DE3136743C2 - - Google Patents
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- DE3136743C2 DE3136743C2 DE3136743A DE3136743A DE3136743C2 DE 3136743 C2 DE3136743 C2 DE 3136743C2 DE 3136743 A DE3136743 A DE 3136743A DE 3136743 A DE3136743 A DE 3136743A DE 3136743 C2 DE3136743 C2 DE 3136743C2
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
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- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft ein genußtaugliches Fettprodukt
auf der Basis von Sonnenblumenöl, das aus einer Mischung
besteht, die aus einer ersten willkürlich umgeesterten
Teilmenge mit hydriertem Sonnenblumenöl und einer zweiten
nicht umgeesterten Teilmenge, gegebenenfalls hydriertem
Sonnenblumenöl zusammengesetzt ist.
Sonnenblumenöl weist eine hohen Gehalt an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Linolsäure, und
einen relativ niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren
auf. Die Fachwelt ist daher bemüht, es zur Margarineherstellung
zu verwenden. Die Herstellung von Margarine
aus flüssigen Ölen, wie Sonnenblumenöl, ist jedoch
schwierig.
Zur Herstellung von Haushaltsmargarinen wurden bisher
partiell hydrierte flüssige Öle oder Mischungen von
flüssigen pflanzlichen Ölen mit hydrierten Härtungsstoffen
vorbereitet, und zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion
wurden die Mischungen mit einer geeigneten wäßrigen
Phase emulgiert. Die Menge und die Beschaffenheit des
Härtungsstoffs wurden in Abhängigkeit von der Konsistenz
des erwünschten Produkts variiert. Ein annehmbares Margarineprodukt
muß bestimmte Fließeigenschaften besitzen,
gleichzeitig einem Austreten des freien Öls widerstehen
und sollte dennoch schnell auf der Zunge schmelzen.
Die Qualität von Margarinen, die früher ausschließlich
auf der Basis von Sonnenblumenöl durch Mischung des
flüssigen Öls mit einem hydrierten Härtungsstoff hergestellt
wurden, nahm mit der Zeit infolge der Fettrekristallisation
oder Körnelung, die zu einer sandigen Textur
führte, ab.
Das Texturproblem von Sonnenblumenöl-Margarinen wurde
von Freier et al. in "Industria Alimentara", Vol. 24,
Nr. 11, Nov. 1973, Seiten 604 bis 607, diskutiert. Die
Überschrift des Artikels von Freier et al. lautet übersetzt:
"Umesterung von Sonnenblumensamenöl - Eine Methode
zur Verbesserung der Margarinequalität". Nach den
Angaben der Autoren sind Margarinen, die ausschließlich
aus Sonnenblumenöl hergestellt werden, polymorphischen
Veränderungen und Rekristallisationen in der Ölphase
ausgesetzt, welche die texturmäßigen Eigenschaften der
Margarine modifizieren. Einige Proben werden nach 10
Tagen "mehlig" und nach 20 Tagen "sandig", wenn sie
einer zyklischen Temperaturführung unterworfen werden.
Wenn jedoch 40 bis 50% der Ölphase von Margarine umgeesterte
binäre und ternäre Mischungen von flüssigen
und hydrierten Sonnenblumenölen waren, konnte eine sandige
Textur auch nach 30 oder mehr Tagen nicht festgestellt
werden. Diese Margarinen hatten einen Gehalt an Linolsäure
bis zu etwa 36%, gemessen durch Gaschromatographie.
Die vorteilhaften Margarineprodukte (Proben M-3,
4, 7 und 8) enthielten auch einen nicht umgeesterten
Anteil bestehnd zur Hälfte aus hydriertem Sonnenblumenöl.
Das Problem der Rekristallisation wurde früher durch
Gander et al. BE-PS 6 70 371, festgestellt. Auch DE-AS
12 99 992 und NL-PS 1 49 686 befassen sich mit diesem
Problem. In der BE-PS von Gander et al. wird beschrieben,
daß Margarinen auf der Basis von Mischungen aus hydriertem
und nicht hydriertem Sonnenblumensamenöl eine Rekristallisation
des festen Fettes zu der stabilen β-Modifikation
erleiden. Die resultierende Margarine wird einerseits
als hart und bröckelig und andererseits als kiesig
und mehlig bezeichnet. Während des Schmelzens im Mund
wird eine unangenehme Empfindung verursacht. Im Beispiel
2 dieser Patentschrift wird eine Margarine beschrieben,
die aus einer Mischung aus 40% flüssigem Sonnenblumenöl,
40% auf einen Schmelzpunkt von 33°C hydriertem Sonnenblumenöl
und 20%, auf 42°C hydriertem Sonnenblumenöl
hergestellt wird. Diese Margarine ist, was die Textur
anbelangt, nicht zufriedenstellend. In dieser Patentschrift
wird auch im Beispiel 4 gezeigt, daß eine Margarine,
die aus einer umgeesterten Mischung von Sonnenblumenölen -
40% flüssig und 60% hydriert bis 33°C
- hergestellt wird, zu weich bzw. zu soft ist. Gelungene
Margarinen mit 25,2% Linolsäure und 20,5% Linolsäure
wurden aus Mischungen hergestellt, die 80% eine umgeesterte
Mischung eines flüssigen und hydrierten Sonnenblumenöls
und 20% entweder nur flüssiges oder flüssiges-plus-
hydriertes Sonnenblumenöl enthielten.
Die DE-AS 12 99 992 beschreibt eine Fettmischung der
eingangs erwähnten Art zur Herstellung einer Sonnenblumenölmargarine.
Dabei werden große Mengen des Öls partiell
hydriert, was zu einer Verminderung des Verhältnisses
von mehrfach umngesättigten zu gesättigten Fettsäuren
führt. Dies steht im Widerspruch zu dem wichtigsten
Grund für die Verwendung von Sonnenblumenöl.
In den späteren US-PS 37 48 348 und US-PS 38 59 447,
Sreenivasan, wird angegeben, daß durch gelenkte Umesterung
ohne jegliche Hydrierung eine Sonnenblumenölmargarine
hergestellt werden kann. Dieses gezielte Verfahren
erfordert jedoch die Verwendung eines aprotischen Lösungsmittels
und dauert bis zur Vervollständigung mehrere
Tage. Andere neuere Veröffentlichungen, z. B. US-PS
38 55 254, Haighton et al. weisen darauf hin, daß die
gelenkte Umesterung von Sonnenblumenöl viel schneller
durchgeführt werden kann; die zyklische Temperaturführung
von 1 bis 15°C unter dem Trübungspunkt erfordert
jedoch eine beträchtliche Sorgfalt, Investitionen für
Einrichtungen und Energie.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde,
ein genußtaugliches Fettprodukt auf der Basis von Sonnenblumenöl
mit einem Gehalt an Linolsäure von mindestens
32%, vorzugsweise mehr als 40%, zu schaffen, das trotz
dieses Linolsäuregehaltes eine verminderte Neigung zeigt,
nach einer Lagerung körnig zu werden. Außerdem ist es
Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung
dieser Fettprodukte bereitzustellen.
Diese und weitere Aufgabe werden durch die vorliegende
Erfindung gelöst. In groben Umrissen umfaßt das erfindungsgemäße
genußtaugliche Fettprodukt auf der Basis
von Sonnenblumenöl eine Fettmischung bestehend aus
- a) 30 bis 75%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts, einer willkürlich umgeesterten ersten Teilmenge mit, bezogen auf das Gewicht der ersten Teilmenge, 30 bis 100% hydriertem Sonnenblumenöl und 0 bis 70% flüssigem Sonnenblumenöl und
- b) 25 bis 70%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts, aus einer zweiten Teilmenge mit, bezogen auf das Gewicht der Teilmenge, 60 bis 100% flüssigem Sonnenblumenöl, das mindestens 65 Gew.-% Linolsäure enthält und bis zu 40% hydriertem Sonnenblumenöl,
wobei das Endfettprodukt weniger als 21% Palmitin-
und Stearinsäure insgesamt und 32 bis 55% Linolsäure
enthält.
In groben Umrissen ist das Verfahren zur Herstellung
von erfindungsgemäßen genußtauglichen Fettprodukten
dadurch gekennzeichnet, daß
- a) eine erste Teilmenge des Öls, bezogen auf das Gewicht der ersten Teilmenge, 30 bis 100% hydriertes Sonnenblumenöl und 0 bis 70% flüssiges Sonnenblumenöl enthält, einer willkürlichen Umesterung unterworfen wird und
- b) diese erste Teilmenge des Öls mit einer zweiten Teilmenge des Öls vermischt wird, die, bezogen auf das Gewicht der Teilmenge, 60 bis 100% flüssiges Sonnenblumenöl mit mindestens 65% Linolsäure und bis zu 40% hydriertes Sonnenblumenöl enthält, wobei die Mischung, bezogen auf ihr Gewicht, aus 30 bis 75% der ersten Teilmenge des Öls und 25 bis 70% der zweiten Teilmenge des Öls besteht.
Das erfindungsgemäß hergestellte Fettprodukt auf der
Basis von Sonnenblumenöl wird bevorzugt als Ölphase
zur Herstellung von Margarine sowohl in Stangen- als
auch Bottichform verwendet. Die Produkte besitzen einen
Gehalt von Linolsäure von mehr als 32% und eine verbesserte
Textur durch willkürliche Umesterung einer
Teilmenge des Sonnenblumenöls. Die Umesterungsreaktion
verteilt die Fettsäureanteile willkürlich auf die angegriffenen
Triglyceride. Ohne an einer exakten Theorie
für den Verfahrensverlauf gebunden zu sein, wird angenommen,
daß diese willkürliche Verteilung die Neigung
der Triglyceride mit höheren Schmelzpunkten zur Bildung
von wohlgeordneten, hochstabilen Kristallen reduziert.
Es wird angenommen, daß durch die Herabsetzung dieser
Neigung die Wachstumsrate dieser Kristalle, die sonst
schnell eine körnige Textur ergeben würden, vermindert
wird, so daß eine wünschenswerte Textur für annehmbare
Lagerungsperioden erhalten bleibt.
Die Neigung der erfindungsgemäßen Produkte zur Körnelung
wird durch einen objektiven Versuch gemessen, bei dem
das Produkt einer bestimmten Prozedur unterworfen und
dann abgeschmeckt wird, ob eine auf Kristallbildung
zurückzuführende Wirkung auf der menschlichen Zunge
organoleptisch wahrnehmbar ist. Der Grad an Körnelung
wird nicht gemessen. Gemessen wird die Anzahl der Testzyklen,
denen das Produkt ohne Anzeichen einer Körnelung
unterworfen werden kann. Die Probe wird vor dem Testbeginn
für mindestens zwei Wochen bei Kühlschranktemperatur
(4,4°C) gelagert. Die Probe wird aus dem Kühlschrank
entnommen und per Mund angetastet, ob eine Körnelung
vorliegt. Die Probe wird bei Raumtemperatur 8 Stunden
stehengelassen und dann in den Kühlschrank gestellt.
Nachdem die Probe über Nacht im Kühlschrank geblieben
ist, wird die nochmals herausgenommen, per
Mund abgetastet, ob eine Körnelung vorliegt, und wieder
8 Stunden bei Raumtemperatur stehengelassen, dann nochmals
in den Kühlschrank gestellt. Das 8stündige Stehenlassen
bei Raumtemperatur, das Kühlen und Abschmecken
werden so oft wiederholt, bis eine Körnelung festgestellt
wird. Proben, die an einem Freitagnachmittag in den Kühlschrank
gestellt werden, können bis zum folgenden Montagvormittag
dort belassen werden. Vorteilhafte, erfindungsgemäße
Produkte besitzen eine verminderte Neigung zur
Körnelung. Bevorzugte Produkte zeigen mindestens nach 5
Zyklen und insbesondere mindestens nach 10 Zyklen keine
Körnelung.
Unter den Begriffen "genußtaugliches Fettprodukt auf
der Basis von Sonnenblumenöl" und "Sonnenblumenölmargarine"
werden erfindungsgemäß Produkte verstanden, in
denen die gesamte strukturelle Fettphase - d. h. das gesamte
Fett außer den in geringen Mengen vorhandenen Komponenten
wie Emulgatoren, Farbstoffe, Aroma- bzw. Geschmackstoffe,
Vitamine, Stabilisatoren, Antispritzbestandteile,
Kristallmodifizierungsmittel und dergleichen -
ausschließlich aus Sonnenblumenöl besteht. Folglich kann
gesagt werden, daß die Ölphase von Margarinen, Niedrig-
Fett-Aufstrichen und anderen genußtauglichen Fettprodukten
auf der Basis von Sonnenblumenöl, im wesentlichen
aus Sonnenblumenöl besteht. Wie es im folgenden detaillierter
erklärt wird, kann ein Teil davon hydriert sein,
ein Teil nicht hydriert und ein Teil umgeestert.
Die erfindungsgemäßen genußtauglichen Produkte können
selbst eine Fettmischung sein oder sie werden zur Herstellung
von Margarinen, Niedrig-Fett-Aufstrichen, Margarine-
und Butterersatz bzw. -imitationen gemischt.
Die Margarinezusammensetzung wird durch staatliche Regelung
festgelegt und umfaßt allgemein eine Wasser-in-Öl-
Emulsion mit mindestens 80 Gew.-% Ölphase. Die Niedrig-
Fett-Aufstriche können dieselben Bestandteile wie Margarine
enthalten, gegebenenfalls besitzen sie aber Fettgehalte
von weniger als 80%. Der Emulsionstyp kann,
falls erwünscht, Öl-in-Wasser sein. Im Grunde genommen
kann der Margarine- und Butterersatz einen beliebigen
Fettgehalt und einen beliebigen Emulsionstyp aufweisen.
Im folgenden wird die Herstellung einer Sonnenblumenölmargarine
beschrieben, die eine bevorzugte Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung darstellt.
Haushaltsmargarinen werden hauptsächlich in zwei Sorten
zum Verkauf angeboten, nämlich als Druck-, Hart- oder
Stangenmargarine und als Schmelz- bzw. Soft- oder Bottich-
bzw. Kübelmargarine. Hart- oder Stangenmargarine
hat eine Festigkeit in Übereinstimmung mit einem Penetrationsbereich
von 50 bis 150, in Einheiten von 0,1 mm.
Die Penetrationswerte werden nach der ANSI/ASTM-Methode
D 217-68 erhalten. Insbesondere wird ein Standard-
Konus-Penetrometer mit einem Durchmesser von 2,5′′ und
einem Winkel von 45°C mit 47,5 g in 5-Sekunden-Intervallen
bei 4,4°C zugegebenem Gewicht verwendet. Schmelz-
bzw. Bottichmargarine würde eine Festigkeit übereinstimmend
mit einem Penetrationsbereich von 100 bis 250
besitzen.
Margarine in geringerer Menge wird auch in so weicher
Form verkauft, daß sie flüssig ist und zumindest aus
einem flexiblen Behälter herausgequetscht werden kann.
Die vorliegende Erfindung kann zur Herstellung eines
solchen Produkts herangezogen werden, vorzugsweise aber
werden sowohl Schmelz- bzw. Soft-Margarine, wie sie in
Plastikbottichen verkauft werden, als auch in Stangen
abziehbare oder in Stücken formbare Hartmargarine hergestellt.
Die Textur der genußtauglichen Sonnenblumenöl-Fettmischung,
die die Ölphase der Margarine bildet, wird bei
verschiedenen Temperaturen durch den Fettstoff-Index
definiert. Der Fettstoff-Index (SFI) betrifft das
Verhältnis an festen Triglyceriden im Öl, gemessen unter
bestimmten Bedingungen. Er wird aus den Dilatometermessungen
berechnet, wie es in dem AOCS-Versuch Cd 10-57
beschrieben wird.
Die für in einer Stangenmargarine verwendbare Ölphase
erforderlichen SFI-Werte umfassen einen Minimum-Feststoffgehalt
von 15% bei 10°C, einen Minimum-Feststoffgehalt
von 7% bei 21,1°C und einen Maximum-Feststoffgehalt
von 4%, vorzugsweise weniger als 3% bei 33,3°C. Besonders
bevorzugt ist ein maximaler Feststoffgehalt von
etwa 2% bei 33,3°C. Eine Margarine mit diesen Werten
kann zufriedenstellend geformt und verpackt werden, wobei
ohne wesentliches Austreten von Öl bei Raumtemperatur
die Stangenform erhalten bleibt und noch immer bei
etwa 35,5°C auf der Zunge ein rasches Schmelzen erfolgt.
Ein besonders bevorzugte SFI-Profil umfaßt die im folgenden
angegebenen Gehalte an Feststoffen:
Die Stangenmargarine sollte bei üblicher Raumtemperatur
bis zu etwa 26,6°C fest bleiben und besitzt daher vorzugsweise
einen SFI-Wert von etwa 8 bis etwa 10% bei
dieser Temperatur.
Die für eine zur Zubereitung einer Bottichmargarine verwendete
Ölphase benötigten SFi-Feststoffwerte umfassen
einen Minimum-Feststoffgehalt von 8% bei 10°C, einen
Minimum-Feststoffgehalt von 3% bei 21,1°C und einen
Maximum-Feststoffgehalt von 4% bei 33,3°C. Vorzugsweise
zeigt das SFI-Profil die folgenden Feststoffgehalte:
Während sowohl für Soft- als auch für Stangenmargarine
die höchstmöglichen Gehalte an Linolsäure erwünscht
sind, erfordert die Stangenmargarine einen höheren Gehalt
an Feststoffen und dementsprechend einen niedrigeren
Gehalt an Linolsäure. Alle erfindungsgemäßen Produkte
enthalten mindestens 32% Linolsäure (9,12-Octadecadiensäure);
der Anteil an Linolsäure ist jedoch auf ein
praktisches Maximum von etwa 55% begrenzt, da Feststoffe
auch in genügender Menge vorliegen müssen. Die hier
angegebenen Werte für Linolsäure umfassen cis- und cis-
methylen-unterbrochene, mehrfach ungesättigte Fettsäuren
nach der Methode FA-59 des kanadischen Arznei- und Lebensmitteldirektoriums
(Canadian Food and Drug Directorate).
In dieser Methode werden sowohl Linol- als auch
Linolsäure ermittelt; da jedoch die Menge an Linolensäure
sehr gering ist, wird hier der gesamte Gehalt an
mehrfach ungesättigter Säure als Linolsäure angenommen.
Das erfindungsgemäße genußtaugliche Fettprodukt wird
durch Mischen von mindestens zwei grundlegenden Teilmengen
erhalten, eine erste Teilmenge, die willkürlich umgeestert
ist und eine zweite Teilmenge, die nicht umgeestert
ist und hauptsächlich Sonnenblumenöl mit einem
hohen Gehalt an Linolsäure enthält. Die erste Teilmenge
des Öls enthält 30 bis 100% hydriertes Sonnenblumenöl
und 0 bis 70% flüssiges Sonnenblumenöl. Diese prozentualen
Anteile sind auf das Gewicht der ersten Teilmenge
des Öls bezogen. Die gehärtete Teilmenge des Sonnenblumenöls
besitzt eine Jodzahl von weniger als 85. Eine
Teilmenge des hydrierten Sonnenblumenöls von bis zu etwa
2% kann bis auf eine Jodzahl von weniger als etwa
2 vollständig hydriert sein. Das Sonnenblumenöl kann nach
den bekannten Verfahren hydriert werden, z. B. nach der
in "Industrial Oil and Fat Products", 4. Ed., 1979, von
Bailey beschriebenen Methode. Wahlweise kann das genußtaugliche
Fettprodukt bis zu 30 Gew.-% eine willkürliche umgeesterte
dritte Teilmenge enthalten, welche im wesentlichen
aus willkürlich umgeesterten Sonnenblumenöl mit
mindestens 60% Linolsäure besteht.
Es ist bekannt, daß der Gehalt an Linolsäure im Sonnenblumenöl
schwanken kann, und zwar zwischen niedrigen
Werten wie etwa 20% und hohen Werten wie 75% und darüber.
Das in der hydrierten Masse verwendete Sonnenblumenöl
kann vorteilhafterweise einen niedrigen Anfangsgehalt
an Linolsäure aufweisen. Der Gehalt an gesättigter
Fettsäure schwankt nicht wesentlich. Andererseits,
um den minimalen Gesamtgehalt an Linolsäure von 32%
zu erzielen, sollte mindestens eine Teilmenge des Öls,
insbesondere die in dem nicht umgeesterten Teil verwendete
Menge, einen Gehalt an Linolsäure von mindestens
etwa 65% besitzen. Es wird z. Z. angenommen, daß die
Verwendung eines Sonnenblumenöls mit einem Gehalt an
Linolsäure von 70% in der nicht umgeesterten Teilmenge
zu vorteilhaften Ergebnissen führt.
Die erste Teilmenge der Ölphase, die hydrierte Sonnenblumenöl
enthält und wahlweise bis zu 70% flüssiges
Sonnenblumenöl enthalten kann, wird in einer Weise umgeestert,
die geeignet ist, die Fettsäureanteile zwischen
und innerhalb von Triglyceriden willkürlich zu arrangieren,
um eine Bildung von stabilisierten Hartkristall-
Strukturen, die eine kiesige und sandige Empfindung im
Mund beim Verzehr des endgültigen Margarine-Produkts
hinterlassen, zu verhindern. Die Reaktionsbedingungen
sollten so ausgewählt werden, daß dies erreicht wird.
Wie es auch in dem Artikel in o. a. "Industrial
Oil and Fat Products" untersucht wird, kann ein geeigneter
Alkalimetallkatalysator, wie Natrium oder Kalium
in metallischer Form oder als Methylat oder Äthylat
oder dergleichen, verwendet werden. Vorzugsweise enthält
der Katalysator Natriummethylat. Die erste Teilmenge
des Öls wird in Anwesenheit des Katalysators so
lange auf eine Temperatur erhitzt, bis eine willkürliche
Verteilung vollständig stattfinden kann. Typischerweise
wird dies von 15 Minuten bis etwa eine Stunde bei
einer Temperatur erzielt, die zumindest ausreichend ist,
um die gesamte Teilmenge an Fett bis zu etwa 160°C in
flüssiger Form zu halten. Typische Temperaturen sind
von etwa 100 bis etwa 125°C. Die Reaktion wird vorzugsweise
unter Vakuum durchgeführt. Zur Herstellung eines
geeigneten Fettes für Nahrungsmittelzwecke wird die
Reaktionsmischung dann gewaschen, gebleicht, getrocknet
und gefiltert.
Zur Bildung einer Ölphase wird die erste Teilmenge des
Öls mit einer zweiten Teilmenge des Öls vermischt. Die
zweite Teilmenge des Öls besteht aus 60 bis 100% flüssigem
Sonnenblumenöl, das mindestens 65% Linolsäure
enthält, vorzugsweise mindestens 70%. Die zweite
Teilmenge des Öls kann auch bis zu etwa 40% hydriertes
Sonnenblumenöl, bezogen auf das Gewicht dieser
Teilmenge enthalten. Fette werden vorzugsweise in flüssigem
Zustand vermischt damit die homogenste Mischung
erhalten werden kann. Die erste Teilmenge des Öls umfaßt
30 bis 75%, bezogen auf das Gewicht der Ölphase
und die zweite Teilmenge 25 bis 70%, bezogen auf das
Gewicht der Ölphase. Wenn die separaten Ölphasen vorher
nicht desodoriert worden sind, muß die kombinierte
Ölphase desodoriert werden. Die kombinierte Ölphase enthält,
bezogen auf das kombinierte Gewicht aller Komponenten
der Phase, weniger als 21% Palmitin- und Stearinsäure
insgesamt und mindestens 32, vorzugsweise mehr
als 37% bis zu 55% Linolsäure. Wenn eine dritte Teilmenge,
bestehend im wesentlichen aus willkürlich umgeesterten
Sonnenblumenöl verwendet wird, wird diese wie
oben beschrieben hergestellt und zugemischt.
Zur Herstellung einer Margarine werden die separaten
Ölphasen und Wasserphasen vorbereitet und anschließend
miteinander vermischt und emulgiert. Zusätzlich zu der
ersten und zweiten oben beschriebenen Teilmenge enthält
die Ölphase alle anderen fettlöslichen Bestandteile
wie Farbstoffe, Duft- und Aromastoffe und Vitamine,
Emulgatoren und Antispritz- oder Kristallmodifizierungsmittel.
Als Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride
und/oder Lecitin geeignet. Lecitin ist außerdem
ein typisches Antispritzadditiv. Als Farbstoffe
können β-Karotin, Annatto, Curcuma, Paprika und FD & C
Farbstoffe verwendet werden. Als Duft- bzw. Aromastoffe
sind lipolysierte Butteröle, Diacetyl, 2-Octanon, Buttersäure,
Capronsäure und dergleichen geeignet. Die Wasserphase
kann wasserlösliche Aromastoffe und andere wasserlösliche
und dispergierbare Materialien enthalten, z. B.
Milchfeststoffe, Molkefeststoffe, Konservierungsmittel,
Salz, Kasein, Kaseinate, Albumin und andere geeignete
Margarinebestandteile.
Die Ölphase wird, bevor sie mit Wasser gemischt wird,
bei einer Temperatur gehalten, bei der alle ihre Komponenten
in flüssigem Zustand sind und typischerweise
bei einer Temperatur, bei der die kombinierte Mischung
in einem für die Emulgierung geeigneten Zustand vorliegt.
Die Emulsion kann in konventionellen Reihen- oder Tanktyp-
Emulgatoren hergestellt werden. Nach der Emulgierung
wird die Emulsion durch eine Serie von Kratzkühlern bzw.
-wärmetauschern gepumpt, um eine gute Kristallisation
während der Abkühlung zu bewirken. Eine ruhende oder laufende
"B"-Unit wird vor dem letzten Wärmetauscher verwendet,
um die Kristallisation zu fördern. Für jede 80
Gewichtsteile Ölphase werden zwischen 5 und 20 Gewichtsteile
wäßrige Phase verwendet.
Im folgenden wird die Erfindung anhand von Beispielen,
die lediglich eine Ausführungsform darstellen, näher
erläutert. Falls nichts anderes angegeben, sind alle
Teile und Prozente Gewichtsteile bzw. Gewichtsprozente.
In diesem Beispiel wird eine Sonnenblumenöl-Margarine
des Bottichtyps mit einem Gehalt an Linolsäure von etwa
48% hergestellt. Die Ölphase besteht aus einer Mischung
von 37 Gew.-% eines umgeesterten hydrierten Sonnenblumenöls
und 63% flüssigem Sonnenblumenöl aus derselben
Masse. Das Sonnenblumenöl-Ausgangsmaterial besitzt einen
Gehalt an Linolsäure von etwa 68%. Das hydrierte
Sonnenblumenöl wird durch Hydrierung bei 176,6°C unter
Verwendung 0,2% mit Schwefel vergiftetem Nickelkatalysator,
bezogen auf das Gewicht des Öls, 0,2% fein verteiltes
Silicat-Filtermittel und einem Wasserstoffdruck
von 50 psig unter Rühren mit 700 Umdrehungen pro Minute
hergestellt. Der Wasserstoff wird innerhalb von 140
Minuten zur Erzielung eines Jodwerts (IV) von 82 eingeleitet.
Dieses hydrierte Sonnenblumenöl wird dann bei
110°C bei Unterdruck von 5 mm Quecksilber und Verwendung
von 0,2% Natriummethylat als Katalysator umgeestert.
Die Reaktionsmischung wird unter Rühren 30 Minuten
erhitzt. Das umgesetzte Sonnenblumenöl wird dann gewaschen,
gebleicht, getrocknet und gefiltert. Die umgeesterte
Teilmenge wird dann mit flüssigem Sonnenblumenöl
gemischt und dann erhält eine Ölphase mit einem Gehalt
an festen Fetten von 11,8% bei 10°C, 4,3% bei
21,1°C und nur 0,1% bei 33,3°C. Die im folgenden angegebenen
übrigen Bestandteile werden mit der Ölphase
vermischt:
Die wäßrige Phase wird aus den folgenden Bestandteilen
zusammengesetzt:
Die Temperatur der Ölphase beim gleichmäßigen Vermischen
beträgt etwa 51,6°C, während die wäßrige Phase
bei Raumtemperatur zugemischt wird. Die wäßrige Phase
wird anschließend pasteurisiert und auf 10°C abgekühlt.
Die Margarinezusammensetzung wird durch Mischung von
80 Gewichtsteilen Ölphase mit 20 Gewichtsteilen wäßrige
Phase und anschließender Emulgierung bei 48,8°C erhalten.
Die Emulsion wird dann durch zwei kühlende
Votator-Kratz-Wärmetauscher ("A"-Unit) zu einem Reihenmischer
(laufende "B"-Unit) und dann zu einer dritten
"A"-Unit geleitet. Die resultierende Emulsion wird dann
in die Abfüllvorrichtung gepumpt.
Nach diesem Beispiel wird eine andere Sonnenblumenöl-
Margarine der Bottichsorte hergestellt, und zwar nach
dem im Beispiel 1 beschriebenen Verfahren, wobei jedoch
die Ölphase zu 40% aus einer umgeesterten Mischung
mit gleichen Mengen an hydrierten und nicht hydriertem
Sonnenblumenöl und zu 60% aus einem nicht umgeesterten
flüssigen Sonnenblumenöl besteht. Das hydrierte Öl besitzt
ferner einen Jodwert von 72. Die Ölphase, die
nach diesem Beispiel hergestellt wird, besitzt 8,4%
Feststoffe bei 10°C, 3,3% Feststoffe bei 21,1°C
und 0,1% Feststoffe bei 33,3°C.
Nach diesem Beispiel wird gemäß dem Verfahren des Beispiels 2
eine andere Sonnenblumenöl-Margarine des Bottichtyps
hergestellt, wobei jedoch diesmal die nicht
umgeesterte Teilmenge der Ölphase 10% hydriertes Sonnenblumenöl
(IV 72) enthält. Das SFI-Profil dieses Öls
zeigt 8,3% Feststoffe bei 10°C, 3,7% bei 21,1°C und
0,2% bei 33,3°C.
Eine andere Bottichtyp-Margarine wird nach dem Verfahren
des Beispiels 3 hergestellt, wobei jedoch diesmal
die nicht umgeesterte Teilmenge 50% flüssiges Öl und
20% hydriertes Öl enthält und die umgeesterte Teilmenge
nur 30%. Alle prozentualen Anteile sind auf das Gewicht
der Ölphase bezogen. Das SFI-Profil dieser Ölphase zeigt
12,2% Feststoffe bei 10°C, 6,6% bei 21,1°C und 0,6%
bei 33,3°C.
Die vorangehende Beschreibung soll dem Fachmann die
Nachvollziehung der vorliegenden Erfindung ermöglichen.
Die Erfindung umfaßt auch die naheliegenden Modifikationen
und Variationen, die in dieser Beschreibung nicht
enthalten sind.
Claims (6)
1. Genußtaugliches Fettprodukt auf der Basis von Sonnenblumenöl,
das aus einer Mischung besteht, die aus
- a) einer ersten willkürlich umgeesterten Teilmenge mit hydriertem Sonnenblumenöl und
- b) einer zweiten nicht umgeesterten Teilmenge, gegebenenfalls mit hydriertem Sonnenblumenöl
zusammengesetzt ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung
zu 30 bis 75%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts, aus
der ersten Teilmenge a) mit, bezogen auf das Gewicht der ersten
Teilmenge, 30 bis 100% hydriertem Sonnenblumenöl und 0 bis
70% flüssigem Sonnenblumenöl und zu 25 bis 70%, bezogen auf
das Gewicht des Fettprodukts, aus der zweiten Teilmenge b) mit,
bezogen auf das Gewicht der Teilmenge, 60 bis 100% flüssigem
Sonnenblumenöl, das mindestens 65 Gew.-% Linolsäure enthält,
und bis zu 40% hydriertem Sonnenblumenöl zusammengesetzt ist,
wobei das Endfettungsprodukt weniger als 21% Palmitin- und Stearinsäure
insgesamt und 32 bis 55% Linolsäure enthält.
2. Genußtaugliches Fettprodukt nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß es eine dritte Teilmenge, im
wesentlichen bestehend aus einem willkürlich umgeesterten
Sonnenblumenöl mit mindestens 60% Linolsäure,
in einer Menge von 30% bezogen auf das Gewicht
der Fettmischung enthält.
3. Verfahren zur Herstellung eines genußtauglichen Fettprodukts
auf der Basis von Sonnenblumenöl, dadurch
gekennzeichnet, daß
- a) eine erste Teilmenge des Öls bestehend aus, bezogen auf das Gewicht der ersten Teilmenge, 30 bis 100% hydriertem Sonnenblumenöl und 0 bis 70% flüssigem Sonnenblumenöl, einer willkürlichen Umesterung unterworfen wird und
- b) diese erste Teilmenge des Öls mit einer zweiten Teilmenge des Öls, die, bezogen auf das Gewicht der Teilmenge, aus 60 bis 100% flüssigem Sonnenblumenöl mit mindestens 65% Linolsäure und bis zu 40% hydriertem Sonnenblumenöl besteht, vermischt und eine Fettmischung erhalten wird, die aus 30 bis 75%, bezogen auf das Gewicht der Fettmischung der ersten Teilmenge des Öls, und 25 bis 70% der zweiten Teilmenge des Öls besteht.
4. Verfahren zur Herstellung eines genußtauglichen Fettprodukts
auf der Basis von Sonnenblumenöl nach Anspruch 3,
dadurch gekennzeichnet, daß eine dritte
Teilmenge des Öls durch willkürliche Umesterung des
flüssigen Sonnenblumenöls mit mindestens 60% Linolsäure,
hergestellt und in einer Menge von 30%, bezogen
auf das Gewicht der Fettmischung, dem Fettgemisch
zugegeben wird.
5. Verwendung des Fettprodukts nach einem der Ansprüche
1 bis 4 zur Herstellung von Sonnenblumenölmargarine.
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