DE3708690A1 - Mit oel oder fett beschichtete teilchenfoermige 5'-ribonucleotide, verfahren zu ihrer herstellung und ihre verwendung - Google Patents
Mit oel oder fett beschichtete teilchenfoermige 5'-ribonucleotide, verfahren zu ihrer herstellung und ihre verwendungInfo
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Description
Die Erfindung betrifft eine beschichtete Substanz, die ein
5′-Ribonucleotid in Form von Teilchen umfaßt, welches mit
einem filmbildenden Mittel beschichtet ist, welches beim
Erhitzen schmilzt. Im einzelnen bezieht sich die Erfindung
auf eine mit Öl oder Fett beschichtete Substanz, bestehend
aus einem 5′-Ribonucleotid und einem Überzugsfilm, der bei
Raumtemperatur nicht bricht oder schmilzt, wenn die Substanz
beispielsweise einem wasserhaltigen Nahrungsmittel
im Verlauf seines Herstellungsverfahrens vor dem Erhitzen
zugesetzt wird, und welche schmilzt und dabei das Auflösen
des 5′-Ribonucleotids in dem Wasser ermöglicht, wenn sie
auf hohe Temperatur erhitzt wird.
Bekannt sind beschichtete Nahrungsmittelzusätze, die aus einem
Kern bestehen, der mit Substanzen überzogen ist, die nur
dann schmelzen, wenn sie erhitzt werden, Die Kerne sind
beispielsweise organische Säuren, welche gekochter Fischpaste
(dem japanischen Produkt Kamaboko), Wurstwaren etc.
zugesetzt werden, um deren pH-Wert zu vermindern. Andere
Beispiele für derartige Kernsubstanzen sind 5′-Ribonucleotide.
Die Überzugsfilme, mit denen die Kerne beschichtet
sind, schmelzen nicht bei Raumtemperatur bzw. Umgebungs
temperatur und verhindern dadurch die Zerstörung der Kern
substanzen durch die in Lebensmitteln enthaltenen Enzyme.
Normalerweise verlieren diese Enzyme ihre Aktivität, wenn
sie erhitzt werden.
Öle oder Fette, Wachse, höhere Alkohole und Gelatine werden
in typischer Weise zum Beschichten von 5′-Ribonucleotiden
verwendet, um deren Freisetzung bei Raumtemperatur zu
verhindern (JA-AS 3467/1965). Um verbesserte Ergebnisse zu
erzielen, wurden auch bereits Versuche unternommen, die
Oberflächen von 5′-Ribonucleotiden einer lipophilisierenden
Behandlung zu unterziehen, bevor man sie mit Ölen oder
Fetten beschichtet hat (JA-AS 28677/1980). Darüber hinaus
hat man bereits 5′-Guanylsäure mit einem Gemisch aus einer
organischen Säure und einem Öl oder Fett beschichtet
(JA-OS 96680/1981).
Keine dieser bekannten Methoden ist jedoch wirksam genug,
um zu verhindern, daß 5′-Ribonucleotide während der
Nahrungsmittelherstellung freigesetzt werden oder verloren
gehen. Die gebildeten Produkte enthalten nur einen niederen
Prozentsatz an 5′-Ribonucleotiden.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, mit einem
Überzugsfilm versehene 5′-Ribonucleotide zur Verfügung zu
stellen, die bei Raumtemperatur nicht durch ihre Öl- oder
Fett-Beschichtung freigesetzt werden.
Es ist Aufgabe der Erfindung, 5′-Ribonucleotide zu schaffen,
die zahlreichen verschiedenen Nahrungsmitteln, einschließlich
Fischpasten, zugefügt werden können, ohne daß die
5′-Ribonucleotide freigesetzt werden.
Weitere Aufgabe der Erfindung ist, mit einem Überzugsfilm
beschichtete 5′-Ribonucleotide zu schaffen, die beim Erhitzen
leicht durch den Öl- oder Fett-Überzugsfilm freigesetzt
werden.
Erfindungsgemäß werden diese Aufgaben durch die erfindungs
gemäßen beschichteten 5′-Ribonucleotide gelöst.
Gegenstand der Erfindung sind demnach teilchenförmige
5′-Ribonucleotide, die mit einem festen Überzugsfilm aus
(i) einem festen Fett oder Öl, (ii) einem eßbaren Wachs
und (iii) einem Lecithin beschichtet sind.
Gegenstand der Erfindung ist außerdem ein Verfahren zur
Herstellung dieser teilchenförmigen, mit einem festen Über
zugsfilm beschichteten 5′-Ribonucleotide sowie ihre
Verwendung als Zusatz zu Nahrungsmitteln.
Wenn eine bestimmte Menge an Lecithin zu einem Öl oder Fett
zugefügt wird, ist es möglich, einen Überzugsfilm auszubilden,
der die Freisetzung oder den Verlust von 5′-Ribonucleotiden
vermindert und deren Stabilität verbessert.
Ein festes Öl oder Fett oder ein Gemisch aus einem festen
Öl oder Fett und einem Wachs werden als Überzugsmaterialien
eingesetzt. Im Hinblick auf das zu verwendende Öl oder Fett
bestehen keine speziellen Beschränkungen, solange dieses
bei Raumtemperatur fest ist. Es wird jedoch bevorzugt,
extrem stark gehärteten Rindertalg, gehärtetes Rapssamenöl
oder ein anderes gehärtetes Öl oder ein festes Öl oder Fett
mit einem Schmelzpunkt von 40 bis 70°C einzusetzen. Ein
bevorzugtes Wachs ist Reiswachs, es ist jedoch auch möglich,
Carnaubawachs, Candelillawachs, Bienenwachs oder ein Wachs
mit ähnlichen Eigenschaften zu verwenden.
Das Gemisch aus einem festen Öl oder Fett und einem Wachs
erreicht keinen zufriedenstellend hohen Schmelzpunkt, wenn
es einen zu niederen Wachsgehalt aufweist. Es sollte daher
mindestens 5 Teile bis etwa 50 Teile, vorzugsweise mindestens
10 Teile Wachs, bezogen auf das feste Öl oder Fett,
enthalten. Die Zugabe von Wachs in Mengen von mehr als 50
Teilen führt nicht mehr zu wesentlichen zusätzlichen
Vorteilen. Ein besonders bevorzugtes Gemisch enthält 5 bis
20 Gew.-Teile Wachs auf 100 Gew.-Teile des festen Öls oder
Fetts.
Lecithin wird dem Gemisch aus einem festen Öl oder Fett
und einem eßbaren Wachs oder dem Öl oder Fett allein zu
gesetzt. Es ist möglich, Sojabohnen-, Rapssamen-, Mais-,
Eigelb- oder Baumwollsamen-Lecithin oder irgendein anderes
geeignetes Lecithin einzusetzen, ohne daß die Art einer
bestimmten Beschränkung unterliegt. Die Lecithine können für
sich oder in Form eines Gemisches aus mehreren Arten angewendet
werden. Da Lecithin eine aus beliebigen Ölsamen, Eigelb
oder dergleichen isolierte Substanz ist, enthält es
häufig zusätzlich zu dem Phospholipid Verunreinigungen, speziell
Triglyceride. Für die Zwecke der Erfindung kann zwar
Lecithin mit einem niederen Reinheitsgrad, welches derartige
Verunreinigungen enthält, angewendet werden, es ist jedoch
wichtig, daß 0,1 bis 5% Lecithin, berechnet als Phospholipid,
bezogen auf das Gesamtgewicht aus dem festen Öl oder
Fett oder deren Gemisch mit dem eßbaren Wachs zugegeben wird.
Wenn Lecithin in einer Menge von weniger als 0,1% zugesetzt
wird, ist es nicht möglich, die Freisetzung oder den Verlust
an 5′-Ribonucleotiden durch den Überzugsfilm zu vermindern.
Wenn auch die Freisetzung oder der Verlust durch einen Anstieg
der Menge des zugesetzten Lecithins vermindert werden
kann, steigt doch dieser Verlust erneut an, wenn eine zu
große Menge an Lecithin zugefügt wird. Es ist daher wichtig,
0,1 bis 5 Gew.-% Lecithin, bezogen auf das Gewicht des festen
Öls oder Fetts oder dessen Gemisch mit einem eßbaren Wachs,
zuzufügen. Ein bevorzugter Bereich liegt bei 0,5 bis 3%.
Um das filmbildende Material aufzutragen, wird dieses unter
Erhitzen geschmolzen, die teilchenförmigen kernbildenden
5′-Ribonucleotide in das geschmolzene Material eingemischt
und das geschmolzene Material zur Verfestigung abgekühlt.
Das Kühlen und Verfestigen kann mit Hilfe beliebiger
bekannter Methoden durchgeführt werden, beispielsweise durch
Eintropfen in kaltes Wasser oder durch Sprühen.
Erfindungsgemäß ermöglicht das filmbildende Material, das
hauptsächlich aus einem festen Öl oder Fett besteht und
zusätzlich Lecithin enthält, die Herstellung von hoch-stabilen,
mit Ölen oder Fetten beschichteten 5′-Ribonucleotiden, die
nicht freigesetzt werden oder verloren gehen, wenn sie in
Gegenwart aktiver Phosphatase gehalten werden.
Die Teilchengröße der als Kernmaterialien eingesetzten
5′-Ribonucleotide entspricht der von bekannten 5′-Ribonucleotiden,
wie sie als Nahrungsmittelzusätze verwendet werden,
und kann daher im Bereich von etwa 1 bis 100 µm, insbesondere
1 bis 30 µm liegen. Dabei werden beschichtete Teilchen
erhalten, deren Korngröße etwa im Bereich von 10 bis 1000 µm,
insbesondere 100 bis 800 µm, liegt.
Die Dicke des Überzugsfilms entspricht der von bekannten
Überzugsfilmen. So werden etwa 5 bis 50 Gew.-Teile eines
5′-Ribonucleotids auf 95 bis 50 Gew.-Teile des filmbildenden
Mittels eingesetzt. Gemäß einer speziellen Ausführungsform
kann das Verhältnis von Kernsubstanz (*1)/beschichteten
Teilchen (*2) 0,05 oder weniger betragen, wobei *1: den
auf das Volumen bezogenen mittleren Durchmesser und *2 den
Durchmesser des spezifischen Oberflächenbereiches bedeuten.
Andere Merkmale der Erfindung sind aus der nachstehenden
Beschreibung von beispielhaften Ausführungsformen
ersichtlich.
30 Gew.-Teile Natrium-5′-inosinat wurden in einer Lösung
dispergiert, die 70 Gew.-Teile eines filmbildenden Mittels
enthielt und durch Zugabe eines oberflächenaktiven Mittels
zu einem gehärteten Öl oder einem Gemisch aus einem gehärteten
Öl und einem Wachs hergestellt worden war und deren
Zusammensetzung in Tabelle 1 gezeigt ist. Die Dispersion
wurde auf ein Kühlband getropft, um feste Teilchen zu bilden.
Die Teilchen wurden durch Sieben klassiert, wobei
beschichtete Teilchen einer Größe von 840 bis 1000 µm erhalten
wurden. Ein halbes Gramm der beschichteten Teilchen wurde
in 100 g heißes Wasser gegeben und in dem Wasser zwei Stunden
lang geschüttelt. Der prozentuale Anteil des Natrium-
5′-inosinats, der sich in dem Wasser gelöst hatte, wurde
als Maß für die Schutzwirkung des Überzugfilms angenommen.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. Der prozentuale
Anteil an gelöstem 5′-Inosinat verminderte sich nicht weitgehend,
wenn ein Zuckerester, Polyglycerin-fettsäureester,
Monoglystearat, Saponin oder irgendein anderes oberflächen
aktives Mittel zugesetzt wurde. Es war sogar oft ein Anstieg
zu beobachten. Wenn Lecithin zugesetzt wurde, zeigte
sich jedoch eine deutliche Verminderung.
Ein Beschichtungsmittel mit einem Gehalt an 7,5% Reiswachs
und den in Tabelle 2 gezeigten verschiedenen prozentualen
Anteilen an Sojabohnenlecithin mit einem restlichen Anteil
von extrem stark gehärtetem Rindertalg wurde unter Erhitzen
auf 80°C geschmolzen. 20 Teile fein pulverisiertes Natrium-
5′-inosinat und 10 Teile Natrium-5′-guanylat wurden in 70
Teilen des geschmolzenen Überzugsmittels dispergiert.
Die Dispersion wurde durch Versprühen unter Bildung von
beschichteten Teilchen gekühlt. Die Teilchen mit einer
Größe von 350 bis 420 µm wurden ausgesondert und ihre
prozentuale Auflösung wurde nach der in Beispiel 1 beschriebenen
Methode bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2
gezeigt.
Der prozentuale gelöste Anteil zeigte eine graduelle
Verminderung, wenn mindestens 0,1% Lecithin zugesetzt
worden war. Wenn das Überzugsmittel 2,5% oder mehr Lecithin
enthielt, wurde die Viskosität der Dispersion so stark
erhöht, daß es schwierig und schließlich unmöglich wurde, die
Dispersion zu versprühen.
Die optimale Menge an Lecithin lag bei ungefähr 1,5%.
30 Gew.-Teile Natrium-5′-inosinat wurden in 70 Gew.-Teilen
einer Lösung der Gemische aus extrem gehärtetem Rindertalg
und Sojabohnenlecithin dispergiert, deren Zusammensetzung
in Tabelle 3 gezeigt ist. Die Dispersion wurde durch
Versprühen gekühlt, wobei beschichtete Teilchen einer
Teilchengröße von 350 bis 420 µm gebildet wurden. Der prozentuale
aufgelöste Anteil wurde nach der in Beispiel 1 beschriebenen
Methode bestimmt. Dabei wurden zwei Sorten von extrem
gehärtetem Rindertalg angewendet, die von zwei verschiedenen
Herstellern stammten.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt. Durch die Zugabe
von Sojabohnenlecithin wurden die Teilchen sowohl im Hinblick
auf den gelösten Anteil, als auch die Abriebfestigkeit
verbessert. Es zeigte sich, daß die optimale Menge an Lecithin
im Bereich von 0,5 bis 5% lag.
Die Vorteile der Erfindung kamen klar zum Ausdruck, wenn
auch die Ergebnisse bei Anwendung von Rindertalg des einen
Herstellers gegenüber dem Fall der Anwendung von Rindertalg
eines anderen Herstellers variierten.
Die Erfindung kann natürlich zahlreichen Abwandlungen unterworfen
werden, die im Rahmen der vorstehend erläuterten Lehre
liegen.
Claims (10)
1. Teilchenförmige 5′-Ribonucleotide, die mit einem festen
Überzugsfilm aus (i) einem festen Fett oder Öl, (ii) einem
eßbaren Wachs und (iii) einem Lecithin beschichtet sind.
2. 5′-Ribonucleotide nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der Überzugsfilm 0,1 bis 5% Lecithin
enthält.
3. 5′-Ribonucleotide nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß der Überzugsfilm 0,5 bis 3% Lecithin
enthält
4. 5′-Ribonucleotide nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß das Öl oder Fett
einen Schmelzpunkt von etwa 40 bis 70°C hat.
5. 5′-Ribonucleotide nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare
Wachs Reiswachs, Carnaubawachs, Candelillawachs oder
Bienenwachs ist.
6. 5′-Ribonucleotide nach einem der Ansprüche 1 bis 5,
dadurch gekennzeichnet, daß der Überzugsfilm
5 bis 50 Teile eßbares Wachs, bezogen auf das feste Öl oder
Fett enthält.
7. 5′-Ribonucleotide nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet,
daß der Anteil an eßbarem Wachs 5 bis 20 Teile
pro 100 Teile des festen Öls oder Fetts beträgt.
8. Verfahren zur Herstellung von teilchenförmigen, mit einem
festen Überzugsfilm beschichteten 5′-Ribonucleotiden nach
einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet,
daß man
Teilchen aus einem 5′-Ribonucleotid mit einem geschmolzenen
Gemisch aus (i) einem geschmolzenen Fett oder Öl, (ii) einem
eßbaren Wachs und (iii) einem Lecithin beschichtet, wobei
das geschmolzene Fett oder Öl bei Raumtemperatur fest ist,
und
das beschichtete 5′-Ribonucleotid zur Verfestigung des
geschmolzenen Gemisches abkühlt.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß man die Kühlstufe durch Eintropfen in kaltes
Wasser oder durch Versprühen vornimmt.
10. Verwendung eines teilchenförmigen, mit einem festen
Überzugsfilm versehenen 5′-Ribonucleotids nach einem der
Ansprüche 1 bis 7 als Zusatz zu Nahrungsmitteln.
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