DE1812722C3 - Verfahren zum Herstellen eines plastisch elastischen Brotaufstrichs - Google Patents
Verfahren zum Herstellen eines plastisch elastischen BrotaufstrichsInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines plastisch elastischen Brotaufstrichs aus
gekühlten Fettemulsionen.
Verbrauchertests haben gezeigt, daß bei sonst gleichen Verhältnissen solche Produkte um so mehr
geschätzt werden, je mehr ihre Plastizität und Elastizität derjenigen von Butter ähnlich sind.
Margarine wird gewöhnlich dadurch hergestellt, daß man in einem geschlossenen Wärmeaustauscher mit
einer abgeschabten rohrförmigen Oberfläche eine etwa 80 Gew.-% Fett enthaltende Emulsion, in der eine
wäßrige Komponente, z. B. Milch, dispergiert ist, kühlt. Während des Kühlens und des Abschabens werden viele
kleine Kristallkerne gebildet, so daß schließlich wenigstens ein Teil der Fettmischung in sehr kleine
Kristalle kristallisiert. Die gekühlte Emulsion kann danach in einem Verweilrohr behandelt werden, in dem
die Kristallisation sich fortsetzt, und danach kann die Margarine geformt und verpackt werden. Im Augenblick
der Verpackung kann das Produkt mehr oder weniger genau in seiner Konsistenz entsprechend dem
gewählten Fett butterähnlich sein; es kann jedoch eine Nachkristallisation eintreten, wobei die Elastizität und
die Plastizität des Endprodukts durch die Bildung von Kristallnetzwerk verschlechtert wird. 4
Es ist auch möglich, Margarine in einer Weise herzustellen, die analog der Herstellung von Butter ist,
indem man von einer rahmähnlichen Emulsion ausgeht, die 40 bis 60 Gew.-% Fett in der wäßrigen Phase enthält.
Diese wird auf 12 bis 16° C gekühlt und reifen gelassen und gekirnt oder gebuttert, wie dies bei der Butterherstellung
erfolgt. Die Wirkung des Kirnens oder Butterns soll eine Phasenumkehr herbeiführen, so daß die
wäßrige Komponente in dem Fett dispergiert wird, und jegliche überschüssige wäßrige Phase auspressen.
Da diese wäßrige Phase wegen der Gefahr von mikrobiologischer Verunreinigung nicht wieder verwendet
werden kann, ist es unwirtschaftlich, von einem »Rahm«, der 40 bis 60% Fett enthält, wie bei der
üblichen Butterherstellung auszugehen, und Vorzugs- to weise wird statt dessen von einem »Rahm« ausgegangen,
der die gleiche Menge an Fett enthält, wie sie in dem Margarineprodukt erforderlich ist, d. h. etwa 80%.
In jedem Fall erfährt jedoch das Produkt eine Nachkristallisation während der Lagerung, wie in dem b5
Fall von Margarine, die nach dem zuvor beschriebenen Verfahren hergestellt worden ist, mit dem Ergebnis, daß
eine Änderung zu einer weniger butterähnlichen Konsistenz eintritt Diese Änderung wird nur teilweise
durch Verwendung einer umgeesterten Fettmischung als Fettphase herabgesetzt.
Aus der US-PS 29 21 855 ist ein Verfahren zur Herstellung üblicher Margarine bekannt, die aus
gekühlten Fettemulsionen mit Gehalten im Bereich von 70 bis 90% Fett und Dilatationswerten bei 250C, die in
dem Bereich von 100 bis 400 fallen, bekannt. Die bekannten Produkte werden insbesondere mit Hilfe der
üblichen Votator-Anordnung, d. n. unter intensiver mechanischer Bearbeitung hergestellt, wobei eine
übliche Emulsionsstruktur, d. h. eine disperse Wasserphase in einer kontinuierlichen Fettphase erhalten wird.
Das erhaltene Produkt ist nicht plastisch elastisch wie Butter.
Aus der AT-PS 2 50 150 ist ein Verfahren zur Herstellung von festen oder halbfesten Speisefettzusammensetzungen
bekannt, wobei ebenfalls Emulsionen hergestellt werden, welche die übliche Emulsionsstruktur
aufweisen. Auch bei diesem Verfahren findet eine sehr intensive Bearbeitung der Emulsionen statt, die
unter anderem in Röhrenkühlern gekühlt werden. Auch in diesem Fall wird kein plastisch elastisches Produkt
erhalten.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines plastisch elastischen
Brotaufstrichs, der im Geschmack und in der Konsistenz der Butter sehr ähnlich ist.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß durch ein Verfahren zum Herstellen eines plastisch
elastischen Brotaufstrichs aus gekühlten Fettemulsionen mit im wesentlichen 70—90% Fett und Dilatationswerten
bei 25° C von 100—400, wobei geschmolzenes Fett in
Gegenwart eines Emulgiermittelsystems mit einer wäßrigen Phase emulgiert wird, das dadurch gekennzeichnet
ist, daß als Emulgiermittelsystem sowohl 0,1 bis 5 Gew.-% Stabilisatoren als auch 0,25 bis 1 Gew.-%
Destabilisatoren verwendet und die erhaltene Öl-inWasser-Emulsion verpackt und in Ruhe auf eine
Temperatur von 10 bis -25° C gekühlt wird, bis wenigstens 10% des Fettes kristallisiert sind.
Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird als Stabilisator ein Emulgiermittel mit
einem HLB-Faktor von 12 bis 18 und/oder ein proteinhaltiges Kolloid und als Destabilisator ein
nichtionisches Emulgiermittel auf der Basis von gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen
und mit einem HLB-Faktor entweder von 3,5 bis 7,0
oder von 11,0 bis 18,0 eingesetzt
Die Ergebnisse des Verfahrens gemäß der Erfindung sind äußerst überraschend. Es wird ein margarineartiger
Brotaufstrich mit weitgehend verbesserten butterähnlichen Eigenschaften erzielt Die Erfindung gründet sich
dabei auf der Erkenntnis, daß zur Erzielung des gewünschten plastisch elastischen Brotaufstrichs eine
spezielle Emulsionsstruktur erforderlich ist, die sich durch den Einsatz des erfindungsgemäßen zu verwendenden
Emulgiermittelsystems und die Art der Kühlung der erhaltenen öle in Wasser-Emulsion in Ruhe ergibt
Im Gegensatz zum Stand der Technik kann bei der Herstellung des Produktes die übliche Votator-Anlage
entfallen, da die hochkonzentrierte Öl-Wasser-Emulsion in Ruhe gekühlt wird
Es ist bei der Herstellung von wasserfreien plastischen Back- und Kochfetten bekannt, Emulgatoren zu
verwenden, indem man beispielsweise die Fettgrundlage mit Polyoxyäthylenisosorbitfettsäureester verschmilzt
(DE-AS 12 00112). Ein Hinweis auf das
Verfahren gemäß der Erfindung sowie darauf, daß zur Erzielung verbesserter butterähnlicher Eigenschaften
eine besondere Emulsionsstruktur erforderlich ist, kann den Veröffentlichungen, die sich auf wasserfreie
Backfette (Shortenings) beziehen, nicht entnommen werden.
Der Brotaufstrich gemäß der Erfindung wird aus einer Emulsion von in einer wäßrigen Komponente
dispergiertem Fett hergestellt und enthält noch einen Teil der wäßrigen Komponente als kontinuierliche
Phase.
Obwohl der Brotaufstrich gemäß der Erfindung sehr wahrscheinlich eine andere physikalische Struktur als
Butter hat, zeigt er butterähnliche Elastizitäts- und Plastizitätseigenschaften selbst bei längerer Lagerung
bei Umgebungstemperaturen.
Die einzigartige Struktur dieses neuen Brotaufstrichs wird ohne Bearbeitung mittels des erfindungsgemäß zu
verwendenden Emulgiermittelsystems erhalten, das eine Emulsion liefert, die teilweise beim Abkühlen entstabilisiert
wird, um das Fett zu kristallisieren. Es ist wichtig, irgendeine wesentliche Bearbeitung der Emulsion, die
ein Emulgiermittelsystem mit diesen Eigenschaften enthält, zu vermeiden, da sonst eine Phasenumkehr
eintritt und die das Produkt kennzeichnenden butterähnlichen Eigenschaften verlorengehen.
Obwohl der Aufstrich noch eine kontinuierliche wäßrige Phase enthält, wird ein Teil der wäßrigen
Komponente wahrscheinlich in Trauben oder Büscheln von Fettkristallen in der dispergierten Phase eingeschlossen.
Das erfindungsgemäß zu verwendende Emulgiermittelsystem soll fähig sein, zwei Funktionen auszuführen:
1. Die Stabilisierung der Fettemulsion, insbesondere während der Herstellung und während der
weiteren Behandlungen, z. B. einer Homogenisierung ebenso wie einer möglichen Wärmebehandlung,
um Mikroorganismen abzutöten, und
2. die Erhaltung des Brotaufstrichs in dem entstabilisierten Zustand, der durch die Abkühlung erzeugt
ist
Diese beiden Funktionen können in einem einzigen Emulgator kombiniert werden, aber zweckmäßiger
umfaßt das Emulgiermittelsystem ein oder mehrere Emulgatoren für jede der obengenannten Funktionen.
Vorzugsweise schließt das Emulgiermittelsystem wenigstens ein Derivat einer Fettsäure oder eines
Alkohols mit 10 bis 24 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe ein, insbesondere eine gesättigte Fettsäure
oder ein Alkohol mit 16 bis 24 Kohlenstoff atomen, da solche Emulgatoren geeignet sein können, um sowohl
die Funktion der Stabilisierung der Emulsion während der Herstellung, als auch der Aufrechterhaltung des
Aufstrichs in entstabilisiertem Zustand zu erfüllen. Für den letztgenannten Zweck umfaßt das Emulgiermittelsystem
vorzugsweise einen nichtionischen Emulgator mit einem H LB-Faktor von 12,0 bis 18,0 oder 3,5 bis 7,0.
Die H LB-Faktoren werden entweder durch Messung oder durch Berechnung bestimmt, wie dies in J. Soc. Cos.
Chem., Bd. 1 (1949), Nr. 5, Seiten 311 bis 326, beschrieben
ist Geeignete Entstabilisierungsemulgatoren sind Glycerin- oder Sorbitmonoester oder Sorbitanmonoester
oder ein Polyoxyäthylenderivat davon oder Polyoxyäthylenmonoester, z. B. Glycerin-monostearat, Sorbitanmonopalmitat,
Sorbitanmonostearat, Polyoxy-äthylensorbitanmonostearat
oder Polyoxyäthylenmonostearat
Die Wirkung dieser Emulgiermittel kann leicht durch eine Kirnprüfung gezeigt werden. Diese Prüfung kann
wie folgt ausgeführt werden:
Eine 70 bis 90% Fett enthaltende Öl-in-Wasser-Emulsion wird bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunkts
des Fettes auf einen Fettgehalt von 40% verdünnt. Diese Emulsion wird gekühlt, bis der
Hauptteil des Fettes kristallisiert ist, und die erhaltene Dispersion wird gekirnt. Nach dem Kirnen ist das Fett
ausgeflockt, wenn die Emulsion als Entstabilisierungsemulgiermittel
ungeeignet ist, aber sonst bleibt sie in Suspension.
Monoglyceride, besonders diejenigen, die von Palmitinsäure
oder Stearinsäure abgeleitet sind, sind die bevorzugten Entstabilisierungsemulgatoren der Klasse
von Emulgiermittel, die HLB-Faktoren von 3,5 bis 7,0 haben. Bei der Erfindung verwendete handelsübliche
Monoglyceride sollen vorzugsweise wenigstens 90% Monoglyceride enthalten, während der Rest hauptsächlich
aus Di- und Triglyceriden besteht.
Geeignete nichtionische Stabilisierungsmittel umfassen z. B. einen Polyoxyäthylensorbitan- oder Polyoxyäthylenester
oder -äther oder einen Polyglycerinester oder -äther. Beispiele dieser Klassen von Emulgatoren
sind: Decaglycerinmonolaurat, Polyoxyäthylensorbitanmonoiaurat, Polyoxyäthylenmonostearat oder Stearylalkoholäthylenoxydäther.
Die letztgenannten beiden Emulgatoren und auch das Polyoxyäthylensorbitanmonostearat
können sowohl die Stabilisierungs- als auch die Entstabilisierungswirkung herbeiführen. Anionische
Emulgiermittel mit einer Stabilisierungswirkung, die in den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung verwendet
werden können, schließen Natriumoleat und partielle Citronensäureester von Monoglyceriden von
Fettsäuren mit wenigstens 14 Kohlenstoffatomen ein. Die Monoglyceride können von natürlich vorkommenden
Glyceriden, z. B. Sojabohnenöl, abgeleitet werden.
Weitere stabilisierende Emulgiermittel schließen proteinhaltige Kolloide, z. B. Phosphorproteine, ein. Die
Phosphorproteinemulgiermittel können z. B. die Alkalisalze von Phsopho-proteiden oder Komplexe von
Phosphatiden mit Phospho-proteiden umfassen. Vorzugsweise können Lipoproteidkomplexe, wie sie im
Eigelb oder in der Buttermilch vorhanden sind, und das Alkalisalz von Phospho-proteiden, z. B. Caseinat,
. igewendet werden. Wenn Eigelb als Stabilisierungsemulgiermittel verwendet wird, soll es nicht z. B. durch
vorhergehende Wärmebehandlung denaturiert sein.
Vorzugsweise wird es daher im frischen Zustand verwendet Es kann jedoch auch in einem z. B. durch
Zugabe von Salz konservierten Zustand zur Anwendung gelangen, vorausgesetzt das ss nicht denaturiert
ist
Wenn Alkalicaseinat zur Anwendung gelangt, wird vorzugsweise Natriumcaseinat verwendet das vorzugsweise
an Ort und Stelle in der wäßrigen Phase aus Magermilch durch Zusatz eines Calciumionenkomplexbildungsmittels
in Form eines Natriumsaizes, z. B. Natriumeitrat kondensierten Phosphaten, z. B. Natriumtripolyphosphat,
Natriumtartrat oder dem Natriumsalz von Athylendiamintetraessigsäure hergestellt werden.
Das Emulgiermittelsysiem soll vorzugsweise in dem Brotaufstrich in geringeren Mengen, z. B. von 0,1
bis 10 Gew.-0/o, bezogen auf die Gesamtemulsion, vorhanden sein.
Vorzugsweise werden die stabilisierenden Emulgiermittel in Mengen von 0,1 bis 5%, z. Q. Eigelb 1 bis 5%,
vorzugsweise 1,5 bis 3%, und Natriumcaseinat 0,1 bis 1 %, vorzugsweise 0,2 bis 0,5%, verwendet.
Die Destabilisierungsemulgiermittel werden vorzugsweise
in Mengen von z. B. 0,3 bis 0,6% Glycerinmonostearat als Entstabilisierungsemulgiermittel, mit 0,2 bis
0,5% Natriumcaseinat als Stabilisierungsemulgiermittel angewendet Das Fett in dem plastischen Brotaufstrich
gemäß der Erfindung kann ein oder mehrere Fettsäuretriglyceride umfassen, die entweder tierischen oder
plfanzlichen Ursprungs oder beides sein können, und kann gewöhnlich flüssiges Fett in einer Mischung
einschließen.
Im allgemeinen können alle für die Margarinehersteilung
geeigneten Fette und Öle in dem Brotaufstrich gemäß der Erfindung angewendet werden und führen
noch zu einem butterähnlichen Verhalten in dem Endprodukt.
Um einen Brotaufstrich von der gewünschten Struktur zu erhalten, soll der Dilatationswert des
verwendeten Fetts 100 bis 400 mm3/25 g bei 25° C sein,
vorzugsweise sollen die Dilatationen des Fetts auch 200 bis 1000 mmV25 g bei 50C sein. Die Dilatationswerte
der hier beschriebenen Fettmischungen werden nach der Methode bestimmt, wie sie von H. A. Boekenoogen
in »Analysis and characteristics of oils, fats and fat products«, Bd. 1 (1964), Seiten 143 bis 145 beschrieben
worden ist.
Das Fett in dem plastischen Brotaufstrich gemäß der Erfindung kann, wie z. B. in Margarine, so ausgewählt
werden, daß es dem Aufstrichmittel besondere Eigenschaften erteilt, z. B. eine kühl schmeckende Wirkung
durch eine steile Dilatationskurve liefert.
Das Fett kann weiter so ausgewählt werden, daß es Streichbarkeit bei niedrigen Temperaturen vorsieht
oder besondere diätetische Eigenschaften gibt, z. B. durch die Gegenwart von Komponenten mit einem
hohen Gehalt an essentieller Säure in dem Fett.
Die Fettmischungen der letztgenannten Art von Brotaufstrichen schließen eine wesentliche Menge von
Pflanzenöl mit einem Gehalt vcn wenigstens 40 Gew.-% an polyungesättigten Fettsäuren, besondere
den essentiellen Fettsäuren, ein. Diese Säuren werden
als diätetisch vorteilhaft angesehen. Eine wichtige Fettsäure aus der Gruppe der essentiellen Fettsäuren ist
cis-9,cis-12-Octadecadiensäure, die in Saflor-, Baumwollsaat-, Weizenkeim-, Sojabohnen-, Traubensamen-,
Mohnsamen-, Tabaksamen-, Walnuß-, Mais- und besonderes Sonnenblumenöl enthalten ist. Das letztgenannte
öl wird in großen Mengen erzeugt und hat infolge seiner guten Oxydationsstabilität einen ausgezeichneten
Geschmack. Es ist daher vorzugsweise in den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung vorhanden.
Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß sie einen Brotaufstrich auf der Grundlage einer
Mischung von Butteröl und Pflanzenölen, die reich an polyungesättigten Fettsäuren sind, einschließt Das sich
ergebende Produkt, das Butter hinsichtlich der Konsistenz und auch hinsichtlich der Zusammensetzung sehr
ίο ähnlich ist, hat überlegene Eigenschaften insofern, als es
mehr polyungesättigte Fettsäure als Naturbutier enthält Es sind ausgezeichnete Produkte aus Fettmischungen
hergestellt worden, die 80 bis 50% Butteröl und 20 bis
50% solcher Pflanzenöle enthalten.
Um eine Verunreinigung des Brotaufstrichs mit Mikroorganismen zu vermeiden, ist es erwünscht, einen
pH-Wert unter 7 in der wäßrigen Komponente aufrechtzuerhalten.
Zu diesem Zweck kann die wäßrige Komponente vor der Herstellung der Emulsion durch den Zusatz von
Milchsäure, Citronensäure oder anderen geeigneten Säuren oder durch Zusatz von Bakterien, mittels denen
Milchsäure an Ort und Stelle gebildet wird, sauer gemacht werden.
Es kann ferner notwendig sein, den pH-Wert so einzustellen, daß besondere, in dem Emulgiermittelsystem
vorhandene Emulgatoren wirksam sind. So muß Natriumcaseinat in einem Medium mit einem pH-Wert
von 5,5 bis 7,0 und Eigelb bei einem pH-Wert von 4,0 bis 7,0 gehalten werden, und anionische synthetische
Emulgiermittel sollen natürlich bei einem sauren pH-Wert, der zur Ionisierung ausreicht, gehalten
werden. Das Produkt soll ferner gegen mikrobiologische Verunreinigung geschützt werden, indem man es
einer Sterilisierungsbehandlung unterwirft oder indem man eine Pasteurisierung zusammen mit dem Zusatz
von genügend gewöhnlichem Salz (Kochsalz), z. B. etwa 10%, oder von etwa 0,6% eines Konservierungsmittels,
z. B. Sorbinsäure oder Natriumsorbat, bezogen auf die wäßrige Phase, anwendet
Gewöhnliches Salz kann in jedem Fall aus Geschmacksgründen vorhanden sein.
Die Gegenwart der wäßrigen Komponente in der kontinuierlichen Phase kann bei den Produkten gemäß
der Erfindung durch das Verhalten von wasserlöslichen Farbstoffen, die mit dem Aufstrich gemischt sind,
gezeigt werden. Der Farbstoff wird aufgenommen und es tritt keine scharfe Grenze auf, wenn ein Tropfen des
Farbstoffs zugesetzt wird, im Gegensatz zu dem Verhalten von üblicher Margarine, bei der eine
Diffusion des Farbstoffs überhaupt nicht auftritt.
Ein fettlöslicher Farbstoff andererseits diffundiert überhaupt nicht in den Produkten gemäß der Erfindung
unter ähnlichen Bedingungen. Die wäßrige Komponente kann der gewöhnlichen Zusammensetzung entsprechen,
wie sie für diesen Zweck bei der Herstellung von üblicher Margarine angewendet wird. So kann Wasser,
dem andere Komponenten zugesetzt sein können, oder Vollmilch, Buttermilch oder Magermilch allein oder
verdünnt angewendet werden.
Bei der Herstellung der Produkte gemäß der Erfindung wird das Emulgiermittelsystem gewöhnlich
zuerst in der wäßrigen Komponente dispergiert; wenn jedoch fettlösliche Emulgiermittel verwendet werden,
können diese wenigstens zuerst in der Fettkomponente dispergiert werden.
Bei der Herstellung der Emulsion wird das Fett zu der wäßrigen Komponente gegeben.
Es muß Sorge dafür getragen werden, einen örtlichen Überschuß von Fett zu vermeiden.
Die wäßrige Komponente wird vorzugsweise auch wenigstens vor dem Zusatz des Fettes auf eine
Temperatur erhitzt, bei welcher das Fett geschmolzen wird. Die Emulsion kann ansatzweise oder kontinuierlich,
z. B. in der Weise hergestellt werden, in der Mayonnaise industriell hergestellt wird.
Es ist sehr erwünscht, ein angemessenes Mischen vorzusehen, erforderlichenfalls indem man mehr als
einen Rührer in dem Emulgiergefäß anordnet.
Die Emulsion kann dann homogenisiert werden, vorzugsweise in solcher Weise, daß die überwiegende
Menge des Öls sich in der Form von Tröpfchen von 3 bis 10 Mikron im Durchmesser befindet. Diese Homogenisierungsbehandlung
kann ausgeführt werden, indem man z. B. die Emulsion durch eine Kolloidmühle, ein
Willems-Reactron oder ein Homogenisierventil führt. Die erhaltene Emulsion wird dann in Ruhe gekühlt, z. B.
in Dosen oder Behältern, im Gegensatz zu dem üblichen Margarine- und Butterverfahren, bei dem die Emulsion
bewegt bzw. gerührt wird, z. B. in einer Kirne oder einem Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche.
Die gemäß der Erfindung vorgesehenen Brotaufstrichmittel sind plastisch in ihrer Zusammensetzung,
d. h., sie sind genügend formstabil, um bei Umgebungstemperaturen, d.h. von 15 bis 25°C, die Gestalt einer
Form zu behalten, in welcher sie hergestellt sind. Während diese Eigenschaften keinen hohen Anteil an
Fett erfordert, das kristallisiert werden soll, müssen wenigstens etwa 5% und vorzugsweise wenigstens 10%
kristallisiert sein, um ein stabiles Gleichgewicht in dem Produkt herzustellen.
Die Emulsion kann nach dem Verpacken durch Lagerung in einem Kühlgefäß oder mittels Durchgang
durch einen Strom von kalter Luft gekühlt werden. Die Temperatur in dem Kühlraum soll vorzugsweise
zwischen 10 und —25° C liegen.
Die zur Erzielung der gewünschten EntStabilisierung erforderliche Kühlzeit kann z. B. von 45 Minuten bis 80
Stunden gemäß den Bedingungen variieren, unter denen die Kühlung ausgeführt wurde.
Die Produkte gemäß der Erfindung zeigen eine bemerkenswerte Ähnlichkeit mit Butter besonders
hinsichtlich ihrer Konsistenz, d. h. der Plastizität und der Elastizität, welche wahrscheinlich die wichtigsten
Eigenschaften darstellen, die zu der Anziehungskraft von Butter in ihren allgemeinen Handhabungseigenschaften
beitragen. Die Plastizität eines Produkts kann dadurch bestimmt werden, daß man einen Stab in das
Produkt einsetzt und den Grad der Kragen- oder
Wulstbildung beobachtet. Sie kann auch durch die Tatsache bestimmt werden, daß das Produkt gleichförmig
mit einem Messer ausgestrichen werden kann, wobei dieser Faktor stark von der Härte des Produkts
abhängig ist Die Elastizität kann durch den Elastizitätsmodul gemäß der Methode von Haighton, die in
»Chemisch Weekblad«, Nr. 37, Teil 60 (1964), Seiten 508
bis 511, beschrieben ist, ausgedrückt und gemessen werden. Wenn eine derartige Methode auf einer Anzahl
von Proben von Butter und im Handel erhältlicher Margarine angewendet wird, wird man beobachten, daß
für Butter dieser Modul etwa 5 bis 20 χ 106 dyn/cm2 und
für eine gute Qualität von Tafelmargarine etwa 30 bis 130 xl O6 dyn/cm2 ist
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert Sämtliche Teile und Prozentsätze
in den Beispielen sind auf das Gewicht bezogen.
Beispiel 1
Zu einer Fettmischung aus
Zu einer Fettmischung aus
15 Teilen Sonnenblumenöl,
35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 34°C,
35 Teilen Kokosnußöl,
15 Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt
von 45° C
mit folgenden Dilatationswerten
890 bei 5°C
665 bei 150C
4°0bei20°C
665 bei 150C
4°0bei20°C
245 bei 250C
125 bei 30° C
25 bei 35° C
wurde 0,5% destillierter partieller Glyceridester einer Mischung von Palmitinsäure und Stearinsäure mit
einem Gehalt von 90% Monoglyceriden und mit einem HLB-Wert von 4,2 zugegeben. Ferner wurden kleinere
Mengen von färbenden ölen, Vitaminen und Geschmacksstoffen zugegeben. Die wäßrige Phase wurde
aus folgendem hergestellt:
90 Teile Magermilch mit einem Gehalt von 2,8%
Casein,
8 Teile 10%ige Natriumcitratlösung,
2 Teile 8%ige Citronensäurelösung.
2 Teile 8%ige Citronensäurelösung.
DerpH-Wert derwäßrigenKomponentebetrug6,2 und es wurde etwa 0,4% Natriumcaseinat an Ort und Stelle,
bezogen auf die Gesamtemulsion, gebildet.
83 Teile der Fettkomponente wurden geschmolzen (Temperatur etwa 60° C) und langsam zu 17 Teilen der wäßrigen Komponente zur Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion zugegeben.
83 Teile der Fettkomponente wurden geschmolzen (Temperatur etwa 60° C) und langsam zu 17 Teilen der wäßrigen Komponente zur Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion zugegeben.
Der Zusatz wurde unter Rühren mit einem Propellerrührer in einem mit einem Mantel versehenen Gefäß bei
600C ausgeführt. Die gebildete Emulsion wurde dann in einer Kolloidmühle, die auf einen Abstand von 0,6 mm
und mit einer mittleren Umfangsgeschwindigkeit von 11 m/sec eingestellt war, homogenisiert
Die homogenisierte Emulsion, in der 80% der Fetteilchen in dem Bereich von 3 bis 10 Mikron waren,
wurde 15 Sekunden bei 1300C in einem rohrförmigen Wärmeaustauscher sterilisiert und nach Abkühlen auf
eine Temperatur oberhalb 700C in Kunststoffbehälter abgefüllt, die mit einem Deckel unter aseptischen
so Bedingungen unter Anwendung von Wärme verschlossen wurden.
Nach Lagerung über eine Nacht (12 Std.) bei 5°C wurde das Produkt bei 15° C bewertet; der Prozentsatz
an festem Fett betrug bei dieser Temperatur 30%. Das Produkt zeigte eine ausgezeichnete butterähnliche
Konsistenz und war kühl und dünn im Mund. Farbdiffusionsprüfungen zeigten, daß das Produkt eine
kontinuierliche wäßrige Phase enthält Der Elastizitätsmodul war 18,5XlO6 dyn/cm2. Das Produkt zeigte keine
merkliche Wulstbildung, wenn ein Stab in eine Probe eingesetzt wurde.
Es wurde die gleiche Fettzusammensetzung einschließlich der Monoglyceride wie in Beispiel 1
verwendet, und sie wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben,
in den gleichen Anteilen mit einer wäßrigen Zusammensetzung aus
710 bei 5°C
545 bei 150C
430 bei 200C
275 bei 25° C
140 bei 30° C
25 bei 35° C
545 bei 150C
430 bei 200C
275 bei 25° C
140 bei 30° C
25 bei 35° C
K)
20
15 Teilen frischem Eigelb als Stabilisierungsemulgator
2 Teilen Natrium-chlorid
0,5 Teilen Kaliumsorbat als Konservierungsmittel und
72,5 Teilen Leitungswasser
emulgiert.
Die wäßrige Zusammensetzung wurde zuerst durch Zusatz von Milchsäure auf einen pH-Wert von 5,0
eingestellt. Die Emulsion wurde dann in einen Kunststoffbehälter gefüllt und eine Nacht (12 Std.) bei
5°C gekühlt. Das Produkt wurde dann bei 150C bewertet. Es zeigte keine Wulstbildung und hatte einen
angenehmen butterartigen mildsauren und salzigen Geschmack.
Der Elastizitätsmodul betrug 12,1 χ 106 dyn/cm2.
Das Verfahren nach Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Zusammensetzung 0,7%
Sorbinsäure, berechnet auf die wäßrige Zusammensetzung, enthält. Die wäßrige Phase der Öl-in-Wasser-Emulsion
wurde vor dem Emulgieren auf einen pH-Wert von 5,5 eingestellt.
Die homogenisierte Emulsion wurde auch bei 80° C 15
Sekunden vor dem Kühlen in Ruhe pasteurisiert.
Das Endprodukt zeigte praktisch keine Kragen- oder Wulstbildung und war ausgezeichnet streichbar, wobei
keine dieser Eigenschaften bei Lagerung bei 15 bis 200C
während 4 Wochen verlorenging.
Der Elastizitätsmodul des Produkts betrug 12,5 xlO6 dyn/cm2.
Eine sterilisierte Öl-in-Wasser-Emulsion wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt. Die Fettphase enthielt die
gleichen Monoglyceride in derselben Konzentration, sie bestand jedoch aus
40
40 Teilen Sonnenblumenöl
35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 340C
10 Teilen Kokosnußöl
15 Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt
von 45°C
und hatte eine Dilatation von
30
35
50
55
Nach Sterilisierung wurde die Emulsion bei einer Temperatur von 75° C in Dosen gefüllt, die geschlossen
und kontinuierlich durch einen Kühltunnel geführt wurden, in dem jede Dose während einer dreiviertel
Stunde einem Kaltluftstrom mit einer Temperatur von —22° C und einer Geschwindigkeit von 3m/sec
unterworfen wurde.
Das Produkt wurde dann bei einer Temperatur von 15° C geprüft und bewertet Es zeigte keine Kragenoder
Wulstbildung, es konnte gleichförmig mit einem Messer ausgestrichen werden.
Der Elastizitätsmodul des Produkts betrug 2OxIO6 dyn/cm2. Nach 4 Wochen Lagerung sowohl bei
Kühlschranktemperaturen als auch bei Temperaturen von 15 bis 20°C blieben diese Eigenschaften praktisch
unverändert.
Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Emulsion von einer anderen
wäßrigen Zusammensetzung hergestellt wurde, welche das ganze Emulgiermittelsystem einschließlich der in
Beispiel 1 verwendeten Monoglyceride enthielt.
Die wäßrige Zusammensetzung bestand aus
50 Teilen Magermilch
3 Teilen Monoglyceriden
5 Teilen Decaglycerinrnonolaurat(HLB-\Vcrt 15,7) als
stabilisierender Emulgator
40 Teilen Wasser
40 Teilen Wasser
Der pH-Wert der wäßrigen Zusammensetzung betrug etwa 6,4.
Das Produkt zeigte keine merkliche Kragen- oder Wulstbildung und hatte eine gute Elastizität (der
Elastizitätsmodul betrug 14,3 χ 106 dyn/cm2), wobei
diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.
Es wurde eine Emulsion wie in Beispiel 1 aus 17,4 Teilen der gleichen wäßrigen Phase und 82,6 Gew.-Teilen
einer Fettmischung hergestellt, die aus 70 Teilen von geschmolzenem Butterfett und 30 Teilen von raffiniertem
Sonnenblumenöl bestand und den gleichen Anteil des Entstabilisierungsemulgiermittels wie zuvor enthielt.
Die Fettmischung hatte die folgenden Dilatationswerte:
930 bei 5° C
820 bei 100C
590 bei 15° C
315 bei 200C
200 bei 25° C
820 bei 100C
590 bei 15° C
315 bei 200C
200 bei 25° C
95 bei 30° C
20 bei 35°C
Das Fett wurde bei einer Temperatur von 7O0C in der
wäßrigen Phase dispergiert, und nachdem die Emulsion in einem Willems-Reactron-Hochfrequenzgenerator
homogenisiert war, hauen 80 bis 90% der Fetteilchen einen Durchmesser von 3 bis 10 Mikron.
Die heiße Emulsion wurde bei einer Temperatur von
7O0C in einen vorsterilisierten Kunststoffbehälter gefüllt, der dann 12 Stunden bei 5° C gekühlt und danach
bei 15°C gelagert wurde.
Vor und nach einer Lagearzeit von 4 Wochen wurden die Proben mit Butter und Produkten der gleichen
Zusammensetzung verglichen, die entweder nach einem »Phasenumkehrungsverfahren« (wie in der GB-PS
8 01 118 beschrieben) oder einem üblichen »Votatorverfahren«
(wie in »Margarine« von Andersen and Williams, Pergamon Press [1965], Seite 248, beschrieben),
bei dem die Fettmischung zusammen mit der wäßrigen Phase gekühlt und in einem Wärmeaustauscher
mit abgeschabter Oberfläche (Verweilzeit etwa 6 Sekunden) bearbeitet und danach in ein Ruherohr
(Verweilzeit 2 Minuten) geführt wird, hergestellt waren.
Es wurden folgende Werte erhalten:
Härte (g/cm2) | Butter | 18 12 722 | 12 | Phasen- | Votator- | |
11 | bei 5 C | umkehrungs- | produkt | |||
bei 10 C | Produkt der | produkt | ||||
bei 15 C | Erfindung | |||||
bei 20 C | 2200 | 1285 | 1820 | |||
Elastizitätsmodul | 1700 | 845 | 1200 | |||
(106dyn/cm2) | 1065 | 1550 | 320 | 365 | ||
Wulstbildung | 280 | 820 | zu weich | 70 | ||
Ölausschwitzen | 18,0 | 495 | 23,2 | 25,6 I etwas |
||
(48 Std. bei 22' C) | 160 | stark | ||||
keine | 20,0 | keine | ||||
kein | stark | |||||
keine | ||||||
kein | ||||||
Nach 4 Wochen Lagearung bei 150C wurden fast
dieselben Werte für jedes der drei Produkte erhalten. Aus den Härtewerten kann die Streichbarkeit des
Produkts gemäß Haighton J. Am. Oil Chem. Soc. 36 8,347 wie folgt bestimmt werden:
g/cm2
< 50
< 50
50 bis 100
100 bis 200
200 bis 800
800 bis 1000
1000 bis 1500
>1500
sehr weich bis gerade genießbar
sehr weich, nicht streichbar
weich, aber schon streichbar
genügend plastisch und streichbar
hart, jedoch genügend streichbar
zu hart, Grenze der Streichbarkeit
zu hart
sehr weich, nicht streichbar
weich, aber schon streichbar
genügend plastisch und streichbar
hart, jedoch genügend streichbar
zu hart, Grenze der Streichbarkeit
zu hart
Das Produkt gemäß der Erfindung hat daher einen besseren Streichbarkeitsbereich im Vergleich mit dem
Phasenumkehrungsprodukt und dem Votatorprodukt.
Es wurde ein Brotaufstrich aus 81,2 Gew.-Teilen einer
Fettmischung und 17,8 Gew.-Teilen einer wäßrigen Phase hergestellt Die Fettmischung bestand aus
40 Teilen Sonnenblumenöl
30 Teilen Kokosnußöl
30 Teilen Kokosnußöl
15 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt
von 34° C
1£ Τβϊΐο« einor tiTv»<T<»<*ct*»rtf»rTi F^ttmici^ViuncT vnn fiS
i·* Λ WlIWU WlUWl MlH^WWWt-W. *w. .. * w - ........«.....£, .*,.·
Teilen eines vollständig hydrierten Palmkernöls und 35 Teilen eines vollständig hydrierten
Palmöls
zugegeben. Die Fettmischung wurde bei 70° C in der gleichen Weise, wie dies in Beispiel 1 beschrieben ist, in
einer wäßrigen Phase dispergiert, die aus
90 Teilen Magermilch mit einem Gehalt von 2,8%
Casein
6,3 Teilen einer 10%igen wäßrigen Natriumcitratlö-
6,3 Teilen einer 10%igen wäßrigen Natriumcitratlö-
sung
3,7 Teilen einer 8%igen wäßrigen Citronensäurelösung, die 0,3% Natriumcaseinat an Ort und
Stelle lieferte, und
10,0 Teilen gewöhnlichem Salz (Kochsalz)
10,0 Teilen gewöhnlichem Salz (Kochsalz)
bestand.
Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 6,5.
Die erhaltenen Öl-in-Wasser-Emulsion wurde bei 70° C in Kunststoffbehälter abgefüllt, und nach einer Kühlzeit in Ruhe von 12 Stunden bei 5° C wurde ein Produkt erhalten, das leicht streichbar war, rasch im Mund schmolz und keine Kragen- oder Wulstbildung zeigte. Der Salzeindruck dieses Produkts entsprach demjenigen einer normalen Margarine mit 1,5% Salz in der wäßrigen Phase. Der Elastizitätsmodul betrug 15 χ 106dyn/cm2, wobei dieser Wert nach 4 Wochen Lagerung bei 20° C erhalten blieb.
Die erhaltenen Öl-in-Wasser-Emulsion wurde bei 70° C in Kunststoffbehälter abgefüllt, und nach einer Kühlzeit in Ruhe von 12 Stunden bei 5° C wurde ein Produkt erhalten, das leicht streichbar war, rasch im Mund schmolz und keine Kragen- oder Wulstbildung zeigte. Der Salzeindruck dieses Produkts entsprach demjenigen einer normalen Margarine mit 1,5% Salz in der wäßrigen Phase. Der Elastizitätsmodul betrug 15 χ 106dyn/cm2, wobei dieser Wert nach 4 Wochen Lagerung bei 20° C erhalten blieb.
Beispiele 8bis 15
Die Dilatationswerte waren:
760 bei 50C
715beilO°C
525 bei 15° C
325 bei 20° C
135 bei 25° C
45 bei 30° C
715beilO°C
525 bei 15° C
325 bei 20° C
135 bei 25° C
45 bei 30° C
Zu dieser Fettmischung wurden 0,5 Gew.-% der Monoglyceride, wie sie in Beispiel 1 verwendet wurden,
und ferner 25 mg/kg 0-Carotin und Aromastoffe In diesen Beispielen wurden verschiedene Aufstrichmittel
aus einer Emulsion von 82 Teilen einer Fettmischung, die in 18 Teilen einer wäßrigen Phase
dispergiert war und ein nichtionisches Emulgiermittelsystem zum Stabilisieren der Emulsion während der
Herstellung und Homogenisierung enthielt hergestellt Die-Fettmischung bestand aus
10 Teilen Sonnenblumenöl
15 Teilen Sojabohnenöl, schwach hydriert (Jodzahl 98) 25 Teilen Kokosnußöl
10 Teilen Palmkernöl
5 Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Schmelzpunkt
10 Teilen Palmkernöl
5 Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Schmelzpunkt
von 45° C
35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Schmelzpunkt von 35° C
die Dilatationswerte dieser Mischung waren
13
900 bei 50C 800 bei 100C
650 bei 150C 375 bei 2O0C 200 bei 250C
Die wäßrige Zusammensetzung in den Aufstrichmitteln bestanden aus
50 Teilen Magermilch
3 Teilen partiellen Glyceridestern, wie sie in Beispiel 1 zum Entstabilisieren eines Aufstrichs
verwendet wurden
5 Teilen nichtionischem Emulgiermittel 40 Teilen Wasser 10
Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 6,5.
Insgesamt wurden 19 nichtionische Emulgiermittel verglichen, aus denen 8 geeignete Emulgiermittelsysteme
ausgewählt wurden, von denen sämtliche HLB-Werte von 12 bis 18 haben. Die Emulsionen wurden, wie in
Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und bei 700C in Kunststoffbehälter gefüllt, die dann verschlossen und 12
Stunden bei einer Temperatur von 50C gekühlt wurden. Die plastischen Eigenschaften und der Entstabilisierungsgrad
der Produkte gemäß der Erfindung waren fast vollständig nach einer Lagerzeit von 4 Wochen bei
einer Temperatur von 15 bis 200C erhalten. Sämtliche Produkte wurden auch visuell bald nach der Herstellung
geprüft. Die Ergebnisse sind in der Tabelle I wiedergegeben.
Herstellung und Eigenschaften von Brotaufstrichen mit einem Gehalt an nichtionischen Emulgatoren
Bei- Emulgator spiel
HLB- | Herst, e. | Kragen-o. | Visuelle Bewertung | Elastizität | Entstabi- |
Wert | Emulsion | Wulstbil | lisierungs | ||
möglich? | dung | Plastizität lose Feuchtigkeit | 15° | grad b. | |
15-20'C | |||||
CO JCO | 5° 15° 5° 15° | ||||
8 | Dekaglycerylmono- | 15,7 | ja |
laurat | |||
Dekaglyceryldioleat | 11,2 | nein | |
Dekaglyceryltri- | 9,0 | nein | |
stearat. | |||
Triglycerylmonoester | 9,3 | nein | |
von Fett*) | |||
Triglycerinhexanoat | - | nein | |
- | Triglycerinmonostearat | 8,8 | nein |
Trigl yceri nmono- | 5,2-8,8 | nein | |
distearat | |||
- | Hexaglycerinoctanoat | - | ja |
- | Hexaglycerindistearat | 8,6 | nein |
9 | Dekaglycerinmono- | 15,7 | ja |
laurat | |||
10 | Dekaglycerindilaurat | 12,9 | ja |
- | Dekaglycerindistearat | 11,2 | nein |
- | Polyglycerinester | - | nein |
höherer gesättigter | |||
Fettsäuren | |||
11 | Polyoxyäthylen-(20)- | 16,7 | ja |
sorbitanmonolaurat | |||
- | Polyoxyäthylen-(7,5)- | 11,1 | nein |
monostearat | |||
12 | Polyoxyäthylen-(40)- | 16,9 | ja |
monostearat | |||
13 | Polyoxyäthylen-(50)- | 17,9 | ja |
monostearat | |||
14 | Stearylalkohol-(20)- | 15,4 | ja |
äthylenoxydäther | |||
15 | Polyoxyäthylen-{7,5)- | 14,5 | ja |
monostearat + | |||
Polyoxyäthylen-(50)- | |||
monostearat | |||
*) | (shortening). |
nein nein mäßig gut mäßig mäßig gut
0,35
Emulsion vergrößert nach Homogenisierung Emulsion bricht bei Herstellung
Emulsion bricht bei Herstellung - -
Emulsion bricht bei Herstellung
Emulsion bricht bei Herstellung
Emulsion vergröbert nach Homogenisierung -
Emulsion bricht bei Herstellung
Emulsion vergröbert nach Homogenisierung -
beträchtlich unge- unge- mäßig gut schlecht 1 nügd. nügd.
Emulsion vergröbert nach Homogenisierung nein nein unge- mäßig mäßig gut gut 0,48
nügd.
nein nein unge- gut mäßig gut gut 0,52
nügd.
Emulsion vergröbert nach Homogenisierung Emulsion bricht bei Herstellung
nein nein gut gut etwas etwas gut 0,29
Emulsion bricht bei Herstellung -
nein nein mäßig gut gut mäßig gut 0,40
nein nein gut gut etwas mäßig gut 0,39
nein nein mäßig gut keine etwas gut 0,52
nein nein mäßig gut mäßig mäßig gut 0,37
Beispiele 16 bis 21
Es wurden verschiedene Aufstrichmittel in diesen Beispielen aus einer Emulsion aus 80 Teilen einer
Fettmischung mit einem Gehalt von 1 Gew.-°/o eines nichtionischen Entstabilisierungsemulgiermittels, dispergiert
in 20 Teilen einer wäßrigen Zusammensetzung hergestellt, in der 0,4% Natriumcaseinat, bezogen auf
die Gesamtemulsion, an On und Stelle als Stabilisierungsemulgator gebildet wurde. Die Fettmischung
bestand aus
Teilen Sonnenblumenöl
Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 450C
Teilen Kokosnußöl
Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 35° C
Die Dilatationswerte der Fettmischung waren
860 bei 5° C
760 bei 100C
650 bei 15° C
450 bei 2O0C
760 bei 100C
650 bei 15° C
450 bei 2O0C
250 bei 25° C
Die wäßrige Zusammensetzung bestand aus
Gew.-Teilen Magermilch mit einem Gehalt von 2,8% Casein
Teilen einer 10%igen wäßrigen Natriumci-
Teilen einer 10%igen wäßrigen Natriumci-
tratlösung
Teilen einer 8%igen wäßrigen Citronensäure-
Teilen einer 8%igen wäßrigen Citronensäure-
lösung
Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 6,2.
Die Emulsion wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und bei einer Temperatur von 700C in
Kunststoffbehälter gefüllt, die wenigstens 12 Stunden bei einer Temperatur von 5° C gekühlt wurden.
Die erhaltenen Proben wurden bei 15°C am nächsten
Tag und nach 4 Wochen Lagerung bei 15 bis 200C geprüft.
Insgesamt wurden 17 nichtionische Emulgatoren verglichen. Die Ergebnisse sind in der Tabelle II
wiedergegeben, aus der ersichtlich ist, daß ein zufriedenstellendes Produkt gemäß der Erfindung von
einem entstabilisierenden Emulgiermittel mit einem HLB-Wert entweder von 3,5 bis 7,0 oder von 11,0 bis
18,0 erhalten wird, d.h. nichtionischen Emulgiermitteln auf der Basis von gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24
Kohlenstoffatomen.
Bei- Emulgator
spiel
spiel
HLB-Werte Entslabilisierungsgrad Visuelle Bewertung bei 15 C
berech- ange- nächster nach Kragen- lose
net geben Tag 4 Wochen o. Wulst- Feuch-
bildung tigkeit
Elasti | Plastizität |
zität | |
schlecht | sehr |
schlecht | |
gut | gut |
sehr gut | sehr gut |
schlecht | sehr |
schlecht | |
schlecht | sehrgut |
Kontrolle
Glycerinmonobehenat 3,6
Glycerinmonostearat 4,1
Glycerinmonooleat 4,2
Glycerinmonooleat 4,2
Glycerinmonolaurat 5,3
Partieller Polyglycerin- 6,6
ester von Talgfettsäure
Partieller Polyglycerin- 9,3
ester von Fett
(Shortening)
Partieller Polyglycerin- 9,0
ester von Stearinsäure
Partieller Polyglycerin- 8,6
ester von Oleinsäure
Partieller Polyglycerin- 15,7 ester von Laurinsäure
Äthylenglycerin- 2,7
monostearat
Propylenglycerin- 3,4
monostearat
Saccharosemonostearat 7,7 Sorbitanmonolaurat
Sorbitanmonopalmitat
Sorbitanmonostearat
Sorbitanmonooleat
Sorbitanmonooleat
Polyoxyäthylen-(20)-sorbitanmonostearat
Polyoxyäthylen-(7,5)-monostearat
0,46
0,48 0,39 0,47
0,67
8,6 6,7
4,7 4,3
14,9 11,1
0,55 0,47
0,71 0,52
0,40 0,42
0,52
0,42
>0,99
0,50 >0,99
0,71 b0 0,72
0,69
I
I
0,52
0,48
0,48
hoch sehr
schlecht
keine gut
keine gut
hoch sehr
schlecht
hoch sehr
schlecht
Emulsion versagte
Emulsion versagte
Emulsion versagte
Emulsion versagte
Emulsion versagte
Emulsion versagte
hoch
hoch
keine
hoch
keine
schlecht
sehr
schlecht
schlecht
Emulsion versagte
gering schlecht
keine gut
gering schlecht
keine gut
keine
gering
gering
keine
keine
keine
gut
sehr
schlecht
schlecht
gut
gut
gut
schlecht | sehr |
schlecht | |
schlecht | sehr |
schlecht | |
schlecht | sehr |
schlecht | |
gut | mäßig |
gut | ziemlich |
gut | |
gut | gut |
zu | schlecht |
weich | |
gut | gut |
gut | gut |
030 225/24 |
Es wurde eine Emulsion wie in Beispiel 1 aus 17,8 Teilen der gleichen wäßrigen Zusammensetzung, wie sie
in Beispiel 3 verwendet wurde, und 922 Gew.-Teilen
einer Fettmischung hergestellt, welche den gleichen Anteil des Monoglycerid-Entstabilisierungsemulgators
wie zuvor enthielt Die Fettmischung bestand aus
70 Teilen Sonnenblumenöl
15 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt
von 34° C
15 Teilen einer umgeesterten Fettmischung von 65 Teilen von vollhydriertem Palmkernöl und
vollhydriertem Palmöl
Die Fettmischung hatte die folgenden Dilatationswerte:
450 bei 5° C
405 bei 100C
315beil5°C
235 bei 20° C
145 bei 25° C
405 bei 100C
315beil5°C
235 bei 20° C
145 bei 25° C
70 bei 300C
15 bei 35° C
Die Menge von polyungesättigten Fettsäuren in der Fettmischung betrug 41,5%.
Die homogenisierte Emulsion wurde bei einer Temperatur von 700C in vorsterilisierte Kunststoffbehälter
gefüllt, die 12 Stunden bei 5°C gekühlt und danach verschlossen und bei 10° C gelagert wurden. Das
frische Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung und hatte einen Elastizitätsmodul von 12,5xl06dyn/
cm2. Es war ferner leicht mit einem Messer ausstreichbar, selbst bei 100C, weil der Härtewert bei dieser
Temperatur nur 560 g/cm2 betrug.
Nach 4 Wochen Lagerung sowohl bei 1O0C als auch
bei 15°C wurde keine Änderung in der Konsistenz beobachtet.
Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Emulsion aus einer anderen
wäßrigen Zusammensetzung hergestellt wurde, die nur ein Emulgiermittel enthielt, um sowohl die Wirkung der
Stabilisierung der Emulsion während der Herstellung als auch der EntStabilisierung des Brotaufstrichs herbeizuführen.
Die wäßrige Zusammensetzung bestand aus
50 Teilen Magermilch
5 Teilen Polyoxyäthylen-(50)-monostearat
45 Teilen Wasser
5 Teilen Polyoxyäthylen-(50)-monostearat
45 Teilen Wasser
Der pH-Wert der wäßrigen Zusammensetzung betrug etwa 6,3.
Das Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung, und der Elastizitätsmodul betrug 18,2 χ lO'dyn/cm3,
wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.
Das Verfahren gemäß Beispiel 23 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 5 Teile Polyoxyäthylen-(20)-monostearyläther
zu der wäßrigen Komponente als Emulgiermittel zugegeben wurden.
Das Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung, und der Elastizitätsmodul betrug 17,5 χ 106 dyn/cm2,
wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.
Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Emulsion aus einer anderen
wäßrigen Zusammensetzung hergestellt wurde die 10 Teile sauren Citronensäureester von Monoglyceriden,
abgeleitet von Sojabohnenölfettsäuren, enthielt.
Die wäßrige Phase wurde durch 1 n-Natriumhydroxyd auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt.
Das Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung und hatte einen Elastizitätsmodul von 15,3 χ 10° dyn/
cm2, wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.
Der Vertrieb der Erzeugnisse des Verfahrens gemäß der Erfindung im Inland kann aufgrund der Lebensmittelgesetzgebung
Beschränkungen unterworfen sein.
Claims (2)
1. Verfahren zum Herstellen eines plastisch elastischen Brotaufstrichs aus gekühlten Fettemulsionen
mit im wesentlichen 70—90% Fett und Dilatationswerten bei 25° C von 100—400, wobei
geschmolzenes Fett in Gegenwart eines Emulgiermittelsystems mit einer wäßrigen Phase emulgiert
wird, dadurch gekennzeichnet, daß als Emulgiermittelsystem sowohl 0,1 bis 5 Gew.-%
Stabilisatoren als auch 0,25 bis 1 Gew.-% Destabilisatoren verwendet und die erhaltene Öl-in-Wasser-Emulsion
verpackt und in Ruhe auf eine Temperatur
10 von 10 bis -25° C gekühlt wird, bis wenigstens 10%
des Fettes kristallisiert sind.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Stabilisator ein Emulgiermittel
mit einem HLB-Faktor von 12 bis 18 und/oder ein proteinhaltiges Kolloid und als Destabilisator ein
nichlionisches Emulgiermittel auf der Basis von gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen
und mit einem HLB-Faktor entweder von 3,5 bis 7,0 oder von 11,0 bis 18,0 einsetzt.
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