also published as: WO1997010719A1; EP0866657A1; ATA157095A

Description

AT 403 234 B

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer Butter. Weiters betrifft die Erfindung eine Butter, die bereits bei Kühlschranktemperaturen streichfähig bzw. streichweich ist.

Aufgabe der Erfindung ist es primär, eine bereits bei niederen Temperaturen streichfähige Butter zu schaffen und ein Verfahren zu deren Herstellung anzugeben.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß eine erste Teilmenge an Butter bei einer Temperatur unter 20 "C, vorzugsweise unter 16’C, gemixt bzw. aufgeschlagen wird, daß eine zweite Teilmenge an Butter auf eine höhere Temperatur als die erste Teilmenge, vorzugsweise auf über 17 *C, gebracht wird, und daß schließlich die erste und zweite Teilmenge miteinander derart vermischt werden, daß die Temperatur der Mischung unter 20 *C, vorzugsweise unter 16’C während des Mischvorganges bleibt.

Die Erfindung geht von der Erkenntnis aus, daß Butter, die bei Temperaturen unter 16 "C gemixt b2w. mechanisch aufgeschlagen wird, beim Kaltwerden auf Kühlschranktemperatur flaumig und streichfähig bleibt. Allerdings hat eine solche Butter den Nachteil, daß sie bei Temperaturen über 20 *C, insbesondere über 24 · C in sich zusammenfällt und zerrinnt. Andererseits wurde in Versuchen festgestellt, daß Butter, die auf höhere Temperaturen gebracht worden ist, beispielsweise auf ca. 17 *C bis 25‘C sich zwar aufschäumen bzw. aufschlagen läßt, aber bei niedrigen Temperaturen, wie sie beispielsweise im Kühlschrank herrschen, nicht genug streichweich ist. Die Grundidee des vorliegenden Verfahrens besteht nun darin, durch Mischung einer ersten Teilmenge von Butter, die nie über 20 *C, vorzugsweise nie über 16’C gekommen ist, mit einer zweiten Teilmenge an Butter, die auf einer höheren Temperatur, vorzugsweise zwischen 17*C und 25*C war, eine Butter zu schaffen, die sowohl bei niedrigen Temperaturen (beispielsweise unter 6’C wie in einem Kühlschrank) streichweich ist als auch bei höheren Temperaturen über 20’C ihre Form besser hält und auch bei höheren Raumtemperaturen nicht zusammenfällt und zerrinnt. Es dient also die langsam beigemengte, warme Butter als spezielle Stütze, ohne die Streichfähigkeit bei niedrigen Temperaturen wesentlich 2u beeinträchtigen.

Die nach dem geschilderten erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Butter hat nicht nur die Eigenschaft, bei niedrigen Temperaturen streichweich zu sein und bei höheren Temperaturen ihre Form beizubehalten. Sie weist auch gegenüber einer normalen handelsüblichen Butter ein erhöhtes Volumen bei gleichem Gewicht, also eine geringere Dichte auf. Die Dichte liegt vorzugsweise unter 0,5 kg/dm3. Eine solche "leichte" Butter ist vor allem für kalorien- und cholesterinbewußte Kunden von Vorteil.

Wenn man an dieser Verringerung der Dichte nicht interessiert ist und dennoch eine streichweiche Butter haben möchte, kann man anstelle der Beimengung einer zweiten Teilmenge an Butter nur die erste Teilmenge nehmen und diese unter ständigem Abkühlen bis ca. 1 · C hinunter, beispielsweise mittels eines Stössels, zerstampfen. Die so erhaltene Butter ist zwar streichfähig, hat aber im Volumen ungefähr jenes einer normalen Butter.

Weitere Vorteile und Einzelheiten der Erfindung werden anhand der nachfolgenden Figurenbeschreibung näher erläutert, indem ein Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens dargestellt ist.

Eine erste Teilmenge an Butter wird bei einer Temperatur von 5‘C bis 10°C durch ein Sieb 2 gepreßt und damit für den folgenden Mixvorgang vorbereitet.

Mittels eines Mixers 3 wird dann in einem Wasserbadbehälter 4 die erste Teilmenge an Butter bei einer Temperatur von 10 *C bis 16 *C gemixt bzw, aufgeschlagen, wobei die Mixdauer vorzugsweise mindestens 15 Minuten beträgt. Während dieses Mixens können gemäß dem Pfeil 5 Zutaten beigegeben werden, wobei sowohl süße wie saure Zutaten sowie andere Zusatzstoffe in Frage kommen. Beispielsweise ist es möglich, Gewürze, Kräuter, Käse, Marmelade, Honig oder Aromastoffe zuzugeben. Besonders günstig ist die Zugabe eines Emulgators, wobei sich hier besonders Lecithin eignet. Insgesamt sollen die Zusatzstoffe günstigerweise mehr als 1 Gew.% betragen. Grundsätzlich ist es aber auch möglich, reine Butter ohne Zutaten herzustellen.

Danach wird die Butter während des Mixens kontinuierlich durch Abkühlen des Wasserbades auf eine Temperatur von 5*C bis 10*C gebracht, wie dies durch das schematisch dargestellte Thermometer in dem in der Zeichnung links unten dargestellten Schritt gezeigt ist. Davor oder gleichzeitig wird eine zweite Teilmenge 7 an Butter, beispielsweise ebenfalls in einem Wasserbadbehälter 4' auf eine Temperatur von ca. 17 *C bis 25'C gebracht und zum Beispiel mittels eines Löffels 8 portionsweise mit der ersten Teilmenge, die sich auf niedriger Temperatur befindet, vermischt. Dabei erfolgt die Zugabe so langsam, daß die bereits abgekühlte erste Teilmenge an Butter dadurch nicht wesentlich, also nicht über 16 *C, erwärmt wird. Dieser Mischvorgang ist in der Figur rechts unten dargestellt.

Es hat sich herausgestellt, daS es günstig ist, den Gewichtsanteil der zweiten Teilmenge auf 20% bis 60%, vorzugsweise etwa 50% des Gewichtsanteiles der ersten Teilmenge festzulegen. Wenn der Gewichtsanteil der zweiten Teilmenge zu klein ist, fällt nämlich die hergestellte Butter bei höheren Temperaturen zusammen, ist der Gewichtsanteil zu groß, so ist sie bei niedrigeren Temperaturen nicht mehr ausreichend 2

Claims

AT 403 234 B streichfähig. Sowohl bei dem in der Figur links unten als auch bei dem in der Figur rechts unten dargestellten Verfahrensschritt erhöht sich das Volumen der Butter wesentlich. Es nimmt also die Dichte ab. Beim dargestellten Ausführungsbeispiel wurde die zweite Teilmenge an Butter portionsweise der ersten s Teilmenge beigegeben, wobei dasselbe Mixgerät 3 verwendet wird wie zum Aufschlagen der ersten Teilmenge zuvor. Allerdings ist es hier günstiger, einen langsameren Mixgang zu verwenden. Natürlich ist es auch umgekehrt möglich, die erste Teilmenge einer (abgekühlten) zweiten Teilmenge zuzugeben. Die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Butter ist bereits bei Temperaturen unter 6*C streichweich und zerfällt auch bei höheren Raumtemperaturen nicht. Sie weist günstigerweise eine Dichte 70 von unter 0,5 kg/dm3 auf und kann mit Zusätzen von über 0,5 Gew.% versehen sein. Patentansprüche 1. Verfahren zum Herstellen einer Butter, dadurch gekennzeichnet, daß eine erste Teilmenge an Butter 75 bei einer Temperatur unter 20 *C, vorzugsweise unter 16 *C, gemixt bzw. aufgeschlagen wird, daß eine zweite Teilmenge an Butter auf eine höhere Temperatur als die erste Teilmenge, vorzugsweise auf über 17 *C, gebracht wird, und daß schließlich die erste und zweite Teilmenge miteinander derart vermischt werden, daß die Temperatur der Mischung unter 20 *C, vorzugsweise unter 16 *C während des Mischvorganges bleibt. 20
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge bei einer Temperatur von etwa 5*C bis 10*C durch ein Sieb oder dgl. gepreßt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge bei einer 25 Temperatur von 10 *C bis 16 *C gemixt bzw. aufgeschlagen wird, wobei die Mixdauer vorzugsweise mindestens 15 Minuten beträgt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der ersten Teilmenge -vorzugsweise während des Mixens bzw. Aufschlagens - Zutaten zugegeben werden. 30
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutaten in gekühltem Zustand mit einer Temperatur von unter 16 *C zugegeben werden.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutaten Gewürze, Kräuter, 35 Käse, Marmelade, Honig und/oder Aromastoffe sowie vorzugsweise einen Emulgator umfassen.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge vor dem Vermischen mit der zweiten Teilmenge - vorzugsweise während des Mixens oder Aufschlagens -auf eine Temperatur von 5*C bis 10*C abgekühlt wird. 40
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß zum Mischen der ersten und zweiten Teilmenge dieselbe Mixeinrichtung - vorzugsweise jedoch auf einer langsameren Mixstufe - verwendet wird wie für das Mixen bzw. Aufschlagen der ersten Teilmenge.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Teilmenge auf eine Temperatur zwischen 17*C und 25*C erwärmt wird, bevor sie mit der ersten Teilmenge vermischt wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Teilmenge so der ersten Teilmenge über eine Zeitdauer verteilt und/oder portionsweise zugegeben wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Gewichtsanteil der zweiten Teilmenge 20% bis 60%, vorzugsweise etwa 50% des Gewichtsanteiles der ersten Teilmenge beträgt. 55
12. Verfahren zum Herstellen einer streichweichen Butter nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge nach dem Mixen bzw. Aufschlagen anstatt einer Vermischung mit einer zweiten Teilmenge unter laufender Abkühlung - vorzugsweise bis ca. 1 *C hinab - 3 AT 403 234 B zerstampft wird.
13. Neue, bereits bei Temperaturen unter 6*C streichweiche Butter, insbesondere hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 12.
14. Butter nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter bereits unter 4° C streichweich ist.
15. Butter nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß die mittlere Dichte der Butter unter 0,5 kg/dm3, vorzugsweise unter 0,4 kg/dm3 liegt.
16. Butter nach einem der Ansprüche 13 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter mindestens 0,5 Gew.%, vorzugsweise mindestens 1 Gew.% an Zusätzen enthält. Hiezu 1 Blatt Zeichnungen 4