DE3206638C2

DE3206638C2 -

Info

Publication number: DE3206638C2
Application number: DE19823206638
Authority: DE
Inventors: Judith L. Oxon Gb Oven
Original assignee: General Foods Ltd
Current assignee: Mondelez UK Ltd
Priority date: 1981-02-27
Filing date: 1982-02-24
Publication date: 1990-04-26
Also published as: AU8077482A; FR2500723A1; FR2500723B1; CA1168099A; GB2093679A; DE3206638A1; GB2093679B

Description

Die Erfindung betrifft eine Dessert-Zusammensetzung, die bei Umgebungstemperatur gießbar ist und beim Aufbringen auf ein gefrorenes Dessert zu einem brüchigen, glatten, eßbaren Überzug erhärtet.

Aus der GB-PS 15 74 286 ist eine Zusammensetzung aus 44 bis 53% raffiniertem eßbarem Öl, das bei 21,1°C im wesentlichen flüssig ist, 28 bis 38% Zucker, gewünschtenfalls bis zu 9% Milchfeststoffen, 4 bis 10% Maissirup-Feststoffen und Lecitin, 1,8 bis 2,4% eines harten, kristallisierten Emulgators, 0,4 bis 1,7% Feuchtigkeit, Rest Geschmacksadditive, bekannt. Ein Produkt gemäß dieser Patentschrift, wie es in der Praxis angewendet wurde, hat eine Reihe von Nachteilen: Es wird unter Verwendung von hydrierten und fraktionierten Ölen hergestellt, die ziemlich teuer sind; man benötigt einen speziellen, harten, kristallisierten Emulgator um eine schnelle Härtung zu bewirken; die Feststoffe in der Zusammensetzung neigen dazu, sich in einer Suspension abzusetzen, so daß man das Produkt vor der Verwendung gründlich schütteln oder rühren muß; es ist nicht leicht bei einer Temperatur erheblich unter 20°C gießbar und es hat ein körniges Mundgefühl (im wesentlichen verursacht durch die Gegenwart von gröberen Teilchen).

Aus der GB-PS 10 80 998 ist ein cremeartiges Produkt auf der Basis von Fett und Zucker bekannt, das im wesentlichen aus 50 bis 70% einer Fettmischung aufgebaut ist, enthaltend bei 20°C 10 bis 15% und bei 30°C 5 bis 8% Feststoffe, 20 bis 30% Zucker und gegebenenfalls Geschmacksstoffe. Es wird dort ausdrücklich darauf hingewiesen, daß die Mischung keine wesentlichen Mengen an Kokosöl oder Palmkernöl aufweisen soll. Mit einer Mischung gemäß GB-PS 10 80 998 kann man kein Produkt erhalten, das zu einem glatten und brüchigen Überzug erhärtet, wenn man es auf ein gefrorenes Dessert aufbringt.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Dessertzusammensetzung zur Verfügung zu stellen, die bei Umgebungstemperatur gießbar ist und beim Aufbringen auf ein gefrorenes Dessert zu einem brüchigen, glatten, eßbaren Überzug erhärtet, und die die vorerwähnten Nachteile nicht aufweist.

Diese Aufgabe wird durch eine Dessertzusammensetzung gemäß Anspruch 1 gelöst. Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Dessertzusammensetzung (Anspruch 8). Die Ansprüche 2 bis 7 und 9 bis 11 nennen Ausgestaltungen der Ansprüche 1 bzw. 8.

Der Feuchtigkeitsgehalt in der Zusammensetzung beträgt nicht mehr als 1 Gew.-%, weil durch die Gegenwart von Wasser die Viskosität und Stabilität beeinflußt werden.

Ein erfindungsgemäßer Vorteil liegt darin, daß man die Zusammensetzungen aus üblichen raffinierten Pflanzenölen formulieren kann, ohne daß man die teuren hydrierten oder fraktionierten Öle verwenden muß. Die verwendeten Öle bestehen aus einer Mischung eines ersten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt unterhalb 5°C und vorzugsweise unterhalb 0°C, wie raffiniertes Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl oder Öl von gemahlenen Nüssen, mit einem kleineren Anteil eines zweiten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt oberhalb 20°C, wie raffiniertes Kokusnußöl, Palmkernöl oder einem anderen auf Laurinsäure aufgebauten Öl. Dilatationsversuche haben gezeigt, daß der Feststoffindex (Prozentsatz an Feststoffen) der Ölmischung im Bereich von 20 bis 30% bei 0°C liegen soll, um einen brüchigen Überzug zu ergeben, und daß der Prozentsatz an Feststoffen bei 19°C nicht mehr als 4% betragen soll, damit die Zusammensetzung gießfähig ist. Ist der Anteil des ersten (niedrigschmelzenden) Öls zu hoch, dann erstarrt die Zusammensetzung bei 0°C nicht ausreichend zu einem brüchigen Feststoff und ist er zu niedrig, so ist die Zusammensetzung bei der gewünschten Temperatur wahrscheinlich nicht gießfähig. Für eine Zusammensetzung, die bei 19°C gießfähig ist, kann man so wenig wie 50% des ersten Öls verwenden.

Eine bevorzugte, bei 17°C gießfähige Zusammensetzung enthält 60 bis 70 Gew.-% des ersten Öls, vorzugsweise Baumwollsamenöl, zusammen mit 30 bis 40% des zweiten Öls, vorzugsweise Kokosnußöl. Man kann auch Mischungen von Ölen einer Gruppe verwenden.

Jeder trockene Zucker kann in der Zusammensetzung verwendet werden, z. B. Saccharose, Dextrose, Fruktose oder Glukose oder Maltosesirup-Feststoffe oder auch eine Mischung solcher Zucker.

Bei den erfindungsgemäßen Überzugszusammensetzungen ist es wichtig, daß die Viskosität während der Bildung des Überzugs ausreichend hoch ist, um ein Herablaufen zu vermeiden, bevor die Mischung vollständig erstarrt ist. Die physikalische Chemie der verbesserten "Auftragsfähigkeit" und die erhöhte Erstarrungsrate dieser Zusammensetzung gegenüber der Ölmischung allein ist nicht voll erklärbar, hängt aber wahrscheinlich mit deren Fettnukleierungskapazität zusammen, wobei die höhere Viskosität der Zusammensetzung auf dem Feststoffgehalt und der Teilchengröße beruht. Die Gegenwart von Trockenmilchfeststoffen ist für die letzte Textur der Zusammensetzung nach dem Gießen und Überziehen eines gefrorenen Desserts wesentlich und ergibt ein glatteres Mundgefühl. Ein bevorzugter Bereich an Trockenmilchfeststoffen liegt bei 10 bis 20 Gew.-%. Färbe- und Geschmacksingredentien können in üblichen Mengen zugegeben werden. Beispielsweise kann man Kakaofeststoffe in feinteiliger Form zugeben und zwar in Mengen von typischerweise bis zu 10 und vorzugsweise 4 bis 8 Gew.-%. Auch Konservierungsstoffe können zugegeben werden. Emulgatoren können ebenfalls zugegeben werden, wobei diese aber nicht erforderlich sind.

Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen kann man in einfacher Weise herstellen, indem man die Pflanzenölmischungen erwärmt und Zucker und Trockenmilchpulver unter kontinuierlichem Rühren hinzugibt, worauf man dann die Mischung durch eine Kugelmühle oder eine andere geeignete Mühle führt, um die gewünschte Teilchengröße zu erzielen. Die Feststoffteilchengröße bei Schokolade beträgt typischerweise 20 bis 40 µm Durchmesser und Zusammensetzungen mit Feststoffteilchengrößen in dieser Größenordnung wären ausreichend, wenn sie direkt verwendet würden. Sie neigen aber bei der Lagerung zum Absetzen. Deswegen wird der Mahlvorgang so lange fortgeführt, bis man einen durchschnittlichen Teilchengrößendurchmesser unterhalb 20 µm und typischerweise im Bereich von 1 bis 10 µm erhält. Es wurde festgestellt, daß Zusammensetzungen gemäß der Erfindung, bei denen 60% der Teilchen einen Durchmesser von weniger als 5 µm aufweisen, über lange Zeiträume lagerstabil sind und nicht erheblich dazu neigen, sich abzusetzen, und daß sie auch ein besonders glattes Mundgefühl ergeben.

In der Praxis hat eine erfindungsgemäße Zusammensetzung, je nach dem Feststoffgehalt und der tatsächlichen Teilchengröße, rheologische Eigenschaften, die durch die Scherrate der üblichen maschinellen Füllvorrichtungen, z. B. Kolbenöffnungen, beeinflußt werden und zwar dahingehend, daß ein ständiger Viskositätsverlust vorliegt. Diese Wirkung kann man jedoch dadurch kompensieren, daß man das Einfüllen in die Behälter, aus denen die Zusammensetzung dann abgegeben wird, bei erhöhten Temperaturen (etwa 40°C) vornimmt und die Temperatur dann auf Umgebungstemperatur abfallen läßt.

Beispiel

Das folgende Beispiel beschreibt die Erfindung:

Bestandteile
Gew.-%
raffiniertes Baumwollsamenöl
39
raffiniertes Kokosnußöl	21
Zucker	24
Kakaofeststoffe	6
trockene Magermilch	10

Die Baumwollsamen- und Kokosnußöle werden vermischt, geschmolzen und auf 30°C erwärmt. Während des kontinuierlichen Rührens werden Zucker, Kakaofeststoffe und trockene Magermilch zugegeben. Die Mischung wird durch eine Kugelmühle geleitet, bis 60% der Teilchen einen Durchmesser von weniger als 5 µm haben (bestimmt durch direkte Messung der Teilchen).

Die gebildete Zusammensetzung ist über längere Zeiträume lagerstabil, ohne daß sich die Feststoffkomponenten merklich absetzen. Sie ist bei 17°C gießfähig und verfestigt sich beim Gießen auf Eiscreme schnell unter Ausbildung eines brüchigen festen Überzugs, der eine weiche Textur aufweist, die ähnlich dem Aussehen und dem Geschmack von Milchschokolade ist.

Claims

1. Dessert-Zusammensetzung, die bei 19°C gießfähig ist und beim Auftragen auf ein gefrorenes Dessert zu einem glatten, brüchigen, eßbaren Überzug erhärtet, aus
50 bis 65 Gew.-% einer Mischung aus 50 bis 80 Gew.-% eines ersten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt unterhalb 5°C und 50 bis 20 Gew.-% eines zweiten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt oberhalb 20°C, wobei der Prozentsatz der Feststoffe in der Ölmischung bei 0°C 20 bis 30% und bei 19°C nicht mehr als 4% beträgt,
10 bis 35 Gew.-% eines feinteiligen Zuckers,
5 bis 20 Gew.-% Trockenmilchpulver sowie
Färbe- und Geschmacksingredientien in üblichen Mengen und gegebenenfalls noch Konservierungsstoffen allein oder in Verbindung mit Emulgatoren,
wobei die Zusammensetzung einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 1 Gew.-% hat.

2. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das erste Pflanzenöl Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl und/oder Öl von gemahlenen Nüssen ist.

3. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das zweite Pflanzenöl Kokosnußöl, Palmkernöl und/oder ein auf Laurinsäure aufgebautes Öl ist.

4. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der feinteilige Zucker eine Teilchengröße mit einem Durchmesser von weniger als 20 µm hat.

5. Zusammensetzung gemäß Ansprüchen 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker Saccharose, Dextrose, Fruktose, Glukose, Maltose und/oder ein Gemisch davon ist.

6. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Trockenmilchpulver 10 bis 20 Gew.-% beträgt.

7. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie in Form einer lagerstabilen Überzugsmasse vorliegt, mit einem Gehalt, auf Gewichtsbasis, von 39% an Baumwollsamenöl, 21% Kokosnußöl, 24% Zucker, 6% Kakaofeststoffen und 10% getrockneter Magermilch.

8. Verfahren zur Herstellung einer Dessert-Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man folgende Stufen durchführt:

(a) Erwärmen und Mischen einer Mischung aus 50 bis 65 Gew.-% einer Mischung aus 50 bis 80 Gew.-% eines ersten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt unterhalb 5°C und 50 bis 20 Gew.-% eines zweiten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt oberhalb 20°C, wobei der Prozentsatz der Feststoffe in der Ölmischung bei 0°C 20 bis 30% und bei 19°C nicht mehr als 4% beträgt,
(b) Zugabe unter kontinuierlichem Rühren von trockenen Bestandteilen aus 10 bis 35 Gew.-% feinteiligem Zucker und 5 bis 20 Gew.-% Trockenmilchpulver, und
(c) Durchlaufenlassen der Mischung aus Stufe (b) durch eine Mühle, bis die festen Teilchen eine Durchschnittsteilchengröße von weniger als 20 µm Durchmesser haben.

9. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als erstes Pflanzenöl Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl oder Öl von gemahlenen Nüssen einsetzt.

10. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als zweites Pflanzenöl Kokosnußöl, Palmkernöl und/oder ein auf Laurinsäure aufgebautes Öl einsetzt.

11. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die festen Teilchen so einsetzt, daß 60% von ihnen eine Größe von weniger als 5 µm Durchmesser haben.