DE3248540C2

DE3248540C2 -

Info

Publication number: DE3248540C2
Application number: DE3248540A
Authority: DE
Inventors: Yoshihito Koizumi; Kenichi Yamada; Hiroshi Sakka; Mitsuharu Hirakata Osaka Jp Yuuda; Takeshi Chiba Jp Yamaguchi
Original assignee: RIKEN VITAMIN CO Ltd TOKIO/TOKYO JP
Current assignee: RIKEN VITAMIN CO Ltd TOKIO/TOKYO JP
Priority date: 1982-03-16
Filing date: 1982-12-29
Publication date: 1992-01-02
Also published as: JPS58158144A; GB2116993A; GB2116993B; JPS599149B2; DE3248540A1; US4483880A

Description

Die Erfindung betrifft eine pulverförmige Emulgatorzu bereitung gemäß Oberbegriff des Patentanspruchs mit ausgezeichneten Wirkungen auf stärke haltige Nahrungsmittel sowie deren Verwendung zur Verbesserung der Qualität von stärkehaltigen Nahrungs mitteln.

Aufgrund ihrer Funktion und der Sicherheit werden Mono glyceride und Diglyceride in großem Umfang als Emulgatoren in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt, wobei ihre Wirkung in Abhängigkeit von der Reinheit, dem Aussehen, den physikalischen und chemischen Eigenschaften und der Art der Fettsäure, die den Emulgator bildet, variiert.

Im Fall von stärkehaltigen Nahrungsmitteln sind Emulga toren notwendig, die gut reagieren, insbesondere mit Stärke unter Bildung eines Komplexes mit der Stärke. Es ist bekannt, daß Monoglyceride von gesättigten Fett säuren mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen und hochreine destillierte Monoglyceride diese Anforderung erfüllen.

Bei der Verwendung der Mono- und Diglyceride in der Fett phase ergibt sich keine Einschränkung bezüglich der physikalischen Eigenschaften der Mono- und Diglyceride, da sie in dem Fett gelöst werden können. Im Fall von stärkehaltigen Nahrungsmitteln ist jedoch erwünscht, die Mono- und Diglyceride in der wäßrigen Phase zu ver wenden, um in dieser Weise eine Verbesserung des Stärke komplexierungseffektes zu erreichen.

Unter diesen Umständen oder dann, wenn der Emulgator in Pulverform mit dem Rohmaterial vermischt wird, besitzen das physikalische Aussehen, die physikalischen und chemischen Eigenschaften und die Oberflächeneigenschaften einen wesentlichen Einfluß auf diese Wirkung.

Es ist bekannt, daß Monoglyceride polymorph sind und in der Reihe ansteigender Schmelzpunkte in die sub-α, α-, β′- und β-Kristallform klassifiziert werden können. Die β- Kristallform ist die thermodynamisch stabilste, so daß Monoglyceride stets in der β-Kristallform vertrieben werden.

Es wird angenommen, daß die α-Kristallform in der wäßrigen Phase wirksamer ist, da sie ein anderes hydrophiles Ver halten zeigt. Eine Methode zur Bildung der α-Kristall form ist die sogenannte Mischkristallmethode, bei der man von der gemeinsamen Verwendung des gesättigten Fett säuremonoglycerids und eines Fettsäurepropylneoglykolesters Gebrauch macht (J. Am. Oil., Chem. 40 (1963) 725); oder ein Verfahren gemäß dem man bei einer Temperatur unterhalb des Schmelzpunkts des Monoglycerids eine Dispersion in Wasser bildet. Diese beiden Methoden besitzen jedoch Nachteile, wie ein geringer Monoglyceridgehalt, die Schwierigkeit der Temperatursteuerung oder der Lagerungs eigenschaften.

Aus diesen Gründen wäre es von Vorteil, über ein Mono glycerid zu verfügen, das in der stabilen β-Kristallform vorliegt und gleichzeitig eine gute Wirkung entfaltet. Es sind verschiedene Methoden vorgeschlagen worden, um die hydrophilen Eigenschaften zu verbessern. Eine Methode besteht darin, die Oberfläche der Kristalle zu vergrößern, indem man durch Umkristallisation unter Verwendung eines Lösungsmittels kleinste Kristalle bildet (japanische Patentveröffentlichung Nr. 50-34 613) und eine Methode nach der man eine wäßrige Dispersion der β-Kristallform bildet, indem man einen Stabilisator zu einer Dispersion zusetzt, oder schließlich eine Methode, die darin besteht, durch Zugabe von Bindemitteln zu einer Dispersion ein trockenes pulverförmiges Monoglycerid zu bilden (japanische Patentveröffentlichung Nr. 44-26 900).

So ist in der US-PS 42 29 488 ein in Wasser dispergierbares Pulver zur Verwendung in Stärke enthaltenden Kartoffel- oder Nudelprodukten beschrieben, das ausschließlich aus gesättig ten und ungesättigten Fettsäurenmonoglyceriden besteht. Es ist außerdem vorgeschrieben, daß zur Erreichung der Dispergierfähigkeit in Nudel- und Kartoffelprodukten Antioxidan tien, wie butyliertes Hydroxytoluol, und Komplexbildner, wie Glycin oder Phosphorsäure, in dem in Wasser dispergierbaren Pulver enthalten sein sollen.

Aus der CA-PS 8 48 918 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Emulgators zur Verwendung in Backwaren bekannt, wobei der Emulgator aus ungesättigten und gesättigten Fettsäuremono glyceriden und einem Anteil von 25 bis 55% Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyce riden aufweist. Zur Erfüllung der Erfordernisse des industriellen Backens sind die Diacetyl weinsäureester enthaltenden Mono- und Diglyceride aus ungesättigten pflanzlichen Ölen zu verwenden.

Mit diesen Methoden können sich erhebliche Verbesserungen erreichen lassen. Im Hinblick auf die Bildung von pulverförmigen Monoglyceriden sind die Methoden jedoch nachteilig da durch, daß sie vom Standpunkt der Produktionseffizienz kostspielig sind und daß die in Pa stenform anfallenden Produkte schlechte Handhabungseigenschaften, Aufbewahrungsei genschaften und Stabilitätseigenschaften zeigen. Daher besteht seit langem ein Bedürfnis eines einfacheren Verfahrens zur Bildung eines pulverförmigen Monoglycerids, welches in wäßriger Phase wirksam ist.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht somit darin, eine neue Emulgatorzuberei tung zu schaffen, die qualitative Verbesserungen bei stärkehaltigen Nahrungsmitteln ermög licht, die leicht handzuhaben ist, billig ist und längere Zeitdauern aufbewahrt werden kann und stabil ist.

Diese Aufgabe wird nun gelöst durch die pulverförmige Emulgatorzubereitung gemäß Haupt anspruch. Der Unteranspruch betrifft eine besonders bevorzugte Ausführungsform des Erfin dungsgegenstandes. Ein weiterer Anspruch betrifft die Verwendung der pulverförmigen Emulgatorzubereitung.

Gegenstand der Erfindung ist daher eine pulverförmige Emulgatorzubereitung, erhältlich durch Schmelzvermischen einer Monoglyceridmischung aus 65 bis 90 Gew.-% eines gesättig ten Fettsäuremonoglycerids und 35 bis 10 Gew.-% eines ungesättigten Fettsäuremonoglyce rids des cis-Typs, welche eine Jodzahl von 10 bis 40 aufweist und Pulverisieren der erhaltenen Mischung, welche dadurch gekennzeichnet ist, daß sie 1 bis 10 Gew.-% eines oder mehrerer Ester mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden aus der Diacetylweinsäureester von Mono glyceriden, gemischte Weinsäure- und Essigsäureester von Monoglyceriden. Weinsäureester von Monoglyceriden und Zitronensäureester von Monoglyceriden umfassenden Gruppe ent hält.

Die Monoglyceridmischung enthält eine ge sättigte Fettsäure mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen oder eine ungesättigte Fettsäure des cis-Typs (ungesättigte cis-Fettsäure) mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen. Man kann sie dadurch herstellen, daß man entweder ein Öl- und Fett- Rohmaterial verwendet, das diesen Anforderungen ent spricht, oder daß man zwei oder mehrere verschiedene Fett säuremonoglyceride einsetzt.

Wenn das Fettsäuremonoglycerid sich beim Abkühlen ver festigt, bildet es die stabile β-Kristallform, nachdem es nacheinander die sub-α, α- und β′-Form durch laufen hat. Je länger die Übergangszeit jedoch wird, um so gröber werden die in dieser Weise erhaltenen Kristalle. Daher ist es notwendig, den Übergang möglichst schnell zu beenden, um möglichst kleine Kristalle zu erhalten, die für den erfindungsgemäßen Zweck notwendig sind. Die wirksamste Methode besteht darin, ein Lösungsmittel zu verwenden. Die Anwendung eines Lösungs mittels, wie Wasser oder Alkohol, wurde bereits vorge schlagen und in der Praxis angewandt.

Wie bereits erwähnt, ergaben sich jedoch Probleme bei der Handhabung und der Lagerungsstabilität.

Es hat sich nunmehr gezeigt, daß im Hinblick darauf die Monoglyceride ungesättigter Fettsäuren in der cis- Koordination bezüglich der Doppelbindung für den er findungsgemäßen Zweck geeignet sind.

In Abhängigkeit von der Art der Fettsäure zeigen die Fett säuremonoglyceride verschiedene polymorphe Schmelzpunkte. Jedoch bilden sie bei Unterschieden der Kohlenstoffzahl von weniger als 4 eine feste Lösung. Daher verhalten sie sich als ein Fettsäuremonoglycerid und können auch in dieser Weise gehandhabt werden ("Yukagaku" (Journal of the Japan Oil Chemists′ Society), 28, No. 2 (1979) 100).

Durch Untersuchungen mit Hilfe eines Differentialabtast kalorimeters und eines Röntgendiffraktometers hat sich gezeigt, daß gesättigte Fettsäuremonoglyceride und unge sättigte Fettsäuremonoglyceride des cis-Typs keine feste Lösung bilden, wenn das gesättigte Fettsäuremonoglycerid in der β- oder β′-Kristallform vorliegt.

Wenn eine Schmelze aus einem gesättigten Fettsäuremono glycerid und einem ungesättigten Fettsäuremonoglycerid des cis-Typs abgekühlt und verfestigt wird, kristallisiert das gesättigte Fettsäuremonoglycerid in heterogener Form in dem ungesättigten Fettsäuremonoglycerid des cis-Typs aus, wenn das gesättigte Fettsäuremonoglycerid in geringerer Menge vorhanden ist. Wenn andererseits das gesättigte Fettsäuremonoglycerid in größerer Menge vor liegt, wird das ungesättigte Fettsäuremonoglycerid des cis- Typs in Form einer dünnen Schicht in der feinen Kristall struktur des gesättigten Fettsäuremonoglycerids immobili siert.

Das in der erfindungsgemäßen Zubereitung enthaltene Fett säuremonoglycerid auf der Grundlage einer ungesättigten Fettsäure des cis-Typs stellt gegenüber dem gesättigten Fettsäuremonoglycerid ein gutes Lösungsmittel dar und be sitzt ihm gegenüber eine geringe Verträglichkeit. Anderer seits ist es selbst bei niedrigen Temperaturen stark hydro phil. Daher dient das ungesättigte Fettsäuremonoglycerid des cis-Typs in der Kombination mit dem gesättigten Fettsäuremonoglycerid beim Versetzen mit Wasser als Disintegrator und dispergiert das gesättigte Fettsäure monoglycerid in der wäßrigen Phase. Die Monoglyceride auf der Grundlage von ungesättigten Fettsäuren des trans-Typs besitzen eine gerade Kettenstruktur und einen hohen Schmelz punkt und sind gut verträglich mit gesättigten Fettsäure monoglyceriden, wobei angenommen wird, daß sie in einem Zustand vorliegen, der einer festen Lösung ähnlich ist. Daher können diese Monoglyceride nicht in gleicher Weise wie die des cis-Typs behandelt werden.

Andererseits gehören sowohl die ungesättigten Fettsäure monoglyceride des trans-Typs als auch die des cis-Typs der gleichen ungesättigten Fettsäurereihe an, so daß ange nommen werden kann, daß sie eine hohe Verträglichkeit für einander zeigen. Wenn dies zutrifft, kann angenommen werden, daß ein ungesättigtes Fettsäuremonoglycerid des trans- Typs und ein ungesättigtes Fettsäuremonoglycerid des cis- Typs in Abhängigkeit von dem Mischungsverhältnis beim Ab kühlen eine feste Lösung bilden.

Die eingesetzten ungesättigten Fettsäure monoglyceride sind auf den cis-Typ oder die cis-Form be schränkt, wenngleich dies keine perfekte cis-Form sein muß. Dies bedeutet mit anderen Worten, daß tierische oder pflanzliche Öle, wie sie in der Natur vorkommen, die keiner Hydrierung unterworfen worden sind, einen gewissen Prozent satz ungesättigter Fettsäurereste des trans-Typs in ihren Fettsäurebestandteilen enthalten und daß die ungesättigten Fettsäurereste solcher Öle als im wesent lichen ungesättigte Fettsäuren des cis-Typs betrachtet werden können. Auch Fettsäuren mit zwei oder mehr als zwei Doppelbindungen in ihrem Molekül, von denen mindestens eine in der cis-Form vorliegt, können erfindungsgemäß ein gesetzt werden.

Somit wird zunächst zur Bildung der erfindungsgemäßen pulverförmigen Emulgatorzubereitung, die in wirksamer Weise einen Komplex mit Stärke zu bilden vermag, der Grundbestandteil gebildet, nämlich eine Mischung aus 65 bis 90 Gew.-% eines gesättigten Fettsäuremonoglycerids (eines Monoglycerids einer gesättigten Fettsäure) und 35 bis 10 Gew.-% eines ungesättigten Fettsäuremono glycerids des cis-Typs (Monoglycerid einer ungesättigten cis-Fettsäure), welche Mischung eine Jodzahl von 10 bis 40 aufweist.

Wenn die Menge des ungesättigten Fettsäuremonoglycerids des cis-Typs weniger als 10% beträgt und die Jodzahl unterhalb 10 liegt, können die angestrebten Ergebnisse nicht erreicht werden. Wenn andererseits die Menge mehr als 35% beträgt und die Jodzahl oberhalb 40 liegt, wird das Komplexbildungsvermögen mit Stärke beeinträchtigt und es wird gleichzeitig schwierig, die Zubereitung in Pulverform zu erhalten. Im Hinblick auf das Komplex bildungsvermögen mit Stärke ist es vorteilhaft, einen möglichst hohen Anteil an gesättigtem Fettsäuremono glycerid in der Zubereitung vorliegen zu haben, da in dieser Weise die Eigenschaften verbessert werden.

Es ist nun nach einer Methode gesucht worden, das hydrophile Verhalten der oben erwähnten Monoglyceridmischung zu verbessern, um auf diesem Wege ihre Wirkung zur Bildung eines Komplexes mit Stärke zu steigern. Als Ergebnis davon wurden von den Erfindern bereits (1) eine Verbesserung, die darin besteht, die pulverförmige Monoglyceridmischung bei einer Temperatur von mehr als 45°C zu tempern, (2) eine Verbesserung, die darin besteht, die Monoglycerid mischung mit mindestens einem Vertreter der Alkohole, organische Säuren, Lecithine und Stearyllactylate umfassenden Gruppe in einer Menge von weniger als 5% zu vermischen, und (3) die Verbesserung der Pulverqualität durch Zugabe von Öl und Fett mit einem Schmelzpunkt von mehr als 45°C vorgeschlagen (US-PS 43 15 041 und US-PS 43 63 826, DE-OS 30 01 111). Diese Methoden sind wirksam, jedoch verfahrensmäßig und wirkungsmäßig nicht vollständig zufriedenstellend.

Zur Überwindung dieser Nachteile wurden Unter suchungen durchgeführt, die zu der überraschenden Fest stellung geführt haben, daß eine wirksame Verbesserung dadurch erreicht werden kann, daß man die Fettsäure monoglyceridmischung mit weniger als 10 Gew.-% eines oder mehrerer Monoglyceride kombiniert, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden, gemischte Weinsäure- und Essigsäure-Ester von Monoglyceriden, Weinsäureester von Monoglyceriden und Zitronensäureester von Monoglyceriden umfaßt (die nachfolgend als "Ester mehrbasiger Säuren von Mono glyceriden" bezeichnet werden).

Wenn die Menge der Ester mehrbasiger Säuren von Mono glyceriden mehr als 10 Gew.-% beträgt, ergibt sich eine deutliche Verbesserung der Dispersion der erhaltenen Emulgatorzubereitung in der wäßrigen Phase, wobei jedoch gleichzeitig ein nachteiliges Ergebnis erzielt wird, da das Fettsäuremonoglycerid die Fähigkeit besitzt, einen in der Stärkemenge verminderten Komplex zu bilden. Demzu folge sollten die Ester mehrbasiger Säuren von Mono glyceriden vorzugsweise in einer Menge von 2 bis 7 Gew.-% eingesetzt werden.

Es ist bekannt, daß diese Ester mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden in Europa und den Vereinigten Staaten von Amerika überlicherweise als Nahrungsmittelemulgatoren eingesetzt werden. Sie besitzen die gemeinsame Eigen schaft, daß sie einen erheblichen Anteil von Carbonsäure resten aufweisen. Die das Monoglycerid bildende Fett säure kann eine gesättigte oder ungesättigte Fettsäure mit 8 bis 22 Kohlenstoffatomen oder eine Mischung solcher Säuren sein. Die bevorzugten Ester mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden sind jene, bei denen die ungesättigten Fettsäuren den Hauptanteil des Fettsäurebestandteils bilden. Hierdurch soll die Erfindung jedoch nicht einge schränkt werden.

Die Ester mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden sind dadurch gekennzeichnet, daß sie Carbonsäurereste enthalten, beim Dispergieren in einer wäßrigen Phase als ionische oberflächenaktive Mittel wirken und in Kombination mit einem nicht-ionischen oberflächenaktiven Mittel die Micellen aufweiten.

Die Mischung aus dem gesättigten Fettsäuremonoglycerid, dem ungesättigten Fettsäuremonoglycerid des cis-Typs und den Estern mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden verhält sich in gewissen Fällen teilweise wie eine feste Lösung. Die erfindungsgemäße Zubereitung in den angegebenen Mengen verhältnissen bildet jedoch keine feste Lösung sondern zeichnet sich dadurch aus, daß das ungesättigte Fettsäure monoglycerid des cis-Typs sich unabhängig von den anderen Bestandteilen verhält. Mit anderen Worten behält das ungesättigte Fettsäuremonoglycerid des cis-Typs auch in der Dreikomponentenmischung seine Eigenschaften gegenüber den beiden Bestandteilen mit dem gesättigten Fettsäuremonoglycerid bei.

Wenn die erfindungsgemäße pulverförmige Emulgatorzube reitung in Wasser eingebracht wird, fördern die in dem ungesättigten Fettsäuremonoglycerid des cis-Typs gelösten Ester mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden aufgrund ihrer hohen Affinität für Wasser das hydrophile Ver halten und fördern als Folge ihrer Fähigkeit, die Micellen aufzuweiten und auszudehnen, das Quellen des ungesättigten Fettsäuremonoglycerids des cis-Typs. Dies ist wahrschein lich der Mechanismus, der die Zerlegung und Größenver minderung der Kristalle des gesättigten Fettsäuremono glycerids und damit die scheinbare Dispergierbarkeit ver bessert.

Wegen der Verbesserung des Verhaltens, die durch die Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden, die gemischten Weinsäure- und Essigsäure-Ester von Monoglyceriden, die Weinsäureester von Monoglyceriden oder die Zitronensäure ester von Monoglyceriden erzielt werden ist es nicht notwendig, die erfindungsgemäße Zubereitung nach dem Pulverisieren zu tempern, so daß die Qualität des Pulvers wegen der Nichtdurchführung der Tempermaßnahmen ver bessert wird. Weiterhin unterstützen die Ester mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden die Hydratisierung und Quellung des ungesättigten Fettsäuremonoglycerids des cis-Typs, so daß es möglich ist, den Anteil des ungesättigten Fettsäure monoglycerids des cis-Typs in der Emulgatorzubereitung zu vermindern, wodurch es möglich wird, den Anteil des gesättigten Fettsäuremonoglycerids, der die Fähigkeit besitzt, mit der Stärke einen Komplex zu bilden, zu er höhen.

Es bestehen keine Einschränkungen im Hinblick auf die erfindungsgemäße Maßnahme des Pulverisierens, wenn gleich ein Verfahren wirksam ist, welches darin besteht, die Emulgatorzubereitung in der Hitze zu schmelzen und anschließend durch Sprühkühlung zu pulverisieren. Die Teilchengröße des Pulvers besitzt vorzugsweise eine solche Teilchengrößenverteilung, daß Teilchen mit einem Durchmesser von 0,177 mm bis 0,35 mm der durchschnittlichen Teilchengröße entsprechen. Wenn die Teilchengröße gröber ist, verschlechtert sich die Wirkung des Pulvers, während bei einer zu geringen Teilchen größe die Handhabung des Pulvers beeinträchtigt wird. Jedoch ist eine gewisse Variation bei der Teilchen größe möglich, da das Ausmaß der Beeinträchtigung der Wirkung und der Handhabung vergleichsweise gering ist.

Durch Röntgenbeugungsanalyse, Differentialthermo analyse und Differentialabtastkalorimetrie konnte fest gestellt werden, daß die Kristallform des gesättigten Monoglycerids in der erfindungsgemäß erhaltenen Emulgatorzubereitung überwiegend in der β-Kristallform vorliegt und zu einem geringeren Anteil in der β′-Kristall form. Daraus ist ersichtlich, daß die erfindungsgemäße Emulgatorzubereitung eine ausgezeichnete Wirksamkeit und Stabilität besitzt.

Der Wirkungsgrad der erfindungsgemäßen Emulgatorzube reitung kann über den sogenannten Blauwert (Blue Value, im folgenden abgekürzt als "BV" bezeichnet) bewertet wer den, da die Wirksamkeit sich überwiegend in der Bildung eines Komplexes mit Stärke manifestiert. Der BV-Wert basiert auf der Jod-Stärke-Reaktion, wobei dann, wenn die Stärke mit dem Festtsäuremonoglycerid einen Komplex bildet, die Färbung der Stärke durch das Jod vermindert wird, so daß das Ausmaß der Komplexbildung, das heißt, die Wirksamkeit der Emulgatorzubereitung über die Messung der Extinktion bewertet werden kann. Dabei ist es so, daß das Ausmaß der Komplexbildung um so größer und damit die Wirksamkeit des Emulgators um so besser sind, je niedriger der BV-Wert ist. Für die praktische Anwendung ist ein BV-Wert von weniger als 0,300 aus reichend.

Bei der Anwendung der erfindungsgemäßen Emulgatorzu bereitung genügt es, sie mit dem pulverförmigen Ausgangs material für das Nahrungsmittel oder mit Wasser zu ver mischen, so daß die Zubereitung außergewöhnlich gute Handhabungseigenschaften aufweist.

Mit Hilfe der erfindungsgemäßen Emulgatorzubereitung ist es möglich, die Qualität von stärkehaltigen Nahrungs mitteln zu verbessern, indem man sie direkt zu dem stärke haltigen Nahrungsmittel oder einer Ausgangsmischung dafür zusetzt. Die erfindungsgemäße Zubereitung ermöglicht eine hervorragende Qualitätsverbesserung bei der Herstellung von Brot, Backwaren, Pfannkuchen, Nudeln, Keksen, Nahrungsmitteln auf der Grundlage von Fisch und Fleisch sowie Mischungen davon. Da die Zubereitung ihre vorteil haften qualitätsverbessernden Wirkungen durch Vermischen mit Wasser ermöglicht, ergeben sich vergleichbare Wirkungen in Fett und Nahrungsmitteln auf Wassergrundlage sowie in proteinhaltigen Nahrungsmitteln.

Die erfindungsgemäße Zubereitung ist nicht auf die Ver wendung in der wäßrigen Phase beschränkt sondern kann auch in der Fettphase eingesetzt werden.

Gegenstand der Erfindung ist daher auch die Verwendung der erfindungsgemäßen Emulgatorzubereitung in stärke haltigen Nahrungsmitteln, wobei man diese in wirksamer Menge direkt dem Nahrungsmittel oder einem seiner Herstellungsbestandteile zusetzt.

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

Man bereitet verschiedene Kombinationen aus gesättigten Fettsäuremonoglyceriden, ungesättigten Fettsäuremono glyceriden des cis-Typs und Estern mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden ausgehend von den folgenden Mono glyceriden unter Bildung der in der Tabelle 1 angegebenen Zubereitungen.
Destilliertes Monoglycerid von Fettsäuren des vollständig ausgehärteten Sojaöls Säurezahl: 1,0, Jod zahl: 0,6),
Destilliertes Monoglycerid von Fettsäuren des Safloröls Säurezahl: 2,1, Jodzahl: 115,2),
Monoglycerid von Diacetylweinsäure und gereinigter Rinder talgfettsäure (abgekürzt als TEM-1 bezeichnet, Säure zahl: 99, Jodzahl: 23),
Monoglycerid von Diacetylweinsäure und Fettsäuren des vollständig gehärteten Sojaöls (abgekürzt als TEM-2 be zeichnet, Säurezahl: 97, Jodzahl: 0,8),
Monoglycerid von Essigsäure/Weinsäure und Baumwollsamen ölfettsäure (abgekürzt als ATM bezeichnet, Säurezahl: 88, Jodzahl 54),
Monoglycerid von Weinsäure und gehärteter Rindertalg fettsäure (abgekürzt als TM bezeichnet, Säurezahl: 53, Jodzahl: 0,6), und
Monoglycerid von Zitronensäure und Olivenölfettsäuren (abgekürzt als CM bezeichnet, Säurezahl: 92, Jodzahl: 61).

Jede Zubereitung wird gleichmäßig aufgeschmolzen und durch Sprühkühlen zu einem Pulver mit einer durchschnitt lichen Teilchengröße von 0,25 mm verarbeitet. Dann läßt man jede Probe während 7 Tagen und während 180 Tagen bei Raumtemperatur stehen und bestimmt dann die Dispergierbarkeit in Wasser und den BV-Wert. Die hierbei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle II zusammengestellt.

Die Methode zur Bestimmung der scheinbaren Dispergier barkeit ist die folgende:
Man beschickt ein 100-ml-Becherglas, welches an einer Seite eine feine weiße Linie aufweist, mit 100 ml Wasser (20°C). Dann gibt man 20 g der pulverförmigen Probe in das Becherglas, rührt den Inhalt während 30 Sekunden mit einem Magnetrührer und läßt das Material dann stehen. Dann mißt man die Zeit (in Sekunden), die erforderlich ist, daß die weiße Linie mit dem bloßen Auge von der anderen Seite des Becherglases aus zu erkennen ist. Je länger diese Zeit ist, um so besser ist die schein bare Dispergierbarkeit, die sich in einer längeren Trübungsdauer manifestiert.

Methode zur Bestimmung des Blauwertes (BV-Wert):
Man gibt 0,02 g der Probe zu 40 ml einer bei 32°C ge haltenen 0,5%-igen Lösung von gelatinierter Stärke. Nach dem Schütteln läßt man die Lösung stehen. Dann ent nimmt man 2,5 ml dieser Lösung, gibt 1 ml einer 0,02 n Jod/ Kaliumjodidlösung unter Schütteln zu. Man verdünnt auf 100 ml und filtriert. Dann mißt man die Extinktion bei einer Wellenlänge von 660 nm. Man hält die Temperatur der Lösung während dieser Maßnahmen bei 32°C.

Tabelle I

Tabelle II

Änderung der scheinbaren Dispergierbarkeit und des BV-Wertes in Abhängigkeit von der Zeit

Die oben angegebenen Ergebnisse lassen erkennen, daß die erfindungsgemäßen Emulgatorzubereitungen eine über legene Dispergierbarkeit in Wasser und hervorragende BV- Werte aufweisen. Im Gegensatz dazu sind die Produkte der Vergleichsbeispiele schlecht dispergierbar oder besitzen einen schlechten BV-Wert oder beides. Bei den Experimen ten 20 und 22 zeigen die erhaltenen Produkte eine übermäßig hohe Jodzahl und es läßt sich kein gutes Pulver erhalten.

Beispiel 2

Ausgehend von den nachstehend angegebenen Monoglyceriden bildet man verschiedene Kombinationen aus gesättigtem Fettsäuremonoglycerid, ungesättigtem Fettsäuremono glycerid des cis-Typs und Estern mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden unter Bildung der in der Tabelle III an gegebenen Zubereitungen.
Destilliertes Monoglycerid von Fettsäuren des vollständig gehärteten Palmöls (Säurezahl: 1,1, Jodzahl: 0,8),
Destilliertes Monoglycerid von Fettsäuren von Safloröl säure (Säurezahl: 1,8, Jodzahl: 76,2) und
Ester mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden TEM-1 und CM (siehe Beispiel 1).

Man läßt jede Probe während 7 Tagen und während 180 Tagen bei Raumtemperatur stehen und mißt dann die Dispergier barkeit in Wasser und den BV-Wert. Die dabei erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle IV angegeben.

Diese Ergebnisse lassen erkennen, daß die Emulgator zubereitungen der Beispiele jenen der Vergleichsbei spiele überlegen sind. Das Produkt des Experiments Nr. 36 zeigt einen schlechten Pulverzustand.

Tabelle III

Tabelle IV

Beispiel 3

Man führt einen Brotbacktest durch unter Verwendung von Proben, die bei den Experimenten 5, 6, 8, 12, 15 und 23 von Beispiel 1 sowie 28, 31 und 32 von Beispiel 2 erhalten wurden. Die erhaltenen Brotproben wurden mit Hilfe des Teigtestes und der alterungsverzögerten Wirkung untersucht. Die hierbei erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle V an gegeben.

Methode des Brotbacktestes

Man bereitet Brotproben unter Anwendung der AACC-Schwamm teigmethode, wobei man die Emulgatorzubereitung in einer Menge von 0,4% dem Weizenmehl zusetzt. Nach dem Backen läßt man die Brotproben bei 20°C stehen und mißt das Ausmaß der Alterungsverzögerung.

Methode zur Bestimmung der Alterungsverzögerung

Man schneidet aus dem Mittelbereich des Brotes 5 quadra tische Proben mit einer Seitenlänge von 5 cm und einer Dicke von 1,5 cm heraus und mißt die Textureigenschaft mit Hilfe eines Texturprüfgerätes (Stempel: 5 cm Durchmesser, flache Platte Nr. 10, Abstand: 5 mm, niedrige Geschwindigkeit durch Anwendung einer Spannung von 2 V).

Der Teigtest wird sensorisch durchgeführt.

Die Ergebnisse dieser Untersuchungen zeigen, daß die erfindungsgemäßen Zubereitungen im Hinblick auf den Teig test und die alterungsverzögernde Wirkung den Vergleichs produkten überlegen sind.

Tabelle V

Brotbacktest

Claims

1. Pulverförmige Emulgatorzubereitung, erhältlich durch Schmelzvermi schen einer Monoglyceridmischung aus 65 bis 90 Gew.-% eines gesättigten Fett säuremonoglycerids und 35 bis 10 Gew.-% eines ungesättigten Fettsäuremonogly cerids des cis-Typs, welche eine Jodzahl von 10 bis 40 aufweist und Pulverisieren der erhaltenen Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß die pulverförmige Emul gatorzubereitung 1 bis 10 Gew.-% eines oder mehrerer Ester mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden aus der Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden, ge mischte Weinsäure- und Essigsäureester von Monoglyceriden, Weinsäureester von Monoglyceriden und Zitronensäureester von Monoglyceriden umfassenden Gruppe enthält.

2. Emulgatorzubereitungen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Ester mehrbasiger Säuren von Monoglyceriden in einer Menge von 2 bis 7 Gew.-% in der Schmelze eingemischt werden.

3. Verwendung der Emulgatorzubereitung nach dem Anspruch 1 oder 2 in stär kehaltigen Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man die Emulgator zubereitung direkt dem Nahrungsmittel oder einem seiner Herstellungsbestand teile zusetzt.