DE3136742C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur raschen Erhöhung des Feststoffgehalts in einem normalerweise flüssigen Triglyceridöl nach dem Oberbegriff des An­ spruchs 1 und auf die Verwendung eines so hergestellten genußtauglichen Fettprodukts.

Aus DE-AS 10 79 618 ist die gelenkte Umesterung von Triglyceridölen zur Herstellung von Fettprodukten mit erhöhtem Feststoffgehalt bekannt. Die Umesterung erfolgt im Bereich des anfänglichen Trübungspunkts unter Anwesen­ heit eines Katalysators und wird für längere Zeit fort­ geführt. Im bekannten Fall werden Triglyceride einge­ setzt, die von Natur aus reich an gesättigten Fettsäuren oder hydriert sind. Die Feststoffe werden bei niedrigen Temperaturen ausgefällt. Wegen der Abhängigkeit der Umesterungsreaktion von der Konzentration wird es immer schwieriger, den Festfettgehalt des Öls zu erhöhen, weil während der Umesterung immer mehr Feststoffe aus­ fallen.

Es ist bekannt, daß durch Umesterung von Triglycerid­ ölen Fettprodukte hergestellt werden können, die bei niedrigen Temperaturen einen erhöhten Feststoffgehalt besitzen. Beispielsweise Maisöl, Sonnenblumenöl und Safloröl besitzen einen hohen Gehalt an Linolsäure und einen relativ niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Zum Beispiel kann im Sonnenblumenöl der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hoch sein, etwa 75%, und der Gehalt an gesättigten Fettsäuren niedrig, etwa 7%. In ähnlicher Weise kann der Gehalt an Polyunge­ sättigten im Maisöl 62% und der Gehalt an Gesättigten 12% betragen. In der US-PS 24 42 538, Abbott, wird be­ schrieben, daß solche Öle zur Margarineherstellung herangezogen werden können, indem man sie zuerst einem gelenkten Umesterungsprozeß für die Dauer von etwa 5 Tagen bei einer minimalen Temperatur von etwa 4,4°C unterwirft und sie anschließend zum Zwecke der Erhöhung der Festigkeit der Produkte partiell hydriert. Die partielle Hydrierung von flüssigen Ölen führt jedoch zur Bildung von Transisomeren von Oleinsäure. Der Gehalt einer Diät an solchen transisomeren Formen der Fett­ säure ist Gegenstand eines wissenschaftlichen Meinungs­ streits und von laufenden Forschungen, wodurch deren Rolle in der diätetischen Gesundheit, wenn überhaupt, geklärt werden soll.

In der US-PS 38 59 447, Sreenivasan, wird beschrieben, daß Triglyceridöle mit einem hohen Gehalt an Linol­ säure und einem zur Bildung einer plastischen Marga­ rine ungenügenden Gehalt an festen Triglyceriden, einem gelenkten Umesterungsprozeß bei einer Temperatur von 0° bis -15°C und unter Verwendung eines Alkali­ metallalkoxids zusammen mit einer aprotischen Substanz als Katalysator unterworfen werden können. Screenivasan weist darauf hin, daß durch den Mischkatalysator die Umesterung schneller verläuft, so daß ein genußtaug­ liches, sich zur Herstellung einer plastischen Marga­ rine eignendes Fett in 7 oder weniger Tagen ohne An­ wesenheit von irgendwelchem hydrierten Material er­ halten werden kann. Diese Methode ist jedoch ziemlich zeitraubend und erfordert die Anwesenheit von aproti­ schen Substanzen, wie Dimethylsulfoxid, die aus Sicher­ heitsgründen schwer zu handhaben sind.

In einem Artikel von Kattenberg "Fette, Seifen und Anstrichmittel", Vol. 76, No. 2 (1974), Seiten 79-82, wird die Beschleunigung der gelenkten Umesterung mittels periodischer, variabler Reaktionstemperatur­ führung untersucht. Es wird darauf hingewiesen, daß durch wiederholte Kühlungs- und Erwärmungsstufen während der Umesterung des Sonnenblumenöls bei niedri­ gen Temperaturen, die Reaktionsgeschwindigkeit um den Faktor von etwa 3 beschleunigt werden kann. Obwohl Kattenberg angibt, daß das erhaltene Sonnenblumenöl sich zur Herstellung von Margarine eignet, haben Ex­ perimente gezeigt, daß Sonnenblumenöle im allgemeinen zu niedrige Gehalte an gesättigten Fettsäuren besitzen, so daß sie für die Herstellung einer kommerziell ak­ zeptablen Haushaltsmargarine keine genügende Menge an festen Triglyceriden liefern können.

In der US-PS 38 55 254, Haighton et al., wird die gelenkte Umesterung von flüssigen Triglyceridölen beschrieben. Es wird angegeben, daß die Reaktionsge­ schwindigkeiten beschleunigt werden können, indem man eine Mischung aus Glyceriden abwechselnd einer Temperatur von 1°-15°C unter dem Trübungspunkt einer willkürlichen Mischung derselben Glyceride und einer Temperatur, die mindestens dem Trübungspunkt dieser willkürlichen Mischung entspricht, unterwirft. Die Temperatur wird mindestens dreimal zyklisch ge­ führt, bis der Trübungspunkt der erhaltenen Mischung mindestens 5°C höher ist als der Trübungspunkt der willkürlichen Mischung. Ferner wird die Herstellung eines Margarineprodukts beschrieben, aber die Dila­ tationswerte zeigen, daß diese Margarine ohne Zusatz von Härtungs-Feststoffen ziemlich weich bzw. soft ist.

In der BE-PS 8 70 481 wird ein Verfahren zur gelenkten Umesterung eines Triglyceridöls oder einer Ölmischung zur Erzielung von höheren Feststoffanteilen, Schmelz- und Trübungspunkten beschrieben. Die Beispiele betref­ fen die gelenkte Umesterung von mehreren flüssigen Triglyceridölen, welche ziemlich geringe Mengen an gesättigten Fettsäuren enthalten. In den Beispielen wird darauf hingewiesen, daß die Zugabe von kristalli­ nen, festen Fetten vor der Umesterung notwendig sein kann, wenn aus diesen Ölen eine Margarine hergestellt werden soll. Im Beispiel X wird angegeben, daß, wenn ein Maisöl mit einer hohen Jodzahl als Triglyceridöl verwendet wird, 0,5% der festen Fettkristalle, die aus der vorherigen, gelenkten Umesterung erhalten wer­ den, zur Herstellung eines Endproduktes herangezogen werden können, das als der einzige Margarine-Fett-Be­ standteil geeignet sein soll. Diese Verfahrensweise erfordert jedoch die Verarbeitung einer zusätzlichen Menge an Triglyceridöl nach dem gesamten zyklischen Prozeß, um den erforderlichen Gehalt an den zugegebenen Feststoffen zu erhalten. Diese zusätzliche Verarbeitung ist nicht in der erwünschten Weise wirtschaftlich.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur raschen Erhöhung des Feststoffgehalts in einem norma­ lerweise flüssigen Triglyceridöl anzugeben, das nur niedrige Mengen an gesättigten Fettsäuren enthält, so daß diese Triglyceridöle zur Herstellung genußtauglicher Fettprodukte, wie Margarine, geeignet sind.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die kennzeich­ nenden Merkmale des Anspruchs 1 gelöst.

Wie nachstehend noch näher erläutert wird, läßt sich auf diese Weise der Gehalt an festem Fett des normaler­ weise flüssigen Triglyceridöls so weit erhöhen, daß es ohne Zusatz irgendeines hydrierten Materials als Ölphase in einem Margarineprodukt verwendbar ist. Das Verfahren kann ohne Zusatz eines festen kristallinen Materials arbeiten, das durch Hydrierung oder Fraktio­ nierung eines umgeesterten Öls erhalten wird.

Bei dem Verfahren kann die Umesterung in einem oder mehreren Zyklen durchgeführt werden, in denen die Reak­ tionstemperatur zwischen etwa dem Trübungspunkt und einer Temperatur unter dem Trübungspunkt eingestellt wird.

Auf diese Weise werden genußtaugliche Fettprodukte mit einem für die Herstellung eines Margarineproduktes genügend hohen Gehalt an Feststoffen erhalten. Haushaltsmargarinen werden in zwei prinzi­ piellen Sorten zum Verkauf angeboten, nämlich als Druck-, Hart- oder Stangenmargarine und als Schmelz- bzw. Soft- oder Bottich- bzw. Kübelmargarine. Hart- oder Stangen­ margarine hat eine Festigkeit übereinstimmend mit einem Penetrationsbereich von 50 bis 150, in Einheiten von 0,1 mm. Die Penetrationswerte werden nach der ANSI/ASTM- Methode D217-68 erhalten. Insbesondere wird ein Standard- Konus-Penetrometer mit einem Durchmesser von 2,5′′ und einem Winkel von 45° mit 47,5 g in 5-Sekunden-Intervallen bei 4,4°C zugegebenem Gewicht verwendet. Schmelz- oder Bottichmargarine würde eine Festigkeit übereinstimmend mit einem Penetrationsbereich von 100 bis 250 besitzen. Margarine in geringerer Menge wird auch in so weicher Form verkauft, daß sie flüssig ist und zumindest aus einem flexiblen Behälter herausgequetscht werden kann. Die vorliegende Erfindung kann zur Herstellung eines solchen Produkts herangezogen werden, vorzugsweise aber werden sowohl Schmelz- bzw. Soft-Margarine, wie sie in Plastikbottichen verpackt wird, als auch in Stangen ab­ ziehbare oder in Stücken formbare Hartmargarine herge­ stellt.

Die Textur aus dem genußtauglichen Fettprodukt, das die Ölphase der Margarine bildet, wird bei verschiede­ nen Temperaturen durch den Fettfeststoff-Index definiert. Der Fettfeststoff-Index (SFI) betrifft das Verhältnis der festen Triglyceriden im Öl, gemessen unter bestimmten Bedingungen. Es wird aus den Dilatometermessungen berechnet, wie es in dem AOCS-Versuch Cd 10-57 be­ schrieben wird.

Die für eine in einer Stangenmargarine verwendbare Öl­ phase erforderlichen SFI-Werte umfassen einen Minimum- Feststoffgehalt von 12% bei 10°C, einen Minimum-Fest­ stoffgehalt von 7% bei 21,1°C und einen Maximum-Fest­ stoffgehalt von 4%, vorzugsweise weniger als 3% bei 33,3°C. Besonders bevorzugt ist ein maximaler Feststoff­ gehalt von etwa 2% bei 33,3°C. Eine Margarine mit diesen Werten kann zufriedenstellend geformt und eingepackt werden, wobei ohne wesentliches Austreten von Öl bei Raumtemperatur die Stangenform erhalten bleibt und noch immer bei etwa 35,5°C auf der Zunge ein rasches Schmelzen erfolgt. Ein besonders bevorzugtes SFI-Profil umfaßt die im folgenden angegebenen Gehalte an Fest­ stoffen:

TemperaturFeststoffe (%)

10°C14 bis 28 21,1°C8 bis 11 33,3°Cmaximal 3,5

Die Stangenmargarine sollte bei üblicher Raumtemperatur bis zu etwa 26,6°C fest bleiben und besitzt daher vor­ zugsweise einen SFI-Wert von etwa 6 bis etwa 10% bei dieser Temperatur.

Die für eine zur Zubereitung einer Bottichmargarine verwendete Ölphase benötigten SFI-Feststoffwerte umfassen einen Minimum-Feststoffgehalt von 6% bei 10°C, einen Minimum-Feststoffgehalt von 3% bei 21,1°C und einen Maximum-Feststoffgehalt von 4% bei 33,3°C. Vorzugsweise zeigt das SFI-Profil die folgenden Fest­ stoffgehalte:

TemperaturFeststoffe (%)

10°C7 bis 14 21,1°C4 bis 9 33,3°Cmaximal 3,5

Die erfindungsgemäßen genußtauglichen Fettprodukte können in Form der Fettmischung selbst sein oder sie können unter Bildung von Margarine, Niedrig-Fett- Aufstrichen und Margarine- oder Butterersatz bzw. -imitationen gemischt werden. Die Margarinezusammen­ setzung wird durch staatliche Regelung festgelegt und umfaßt allgemein eine Wasser-in-Öl-Emulsion mit minde­ stens 80 Gew.-% Ölphase. Die Niedrig-Fett-Aufstriche können dieselben Bestandteile wie Margarine enthalten, gegebenenfalls besitzen sie aber Fettgehalte von weniger als 80%. Der Emulsionstyp kann, falls erwünscht, Öl-in-Wasser sein. Im Grunde genommen kann der Marga­ rine- und Butter-Ersatz einen beliebigen Fettgehalt und Emulsionstyp aufweisen. Im folgenden wird eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung, die Her­ stellung einer Maisölmargarine beschrieben.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann zur Erhöhung des Feststoffgehalts von an sich jedem Triglyceridöl mit einem geringeren als dem erwünschten Feststoffgehalt verwendet werden. Diese Erhöhung wird erzielt ohne Zusatz von einem gesonderten Härtungsmittel, sondern nur durch eine einfache Methode, durch die der Gehalt an gesättigten Fettsäuren in einer Umesterungs-Reak­ tionsmischung durch Zugabe von zusätzlichem Ausgangs- Triglyceridöl angereichert wird. Durch das erfindungs­ gemäße Verfahren können insbesondere verbessert werden z. B. Maisöl, Baumwollsamenöl, Hanfsamenöl, Leinensamenöl, Olivenöl, Erdnußöl, Safloröl, Sojabohnenöl, Sonnen­ blumenöl, Sesamöl, Rapsöl, Senfsamenöl, Tabaksamenöl, Weizenkeimöl und Teesamenöl. Vorzugsweise werden erfindungsgemäß Maisöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Rapsöl, Erdnußöl, Lein­ samenöl, Weizenkeimöl und deren Mischungen behandelt.

Die Ausgangsstufe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird in an sich bekannter Weise durchgeführt. Nach diesem Verfahren wird ein flüssiges Triglyceridöl, z. B. Maisöl, bei einer Temperatur zwischen wenigen Grad Celsius unter dem anfänglichen Trübungspunkt des Öls und wenigen Grad Celsius über diesem Trübungspunkt und unter Anwesenheit eines geeigneten, bei niedrigen Temperaturen aktiven Katalysators einer Umesterung unterworfen. Der anfängliche Trübungspunkt des Maisöls wird für jede Probe nach dem AOCS-Versuch Cc 6-25 be­ stimmt. Der Trübungspunkt beträgt üblicherweise etwa -1°C bis etwa 3°C. Ein bevorzugter Temperaturbereich für diese Reaktionsstufe ist etwa -5°C bis etwa 15°C.

Die erfindungsgemäß verwendbaren Katalysatoren sind be­ kannt und müssen bei niedrigen, hierin beabsichtigten Temperaturen wirksam sein. Solche Katalysatoren können Alkalimetalle enthalten, z. B. Natrium oder Kalium, entweder in metallischer Form oder in Form von Alkoholat, Hydroxid oder in einer anderen katalytisch aktiven Form. Insbesondere sind Natriummetall, Kaliummetall, Legie­ rungen von Natrium und von Kalium, Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Natriummethylat, Natriumäthylat, Kaliummethylat, Kaliumäthylat und deren Kombinationen geeignet. Die erfindungsgemäß bevorzugten Katalysatoren sind Natriummetall, Kaliummetall und Legierungen von Natrium und Kalium. Vorzugsweise werden diese Katalysa­ toren für den Einsatz präpariert, indem man sie vorher in einer Teilmenge Öl dispergiert und die Dispersion in einer Kolloidmühle, einer Homogenisierungsmaschine oder in einer ähnlichen Vorrichtung zum Zwecke der Bildung einer relativ stabilen Dispersion mit hoher Oberfläche großen Scherkräften aussetzt.

Der Katalysator kann in jeder wirksamen Menge verwendet werden. Er wird aber typischerweise in einer Menge zwischen etwa 0,1 und 1,0%, bezogen auf das Gewicht des Umesterungsreaktionsgemischs, zugesetzt. Wird der Katalysator vorher nur in einer Teilmenge des Öls dispergiert, so ist seine Konzentration in dieser Teil­ menge höher und die Dispersion wird in einer Menge zugegeben, die ausreichend ist, um die gewünschte Katalysatorkonzentration in der Umesterungsreaktions­ mischung zu erhalten. Der Katalysator wird im Öl durch Erwärmung auf eine für die Aktivierung des Katalysators ausreichende Temperatur aktiviert. Diese Temperatur sollte jedoch nicht so extrem sein, daß die Lebens­ dauer des Katalysators beeinflußt wird oder uner­ wünschte Nebenreaktionen eintreten. Eine Farbverände­ rung kann darauf hinweisen, daß der Katalysator akti­ viert ist. Bei Verwendung von z. B. Natrium- und Kalium­ legierungen besteht die Farbveränderung in einem Farb­ verlust, der etwa bei 42°C eintritt.

Der Einsatz von solchen Katalysatoren erfordert, daß das Triglyceridöl vor der Aufbereitung im wesentlichen frei von Wasser und von freien Fettsäuren ist. Das Öl kann z. B. durch Erhitzen bei mäßigen Temperaturen zwischen etwa 100 und 140°C bei Unterdruck getrocknet werden. Zum Trocknen können auch andere Methoden heran­ gezogen werden. Der Gehalt des Öls an freier Fettsäure kann nach einem der bekannten Verfahren reduziert werden.

Die anfängliche Umesterungsreaktion wird so lange fortgesetzt, bis die Menge an Triglyceriden, die bei dem anfänglichen Trübungspunkt des Triglyceridöls sich verfestigen, zumindest etwas gestiegen ist. Vor­ zugsweise wird die Reaktion fortgesetzt, bis die Menge an festen Triglyceriden bei 0°C mindestens um 1% ge­ stiegen ist. Nach einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung beträgt der Anfangsgehalt des Öls, z. B. Maisöl, an ungesättigter Fettsäure mehr als 50%. Das bevorzugte Maisöl und andere Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, enthalten bei 0°C im wesentlichen keine festen Tri­ glyceride; bei dieser Temperatur wird der Gehalt an festen Triglyceriden um mindestens 1%, vorzugsweise um mehr als 3% erhöht. Obwohl die erfindungsgemäße anfängliche Umesterungsreaktion in einer einzigen Stufe für eine Dauer von etwa 5 Minuten bis 1 Stunde oder mehr durchgeführt werden kann, wird sie vorzugsweise in einer Anzahl von Zyklen durchgeführt, in denen die Temperatur auf einige wenige Grad Celsius über dem Trübungspunkt erhöht und dann auf einige wenige Grad Celsius unter dem Trübungspunkt abgekühlt wird. Gege­ benenfalls kann die Reaktionsmischung für die Dauer von etwa 10 bis etwa 120 Minuten bei einer höheren Temperatur gehalten werden. Nach dieser anfänglichen Reaktionsperiode wird das Triglyceridöl unter Bildung einer flüssigen und einer festen Fraktion auf eine Temperatur abgekühlt, die niedriger ist als sein Aus­ gangs-Trübungspunkt, vorzugsweise auf eine Temperatur von mindestens 5°C unter dem Trübungspunkt. Bei dieser Reaktionsstufe wird die flüssige Fraktion mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren angereichert und ihr Gehalt an gesättigten Fettsäuren reduziert. Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß durch Entfernung einer Teil­ menge dieser flüssigen Fraktion und durch wenigstens teilweises Ersetzen derselben mit frischem Ausgangs­ material die Gesamtgeschwindigkeit der Umesterung er­ höht und ein Endprodukt erhalten werden kann, das einen höheren Gehalt an Feststoffen aufweist, wie es in anderer Weise nur dann möglich wäre, wenn kristalline Feststoffe zugegeben würden.

Eine Teilmenge der flüssigen Fraktion wird aus der Reaktionsmischung entfernt und für andere, wirtschaft­ lich attraktive Zwecke verwendet, z. B. in flüssigen Salatölen mit erhöhtem Verhältnis von mehrfach unge­ sättigten zu gesättigten Fettsäuren und dergleichen. Die Menge der aus der Reaktionsmischung entfernten flüssigen Fraktion hängt von verschiedenen Faktoren ab, einschließlich der Anfangskonzentration der ge­ sättigten Fettsäuren und des im endgültigen Produkt erwünschten Gehalts an festen Triglyceriden. Vorzugs­ weise beträgt die abgeführte Menge an flüssiger Frak­ tion ca. 10 bis ca. 50%, bezogen auf das Gewicht des anfänglich zugesetzten Triglyceridöls.

Das nach der Entfernung einer Teilmenge der flüssigen Fraktion zugesetzte zusätzliche Triglyceridöl liefert zusätzliche gesättigte Fettsäuren, die während des nachfolgenden Verfahrensverlaufs die Reaktionsgeschwin­ digkeit erhöhen und im Endpunkt einen höheren Gehalt an Feststoffen ermöglichen. Die Menge an zugegebenem zusätzlichen Triglyceridöl wird unter Zugrundelegung von verschiedenen Erwägungen bestimmt, einschließlich des erwünschten SFI-Profils für das Fett, des erwünsch­ ten Grads an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und der Rentabilität der Reaktion. Normalerweise ist die Menge an zugesetztem Triglyceridöl etwa gleich der Menge der entfernten flüssigen Fraktion. Vorzugsweise enthält das zusätzliche Triglyceridöl einen aktiven Katalysator. Somit kann die Katalysatorkonzentration auf dem hoch wirksamen, in der anfänglichen Umesterungsreaktion ver­ wendeten Niveau gehalten werden oder die Katalysator­ konzentration kann gegebenenfalls für die nachfolgende Umesterungsprozedur, die bei niedrigeren Temperaturen durchgeführt wird, erhöht werden.

Die Umesterungsreaktion wird nach der Zugabe des zu­ sätzlichen frischen Triglyceridöl-Ausgangsmaterials fortgeführt, aber unter Zeit- und Temperaturzyklusbe­ dingungen, die geeignet sind, die Umesterung auf die Herstellung von erhöhten Mengen an festen Triglyceriden zu lenken. Da es bekannt ist, daß die Technik der zyklischen Temperaturführung während der Reaktion zwischen einer Temperatur über dem Trübungspunkt der Mischung und einer Temperatur unter dem Trübungspunkt der Mischung, einen schnelleren Verfahrensverlauf er­ möglicht, wird diese Methode erfindungsgemäß angewandt. Gelenkte Verfahren, in denen diese Zyklustechnik ver­ wendet wird, sind in der US-PS 38 55 254 und BE-PS 8 70 481 beschrieben, auf deren Inhalt hier Bezug ge­ nommen wird und in denen die Einzelheiten über die geeignete Verfahrensweise zur Lenkung der Umesterungs­ reaktion auf die Bildung von größeren Mengen an festen Triglyceriden erläutert werden. Falls erwünscht, kann eine Teilmenge der flüssigen Fraktion am Ende eines beliebigen oder nach Ablauf von mehreren Zyklen ent­ fernt und frisches Triglyceridöl-Ausgangsmaterial zu­ gegeben werden. In dieser Weise wird der Gehalt an ge­ sättigten Fettsäuren zur Aufrechterhaltung der hohen Reaktionsgeschwindigkeit auf einem hohen Niveau gehalten.

Zur Herstellung einer Margarine werden separate Öl- und Wasserphasen vorbereitet und anschließend miteinander vermischt und emulgiert. Die Ölphase enthält außer dem genußtauglichen, wie oben beschrieben hergestellten Fett alle anderen fettlöslichen Komponente, wie Farb­ stoffe, Duft- bzw. Aromastoffe, Vitamine, Emulgatoren und Antispritz- oder Kristallmodifizierungsmittel. Typische Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride und/ oder Lecithin. Lecithin ist außerdem ein typisches Antispritzadditiv. Als Farbstoffe können z. B. β-Karotin, Annatto, Curcuma, Paprika und FD verwendet werden. Geeignete Aromastoffe sind z. B. lipolysierte Butteröle, Diacetyl, 2-Octanon, Buttersäure, Capron­ säure und dergleichen. Die Wasserphase kann wasser­ lösliche Aromastoffe und andere wasserlösliche oder dispergierbare Materialien wie Milchfeststoffe, Molke­ feststoffe, Konservierungsmittel, Salz, Kasein, Kaseinate, Albumin und andere geeignete Margarinebestandteile ent­ halten.

Vor der Mischung mit der wäßrigen Phase wird die Öl­ phase bei einer Temperatur gehalten, bei der alle Kom­ ponenten der Ölphase in flüssigem Zustand sind. Das Wasser besitzt vor der Herstellung des Gemischs eine Temperatur, bei der sich das kombinierte Gemisch in einem für die Emulgierung geeigneten Zustand befindet. Die Emulsion kann in konventionellen Reihen- oder Tank-Typ-Emulgatoren hergestellt werden. Nach der Emul­ gierung wird die Emulsion durch eine Serie von Kratz­ kühlern bzw. -Wärmetauschern gepumpt, um eine gute Kristallisation während der Abkühlung zu bewirken. Eine ruhende oder laufende "B"-Unit wird vor dem lezten Wärmetauscher verwendet, um die Kristallisation zu fördern. Für jede 80 Gewichtsteile Ölphase werden zwischen 5 und 20 Gewichtsteile wäßrige Phase verwendet.

Im folgenden wird die Erfindung anhand eines lediglich eine Ausführungsform darstellenden Beispiels näher er­ läutert. Falls nicht anders angegeben, sind alle Teile und Prozente Gewichtsteile bzw. Gewichtsprozente.

Beispiel

Nach diesem Beispiel wird eine Stangen-Maisöl-Margarine mit einem hohen Gehalt an Linolsäure hergestellt. Die gaschromatographische Analyse des Maisöls ergibt fol­ gendes:

FettsäureFläche %

Palmitinsäure10,9 Stearinsäure1,9 Oleinsäure24,5 Linolsäure60,3 Linolensäure u. andere Säuren2,4

Das Maisöl wird getrocknet und dann bei 15°C und einem Unterdruck von 5 mm Quecksilber, unter Verwendung von 0,2% Natrium-Kalium-Legierung (50:50) als Katalysa­ tor umgeestert. Der Katalysator wird vorher in einer Teilmenge des Öls dispergiert und in dieser Form akti­ viert. Die Reaktionsmischung wird unter einer inerten Atmosphäre gehalten und 30 Minuten unter Rühren erhitzt. Das umgeesterte Maisöl wird anschließend auf eine Tem­ peratur von -5°C abgekühlt und es werden eine flüssige und eine feste Fraktion erhalten. Dies wird dreimal wiederholt. 25% der flüssigen Fraktion wird entfernt und durch getrocknetes und entsäuertes frisches Maisöl, das, bezogen auf sein Gewicht, 0,2% denselben darin dispergierten Katalysator enthält, ersetzt.

Die Temperatur der resultierenden Reaktionsmischung wird dann in einem Kratzkühler schnell auf eine Temperatur von etwa 15°C abgekühlt, wobei die Umeste­ rungsreaktion für etwa eine Stunde fortgesetzt wird. Nach dieser anfänglichen Reaktionsperiode wird die Temperatur so schnell wie möglich auf etwa -3°C ab­ gekühlt, um die Kristallisation von festen Triglyce­ riden zu ermöglichen. Auch bei diesem Kühlungsvorgang wird ein Kratzkühler benutzt. Dieser Reaktions­ zyklus wird dann durch nochmalige Erhöhung der Tempera­ tur auf etwa 15°C vervollständigt. Die Reaktion wird dann für eine Serie von fünf weiteren zusätzlichen Reaktionszyklen fortgesetzt. Der Katalysator wird an­ schließend durch Zugabe von Wasser inaktiviert und das ungeesterte Maisöl wird dann gewaschen, gebleicht, ge­ trocknet und gefiltert. Das resultierende genußtaug­ liche Fettprodukt wird dann desodoriert und zur Herstel­ lung einer Margarine-Ölphase verwendet. Die Ölphase der Margarine besteht im wesentlichen aus diesem genußtaug­ lichen Fett, enthält jedoch noch die folgenden Bestand­ teile:

Gew.-% Bestandteilder Ölphase

Emulgator, Mono- und
Diglyceride (40% Mono)0,25 Lecithin0,21 β-Karotin, Vitamine,
Mineralien und Farbstoffe0,01

Eine wäßrige Phase wird aus den folgenden Bestand­ teilen hergestellt:

Gew.-% Bestandteilder wäßrigen Phase

Natriumchlorid10 Molkefeststoffe8 Natriumbenzoat0,5

Die Ölphase wird bei einer Temperatur von etwa 51,7°C gleichmäßig zugemischt, während die wäßrige Phase sich beim Vermischen bei Raumtemperatur befindet. Die wäßrige Phase wird dann pasteurisiert und auf 10°C abge­ kühlt. Die Margarinezusammensetzung wird hergestellt, indem 80 Gewichtsteile der Ölphase mit 20 Gewichtsteilen der wäßrigen Phase durchmischt und dann die Mischung bei 48,8°C emulgiert wird. Die Emulsion wird anschließend über zwei Kratzkühler ("A"-Units) zu einem Reihenmixer (laufende "B"-Unit) geleitet und dann zu einer dritten "A"-Unit. Die erhaltene Emulsion wird dann in die Abfüllvorrichtung gepumpt.

Die vorangehende Beschreibung soll dem Fachmann die Nachvollziehung der vorliegenden Erfindung ermöglichen. Die Erfindung umfaßt auch die naheliegenden Modifika­ tionen und Variationen, die in dieser Beschreibung nicht enthalten sind.

Claims (10)

1. Verfahren zur raschen Erhöhung des Feststoffgehalts in einem normalerweise flüssigen Triglyceridöl, das hohe Mengen an mehr­ fach ungesättigten und niedrige Mengen an gesättigten Fettsäu­ ren enthält, wobei

• a) ein flüssiges Triglyceridöl bei einer Temperatur zwischen wenigen Grad C unter dem anfänglichen Trübungspunkt des Öls und wenigen Grad C über diesem Trübungspunkt und bei Anwesen­ heit eines bei niedrigen Temperaturen aktiven Katalysators einer Umesterung unterworfen wird und
• b) die Umesterung für eine Dauer fortgeführt wird, die ausrei­ chend ist, um die Menge an bei dem anfänglichen Trübungspunkt sich verfestigenden Triglyceriden zu erhöhen,

dadurch gekennzeichnet, daß

• c) die Reaktionsmischung der Umesterung unter Bildung einer flüssigen und einer festen Fraktion auf eine Temperatur abge­ kühlt wird, die niedriger ist als der anfängliche Trübungs­ punkt,
• d) eine Teilmenge der flüssigen Fraktion entfernt wird,
• e) zusätzliches flüssiges Triglyceridöl derselben Art zugegeben wird und
• f) die Umesterung unter Zeit- und Temperaturzyklusbedingungen fortgeführt wird, die geeignet sind, die Umesterung auf die Herstellung von erhöhten Mengen an festen Triglyceriden zu lenken.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Aus­ gangsgehalt an festen Triglyceriden bei 0°C im wesentlichen Null ist und durch das Verfahren um mindestens 1%, zu einem Niveau von mehr als 3% erhöht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als flüssiges Triglyceridöl Maisöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Rapsöl, Erdnußöl, Leinöl, Weizen­ keimöl und deren Kombinationen verwendet werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der anfängliche Gehalt an ungesättigter Fettsäure mehr als 50% beträgt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeich­ net, daß die Umesterung bei einer Temperatur zwischen -5 und 15°C durchgeführt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeich­ net, daß zusätzlicher, aktiver Katalysator mit zusätzlichem Triglyceridöl zugegeben wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeich­ net, daß die entfernte Teilmenge an flüssiger Fraktion 10 bis 50 Gew.-% des anfänglichen Triglyceridöls beträgt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeich­ net, daß die Menge an zusätzlichem, zugegebenen Triglyceridöl etwa gleich der Menge an entfernter, flüssiger Fraktion ist.

9. Verwendung des nach einem der Ansprüche 1 bis 8 hergestellten genußtauglichen Fettprodukts zur Herstellung einer Margarine aus einer kontinuierlichen Ölphase, die im wesentlichen aus 80 Gewichtsteilen des genußtauglichen Fettprodukts und bis zu 20 Gewichtsteilen einer diskontinuierlichen wäßrigen Phase besteht.