DE69005252T2

DE69005252T2 - Zusammensetzungen zur Brotverbesserung.

Info

Publication number: DE69005252T2
Application number: DE90202476T
Authority: DE
Inventors: Rolf Bethke; Jochen Bode
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1989-10-06
Filing date: 1990-09-19
Publication date: 1994-04-28
Anticipated expiration: 2010-09-20
Also published as: JPH0516812B2; JPH03127935A; EP0421510A1; US5185173A; DK0421510T3; AU631683B2; ZA907984B; ES2047828T3; AU6377090A; EP0421510B1; GB8922592D0; CA2027046A1; DE69005252D1; ATE98427T1

Description

Diese Erfindung betrifft Zusammensetzungen zur Brotverbesserung auf Fettbasis, die zur Mitverwendung in kulinarischen Mischungen zum Backen, insbesondere für Brotrezepte, geeignet sind.
Zusammensetzungen zur Brotverbesserung schließen viele verschiedene Zusätze ein, die zur Qualitätsverbeserung von Brot und anderen Backwaren, z.B. Kuchenmischungen, und für aufgegangene und nicht auf gegangene gebackene Produkte generell beabsichtigt sind. Sie schließen ein: Emulgatoren, Enzyme, Antioxidationsmittel, Zucker, Lebensmittelsäuren und Aziditätsregulierungsmittel, Milchfeststoffe und Vitamine, und sie können von einem Teil des Mehles begleitet sein, um das Vermischen mit den im wesentlichen aus Mehl bestehenden übrigen Bäckereibestandteilen zu erleichtern. Ferner liegen im allgemeinen Fette und/oder flüssige Glyceridöle vor. Zum leichten Einverleiben in die Backmischung kann auch ziemlich viel Zucker entsprechend dem befolgten Rezept vorliegen.
Der durch den Einschluß von Backbestandteilen, wie Zucker, in die Zusatzzusammensetzung für den Bäcker erzielte Vorteil wird durch die Konsistenz der erhaltenen Zusammensetzung aufgehoben, die oft eine pastöse Masse ist, die vom Bäcker nur schwer gleichmäßig in das Mehlgemisch einzuarbeiten ist. Die vorliegende Erfindung stellt eine pumpbare Zusammensetzung zur Brotverbesserung bereit, die leicht in einer einfachen Mischanlage zu dispergieren ist.

Stand der Technik

Bailey (Industrial Oil And Fat Products, 3. Aufl. (1964), 313) offenbart, daß kommerzielle fluide Shortenings zwischen 5 und 10 % völlig hydriertes Fett in β-kristalliner Form enthalten. Die US 2 521 242 beschreibt Shortenings mit pumpbarer Konsistenz, die 16 bis 60 % Bildung von β-Kristallen aufweisen. In der US 2 815 286 werden Shortenings mit einem Gehalt von 2 bis 10 % Teilglyceriden gesättigter Fettsäuren beschrieben, die bei 15,6ºC (60ºF) gießfähig sind. Die USP 2 846 312 offenbart das Rühren plastischer Shortenings bis zum Erhalt eines stabilen fluiden Materials. In der US 3 395 023 werden flüssige Shortenings hergestellt, indem man eine Mischung von Fettsäuretriglyceriden zur Bildung einer Aufschlämmung allmählich abkühlt, die dann zerkleinert wird, um eine maximale Teilchengröße von nicht mehr als 15 um zu ergeben.
Gemäß der JP 53 009 351 kann man fluide Shortenings erhalten, indem man einen pulverigen Fettsäureester einer Größe von mehr als 50 mesh einem fluiden Öl und Fett, das 3 bis 30 % kristallisierte feste Triglyceride enthält, zufügt. Das fluide Shortening kann auch 0,5 bis 1.0 % eines Emulgators enthalten. Das Shortening kann zur Brotbereitung verwendet werden, um das Brotvolumen zu erhöhen und die Textur zu verbessern.
Die US 4 234 606 offenbart stabilisierte fluide Shortenings, die Konditionierungs und Weichmachungsmittel enthalten. Diese Shortenings umfassen 4 bis 10 Gew.-% weiche oder harte Mono- und Diglyceride, 2 bis 8 Gew.-% ethoxylierte Mono- und Diglyceride, 2 bis 8 Gew.-% eines Festphasen-Esteremulgators und 40 bis 70 Gew.-% flüssiges pflanzliches Öl.
Die GB 1 382 214 offenbart ein Verfahren zur Herstellung fluider Shortenings aus Triglyceriden und einem Emulgator, worin die Triglyceridöle in zwei Anteile getrennt sind; feste Triglyceride werden einem Teil eines ersten Anteils, der 20 bis 80 Gew.-% der gesamten Glyceridöle darstellt, zugegeben; Emulgatoren werden dem Rest (= dem zweiten Anteil) der Triglyceridöle zugefügt, worauf irgendein Rest des ersten Anteils des Triglyceridöles mit dem anderen Teil des ersten Anteils, der die festen Triglyceride enthält, vermischt wird; der den Emulgator enthaltende zweite Anteil wird abgekühlt und bewegt und anschießend mit dem anderen Anteil der Triglyceridöle bei Temperaturen von 29 bis 43ºC vermischt. Die Anwendung der obigen Methoden führt jedoch nicht zu pumpbaren Brotverbesserungszusammensetzungen mit einem hohen Gehalt an Gesamtfeststoffen, die von einer Sedimentation frei sein.
Die DE 3 816 978 beschreibt ein Verfahren (und ein nach diesem Verfahren erhaltenes Produkt), wonach ein pumpbares Bratfett hergestellt wird; nach diesem Verfahren erhält man durch Anwendung eines speziellen Kristallisationsverfahrens eine Dispersion fester Teilchen, hauptsächlich in der β-Phase und mit einer Teilchengröße unter 70 um, in einem flüssigen Öl. Das Produkt dieses Verfahrens kann auch andere feste Bestandteile, z.B. Emulgatoren, enthalten. Die Menge der gesamten festen Teilchen in der Zusammensetzung ist jedoch immer weniger als 18 Gew.-%. Aufgrund dieser Forderung kann dieses Produkt nicht als Brotverbesserer verwendet werden.

Allgemeine Beschreibung der Erfindung

Demgemäß stellt die vorliegende Erfindung eine fließfähige fetthaltige Zusammensetzung zur Brotverbesserung bereit, die eine Mischung von Fett und Zusätzen, einschließlich Feststoffen, umfaßt, wodurch die Festfetteilchen zusammen mit festen Zusatzstoffteilchen in einem flüssigen Glyceridöl in Form einer pumpbaren Zusammensetzung, die von Sedimentation frei ist, dispergiert werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Zusatzstoffe Brotverbesserungsbestandteile sind, wobei die Dispersion mehr als 18 Gew.-% gesamte Feststoffteilchen enthält.
Die flüssige Glyceridkomponente der erfindungsgemäßen Zusammensetzung ist bei 20ºC flüssig. Die Fetteilchen sind bei dieser Temperatur im wesentlichen fest und zeigen vorzugsweise einen Bereich an Feststoffgehalten, der mindestens 40 % Feststoffe bei 20ºC einschließt. Die Teilchengröße der Fettteilchen ist ausreichend gering, um eine Sedimentation zu vermeiden, und liegt vorzugsweise zwischen 0,01 und 0,05 mm. Das Festfett wird vorzugsweise durch Sprühkristallisation von geschmolzenem Fett hergestellt, das in eine gekühlte Kristallisationszone gesprüht wird. Auf diese Weise kann man Teilchen einer Teilchengröße von 0,5 bis 1 mm erhalten. Man kann jedoch auch Teilchen einer Teilchengröße von 0,01 bis 0,05 mm durch Wahl der richtigen Sprühbedingungen, z.B. Hochdruck oder Temperatur, herstellen. Ferner kann man einen Sprühtrockner verwenden, in welchen Fett und Luft durch unterschiedliche Einrichtungen gleichzeitig eingeführt werden. Die größeren Teilchen werden, vorzugsweise durch Mahlen der Dispersion fester Fetteilchen im Öl, in ihrer Größe verringert. Die pumpbare Zusammensetzung enthält vorzugsweise 5 bis 15 Gew.-% Festfett in den kombinierten flüssigen Glyceridol- und Festfettkomponenten. Diese Komponenten können aus den gleichen oder unterschiedlichen Fettquellen stammen; das Festfett kann z.B. eine harte Stearinfraktion sein, und das flüssige Öl kann eine Oleinfraktion der gleichen natürlichen Fettquelle sein, oder sie kann aus unterschiedlichen Quellen stammen.
Die Brotverbesserungskomponenten der vorliegenden Erfindung können der pumpbaren Formulierung durch einfaches Mischen vor oder nach dem Mahlen einverleibt werden, die Verhältnisse sollten jedoch innerhalb der Grenzen bleiben, in welchen die pumpbare Natur der Formulierung bewahrt bleibt. Dies bedeutet, daß bei einer zu großen Teilchengröße dieser Komponenten die Komponenten auch einem Naßmahlen unterzogen werden sollten. Brotverbesserungskomponenten in fester Form können vor oder nach dem Mahlen einverleibt werden, solange die pumpbare Konsistenz bewahrt bleibt. Die festen Komponenten werden vorzugsweise durch Naßmahlen einer Dispersion derselben in flüssigem Fett auf eine geringe Größe, vorzugsweise auf eine solche von 0,05 oder weniger, zerkleinert.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung bleibt über einen Temperaturbereich von 10 bis 25ºC ohne irgendeine signifikante Viskositätsveränderung pumpbar und zeigt keine Sedimentation ungelöster Komponenten. Sie ist leicht zu lagern und zu transportieren, kann den Mischungen der Backbestandteile genau zudosiert werden und liefert ausgezeichnete gebackene Produkte einer bemerkenswerten Uniformität.
Ein Verfahren zur Herstellung einer Brotverbesserungszusammensetzung gemäß der Erfindung umfaßt das Dispergieren sprühkristallisierter Fetteilchen in einem flüssigen Glyceridöl zusammen mit festen Teilchen der Brotverbesserungsbestandteile und Mahlen der gebildeten Zusammensetzung bei einer Temperatur, bei der die Festfetteilchen ungeschmolzen bleiben und auf eine Teilchengröße von 0,05 mm oder weniger zerkleinert werden. Die pumpbare Brotverbesserungszusammensetzung wird als eine Dispersion fester Teilchen in Öl gesammelt, die von Sedimentation frei ist und mehr als 18 Gew.-% gesamte Feststoffteilchen enthält. Die nötigen Brotverbesserungskomponenten werden vor dem Mahlen zugefügt. Man kann die festen Teilchen jedoch auch nach dem Mahlen zufügen. In diesem Fall sollten die Festfetteilchen klein genug sein, einer Sedimentation zu widerstehen, vorzugsweise 0,05 mm oder weniger. Die Menge der gesamten Feststoffteilchen in der Zusammensetzung sollte mehr als 18 Gew.-% betragen; der Gehalt an Nicht-Fettfeststeffen darf jedoch nicht einen Wert übersteigen, über dem die Pumpbarkeit nicht länger gegeben ist.
Daher kann die pumpbare Brotverbesserungszusammensetzung auch nach einem Verfahren hergestellt werden, das die folgenden Schritte umfaßt:
1) flüssiges Öl und feste Teilchen der Brotverbesserungsbestandteile werden gemischt;
2) diese Mischung wird bei einer Temperatur gemahlen, bei der später zugefügte Festfetteilchen ungeschmolzen bleiben;
3) eine Verbindung, die Festfetteilchen (Teilchengröße unter 0,05 mm) entweder als Festfetteilchen per se oder als Dispersion in flüssigem Öl enthält, wird der gemahlenen Mischung von 2) zugegeben;
4) die Mischung von 3) wird bei einer Temperatur gemischt, bei der weniger als 10 % der Festfetteilchen schmelzen. Die Menge der in diesem Verfahren eingebrachten festen Teilchen ist so bemessen, daß die pumpbare Brotverbesserungszusammensetzung mehr als 18 Gew.-% gesamte Feststoffteilchen enthält.
Bei der Arbeitsweise ist die im Verfahren verwendete Menge der festen Teilchen so bemessen, daß der Gesamtgehalt fester Teilchen der pumpbaren Zusammensetzung mindestens 18 Gew.-% beträgt.
Fetteilchen einer Teilchengröße unter 0,05 mm kann man durch Sprühkristallisieren eines geschmolzenen Fettes bei einer Temperatur erhalten, die mehr als 60ºC unter dem Schmelzpunkt des Fettes liegt.
Es wird jedoch bevorzugt mindestens einen Teil der Brotverbesserungskomponenten mit den Festfetteilchen in der Ölkomponente zu dispergieren und die kombinierte Zusammensetzung wie zuvor zu mahlen. Es ist besonders bequem, den mitzuverwendenden Zucker vor dem Mahlen im Öl zu dispergieren, um sicherzustellen, daß auch diese Komponente ausreichend zerkleinert ist, damit eine Sedimentation vermieden wird.
Die Zusammensetzung wird vor dem Mahlen vorzugsweise auf eine Temperatur von 0 bis -5ºC, insbesondere auf mehr als 30ºC unter den Schmelzpunkt des Festfettes, vorgekühlt; so wird sichergestellt, daß die Temperatur des Produktes nach dem Mahlen höchstens 40ºC, vorzugsweise nicht mehr als 30ºC, beträgt und gleichzeitig mehr als 30ºC unter dem Schmelzpunkt des Festfettes liegt. Das Vorkühlen kann in einem Dünnschicht-Wärmeaustauscher, z.B. einer Votater A-Unit, erfolgen, wodurch ein gekühlter Zustand herbeigeführt wird, der sicherstellt, daß das Mahlen ohne Schmelzen der Festfettkomponente erfolgen kann. Das Mahlen zum Zerkleinern der Zusammensetzung kann z.B. in einer Kugelmühle erfolgen.
Das gesamte Fett und flüssige Glyceridöl umfaßt vorzugsweise 40 bis 80 %, wobei der Rest aus den Brotverbesserungskomponenten besteht.
Geeignete feste Glyceridzusammensetzungen zeigen die folgenden Bereiche von Feststoffen:
von 10 bis 20ºC 6 bis 15 %
25ºC 5 bis 14 %
30ºC 4 bis 13 %
35ºC 3 bis 10 %.
Sowohl die festen als auch die flüssigen Glyceridkomponenten können aus tierischen, marinen und pflanzlichen Quellen stammen und fraktiniert und/oder durch Hydrierung gehärtet sein. Geeignete pflanzliche Öle schließen ein: Sonnenblumen-, Soja-, Raps-, Mais-, Palm-, Baumwollsamen- und Erdnußöl. Tierische Fette schließen Schmalz und Talg ein. Marine Quellen schließen Wal-, Herings-, Sardinen- und Menhadenöl ein.

BEISPIELE

Es wurde eine Reihe von Beispielen durchgeführt, in welchen eine Dispersion sprühgekühlter Festfetteilchen einer Größe von 0,5 bis 1 mm, Emulgator, Zucker und Brotverbesserungszusatzstoffen in flüssigem Glyceridöl bei 30ºC hergestellt, in einer Votator A-Unit auf 0 bis 5ºC abgekühlt und auf eine Teilchengröße von weniger als 0,05 mm gemahlen wurde; nach dem Mahlen hatte das Produkt eine Temperatur im Bereich von 30 bis 40ºC und eine pumpbare Konsistenz ohne Neigung zur Sedimentation. Weitere Einzelheiten sind in Tabelle 1 gezeigt.
Das Öl war Rapsöl (Rp) oder Sojaöl (SB). Das Fett war auf einen Steigschmelzpunkt von 70ºC hydriertes Rapsöl (Rp70) oder auf einen Steigschmelzpunkt von 58ºC hydriertes Palmöl (PO58). Der Emulgatur war Diacetylweinsäureester von Fettsäureglyceriden (DATA), Lecithin (Le) oder Monoglycerid (MG). Einzelheiten der anderen Brotverbesserungskomponenten sind in Tabelle 2 gezeigt. Tabelle 1 Beisp. Hartfett Öl Gew.-% Emulgator Zucker (gemahlen) andere Brotverbesserer *Dextrose/Saccharose Tabelle 2 Beisp. Mehl Zucker Milchfeststoffe Enzym Salz u. dgl. Säure andere Bestandteile Malz Soja Saccharose Saccharose/Dextrose Molkepuver Nicht-Fettmilchfeststoffe Carbohydrase Ca-Acetat Cysteinhydrochlorid Ascorbinsäure Guargummi Die obigen Zusammensetzungen sind bei Umgebungstemperaturen (15 bis 25ºC) alle leicht pumpbar und blieben frei von Sedimentation. Jede wurde in üblichen Backvorgängen zur Herstellung von Produkten gemäß den folgenden Rezepten (Teile sind auf Gewicht bezogen) verwendet. Tabelle 3 Produkt Weizenmehl (deutsche Type) (Preß)Hefe Salz Wasser pumpbares Shortening Beispiel Laugenbrezeln Weizenbrot (Toast) Brötchen mit harter Kruste süße weiche Brötchen *plus 100 Teile Vollei Die erhaltenen Produkte zeigten ausgezeichnete Qualität und konnten von Produkten, die mit konventionellen Zusammensetzungen hergestellt waren, in den üblichen Qualitätstests gebackener Produkte nicht unterschieden werden.

Claims

1. Fließfähige, fetthaltige Zusammensetzung zur Brotverbesserung, umfassend eine Mischung aus Fett und Zusatzstoffen, einschließlich Feststoffen, wobei Festfetteilchen zusammen mit festen Zusatzstoffteilchen in einem flüssigen Glyceridöl in Form einer von Sedimentation freien pumpbaren Zusammensetzung dispergiert sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzstoffe Brotverbesserungsbestandteile sind, wobei die Dispersion mehr als 18 Gew.-% der gesamten festen Teilchen enthält.

2. Brotverbesserungszusammensetzung nach Anspruch 1, in welcher die Teilchengröße des dispergierten Fettes nicht mehr als 0,05 mm beträgt.

3. Brotverbesserungszusammensetzung nach Anspruch 2, in welcher die Teilchengröße des dispergierten Fettes 0,01 bis 0,05 mm beträgt.

4. Brotverbesserungszusammensetzung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, in welcher der Schmelzpunkt des Festfettes mindestens 40ºC beträgt.

5. Brotverbesserungszusammensetzung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, in welcher der Feststoffgehalt des Festfettes bei 20ºC mindestens 40 % beträgt.

6. Brotverbesserungszusammensetzung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, in welcher die Hartfetteilchen sprühkristallisierte Fetteilchen sind.

7. Brotverbesserungszusammensetzung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, die 5 bis 15 % Festfett, bezogen auf das Gewicht der kombinierten Komponenten von festem Fett und flüssigem Glycerid, enthält.

8. Brotverbesserungszusammensetzung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, in welcher die gesamten festen und flüssigen Glyceridkompenenten 40 bis 80 Gew.-% der gesamten Zusammensetzung umfassen, wobei der Rest aus den Brotverbesserungskomponenten besteht.

9. Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung zur Brotverbesserung nach Anspruch 1, das umfaßt: das Dispergieren sprühkristallisierter Festfetteilchen in einem flüssigen Glyceridöl zusammen mit festen Teilchen der Brotverbesserungsbestandteile und Mahlen der erhaltenen Mischung bei einer Temperatur, bei der die Festfetteilchen ungeschmolzen bleiben, und Sammeln einer pumpbaren Brotverbesserungszusammensetzung, die eine Dispersion von mehr als 18 Gew.-% gesamter fester Teilchen in Öl umfaßt, wobei die Suspension von Sedimentation frei ist.

10. Verfahren nach Anspruch 9, in welchem die Dispersion bei einer Temperatur im Bereich von 0 bis -5ºC, vorzugsweise von mehr als 30 ºC unterhalb des Schmelzpunktes des Festfettes, zerkleinert wird.

11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, in welchem die Temperatur nach dem Zerkleinern höchstens 30ºC beträgt.

12. Verfahren zur Herstellung einer pumpbaren Zusammensetzung zur Brotverbesserung nach Anspruch 1, das die Schritte umfaß:

1. Herstellen einer Mischung aus flüssigem Öl und festen Teilchen von Brotverbesserungsbestandteilen,

2. Mahlen dieser Mischung bei einer Temperatur, bei der später zugefügte Festfetteilchen ungeschmolzen bleiben,

3. Zugeben einer Festfetteilchen enthaltenden Verbindung entweder als Festfetteilchen per se oder als eine Dispersion in flüssigem Öl zu der gemahlen Mischung,

4. Mischen der Mischung bei einer Temperatur, bei der weniger als 10 % der Festfetteilchen schmelzen,

5. während die im Verfahren eingebrachte Menge fester Teilchen so bemessen ist, daß die pumpbare Brotverbesserungszusammensetzung mehr als 18 Gew.-% gesamte feste Teilchen enthält.

13. Verfahren nach Anspruch 12, in welchem die Teilchengröäße der zugefügten sprühkristallisierten Fetteilchen weniger als 0,05 mm beträgt wobei im Verfahren eine solche Menge fester Teilchen eingebracht wird, daß der Gehalt des pumpbaren Brotverbesserers an gesamten festen Teilchen mehr als 18 Gew.- % beträgt.

14. Verfahren nach Anspruch 12, in welchem sprühkristallisierte Fetteilchen einer Größe von weniger als 0,05 mm verwendet werden, die aus einem Sprühkristallisationsverfahren von geschmolzenem Fett erhalten sind, wobei man eine Sprühkristallisationstemperatur angewendet, die mehr als 60ºC unter dem Schmelzpunkt des Fettes liegt.

15. Backwaren, die eine Zusammensetzung zur Brotverbesserung nach den Ansprüchen 1 bis 8 umfassen.