DE3708690A1

DE3708690A1 - Mit oel oder fett beschichtete teilchenfoermige 5'-ribonucleotide, verfahren zu ihrer herstellung und ihre verwendung

Info

Publication number: DE3708690A1
Application number: DE19873708690
Authority: DE
Inventors: Yoshihiko Fuseya; Toru Tachikawa
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1986-03-17
Filing date: 1987-03-17
Publication date: 1987-10-15
Also published as: KR950000781B1; JPH0622455B2; JPS62215364A; US4753807A; KR870008903A

Description

Die Erfindung betrifft eine beschichtete Substanz, die ein 5′-Ribonucleotid in Form von Teilchen umfaßt, welches mit einem filmbildenden Mittel beschichtet ist, welches beim Erhitzen schmilzt. Im einzelnen bezieht sich die Erfindung auf eine mit Öl oder Fett beschichtete Substanz, bestehend aus einem 5′-Ribonucleotid und einem Überzugsfilm, der bei Raumtemperatur nicht bricht oder schmilzt, wenn die Substanz beispielsweise einem wasserhaltigen Nahrungsmittel im Verlauf seines Herstellungsverfahrens vor dem Erhitzen zugesetzt wird, und welche schmilzt und dabei das Auflösen des 5′-Ribonucleotids in dem Wasser ermöglicht, wenn sie auf hohe Temperatur erhitzt wird.

Bekannt sind beschichtete Nahrungsmittelzusätze, die aus einem Kern bestehen, der mit Substanzen überzogen ist, die nur dann schmelzen, wenn sie erhitzt werden, Die Kerne sind beispielsweise organische Säuren, welche gekochter Fischpaste (dem japanischen Produkt Kamaboko), Wurstwaren etc. zugesetzt werden, um deren pH-Wert zu vermindern. Andere Beispiele für derartige Kernsubstanzen sind 5′-Ribonucleotide. Die Überzugsfilme, mit denen die Kerne beschichtet sind, schmelzen nicht bei Raumtemperatur bzw. Umgebungs temperatur und verhindern dadurch die Zerstörung der Kern substanzen durch die in Lebensmitteln enthaltenen Enzyme. Normalerweise verlieren diese Enzyme ihre Aktivität, wenn sie erhitzt werden.

Öle oder Fette, Wachse, höhere Alkohole und Gelatine werden in typischer Weise zum Beschichten von 5′-Ribonucleotiden verwendet, um deren Freisetzung bei Raumtemperatur zu verhindern (JA-AS 3467/1965). Um verbesserte Ergebnisse zu erzielen, wurden auch bereits Versuche unternommen, die Oberflächen von 5′-Ribonucleotiden einer lipophilisierenden Behandlung zu unterziehen, bevor man sie mit Ölen oder Fetten beschichtet hat (JA-AS 28677/1980). Darüber hinaus hat man bereits 5′-Guanylsäure mit einem Gemisch aus einer organischen Säure und einem Öl oder Fett beschichtet (JA-OS 96680/1981).

Keine dieser bekannten Methoden ist jedoch wirksam genug, um zu verhindern, daß 5′-Ribonucleotide während der Nahrungsmittelherstellung freigesetzt werden oder verloren gehen. Die gebildeten Produkte enthalten nur einen niederen Prozentsatz an 5′-Ribonucleotiden.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, mit einem Überzugsfilm versehene 5′-Ribonucleotide zur Verfügung zu stellen, die bei Raumtemperatur nicht durch ihre Öl- oder Fett-Beschichtung freigesetzt werden. Es ist Aufgabe der Erfindung, 5′-Ribonucleotide zu schaffen, die zahlreichen verschiedenen Nahrungsmitteln, einschließlich Fischpasten, zugefügt werden können, ohne daß die 5′-Ribonucleotide freigesetzt werden. Weitere Aufgabe der Erfindung ist, mit einem Überzugsfilm beschichtete 5′-Ribonucleotide zu schaffen, die beim Erhitzen leicht durch den Öl- oder Fett-Überzugsfilm freigesetzt werden.

Erfindungsgemäß werden diese Aufgaben durch die erfindungs gemäßen beschichteten 5′-Ribonucleotide gelöst.

Gegenstand der Erfindung sind demnach teilchenförmige 5′-Ribonucleotide, die mit einem festen Überzugsfilm aus (i) einem festen Fett oder Öl, (ii) einem eßbaren Wachs und (iii) einem Lecithin beschichtet sind.

Gegenstand der Erfindung ist außerdem ein Verfahren zur Herstellung dieser teilchenförmigen, mit einem festen Über zugsfilm beschichteten 5′-Ribonucleotide sowie ihre Verwendung als Zusatz zu Nahrungsmitteln.

Wenn eine bestimmte Menge an Lecithin zu einem Öl oder Fett zugefügt wird, ist es möglich, einen Überzugsfilm auszubilden, der die Freisetzung oder den Verlust von 5′-Ribonucleotiden vermindert und deren Stabilität verbessert.

Ein festes Öl oder Fett oder ein Gemisch aus einem festen Öl oder Fett und einem Wachs werden als Überzugsmaterialien eingesetzt. Im Hinblick auf das zu verwendende Öl oder Fett bestehen keine speziellen Beschränkungen, solange dieses bei Raumtemperatur fest ist. Es wird jedoch bevorzugt, extrem stark gehärteten Rindertalg, gehärtetes Rapssamenöl oder ein anderes gehärtetes Öl oder ein festes Öl oder Fett mit einem Schmelzpunkt von 40 bis 70°C einzusetzen. Ein bevorzugtes Wachs ist Reiswachs, es ist jedoch auch möglich, Carnaubawachs, Candelillawachs, Bienenwachs oder ein Wachs mit ähnlichen Eigenschaften zu verwenden.

Das Gemisch aus einem festen Öl oder Fett und einem Wachs erreicht keinen zufriedenstellend hohen Schmelzpunkt, wenn es einen zu niederen Wachsgehalt aufweist. Es sollte daher mindestens 5 Teile bis etwa 50 Teile, vorzugsweise mindestens 10 Teile Wachs, bezogen auf das feste Öl oder Fett, enthalten. Die Zugabe von Wachs in Mengen von mehr als 50 Teilen führt nicht mehr zu wesentlichen zusätzlichen Vorteilen. Ein besonders bevorzugtes Gemisch enthält 5 bis 20 Gew.-Teile Wachs auf 100 Gew.-Teile des festen Öls oder Fetts.

Lecithin wird dem Gemisch aus einem festen Öl oder Fett und einem eßbaren Wachs oder dem Öl oder Fett allein zu gesetzt. Es ist möglich, Sojabohnen-, Rapssamen-, Mais-, Eigelb- oder Baumwollsamen-Lecithin oder irgendein anderes geeignetes Lecithin einzusetzen, ohne daß die Art einer bestimmten Beschränkung unterliegt. Die Lecithine können für sich oder in Form eines Gemisches aus mehreren Arten angewendet werden. Da Lecithin eine aus beliebigen Ölsamen, Eigelb oder dergleichen isolierte Substanz ist, enthält es häufig zusätzlich zu dem Phospholipid Verunreinigungen, speziell Triglyceride. Für die Zwecke der Erfindung kann zwar Lecithin mit einem niederen Reinheitsgrad, welches derartige Verunreinigungen enthält, angewendet werden, es ist jedoch wichtig, daß 0,1 bis 5% Lecithin, berechnet als Phospholipid, bezogen auf das Gesamtgewicht aus dem festen Öl oder Fett oder deren Gemisch mit dem eßbaren Wachs zugegeben wird. Wenn Lecithin in einer Menge von weniger als 0,1% zugesetzt wird, ist es nicht möglich, die Freisetzung oder den Verlust an 5′-Ribonucleotiden durch den Überzugsfilm zu vermindern. Wenn auch die Freisetzung oder der Verlust durch einen Anstieg der Menge des zugesetzten Lecithins vermindert werden kann, steigt doch dieser Verlust erneut an, wenn eine zu große Menge an Lecithin zugefügt wird. Es ist daher wichtig, 0,1 bis 5 Gew.-% Lecithin, bezogen auf das Gewicht des festen Öls oder Fetts oder dessen Gemisch mit einem eßbaren Wachs, zuzufügen. Ein bevorzugter Bereich liegt bei 0,5 bis 3%.

Um das filmbildende Material aufzutragen, wird dieses unter Erhitzen geschmolzen, die teilchenförmigen kernbildenden 5′-Ribonucleotide in das geschmolzene Material eingemischt und das geschmolzene Material zur Verfestigung abgekühlt. Das Kühlen und Verfestigen kann mit Hilfe beliebiger bekannter Methoden durchgeführt werden, beispielsweise durch Eintropfen in kaltes Wasser oder durch Sprühen.

Erfindungsgemäß ermöglicht das filmbildende Material, das hauptsächlich aus einem festen Öl oder Fett besteht und zusätzlich Lecithin enthält, die Herstellung von hoch-stabilen, mit Ölen oder Fetten beschichteten 5′-Ribonucleotiden, die nicht freigesetzt werden oder verloren gehen, wenn sie in Gegenwart aktiver Phosphatase gehalten werden.

Die Teilchengröße der als Kernmaterialien eingesetzten 5′-Ribonucleotide entspricht der von bekannten 5′-Ribonucleotiden, wie sie als Nahrungsmittelzusätze verwendet werden, und kann daher im Bereich von etwa 1 bis 100 µm, insbesondere 1 bis 30 µm liegen. Dabei werden beschichtete Teilchen erhalten, deren Korngröße etwa im Bereich von 10 bis 1000 µm, insbesondere 100 bis 800 µm, liegt.

Die Dicke des Überzugsfilms entspricht der von bekannten Überzugsfilmen. So werden etwa 5 bis 50 Gew.-Teile eines 5′-Ribonucleotids auf 95 bis 50 Gew.-Teile des filmbildenden Mittels eingesetzt. Gemäß einer speziellen Ausführungsform kann das Verhältnis von Kernsubstanz (*1)/beschichteten Teilchen (*2) 0,05 oder weniger betragen, wobei *1: den auf das Volumen bezogenen mittleren Durchmesser und *2 den Durchmesser des spezifischen Oberflächenbereiches bedeuten.

Andere Merkmale der Erfindung sind aus der nachstehenden Beschreibung von beispielhaften Ausführungsformen ersichtlich.

Beispiel 1

30 Gew.-Teile Natrium-5′-inosinat wurden in einer Lösung dispergiert, die 70 Gew.-Teile eines filmbildenden Mittels enthielt und durch Zugabe eines oberflächenaktiven Mittels zu einem gehärteten Öl oder einem Gemisch aus einem gehärteten Öl und einem Wachs hergestellt worden war und deren Zusammensetzung in Tabelle 1 gezeigt ist. Die Dispersion wurde auf ein Kühlband getropft, um feste Teilchen zu bilden. Die Teilchen wurden durch Sieben klassiert, wobei beschichtete Teilchen einer Größe von 840 bis 1000 µm erhalten wurden. Ein halbes Gramm der beschichteten Teilchen wurde in 100 g heißes Wasser gegeben und in dem Wasser zwei Stunden lang geschüttelt. Der prozentuale Anteil des Natrium- 5′-inosinats, der sich in dem Wasser gelöst hatte, wurde als Maß für die Schutzwirkung des Überzugfilms angenommen.

Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. Der prozentuale Anteil an gelöstem 5′-Inosinat verminderte sich nicht weitgehend, wenn ein Zuckerester, Polyglycerin-fettsäureester, Monoglystearat, Saponin oder irgendein anderes oberflächen aktives Mittel zugesetzt wurde. Es war sogar oft ein Anstieg zu beobachten. Wenn Lecithin zugesetzt wurde, zeigte sich jedoch eine deutliche Verminderung.

Beispiel 2

Ein Beschichtungsmittel mit einem Gehalt an 7,5% Reiswachs und den in Tabelle 2 gezeigten verschiedenen prozentualen Anteilen an Sojabohnenlecithin mit einem restlichen Anteil von extrem stark gehärtetem Rindertalg wurde unter Erhitzen auf 80°C geschmolzen. 20 Teile fein pulverisiertes Natrium- 5′-inosinat und 10 Teile Natrium-5′-guanylat wurden in 70 Teilen des geschmolzenen Überzugsmittels dispergiert. Die Dispersion wurde durch Versprühen unter Bildung von beschichteten Teilchen gekühlt. Die Teilchen mit einer Größe von 350 bis 420 µm wurden ausgesondert und ihre prozentuale Auflösung wurde nach der in Beispiel 1 beschriebenen Methode bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.

Der prozentuale gelöste Anteil zeigte eine graduelle Verminderung, wenn mindestens 0,1% Lecithin zugesetzt worden war. Wenn das Überzugsmittel 2,5% oder mehr Lecithin enthielt, wurde die Viskosität der Dispersion so stark erhöht, daß es schwierig und schließlich unmöglich wurde, die Dispersion zu versprühen.

Die optimale Menge an Lecithin lag bei ungefähr 1,5%.

Tabelle 2

Beispiel 3

30 Gew.-Teile Natrium-5′-inosinat wurden in 70 Gew.-Teilen einer Lösung der Gemische aus extrem gehärtetem Rindertalg und Sojabohnenlecithin dispergiert, deren Zusammensetzung in Tabelle 3 gezeigt ist. Die Dispersion wurde durch Versprühen gekühlt, wobei beschichtete Teilchen einer Teilchengröße von 350 bis 420 µm gebildet wurden. Der prozentuale aufgelöste Anteil wurde nach der in Beispiel 1 beschriebenen Methode bestimmt. Dabei wurden zwei Sorten von extrem gehärtetem Rindertalg angewendet, die von zwei verschiedenen Herstellern stammten.

Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt. Durch die Zugabe von Sojabohnenlecithin wurden die Teilchen sowohl im Hinblick auf den gelösten Anteil, als auch die Abriebfestigkeit verbessert. Es zeigte sich, daß die optimale Menge an Lecithin im Bereich von 0,5 bis 5% lag.

Die Vorteile der Erfindung kamen klar zum Ausdruck, wenn auch die Ergebnisse bei Anwendung von Rindertalg des einen Herstellers gegenüber dem Fall der Anwendung von Rindertalg eines anderen Herstellers variierten.

Tabelle 3

Die Erfindung kann natürlich zahlreichen Abwandlungen unterworfen werden, die im Rahmen der vorstehend erläuterten Lehre liegen.

Claims

1. Teilchenförmige 5′-Ribonucleotide, die mit einem festen Überzugsfilm aus (i) einem festen Fett oder Öl, (ii) einem eßbaren Wachs und (iii) einem Lecithin beschichtet sind.

2. 5′-Ribonucleotide nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzugsfilm 0,1 bis 5% Lecithin enthält.

3. 5′-Ribonucleotide nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzugsfilm 0,5 bis 3% Lecithin enthält

4. 5′-Ribonucleotide nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Öl oder Fett einen Schmelzpunkt von etwa 40 bis 70°C hat.

5. 5′-Ribonucleotide nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Wachs Reiswachs, Carnaubawachs, Candelillawachs oder Bienenwachs ist.

6. 5′-Ribonucleotide nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzugsfilm 5 bis 50 Teile eßbares Wachs, bezogen auf das feste Öl oder Fett enthält.

7. 5′-Ribonucleotide nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an eßbarem Wachs 5 bis 20 Teile pro 100 Teile des festen Öls oder Fetts beträgt.

8. Verfahren zur Herstellung von teilchenförmigen, mit einem festen Überzugsfilm beschichteten 5′-Ribonucleotiden nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man Teilchen aus einem 5′-Ribonucleotid mit einem geschmolzenen Gemisch aus (i) einem geschmolzenen Fett oder Öl, (ii) einem eßbaren Wachs und (iii) einem Lecithin beschichtet, wobei das geschmolzene Fett oder Öl bei Raumtemperatur fest ist, und das beschichtete 5′-Ribonucleotid zur Verfestigung des geschmolzenen Gemisches abkühlt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Kühlstufe durch Eintropfen in kaltes Wasser oder durch Versprühen vornimmt.

10. Verwendung eines teilchenförmigen, mit einem festen Überzugsfilm versehenen 5′-Ribonucleotids nach einem der Ansprüche 1 bis 7 als Zusatz zu Nahrungsmitteln.