JPS609772B2 - 低脂肪スプレツドの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低脂肪スプレツドの製造方法およびこうして製
造した生成物に関する。

低脂肪スプレッドは一般に油中水型ェマルジョンで、今
日バターおよびマーガリンの代りにパンにぬるスプレツ
ド用にいよいよ使用される。かなり少し、脂肪を含む（
たとえば３０〜６５％、好ましくは約８０％に比しェマ
ルジョン重量で５０％より多くない）このような生成物
は、バターもしくはマーガリンに比し〜体重を管理下に
維持しようとする人々に特に重要である。これらのタイ
プの生成物にいまいま遭遇する間額はそれらの官能性が
劣る（バターもしくはマーガリンに比し）ことであり、
および／もしくはそれらのェマルジョンの安定性が不適
当であることで、ある生成物が分散水性相からフレーバ
ーを適当に遊離するのに余りに安定すぎ「他の生成物は
貯蔵条件で適当に分散した水性相を維持する安定さが欠
けていることである。

本発明は水性相が水もしくは他の任意の適当な水性媒体
に低脂肪スプレッドの重量で０。

０１〜ＺＯ％のフオスフアチッドも０．２〜１２％のた
ん白性成分および１〜３０％の脂肪を分散して製造する
ことを特徴とするたん白性水性媒体の均衡により室温で
可塑性の脂肪混和物を含む脂肪相を乳化しも冷却しワー
キングして３０〜６５重量％の脂肪を含む油中水型低脂
肪スプレッドの製造方法を提供する。

適当には連続脂肪相は可塑性マーガリン脂肪たとえば１
０００で１００〜１００仇肌３ ／２５夕のダイラテー
ション値を有するものト好ましくは１０〜２００○で５
０仇肋３ ／２５夕より多くないもの（本明細書に引用
したター、ィラテーション値は敗ｃｋｅｎｏｏｇｅｎの
「アナリシスおよびキヤラクタリゼーション オブオイ
ルズトフアツツおよびフアツト プロダクツ（ａｎａｌ
＄ｉＳａｎｄＣｈａｒａｃｔｅｒｉＳａｔｉ。ｎ。ｆ。
船もＦａＳａｎｄＦａｔＰｒｏｄｕｃＧ）」１９６４イ
ンターパブリツシャーズ ロンドン「 １４３〜１４５
頁記載のように測定される）を含む。好ましくは連続脂
肪相は１ｏｏ○で少くとも１５０のダィラテーション値
のものが使用される。

すぐれた結果１０００で１００〜ｌｏｏ仇磯３ ノ２５
夕〜 好ましくは少くとも１５０柳３ ／２５夕のダィ
ラテーション値を有する可塑性分散脂肪相で得られたが
たとえば５００のような低温で実質的に液状である分散
脂肪もいよいよ有利に使用することができる。水性相中
のフオスフアチッド舎量は全生成物で計算して好ましく
は１．０％より多くなく、特に０．０２−０．０８％で
ある。

このフオスフアチツドは分散脂肪に溶解させる。本発明
の低脂肪スプレッド中の分散脂肪舎量は好ましくは１〜
８重量％の範囲内にある三連続脂肪と分散脂肪の重量比
は好ましくは１：１乃至４０：１である。

（本明細書中のすべての％は特記しない限り重量で、低
脂肪スプレッドの全重量について計算される）。

適当なフオスフアチツドはたとえば大豆、菜種種実も卵
およびミルク、クリームなどのような酪農製品中に含ま
れるもの；大豆フオスフアチッドの３種の基本成分すな
わちィノシトール フオスフアチツド、コリン フオス
フアチツドおよびエタノール アミン フオスフアチツ
ドを含むフオスフアチッド混合物が特に好ましい。

フオスフアチツドはそのま）で使用することができ〜も
しくは変性処理たとえば部分的加水分解もアシル化など
処理することができる。

好ましくは連続脂肪相はフオスフアチッドをたとえば０
。

０１〜０．５％含む。

生成物の安定性を改良するためには、更に連続脂肪相中
に「特に連続脂肪相および分散性たん白水性相の両相に
部分的グリセリドを含むことが好ましい。

部分的グリセリドの適当な割合はたとえは低脂肪スプレ
ッドの重量で連続脂肪相に対し０．０１〜０。

５％および分散脂肪相に対し０．０１〜０．５％である
。

好ましくは連続脂肪相の部分的グリセリドは実質的に１
２〜２２炭素原子の脂肪酸の飽和グリセリドであり、特
に分散脂肪相の部分的グリセリけま３。

０より多い沃素価のものである。

水性相のたん白性成分は約０．２〜１２％、好ましくは
２〜８％の範囲の割合で含まれる。

適当なたん白質はたとえばすべての種類のミルクたん白
Ｌ大豆および菜種たん白を含む植物たん白である。たん
白の低割合は連続脂肪相を含む安定な生成物を製造しう
る十分な高粘性水性相を保証するために「比較的高割合
の分散脂肪で補うことが好ましい。カゼインナトリウム
はたん白源として使用されることが好ましい。たん白の
溶解性と共に低脂肪スプレッドの微生物安定性の理由に
よりへ水性相のｐＨは約４．５〜７．５好ましくは約５
．８〜６．４の範囲内に注意深く調整されるべきである
。更に微生物的に酸飯したたん白質特に必要ならば他の
たん白源と共存するミルクたん白質は本発明により製造
した低脂肪スプレッドの味およびシェルフ ラィクに有
益な効果を有することがわかつた。

驚くべきことに水中油型ェマルジョンの形成を促進する
たん白質の周知の煩向にも拘らず本発明の低脂肪スプレ
ッド‘ま安定な連続脂肪相を有することが観察された。

出願人は任意の特定的説明に縛られたくはないが、該水
性相中の分散脂肪粒子の存在は分散および好ましくは結
晶化脂肪球一それらの球はフオスフアチツドおよび／も
しくはたん白性材料の膜の存在のために恐らく相互に粘
着する−の群（ＣＩ瓜ｔｅｒｓ）の形成により生成物の
安定性に非常に寄与すると信ぜられる。群は順次に分散
性たん白水性相の部分をカプセルに包む。水性相に含ま
れる風味付与成分の利点をそう失せずに最適安定性を得
るために、水性相の分散脂肪の粒子の大きさはきわめて
重要である。本発明の好ましい態様によれば水性相の脂
肪は、分散脂肪粒子の主要部分が１〜３以特に２〜２０
ミクロンの範囲に主な大きさを有するように分散される
。

本発明方法は好ましくは次の工程順序を含む三水性相の
製造：（ｉ）たん白質および少量成分たとえば塩、フレ
ーバーなどを水に分散させる。

（ｉｉ） フオスフアチツドを含む脂肪をたん白性相に
分散させ、分散脂肪の主要部分の粒子の大きさを１〜３
０ミクロンに、好ましくは約２〜８０％（クリームで計
算して）の脂肪舎量の均質化した天然もしくは人工クリ
ームを直接分散することによって調整し、たん白水性相
の記載の大きさの脂肪粒子を生成させる。

低脂肪スプレッドの製造； 仙熔融脂肪相と生成たん白水性相とを混和し、好ましく
はこの混和物を殺菌処理する。

Ｇの 脂肪および水性相の混和物を冷却およびワーキン
グ処理、たとえば表面かき取り器付熱交換器およびアン
ダーセンおよびウィリアムズの「マーガリン」１９６４
に示されたタイプの静止管により、連続脂肪相の生成物
を形成させるような条件下で処理する。

Ｍ 冷却およびワーキングした生成ェマルジョンを適当
な容器に満たす。

低脂肪スプレッドの製造中、脂肪、フオスフアチッドお
よびたん白質を含む水性相の粘度は、連続脂肪相を有す
る低脂肪スプレツドの生成を保証するに十分に高くする
ことに注意が払われるべきである。

たん白水性相の粘度を調整するパラメーターはたとえば
その温度、そのたん白含量、フオスフアチツド含量およ
び脂肪舎量である。

更に調整は必要ならばたとえば増大占剤たとえばリン酸
塩、クエン酸塩および／もしくは粕剤の添加により本質
的に既知の方法でなすことができる。本発明は次例で説
明されるであろう。

例１ 次の成分を６５ｑｏの温度で混合した。

水 ５０．５８ｋ９
カゼインナトリウム ７．５
ｋ９塩 １．５
ｋ９ソルビン酸カリ ０．１２ｋ
９Ｎａ２ＨＰ０４２日２０
０．１５ｋ９クエン酸
０．１０Ｋ９十分に水素添加したラードの飽和モノ
ージーグリセリド
０．１５ｋｇ完全に混合後６ｋ９の水性成分を得た。

次に水性成分の上記調製混合物７．５ｋ９、４５重量部
の大豆油、２５部のパーム油および３碇部の部分的水素
添加パーム油より成る脂肪混和物４．９ｋ９、全大豆フ
オスフアチツド０．０５ｋ９、および、沃素価４０の未
水添ラードの部分的飽和蒸溜モノグリセリド０．０５ｋ
ｇから人工クリームを製造した。脂肪混和物のダィラテ
ーション値は１０℃で５００、１５ｑｏで４００、２０
００で３０ふ ２５００で１９ふ ３０００で１２５お
よび３５００で５０であった。次に人工クリームの成分
を約３〜１５ミクロンの分散脂肪粒子を得るように均質
化した。こうして得た人工クリームは次いでたん白水性
相の製造用の残りの水性成分と混和した。ｐＨ６．１お
よび温度５０ｏｏのこのたん白水性相は４５．７ｋ９の
同じ脂肪混和物、０．２ｋ９の十分に水添したラードか
らの飽和部分的グリセリド、および０．１ｋｇの大豆レ
シチンより成る温度５０００の混合物と共に混合機へポ
ンプ移送をした。次に生成混合物を８０〜９０ｑ０で殺
菌し、表面かき取り器付熱交換器で４０ｏｏに冷却し、
そして第２の表面かき取り器付熱交換器で１６０ｑＣに
冷却した。生成ェマルジョンは次に晶出機に供Ｖ給しそ
こで十分な滞留時間を与えて固形脂含量を増加させ約１
８００で晶出機を出る生成物は最後に表面かき取り器付
熱交換器で１１℃の温度に冷却しプラスチックチューブ
内に包装した。生成物はすぐれた官能性を有し、貯蔵に
より水の分離は全く示さなかった。

例 ロ〜Ｘ 含量および例０、ｍ、ＫおよびＸにおいては分散脂肪の
タイプを変えて例１を繰返した。

更にたん白全量および／もしくは連続脂肪相含量を変え
た。良好な生成物を得た；詳細については次表に収集す
る。例肌および肌の生成物は一般に伸展性および貯蔵に
よるェマルジョンの安定性と同じく味に関しても好まれ
た。

例ｍおよびＶの生成物は概に良好であったが儀かに味が
にかわ状であった。比較的分散液状油が高含量であるに
拘らず生成物区およびＸは硬い可塑性のコンシステンシ
ーであった。

例０、ＷおよびＷの生成物は安定性がすぐれていたがト
むしろ低い分散脂肪含量の結果として例胸の生成物より
ごく僅かにフレーバーの逸散の遅いことを示した。

ｘ 連続相に脂肪５０％を含む低脂肪スフレッド。

例幻例１を次の如く変えて繰返した：全脂肪含量（連続
十分散）き６０％ 脂肪混和物：３５部ひまわり油 ２碇都榔子油 ４５部水素添加魚油（ｍ．ｐ．３８ｑｏ）１０００にお
けるダィラテーション値；９００分散脂肪％：２５％（
生成物で計算して）分散脂肪：連続脂肪に同じ 水性相のフオスフアチッドミ０．０３％（菜種種実フオ
スフアチツド）連続脂肪相のフオスフアチツド字０．０
５％部分的グリセリド；水性相０．０３％（綿実油から
、沃素価１００）連続脂肪相０．１％（十分に水素添加
した夕ローから）たん白質；大豆２．５％ＰＨ；５。

２ 分散脂肪：平均粒子の大きさ５〜６仏 得た生成物は分散脂肪が高含量であるに拘らず適度に安
定であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ３０〜６５重量％の脂肪を含有するＯ／Ｗ／Ｏ型低
   脂肪スプレツドエマルジヨンの製造方法において、i）
   スプレツドの重量に基づいて、０．２から１２％のた
   ん白質性成分を含有する水又はその他任意の適当な水性
   媒体に、０．０１から２．０％のフオスフアチツドおよ
   び１から３０％の脂肪を分散させて、Ｏ／Ｗ型エマルジ
   ヨンを製造し、脂肪粒子の大部分は１〜３０μの寸法を
   有し、ii） このＯ／Ｗ型エマルジヨンを、室温で可塑
   性である脂肪混合物を含有する脂肪相と乳化し、ついで
   得られたエマルジヨンを冷却しかつワーキングすること
   を特徴とする上記方法。