DE3136743C2

DE3136743C2 -

Info

Publication number: DE3136743C2
Application number: DE3136743A
Authority: DE
Inventors: Lawrence Stamford Conn. Us Kogan; Turiddu A. Danbury Conn. Us Pelloso
Original assignee: Nabisco Brands Inc New York Ny Us
Current assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1980-09-19
Filing date: 1981-09-16
Publication date: 1987-07-16
Also published as: FR2490458A1; NL8104309A; GB2087917A; NZ198333A; GB2087917B; AU7548381A; AU542030B2; US4316919A; EP0049074A1; BE890415A; CA1166892A; FR2490458B1; DE3136743A1

Description

Die Erfindung betrifft ein genußtaugliches Fettprodukt auf der Basis von Sonnenblumenöl, das aus einer Mischung besteht, die aus einer ersten willkürlich umgeesterten Teilmenge mit hydriertem Sonnenblumenöl und einer zweiten nicht umgeesterten Teilmenge, gegebenenfalls hydriertem Sonnenblumenöl zusammengesetzt ist.

Sonnenblumenöl weist eine hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Linolsäure, und einen relativ niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf. Die Fachwelt ist daher bemüht, es zur Margarineherstellung zu verwenden. Die Herstellung von Margarine aus flüssigen Ölen, wie Sonnenblumenöl, ist jedoch schwierig.

Zur Herstellung von Haushaltsmargarinen wurden bisher partiell hydrierte flüssige Öle oder Mischungen von flüssigen pflanzlichen Ölen mit hydrierten Härtungsstoffen vorbereitet, und zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion wurden die Mischungen mit einer geeigneten wäßrigen Phase emulgiert. Die Menge und die Beschaffenheit des Härtungsstoffs wurden in Abhängigkeit von der Konsistenz des erwünschten Produkts variiert. Ein annehmbares Margarineprodukt muß bestimmte Fließeigenschaften besitzen, gleichzeitig einem Austreten des freien Öls widerstehen und sollte dennoch schnell auf der Zunge schmelzen. Die Qualität von Margarinen, die früher ausschließlich auf der Basis von Sonnenblumenöl durch Mischung des flüssigen Öls mit einem hydrierten Härtungsstoff hergestellt wurden, nahm mit der Zeit infolge der Fettrekristallisation oder Körnelung, die zu einer sandigen Textur führte, ab.

Das Texturproblem von Sonnenblumenöl-Margarinen wurde von Freier et al. in "Industria Alimentara", Vol. 24, Nr. 11, Nov. 1973, Seiten 604 bis 607, diskutiert. Die Überschrift des Artikels von Freier et al. lautet übersetzt:

"Umesterung von Sonnenblumensamenöl - Eine Methode zur Verbesserung der Margarinequalität". Nach den Angaben der Autoren sind Margarinen, die ausschließlich aus Sonnenblumenöl hergestellt werden, polymorphischen Veränderungen und Rekristallisationen in der Ölphase ausgesetzt, welche die texturmäßigen Eigenschaften der Margarine modifizieren. Einige Proben werden nach 10 Tagen "mehlig" und nach 20 Tagen "sandig", wenn sie einer zyklischen Temperaturführung unterworfen werden. Wenn jedoch 40 bis 50% der Ölphase von Margarine umgeesterte binäre und ternäre Mischungen von flüssigen und hydrierten Sonnenblumenölen waren, konnte eine sandige Textur auch nach 30 oder mehr Tagen nicht festgestellt werden. Diese Margarinen hatten einen Gehalt an Linolsäure bis zu etwa 36%, gemessen durch Gaschromatographie. Die vorteilhaften Margarineprodukte (Proben M-3, 4, 7 und 8) enthielten auch einen nicht umgeesterten Anteil bestehnd zur Hälfte aus hydriertem Sonnenblumenöl.

Das Problem der Rekristallisation wurde früher durch Gander et al. BE-PS 6 70 371, festgestellt. Auch DE-AS 12 99 992 und NL-PS 1 49 686 befassen sich mit diesem Problem. In der BE-PS von Gander et al. wird beschrieben, daß Margarinen auf der Basis von Mischungen aus hydriertem und nicht hydriertem Sonnenblumensamenöl eine Rekristallisation des festen Fettes zu der stabilen β-Modifikation erleiden. Die resultierende Margarine wird einerseits als hart und bröckelig und andererseits als kiesig und mehlig bezeichnet. Während des Schmelzens im Mund wird eine unangenehme Empfindung verursacht. Im Beispiel 2 dieser Patentschrift wird eine Margarine beschrieben, die aus einer Mischung aus 40% flüssigem Sonnenblumenöl, 40% auf einen Schmelzpunkt von 33°C hydriertem Sonnenblumenöl und 20%, auf 42°C hydriertem Sonnenblumenöl hergestellt wird. Diese Margarine ist, was die Textur anbelangt, nicht zufriedenstellend. In dieser Patentschrift wird auch im Beispiel 4 gezeigt, daß eine Margarine, die aus einer umgeesterten Mischung von Sonnenblumenölen - 40% flüssig und 60% hydriert bis 33°C - hergestellt wird, zu weich bzw. zu soft ist. Gelungene Margarinen mit 25,2% Linolsäure und 20,5% Linolsäure wurden aus Mischungen hergestellt, die 80% eine umgeesterte Mischung eines flüssigen und hydrierten Sonnenblumenöls und 20% entweder nur flüssiges oder flüssiges-plus- hydriertes Sonnenblumenöl enthielten.

Die DE-AS 12 99 992 beschreibt eine Fettmischung der eingangs erwähnten Art zur Herstellung einer Sonnenblumenölmargarine. Dabei werden große Mengen des Öls partiell hydriert, was zu einer Verminderung des Verhältnisses von mehrfach umngesättigten zu gesättigten Fettsäuren führt. Dies steht im Widerspruch zu dem wichtigsten Grund für die Verwendung von Sonnenblumenöl.

In den späteren US-PS 37 48 348 und US-PS 38 59 447, Sreenivasan, wird angegeben, daß durch gelenkte Umesterung ohne jegliche Hydrierung eine Sonnenblumenölmargarine hergestellt werden kann. Dieses gezielte Verfahren erfordert jedoch die Verwendung eines aprotischen Lösungsmittels und dauert bis zur Vervollständigung mehrere Tage. Andere neuere Veröffentlichungen, z. B. US-PS 38 55 254, Haighton et al. weisen darauf hin, daß die gelenkte Umesterung von Sonnenblumenöl viel schneller durchgeführt werden kann; die zyklische Temperaturführung von 1 bis 15°C unter dem Trübungspunkt erfordert jedoch eine beträchtliche Sorgfalt, Investitionen für Einrichtungen und Energie.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein genußtaugliches Fettprodukt auf der Basis von Sonnenblumenöl mit einem Gehalt an Linolsäure von mindestens 32%, vorzugsweise mehr als 40%, zu schaffen, das trotz dieses Linolsäuregehaltes eine verminderte Neigung zeigt, nach einer Lagerung körnig zu werden. Außerdem ist es Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung dieser Fettprodukte bereitzustellen.

Diese und weitere Aufgabe werden durch die vorliegende Erfindung gelöst. In groben Umrissen umfaßt das erfindungsgemäße genußtaugliche Fettprodukt auf der Basis von Sonnenblumenöl eine Fettmischung bestehend aus

a) 30 bis 75%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts, einer willkürlich umgeesterten ersten Teilmenge mit, bezogen auf das Gewicht der ersten Teilmenge, 30 bis 100% hydriertem Sonnenblumenöl und 0 bis 70% flüssigem Sonnenblumenöl und
b) 25 bis 70%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts, aus einer zweiten Teilmenge mit, bezogen auf das Gewicht der Teilmenge, 60 bis 100% flüssigem Sonnenblumenöl, das mindestens 65 Gew.-% Linolsäure enthält und bis zu 40% hydriertem Sonnenblumenöl,

wobei das Endfettprodukt weniger als 21% Palmitin- und Stearinsäure insgesamt und 32 bis 55% Linolsäure enthält.

In groben Umrissen ist das Verfahren zur Herstellung von erfindungsgemäßen genußtauglichen Fettprodukten dadurch gekennzeichnet, daß

a) eine erste Teilmenge des Öls, bezogen auf das Gewicht der ersten Teilmenge, 30 bis 100% hydriertes Sonnenblumenöl und 0 bis 70% flüssiges Sonnenblumenöl enthält, einer willkürlichen Umesterung unterworfen wird und
b) diese erste Teilmenge des Öls mit einer zweiten Teilmenge des Öls vermischt wird, die, bezogen auf das Gewicht der Teilmenge, 60 bis 100% flüssiges Sonnenblumenöl mit mindestens 65% Linolsäure und bis zu 40% hydriertes Sonnenblumenöl enthält, wobei die Mischung, bezogen auf ihr Gewicht, aus 30 bis 75% der ersten Teilmenge des Öls und 25 bis 70% der zweiten Teilmenge des Öls besteht.

Das erfindungsgemäß hergestellte Fettprodukt auf der Basis von Sonnenblumenöl wird bevorzugt als Ölphase zur Herstellung von Margarine sowohl in Stangen- als auch Bottichform verwendet. Die Produkte besitzen einen Gehalt von Linolsäure von mehr als 32% und eine verbesserte Textur durch willkürliche Umesterung einer Teilmenge des Sonnenblumenöls. Die Umesterungsreaktion verteilt die Fettsäureanteile willkürlich auf die angegriffenen Triglyceride. Ohne an einer exakten Theorie für den Verfahrensverlauf gebunden zu sein, wird angenommen, daß diese willkürliche Verteilung die Neigung der Triglyceride mit höheren Schmelzpunkten zur Bildung von wohlgeordneten, hochstabilen Kristallen reduziert. Es wird angenommen, daß durch die Herabsetzung dieser Neigung die Wachstumsrate dieser Kristalle, die sonst schnell eine körnige Textur ergeben würden, vermindert wird, so daß eine wünschenswerte Textur für annehmbare Lagerungsperioden erhalten bleibt.

Die Neigung der erfindungsgemäßen Produkte zur Körnelung wird durch einen objektiven Versuch gemessen, bei dem das Produkt einer bestimmten Prozedur unterworfen und dann abgeschmeckt wird, ob eine auf Kristallbildung zurückzuführende Wirkung auf der menschlichen Zunge organoleptisch wahrnehmbar ist. Der Grad an Körnelung wird nicht gemessen. Gemessen wird die Anzahl der Testzyklen, denen das Produkt ohne Anzeichen einer Körnelung unterworfen werden kann. Die Probe wird vor dem Testbeginn für mindestens zwei Wochen bei Kühlschranktemperatur (4,4°C) gelagert. Die Probe wird aus dem Kühlschrank entnommen und per Mund angetastet, ob eine Körnelung vorliegt. Die Probe wird bei Raumtemperatur 8 Stunden stehengelassen und dann in den Kühlschrank gestellt.

Nachdem die Probe über Nacht im Kühlschrank geblieben ist, wird die nochmals herausgenommen, per Mund abgetastet, ob eine Körnelung vorliegt, und wieder 8 Stunden bei Raumtemperatur stehengelassen, dann nochmals in den Kühlschrank gestellt. Das 8stündige Stehenlassen bei Raumtemperatur, das Kühlen und Abschmecken werden so oft wiederholt, bis eine Körnelung festgestellt wird. Proben, die an einem Freitagnachmittag in den Kühlschrank gestellt werden, können bis zum folgenden Montagvormittag dort belassen werden. Vorteilhafte, erfindungsgemäße Produkte besitzen eine verminderte Neigung zur Körnelung. Bevorzugte Produkte zeigen mindestens nach 5 Zyklen und insbesondere mindestens nach 10 Zyklen keine Körnelung.

Unter den Begriffen "genußtaugliches Fettprodukt auf der Basis von Sonnenblumenöl" und "Sonnenblumenölmargarine" werden erfindungsgemäß Produkte verstanden, in denen die gesamte strukturelle Fettphase - d. h. das gesamte Fett außer den in geringen Mengen vorhandenen Komponenten wie Emulgatoren, Farbstoffe, Aroma- bzw. Geschmackstoffe, Vitamine, Stabilisatoren, Antispritzbestandteile, Kristallmodifizierungsmittel und dergleichen - ausschließlich aus Sonnenblumenöl besteht. Folglich kann gesagt werden, daß die Ölphase von Margarinen, Niedrig- Fett-Aufstrichen und anderen genußtauglichen Fettprodukten auf der Basis von Sonnenblumenöl, im wesentlichen aus Sonnenblumenöl besteht. Wie es im folgenden detaillierter erklärt wird, kann ein Teil davon hydriert sein, ein Teil nicht hydriert und ein Teil umgeestert.

Die erfindungsgemäßen genußtauglichen Produkte können selbst eine Fettmischung sein oder sie werden zur Herstellung von Margarinen, Niedrig-Fett-Aufstrichen, Margarine- und Butterersatz bzw. -imitationen gemischt.

Die Margarinezusammensetzung wird durch staatliche Regelung festgelegt und umfaßt allgemein eine Wasser-in-Öl- Emulsion mit mindestens 80 Gew.-% Ölphase. Die Niedrig- Fett-Aufstriche können dieselben Bestandteile wie Margarine enthalten, gegebenenfalls besitzen sie aber Fettgehalte von weniger als 80%. Der Emulsionstyp kann, falls erwünscht, Öl-in-Wasser sein. Im Grunde genommen kann der Margarine- und Butterersatz einen beliebigen Fettgehalt und einen beliebigen Emulsionstyp aufweisen. Im folgenden wird die Herstellung einer Sonnenblumenölmargarine beschrieben, die eine bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung darstellt.

Haushaltsmargarinen werden hauptsächlich in zwei Sorten zum Verkauf angeboten, nämlich als Druck-, Hart- oder Stangenmargarine und als Schmelz- bzw. Soft- oder Bottich- bzw. Kübelmargarine. Hart- oder Stangenmargarine hat eine Festigkeit in Übereinstimmung mit einem Penetrationsbereich von 50 bis 150, in Einheiten von 0,1 mm. Die Penetrationswerte werden nach der ANSI/ASTM-Methode D 217-68 erhalten. Insbesondere wird ein Standard- Konus-Penetrometer mit einem Durchmesser von 2,5′′ und einem Winkel von 45°C mit 47,5 g in 5-Sekunden-Intervallen bei 4,4°C zugegebenem Gewicht verwendet. Schmelz- bzw. Bottichmargarine würde eine Festigkeit übereinstimmend mit einem Penetrationsbereich von 100 bis 250 besitzen.

Margarine in geringerer Menge wird auch in so weicher Form verkauft, daß sie flüssig ist und zumindest aus einem flexiblen Behälter herausgequetscht werden kann. Die vorliegende Erfindung kann zur Herstellung eines solchen Produkts herangezogen werden, vorzugsweise aber werden sowohl Schmelz- bzw. Soft-Margarine, wie sie in Plastikbottichen verkauft werden, als auch in Stangen abziehbare oder in Stücken formbare Hartmargarine hergestellt.

Die Textur der genußtauglichen Sonnenblumenöl-Fettmischung, die die Ölphase der Margarine bildet, wird bei verschiedenen Temperaturen durch den Fettstoff-Index definiert. Der Fettstoff-Index (SFI) betrifft das Verhältnis an festen Triglyceriden im Öl, gemessen unter bestimmten Bedingungen. Er wird aus den Dilatometermessungen berechnet, wie es in dem AOCS-Versuch Cd 10-57 beschrieben wird.

Die für in einer Stangenmargarine verwendbare Ölphase erforderlichen SFI-Werte umfassen einen Minimum-Feststoffgehalt von 15% bei 10°C, einen Minimum-Feststoffgehalt von 7% bei 21,1°C und einen Maximum-Feststoffgehalt von 4%, vorzugsweise weniger als 3% bei 33,3°C. Besonders bevorzugt ist ein maximaler Feststoffgehalt von etwa 2% bei 33,3°C. Eine Margarine mit diesen Werten kann zufriedenstellend geformt und verpackt werden, wobei ohne wesentliches Austreten von Öl bei Raumtemperatur die Stangenform erhalten bleibt und noch immer bei etwa 35,5°C auf der Zunge ein rasches Schmelzen erfolgt. Ein besonders bevorzugte SFI-Profil umfaßt die im folgenden angegebenen Gehalte an Feststoffen:

Die Stangenmargarine sollte bei üblicher Raumtemperatur bis zu etwa 26,6°C fest bleiben und besitzt daher vorzugsweise einen SFI-Wert von etwa 8 bis etwa 10% bei dieser Temperatur.

Die für eine zur Zubereitung einer Bottichmargarine verwendete Ölphase benötigten SFi-Feststoffwerte umfassen einen Minimum-Feststoffgehalt von 8% bei 10°C, einen Minimum-Feststoffgehalt von 3% bei 21,1°C und einen Maximum-Feststoffgehalt von 4% bei 33,3°C. Vorzugsweise zeigt das SFI-Profil die folgenden Feststoffgehalte:

Während sowohl für Soft- als auch für Stangenmargarine die höchstmöglichen Gehalte an Linolsäure erwünscht sind, erfordert die Stangenmargarine einen höheren Gehalt an Feststoffen und dementsprechend einen niedrigeren Gehalt an Linolsäure. Alle erfindungsgemäßen Produkte enthalten mindestens 32% Linolsäure (9,12-Octadecadiensäure); der Anteil an Linolsäure ist jedoch auf ein praktisches Maximum von etwa 55% begrenzt, da Feststoffe auch in genügender Menge vorliegen müssen. Die hier angegebenen Werte für Linolsäure umfassen cis- und cis- methylen-unterbrochene, mehrfach ungesättigte Fettsäuren nach der Methode FA-59 des kanadischen Arznei- und Lebensmitteldirektoriums (Canadian Food and Drug Directorate). In dieser Methode werden sowohl Linol- als auch Linolsäure ermittelt; da jedoch die Menge an Linolensäure sehr gering ist, wird hier der gesamte Gehalt an mehrfach ungesättigter Säure als Linolsäure angenommen.

Das erfindungsgemäße genußtaugliche Fettprodukt wird durch Mischen von mindestens zwei grundlegenden Teilmengen erhalten, eine erste Teilmenge, die willkürlich umgeestert ist und eine zweite Teilmenge, die nicht umgeestert ist und hauptsächlich Sonnenblumenöl mit einem hohen Gehalt an Linolsäure enthält. Die erste Teilmenge des Öls enthält 30 bis 100% hydriertes Sonnenblumenöl und 0 bis 70% flüssiges Sonnenblumenöl. Diese prozentualen Anteile sind auf das Gewicht der ersten Teilmenge des Öls bezogen. Die gehärtete Teilmenge des Sonnenblumenöls besitzt eine Jodzahl von weniger als 85. Eine Teilmenge des hydrierten Sonnenblumenöls von bis zu etwa 2% kann bis auf eine Jodzahl von weniger als etwa 2 vollständig hydriert sein. Das Sonnenblumenöl kann nach den bekannten Verfahren hydriert werden, z. B. nach der in "Industrial Oil and Fat Products", 4. Ed., 1979, von Bailey beschriebenen Methode. Wahlweise kann das genußtaugliche Fettprodukt bis zu 30 Gew.-% eine willkürliche umgeesterte dritte Teilmenge enthalten, welche im wesentlichen aus willkürlich umgeesterten Sonnenblumenöl mit mindestens 60% Linolsäure besteht.

Es ist bekannt, daß der Gehalt an Linolsäure im Sonnenblumenöl schwanken kann, und zwar zwischen niedrigen Werten wie etwa 20% und hohen Werten wie 75% und darüber. Das in der hydrierten Masse verwendete Sonnenblumenöl kann vorteilhafterweise einen niedrigen Anfangsgehalt an Linolsäure aufweisen. Der Gehalt an gesättigter Fettsäure schwankt nicht wesentlich. Andererseits, um den minimalen Gesamtgehalt an Linolsäure von 32% zu erzielen, sollte mindestens eine Teilmenge des Öls, insbesondere die in dem nicht umgeesterten Teil verwendete Menge, einen Gehalt an Linolsäure von mindestens etwa 65% besitzen. Es wird z. Z. angenommen, daß die Verwendung eines Sonnenblumenöls mit einem Gehalt an Linolsäure von 70% in der nicht umgeesterten Teilmenge zu vorteilhaften Ergebnissen führt.

Die erste Teilmenge der Ölphase, die hydrierte Sonnenblumenöl enthält und wahlweise bis zu 70% flüssiges Sonnenblumenöl enthalten kann, wird in einer Weise umgeestert, die geeignet ist, die Fettsäureanteile zwischen und innerhalb von Triglyceriden willkürlich zu arrangieren, um eine Bildung von stabilisierten Hartkristall- Strukturen, die eine kiesige und sandige Empfindung im Mund beim Verzehr des endgültigen Margarine-Produkts hinterlassen, zu verhindern. Die Reaktionsbedingungen sollten so ausgewählt werden, daß dies erreicht wird. Wie es auch in dem Artikel in o. a. "Industrial Oil and Fat Products" untersucht wird, kann ein geeigneter Alkalimetallkatalysator, wie Natrium oder Kalium in metallischer Form oder als Methylat oder Äthylat oder dergleichen, verwendet werden. Vorzugsweise enthält der Katalysator Natriummethylat. Die erste Teilmenge des Öls wird in Anwesenheit des Katalysators so lange auf eine Temperatur erhitzt, bis eine willkürliche Verteilung vollständig stattfinden kann. Typischerweise wird dies von 15 Minuten bis etwa eine Stunde bei einer Temperatur erzielt, die zumindest ausreichend ist, um die gesamte Teilmenge an Fett bis zu etwa 160°C in flüssiger Form zu halten. Typische Temperaturen sind von etwa 100 bis etwa 125°C. Die Reaktion wird vorzugsweise unter Vakuum durchgeführt. Zur Herstellung eines geeigneten Fettes für Nahrungsmittelzwecke wird die Reaktionsmischung dann gewaschen, gebleicht, getrocknet und gefiltert.

Zur Bildung einer Ölphase wird die erste Teilmenge des Öls mit einer zweiten Teilmenge des Öls vermischt. Die zweite Teilmenge des Öls besteht aus 60 bis 100% flüssigem Sonnenblumenöl, das mindestens 65% Linolsäure enthält, vorzugsweise mindestens 70%. Die zweite Teilmenge des Öls kann auch bis zu etwa 40% hydriertes Sonnenblumenöl, bezogen auf das Gewicht dieser Teilmenge enthalten. Fette werden vorzugsweise in flüssigem Zustand vermischt damit die homogenste Mischung erhalten werden kann. Die erste Teilmenge des Öls umfaßt 30 bis 75%, bezogen auf das Gewicht der Ölphase und die zweite Teilmenge 25 bis 70%, bezogen auf das Gewicht der Ölphase. Wenn die separaten Ölphasen vorher nicht desodoriert worden sind, muß die kombinierte Ölphase desodoriert werden. Die kombinierte Ölphase enthält, bezogen auf das kombinierte Gewicht aller Komponenten der Phase, weniger als 21% Palmitin- und Stearinsäure insgesamt und mindestens 32, vorzugsweise mehr als 37% bis zu 55% Linolsäure. Wenn eine dritte Teilmenge, bestehend im wesentlichen aus willkürlich umgeesterten Sonnenblumenöl verwendet wird, wird diese wie oben beschrieben hergestellt und zugemischt.

Zur Herstellung einer Margarine werden die separaten Ölphasen und Wasserphasen vorbereitet und anschließend miteinander vermischt und emulgiert. Zusätzlich zu der ersten und zweiten oben beschriebenen Teilmenge enthält die Ölphase alle anderen fettlöslichen Bestandteile wie Farbstoffe, Duft- und Aromastoffe und Vitamine, Emulgatoren und Antispritz- oder Kristallmodifizierungsmittel. Als Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride und/oder Lecitin geeignet. Lecitin ist außerdem ein typisches Antispritzadditiv. Als Farbstoffe können β-Karotin, Annatto, Curcuma, Paprika und FD & C Farbstoffe verwendet werden. Als Duft- bzw. Aromastoffe sind lipolysierte Butteröle, Diacetyl, 2-Octanon, Buttersäure, Capronsäure und dergleichen geeignet. Die Wasserphase kann wasserlösliche Aromastoffe und andere wasserlösliche und dispergierbare Materialien enthalten, z. B. Milchfeststoffe, Molkefeststoffe, Konservierungsmittel, Salz, Kasein, Kaseinate, Albumin und andere geeignete Margarinebestandteile.

Die Ölphase wird, bevor sie mit Wasser gemischt wird, bei einer Temperatur gehalten, bei der alle ihre Komponenten in flüssigem Zustand sind und typischerweise bei einer Temperatur, bei der die kombinierte Mischung in einem für die Emulgierung geeigneten Zustand vorliegt. Die Emulsion kann in konventionellen Reihen- oder Tanktyp- Emulgatoren hergestellt werden. Nach der Emulgierung wird die Emulsion durch eine Serie von Kratzkühlern bzw. -wärmetauschern gepumpt, um eine gute Kristallisation während der Abkühlung zu bewirken. Eine ruhende oder laufende "B"-Unit wird vor dem letzten Wärmetauscher verwendet, um die Kristallisation zu fördern. Für jede 80 Gewichtsteile Ölphase werden zwischen 5 und 20 Gewichtsteile wäßrige Phase verwendet.

Im folgenden wird die Erfindung anhand von Beispielen, die lediglich eine Ausführungsform darstellen, näher erläutert. Falls nichts anderes angegeben, sind alle Teile und Prozente Gewichtsteile bzw. Gewichtsprozente.

Beispiel 1

In diesem Beispiel wird eine Sonnenblumenöl-Margarine des Bottichtyps mit einem Gehalt an Linolsäure von etwa 48% hergestellt. Die Ölphase besteht aus einer Mischung von 37 Gew.-% eines umgeesterten hydrierten Sonnenblumenöls und 63% flüssigem Sonnenblumenöl aus derselben Masse. Das Sonnenblumenöl-Ausgangsmaterial besitzt einen Gehalt an Linolsäure von etwa 68%. Das hydrierte Sonnenblumenöl wird durch Hydrierung bei 176,6°C unter Verwendung 0,2% mit Schwefel vergiftetem Nickelkatalysator, bezogen auf das Gewicht des Öls, 0,2% fein verteiltes Silicat-Filtermittel und einem Wasserstoffdruck von 50 psig unter Rühren mit 700 Umdrehungen pro Minute hergestellt. Der Wasserstoff wird innerhalb von 140 Minuten zur Erzielung eines Jodwerts (IV) von 82 eingeleitet. Dieses hydrierte Sonnenblumenöl wird dann bei 110°C bei Unterdruck von 5 mm Quecksilber und Verwendung von 0,2% Natriummethylat als Katalysator umgeestert. Die Reaktionsmischung wird unter Rühren 30 Minuten erhitzt. Das umgesetzte Sonnenblumenöl wird dann gewaschen, gebleicht, getrocknet und gefiltert. Die umgeesterte Teilmenge wird dann mit flüssigem Sonnenblumenöl gemischt und dann erhält eine Ölphase mit einem Gehalt an festen Fetten von 11,8% bei 10°C, 4,3% bei 21,1°C und nur 0,1% bei 33,3°C. Die im folgenden angegebenen übrigen Bestandteile werden mit der Ölphase vermischt:

Die wäßrige Phase wird aus den folgenden Bestandteilen zusammengesetzt:

Die Temperatur der Ölphase beim gleichmäßigen Vermischen beträgt etwa 51,6°C, während die wäßrige Phase bei Raumtemperatur zugemischt wird. Die wäßrige Phase wird anschließend pasteurisiert und auf 10°C abgekühlt. Die Margarinezusammensetzung wird durch Mischung von 80 Gewichtsteilen Ölphase mit 20 Gewichtsteilen wäßrige Phase und anschließender Emulgierung bei 48,8°C erhalten. Die Emulsion wird dann durch zwei kühlende Votator-Kratz-Wärmetauscher ("A"-Unit) zu einem Reihenmischer (laufende "B"-Unit) und dann zu einer dritten "A"-Unit geleitet. Die resultierende Emulsion wird dann in die Abfüllvorrichtung gepumpt.

Beispiel 2

Nach diesem Beispiel wird eine andere Sonnenblumenöl- Margarine der Bottichsorte hergestellt, und zwar nach dem im Beispiel 1 beschriebenen Verfahren, wobei jedoch die Ölphase zu 40% aus einer umgeesterten Mischung mit gleichen Mengen an hydrierten und nicht hydriertem Sonnenblumenöl und zu 60% aus einem nicht umgeesterten flüssigen Sonnenblumenöl besteht. Das hydrierte Öl besitzt ferner einen Jodwert von 72. Die Ölphase, die nach diesem Beispiel hergestellt wird, besitzt 8,4% Feststoffe bei 10°C, 3,3% Feststoffe bei 21,1°C und 0,1% Feststoffe bei 33,3°C.

Beispiel 3

Nach diesem Beispiel wird gemäß dem Verfahren des Beispiels 2 eine andere Sonnenblumenöl-Margarine des Bottichtyps hergestellt, wobei jedoch diesmal die nicht umgeesterte Teilmenge der Ölphase 10% hydriertes Sonnenblumenöl (IV 72) enthält. Das SFI-Profil dieses Öls zeigt 8,3% Feststoffe bei 10°C, 3,7% bei 21,1°C und 0,2% bei 33,3°C.

Beispiel 4

Eine andere Bottichtyp-Margarine wird nach dem Verfahren des Beispiels 3 hergestellt, wobei jedoch diesmal die nicht umgeesterte Teilmenge 50% flüssiges Öl und 20% hydriertes Öl enthält und die umgeesterte Teilmenge nur 30%. Alle prozentualen Anteile sind auf das Gewicht der Ölphase bezogen. Das SFI-Profil dieser Ölphase zeigt 12,2% Feststoffe bei 10°C, 6,6% bei 21,1°C und 0,6% bei 33,3°C.

Die vorangehende Beschreibung soll dem Fachmann die Nachvollziehung der vorliegenden Erfindung ermöglichen. Die Erfindung umfaßt auch die naheliegenden Modifikationen und Variationen, die in dieser Beschreibung nicht enthalten sind.

Claims

1. Genußtaugliches Fettprodukt auf der Basis von Sonnenblumenöl, das aus einer Mischung besteht, die aus

a) einer ersten willkürlich umgeesterten Teilmenge mit hydriertem Sonnenblumenöl und
b) einer zweiten nicht umgeesterten Teilmenge, gegebenenfalls mit hydriertem Sonnenblumenöl

zusammengesetzt ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung zu 30 bis 75%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts, aus der ersten Teilmenge a) mit, bezogen auf das Gewicht der ersten Teilmenge, 30 bis 100% hydriertem Sonnenblumenöl und 0 bis 70% flüssigem Sonnenblumenöl und zu 25 bis 70%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts, aus der zweiten Teilmenge b) mit, bezogen auf das Gewicht der Teilmenge, 60 bis 100% flüssigem Sonnenblumenöl, das mindestens 65 Gew.-% Linolsäure enthält, und bis zu 40% hydriertem Sonnenblumenöl zusammengesetzt ist, wobei das Endfettungsprodukt weniger als 21% Palmitin- und Stearinsäure insgesamt und 32 bis 55% Linolsäure enthält.

2. Genußtaugliches Fettprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es eine dritte Teilmenge, im wesentlichen bestehend aus einem willkürlich umgeesterten Sonnenblumenöl mit mindestens 60% Linolsäure, in einer Menge von 30% bezogen auf das Gewicht der Fettmischung enthält.

3. Verfahren zur Herstellung eines genußtauglichen Fettprodukts auf der Basis von Sonnenblumenöl, dadurch gekennzeichnet, daß

a) eine erste Teilmenge des Öls bestehend aus, bezogen auf das Gewicht der ersten Teilmenge, 30 bis 100% hydriertem Sonnenblumenöl und 0 bis 70% flüssigem Sonnenblumenöl, einer willkürlichen Umesterung unterworfen wird und
b) diese erste Teilmenge des Öls mit einer zweiten Teilmenge des Öls, die, bezogen auf das Gewicht der Teilmenge, aus 60 bis 100% flüssigem Sonnenblumenöl mit mindestens 65% Linolsäure und bis zu 40% hydriertem Sonnenblumenöl besteht, vermischt und eine Fettmischung erhalten wird, die aus 30 bis 75%, bezogen auf das Gewicht der Fettmischung der ersten Teilmenge des Öls, und 25 bis 70% der zweiten Teilmenge des Öls besteht.

4. Verfahren zur Herstellung eines genußtauglichen Fettprodukts auf der Basis von Sonnenblumenöl nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine dritte Teilmenge des Öls durch willkürliche Umesterung des flüssigen Sonnenblumenöls mit mindestens 60% Linolsäure, hergestellt und in einer Menge von 30%, bezogen auf das Gewicht der Fettmischung, dem Fettgemisch zugegeben wird.

5. Verwendung des Fettprodukts nach einem der Ansprüche 1 bis 4 zur Herstellung von Sonnenblumenölmargarine.