JPH0824534B2 - 天然バターの風味をもつマーガリン等のスプレッドの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、天然バターの風味をも
つマーガリン等のスプレッドの製造方法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】バターの代用品として用いられる展着可
能なエマルジョンは、一般にその油分含量に応じて分類
されるようになった。マーガリンは、一般に８０％以上
の脂肪を含有する。マーガリンは、油相と水相の２つの
相を混合することにより製造され、この混合は、マーガ
リン製造業者の精製機により行われ、また着色料、一般
的にはカロチンは、ビタミンや乳化剤と共に油に添加さ
れる。約１６−１８％の脱脂乳又は水が、香味料、食塩
及び防腐剤と一緒に液相に添加される。ダイエット用の
マーガリンは普通のマーガリンの場合の５０％又はそれ
以下のカロリーにしなければならない。乳漿又は粉ミル
クは風味のためにマーガリン中に用いられる。しかしこ
れらの成分は、エマルジョンを破壊する作用をもつため
に、ダイエット用のマーガリン中には用いることができ
ない。ダイエット用のマーガリンは、約６０％の水と約
３５−３０％の油を含有する。いわゆる“スプレッド”
（Ｓｐｒｅａｄ）は、油分含量に関してマーガリンとダ
イエット用マーガリンの間にあり、換言すると、約４０
〜８０％の油分を含有する。

【０００３】本願の明細書と特許請求の範囲を通じて用
いられる“マーガリン等のスプレッド”という用語は、
上記バター代用品のスプレッドの全て、すなわちマーガ
リン、ダイエット用マーガリン、及び“スプレッド”を
包含するものを意味する。またそれ以外に、バター風味
を増強するために組成物が添加されたバター自体をも意
味する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】マーガリン自体は、実
質的にコレステロールを含まないように製造されている
が、それにもかかわらずバターと等価のカロリーをも
つ。またマーガリンは、これまで天然バターと同じ望ま
しい風味を達成することができなかった。ダイエット用
マーガリン、及び一般にプラスチック製の客器に入れら
れて販売される“スプレッド”は、マーガリンよりも低
カロリーではあるが、風味と口当たりの観点からみると
マーガリンよりも望ましいものではない。市場にあるマ
ーガリン等のスプレッドの全ては、スプレッドにバター
の風味を付与しようとして、合成成分であるジアセチル
を用いている。またいくつかのマーガリン製品は、ジア
セチルとブチルアルデヒド、ブチルアルコール及びブチ
ル酸との混合物を用いている。マーガリンに風味を付与
する目的のために、スターター留出物（Ｓｔａｒｔｅｒ
ｄｉｓｔｉｌｌ−ａｔｅ）を添加することが試みられ
たが、この目的のために該留出物が単独で用いられた場
合には、製品が包装されたのちすぐに風味の低下が起こ
るということがわかった。同様に、脂肪分解酵素により
処理されたクリームがマーガリンのための香味料として
試みられたが、この目的のために該クリームが単独で用
いられた場合には、製品が安定でなく、かつ３０日以内
に腐った油脂のようなにおいをもつようになるために、
満足のいくものではないことがわかった。更に、風味は
各バッチ毎に異なるものとなり、これらの香味料をもっ
て良好なエマルジョンを維持することは非常に困難であ
った。

【０００５】したがって、本発明の主要な目的は、天然
バターの風味を付与するための組成物をマーガリン等の
スプレッド中に結合させる方法を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ために、本発明は、水溶性のスターター留出物と油溶性
の脂肪分解酵素により処理されたクリーム又は脂肪分解
酵素により処理されたバター油を１部の水溶性成分に対
して２−２０部の油溶性成分、好ましくは５−１０部の
油溶性成分の割合で混合した組成物をマーガリン等のス
プレッド中に分散するにあたり、前記水溶性成分と油溶
性成分を乾燥し、この得られた乾燥成分をスプレッドが
つくられる水相と混合し、この混合成分をスプレッド中
に分散させることにより、天然バターの風味が付与され
ている。２０部を越える油溶性成分を用いると、マーガ
リン等のスプレッドは、余りにもチーズのような風味に
なり過ぎる。他方、２部未満の油溶性成分を用いると、
風味のバランスのない、かつ本物の天然バターの風味を
もたない製品が得られることになる。天然バターの風味
をもつ本発明のマーガリン等のスプレッドは、上記組成
物をその中に０．０５−２重量％だけ分散したマーガリ
ン等のスプレッドからなる。この割合は、臨界的ではな
いが、０．０５％未満を添加することは望まれる結果を
得るには余りにも不十分であるということがわかった。
他方、２％を超えることは可能ではあるが、追加の量は
不必要であり、そのため経済性の観点からみて避けるべ
きである。

【０００７】所望ならば、マーガリン等のスプレッドは
その水分の３％以下のセルロース繊維を含有することが
できる。セルロース繊維の粒径は、好ましくは４００μ
以下、更に好ましくは５０−２００μである。４００μ
を超える粒径は、スプレッドに余りにも砂を含んだよう
な又は繊維質を含んだ舌ざわりを与える。セルロース繊
維の量は、スプレッド中の水分の量に非常に依存する。
約１５％の水分をもつスプレッドは全くセルロース繊維
を必要としないか、又は多くともほんの少しの量だけで
すむが、６０％までの高水分含有のスプレッドは含有水
分の約０．５−３％程度の多量のセルロース繊維が必要
とされる。０．０５％未満のセルロース繊維がこのスプ
レッド中に用いられた場合には、繊維の量は良好な展着
性のために望まれるきめを与えるのには不十分である。
他方、３％を超える量は、製品を凝固したものにし、そ
のため展着性を喪失する。一層高い含有率は、高い水分
含量のために用いられる。好ましいレベルで用いられる
場合には、セルロース繊維は非カロリー性の水分結合剤
として作用し、スプレッドのきめと口ざわりを改善す
る。またセルロース繊維は、高水分含有のスプレッド中
で風味の衝撃を改善する。

【０００８】本発明の好ましい態様によれば、水溶性の
スターター留出物と油溶性の脂肪分解酵素により処理さ
れた油は、両方とも噴霧乾燥され、この乾燥された形態
で、マーガリン等のスプレッドの水中油エマルジョンを
つくる水相と混合される。噴霧乾燥された物質の水溶性
被膜は脂肪分解酵素により処理された油を包囲し、水相
におけるその分散を容易にしている。そのため、脂肪分
解酵素により処理された油又はクリームが液状で用いら
れた場合には容易につくることのできなかった均一かつ
安定なエマルジョンをもたらすことになる。

【０００９】詣肪分解酵素により処理された油又はクリ
ームは、天然の乳製香味料であり、全乳から直接つくら
れる乳脂肪、又はバターからつくられるバター油のいず
れかを、例えば米国特許第２７９４７４３号に記載され
たように、リパーゼ（エステラーゼ）酵素で培養するこ
とにより得られる。培養期間中に、酵素系は触媒的にバ
ター脂肪から脂肪酸を遊離させ、特定の最終製品をもた
らす。リパーゼ系の特別の作用は、長鎖脂肪酸ととも
に、これよりはるかに高いモル濃度の酪酸、カプロン酸
及びカプリル酸を含む揮発性の風味のある脂肪酸を遊離
する。最終製品中における風味の熟成を調節するため
に、系は酵素の働きを完全に破壊し、かつバクテリア総
数を非常に低いレベルに減少させるように加熱される。
なお、脂肪分解酵素により処理されたクリーム又は乳脂
肪は、米国特許第３４６９９９３号に記載されたよう
に、まず乳酸を生成させ、その後に乳酸で酸性化された
乳脂肪媒体を通常の方法でリパーゼ酵素で処理すること
によっても、同様に製造することができる。

【００１０】スプレッド中に分散される香味料の水溶性
成分であるスターター留出物は、培養された、水分を加
えて元に戻した脱脂乳から留出された香味化合物の混合
物であり、この混合物は、水と共に２１２°Ｆで揮発す
る香味化合物を含有する。このスターター留出物の主要
成分は、ジアセチルであるが、スターター留出物全体と
しては、ミルクを培養するのに用いられたバクテリアに
よりつくられた他の香味物質が存在するために、合成ジ
アセチルの場合に較べてずっと快適な風味を与える。ス
ターター発酵菌留出物は、商業的に“スターター・ディ
スチレート”として入手することができる。特に噴霧乾
燥された香味料を、マーガリン等のスプレッドとなるも
のの水相と混合することにより、マーガリン等のスプレ
ッド中にスプレッドに対して０．０５−２％の量だけ添
加した場合には、マーガリン等のスプレッドは本当の天
然バターの風味をもつようになる。

【００１１】天然バターの風味を得るためには、スプレ
ッドは、合成的な好ましくない香味を含有しないバター
風味をもたねばならない。香味料は、エマルジョン中に
均質に分散されていなければならず、使用されている間
に使用者に対して有効なものでなければならない。その
上、また香味料は、６カ月程度の長期間の間、このスプ
レッドを冷凍下に貯蔵する時に安定でなければならず、
また加熱時及び加工時に安定でなければならない。マー
ガリン等のスプレッド中で天然バターの風味を得ようと
する公知の試みは、天然バターを相当程度までマーガリ
ンと混合しようとすることであるが、それは両方が高価
であり、コレステロールの含まない製品を製造すること
ができない。それとは対照的に、本発明による組成物
は、天然の原料から本当に天然のバター風味を提供する
ものである。香味剤系は、一般にマーガリン等のスプレ
ッド中に用いられる防腐剤と酸化防止剤の存在中で少な
くとも６カ月の間、冷凍の下に安定である。

【００１２】本発明に於ては、香味料ベースが高水分含
量の低カロリー性スプレッドに用いられるような場合に
は、５０−４００μの粒径をもつセルロース繊維を、最
終製品中のセルロース含量が、最終スプレッド中の含有
水分の０．５−３％となるような量だけ添加してもよ
い。この混合物は、乾燥され、乾燥は、冷凍乾燥、ホー
ムマット乾燥、回転乾燥、トレイ乾燥又は噴霧乾燥によ
り行われる。噴霧乾燥が最も好ましい。乾燥工程は、揮
発性の望ましくない香味化合物が乾燥工程の間に除去さ
れるという特定の効果を最終製品に対して付与するとい
うことがわかった。得られた香味料ベースは安定なもの
であり、貯蔵の間に変質しない。またその上、この香味
料ベースは脂肪相に添加される前にスプレッドの水相中
に混合し、完全に水相と乳化することができるために、
スプレッド中に一層容易に添加することが可能である。
また水相は、ツイーンズ（Ｔｗｅｅｎｓ）、スパンズ
（Ｓｐａｎｓ）又はレシチンのような一般の商業的な任
意の乳化剤で乳化することにより、油相中に分散され、
ペーストをつくる。このペーストは、本発明の目的のた
めに用いることができる。

【００１３】

【実施例】次の実施例は、本発明を更に説明するために
示されている。しかしながら本発明の範囲は、この実施
例の詳細な説明に限定されるようなものではない。

【００１４】実施例１） ３０部のダリティーン（Ｄａｒｉｔｅｅｎ）Ｌ−１１
〔ハーマン・アンド・リーマー（Ｈａａｒｍａｎｎ ＆
Ｒｅｉｍｅｒ）社により製造された商業的な脂肪分解
酵素により処理された培養クリーム〕が、３．０部のス
ターター留出物、０．２部のアンナット着色料、０．０
２部のウコン及び６６．７８部の麦芽デキストリンと混
合された。この混合物１５０部に約５０部の熱水が添加
され、混合物は完全に攪拌され、均質化された。均質化
された混合物は、通常の噴霧乾燥器中で噴霧乾燥され
た。

【００１５】実施例２） ２９５部の水に、実施例１に記載された乾燥混合物７５
部と食塩３０部が添加され、完全に混合され、均一な混
合物が得られた。この混合物は、１６００部のマーガリ
ン油（乳化剤と防腐剤を含有）と混合され、次いでマー
ガリンが製造される通常の方法に従って冷面をもつ熱交
換器を通過された。製品は浅い容器中に入れられ、柔ら
かいマーガリンスプレッドを形成した。次いで、製品は
試食テストにかけられ、市販のマーガリン及び少し食塩
を添加したバターと比較された。テストは、各製品の風
味を０から８までの評価点で評価するものであった。 ０＝バターの様な風味をもたない。 ８＝本物のバターのような風味をもつ。 バターは、テストにおける対照として用いられ、その評
価は８と決められた。テストの結果、本発明によりつく
られた製品の評価は平均７．０であったのに対し、市販
のマーガリン製品の評点は平均５．５であった。

【００１６】実施例３） 実施例２に従ってつくられた製品が６カ月の間、冷凍下
に貯蔵され、評価された。製品の風味、味、安定度に
は、何等変化が見られなかった。試食テストの結果、製
品は依然として高い評点を得た。

【００１７】実施例４） 実施例１に記載された乾燥混合物２００部に、粒径５０
μの微結晶性セルロース５０部が加えられ、完全に混合
された。この混合物は、９７０部の水と３０部の食塩に
添加され、均質な分散物を得るように完全に混合され
た。この分散物に、７５０部のマーガリン油（乳化剤と
防腐剤を含有）が添加され、エマルジョンを形成するよ
うに完全に混合された。次いでエマルジョンは、ダイエ
ット用マーガリンを製造する通常の方法に従って、熱交
換器中で冷却された。製品は浅い容器に入れられ、柔ら
かいダイエット用マーガリンスプレッドが得られた。製
品は評価され、市販のダイエット用マーガリンよりも優
れていると判断された。テストの結果によると、この製
品は本当のバター風味をもち、かつ望ましい口ざわりを
もつものとして評価された。市販のダイエット用マーガ
リンは粘着性でねばねばし、かつ化学的風味をもつもの
として判断された。この製品は、４カ月の冷凍貯蔵の後
でも、適用できるものとして判断された。

【００１８】実施例５） 実施例１に記載された乾燥混合物１５０部に、４０部の
セルロース（粒径５０μ）と３０部の食塩が添加され、
完全に混合された。この混合物は４８０部の水に加えら
れ、均質な製品をつくるように完全に混合された。この
均質なエマルジョンは冷却され、１３００部のバター
（食塩を含有しない）に加えられ、ミキサー中で泡立て
られた。泡立ては均質な製品が得られるまで続けられ
た。得られた製品は、カロリーがバターの１／３未満で
あり、かつ優れたバターの風味を有する泡立ちバターで
あった。この製品は市販の泡立ちバターと比較された
が、市販の泡立ちバターよりも優れたバターの風味を有
するものとして判断された。

【００１９】実施例６） 実施例１に記載された乾燥混合物１００部及び食塩３０
部に、７００部の水が加えられ、完全に混合された。こ
の混合物は、１１７０部のマーガリン油（乳化剤と防腐
剤を含有）と混合され、次いでマーガリンが製造される
通常の方法に従って、冷面をもつ熱交換器中を通過され
た。製品は浅い容器に入れられ、柔らかいライトスプレ
ッドが得られた。製品は試食テストにかけられ、市販の
ライトスプレッドと比較された。その結果、この製品は
市販のライトスプレッドよりも風味と口当たりの面で優
れていると判断された。またその風味は、純粋で本物の
バターの風味であると評価された。この製品は４カ月の
冷凍貯蔵の後でさえも適用できるものとして判断され
た。

【００２０】実施例７） 実施例１に記載された乾燥混合物１部に、約０．２部の
水が加えられ、均質化された。次いでこの混合物は、市
販の塩分を少し含むバター９８．８部に添加され、均一
な製品をつくるように完全に混合された。この製品は風
味の質を試べるために試食テストにより評価され、市販
のバターと比較された。この製品は、市販のバターに較
べて約２倍の香味強度をもつということがわかった。ま
た製品の風味は、何等の後あじもなく、純粋で本当のバ
ターの風味であると評価された。本実施例は、本発明が
種々の食品用途においてコスト節約及び／又はカロリー
節約をもたらすことができることを明白に示している。
例えば、本実施例に記載の製品は、ケーキ中でバターの
２倍量と置換することができた。このことは、カロリー
の減少のみならず、実質的なコストの節約を示してい
る。もう１つの可能性は、この香味強度が２倍のバター
を等量のマーガリンと混合することである。このように
することにより、かなり低いコストで市販のバターの風
味をもつバター／マーガリン混合物が得られる。

【００２１】実施例８） 実施例１に記載された乾燥混合物１．５部に、０．３部
の水が加えられ、完全に混合され、均質化された。この
ペーストは、市販の塩分を少し含む泡立ちバターに加え
られ、均一な製品をつくるように完全に混合された。製
品は、強い、純粋で本当のバター風味をもつものとして
判断された。またこの製品は、例えば著しく改善された
風味をもつパンケーキ・トッピングとして商業的に用い
ることができた。

【００２２】本発明は特定の具体例を特に参考にしなが
ら記載されたが、種々の変更が可能であり、またこのよ
うな変更が前記した特許請求の範囲の範囲内で考慮さ
れ、検討されるものであるということは明らかである。

【００２３】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によるマーガ
リン等のスプレッドの製造方法は、天然バターの風味が
安定して付与され、しかも長期間にわたって天然バター
の風味を維持することができ、上述した本発明の目的を
十分に達成することができるものである。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭50−142766（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−58706（ＪＰ，Ａ) 特公 昭41−17619（ＪＰ，Ｂ１)

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油溶性成分である脂肪分解酵素により処
   理したクリーム又は脂肪分解酵素により処理したバター
   油中に均一に分散されているスターター留出物を水溶性
   成分として含有し、かつその割合が１部の該水溶性成分
   に対して２−２０部の油溶性成分であるようにした組成
   物が約０．０５−２重量％分散されているスプレッドを
   製造するに際し、前記水溶性成分と油溶性成分を乾燥
   し、次いで得られた乾燥成分をそれからマーガリン等の
   スプレッドがつくられる水相と混合し、この混合成分を
   該スプレッド中に分散させることを特徴とする天然バタ
   ーの風味をもつマーガリン等のスプレッドの製造方法。