WO1998042201A1

WO1998042201A1 - Verfahren zum herstellen einer butter

Info

Publication number: WO1998042201A1
Application number: PCT/AT1997/000058
Authority: WO
Inventors: Kurt Glugovsky
Original assignee: Glugovsky & Lassnig Vertriebsges.Mbh
Priority date: 1997-03-20
Filing date: 1997-03-20
Publication date: 1998-10-01
Also published as: AU2142497A

Abstract

Eine erste Teilmenge an Butter wird bei einer Temperatur unter 16 DEG C gemixt bzw. aufgeschlagen. Eine zweite Teilmenge an Butter wird auf eine höhere Temperatur als die erste Teilmenge gebracht. Schliesslich werden die erste und zweite Teilmenge miteinander derart vermischt, dass die Temperatur der Mischung unter 16 DEG C bleibt. Die neue Butter ist aus dem Kühlschrank heraus streichweich und zerfällt bei Raumtemperatur nicht.

Description

Verfahren zum Herstellen einer Butter

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer Butter Weiters betrifft die Erfindung eine Butter, die bereits bei Kuhischranktemperaturen streichfähig bzw streichweich ist

Aufgabe der Erfindung ist es pπmar, eine bereits bei niederen Temperaturen streichfähige Butter zu schaffen und ein Verfahren zu deren Herstellung anzugeben

Das erfindungsgemaße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß eine erste Teilmenge an Butter bei einer Temperatur unter 20°C, vorzugsweise unter 16°C, gemixt bzw aufgeschlagen wird, daß eine zweite Teilmenge an Butter auf eine höhere Temperatur als die erste Teilmenge, vorzugsweise auf über 17°C, gebracht wird, und daß schließlich die erste und zweite Teilmenge miteinander derart vermischt werden, daß die Temperatur der Mischung unter 20°C, vorzugsweise unter 16°C wahrend des Mischvorganges bleibt

Die Erfindung geht von der Erkenntnis aus, daß Butter, die bei Temperaturen unter 16°C gemixt bzw mechanisch aufgeschlagen wird, beim Kaltwerden auf Kuhl- schranktemperatur flaumig und streichfähig bleibt Allerdings hat eine solche Butter den Nachteil, daß sie bei Temperaturen über 20°C, insbesondere über 24°C in sich zusammenfallt und zerrinnt Andererseits wurde in Versuchen festgestellt, daß Butter, die auf höhere Temperaturen gebracht worden ist, beispielsweise auf ca 17°C bis 25°C sich zwar aufschäumen bzw aufschlagen laßt, aber bei niedrigen Temperaturen, wie sie beispielsweise im Kühlschrank herrschen, nicht genug streichweich ist Die Grundidee des vorliegenden Verfahrens besteht nun dann, durch Mischung einer ersten Teilmenge von Butter, die nie über 20°C, vorzugsweise nie über 16°C gekommen ist, mit einer zweiten Teilmenge an Butter, die auf einer höheren Temperatur, vorzugsweise zwischen 17°C und 25°C war, eine Butter zu schaffen, die sowohl bei niedrigen Temperaturen (beispielsweise unter 6°C wie in einem Kühlschrank) streichweich ist als auch bei höheren Temperaturen über 20°C ihre Form besser halt und auch bei höheren Raumtemperaturen nicht zusammenfallt und zerrinnt Es dient also die langsam beigemengte, warme Butter als spezielle Stutze, ohne die Streichfahigkeit bei niedrigen Temperaturen wesentlich zu beeinträchtigen

Die nach dem geschilderten erfindungsgemaßen Verfahren hergestellte Butter hat nicht nur die Eigenschaft, bei niedrigen Temperaturen streichweich zu sein und bei höheren Temperaturen ihre Form beizubehalten Sie weist auch gegenüber einer normalen handelsüblichen Butter ein erhöhtes Volumen bei gleichem Gewicht, also eine geringere Dichte auf Die Dichte liegt vorzugsweise unter 0,5 kg/dm^ Eine solche "leichte" Butter ist vor allem für kalonen- und cholestennbewußte Kunden von Vorteil

Wenn man an dieser Verringerung der Dichte nicht interessiert ist und dennoch eine streichweiche Butter haben mochte, kann man anstelle der Beimengung einer zweiten Teilmenge an Butter nur die erste Teilmenge nehmen und diese unter standigem Abkühlen bis ca 1 °C hinunter, beispielsweise mittels eines Stossels, zerstampfen Die so erhaltene Butter ist zwar streichfähig, hat aber im Volumen ungefähr jenes einer normalen Butter

Weitere Vorteile und Einzelheiten der Erfindung werden anhand der nachfolgenden Figurenbeschreibung naher erläutert, indem ein Ausfuhrungsbeispiel des erfindungs- gemaßen Verfahrens dargestellt ist

Eine erste Teilmenge an Butter wird bei einer Temperatur von 5°C bis 10°C durch ein Sieb 2 gepreßt und damit für den folgenden Mixvorgang vorbereitet

Mittels eines Mixers 3 wird dann in einem Wasserbadbehalter 4 die erste Teilmenge an Butter bei einer Temperatur von 10°C bis 16°C gemixt bzw aufgeschlagen, wobei die Mixdauer vorzugsweise mindestens 15 Minuten betragt Wahrend dieses Mixens können gemäß dem Pfeil 5 Zutaten beigegeben werden, wobei sowohl süße wie saure Zutaten sowie andere Zusatzstoffe in Frage kommen Beispielsweise ist es möglich, Gewürze, Krauter, Käse, Marmelade, Honig oder Aromastoffe zuzugeben Besonders gunstig ist die Zugabe eines Emulgators, wobei sich hier besonders Lecithin eignet Insgesamt sollen die Zusatzstoffe gunstigerweise mehr als 1 Gew % betragen Grundsatzlich ist es aber auch möglich, reine Butter ohne Zutaten herzustellen

Danach wird die Butter wahrend des Mixens kontinuierlich durch Abkühlen des Wasserbades auf eine Temperatur von 5°C bis 10°C gebracht, wie dies durch das schematisch dargestellte Thermometer in dem in der Zeichnung links unten dargestellten Schritt gezeigt ist Davor oder gleichzeitig wird eine zweite Teilmenge 7 an But- ter, beispielsweise ebenfalls in einem Wasserbadbehalter 4' auf eine Temperatur von ca 17°C bis 25°C gebracht und zum Beispiel mittels eines Löffels 8 portionsweise mit der ersten Teilmenge, die sich auf niedriger Temperatur befindet, vermischt Dabei erfolgt die Zugabe so langsam, daß die bereits abgekühlte erste Teilmenge an Butter dadurch nicht wesentlich, also nicht über 16°C, erwärmt wird Dieser Mischvorgang ist in der Figur rechts unten dargestellt

Es hat sich herausgestellt, daß es gunstig ist, den Gewichtsanteil der zweiten Teilmenge auf 20% bis 60%, vorzugsweise etwa 50% des Gewichtsanteiles der ersten Teilmenge festzulegen Wenn der Gewichtsanteil der zweiten Teilmenge zu klein ist, fallt nämlich die hergestellte Butter bei höheren Temperaturen zusammen, ist der Gewichtsanteil zu groß, so ist sie bei niedrigeren Temperaturen nicht mehr ausreichend streichfähig

Sowohl bei dem in der Figur links unten als auch bei dem in der Figur rechts unten dargestellten Verfahrensschπtt erhöht sich das Volumen der Butter wesentlich Es nimmt also die Dichte ab

Beim dargestellten Ausfuhrungsbeispiel wurde die zweite Teilmenge an Butter portionsweise der ersten Teilmenge beigegeben, wobei dasselbe Mixgerat 3 v- erwendet wird wie zum Aufschlagen der ersten Teilmenge zuvor Allerdings ist es hier gunstiger, einen langsameren Mixgang zu verwenden Natürlich ist es auch umgekehrt möglich, die erste Teilmenge einer (abgekühlten) zweiten Teilmenge zuzugeben

Die mit dem erfindungsgemaßen Verfahren hergestellte Butter ist bereits bei Temperaturen unter 6°C streichweich und zerfallt auch bei höheren Raumtemperaturen nicht Sie weist gunstigerweise eine Dichte von unter 0,5 kg/dm^ auf und kann mit Zusätzen von über 0,5 Gew % versehen sein

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e :

1 Verfahren zum Herstellen einer Butter, dadurch gekennzeichnet, daß eine erste

Teilmenge an Butter bei einer Temperatur unter 20°C, vorzugsweise unter 16°C, gemixt bzw aufgeschlagen wird, daß eine zweite Teilmenge an Butter auf eine höhere Temperatur als die erste Teilmenge, vorzugsweise auf über 17°C, gebracht wird, und daß schließlich die erste und zweite Teilmenge miteinander derart vermischt werden, daß die Temperatur der Mischung unter 20°C, vorzugsweise unter 16°C wahrend des Mischvorganges bleibt.

2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge bei einer Temperatur von etwa 5°C bis 10°C durch ein Sieb oder dgl. gepreßt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge bei einer Temperatur von 10°C bis 16°C gemixt bzw. aufgeschlagen wird, wobei die Mixdauer vorzugsweise mindestens 15 Minuten betragt.

4 Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der ersten Teilmenge - vorzugsweise wahrend des Mixens bzw. Aufschiagens -

Zutaten zugegeben werden

5 Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutaten in gekühltem Zustand mit einer Temperatur von unter 16°C zugegeben werden.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutaten Gewürze, Krauter, Käse, Marmelade, Honig und/oder Aromastoffe sowie vorzugsweise einen Emulgator umfassen.

7 Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge vor dem Vermischen mit der zweiten Teilmenge - vorzugsweise wahrend des Mixens oder Aufschiagens - auf eine Temperatur von 5°C bis 10°C abgekühlt wird.

8 Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß zum Mischen der ersten und zweiten Teilmenge dieselbe Mixeinnchtung - vor- zugsweise jedoch auf einer langsameren Mixstufe - verwendet wird wie für das Mixen bzw Aufschlagen der ersten Teilmenge

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Teilmenge auf eine Temperatur zwischen 17°C und 25°C erwärmt wird, bevor sie mit der ersten Teilmenge vermischt wird

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Teilmenge der ersten Teilmenge über eine Zeitdauer verteilt und/oder portionsweise zugegeben wird

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Gewichtsanteil der zweiten Teilmenge 20% bis 60%, vorzugsweise etwa 50% des Gewichtsanteiies der ersten Teilmenge betragt

Verfahren zum Herstellen einer streichweichen Butter nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge nach dem Mixen bzw Aufschlagen anstatt einer Vermischung mit einer zweiten Teilmenge unter laufender Abkühlung - vorzugsweise bis ca 1 °C hinab - zer- stampft wird

Neue, bereits bei Temperaturen unter 6°C streichweiche Butter, insbesondere hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 12

Butter nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter bereits unter 4°C streichweich ist

Butter nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß die mittlere Dichte der Butter unter 0,5 kg/dπ vorzugsweise unter 0,4 kg/dm^ egt

Butter nach einem der Ansprüche 13 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter mindestens 0 5 Gew % vorzugsweise mindestens 1 Gew % an Zusätzen enthalt