DE19604019A1

DE19604019A1 - Behensäure-haltige Fette

Info

Publication number: DE19604019A1
Application number: DE1996104019
Authority: DE
Inventors: Frederick William Cain; John Hugh Pierce; Bettina Schmidl; Kevin Warren Smith
Original assignee: Loders Croklaan BV
Current assignee: Loders Croklaan BV
Priority date: 1995-02-09
Filing date: 1996-02-05
Publication date: 1996-09-26
Also published as: GB2297760A; GB9601758D0

Description

In unserer anhängigen europäischen Patentanmeldung 93 309 482.3 haben wir Mischungen aus Zucker und Triglyceriden offenbart, die zur Verwendung in Süßwarenfüllungen oder als Eiscremeüberzüge geeignet sind. Die vorliegenden Fette müssen mindestens 40 Gew.-% SU₂-Triglyceride und 3 bis 50 Gew.-% S₂U- Triglyceride umfassen.

Diese Glyceride sind von trans-Fettsäureresten frei und zeigen einen Festfettgehalt (Puls-NMR, 40 Stunden bei 20°C stabilisiert) von N₂₀ < 35 und N₃₀ < 10, wobei S eine gesättigte C₁₈-C₂₄-Fettsäure und U eine ungesättigte C₁₈₊-Fettsäure ist.

Obgleich die vorstehend genannten Fette ausgezeichnete Füllungsfette und Fette für Eiscremeüberzüge sind, sind diese aufgrund ihres niedrigen N₃₀-Wertes für das Überziehen von Süßwaren weniger geeignet. Daher haben wir untersucht, ob wir Fette finden können, die für Süßwarenüberzüge geeignet sind. Diese Untersuchung führte zu unserer Erfindung. Unsere Erfindung betrifft Fette, die als Hauptfettsäurebestandteile Behensäure, Ölsäure und gegebenenfalls Stearinsäure umfassen und einen Festfettgehalt bei 30°C von mindestens 10 (d. h. N₃₀ 10, Puls- NMR, nicht stabilisiert) aufweisen, welche Fette mindestens 40 Gew.-% BOO- Triglyceride enthalten und in ihren Differentialscanningkalorimetrie-Diagramm (DSC) einen Hauptpeak bei einer Temperatur von über 23°C aufweisen, wobei das DSC mit einem Perkin-Elmer DSC-7 unter Anwendung einer Heizrate von 1°C/min nach Abkühlen der Proben von 5 bis 7 mg auf -30°C und fortlaufendes Heizen derselben ab -10°C gemessen worden ist.

Die exakte Peakposition im DSC hängt von der Art der für die Messung verwendeten Vorrichtung, der Heizrate, der Probengröße und der Starttemperatur ab. Daher ist die vorstehende Information über all diese Parameter wesentlich, um reproduzierbare DSC-Ergebnisse zu erhalten. Der Meßplan, den wir tatsächlich für die DSC- Messungen angewendet haben, ist wie folgt:

- zweiminütiges Schmelzen des Fetts bei 100°C,
- rasches Abkühlen (100°C/min) auf -30°C,
- rasches Erwärmen (100°C/min) auf 20°C und zweistündiges Halten,
- rasches Abkühlen (100°C/min) auf -10°C und
- Aufzeichnen des Schmelzens beim Erwärmen mit 1 °C/min auf 50°C.

Unsere Fette enthalten mindestens 40 Gew.-% SU₂- und 3-50 Gew.-% S₂U- Triglyceride (S = gesättigte C₁₈-C₂₂-Fettsäure, U = ungesättigte C₁₈₊-Fettsäure). Der Behensäuregehalt unserer Fette beträgt vorzugsweise mehr als 25%, was unsere Fette zu kalorienarmen Fetten macht, denn bekanntermaßen werden Behensäurereste vom Körper schlecht verdaut.

Bevorzugte Fette enthalten mindestens 20 Gew.-% BOSt-Triglyceride (B = Behensäure, O = Ölsäure, St = Stearinsäure). Es ist jedoch bevorzugt, Fette mit einem BOO/BOSt-Verhältnis von größer als 1,8 anzuwenden. Es wurde ferner gefunden, daß es zum Erfüllen unseres N₃₀-Erfordernisses hilfreich ist, wenn unsere neuen Fette 0-3,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,5-1,5 Gew.-%, Diglyceride enthalten.

Unsere Fette haben SAFA-Gehalte (= gesättigte Fettsäuen und trans-Fettsäuren) von weniger als 45 Gew.-% und gleichzeitig ein Verhältnis von N₂₀ über SAFA von mehr als 1,2. Dies macht unsere Fette zu ausgezeichneten Überzugsfetten mit einem vorzüglichen Mundgefühl und Einschmelzverhalten.

Die erfindungsgemäßen Fette können durch Interesterifikation natürlicher Fette, insbesondere dadurch, daß man chemische oder enzymatische Interesterifikation eines natürlichen Fettes mit einer freien Fettsäure oder einem Derivat hiervon (wie einem Ester oder einem Anhydrid) anwendet, hergestellt werden.

Die Fette können mit Kohlenhydraten, insbesondere mit Zuckern, gemischt werden. Bei diesen Mischungen stellt das Fett 40-80 Gew.-% und die Zucker 20-60 Gew.-% der Gesamtmischung dar. Bei den Überzügen können Kakaopulver (5-30 Gew.-%, bezogen auf die Überzugszusammensetzung), Milchproteine (Magermilchpulver, Buttermilchpulver, fettfreies Milchpulver) in Mengen von 2-20 Gew.-% (bezogen auf den Überzug) und Emulgatoren, wie Lecithin, vorliegen.

Die Zuckerkomponente kann aus z. B. Glucose, Fructose, Saccharose, Maltose, Maltodextrin usw. ausgewählt sein. Die Natur des Zuckers ist nicht kritisch.

Obgleich unsere Fette auch Linolsäure als ungesättigten Fettsäurerest enthalten können, hat man gefunden, daß Fette mit höheren Kristallisationsgeschwindigkeiten erhalten werden, wenn die Menge an Linolsäure in unseren Fetten begrenzt wurde, z. B. zeigten Fette mit einem Gewichtsverhältnis

S₂Ln/S₂O < 0,35 (S = gesättigte C₁₈-C₂₂-Fettsäure, O = Ölsäure, Ln = C_{18 : 2})

die besten Kristallisationsgeschwindigkeiten. Es ist bevorzugt, daß die Menge von C_{18 : 2} in 2-Position auf weniger als 50% der gesamten in 2-Position vorliegenden ungesättigten Fettsäuren begrenzt ist.

Überzüge und mit einem Überzug versehene Schokoladenriegel bzw. Tafeln, die beide als Fett die erfindungsgemaße Fettzusammensetzung enthalten, sind ebenfalls Teil der Erfindung.

Beispiele 1. Herstellung von hoch-BOO-haltigem Fett

Hochölsäurehaltiges Sonnenblumenöl (Trisun) und Behensäure (2 : 1, bezogen auf Gewicht) wurden unter Verwendung einer 1,3-spezifischen Lipase (SP 392 von Novo) in einem Füllkörperreaktor bei 70°C interesterifiziert.

Die Fettsäure wurde bei 260°C, 0,3-0,5 mm Quecksilber aus dem Produkt ausgetrieben, wobei ein Restfettsäuregehalt von 2,2% im Triglyceridteil erhalten wurde.

Das Triglyceridprodukt wurde in Aceton bei 13,5°C und -10°C fraktioniert, um eine Mittelfraktion zu ergeben.

Die Mittelfraktion wurde unter Anwendung von Standardverfahren neutralisiert, gebleicht und desodorisiert. Sie wird als Fett B bezeichnet.

Eine Probe von Fett B wurde in Hexan gelöst, über eine Aluminiumoxid-Säule geleitet und das Hexan durch Destillation entfernt. Das erhaltene Produkt wird als Fett A bezeichnet.

2. Hoch-BOO-haltige Fette enthaltend BOSt

Olein aus der StOSt-Herstellung (reich an StOO) und Behensäure (1 : 1, bezogen auf Gewicht) wurden in Hexan bei 58°C in Gegenwart einer 1,3-spezifischen Lipase (SP 392 von Novo) umgesetzt. Das Reaktionsgemisch wurde filtriert und das Hexan durch Destillation entfernt. Das Reaktionsprodukt wurde durch Leiten durch eine Aluminiumoxid-Säule gereinigt.

Das gereinigte Produkt wurde in Aceton bei 25°C und 5°C fraktioniert, um eine Mittelfraktion zu ergeben, die Fett C genannt wurde.

Analyse
Fett A:
BOO = 70,0 Gew.-% (bezogen auf Triglyceride),
	SAFA = 42,7 Gew.-% (gesamt).
Fett B:	BOO = 70,0 Gew.-% (bezogen auf Triglyceride),
	SAFA = 42,0 Gew.-% (gesamt).
Fett C:	enthaltend 51 Gew.-% BOO und
	23 Gew.-% BOSt,
	0 Gew.-% Diglyceride,
	mit N₃₀ = 36 und
	SAFA = 51,6%,
	Peak im DSC bei 28,7.

3. Schokoladenriegel

3.1. Das folgende Gesamtrezept wurde angewendet:

Rezept
Gew.-%
Kakaopulver (10/12)
14
Magermilchpulver	7
Zucker	48
Fett	31
Lecithin	0,4

Die folgenden Fette wurden angewendet:

Fett A:
enthaltend 70 Gew.-% BOO und 2,0 Gew.-% Diglyceride,
	mit N₃₀ = 36,7 und
	SAFA = 42,7%,
	Peaks im DSC bei 20,5 und 28,8.
Fett B:	enthaltend 70 Gew.-% BOO und 4,5 Gew.-% Diglyceride,
	mit N₃₀ = 1,4 und
	SAFA = 42%,
	Peak im DSC bei 21,0.

3.2. Unter Kühlen auf unter 0°C zur Kristallisation wurden Schokoladenriegel (-tafeln) gegossen. Zum Entformen wurde auf 25°C erwärmt. Die Riegel wurden bei 30°C aufbewahrt. Unter Benutzung eines Penetrometers mit einem 50 g, 9°-Kegel über 5 s wurde die Härte gemessen.

Gefundene Ergebnisse

4.1. Durch enzymatische Interesterifizierung von HOSF mit Behensäure und anschließende Fraktionierung und Behandlung mit Aluminiumoxid wurde ein Fett hergestellt. Das Fett hatte die folgende Zusammensetzung:

Differentialscanningkalorimetrie

(Probe wird 2 Minuten lang bei 100°C geschmolzen, so schnell als möglich auf -30°C abgekühlt, erneut auf 20°C erwärmt und bei dieser Temperatur 2 Stunden lang gehalten, so schnell wie möglich auf -10°C abgekühlt und anschließend mit 1°C/Minute auf 50°C erwärmt, wobei während des abschließenden Schrittes ein Thermogramm aufgezeichnet wird).

Hauptpeak bei 28,7°C.

4.2. Unter Verwendung dieses Fettes wurde ein Schokoladenüberzug hergestellt. Entfettetes Kakaopulver (16 Teile), Magermilchpulver (8 Teile), Zucker (55 Teile) und Fett (21 Teile) wurden zusammen mit Lecithin (0,2 Teile) in einem Standardteigmischer gemischt. Die erhaltene Paste wurde durch ein Dreiwalzwerk geleitet, um eine feingewalzte Flocke herzustellen. Diese Flocke (88 Teile) wurde mit weiterem Fett (12 Teile) und Lecithin (0,2 Teile) in einer Conche mit Endabzug vereint. Der erhaltene Schokoladenüberzug wurde 5 Stunden bei 55°C conchiert.

Verdauungsfördernde Kekse wurden bei 50°C zur Hälfte mit dem Schokoladen überzug überzogen und überschüssiger Überzug durch ein Kaltluftgebläse entfernt. Die überzogenen Kekse wurden über Nacht bei 5°C gekühlt und einen Tag bei 25°C aufbewahrt, bevor sie bei 15°C, 20°C oder 25°C aufbewahrt wurden. Die Überzüge waren hart und wiesen einen tadellosen Glanz auf, der bei 20°C und 25°C über 4 Monate im wesentlichen unverändert blieb, bei 15°C jedoch geringfügig matter wurde.

Claims

1. Fette, umfassend als Hauptfettsäurebestandteile Behensäure, Ölsäure und gegebenenfalls Stearinsäure, mit einem Festfettgehalt bei 30°C von mindestens 10 (d. h. N₃₀ 10, Puls-NMR, nicht stabilisiert), welche Fette mindestens 40 Gew.-% BOO-Triglyceride enthalten und in ihrem Differentialscanning kalorimetrie-Diagramm (DSC) einen Hauptpeak bei einer Temperatur von über 23°C aufweisen, wobei das DSC mit einem Perkin-Elmer DSC-7 unter Anwendung einer Heizrate von 1°C/min nach Abkühlen der Proben von 5 bis 7 mg auf -30°C und Heizen derselben ab -10°C gemessen worden ist.

2. Fette nach Anspruch 1, mit einem Gehalt an SU₂-Triglyceriden von mehr als 40 Gew.-% und an S₂U-Triglyceriden von 3 bis 50 Gew.-%.

3. Fette nach Anspruch 1 oder 2, mit einem Behensäuregehalt von mindestens 25 Gew.-%.

4. Fette nach einem der Ansprüche 1 bis 3, mit einem Gehalt an BOSt- Triglyceriden von mindestens 20 Gew.-% (B = Behensäure, O = Ölsäure, St = Stearinsäure).

5. Fette nach einem der Ansprüche 1 bis 4, mit einem Diglyceridgehalt von 0 bis 3,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 1,5 Gew.-%.

6. Fette nach einem der Ansprüche 1 bis 5, mit einem Gehalt an gesättigten Fettsäuren (= SAFA) von weniger als 45%.

7. Fette nach einem der Ansprüche 1 bis 6, mit einem N₂₀ < 35 und einem Verhältnis von N₂₀/SAFA von mehr als 1,2.

8. Überzug für Süßwarenerzeugnisse, umfassend ein Fett nach einem der Ansprüche 1 bis 7.

9. Schokoladenriegel (-tafel), versehen mit einem Überzug nach Anspruch 8.