DE3882286T2 - Temperierbeschleuniger und seine Verwendung. - Google Patents

Temperierbeschleuniger und seine Verwendung.

Info

Publication number
DE3882286T2
DE3882286T2 DE88304861T DE3882286T DE3882286T2 DE 3882286 T2 DE3882286 T2 DE 3882286T2 DE 88304861 T DE88304861 T DE 88304861T DE 3882286 T DE3882286 T DE 3882286T DE 3882286 T2 DE3882286 T2 DE 3882286T2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
chocolate
accelerator
tempering
fat
powder
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Revoked
Application number
DE88304861T
Other languages
English (en)
Other versions
DE3882286D1 (de
Inventor
Hiroyuki Mori
Nobuo Sagi
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fuji Oil Co Ltd
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=15177317&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=DE3882286(T2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Fuji Oil Co Ltd filed Critical Fuji Oil Co Ltd
Publication of DE3882286D1 publication Critical patent/DE3882286D1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE3882286T2 publication Critical patent/DE3882286T2/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Revoked legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
    • A23D7/04—Working-up
    • A23D7/05—Working-up characterised by essential cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A23G1/18—Apparatus for conditioning chocolate masses for moulding
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft einen Temperierbeschleuniger, der gestattet, dass ein Temperierverfahrensschritt (Einstellung einer Temperatur) bei der Herstellung von ölhaltigen Zusammensetzungen, wie Schokolade, weggelassen oder vereinfacht wird. Sie betrifft auch ein Verfahren zur Verwendung dieses Temperierbeschleunigers.
  • Temperieren ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von ölhaltigen Zusammensetzungen, wie Schokolade, Nusspaste, Margarine und dergleichen. Das Temperieren wird so ausgeführt, dass ein verfestigtes Produkt einfach aus einer Form aufgrund der Bildung von Feinkristallnuklei beim Verfestigen entnommen werden kann. Dadurch kann ein Produkt mit guten Eigenschaften, wie ausgezeichnetem Glanz, Oberflächenschimmer, Gefühl im Mund und dergleichen, erhalten werden (siehe z.B. JP-OS Nr. 61-40750).
  • Beispiele von Temperierbeschleunigern sind bekannt: Revue Internationale de la Chocolate (10) 1961, Seiten 548-552 offenbart, dass die Haupt-Triglyceride von den β-Keimen von Kakaobutter geeignete Kristallkeime zum Temperieren in Schokolade sind. Solche Partikel haben, selbst wenn sie unter Kühlung durch Trockeneis in einem Mixer pulverisiert werden, eine durchschnittliche Partikelgrösse von 250 bis 350 um; FR-A-2 334 747 offenbart einen Verfestigungsbeschleuniger, worin die Triglyceride des Beschleunigers keine ungesättigten Fettsäurereste enthalten. Ein solcher Beschleuniger ist ungeeignet als Temperierbeschleuniger für Schokolade.
  • EP-A-0 196 780 offenbart eine Fettanlaufinhibitor- Zusammensetzung, die Triglyceride enthält. Die Kristalle des Triglycerids liegen in der α-Form vor und werden als Fettanlaufinhibitor in geschmolzener Form verwendet.
  • US-A-3 492 130 offenbart Triglycerid-Zusammensetzungen und Verfahren zu deren Herstellung, welche, wenn sie temperiert sind, mit Kakaobutter kompatibel sind und als Streckmittel oder Ersatzstoffe dafür verwendet werden können.
  • Jedoch ist im allgemeinen der Temperierverfahrensschritt problembehaftet, und es besteht eine Tendenz, die Verwendung eines solchen Temperierverfahrensschrittes zu vermeiden. Zu diesem Zweck wurden verschiedene Alternativen ausprobiert, beispielsweise die Verwendung einer Hartbutter mit einem hohen Elaidingehalt, einer Hartbutter, worin die Fettsäureanordnung durch Umesterung randomisiert wird, oder einer Laurinhartbutter. Jedoch ist die Mischbarkeit dieser Hartbuttern mit Kakaobutter beschränkt und somit ist der Geschmack und das Aroma der resultierenden Produkte auch beschränkt.
  • Ferner gibt es bezüglich der Temperiermethoden optimale Bedingungen für jede Produktion, in Abhängigkeit von der speziellen Art der verwendeten Hartbutter und ihrer Zusammensetzung und ihrem Ölgehalt ebenso wie dem Vorliegen von Trockenmilch, doch ist es nicht immer einfach, die geeignetsten Bedingungen zu bestimmen. Darüber hinaus sind fast alle Kühlvorrichtungen, die zum Temperieren verwendet werden, nicht sehr vielseitig und werden zum Betrieb bei einer speziellen Kühlgeschwindigkeit eingerichtet.
  • Demgemäss sollte der Temperiergrad der Schokolade auf Grundlage der speziell verwendeten Art der Kältemaschine eingestellt werden, und man findet oft, dass eine spezielle Temperierart vorher untersucht werden sollte (M. G. Reade, The Manufacture Confectioner, Januar 1985).
  • Somit wurden verschiedene Verfahren zum Temperieren eingesetzt. Jedoch beinhaltet im allgemeinen eine Temperierung gewöhnlich mindestens einen Schritt der beschleunigten Abkühlung einer geschmolzenen öligen Zusammensetzung und mindestens einen Schritt ihrer Wiedererwärmung (siehe beispielsweise Seika Jiten", Seite 459, Oktober 1981, publiziert von Asakura Shoten). Es ist klar, dass der Energieverlust im allgemeinen grösser wird, wenn sowohl die Abkühlung wie auch die nachfolgende Erwärmung in einem einzigen Apparat bewirkt werden. Daher ist es notwendig, zwei Apparatearten zum Abkühlen und Erwärmen zu installieren (JP-OS Nr. 61-40750). Wenn das Temperieren nur durch Abkühlen bewirkt werden kann, ist der Vorteil unter dem Gesichtspunkt von weniger Prozessschritten sowie einer Abnahme im Energie- und Apparateaufwand sehr vorteilhaft. Wenn ferner die Temperierart unabhängig von der Schokoladenart oder der Kältemaschine standardisiert werden kann, kann der Bereich von Bedingungen, der notwendigerweise bei einer vorbereitenden Untersuchung einer speziellen Temperierungsart eingeschlossen werden muss, begrenzt werden, und dies ist unter einem praktischen Gesichtspunkt sehr vorteilhaft.
  • Die vorliegenden Erfinder haben intensive Untersuchungen vorgenommen und haben einen Temperierbeschleuniger von pulverartiger Form gefunden, der das Problem der Mischbarkeit mit Kakaobutter verringert oder umgeht und der es ermöglicht, dass ein Temperierverfahren ausgelassen, vereinfacht oder standardisiert wird.
  • Somit wird in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung ein pulverförmiger Temperierbeschleuniger zur Verfügung gestellt, der Pulver aus stabilen Kristallen eines Fettes oder Öls umfasst, das als Hauptkomponente 1,3-gesättigte-2-ungesättigte Triglyceride enthält, wobei die Gesamtkohlenstoffzahl ihrer konstituierenden Fettsäurereste 50 bis 56 beträgt, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine durchschnittliche Partikelgrösse von nicht mehr als 100 um haben.
  • Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Verwendung des Temperierbeschleunigers zur Verfügung, das die Zugabe von Pulverpartikeln aus stabilen Kristallen eines Fettes oder Öls, das als Hauptkomponente 1,3-gesättigte-2-ungesättigte Triglyceride umfasst, wobei die Gesamtkohlenstoffzahl ihrer konstituierenden Fettsäurereste 50 bis 56 beträgt und die eine durchschnittliche Partikelgrösse von nicht mehr als 100 um haben, zu einer ölhaltigen Zusammensetzung während eines Schrittes, in dem die Zusammensetzung abgekühlt wird, während ein Schmelzen der Pulverpartikel verhindert wird, umfasst.
  • Fig. 1 und 2 der beiliegenden Zeichnung sind Differentialscancalorimeter (DSC)-Diagramme von Schokolade direkt nach dem Giessen in eine Form bzw. nach Abkühlung auf 15ºC während 30 Minuten im nachfolgenden Beispiel 4.
  • Wenn die Gesamtzahl an Kohlenstoffatomen weniger als der obige Bereich von 50 bis 56 beträgt, ist die Schmelztemperatur des Triglycerids zu niedrig, selbst wenn es in Form von stabilen Kristallen vorliegt. Ausserdem löst sich das Triglycerid leicht in der ölhaltigen Zusammensetzung, welche dem Temperieren unterworfen werden soll, und daher kann der gewünschte Beschleunigungseffekt des Temperierens kaum erwartet werden. Eine grössere Kohlenstoffgesamtzahl wird daher bevorzugt. Beispielsweise ist ein Fett oder Öl, das reich an 2-Oleyl-palmito-stearin ist, das eine Kohlenstoffgesamtzahl von 52 hat, stärker bevorzugt als ein Fett oder Öl, das reich an 2-Oleyldipalmitin ist, das eine Kohlenstoffgesamtzahl von 50 hat. Ein Fett oder Öl, das reich an 2-Oleyl-distearin mit einer Kohlenstoffgesamtzahl von 54 ist und eines, das reich an 2-Oleyl-stearyl-arachidin, mit einer Kohlenstoffgesamtzahl von 56 ist, sind noch stärker bevorzugt. Wenn ferner ein Beschleuniger, umfassend ein Triglycerid, das als konstituierende Fettsäure an der 2-Position eine gesättigte Fettsäure hat, d.h. ein trigesättigtes Triglycerid, das leicht aus einem vollständig hydrierten gehärteten Öl erhalten wird, anstelle eines Triglycerids eingesetzt wird, das ein 1,3-gesättigtes-2-ungesättigtes Glycerid umfasst, kann ein gutes Kristallwachstum nicht beschleunigt werden. Dies resultiert beispielsweise in Schwierigkeiten bei der Ablösung einer ölhaltigen Zusammensetzung, die dem Temperieren unterworfen wird, von einer Form nach dem Abkühlen und selbst wenn sie abgelöst wurde, hat das Produkt einen schlechteren Glanz. Ferner kann im Fall eines isomeren Glycerids, d.h. im Fall eines 1,2- oder 2,3-gesättigten 3- oder 1-ungesättigten Glycerids, ein gutes Kristallwachstum ebenfalls nicht beschleunigt werden.
  • Das Fett oder Öl, das als Hauptkomponente 1,3-gesättigtes- 2-ungesättigtes Triglycerid umfasst, worin die Kohlenstoffgesamtzahl der konstituierenden Fettsäurereste 50 bis 56 beträgt, kann aus einem natürlichen Fett oder Öl hergestellt werden, wie Kakaobutter, Mowrahbutter, Illipebutter, Sheafett, Salfett, Allanblackiafett, Mangofett, Kokosfett und dergleichen, oder durch deren Fraktionierung und Reinigung. Oder es kann hergestellt werden durch selektive Einführung einer gesättigten Fettsäure in die 1- und 3-Positionen eines Fettes oder Öls, das reich an einem Triglycerid ist, worin die konstituierende Fettsäure an der 2-Position eine ungesättigte Fettsäure ist (siehe beispielsweise JP-OSen 52-104506, 55-71797 oder 56-127094) und deren Fraktionierung und Reinigung, oder durch chemische Synthese. Im allgemeinen kann ein gutes Ergebnis einfacher erhalten werden, wenn die Reinheit der obigen speziellen Triglyceride, die im pulverigen Fett- oder Ölbeschleuniger enthalten sind, höher ist; die Reinheit beträgt vorzugsweise mehr als 50 Gew.%, besonders bevorzugt mehr als 70 Gew.%.
  • Das obige Fett oder Öl sollte in Form eines Pulvers aus stabilen Kristallen vorliegen. Der Begriff "stabile Kristalle", wie hierin verwendet, bedeutet eine Kristallform, die mindestens 4 Peaks eines kurzen Gitterabstands (Seitengitterabstand) in einem Röntgendiffraktionsspektrum zeigt. Vorzugsweise ist die Kristallform die IV-Form oder eine stabilere Form, besonders bevorzugt die V-Form oder eine noch stabilere Form der Kakaobutter-Kristallformen, wie sie von R.L. Wille und E.S. Lutton bezeichnet wurden (J.A.O.C.S., 43, 491-496 (1966)). Wenn das obige Fett mit der speziellen Zusammensetzung nicht in Form von stabilen Kristallen vorliegt, ist es unwahrscheinlich, dass der beschleunigende Effekt bei der Temperierung auftritt. Wenn es in Form einer Flüssigkeit vorliegt, ist es schwierig, das Produkt aus einer Form zu entfernen, falls nicht eine herkömmliche Temperierung ausgeführt wird. Ferner wird selbst im Fall, dass das Produkt zum Überziehen verwendet wird, ein Fettanlaufen (fat blooming) unmittelbar verursacht.
  • Die stabile Kristallform kann erhalten werden, indem man das Triglycerid bei einer niedrigeren Temperatur als seinem ungefähren Schmelzpunkt (insbesondere dem Schmelzpunkt ihrer stabilen kristallinen Form), eine gewisse Zeit lang altern lässt. Diese Alterungsperiode kann unter Verwendung des Triglyceridfettes in feinverteilter Form, beispielsweise in Pulverform, verkürzt werden. Ferner sind im allgemeinen Kristalle, die durch Bildung einer Micelle aus einem Triglycerid mit einem Lösungsmittel (z.B. einem organischen Lösungsmittel, wie Hexan, Aceton usw., einem überkritischen Gas) erhalten und daraus abgeschieden werden, selbst ohne Altern stabil. Daher können solche Kristalle als die stabilen Kristalle in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, indem das Lösungsmittel von den abgeschiedenen Kristallen entfernt wird, während ein Schmelzen der Kristalle verhindert wird (z.B. Entfernung des Lösungsmittels unter Vakuum).
  • Die pulverartigen Partikel können gebildet werden, indem man beispielsweise das gewünschte geschmolzene Fett aus einem Sprühtrockner bei einer bestimmten Temperatur sprüht, oder indem man das feste Fett in Form von Massen oder groben Partikeln alleine oder zusammen mit einem nachstehend beschriebenen Dispersionsmedium pulverisiert. Im Fall, dass das feste Fett bereits in Form von stabilen Kristallen vorliegt, ist es jedoch bevorzugt, die Pulverisierung unter einer Niedrigtemperaturatmosphäre auszuführen, bei der die Kristalle nicht schmelzen, beispielsweise durch Kühlung mit Trockeneis.
  • Die durchschnittliche Partikelgrösse des kristallinen Pulvers beträgt nicht mehr als 100 um, vorzugsweise nicht mehr als 40 um. Wenn die Partikelgrösse zu gross ist, kann das Temperieren nicht wirkungsvoll beschleunigt werden aufgrund der Abnahme in der Anzahl an Nuklei, die zur Beschleunigung der Kristallisation vorliegen, oder eine Dispersion in einer ölhaltigen Zusammensetzung wird schlechter, und in einigen Fällen beeinflussen die Partikel das Gefühl im Mund negativ und verschlechtern die Verzehreigenschaften eines Produkts. Wenn die Partikelgrösse klein ist, kann die zu verwendende Menge verringert werden. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, dass die Partikel daran gehindert werden, aufgrund von hoher Temperatur bei ihrer Zugabe zu einer Mischung, wie nachstehend beschrieben, zu schmelzen.
  • Der erfindungsgemässe Temperierbeschleuniger kann andere Pulver als Dispersionsmedium enthalten und wenn die Dispergierbarkeit verbessert wird, wird der Effekt der Zugabe des Beschleunigers weiter verstärkt. Das Dispersionsmedium wird vorzugsweise ausgewählt aus einem pulverigen Bestandteil, der als Zusammensetzung, die der Temperierung unterworfen wird, verwendet werden kann. Das heisst, im Falle wo eine Schokoladenmischung temperiert wird, wird das Dispersionsmedium gewöhnlich als Pulver ausgewählt aus Bestandteilen aus einer Schokoladenmischung, wie Sacchariden, Milchpulver, Kakaomasse, Kokospulver, Emulgiermittel und dergleichen. Da gewöhnlich der Beschleuniger nach Zugabe zu einer Schokoladenmischung einen Refiner passiert, beträgt die Partikelgrösse des Dispersionsmediums vorzugsweise nicht mehr als 50 um, so dass eine Verschlechterung des Produkteindrucks im Mund verhindert wird.
  • Beim Verfahren zur Verwendung des oben erwähnten Temperierbeschleunigers wird der Beschleuniger während eines Verfestigungsschrittes unter Kühlung einer geschmolzenen ölhaltigen Zusammensetzung zugegeben, während ein Schmelzen des Beschleunigers verhindert wird.
  • Die ölartige Zusammensetzung kann eine Stoffmischung für Schokolade, Nusspaste, Margarine und dergleichen sein. Der Begriff "Schokolade, wie hierin verwendet, ist nicht auf eine Schokolade beschränkt, die mehr als eine bestimmte Menge Kakaobutter enthält, wie z.B. die, die durch Gesetze und Verordnungen vorgeschrieben ist, und schliesst jeden Schokoladentyp ein, beispielsweise auch eine unter Verwendung von einer Hartbutter, die von Kakaobutter verschieden ist. Beispiele von Schokoladen unter Verwendung von Hartbutter, die von Kakaobutter verschieden ist, schliessen solche ein, die unter Verwendung einer sogenannten Nichttemperier-Typ-Hartbutter erhalten wurden, wie beispielsweise eine Laurinhartbutter, eine elaidinreiche Hartbutter oder eine Hartbutter, erhalten durch nicht-selektive Umesterung, welche kein Temperieren erfordert, ebenso wie eine Hartbutter vom 1,3-digesättigten-2-ungesättigten Typ. Gemäss der vorliegenden Erfindung ist es möglich, Schokolade unter Verwendung einer Hartbutter vom Temperier-Typ zusammen mit einer Hartbutter vom Nichttemperier-Typ in einem beliebigen Mischungsverhältnis zu verwenden, einschliesslich einem, das in Viskositätsanstieg oder Anlaufen resultiert, was die Herstellung in herkömmlicher Weise unmöglich machen würde. Daher kann eine beträchtliche Menge an billiger Hartbutter vom Nichttemperier-Typ, d.h. 20 bis 80 %, vorzugsweise 50 bis 80 Gew.%, bezogen auf den Fettgehalt der Schokolade, verwendet werden, während ein gutes Kakaofettaroma erhalten bleibt. Dies ist für die Schokoladeproduktion vorteilhaft.
  • Die Zugabe des Beschleunigers wird während der Verfestigung unter Kühlung der öligen Zusammensetzung durchgeführt, und es ist daher bevorzugt, diese Zugabe bei einer Temperatur vorzunehmen, die tiefer ist als die, bei der die ölhaltige Zusammensetzung (Gemisch) in einem vollständig geschmolzenen Zustand vorliegt (gewöhnlich 40ºC oder höher). Ausserdem sollte die Zugabe des Beschleunigers auf eine solche Weise vorgenommen werden, dass der Beschleuniger nicht aufgrund der Wärme der ölhaltigen Mischung schmilzt. Daher wird der Beschleuniger bei einer Temperatur zugegeben, die niedriger ist als diejenige, bei der der Beschleuniger vollständig in kurzer Zeit schmilzt. Auf diese Weise ist kein Wiedererhitzungsprozess erforderlich und es ist möglich, die Mischung in eine Form zu giessen oder die Mischung zum Überziehen unmittelbar nach der Dispergierung des Beschleunigers in der Schokoladenmischung zu verwenden. Wenn daher Temperaturen, bei denen der Beschleuniger zugegeben wird, höher sind, kann das Temperieren vereinfacht und tatsächlich weggelassen werden. Wenn andererseits die Temperatur, bei der der Beschleuniger zugegeben wird, höher ist, schmilzt der Beschleuniger leicht und eine zusätzliche Menge an Beschleuniger und dessen schnelle Dispergierung sind erforderlich. Daher sollte die Temperatur gewählt werden, indem man das Gleichgewicht dieser Faktoren berücksichtigt. Im allgemeinen kann die Temperatur höher eingestellt werden, wenn die Kohlenstoffgesamtzahl der Fettsäurereste, die das Triglycerid bilden, grösser ist. Die Zugabe des Beschleunigers kann insoweit vorgenommen werden, als die ölhaltige Zusammensetzung (Gemisch) nicht ihre Fluidität durch Überkühlung verliert.
  • Ausserdem kann erfindungsgemäss Schokolade auf dieselbe Weise wie oben beschrieben selbst dann hergestellt werden, wenn ein Fett vom Nichttemperier-Typ in einer Menge von 20 bis 80 Gew.%, bezogen auf den Fettgehalt der Schokolade, verwendet wird.
  • Gewöhnlich kann der Beschleuniger zu einer Schokoladenmischung in einer Menge von 0,005 bis 10 Gew.% als Gewicht des stabilen Kristall-Triglyceridpulvers, bezogen auf die Gesamtmenge des Fettgehalts in der ölhaltigen Zusammensetzung, zugegeben werden. Wenn die Zugabemenge zu klein ist, wird der gewünschte Effekt wahrscheinlich nicht auftreten, aber wenn die Menge zu gross ist, wird der Effekt nicht weiter ansteigen.
  • Nach Zugabe und Dispersion des Beschleunigers können die resultierenden Schokoladenprodukte auf herkömmliche Weise behandelt werden, beispielsweise durch Absetzen, Giessen oder Überziehen. Diesbezüglich ist erfindungsgemäss eine strenge Temperaturkontrolle eines Trichters, eines Kolbens und eines Absetzzylinders ebenso wie einer Temperierform, welche zur herkömmlichen Schokoladenherstellung notwendig ist, nicht erforderlich.
  • Die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele erläutern die vorliegende Erfindung im Detail, sollen aber nicht den Schutzbereich beschränken. In den Beispielen und Vergleichsbeispielen sind alle "Teile" und "Prozentangaben" gewichtsbezogen, soweit nicht anders angegeben.
    • BEISPIEL 1
  • Eine Fraktion mit hohem Schmelzpunkt wurde aus einem aus Allanblackia extrahierten Öl in einer Ausbeute von 59,1 % erhalten. Dann wurde die Fraktion während eines langen Zeitraums gealtert, eingefroren in flüssigem Stickstoff und pulverisiert, wodurch ein stabiles Kristallpulver erhalten wurde (durchschnittliche Partikelgrösse: 11,4 um) [entsprechend der V-Form, bezeichnet durch die obigen R.L. Wille und E.S. Lutton, identifiziert durch Röntgendiffraktion (Cu-Kα, λ = 1,542)].
    • BEISPIEL 2
  • Stearinsäureethylester und ölsäurereiches Sonnenblumenöl wurden einer selektiven Umesterung der 1,3-Positionen der Glyceride unter Verwendung von Lipase unterworfen, und das resultierende umgeesterte Öl wurde fraktioniert und unter Verwendung eines Lösungsmittels konzentriert. Das so erhaltene Fett wurde aus Hexan umkristallisiert, und das Lösungsmittel wurde durch eine Vakuumpumpe entfernt, während ein Schmelzen der Kristalle verhindert wurde. Dann wurde das Fett unter Kühlung durch Trockeneis in einem Mixer pulverisiert und durch ein Sieb passiert, wodurch ein Beschleuniger mit einer Partikelgrösse von 42 bis 60 Mesh (350 bis 250 um) erhalten wurde. Die Kristallform dieses Zusatzstoffes entsprach der VI-Form gemäss der obigen Bezeichnungsmethode.
    • BEISPIEL 3
  • Ein Pulver wurde aus geschmolzener Kakaobutter unter Verwendung eines Sprühtrockners erhalten. Das resultierende Pulver wurde gealtert, eingefroren in flüssigem Stickstoff und pulverisiert, wodurch ein stabiles Kristallpulver erhalten wurde (die obige V-Form) mit einer Partikelgrösse von 14,9 um.
  • Die chemischen Konstanten (IV und AV), die Fettsäurezusammensetzung (in der folgenden Tabelle 1 bedeutet beispielsweise "C18:1" eine Fettsäure mit 18 Kohlenstoffatomen und einer Doppelbindung), der Schmelzpunkt (eine Pulverprobe wurde in eine Glaskapillare mit etwa 5 mm Länge und einem inneren Durchmesser von etwa 1 mm gegeben, wovon ein Ende verschlossen war, und die Kapillare wurde an das Reservoir (Bulb) eines Thermometers so befestigt, dass der verschlossene Teil nach unten gerichtet war. Der Schmelzpunkt wurde in einem Wasserbad mit steigender Temperatur gemessen) und HPLC-Analyse (in der folgenden Tabelle 1 bedeutet "DG" Diglycerid) von jedem der in den Beispielen 1 bis 3 erhaltenen Beschleuniger werden in Tabelle 1 gezeigt. TABELLE 1 Beispiele chemische Konstante Fettsäurezusammensetzung Schmelzpunkt (ºC) HPLC-Analyse Schmelzbeginn vollständig geschmolzen andere DG nicht gemessen
    • BEISPIEL 4
  • Unter Verwendung des Beschleunigers von Beispiel 1 oder 3 wurde Schokolade hergestellt. Das heisst, dass eine geschmolzene Schokoladenmischung der folgenden Formulierung auf eine konventionelle Weise durch Mischen der Bestandteile und Verfeinern und Konchieren der Mischung hergestellt wurde. Die Mischung wurde auf 30ºC abgekühlt und 5 % des obigen Beschleunigers, bezogen auf den Fettgehalt der Mischung (1,67 %, bezogen auf die Schokoladenmischung) wurden unter Rühren zugegeben und dispergiert. Dann wurde die Mischung in eine Form gegossen und durch 30-minütiges Stehenlassen bei 15ºC verfestigt.
  • Zum Vergleich wurden auf dieselbe Weise, wie oben beschrieben, Schokoladenprodukte hergestellt, mit der Ausnahme, dass kein Beschleuniger zugegeben wurde, und die erhaltene Schokoladenmischung wurde in eine Form bei 30ºC gegossen (Vergleichsbeispiel 1); oder der Beschleuniger von Beispiel 1 wurde mit den anderen Bestandteilen vor dem Verfeinern und Konchieren zugemischt, wodurch eine geschmolzene Schokoladenmischung erhalten wurde (Vergleichsbeispiel 2).
    • Schokoladenformulierung:
  • Puderzucker 44,5 % 100 Teile
  • Vollmilchpulver 20,0 % 100 Teile
  • Kakaobutter 19,8 % 100 Teile
  • Kakaomasse 15,7 % 100 Teile
  • Lecithin 0,5 Teile
  • Eine Schokoladenprobe dieses Beispiels 4 unter Verwendung des Beschleunigers von Beispiel 1 wurde zu dem Zeitpunkt erhalten, als die Schokolade in eine Form bei 30ºC gegossen wurde, und durch DSC-Analyse analysiert (wobei die Probe (30 bis 40 mg) in einer Aluminium-Probepfanne gesammelt wurde und in eine DSC-Probenkammer zusammen mit einer Kontrollpfanne, die keine Probe enthielt, gestellt wurde, die Kammer schnell auf -40ºC mit Trockeneis abgekühlt wurde und dann elektrisch die absorbierten Kalorien mit ansteigender Temperatur bei einer Rate von 5ºC/Minute gemessen wurde). In ähnlicher Weise wurde eine Probe der nach dem Abkühlen auf 15ºC während 30 Minuten erhaltenen Schokolade analysiert. Die resultierenden Daten sind in den Begleitzeichnungen gezeigt (Fig. 1 und 2). Es wird klar, dass stabile Schokoladenkristalle schnell gebildet werden. Wenn Proben von Vergleichsbeispiel 2, worin der Beschleuniger von Beispiel 1 zugegeben wurde, der DSC-Analyse auf dieselbe Weise unterworfen wurden, wurde jedoch der Peak bei etwa 40ºC bei sowohl der Probe, die zum Zeitpunkt, als die Schokoladenmischung in eine Form gegossen wurde, erhalten wurde, wie auch bei der Probe, die zum Zeitpunkt erhalten wurde, als die Schokoladenmischung durch 30-minütiges Stehenlassen bei 15ºC verfestigt wurde, nachdem sie in eine Form gegossen worden war, nicht beobachtet.
  • Die Ablöseeigenschaften und der Glanz des jeweiligen Schokoladenprodukts werden nachstehend gezeigt. Beschleuniger mittlere Partikelgrösse (um) Ablösbarkeit und Glanz* Beispiel kein Beschleuniger (Vergleichsbeispiel 2) ANMERKUNG* A: wurde schnell mit ein oder zwei Anzapfungen und gutem Glanz abgelöst B: abgelöst mit drei bis vier Anzapfungen, doch teilweises Vorliegen eines streifenartigen Musters auf der Oberfläche C: schwierig ablösbar, selbst unter Anzapfung
    • BEISPIEL 5
  • Auf dieselbe Weise, wie in Beispiel 4 beschrieben, wurde ein Schokoladenprodukt hergestellt, mit der Ausnahme, dass der Beschleuniger des Beispiels 2 direkt eingesetzt wurde oder der Beschleuniger, der durch Mischen des Beschleunigers von Beispiel 2 mit Puderzucker in Gew.- Anteilen von 1:1 erhalten wurde, wobei er in flüssigem Stickstoff eingefroren und pulverisiert wurde (durchschnittliche Partikelgrösse: nicht mehr als etwa 20 um), verwendet wurde. Beide resultierenden Schokoladen zeigten gute Ablöseeigenschaften und Glanz. Jedoch war die Schokolade, die durch Giessen des Beschleunigers von Beispiel 2 erhalten wurde, schlechter in ihrer Dispergierbarkeit und ein weisskörniger Zustand war mit dem blossen Auge auf ihrer Bruchoberfläche beobachtbar.
    • BEISPIEL 6
  • Auf dieselbe Weise, wie in Beispiel 4 beschrieben, wurde das Produkt hergestellt, mit der Ausnahme, dass der Beschleuniger von Beispiel 1 in einer Schokoladenmischung der folgenden Formulierung dispergiert wurde. Als Kuchen mit dem resultierenden Schokoladenprodukt umhüllt wurde, trocknete das Produkt schnell, was einen guten Glanz ergab.
  • Auf dieselbe Weise wurde ein Produkt (Vergleichsbeispiel) hergestellt, mit der Ausnahme, dass der Temperierbeschleuniger geschmolzen und der Schokoladenmischung beigemischt wurde. In diesem Fall trat ein Anlaufen des Fettes unmittelbar nach dem Kühlen auf.
    • Schokoladenformulierung:
  • Puderzucker 41,0 % 100 Teile
  • Vollmilchpulver 8,1 % 100 Teile
  • Magermilchpulver 5,0 % 100 Teile
  • Kakaobutter 35,0 % 100 Teile
  • Kakaomasse 8,9 % 100 Teile
  • Kokospulver 2,0 % 100 Teile
  • Lecithin 0,5 Teile
    • BEISPIEL 7
  • Auf dieselbe Weise, wie in Beispiel 2 beschrieben, wurde ein lösungsmittelfreier unpulverisierter Beschleuniger erhalten. Dieser wurde mit Puderzucker im Gew.-Verhältnis 1:1 gemischt und in flüssigem Stickstoff gefrierpulverisiert, wodurch ein Pulver mit einer durchschnittlichen Partikelgrösse von etwa 20 um oder feiner erhalten wurde. Auf dieselbe Weise, wie in Beispiel 4 beschrieben, wurde Schokolade erhalten, mit der Ausnahme, dass das resultierende Pulver in einer Menge von 1 bis 0,01 Gew.%, bezogen auf den Fettgehalt, zugesetzt wurde (Beschleuniger: 0,5 bis 0,005 Gew.%, bezogen auf den Fettgehalt). Alle so erhaltenen Schokoladen hatten gute Ablöseeigenschaften von der Form und einen guten Glanz.
    • BEISPIEL 8 Schokoladenformulierung:
  • Puderzucker 38,0 % 100 Teile
  • Vollmilchpulver 7,0 % 100 Teile
  • Kakaomasse 30,0 % 100 Teile
  • Palmöl 20,0 % 100 Teile
  • Kokospulver 5,0 % 100 Teile
  • Lecithin 0,5 Teile
  • Aroma kleine Menge
  • Die obige Schokoladenmischung wurde auf 30ºC abgekühlt und der Beschleuniger von Beispiel 1 wurde in einer Menge von 0,1 Gew.% zugegeben, berechnet als kristallines Pulver, bezogen auf den Fettgehalt der Mischung. Die Mischung wurde in eine Form gegossen und durch 30-minütiges Stehenlassen bei 8ºC verfestigt. Diese Schokolade hatte gute Ablöseeigenschaften von der Form und einen guten Glanz.
  • Als ein herkömmliches Temperieren ohne Zugabe des Beschleunigers durchgeführt wurde, stieg die Viskosität bemerkenswert an, was das Temperieren schwierig machte. Und das Produkt hatte schlechtere Ablöseeigenschaften und Glanz.
    • BEISPIEL 9 Schokoladenformulierung:
  • Milchpulver 45,0 % 100 Teile
  • Vollmilchpulver 14,0 % 100 Teile
  • Hartbutter mit hohem Elaidingehalt (Melano STM) 21,0 % 100 Teile
  • Kakaomasse 20,0 % 100 Teile
  • Lecithin 0,5 Teile
  • Aroma kleine Menge
  • Die obige Schokoladenmischung wurde auf 30ºC gekühlt und der Beschleuniger von Beispiel 1 wurde in einer Menge von 0,1 Gew.% zugegeben, berechnet als kristallines Pulver, bezogen auf den Fettgehalt der Mischung. Die Mischung wurde in eine Form gegossen und durch Stehenlassen bei 5ºC während 30 Minuten verfestigt. Diese Schokolade hatte gute Ablöseeigenschaften von der Form und einen guten Glanz.
  • Die Herstellung wurde wiederholt, ohne Zugabe des Beschleunigers (Vergleichsbeispiel 3).
  • Jede erhaltene Schokolade wurde bei 20ºC 1 Woche aufbewahrt. Dann wurde die Schokolade einem Zyklustest unterworfen, worin die Schokolade bei 17ºC 12 Stunden und dann bei 30,5ºC weitere 12 Stunden aufbewahrt wurde, und dieser Zyklus wurde wiederholt. Als Ergebnis wurde bei der Schokolade von Vergleichsbeispiel 3 ein Anlaufen nach 4 Wochen beobachtet, wohingegen selbst nach 2 Monaten kein Anlaufen bei der Schokolade von Beispiel 9 beobachtet wurde.

Claims (8)

1. Pulverförmiger Temperierbeschleuniger, umfassend ein Pulver aus stabilen Kristallen eines Fettes oder Öls, umfassend als Hauptkomponente 1,3-gesättigte-2- ungesättigte Triglyceride, deren Kohlenstoffgesamtzahl der konstituierenden Fettsäurereste 50 bis 56 beträgt, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine durchschnittliche Partikelgrösse von nicht mehr als 100 um haben.
2. Pulverförmiger Temperierbeschleuniger gemäss Anspruch 1, der ein Dispersionsmedium enthält.
3. Pulverförmiger Temperierbeschleuniger gemäss Anspruch 2, worin das Dispersionsmedium ausgewählt wird aus Pulverbestandteilen von Schokolade.
4. Verfahren zur Verwendung eines Temperierbeschleunigers, umfassend die Zugabe eines pulverförmigen Temperierbeschleunigers gemäss Anspruch 1 zu einer ölhaltigen Zusammensetzung während eines Abkühlschrittes der Zusammensetzung, während ein Schmelzen der Pulverpartikel verhindert wird.
5. Verwendung eines Beschleunigers gemäss einem der Ansprüche 1 bis 3, in einem Verfahren zur Herstellung von Schokolade.
6. Schokolade, umfassend einen Beschleuniger gemäss einem der Ansprüche 1 bis 3.
7. Schokolade gemäss Anspruch 6, umfassend 20 bis 80 Gew.% eines Fettes vom Nichttemperier-Typ, bezogen auf den Fettgehalt der Schokolade.
8. Schokolade gemäss Anspruch 6 oder Anspruch 7, umfassend 0,005 bis 10 Gew.% des Beschleunigers, bezogen auf den Fettgehalt der Schokolade.
DE88304861T 1987-05-29 1988-05-27 Temperierbeschleuniger und seine Verwendung. Revoked DE3882286T2 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP13652987 1987-05-29

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE3882286D1 DE3882286D1 (de) 1993-08-19
DE3882286T2 true DE3882286T2 (de) 1993-10-28

Family

ID=15177317

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE88304861T Revoked DE3882286T2 (de) 1987-05-29 1988-05-27 Temperierbeschleuniger und seine Verwendung.

Country Status (4)

Country Link
US (1) US4910037A (de)
EP (1) EP0294974B1 (de)
KR (1) KR950006611B1 (de)
DE (1) DE3882286T2 (de)

Families Citing this family (37)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH07108185B2 (ja) * 1987-12-14 1995-11-22 不二製油株式会社 チョコレート類用ショートニング及びチョコレートの製造法
US5279846A (en) * 1989-04-28 1994-01-18 Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha Chocolate composition
JPH03292856A (ja) * 1990-04-11 1991-12-24 Asahi Denka Kogyo Kk 油脂組成物
CH681846A5 (de) * 1991-01-25 1993-06-15 Battelle Memorial Institute
GB9102349D0 (en) * 1991-02-04 1991-03-20 Unilever Plc Improvements in edible fats
EP0521205B1 (de) * 1991-07-03 1995-04-26 Unilever Plc Thermische Steuerung bei der Herstellung von Konfekt
DK0530864T3 (da) * 1991-07-03 1995-08-28 Unilever Plc Forbedrede chokoladesammensætninger
EP0560425B1 (de) * 1992-03-11 1995-07-26 Loders Croklaan B.V. Verbesserte, auf Triglycerid-Additiven basierte Schokoladezusammensetzungen
US5436021A (en) * 1992-12-31 1995-07-25 Van Den Bergh Co., Division Of Conopco, Inc. Pumpable oleaginous compositions
GB2282952A (en) * 1993-10-20 1995-04-26 Albert Zumbe Process for manufacture of reduced fat and reduced calorie chocolate
JP3458447B2 (ja) * 1994-03-31 2003-10-20 不二製油株式会社 吸油膨潤防止機能性油脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子
DE69519363T2 (de) * 1994-09-23 2001-03-08 Fuji Oil Co., Ltd. Schokolade mit niedrigem Erweichungspunkt und Herstellungsverfahren
DE69511382T2 (de) * 1994-12-07 1999-12-16 Fuji Oil Co., Ltd. Fettzusammensetzung für nussfüllung und nussfüllung
US5876774A (en) * 1996-10-11 1999-03-02 Nestec S.A. Method of making fat-based confection
US6419970B1 (en) * 1997-01-11 2002-07-16 Mars, Incorporated Methods of setting chocolate and products produced by same
US6391356B1 (en) * 1997-01-11 2002-05-21 Mars, Incorporated Methods of processing chocolates at low viscosities and/or at elevated temperatures using seeding agents and products produced by same
AU733742B2 (en) 1997-01-11 2001-05-24 Mars, Incorporated Enhanced confectionery molding
GB2339381A (en) * 1998-07-10 2000-01-26 Mars Inc Tempering chocolate with cocoa powder
US6713117B1 (en) * 1998-10-02 2004-03-30 Dharma Kodali Vegetable oil having elevated stearic acid content
WO2002041698A1 (en) * 2000-11-21 2002-05-30 Unilever N.V. Edible spread containing a natural fat phase
FR2847486B1 (fr) * 2002-11-21 2005-02-04 Centre Nat Rech Scient Procede de production de particules
FR2847487B1 (fr) * 2002-11-21 2005-02-18 Centre Nat Rech Scient Procede de production de particules
SG158880A1 (en) * 2005-01-27 2010-02-26 Fuji Oil Co Ltd Oily food material
EP1736059A1 (de) * 2005-06-21 2006-12-27 Fuji Oil Europe Granulatförmiges Strukturmittel
PL2007214T5 (pl) * 2006-02-08 2014-11-28 Fuji Oil Europe Produkty jadalne o niskiej zawartości nasyconych i trans nienasyconych tłuszczów
GB0709689D0 (en) * 2007-05-21 2007-06-27 Barry Callebaut Ag Process
GB0800991D0 (en) * 2008-01-19 2008-02-27 Cadbury Schweppes Plc Emulsion for use as confectionery filling
US8496986B2 (en) 2009-03-25 2013-07-30 Fuji Oil Company Limited Method for producing hard butter composition
GB0921005D0 (en) * 2009-12-01 2010-01-13 Zumbe Albert Process for the manufacture of tempered cocoa butter powder and other powder which contain cocoa butter
RU2555828C2 (ru) * 2011-04-14 2015-07-10 Аак Денмарк А/С Жир, замедляющий поседение
BR112014024297B1 (pt) * 2012-03-30 2020-06-30 Fuji Oil Company Limited composição de óleo e de gordura, chocolate temperável, gordura alternativa à manteiga de cacau temperável e uso de uma composição de óleo e de gordura
ES2711661T3 (es) * 2012-04-02 2019-05-06 Centravo Holding Ag Producto que comprende grasa de triglicéridos y método de preparación de dichos productos
JP6553040B2 (ja) * 2013-12-10 2019-07-31 エイエイケイ、アクチボラグ （ピーユービーエル）Ａａｋ Ａｂ （Ｐｕｂｌ） 耐熱性チョコレート
GB201407396D0 (en) 2014-04-28 2014-06-11 Mars Inc Confectionary treatment
ES2789499T3 (es) 2015-06-10 2020-10-26 Aak Ab Publ Chocolate estable al calor y método de producirlo
JP6565731B2 (ja) 2016-02-19 2019-08-28 不二製油株式会社 複合エステル交換反応システムによる複数の油脂組成物の製造方法
CN108112760B (zh) * 2016-11-30 2022-02-22 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种巧克力油脂组合物及其制备方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3492130A (en) * 1966-11-21 1970-01-27 Scm Corp Hard butter compositions and method of production
US3892880A (en) * 1969-08-19 1975-07-01 Erhard Grolitsch Method for the manufacture of crystalline, flowable, stable fat powders or mixtures of such fat powders with other powdery materials
DE2555262B2 (de) * 1975-12-09 1981-05-21 Dynamit Nobel Ag, 5210 Troisdorf Erstarrungsbeschleuniger
US4588604A (en) * 1984-12-21 1986-05-13 The Procter & Gamble Company Solvent fractionation process for obtaining temperable confectionery fat from palm oil
US4726959A (en) * 1985-03-01 1988-02-23 Kao Corporation Fat blooming inhibitor

Also Published As

Publication number Publication date
KR950006611B1 (ko) 1995-06-19
DE3882286D1 (de) 1993-08-19
KR880013462A (ko) 1988-12-21
US4910037A (en) 1990-03-20
EP0294974A3 (en) 1990-11-07
EP0294974B1 (de) 1993-07-14
EP0294974A2 (de) 1988-12-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3882286T2 (de) Temperierbeschleuniger und seine Verwendung.
DE3884362T2 (de) Backfett für Hartbutterprodukt und Verfahren zur Herstellung eines Hartbutterproduktes.
DE69832597T2 (de) Verfahren zur Verarbeitung von Kakaomasse
AU602174B2 (en) Chocolate additive, chocolate, and process for producing chocolate
DE3688208T3 (de) Verwendung gemischter Säure-triglyceride als Hemmstoff für das Fettbleichen.
DE60017552T2 (de) Geschaeumte schokolade und verfahren zu dessen herstellung
DE69005417T2 (de) Herstellungsverfahren von Wasser enthaltender Schokolade.
US5424090A (en) Process of making a hard butter composition containing an anti-blooming agent
DE69620270T2 (de) Backfett und dessen Verwendung
DE69705663T2 (de) Hartbutterzusatzzusammensetzung und Verfahren zur Herstellung einer Hartbutterzusammensetzung
DE69519353T2 (de) Schokolade mit niedrigem Erweichungspunkt
DE69426705T2 (de) Fett enthaltende gesunde zusammensetzungen
US4199611A (en) Cacao butter substitute
KR950005395B1 (ko) 초콜렛 첨가물, 초콜렛 및 초콜렛의 제조방법
DE60001511T2 (de) Hartbutterzusammensetzung und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE3873418T2 (de) Fett fuer schokolade.
AT410747B (de) Verfahren zur verringerung der viskosität geschmolzener schokolade
DE69300287T2 (de) Verbesserte, auf Triglycerid-Additiven basierte Schokoladezusammensetzungen.
DE69717180T2 (de) Fruchtganache
DE68907898T2 (de) Sahne enthaltende Schokolade und Verfahren zu ihrer Herstellung.
JPH0695879B2 (ja) テンパリング促進剤及びチョコレート類の製造法
DE69519363T2 (de) Schokolade mit niedrigem Erweichungspunkt und Herstellungsverfahren
DE3206638C2 (de)
DE60011780T2 (de) Verfahren zur herstellung von schokolade
DE69007016T2 (de) Kakaobutterfraktionen.

Legal Events

Date Code Title Description
8363 Opposition against the patent
8331 Complete revocation