DE3206638C2 - - Google Patents
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- DE3206638C2 DE3206638C2 DE19823206638 DE3206638A DE3206638C2 DE 3206638 C2 DE3206638 C2 DE 3206638C2 DE 19823206638 DE19823206638 DE 19823206638 DE 3206638 A DE3206638 A DE 3206638A DE 3206638 C2 DE3206638 C2 DE 3206638C2
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft eine Dessert-Zusammensetzung, die
bei Umgebungstemperatur gießbar ist und beim Aufbringen
auf ein gefrorenes Dessert zu einem brüchigen, glatten,
eßbaren Überzug erhärtet.
Aus der GB-PS 15 74 286 ist eine Zusammensetzung aus
44 bis 53% raffiniertem eßbarem Öl, das bei 21,1°C
im wesentlichen flüssig ist, 28 bis 38% Zucker, gewünschtenfalls
bis zu 9% Milchfeststoffen, 4 bis 10%
Maissirup-Feststoffen und Lecitin, 1,8 bis 2,4% eines
harten, kristallisierten Emulgators, 0,4 bis 1,7%
Feuchtigkeit, Rest Geschmacksadditive, bekannt. Ein
Produkt gemäß dieser Patentschrift, wie es in der
Praxis angewendet wurde, hat eine Reihe von Nachteilen:
Es wird unter Verwendung von hydrierten und fraktionierten
Ölen hergestellt, die ziemlich teuer sind; man
benötigt einen speziellen, harten, kristallisierten
Emulgator um eine schnelle Härtung zu bewirken; die
Feststoffe in der Zusammensetzung neigen dazu, sich in
einer Suspension abzusetzen, so daß man das Produkt
vor der Verwendung gründlich schütteln oder rühren muß;
es ist nicht leicht bei einer Temperatur erheblich
unter 20°C gießbar und es hat ein körniges Mundgefühl
(im wesentlichen verursacht durch die Gegenwart von gröberen
Teilchen).
Aus der GB-PS 10 80 998 ist ein cremeartiges Produkt auf
der Basis von Fett und Zucker bekannt, das im wesentlichen
aus 50 bis 70% einer Fettmischung aufgebaut ist, enthaltend
bei 20°C 10 bis 15% und bei 30°C 5 bis 8% Feststoffe, 20 bis 30%
Zucker und gegebenenfalls Geschmacksstoffe. Es wird dort ausdrücklich
darauf hingewiesen, daß die Mischung keine wesentlichen
Mengen an Kokosöl oder Palmkernöl aufweisen soll.
Mit einer Mischung gemäß GB-PS 10 80 998 kann man kein Produkt
erhalten, das zu einem glatten und brüchigen Überzug
erhärtet, wenn man es auf ein gefrorenes Dessert aufbringt.
Aufgabe der Erfindung ist es, eine Dessertzusammensetzung
zur Verfügung zu stellen, die bei Umgebungstemperatur gießbar
ist und beim Aufbringen auf ein gefrorenes Dessert zu
einem brüchigen, glatten, eßbaren Überzug erhärtet, und
die die vorerwähnten Nachteile nicht aufweist.
Diese Aufgabe wird durch eine Dessertzusammensetzung gemäß
Anspruch 1 gelöst. Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren
zur Herstellung einer solchen Dessertzusammensetzung (Anspruch 8).
Die Ansprüche 2 bis 7 und 9 bis 11 nennen Ausgestaltungen der Ansprüche 1 bzw. 8.
Der Feuchtigkeitsgehalt in der Zusammensetzung beträgt
nicht mehr als 1 Gew.-%, weil durch die Gegenwart von Wasser
die Viskosität und Stabilität beeinflußt werden.
Ein erfindungsgemäßer Vorteil liegt darin, daß man
die Zusammensetzungen aus üblichen raffinierten Pflanzenölen
formulieren kann, ohne daß man die teuren
hydrierten oder fraktionierten Öle verwenden muß. Die
verwendeten Öle bestehen aus einer Mischung
eines ersten Pflanzenöls mit einem
Schmelzpunkt unterhalb 5°C und vorzugsweise unterhalb
0°C, wie raffiniertes Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl
oder Öl von gemahlenen Nüssen, mit einem kleineren Anteil
eines zweiten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt
oberhalb 20°C, wie raffiniertes Kokusnußöl, Palmkernöl
oder einem anderen auf Laurinsäure aufgebauten Öl.
Dilatationsversuche haben gezeigt, daß der Feststoffindex
(Prozentsatz an Feststoffen) der Ölmischung
im Bereich von 20 bis 30% bei 0°C liegen
soll, um einen brüchigen Überzug zu ergeben, und daß der
Prozentsatz an Feststoffen bei 19°C nicht mehr als 4%
betragen soll, damit die Zusammensetzung gießfähig
ist. Ist der Anteil des ersten (niedrigschmelzenden)
Öls zu hoch, dann erstarrt die Zusammensetzung bei 0°C
nicht ausreichend zu einem brüchigen Feststoff und
ist er zu niedrig, so ist die Zusammensetzung bei der
gewünschten Temperatur wahrscheinlich nicht gießfähig.
Für eine Zusammensetzung, die bei 19°C gießfähig ist,
kann man so wenig wie 50% des ersten Öls verwenden.
Eine bevorzugte, bei 17°C gießfähige Zusammensetzung enthält
60 bis 70 Gew.-% des ersten Öls, vorzugsweise Baumwollsamenöl,
zusammen mit 30 bis 40% des zweiten Öls,
vorzugsweise Kokosnußöl. Man kann auch Mischungen von
Ölen einer Gruppe verwenden.
Jeder trockene Zucker kann in der Zusammensetzung verwendet
werden, z. B. Saccharose, Dextrose, Fruktose oder
Glukose oder Maltosesirup-Feststoffe oder auch eine Mischung
solcher Zucker.
Bei den erfindungsgemäßen Überzugszusammensetzungen
ist es wichtig, daß die Viskosität während der Bildung
des Überzugs ausreichend hoch ist, um ein Herablaufen
zu vermeiden, bevor die Mischung vollständig erstarrt
ist. Die physikalische Chemie der verbesserten "Auftragsfähigkeit"
und die erhöhte Erstarrungsrate dieser Zusammensetzung
gegenüber der Ölmischung allein ist nicht
voll erklärbar, hängt aber wahrscheinlich mit deren
Fettnukleierungskapazität zusammen, wobei die höhere
Viskosität der Zusammensetzung auf dem Feststoffgehalt
und der Teilchengröße beruht. Die Gegenwart von Trockenmilchfeststoffen
ist für die letzte Textur der Zusammensetzung
nach dem Gießen und Überziehen eines gefrorenen
Desserts wesentlich und ergibt ein glatteres
Mundgefühl. Ein bevorzugter Bereich an Trockenmilchfeststoffen
liegt bei 10 bis 20 Gew.-%. Färbe- und Geschmacksingredentien
können in üblichen Mengen zugegeben
werden. Beispielsweise kann man Kakaofeststoffe in
feinteiliger Form zugeben und zwar in Mengen von typischerweise
bis zu 10 und vorzugsweise 4 bis 8 Gew.-%. Auch
Konservierungsstoffe können zugegeben werden. Emulgatoren
können ebenfalls zugegeben werden, wobei diese
aber nicht erforderlich sind.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen kann man in
einfacher Weise herstellen, indem man die Pflanzenölmischungen
erwärmt und Zucker und Trockenmilchpulver unter
kontinuierlichem Rühren hinzugibt, worauf man dann
die Mischung durch eine Kugelmühle oder eine andere
geeignete Mühle führt, um die gewünschte Teilchengröße
zu erzielen. Die Feststoffteilchengröße bei Schokolade
beträgt typischerweise 20 bis 40 µm Durchmesser und
Zusammensetzungen mit Feststoffteilchengrößen in dieser
Größenordnung wären ausreichend, wenn sie direkt
verwendet würden. Sie neigen aber bei der Lagerung zum
Absetzen. Deswegen wird der Mahlvorgang
so lange fortgeführt, bis man einen durchschnittlichen
Teilchengrößendurchmesser unterhalb 20 µm und typischerweise
im Bereich von 1 bis 10 µm erhält. Es wurde festgestellt,
daß Zusammensetzungen gemäß der Erfindung,
bei denen 60% der Teilchen einen Durchmesser von
weniger als 5 µm aufweisen, über lange Zeiträume lagerstabil
sind und nicht erheblich dazu neigen, sich abzusetzen,
und daß sie auch ein besonders glattes Mundgefühl
ergeben.
In der Praxis hat eine erfindungsgemäße Zusammensetzung,
je nach dem Feststoffgehalt und der tatsächlichen
Teilchengröße, rheologische Eigenschaften, die
durch die Scherrate der üblichen maschinellen Füllvorrichtungen,
z. B. Kolbenöffnungen, beeinflußt werden
und zwar dahingehend, daß ein ständiger Viskositätsverlust
vorliegt. Diese Wirkung kann man jedoch dadurch
kompensieren, daß man das Einfüllen in die Behälter,
aus denen die Zusammensetzung dann abgegeben wird,
bei erhöhten Temperaturen (etwa 40°C) vornimmt und die
Temperatur dann auf Umgebungstemperatur abfallen läßt.
Das folgende Beispiel beschreibt die Erfindung:
Bestandteile | |
Gew.-% | |
raffiniertes Baumwollsamenöl | |
39 | |
raffiniertes Kokosnußöl | 21 |
Zucker | 24 |
Kakaofeststoffe | 6 |
trockene Magermilch | 10 |
Die Baumwollsamen- und Kokosnußöle werden vermischt,
geschmolzen und auf 30°C erwärmt. Während des kontinuierlichen
Rührens werden Zucker, Kakaofeststoffe und
trockene Magermilch zugegeben. Die Mischung wird durch
eine Kugelmühle geleitet, bis 60% der Teilchen einen
Durchmesser von weniger als 5 µm haben (bestimmt durch
direkte Messung der Teilchen).
Die gebildete Zusammensetzung ist über längere Zeiträume
lagerstabil, ohne daß sich die Feststoffkomponenten
merklich absetzen. Sie ist bei 17°C gießfähig
und verfestigt sich beim Gießen auf Eiscreme schnell
unter Ausbildung eines brüchigen festen Überzugs, der
eine weiche Textur aufweist, die ähnlich dem Aussehen
und dem Geschmack von Milchschokolade ist.
Claims (11)
1. Dessert-Zusammensetzung, die bei 19°C gießfähig
ist und beim Auftragen auf ein gefrorenes Dessert
zu einem glatten, brüchigen, eßbaren Überzug erhärtet,
aus
50 bis 65 Gew.-% einer Mischung aus 50 bis 80 Gew.-% eines ersten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt unterhalb 5°C und 50 bis 20 Gew.-% eines zweiten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt oberhalb 20°C, wobei der Prozentsatz der Feststoffe in der Ölmischung bei 0°C 20 bis 30% und bei 19°C nicht mehr als 4% beträgt,
10 bis 35 Gew.-% eines feinteiligen Zuckers,
5 bis 20 Gew.-% Trockenmilchpulver sowie
Färbe- und Geschmacksingredientien in üblichen Mengen und gegebenenfalls noch Konservierungsstoffen allein oder in Verbindung mit Emulgatoren,
wobei die Zusammensetzung einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 1 Gew.-% hat.
50 bis 65 Gew.-% einer Mischung aus 50 bis 80 Gew.-% eines ersten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt unterhalb 5°C und 50 bis 20 Gew.-% eines zweiten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt oberhalb 20°C, wobei der Prozentsatz der Feststoffe in der Ölmischung bei 0°C 20 bis 30% und bei 19°C nicht mehr als 4% beträgt,
10 bis 35 Gew.-% eines feinteiligen Zuckers,
5 bis 20 Gew.-% Trockenmilchpulver sowie
Färbe- und Geschmacksingredientien in üblichen Mengen und gegebenenfalls noch Konservierungsstoffen allein oder in Verbindung mit Emulgatoren,
wobei die Zusammensetzung einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 1 Gew.-% hat.
2. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das erste Pflanzenöl
Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl und/oder Öl von
gemahlenen Nüssen ist.
3. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das zweite Pflanzenöl
Kokosnußöl, Palmkernöl und/oder ein auf
Laurinsäure aufgebautes Öl ist.
4. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der feinteilige
Zucker eine Teilchengröße mit einem Durchmesser
von weniger als 20 µm hat.
5. Zusammensetzung gemäß Ansprüchen 1 oder 4, dadurch
gekennzeichnet, daß der Zucker
Saccharose, Dextrose, Fruktose, Glukose, Maltose
und/oder ein Gemisch davon ist.
6. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der Gehalt an Trockenmilchpulver
10 bis 20 Gew.-% beträgt.
7. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß sie in Form einer
lagerstabilen Überzugsmasse vorliegt, mit einem Gehalt,
auf Gewichtsbasis, von 39% an Baumwollsamenöl,
21% Kokosnußöl, 24% Zucker, 6% Kakaofeststoffen
und 10% getrockneter Magermilch.
8. Verfahren zur Herstellung einer Dessert-Zusammensetzung
gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß man folgende Stufen durchführt:
- (a) Erwärmen und Mischen einer Mischung aus 50 bis 65 Gew.-% einer Mischung aus 50 bis 80 Gew.-% eines ersten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt unterhalb 5°C und 50 bis 20 Gew.-% eines zweiten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt oberhalb 20°C, wobei der Prozentsatz der Feststoffe in der Ölmischung bei 0°C 20 bis 30% und bei 19°C nicht mehr als 4% beträgt,
- (b) Zugabe unter kontinuierlichem Rühren von trockenen Bestandteilen aus 10 bis 35 Gew.-% feinteiligem Zucker und 5 bis 20 Gew.-% Trockenmilchpulver, und
- (c) Durchlaufenlassen der Mischung aus Stufe (b) durch eine Mühle, bis die festen Teilchen eine Durchschnittsteilchengröße von weniger als 20 µm Durchmesser haben.
9. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß man als erstes Pflanzenöl Baumwollsamenöl,
Sojabohnenöl oder Öl von gemahlenen
Nüssen einsetzt.
10. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß man als zweites Pflanzenöl Kokosnußöl,
Palmkernöl und/oder ein auf Laurinsäure aufgebautes
Öl einsetzt.
11. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß man die festen Teilchen so einsetzt,
daß 60% von ihnen eine Größe von weniger als 5 µm
Durchmesser haben.
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