DE2840046C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft einen Kakaobutterersatz. Die Erfindung betrifft insbesondere einen Kakaobutterersatz, besonders einen Kakaobutterersatz vom Tempertyp, bei dem die Reste der gesättigten Fettsäuren im wesentlichen Reste von Palmitinsäure, Stearinsäure und Arachinsäure sind, die Reste der ungesättigten Fettsäuren im wesentlichen Reste von Ölsäure und Linolsäure sind, und wobei die Mengen der jeweiligen Triglyceride in kritischer Weise begrenzt sind.

Untersuchungen und Entwicklung von Kakaobutterersatz werden durch nicht-ausreichende Mengen von Kakaobutter wegen des zunehmenden Bedarfs an Schokolade gefördert. Kakaobutter, der schon mit Vorteil als Butterbestandteil von Schokolade verwendet worden ist, hat die charakteristische physikalische Eigenschaft, daß er im Gegensatz zu anderen natürlichen oder behandelten Ölen oder Fetten bei Temperaturen in der Nähe der menschlichen Körpertemperatur rasch schmilzt, obgleich er bei und unterhalb Raumtemperatur fest ist. Dieses spezielle Schmelzverhalten von Kakaobutter ist auf die Tatsache zurückzuführen, daß die den Kakaobutter bildenden Triglyceride im wesentlichen b-ungesättigte-α,α′-digesättigte Triglyceride sind und daß die Triglyceridzusammensetzung als ganzes sehr einfach ist.

Ein unerläßliches Erfordernis für einen annehmbaren Kakaobutterersatz besteht darin, daß mindestens seine physikalischen Eigenschaften, insbesondere sein Schmelzverhalten, im wesentlichen gleich ist wie im Falle von Kakaobutter. Die allgemeinen Grundideen, um einem Kakaobutterersatz physikalische Eigenschaften, wie Kakaobutter, zu verleihen, können vom Gesichtspunkt der Triglyceridzusammensetzung des Kakaobutterersatzes grob in zwei Ideen aufgeteilt werden. Eine Idee ist diejenige, daß die Triglyceridzusammensetzung des Kakaobutterersatzes so eng wie möglich an diejenige von natürlichem Kakaobutter angenähert wird. Wenn die Triglyceridzusammensetzung des Kakaobutterersatzes ähnlich derjenigen von natürlichem Kakaobutter ist, dann werden naturgemäß die physikalischen Eigenschaften ähnlich sein. Die andere Idee ist, daß die Triglyceridzusammensetzung des Kakaobutterersatzes nicht notwendigerweise ähnlich wie diejenige von natürlichem Kakaobutter gemacht werden muß, sondern daß nur die physikalischen Eigenschaften, insbesondere das Schmelzverhalten, des Ersatzes denjenigen von Kakaobutter äquivalent gemacht werden. Dies ist möglich, weil im wesentlichen die gleichen physikalischen Eigenschaften erhalten werden können, obgleich die Triglyceridzusammensetzungen unterschiedlich sind. Bei der Klassifizierung von Kakaobutterersatz auf der Grundlage von Triglyceridzusammensetzungen wird ersterer hierin als "Kakaobutterersatz vom Kakaobuttertyp" und letzterer als "Kakaobutterersatz vom Nicht-Kakaobuttertyp" bezeichnet. Weiterhin wird Kakaobutterersatz im allgemeinen in "Kakaobutterersatz vom Tempertyp" und "Kakaobutterersatz vom Nicht-Tempertyp" aufgrund der Unterschiede der Stufen bei der Verwendung zur Herstellung von Schokolade aufgeteilt. Der Unterschied zwischen den einzelnen Typen besteht darin, ob es erforderlich ist, eine Temperstufe (Produkt vom Tempertyp), oder nicht notwendig ist, eine solche Temperstufe (Produkt vom Nicht-Tempertyp) beim Herstellungsprozeß von Schokolade anzuwenden. Im allgemeinen geht man davon aus, daß Kakaobutterersatz vom Kakaobuttertyp dem Tempertyp entspricht und daß Kakaobutterersatz vom Nicht-Kakaobuttertyp dem Nicht-Tempertyp entspricht.

Kakaobutterersatz vom Kakaobuttertyp wird durch Fraktionierung von natürlichen Ölen und Fetten hergestellt, wodurch β-ungesättigte-α,α′-digesättigte Triglyceride (nachstehend als SUS bezeichnet) erhalten werden. Als eine im allgemeinen anwendbare Fraktionierungsmethode kann die Lösungsmittelfraktionierung benannt werden. Als Ausgangsöle und -fette, die der Fraktionierung unterworfen werden, sind solche zweckmäßig, die eine große Menge von SUS-Triglyceridkomponenten enthalten.

Bei einem typischen Verfahren zur Herstellung von Kakaobutterersatz vom Nicht-Kakaobuttertyp geht man so vor, daß man ein Ausgangsöl hydriert, um eine große Menge von Triglyceridkomponenten zu bilden, welche ein ähnliches Schmelzverhalten wie Triglyceride vom SUS-Typ haben, und daß man diese fraktioniert.

Wie leicht aus der Triglyceridzusammensetzung abzuleiten ist, verändern sich das Schmelzverhalten und die Kristallisationseigenschaften von Kakaobutterersatz vom Nicht-Kakaobuttertyp signifikant, wenn diese Ersatzstoffe mit Kakaobutter vermischt werden. Dagegen werden diese Eigenschaften von Kakaobutterersatz vom Kakaobuttertyp durch ein solches Vermischen nicht signifikant verändert. Das Mischgewichtsverhältnis von Kakaobutterersatz vom Nicht-Kakaobuttertyp zu Kakaobutter ist daher naturgemäß beschränkt. Das Aroma und der Geschmack von Kakaobutter sind für Schokolade sehr wichtig, so daß Kakaobutterersatz vom Kakaobuttertyp mit einer höheren Verträglichkeit mit Kakaobutter zur Herstellung von Schokolade mit hoher Qualität weitaus günstiger sind. Wenn bei der Herstellung von Schokolade aus Kakaobutterersatz vom Kakaobuttertyp zugleich Kakaobutter verwendet wird, dann ist eine Temperstufe unvermeidbar. In dieser Temperstufe wird ein Schokoladeteig abgekühlt, während er bei den richtigen Bedingungen geknetet wird, um gewünschte stabile Kristallkerne von Öl und Fett gleichförmig in dem Teig zu bilden. Nach den nachfolgenden Verformungs- und Abkühlungstunnelstufen werden Schokoladeplatten mit gleichförmigen Kristallen darin und einer glatten Oberfläche erhalten. Indem man eine gleichförmige Kristallstruktur in dem Feststoff bildet, kann die Erscheinung, daß das Fett ausblüht, die häufig während der Lagerung von Schokolade beobachtet wird, verhindert werden. Wenn die Temperstufe weggelassen wird, oder wenn das Tempern in diesem System nicht vollständig ist, dann wird die Ausblühung von Fett bewirkt, wodurch der Handelswert der Schokolade verloren geht.

Wenn ein Kakaobutterersatz vom Nicht-Tempertyp verwendet wird, dann ist die Erscheinung des Ausblühens von Fett selbst dann nicht so schwerwiegend, wenn die Temperstufe (die notwendig ist, wenn ein Kakaobutterersatz vom Tempertyp verwendet wird) weggelassen wird. Als Grund hierfür wird angesehen, daß die Triglyceridzusammensetzungen von Kakaobutterersatz von Nicht-Tempertyp weitaus komplizierter sind als diejenigen von Kakaobutterersatz vom Tempertyp oder von Kakaobutter, wozu noch kommt, daß die Triglyceridkristalle von Kakaobutterersatz vom Nicht-Tempertyp, die nach Verfestigung durch Kühlen entstehen, metastabil sind und daß sehr lange Zeiträume erforderlich sind, um diese in die stabilsten Kristalle zu überführen, d. h., daß der Übergang während der praktischen Lagerungszeit nicht bewirkt wird, so daß keine signifikanten Mengen von großen Kristallen von Öl und Fett gebildet werden.

Als Kakaobutterersatz vom Tempertyp mit gewünschten Triglyceridzusammensetzungen kann derjenige mit Triglyceridzusammensetzungen genannt werden, der sehr eng an denjenigen von Kakaobutter herankommt. So wird z. B. in der JA-OS 9507/1974 beschrieben, daß ein bevorzugter Kakaobutterersatz eine Triglyceridzusammensetzung aufweist, bei der die Summe von β-Oleopalmitostearotriglycerid (abgekürzt als POSt und von β-Oleodistearotriglycerid (abgekürzt als StOSt, welche die Hauptbestandteile der Triglyceridzusammensetzung darstellen, mindestens 85%, bezogen auf die Gesamttriglyceride, beträgt. Der Kakaobutterersatz, bei dem die Summe von POSt und StOSt mindestens 85%, bezogen auf die Gesamttriglyceride, beträgt, ist mit Kakaobutter hoch verträglich, weil die Triglyceridzusammensetzungen der erstgenannten Produkte sehr nahe an diejenigen des letztgenannten Produkts herankommen. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, daß selbst bei Verwendung von Gemischen aus diesem Kakaobutterersatz und Kakaobutter es nicht immer möglich ist, Schokolade mit zufriedenstellenden Eigenschaften hinsichtlich einer Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett herzustellen. Diese Tatsache ist durch Versuche aufgezeigt worden, bei denen Schokolade aus Kakaobutter und Kakaobutterersatz mit bekannten Triglyceridzusammensetzungen hergestellt wurde und die Schokoladen sodann Fettausblühungs-Beständigkeitstests unterworfen wurden. In diesem Zusammenhang ist darauf hinzuweisen, daß Schokolade, die nur aus Kakaobutter hergestellt worden ist, keine hohe Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett hat. Da Kakaobutter hauptsächlich aus α,α′-digesättigten-β-ungesättigten symmetrischen Triglyceriden besteht, schreitet der Kristallübergang im Vergleich zu anderen Ölen und Fetten erheblich rascher voran. Andererseits sind erhebliche Zeiträume für den Übergang in stabile Kristalle in genügender Menge erforderlich, wodurch es sein kann, daß Fettausblühungen stattfinden. Wenn daher die Triglyceridzusammensetzung eines Kakaobutterersatzes eng an diejenige von Kakaobutter eingestellt wird, dann werden die obigen Eigenschaften des Kakaobutters auch bei dem Kakaobutterersatz beobachtet. Die Tatsache, daß ein Kakaobutterersatz mit einer Triglyceridzusammensetzung, die sehr nahe an diejenige von natürlichem Kakaobutter herankommt, eine niedrige Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett hat, wird nicht auf die schlechte Verträglichkeit mit Kakaobutter zurückgeführt, sondern ist vielmehr, wie oben beschrieben, auf andere Gründe zurückzuführen. Ein weiterer Grund ist derjenige, daß aufgrund der sehr einfachen Triglyceridzusammensetzung die Kristalle zu größeren Kristallen wachsen, die sich zu der Schokoladenoberfläche herausbewegen.

Das Ausblühen von Fett vermindert den Handelswert von Schokolade stark. Die Fettausblühungen können insbesondere bei solchen Lagerungen stattfinden, bei denen große Temperaturveränderungen erfolgen. Es ist keine Übertreibung zu sagen, daß die Lagerungszeit von Schokolade in Ländern mit großen jahreszeitlichen Temperaturschwankungen, wie in Japan, im wesentlichen von der Beständigkeit der Schokolade gegenüber einem Ausblühen von Fett abhängt.

Die bekannten Kakaobutterersatzstoffe mit Triglyceridzusammensetzungen, die sehr nahe an diejenigen von Kakaobutter herankommen, haben weiterhin auch andere Eigenschaften von natürlichem Kakaobutter, die weiter unten beschrieben werden sollen.

Kakaobutter zeigt ein spezielles Schmelzverhalten bei seinem Schmelzpunkt von 34°C, da sie im wesentlichen aus digesättigten- ungesättigten symmetrischen Triglyceriden (wobei die gesättigten Säuren Stearinsäure und Palmitinsäure sind) besteht. In Jahreszeiten mit niedriger Temperatur, bei denen die Schokoladen in größeren Mengen verlangt werden, erzeugt jedoch das spezielle Schmelzverhalten von Kakaobutter ein Gefühl einer schlechten Schmelzeigenschaft im Mund. So erzeugt beispielsweise in den kältesten Gegenden von Japan, wie den Distrikten von Tohoku, Hokkaido, Hokuriku, Chubu-Sangaku und San'in, Schokolade mit Kakaobutter ein Gefühl einer schlechten Schmelzeigenschaft im Munde während des Winters. Die gleichen Erscheinungen treten in den nördlichen Teilen von Europa und Amerika, insbesondere im Winter, auf.

Aufgabe der Erfindung ist es nun, einen Kakaobutterersatz vom Tempertyp zur Verfügung zu stellen, der sehr gute physikalische Eigenschaften, beispielsweise hinsichtlich des Schmelzverhaltens im Mund, besitzt, der von den oben beschriebenen Nachteilen von bekannten Kakaobutterersatzstoffen vom Kakaobuttertyp frei ist, der eine hohe Verträglichkeit mit Kakaobutter hat und bei dessen Verwendung die Fettausblühungsbeständigkeit von Schokolade erheblich verbessert wird, welche aus einem Gemisch aus Kakaobutter und einem erfindungsgemäßen Kakaobuttersatz hergestellt worden ist.

Weiterhin soll erfindungsgemäß ein Kakaobutterersatz vom Tempertyp zur Verfügung gestellt werden, der die Eigenschaften hat, die bei der Herstellung von Schokolade gewünscht werden, wie beispielsweise eine rasche Verfestigungseigenschaft und eine Freigabeeigenschaft.

Diese Aufgaben werden erfindungsgemäß gelöst durch einen Kakaobutterersatz, der dadurch gekennzeichnet ist, daß er im wesentlichen aus einem Gemisch aus Triglyceriden von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren besteht, wobei die gesättigten Fettsäuren im wesentlichen Palmitinsäure, Stearinsäure und Arachinsäure sind, mit der Maßgabe, daß die Menge des Arachinsäureteils 4 bis 15 Mol-%, bezogen auf die gesamten gesättigten Fettsäureteile, beträgt, wobei die ungesättigten Fettsäuren im wesentlichen Ölsäure und Linolsäure sind, mit der Maßgabe, daß die Menge des Linolsäureanteils weniger als 20 Mol-%, bezogen auf die gesamten ungesättigten Fettsäureteile, beträgt, und wobei die Verhältnismengen der Triglyceride, bezogen auf die Gesamttriglyceride, wie folgt sind:

2 bis 3 Mol-%trigesättigte Triglyceride, 55 bis 78 Mol-%β-ungesättigte-α, α′-digesättigte Triglyceride, 0 bis 2 Mol-%α- oder α′-ungesättigte-di-gesättigte Triglyceride, 16 bis 36 Mol-%α- oder α′-gesättigte-diungesättigte Triglyceride, 0 bis 3 Mol-%β-gesättigte-diungesättigte Triglyceride und 2 bis 5 Mol-%triungesättigte Triglyceride.

In der vorliegenden Anmeldung werden folgende Abkürzungen verwendet: Palmitinsäurereste (abgekürzt als P), Stearinsäurereste (abgekürzt als St), Arachinsäurereste (abgekürzt als A), Ölsäurereste (abgekürzt als O) und Linolsäurereste (abgekürzt als L), trigesättigte Triglyceride (abgekürzt als SSS), β-ungesättigte-α,α′-digesättigte Triglyceride (abgekürzt als SUS), α- oder α′-ungesättigte-digesättigte Triglyceride (abgekürzt als SSU), α- oder α′-gesättigte-diungesättigte Triglyceride (abgekürzt als SUU), β-gesättigte-di- ungesättigte Triglyceride (abgekürzt als USU) und triungesättigte Triglyceride (abgekürzt als UUU).

Das Verhältnis von Palmitinsäureresten zu den gesamten gesättigten Fettsäureresten beträgt 10 bis 65 Mol-%. Dasjenige der Stearinsäurereste zu diesen beträgt 20 bis 86 Mol-%.

Nachstehend wird die Erfindung näher erläutert.

Ein charaketeristisches Merkmal des erfindungsgemäßen Kakaobutterersatzes besteht darin, daß die gesättigten Fettsäurereste im wesentlichen Palmitinsäurereste, Stearinsäurereste und Arachininsäurereste sind und daß der Anteil der Arachinsäurereste gegenüber den gesamten gesättigten Fettsäureresten 4 bis 15 Mol-% beträgt. Das Verhältnis der Arachinsäurereste zu den gesamten gesättigten Säureresten ist von besonderer Wichtigkeit. Die Triglyceridzusammensetzung enthält hauptsächlich SUS- und SUU-Triglyceride, um die Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett zu erhöhen.

Durch wiederholte Tests hinsichtlich der Ausblühbeständigkeit wurde festgestellt, daß die Ausblühbeständigkeit erheblich vermindert wird, wenn das Verhältnis von Arachinsäure zu den gesamten gesättigten Fettsäuren weniger als 4 Mol-% oder mehr als 15% beträgt. Die Ausblühbeständigkeit wird auch erheblich vermindert, wenn die Verhältnisse von SUS und SUU nicht innerhalb der obigen Bereiche liegen.

In einer Publikation wird nahegelegt, daß eine Kombination von SUU-Triglycerid und SUS-Triglycerid, bei der das SUS-Triglycerid den Hauptteil dartellt, jedoch das SUU-Triglycerid in einer größeren Menge als üblich enthalten ist, dazu imstande ist, Ausblühungen von Fett zu bewirken. Dies ist auf Untersuchungen verschiedener Kombinationen von Kakaobutter und verschiedener Fraktionen aufgebaut. Es wird jedoch darauf hingewiesen, daß der erfindungsgemäße Kakaobutterersatz eine erhebliche Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett hat, obgleich er eine größere Menge von SUU als der SUU-Gehalt von Kakaobutter enthält. Man geht davon aus, daß dies auf die Verhältnismengen der Palmitinsäurereste, der Stearinsäurereste und der Arachinsäurereste, bezogen auf die gesamten gesättigten Fettsäurereste, zurückzuführen ist. Wenn die Verhältnisse von diesen Säureresten zu den gesamten gesättigten Fettsäureresten nicht innerhalb der hierin angegebenen Bereiche liegen, und wenn die Triglyceridzusammensetzung hauptsächlich SUS und SUU enthält, dann kann keine zufriedenstellende Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen erhalten werden.

Die Gründe, warum der erfindungsgemäße Kakaobutterersatz eine erhebliche Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett hat, liegen vermutlich darin, daß die Kettenlängenverteilung der gesättigten Fettsäuren, die die gesättigte Fettsäurekomponente der Gesamttriglyceride bildet, breiter ist als bei bekannten Kakaobutterersatzzusammensetzungen und daß daher der Schmelzpunkt eines Gemisches mit Kakaobutter in einem breiteren Bereich liegt. Dazu kommt noch, daß Umwandlungen von Kristallen, die auf einen Kristallübergang von Kakaobutter in feste Form zurückzuführen sind, gehemmt werden.

Die unerläßlichen Eigenschaften von Kakaobutterersatz sind eine ausgezeichnete Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett und ein ausgezeichnetes Schmelzverhalten im Mund. Es sind schon intensive Untersuchungen hinsichtlich Kakaobutterersatz mit einer Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett oder von Additiven hierzu durchgeführt worden. Diese Untersuchungen haben jedoch gezeigt, daß selbst Kakaobutterersatz mit ausgezeichneten Effekten hinsichtlich der Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett eine erhebliche Verminderung des Schmelzpunkts erfährt, wenn er mit Kakaobutter vermischt wird, wodurch die Wärmebeständigkeit der Schokolade vermindert wird oder die Temperbehandlung in ungünstiger Weise schwierig gestaltet wird.

Als ein Mittel, lediglich die Schmelzeigenschaften im Mund zu verbessern, ist schon ein Verfahren bekannt, bei dem eine Substanz mit einem niedrigeren Schmelzpunkt als Kakaobutter, beispielsweise eine Palmzwischenfraktion, zugesetzt wird. Dieses Vorgehen hat jedoch die Nachteile, daß die Menge des Additivs begrenzt ist und daß die thermische Beständigkeit und die Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen der Schokolade vermindert sind.

Obgleich weiterhin die thermische Beständigkeit von Schokolade durch Einarbeitung einer StOSt-Fraktion mit einem hohen Schmelzpunkt, die aus Shea-Butter erhalten worden ist, erhöht wird, wird der Schmelzpunkt zu stark erhöht, als daß das Produkt als Ersatzstoff für Kakaobutter annehmbar wäre. Hierdurch werden schlechte Schmelzeigenschaften im Mund bewirkt und es wird unmöglich, ein scharfes Schmelzverhalten des Kakaobutters in dem Mund zu erhalten. Obgleich Kakaobutterersatzstoffe, die allen physikalischen Eigenschaften genügen, die für Kakaobutterersatzstoffe erforderlich sind, sehr schwierig zu erhalten sind, haben Kakaobutterersatzstoffe mit Fettsäurekomponenten und Triglyceridkomponenten in den hierin angegebenen speziellen Bereichen ein ausgezeichnetes Schmelzverhalten im Mund und eine genügende Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett und eine genügende thermische Beständigkeit.

Die wichtigen Punkte der vorliegenden Erfindung, die das erfindungsgemäße Produkt von bekannten Kakaobutterersatzstoffen unterscheiden, bestehen darin, daß die Menge der SUU-Fraktion 16 bis 36 Mol-%, bezogen auf die Gesamttriglyceridkomponenten, beträgt und daß die Menge der Arachinsäurereste 4 bis 15 Mol-%, bezogen auf die gesamten gesättigten Fettsäurereste in dem System, das im wesentlichen Palmitinsäurereste, Stearinsäurereste und Arachinsäurereste enthält, beträgt.

Wenn die SUU-Fraktion in einer großen Verhältnismenge zu den gesamten Triglyceridkomponenten vorliegt, dann werden zwar die Schmelzeigenschaften der Schokolade erheblich verbessert, doch wird die der Schokolade eigene thermische Beständigkeit, wie oben beschrieben, schwerwiegend vermindert. Es wurde jedoch gefunden, daß Arachinsäure, wenn sie in den gesättigten Fettsäuren in der SUU-Fraktion vorliegt, die der Schokolade eigene thermische Beständigkeit erhöht.

Die Arachinsäurereste haben im allgemeinen die Funktion, daß sie die Schmelzpunkte der Triglyceridkomponenten erhöhen. Die Erhöhung des Schmelzpunkts steht offenbar im Gegensatz zu mindestens der Aufgabe, daß ein Kakaobutterersatz mit einem ausgezeichneten Schmelzverhalten im Mund erhalten wird. Untersuchungen mit Kakaobutterersatzstoffen mit verschiedenen Verhältnismengen von SUS-Fraktion und SUU-Fraktion gegenüber den Gesamttriglyceridkomponenten haben gezeigt, daß der erfindungsgemäße Kakaobutterersatz, der Fettsäurekomponenten in den angegebenen Bereichen und Triglyceridkomponenten in den angegebenen Bereichen enthält, ein ausgezeichnetes Schmelzverhalten im Mund, eine thermische Beständigkeit und eine Ausblühungsbeständigkeit hat. Außerhalb der genannten Bereiche werden nur die Schmelzeigenschaften im Mund verbessert oder es wird nur die thermische Beständigkeit verbessert, wobei jedoch das Schmelzverhalten im Mund schlecht bleibt, oder wobei nur die Ausblühungsbeständigkeit verbessert wird. Außerhalb der genannten Bereiche ist es daher unmöglich, Kakaobutterersatzstoffe zu erhalten, die alle Eigenschaften eines ausgezeichneten Schmelzverhaltens in Mund, einer thermischen Beständigkeit und einer Ausblühungsbeständigkeit haben.

Nachstehend sollen die anderen Triglyceridkomponenten als SUS und SUU beschrieben werden. Wenn SUS und SUU innerhalb der erfindungsgemäßen Bereiche liegen, dann werden die folgenden Bedingungen in Betracht gezogen.

Obgleich das Vorhandensein einer großen Menge von SSS hinsichtlich des Schmelzverhaltens im Mund nicht zweckmäßig ist, sind erfindungsgemäß 2 bis 3 Mol-% SSS vorhanden, da diese Substanz dazu imstande ist, die Verfestigungsgeschwindigkeit der Schokolade beim Abkühlen zu beschleunigen und eine Beständigkeit gegenüber einem Ausblühen von Fett zu verleihen.

Obgleich die SSU-Komponente der SUS-Komponente in dem Sinne entspricht, daß beide zu der allgemeinen Klasse S₂U gehören, kann der Effekt der SUS-Komponente in SSU nicht erwartet werden, da in der SSU-Struktur eine gesättigte Säure in β-Stellung der Triglyceridstruktur gebunden ist. In anderen Worten, SSU und SUS unterscheiden sich voneinander hinsichtlich der Geschwindigkeit des Kristallübergangs. Eine ausgezeichnete homogene Zusammensetzung kann aus SSU durch eine herkömmliche Temperbehandlung nicht erhalten werden. SSU hat physikalische Eigenschaften, die nahe an denjenigen von SSS liegen, jedoch damit nicht identisch sind. Die Anwesenheit einer großen Menge von SSU ist nicht zweckmäßig. Erfindungsgemäß sind 0 bis 2 Mol-% SSU vorhanden.

Von der USU-Komponente, die als verwandt zu der SUU-Komponente angesehen wird, sind 0 bis 3 Mol-% vorhanden, da sie einen Einfluß auf die Härte des Kakaobutterersatzes ausübt, wodurch der Tempervorgang der Schokolade erschwert wird und die Schokolade weiterhin erweicht wird, so daß es unmöglich wird, ein scharfes Schmelzverhalten in dem Mund zu erhalten.

Obgleich UUU im allgemeinen als Komponente des Kakaobutterersatzes nicht bevorzugt wird, ist es weniger schädlich als USU. Erfindungsgemäß sind 2 bis 5 Mol-% UUU vorhanden, da eine zu hohe Menge von UUU eine Verminderung des Schmelzpunktes des Kakaobutterersatzes, eine Verminderung der Verfestigungsgeschwindigkeit beim Abkühlen und ein sogenanntes "Ausölen" bewirkt, da die UUU-Komponente bei Raumtemperatur leicht von dem Schokoladegewebe sich abtrennt, wenn sie für die Herstellung von Schokolade verwendet wird.

Die gesättigten Fettsäurereste in der SUS-Triglyceridkomponente sind Palmitinsäurereste, Stearinsäurereste und Arachinsäurereste. Die ungesättigten Fettsäurereste in der SUS-Triglyceridkomponente sind im wesentlichen Ölsäurereste und Linolsäurereste. Als ungesättigte Fettsäurereste in b-Stellung werden Ölsäurereste bevorzugt. Linolsäure hat offenbar den Effekt, der auftreten würde, wenn die Menge von SUU vermindert wird. Wenn Linolsäure daher in einer größeren Menge vorhanden ist, dann geht das richtige Gleichgewicht zwischen SUS und SUU verloren, wodurch die gewünschten Eigenschaften einer thermischen Beständigkeit, des Schmelzverhaltens im Mund und der Ausblühbeständigkeit verschlechtert werden. Erfindungsgemäß beträgt daher die Menge von Linolsäureresten weniger als 20 Mol-%, bezogen auf die gesamten ungesättigten Fettsäurereste.

Obgleich weiterhin die POP-Komponente ein unerläßlicher Bestandteil von SUS ist, wird die Anwesenheit einer großen Menge der POP-Komponente nicht bevorzugt.

Ein Grund, warum das Vorhandensein einer großen Menge von POP unerwünscht ist, besteht darin, daß insbesondere im Vergleich mit anderen β-oleyl-α,α′-digesättigten Triglyceriden in SUS-Komponenten POP eine relativ niedrigere Verträglichkeit mit Kakaobutter hat und eine Verminderung des Schmelzpunktes davon bewirkt, wodurch ein zu starkes Abkühlen in der Temperstufe der Schokoladenherstellung erforderlich wird. Als Ergebnis ist daher die Viskositätserhöhung der Schokolade erheblich, was den Vorgang schwierig macht. Weiterhin werden, wie oben beschrieben, in unerwünschter Weise die Ausblühbeständigkeit und die thermische Beständigkeit der Schokolade vermindert. Somit beträgt die Menge von POP vorzugsweise weniger als 20 Mol-%, bezogen auf die gesamten SUS-Komponenten.

Die Fettsäureresteverteilung der Triglyceride in dem erfindungsgemäßen Kakaobutterersatz kann innerhalb eines weiten Bereichs variieren, wenn nicht die Fettsäurereste selektiv und exklusiv zu nur einem Rest begrenzt werden. In SUS-Komponenten ist z. B. ein Fall, bei dem das Triglycerid, welches SUS bildet, selektiv und exklusiv auf PUP, StUSt oder AUA beschränkt ist, nicht in die vorliegende Erfindung eingeschlossen. Ein Fall, bei dem eine relativ große Menge von PUSt oder StUA enthalten ist, ist in der erfindungsgemäßen Triglyceridzusammensetzung eingeschlossen. Naturgemäß ist ein Triglycerid, bei dem PUP, PUSt, PUA, StUSt, StUA und AUA verteilt sind, in der vorliegenden Erfindung eingeschlossen.

Wie oben im Detail beschrieben wurde, hat der erfindungsgemäße Kakaobutterersatz ausgezeichnete physikalische Eigenschaften, die in jeder Hinsicht denjenigen von Kakaobutterersatz ähnlich sind, was auf die speziellen Fettsäurekomponenten und Triglyceridkomponenten zurückzuführen ist, die darin enthalten sind.

Der erfindungsgemäße Kakaobutterersatz kann aus Triglyceridzusammensetzungen hergestellt werden, die durch organische Synthese und/oder natürliche Öle und Fette und behandelte natürliche Öle und Fette erhalten worden sind. Die organische Synthese der Triglyceridzusammensetzungen kann beispielsweise nach dem Verfahren von R. O. Feuge et al. [J. Phys. Chem., Band 58, Seite 64 (1954), J. Amer. Oil Chemists Soc., Band 48, Seite 116 (1971)] durchgeführt werden. Die angestrebten jeweiligen Triglyceridkomponenten (beispielsweise SSS, SSU, SUS, SUU, USU und UUU) können mit einer Reinheit von mehr als 99% erhalten werden.

Der erfindungsgemäße Kakaobutterersatz kann in der Weise hergestellt werden, daß man die Triglyceridkomponenten in geeigneten Verhältnismengen kombiniert. Andererseits kann der erfindungsgemäße Kakaobutterersatz aus natürlichen Ölen und Fetten oder behandelten natürlichen Ölen und Fetten, wie z. B. einem oder mehreren Produkten aus der Gruppe Palmöl, Shea-Butter, Mowrah-Butter, Salsamenbutter und fraktionierte Butter davon, hergestellt werden. Erforderlichenfalls können Triglyceridkomponenten, die in der oben beschriebenen Weise synthetisiert worden sind, zugesetzt werden.

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert.

Beispiele 1 bis 4

Triglyceridkomponenten mit verschiedenen Strukturen von SSS, SSU, SUS, SUU, USU und UUU wurden durch organische Synthese und Lösungsmittelfraktionierung und/oder Säulenchromatographie erhalten. Diese sechs Triglyceridkomponenten wurden in den richtigen Verhältnissen vermischt, daß vier Triglyceridzusammensetzungen erhalten wurden. Die Komponenten dieser vier Triglyceridzusammensetzungen, d. h. Zusammensetzungen I (Beispiel 1), II (Beispiel 2), III (Beispiel 3) und IV (Beispiel 4), sind in Tabelle I zusammengestellt.

Tabelle I

Komponenten der Triglyceridzusammensetzungen (Beispiele 1, 2, 3, 4)

Tabelle (Fortsetzung)

Vergleichsbeispiele 1 bis 3

Triglyceridkomponenten mit verschiedenen Strukturen von SSS, SSU, SUS, SUU, USU und UUU wurden durch organische Synthesen und Lösungsmittelfraktionierung und/oder Säulenchromatographie erhalten. Diese sechs Triglyceridkomponenten wurden in den richtigen Verhältnissen zusammengemischt, daß drei Triglyceridzusammensetzungen erhalten wurden. Die Komponenten dieser drei Triglyceridzusammensetzungen, d. h. Zusammensetzungen V (Vergleichsbeispiel 1), VI (Vergleichsbeispiel 2) und VII (Vergleichsbeispiel 3), sind in Tabelle II zusammengestellt.

Tabelle II

Komponenten von Triglyceridzusammensetzungen (Vergleichsbeispiele 1, 2 und 3)

Tabelle (Fortsetzung)

Schokoladeproben wurden aus Kakaobutterersatz, erhalten in den Beispielen 1 bis 4 und Vergleichsbeispielen 1 bis 3, nach folgendem Ansatz hergestellt. Tests hinsichtlich des Ausblühens, des Schmelzverhaltens im Mund, der Wärmebeständigkeit und der leichten Betriebsweise nach einer Viskositätserhöhung in der Temperstufe wurden durchgeführt. Die erhaltenen Ergebnisse sind nachfolgend dargestellt.

Zusammensetzung der Schokolade
Kakaomasse16 Gew.-% Kakaobutterersatz25 Gew.-% nicht-entfettetes Milchpulver 9 Gew.-% Zucker50 Gew.-% Lecithin 0,4 Gew.-%

Tabelle III

Claims (2)

1. Kakaobutterersatz, dadurch gekennzeichnet, daß er im wesentlichen aus einem Gemisch aus Triglyceriden von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren besteht, wobei die gesättigten Fettsäuren im wesentlichen Palmitinsäure, Stearinsäure und Arachinsäure sind, mit der Maßgabe, daß die Menge des Arachinsäureteils 4 bis 15 Mol-%, bezogen auf die gesamten gesättigten Fettsäureteile, beträgt, wobei die ungesättigten Fettsäuren im wesentlichen Ölsäure und Linolsäure sind, mit der Maßgabe, daß die Menge des Linolsäureanteils weniger als 20 Mol-%, bezogen auf die gesamten ungesättigten Fettsäureteile, beträgt, und wobei die Verhältnismengen der Triglyceride, bezogen auf die Gesamttriglyceride, wie folgt sind: 2 bis 3 Mol-%trigesättigte Triglyceride, 55 bis 78 Mol-%β-ungesättigte-α, α′-digesättigte Triglyceride, 0 bis 2 Mol-%α- oder α′-ungesättigte-di-gesättigte Triglyceride, 16 bis 36 Mol-%α- oder α′-gesättigte-diungesättigte Triglyceride, 0 bis 3 Mol-%β-gesättigte-diungesättigte Triglyceride und 2 bis 5 Mol-%triungesättigte Triglyceride.

2. Kakaobutterersatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge von β-Oleodipalmitotriglycerid weniger als 20 Mol-%, bezogen auf die gesamten β-ungesättigten- α,α′-digesättigten Triglyceride, beträgt.