SU355765A1 - Способ получения пластичной пищевой пасты - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к масложнровой промышленности, а именно к способам получени  пиш,евых пастообразных продуктов, содержащих жир и обладающих высокой пластичностью и эластичностью.

Известен способ получени  пластичной пищевой пасты, содержащей около 80% эмульгированных жиров, предусматривающ п 1 проведение процессов эмульгировапи , гомогенизации эмульсии диспергированного жира в водной фазе и ее охлаждение. Так, например , известен способ получени  маргарина из эмульсии, содержащей около 80% ио весу жира, в котором диспергирован водный компонент , нанример молоко. Во врем  охлаждени  продукта образуетс  много мелких зародышей кристаллов, поэтому часть жировой смеси кристаллизуетс . Охлаждеиную эмульсию подвергают обработкев неподвижной трубе, где происходит дальнейша  кристаллизаци , затем маргарин формуют и упаковывают .

Известен способ получени  маргарина, аналогичный способу получени  сливочного масла из «сливок, содержащих 80% жира по весу. Эмульсию охлаждают, дают вызреть и сбивают. СбИВание преобразует фазу, так что водный комлоиент диспергируетс  в жире и выжимает избыточную водную фазу в виде пахты. В продуктах, полученных известными способами, во врем  хранени  происходит последующа  кристаллизаци , ухудшающа  эластичность и пластичность конечного продукта вследствие образоваии  кристаллической сетки, что уменьшает его сходство с консистенцией масла. Это изменение лишь частично снижаетс  при использовании в качестве жмровой фазы переэтериф1щированной жировой смеси.

Целью изобретени   вл етс  наибольшее нриближение свойств готового продукта к свойствам сливочного масла. Поставленна  цель достигаетс  тем, что в качестве исходного сырь  нспользуют расплавленные жиры

с содержанием 70-90% по весу жира, имеющие величину объем-ного расширени  при 25°С 100-400 г. Перед охлаждением эмульсии ее расфасовывают небольшими порци ми, а затем охлаждают в состо нии

локо  до температуры от (+10) до (-25)°С и степени дестабилизации, равной 0,15-0,75. Дл  эмульгировани  используют эмульгатор с IiLB-фактором, равным 3,5-7 или 11,0- 18,0, обеспечивающий стабилизацию эмульсии и иолучение готового продукта в дестабилизированном состо нии.

Эмульгатор может быть применен в комбинации с протеиновымн коллоидами, можно также использовать эмульгатор с ИЬВ-факимеющим HLB-фактор, равный 3,5-70. Пищева  паста, получаема  по изобретению из эмульсии жира, диспергированного в водном компоненте, содержит часть водного компонента в виде диснерсной фазы.

Хот  пищева  наста, согласно изобретению, имеет отличную от масла физическую структуру , она все же обнаруживает подобную маслу эластичность и нластичность, даже при длительном хранении при темнературе окружающей среды. Структура этой пищевой пасты получаетс  посредством эмульгирующей системы, обеспечивающей эмульсию, котора  частично дестабилизируетс  при охлаждении .

По изобретению получают пластичную пищевую пасту, в которой эмульси  содержит эмульгирующую систему, причем она получена диспергированием топленого жира в водной фазе и охлаждением в состо нии поко  до температуры, при которой по меньшей мере 10% жира кристаллизуетс  и достигаетс  степень дестабилизации пор дка 0,15- 0,75.

Хот  паста содержит дисперсную водную фазу, часть водного компонента, веро тно, заключена в комочки кристаллов жира в дисперсной фазе. Степень дестабилизации эмульсии жира в водной фазе может быть подсчитана из величин относительной электрической проводимости до и после дестабилизации , так как эта часть водного компонента в дисперсной фазе не может проводить электричество.

Степень дестабилизации может быть определена по фор.муле

Степень дестабилизацнн

где RC - относительна  нроводимость до дестабилизации , Rc - то же, после дестабилизации.

Относительна  проводимость - это соотношение удельных нроводимостей эмульсии нее водной фазы нри одной и той же температуре.

Степень дестабилизации не должна быть такой незначнтельной, чтобы небольшое количество водного компонента переходило во врем  охлаждени  эмульсии в дисперсную фазу, с другой стороны, степень дестабилизации не должна быть настолько велика, чтобы имело место преобразование фазы, т. е. укрупнение частиц жира в дисперсной фазе с образованием дисперсной жидкой фазы.

Эмульгирующа  система должна стабилизировать жировую эмульсию, особенно во врем  приготовленн  и дальнейшей обработки , нанрнмер гомогенизации, возможной тепловой обработки дл  уничтожени  микроорганизмов , а также сохран ть нищевую пасту в дестабилизированном состо ннн, полученном охлаждением.

ща  система содержит один или несколько эмульгаторов дл  достижени  каждой нз указанных функций.

В необработанной пасте, хран щейс  при 5 температуре от 15 до 25°С, эмульгирующа  система в продуктах, согласно изобретению, может поддерживать степень дестабилизации пор дка 0,15-0,75 в течение 4 недель или более.

10 Желательно, чтобы эмульгирующа  система включала по меньшей мере одно производное кислоты жирного р да или спирта, содержащего от 10 до 24 атомов углерода в алкильной группе, лучше насыщенной жирной кис15 лоты или спирта, ил{еющего 16-24 атома углерода. Такие эмульгаторы могут быть пригодны дл  осуществлени  как функции стабилизации эмульсии во врем  приготовлени , так и функции сохранени  пасты в дестаби0 лизнрованном состо нии. Дл  носледней цели по меньшей мере одна эмульгирующа  система должна содержать неионный эмульгатор, имеющий HLB-фактор 3,5-7,0 или 11,0-18,0. HLB-фактор эмульгатора пор дка 11,0-18,0 5 отвечает требовани м стабилизации. Пригодными дестабилизирующими эмульгаторами  вл ютс  глицерин или сложные моноэфнры сорбитана, или их нолиоксиэтнленовые производные , или сложные моноэфиры полиокси0 этилена, например моностеарат глицерина, монопальмитат сорбитана, моностеарат сорбитана , моностеарат полиоксиэтилен-сорбитана или моностеарат полиоксиэтилена.

Моноглицериды, особенно те, которые  вл 5 ютс  производными нальмитиновой или стеариновой кислоты, - наиболее иредпочтительные дестабилизирующие эмульгаторы в классе эмульгаторов, имеющих коэффициент HLB нор дка 3,5-7,0. Технические моноглицериды 0 должны содержать преимущественно не менее 90% моноглицеридов, а остальное количество - главным образом ди- и трнглицериды. Наиболее подход щими ненонными стабилизирующими эмульгаторами  вл ютс  сорби5 тан полиоксиэтилена, сложный эфир полноксиэтнлена , простой эфир полиоксиэтилена и сложный или простой эфир полиглицерина. Примерами этих классов эмульгаторов  вл ютс  монолаурат декаглицерина, монолаурат 0 полиоксиэтилеи-сорбитана, моностеарат полиоксиэтилена , или простой эфир окиси стеарнлалкоголь-этилена . Два последних эмульгатора , а также моностеарат полиоксиэтиленсорбитана могут осуществл ть как стабнли5 зирующую, так и дестабилизирующую функции .

Анионные эмульгаторы, оказывающие стабилизирующее действие, которые могут быть применены по предлагаемому способу, включают олеиновокислый натрий, а также эфиры лимонной кислоты, моноглицериды кислот жирного р да, содержащие по меньшей мере 14 атомов углерода. фопротеины. Фосфопротеиновые эмульгаторы могут, например, содержать щелочные соли фосфонротеинов или соединени  фосфатидов с фосфопротеинами. Желательно использовать соединени  липопротеинов, имеющиес  в  ичном желтке или пахте, и щелочную соль фосфопротеинов, например казеинат. Если в качестве стабилизирующего эмульгатора используют  ичный желток, то его нельз  денатурировать , например, предварительно тенловои обработкой. Поэтому желательно примен ть его в свежем виде. Можно использовачъ также  ичный желток в консервированном виде, например с добавлением соли, при условии , что он не денатурируетс . Из казеинатов щелочного металла предпочтителен казеинат натри , который получают преимущественно в водной фазе из сепарированного (обезжиренного) молока посредством добавлени  соли натри , например лимоннокислого натри , полифосфатов, нанрпмер тригюлифосфата натрн , виннокислого натри  пли натриевой соли этилеидиампнтетрауксусной кислоты. Эмульгирующа  система должна присутствовать в нищевой пасте в незначительных количествах, иапример от 0,1 до 10 вес. % о отношению к весу всей эмульсии. Желательно, чтобы количество стабилизирующих эмульгаторов составл ло 0,1-5%. 14апример,  ичный желток нримен ют в количестве 1-57о, лучше 1,5-3%, а казеинат натри --0,1-1%, лучше 0,2-0,5%. Дестабилизирующие эмульгаторы используют преимущественпо в количестве 0,25-1 вес. %. Эмульгирующа  система может состо ть, например, из 0,3-0,6% моностеарата глицерина в качестве дестабилизирующего эмульгатора и 0,2-0,5% казеината натри  в качестве стабилизирующего эмульгатора . Жир в пластичной пищевой пасте, в соответствии с изобретением, может содержать один или песколько триглицеридов жирпой кислоты, которые могут быть животного или растительного происхождени  пли того и другого, п представл ют собой обычно жидкий жир в смеси. Все жиры и масла, пригодные дл  приготовлени  маргарина, могут примен тьс  дл  пластичной пищевой пасты по изобретению. Чтобы получить пищевую пасту желательной структуры, величина объемного расширени  используемого жира должна составл ть 100-400 г нри . Жир должен быть выбран так, чтобы обеспечить мажущуюс  консистенцию при низких температурах или нридать особые диэтические свойства посредством наличи  в жире компонентов, имеющих высокое содержание пезаменимых кислот. Жировые смеси дл  последнего типа пищевых пастообразных продуктов включают значительное количество растительного .масла, содержащего по меньных кислот, особенно пезаменимых жирпьЬч кислот. Важной жирной кислотой группы этих кислот  вл етс  цис-9, цис-12- октадекадиснова  кислота, содержаща с  в сафлороиом, хлопковом маслах, масле из зародышей инкиицы, соевом, виноградном, маковом маслах, мас-че из табачных сем н, масле грецкого ореха, кукурузном и особенно иодсолиечиом масле. Последнее получают в больших количествах и оно имеет отличный вкус благодар  хорошей устойчивости к окислению. Поэтому оно примен етс  чаще. Пищевую пасту, согласно нредла1-асл1ому способу, получают из смеси хлопковою масли и растительных масел, богатых по.ишенасыщеппыми жирпымп кислотами. Конечный иродукт, который очень близок к маслу по своей консистенции и составу, содерл 1Г1 больше полиненасыщенной жирной , чем натуральные масла. Пасты хорошего качества оыли приготовлены из жпровь1х смесей , содержащих 80-50% хлопкового масла и 20-50% растительных масел. Чтобы избежать загр знени  ппп1,евой пасты микроорганизмами, желательно поддерживать величипу концентрацпп водородных ионов ниже 7 в водном комноненте. С этой целью водный компонент можно сделать кислотным до приготовлени  эмульсии добавлением молочной , лимонной или других кислот, а также внесением бактерий, при помощи которых молочна  кислота образуетс  непосредственно в водпом комноненте. Иногда необходимо регулировать концептрацию водородных ионов до величины, нри которой отдельные эмульгаторы в эмульгирующей системе  вл ютс  эффективными. Так, казеинат натри  эффективен в среде с копцентрацией водородных ионов 5,5-7,0, а  ичный желток - 4,0-7,0. Анионные искусственные эмульгаторы наиболее активны в среде с концентрацией водородных ионов, достагочной дл  ионизации. Дл  защиты продукта от биологического обсеменени  его стерилизуют пли пастеризуют в сочетании с дооавлением достаточного количества поваренной соли ила 10-6% консерванта, например сорбиновой кислоты НЛП сорбата натри . Поварен11ую соль можно добавл ть дл  придани  вкуса. О наличии водной фазы в пасте свидетельствует то обсто тельство, что прп добавлении растворимых в воде красителей не по вл етс  резкой границы, так как краситель диффундирует в воду. Водным компонентом насты может быть вода, к которой могут быть добавлены цельное молоко, пахта, сепарированное молоко цельное или ра ьедоиноо. При приготовлении пасч- по предлагаемому способу эмульгирующую систему сначала диспергируют в водном компоненте, однако если используют жирорастворимые эмульгаторы , то их можпо сначала диспергировать в жировом компоненте. При прпгоювлснии ненту. Перед внесением жира водную фазу желательно нагреть до температуры, при которой жир плавитс . Эмульсию готов т порци ми или непрерывно ири перемешиваиии. Далее эмульсию гомогенизируют до получеии  частиц размером 3-10 мк. Гомогенизаци  может быть осуществлена в коллоидной мельнице, в аппарате Виллемса или гомогенизирующем клапане. Полученную эмульсию охлаждают в состо нии поко , например, в олов нной посуде нлн чанах. Пищевые пасты, полученные по предлагаемому способу, пластичиы по структуре, т. е. они достаточно устойчивы, чтобы сохран ть при темнературе окружающей среды (в диапазоне 15-25°С) конфигурацию формы, в которой они приготовл ютс . При этом 5-10% жира кристаллизуетс , что обусловливает в продукте устойчивое равновесие. После упаковки эмульсию охлаждают в струе холодного воздуха при температуре от 10 до 25°С. Врем  охлаждени , необходимое дл  получени  л елательной степени дестабилизации, может измеи тьс , например, от 45 мин до 80 час, в соответствии с услови ми, при которых осуществл етс  охламсдение. Пластичность продукта может быть определена погружением стержн  в продукт и наблюдением за образованием кольца. Хорошее и равномерное размазывание продукта ножом также  вл етс  доказательством его пластичности . Эластичность продукта может быть выражепа и измерена модулем эластичности. Дл  масла этот модуль составл ет примерно 5-20X10 дн/см, а дл  высококачественного столового маргарина - около 30-130Х ХЮ дн/см. Пзобретеине иллюстрируетс  примерами. Пример 1. Готов т жировую смесь, следующего состава (в вес. ч.): Подсолнечное масло15 Подсолнечное масло, гидрогенизпровапное до скольз щей т. пл. 34°С35 Кокосовое масло35 Пальмовое масло, гидрогенизированное до скольз щей т. пл. 45°С15 Смесь имеет следующие величины объемного расширени : при 5°С 890, при 15°С 665, при 20°С 420, ири 25°С 245, при 30°С 125, при 35°С 25. В смесь добавл ют 0,5% дистиллированных эфиров глицерида в смеси с нальмитнновой и стеариновой кислотами, содержащими 90% моноглицеридов, имеющимн величину ПЬВ 4,2, и незначительное количество крас щих масел, витаминов и ароматических веществ. Далее готов т водную фазу следующего состава (в вес. ч.): 10%-ный раствор лимоннокислого натри 8 8%-ный раствор лимонной кислоты дл  получени  4% казеината натри 2 Концентраци  водородных ионов водной фазы составл ет 6,2. 83 вес. ч. жировой смеси расилавл ют при температуре около 60°С и постепенно добавл ют к 17 вес. ч. водной фазы, образуетс  эмульси  «масло в воде. Внесение жировой смеси осуществл ют при перемешивании пропеллерной мешалкой в сосуде с рубашкой. Полученную эмульсию гомогенизируют в коллоидной мельнице, отрегулированной до просвета 0,6 мм, со средней окружной скоростью 11 мм/сек. Гомогенизированную эмульсию, в которой частиц жира имеют размер 3-10 мк, стерилизуют в течение 15 сек при 130°С в трубчатом тенлообменнике. После охлаждени  до температуры выше 70°С ее помещают в нластмассовые трубы, которые подвергают термосварке с крышкой в асептических услоПИЯХ . После хранени  в течение 12 час при 5°С продукт оценивают при 15°С, процентное содержание твердого жира при этой темнературе составл ет 30i%. Продукт имеет консистенцию , сходную с консистенцией масла, и прохладный вод нистый вкус. Испытани  на диффузию красител  свидетельствуют о том, что продукт содержит дисперсную водную фазу. Модуль эластичности 18,5x10° дн/см. В продукте не образуетс  заметного кольца нрн погружении в него стержн . Относительиа  проводимость полученной пищевой пасты равна 0,075, тогда как эта величина эмульсии «масло в воде перед охлаждением составл ла 0,098. Степень дестабилизации полученного продукта равна 0,098-0,075 п 94 0,098 После хранени  при температурах 15-20°С в течение 4 недель степень дестабилизации практически не изменилась. Пример 2. Используют ту же жировую смесь, включающую моноглицериды, что и в примере 1, которую эмульгируют в тех же соотношени х с водной фазой состава ( в вес. ч.): Свежий  ичный желток (в качестве стабилизирующего эмульгатора)15 Хлористый натрий2 Сорбат кали  (дл  предохранени  от норчи)0,5 Водопроводна  вода 72,5 Концентрацию водородных ионов в водном компоненте довод т молочной кислотой до 5,0. Затем эмульсию ввод т в пластичные трубы и охлаждают в течение 12 час нри 5°С. Продукт оценивают при 15°С, при погружении при тный, подооныи маслу, умеренно кислын и соленый вкус. Модуль эластичности 12,10 дн/см. Стенень дестабилизации 0,31, а после хранени  при 15°С 0,39. Пример 3. Повтор ют нроцесс, описанный в примере 1, за исключением того, что в смесь добавл ют 0,7% сорбиновой кислоты, рассчитанной на водной основе. Концентрацию водородных ионов водной фазы эмульсии «масло в воде перед эмульгированием довод т до 5,5. Гомогенизированную эмульсию подвергают пастеризации при 80°С в течение 15 сек до охлал дени  в состо нии поко . Стенень дестабилизации продукта 0,55, и эта величина остаетс  практически без изменений в течение 4 недель храненн  при температуре . Получаемый продукт характеризуетс  отличной мажущейс  консистенцней, причем это свойство не утрачиваетс  и после хранени  в течение 4 недель при 15-20°С. Модуль эластичности продукта 12,5x10 дн/см. Пример 4. Готов т стерилизованную эмульсию, «масло в воде. Жирова  смесь остоит из следующих комноиентов (в вес. ч.): Подсолнечное масло40 Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скольз щей т. пл. 34°С35 Кокосовое масло10 Пальмовое масло, гндрогенизированное до скольз щей т. нл. 45°С15 Величина объемного расщирени  жировой смеси: при 5°С 710, при 15°С 545, при 20°С 430, при 25-С 275, при 30°С 140, при 35С 25. После стерилизации эмульсию ввод т при температуре 75°С в жест ные консервные банки , которые закатывают и пропускают через непрерывно охлаждающий туннель, в котором кажда  банка подвергаетс  в течение 3/4 час продувке холодным воздухом, температура которого -22°С, а скорость - 3 м/сек. Продукт оценивают при температуре 15°С. Продукт не образует кольца при погружении в него стержн , равномерно размазываетс  ножом и имеет стенень дестабилизации 0,57, модуль эластичности 20x10 дн/см. После 4 недель хранени  как в холодильнике, так и при температуре 15-20°С эти свойства практически не измен ютс . Пример 5. Повтор ют нроцесс, описанный в примере 1, но эмульсию готов т из другой водной фазы, содержащей эмульгирующую снстему, включающую моноглицериды. Состав водной фазы (в вес. ч.): Сепарированное молоко50 Моноглицериды3 Монолаурат декаглицерина (в качестве стабилизирующего эмульгатора)5 Вода 40 Концентраци  водородных нонов водной азы около 6,4. Стенень дестабилизации 0,40, осле 4 недель храненн  при 15°С - 0,55. родукт не образует кольца при погружении тержн  и имеет хорошую эластичность (моуль эластичности 14,3X10 дн1см, причем ти свойства сохран ютс  после хранени . Пример 6. Готов т ннщевую пасту нз ,12 вес. ч. жировой смеси и 17,8 вес. ч. водой фазы, следующий состав Жирова  смесь имеет (в вес. ч.): Подсолнечное масло40 Кокосовое масло30 Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скольз щей т. пл. 34°С15 Переэтерифицированна  жнрова  смесь нз 65 вес. ч. иолностью гидрированного пальмо дрового масла и 35 вес. ч. полностью гндророванного пальмового масла 15 Величина объемного расщнрени  жировой смеси: при 5°С 760, при 10°С 715, при 15°С 525, при 20°С 325, при 25°С 135, при 30°С 45. К этой жировой смеси добавл ют 0,5 вес. % моноглицеридов, использованных в нримере 1, а также 25 мг/кг бета-каротина и ароматических веществ. Жировую смесь диспергируют при 70°С по примеру 1 в водной фазе состава (в вес. ч.): 10%-ный водный раствор лнмоннокислого натри 6,8 Сенарированное молоко, содержащее 2,8% казеииа90 8%-ный раствор лимонной кислоты нрн условии, что 0,3% казеината натри  образуетс  на месте3,7 Концентраци  водородных ионов водной фазы 6,5. Полученную эмульсию «мас.то в воде помещают при 70°С в пластичные трубы и после охлаждени  в состо нии ноко  в течение 12 час нри 5°С получают продукт, который отличаетс  хорощей мажущейс  консистенцией , быстро тает во рту и не образует кольца при ногружении стержн . Стенень дестабилизации 0,33, модуль эластичиости 15X10 дн/см, причем эти ноказателн не измен ютс  после 4 недель хранени  при 20°С. Примеры 7-14. Готов т несколько цищевых паст из эмульсни, состо щей из 82 вес. ч. жировой смеси, диспергированной в 18 вес. ч. водной фазы, содержащей иеионную эмульгирующую систему дл  стабилизации эмульсии во врем  приготовлени  и гомогенизации. Состав жировой смеси (ввес. ч.): Подсолнечное масло10 Соевое масло15

Таблица 1

13

Пальмовое масло, гидрогенизированное до т. пл. 45°С5

Подсолнечное масло, гидрогенизнрованное до т. пл. 35°С35

Величина объемного расширени  этой смеси: нри 5°С 700, при 10°С 800, прн 15°С 650, прн 20°С 375, при 25°С 200.

Состав водной фазы в пищевыхпастах (в вес. ч.):

Сепарированное молоко50 Эфиры глицерида, использованные в примере 1 дл  дестнбилизацин

одной пасты3

Неионный эмульгатор5

Вода40

Концентраци  водородных ионов6,5

Всего сравнивают 19 неионных эмульгаторов , из которых выбирают 8 подход щих эмульгирующих систем, причем ПЬВ-фактор дл  всех систем 12-18.

Эмульсии готов т, как описано в примере 1, и при 70°С ввод т в пластмассовые тубы, которые затем закупоривают и охлаждают в течение 12 час при температуре 5°С. Пластичность и степень дестабилизации получеиных паст почти не измен ютс  после хранени  в течение 4 недель при температуре 15-20°С. Все насты вскоре после приготовлени  оценивают визуально. Результаты приведены в табл. 1.

Примеры 15-20. В этих примерах готов т несколько пищевых паст из эмульсии, содержащей 80 вес. ч. жировой смеси, включающей 1 вес. % неионного дестабилизирующего эмульгатора, диспергированной в 20 вес. ч. водной фазы, в которой образуетс  0,4% казеината натри  по отнощению ко всей эмульсии, служащего в качестве стабилизирующего эмульгатора.

Состав жировой смеси (в вес. ч.):

Подсолнечное масло35

Пальмовое масло, гидрогенизированное до скольз щей

т. ил. 45°С10

Кокосовое масло20

Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скольз щей

т. пл. 35°С35

Величина объемного расширени  жировой смеси; при 5°С 860, при 10°С 760, при 15°С 650, при 20°С 450, нри 25°С 250.

Водна  фаза (в вес. ч.): 90 сепарированного молока, содержащего 2,8% казеина, 8 ч. 10%-ного водного раствора лимоннокислого натри  и 2 ч. 8%-ного раствора лимонной кислоты . Концентраци  водородных ионов 6,2.

Эмульсии готов т по примеру 1, и при температуре 70°С помещают в пластмассовые тубы, которые охлаждают в течение 12 час при температуре 5°С. Полученные образцы

14

иснытывают при 15°С на следующий день и после 4 недель хранени  при 15-20°С.

Сравнивают несколько неиониых эмульгаторов . Результаты приведены в табл. 2. Из табл. 2 видно, что продукт, получеппый по предлагаемому способу из дестабилизирующего эмульгатора, имеющего HLB-фактор 3,5-7,0, либо 11,0-18,0,  вл ющегос  неионным и основанным па насыщенных жирных

кислотах, содержащих 16-24 атома углерода, вполне удовлетворителен.

Пример 21. Готов т пищевые пасты, как описано в примере 1, из эмульсии, содержащей 80% той же жировой смеси и ту же дозу

моноглицеридов в качестве дестабилизирующего эмульгатора и 20% водной фазы состава (в вес. ч.):

Сепарированное молоко, включающее 2,8% казеина90

10%-ный раствор лимоннокислого

натри 7

8%-ный раствор лимонной

кислоты (дл  нолучени  0,35% казеината в качестве стабилизирующего эмульгатора)3

Концентраци  водородных ионов 5,85. Эмульсию дел т на три части и степень дестабплизации каждого образца измер ют после охлаждени  при 10, 15 и 20°С в течение 72 час и затем после хранени  в течение 1,2,3 и 4 недель при этих температурах. Аналогично готов т еще три образца, но без дестабилизирующего эмульгатора. Результаты приведены в табл. 3. Из табл. 3 видпо, что продукты , полученные по предлагаемому способу, сохран ют пеобходимую степень дестабилизации даже после длительного хранени  при температуре окружающей среды.

По сравнению с продуктами в которые не было добавлен дестабилизирующий эмульгатор они имеют хорошую консистенцтно, не образуют кольца при введении стержн . Пример 22. Готов т эмульсию, как в нримере 1, из 17,8 вес. ч. водной фазы, что и в примере 3, и 82,2 вес. ч. жировой смеси, содержащей ту же дозу моноглицеридного дестабилизирующего эмульгатора.

Состав жировой смеси (в вес. ч.): Подсолнечное масло70

Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скольз щей т. ил. 34°С15

Переэтерифицированна  жирова  смесь из 65 вес. ч. полностью гидрированного пальмо дерного масла и 35 вес. ч. полностью гидрированного пальмового масла15

Величина объемного расширени  жировой

15

16

Таблица 2

Количество полиненасыщенных жирных кислот в жировой смеси 41,5%.

Гомогенизированную эмульсию ввод т нри 70°С в предварительно стерилизованные пластмассовые тубы, которые охлаждают в течение 12 час при 5°С, затем закупоривают и хран т при 10°С. Свежий продукт не образует KOvTbua, имеет модуль эластичности

12,5X10 дн-/см, легко размазываетс  ножом, даже при 10°С, так как величина твсрдостп при этой температуре составл ет лишь 560 г/см. Степень дестабилизации 0,36. После 4 недель хранени  как при 10°С, так и при 15°С не наблюдаетс  изменений в консистенции , степень дестабилизации 0,44, Таблица 3 Воздействие охлаждающей температуры на устойчивость степени дестабилизации после хранени  Эмульси  с моноглицеридами Эмульси  без моноглицеридов Пример 23. Повтор ют процесс примера 1, но эмульсию получают из другой водной фазы, содержащей только один эмульгатор, предназначенный как дл  стабилизации эмульсии во врем  приготовлени , так и дл  25 дестабилизации пищевой пасты. Водна  фаза состоит из 50 вес. ч. сепарированного молока, 5 вес. ч. моностеарата полиоксиэтилена (50) и 45 вес. ч. воды. Концентраци  водородных ионов водной фазы 6,3. 30 Степень дестабилизации 0,47, а после 4 недель при 15°С - 0,58. Продукт не образует кольца, модуль эластичности продукта 18,2Х ХЮ дн/см. Эти свойства не измен ютс  после хранени .35 П р и м е р 24. Повтор ют процесс, описанный в примере 23, за исключением того, что в качестве эмульгатора к водному компоненту добавл ют 5 ч. моностеарилэфира полиоксиэтилена (20). Степень дестабилизации свеже- 40 го продукта 0,25, а после 4 недель хранени  при 15°С-0,40. 5 10 15 Продукт не образует кольца, модуль эластичности 17,5X10 дн/см, причем эти свойства не измен ютс  после хранени . Пример 25. Повтор ют процесс примера 1, но эмульсию готов т из другой водной фазы, содержащей 10 вес. ч. кислого эфира лимонной кислоты моноглицеридов, полученного из жирных кислот .соевого масла. Концентрацию водородных ионов водной фазы довод т 1 н. гидроокисью натри  до 6,5. Степень дестабилизации свежего продукта 0,23, а после 4 недель хранени  при 15-20°С-0,36. Продукт не образует кольца при введении стержн  и имеет модуль эластичности 15,ЗХ Х10 дн/см, причем эти свойства не измен ютс  после хранени . Предмет изобретени  Способ получени  пластичной пищевой пасты, содержащей 70-90% эмульгированных жиров, предусматривающий использование эмульгатора и проведение процессов гомогенизации эмульсии диспергированного жира в водной фазе и ее охлаждение, отличающийс  тем, что, с целью приближени  свойств готового продукта к свойствам сливочного масла, в качестве исходного сырь  используют расплавленные жиры, имеющие величину объемного расщирени  при 25°С 100- 400 г, а перед охлаждением эмульсии ее расфасовывают небольщими порци ми в тару и охлаждению подвергают расфасованные порции продукта в состо нии поко  до температуры от +10 до -25°С и до степени дестабилизации, равной 0,15-0,75, При этом в состав эмульгатора ввод т протеиновые коллоиды, эмульгирующее вещество с ПЬВфактором , равным 3,5-7, или смесь этих веществ , обеспечивающие стабилизацию эмульсии и получение готового продукта в дестабилизированном состо нии.