JPH05252868A - 天然バターの風味をもつマーガリン等のスプレッド及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 天然バターの風味をもち、しかもその風味を
長期にわたって安定して維持するマーガリン等のスプレ
ッドを得る。 【構成】 油溶性成分である脂肪分解されたクリーム又
はバター油が、水溶性成分である発酵菌留出物１部に対
して２−２０部の割合で均一に混合された組成物を０．
０５−２重量％分散した天然バターの風味をもつマーガ
リン等のスプレッド。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、天然バターの風味をも
つマーガリン等のスプレッド及びその製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】バターの代用品として用いられる展着可
能なエマルジョンは、一般にその油分含量に応じて分類
されるようになった。マーガリンは、一般に８０％以上
の脂肪を含有する。マーガリンは、油相と水相の２つの
相を混合することにより製造される。油の混合は、マー
ガリン製造業者の精製機により行われ、また着色料、一
般的にはカロチンは、ビタミンや乳化剤と共に油に添加
される。約１６−１８％の脱脂乳又は水は、香味料、食
塩及び防腐剤と一緒に液相に添加される。ダイエット用
のマーガリンは普通のマーガリンの場合の５０％又はそ
れ以下のカロリーにしなければならないが、乳漿又は粉
ミルクは風味のためにマーガリン中に用いられる。しか
しこれらの成分は、エマルジョンを破壊する作用をもつ
ために、ダイエット用のマーガリン中には用いられな
い。ダイエット用のマーガリンは、約６０％の水と約３
５−３０％の油を含有する。いわゆる“スプレッド”(S
pread)は、油分含量に関してマーガリンとダイエット用
マーガリンの間であり、換言すると、約４０〜８０％の
油分を含有する。

【０００３】本願の明細書と特許請求の範囲を通じて用
いられる“マーガリン等のスプレッド”という用語は、
上記バター代用品のスプレッドの全て、すなわちマーガ
リン、ダイエット用マーガリン、及び“スプレッド”を
包含するものを意味する。またそれ以外に、バター風味
を増強するために組成物が添加されたバター自体をも意
味する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】マーガリン自体は、実
質的にコレステロールを含まないように製造されている
が、それにもかかわらずバターがもつのと同じ数のカロ
リーをもつ。またマーガリンは、これまで天然バターと
同じ望ましい風味を達成することができなかった。ダイ
エット用マーガリン、及び一般にプラスチック製の桶に
入れられて販売される“スプレッド”は、マーガリンよ
りも低カロリーではあるが、風味と口当たりの観点から
みるとマーガリンよりも望ましいものではない。マーガ
リン等のスプレッドの全ては、市場においてはスプレッ
ドにバターの風味を付与しようとして、合成成分である
ジアセチルを用いている。またいくつかのマーガリン製
品は、ジアセチルとブチルアルデヒド、ブチルアルコー
ル及びブチル酸との混合物を用いている。マーガリンに
風味を付与する目的のために、発酵菌留出物（Starter
distill-ate ）を添加することが試みられたが、この目
的のために単独で用いられた場合には、製品が包装され
たのちすぐに風味の低下が起こり、しかも非常にもろく
なるということがわかった。同様に、脂肪分解されたク
リームがマーガリンのための香味料として試みられた
が、この目的のために単独で用いられた場合には、製品
が安定でなく、かつ３０日以内に腐った油脂のようなに
おいをもつようになるために、満足のいくものではない
ことがわかった。更に、風味は各バッチ毎にほとんど一
致しておらず、これらの香味料と良好なエマルジョンを
維持することは非常に困難であった。

【０００５】したがって、本発明の主要な目的は、天然
バターの風味をもつマーガリン等のスプレッドを提供す
ることである。本発明のもう一つの目的は、天然バター
の風味を付与するための組成物をマーガリン等のスプレ
ッド中に結合させる方法を提供することである。更に本
発明の別の目的は、全てのスプレッドに天然バターの風
味を付与する手段、及びバター自体がもつ天然バターの
風味さえも増強する手段を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ために、本発明は、水溶性の発酵菌留出物と油溶性の脂
肪分解されたクリーム又は脂肪分解されたバター油を１
部の水溶性成分に対して２−２０部の油溶性成分、好ま
しくは５−１０部の油溶性成分の割合で混合した組成物
がマーガリン等のスプレッド中に分散され、天然バター
の風味が付与されている。２０部を越える油溶性成分を
用いると、マーガリン等のスプレッドは、余りにもチー
ズのような風味になり過ぎる。他方、２部未満の油溶性
成分を用いると、風味のバランスのない、かつ本物の天
然バターの風味をもたない製品が得られることになる。
天然バターの風味をもつ本発明のマーガリン等のスプレ
ッドは、上記組成物をその中に０．０５−２重量％だけ
分散したマーガリン等のスプレッドからなる。この割合
は、臨界的ではないが、０．０５％未満を添加すること
は望まれる結果を得るには余りにも不十分であるという
ことがわかった。他方、２％を超えることは可能ではあ
るが、追加の量は不必要であり、そのため経済性の観点
からみて避けるべきである。

【０００７】所望ならば、マーガリン等のスプレッドは
その水分の３％以下のセルロース繊維を含有することが
できる。セルロース繊維の粒径は、好ましくは４００μ
以下、更に好ましくは５０−２００μである。４００μ
を超える粒径は、スプレッドに余りにも砂を含んだよう
な又は繊維質を含んだ舌ざわりを与える。セルロース繊
維の量は、スプレッド中の水分の量に非常に依存する。
約１５％の水分をもつスプレッドは全くセルロース繊維
を必要としないか、又は多くともほんの少しの量だけで
すむが、６０％までの高水分含有のスプレッドは含有水
分の約０．５−３％程度か、多量のセルロース繊維が必
要とされる。０．０５％未満のセルロース繊維がこのス
プレッド中に用いられた場合には、繊維の量は良好な展
着性のために望まれるきめを与えるのには不十分であ
る。他方、３％を超える量は、製品を凝固したものに
し、そのため展着性を喪失する。一層高い含有率は、高
い水分含量のために用いられる。好ましいレベルで用い
られる場合には、セルロース繊維は非カロリー性の水分
結合剤として作用し、スプレッドのきめと口ざわりを改
善する。またセルロース繊維は、高水分含有のスプレッ
ド中で風味の衝撃を改善する。

【０００８】本発明の好ましい態様によれば、水溶性の
発酵菌留出物と油溶性の脂肪分解された油は、両方とも
噴霧乾燥され、この乾燥された形態で、マーガリン等の
スプレッドの水中油エマルジョンをつくる水相と混合さ
れる。噴霧乾燥された物質の水溶性被膜は脂肪分解され
た油を包囲し、水相におけるその分散を容易にしてい
る。そのため、脂肪分解された油又はクリームが液状で
用いられた場合には容易につくることのできなかった均
一かつ安定なエマルジョンをもたらすことになる。

【０００９】脂肪分解された油又はクリームは、天然の
乳製香味料であり、全乳から直接つくられる乳脂肪、又
はバターからつくられるバター油のいずれかを、例えば
米国特許第２７９４７４３号に記載されたように、リパ
ーゼ（エステラーゼ）酵素で培養することにより得られ
る。培養期間の間に、酵素系は触媒的にバター脂肪から
脂肪酸を解離させ、特定の最終製品をもたらす。リパー
ゼ系の特別の作用は、酪酸、カプロン酸及びカプリル酸
を非常に多いモル濃度で含み、かつそれ以外に少量の長
鎖脂肪酸を含む揮発性の風味のある脂肪酸を放出する。
最終製品中における風味の熟成を調節するために、系は
酵素を完全に破壊し、かつバクテリア総数を非常に低い
レベルに減少させるように加熱される。脂肪分解された
クリーム又は乳脂肪は、米国特許第３４６９９９３号に
記載されたように、まず乳酸を生成させ、その後に乳酸
で酸性化された乳脂肪媒体を通常の方法でリパーゼ酵素
で処理することにより、同様に製造される。

【００１０】スプレッド中に分散される香味料の水溶性
成分である発酵菌留出物は、培養された還元脱脂乳から
留出された香味化合物の混合物である。それは、水と共
に２１２°Ｆで揮発する香味化合物を含有する。発酵菌
留出物の主要成分は、ジアセチルであるが、発酵菌留出
物は、全体として、ミルクを培養するのに用いられるバ
クテリアによりつくられた他の香味物質が存在するため
に、合成ジアセチルの場合に較べてずっと快適な風味を
与える。発酵菌留出物は、商業的には“スターター・デ
ィスチレート”として入手することができる。特に噴霧
乾燥された香味料を、マーガリン等のスプレッドになる
ものの水相と一緒に混合することにより、マーガリン等
のスプレッド中にスプレッドに対して０．０５−２％の
量だけ添加した場合には、マーガリン等のスプレッドは
本当の天然バターの風味をもつようになる。

【００１１】天然バターの風味を得るためには、スプレ
ッドは、合成香味料と香味のない化合物を含有しないバ
ター風味をもたねばならない。香味料は、エマルジョン
中に均質に分散されていなければならず、使用されてい
る間に使用者に対して有効なものでなければならない。
その上、また香味料は、６カ月までの長期間の間、この
スプレッドを冷凍下に貯蔵する時に安定でなければなら
ず、また加熱時及び加工時に安定でなければならない。
マーガリン等のスプレッド中で天然バターの風味を得よ
うとする公知の試みは、天然バターを相当程度までマー
ガリンと混合しようとすることであるが、それは両方が
高価であり、コレステロールの含まない製品を製造する
ことができない。それとは対照的に、本発明で使用する
組成物は、天然の原料から本当に天然のバター風味を提
供するものである。香味剤系は、一般にマーガリン等の
スプレッド中に用いられる防腐剤と酸化防止剤の存在中
で少なくとも６カ月の間、冷凍の下に安定である。

【００１２】本発明では、香味料ベースが高水分含量の
低カロリー性スプレッドに用いられるような場合には、
５０−４００μの粒径をもつセルロース繊維が、最終製
品中のセルロース含量が、最終スプレッド中の含有水分
の０．５−３％となるような量だけ添加される。次いで
混合物は、乾燥される。乾燥は、冷凍乾燥、ホームマッ
ト乾燥、回転乾燥、トレイ乾燥又は噴霧乾燥により行わ
れる。噴霧乾燥が最も好ましい。乾燥工程は、揮発性の
望ましくない香味化合物が乾燥工程の間に除去されると
いう特定の効果を最終製品に対して付与するということ
がわかった。得られた香味料ベースは安定なものであ
り、貯蔵の間に変質しない。またその上、この香味料ベ
ースは脂肪相に添加される前にスプレッドの水相中に混
合し、完全に水相と乳化することができるために、スプ
レッド中に一層容易に添加することが可能である。また
水相は、ツイーンズ(Tweens)、スパンズ(Spans) 又はレ
シチンのような一般の商業的な任意の乳化剤で乳化する
ことにより、油相中に分散され、ペーストをつくる。こ
のペーストは、本発明の目的のために用いることができ
る。

【００１３】

【実施例】次の実施例は、本発明を更に説明するために
示されている。しかしながら本発明の範囲は、この実施
例の詳細な説明に限定されるようなものではない。

【００１４】実施例１） ３０部のダリティーン(Dariteen)Ｌ−１１〔ハーマン・
アンド・リーマー(Haarmann & Reimer) 社により製造さ
れた商業的な脂肪分解された培養クリーム〕が、３．０
部の発酵菌留出物、０．２部のアンナット着色料、０．
０２部のウコン及び６６．７８部の麦芽デキストリンと
混合された。この混合物１５０部に約５０部の熱水が添
加され、混合物は完全に攪拌され、均質化された。均質
化された混合物は、通常の噴霧乾燥器中で噴霧乾燥され
た。

【００１５】実施例２） ２９５部の水に、実施例１に記載された乾燥混合物７５
部に食塩３０部が添加され、完全に混合され、均一な混
合物が得られた。この混合物は、１６００部のマーガリ
ン油（乳化剤と防腐剤を含有）と一緒にされ、次いでマ
ーガリンが製造される通常の方法に従って冷面をもつ熱
交換器を通過された。製品は浅い容器中に入れられ、柔
らかいマーガリンスプレッドを形成した。次いで、製品
は試食テストにかけられ、市販のマーガリン及び少し食
塩を添加したバターと比較された。テストは、各製品の
風味を０から８までの評価点で評価するものであった。 ０＝バターの様な風味をもたない。 ８＝本物のバターのような風味をもつ。 バターは、テストにおける対照として用いられ、その評
価は８と決められた。テストの結果、本発明によりつく
られた製品の評価は平均７．０であったのに対し、市販
のマーガリン製品の評点は平均５．５であった。

【００１６】実施例３） 実施例２に従ってつくられた製品が６カ月の間、冷凍下
に貯蔵され、評価された。製品の風味、味、安定度に
は、何等変化が見られなかった。試食テストの結果、製
品は依然として高い評点を得た。

【００１７】実施例４） 実施例１に記載された乾燥混合物２００部に、粒径５０
μの微結晶性セルロース５０部が加えられ、完全に混合
された。この混合物は、９７０部の水と３０部の食塩に
添加され、均質な分散物を得るように完全に混合され
た。この分散物に、７５０部のマーガリン油（乳化剤と
防腐剤を含有）が添加され、エマルジョンを形成するよ
うに完全に混合された。次いでエマルジョンは、ダイエ
ット用マーガリンを製造する通常の方法に従って、熱交
換器中で冷却された。製品は浅い容器に入れられ、柔ら
かいダイエット用マーガリンスプレッドが得られた。製
品は評価され、市販のダイエット用マーガリンよりも優
れていると判断された。テストの結果によると、この製
品は本当のバター風味をもちかつ望ましい口ざわりをも
つものとして評価された。市販のダイエット用マーガリ
ンは粘着性でねばねばし、かつ化学的風味をもつものと
して判断された。この製品は、４カ月の冷凍貯蔵の後で
も、適用できるものとして判断された。

【００１８】実施例５） 実施例１に記載された乾燥混合物１５０部に、４０部の
セルロース（粒径５０μ）と３０部の食塩が添加され、
完全に混合された。この混合物は４８０部の水に加えら
れ、均質な製品をつくるように完全に混合された。この
均質なエマルジョンは冷却され、１３００部のバター
（食塩を含有しない）に加えられ、ミキサー中で泡立て
られた。泡立ては均質な製品が得られるまで続けられ
た。得られた製品は、カロリーがバターの１／３未満で
あり、かつ優れたバターの風味を有する泡立ちバターで
あった。この製品は市販の泡立ちバターと比較された
が、市販の泡立ちバターよりも優れたバターの風味を有
するものとして判断された。

【００１９】実施例６） 実施例１に記載された乾燥混合物１００部及び食塩３０
部に、７００部の水が加えられ、完全に混合された。こ
の混合物は、１１７０部のマーガリン油（乳化剤と防腐
剤を含有）と一緒にされ、次いでマーガリンが製造され
る通常の方法に従って、冷面をもつ熱交換器中を通過さ
れた。製品は浅い容器に入れられ、柔らかいライトスプ
レッドが得られた。製品は試食テストにかけられ、市販
のライトスプレッドと比較された。その結果、この製品
は市販のライトスプレッドよりも風味と口当たりの面で
優れていると判断された。またその風味は、純粋で本物
のバターの風味であると評価された。この製品は４カ月
の冷凍貯蔵の後でさえも適用できるものとして判断され
た。

【００２０】実施例７） 実施例１に記載された乾燥混合物１部に、約０．２部の
水が加えられ、均質化された。次いでこの混合物は、市
販の塩分を少し含むバター９８．８部に添加され、均一
な製品をつくるように完全に混合された。この製品は風
味の質を試べるために試食テストにより評価され、市販
のバターと比較された。この製品は、市販のバターに較
べて約２倍の香味強度をもつということがわかった。ま
た製品の風味は、何等の後あじもなく、純粋で本当のバ
ターの風味であると評価された。本実施例は、本発明が
種々の食品用途においてコスト節約及び／又はカロリー
節約をもたらすことができることを明白に示している。
例えば、本実施例に記載の製品は、ケーキ中でバターの
２倍量と置換することができた。このことは、カロリー
の減少のみならず、実質的なコストの節約を示してい
る。もう１つの可能性は、この香味強度が２倍のバター
を等量のマーガリンと混合することである。このように
することにより、かなり低いコストで市販のバターの風
味をもつバター／マーガリン混合物が得られる。

【００２１】実施例８） 実施例１に記載された乾燥混合物１．５部に、０．３部
の水が加えられ、完全に混合され、均質化された。この
ペーストは、市販の塩分を少し含む泡立ちバターに加え
られ、均一な製品をつくるように完全に混合された。製
品は、強い、純粋で本当のバター風味をもつものとして
判断された。またこの製品は、例えば著しく改善された
風味をもつパンケーキ・トッピングとして商業的に用い
ることができた。

【００２２】本発明は特定の具体例を特に参考にしなが
ら記載されたが、種々の変更や変化が行われることが可
能であり、またこのような変更が前記した特許請求の範
囲の範囲内で考慮され、検討されるものであるというこ
とは明らかである。

【００２３】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によるマーガ
リン等のスプレッドは、天然バターの風味が安定して付
与され、しかも長期間にわたって天然バターの風味を維
持することができ、上述した本発明の目的を十分に達成
することができるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アレン・シー・ビユーラー アメリカ合衆国 53405 ウイスコンシン 州 ラシーン，ヴアレー・ヴユー・ドライ ブ 1209番地

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油溶性成分である脂肪分解されたクリー
   ム又は脂肪分解されたバター油の間に均一に分散されて
   いる発酵菌留出物を水溶性成分として含有し、かつその
   割合が１部の該水溶性成分に対して２−２０部の油溶性
   成分であるようにした組成物が約０．０５−２重量％分
   散されていることを特徴とする天然バターの風味を有す
   るマーガリン等のスプレッド。
2. 【請求項２】 油溶性成分である脂肪分解されたクリー
   ム又は脂肪分解されたバター油の間に均一に分散されて
   いる発酵菌留出物を水溶性成分として含有し、かつその
   割合が１部の該水溶性成分に対して２−２０部の油溶性
   成分であるようにした組成物が約０．０５−２重量％ス
   プレッド中に分散されており、更に該スプレッドの水分
   の３％以下の、約４００μより大きくない粒径をもつセ
   ルロース繊維を含有することを特徴とする天然バターの
   風味をもつマーガリン等のスプレッド。
3. 【請求項３】 前記セルロース繊維の粒径が約５０−２
   ００μであることを特徴とする特許請求の範囲第２項に
   記載のスプレッド。
4. 【請求項４】 油溶性成分である脂肪分解されたクリー
   ム又は脂肪分解されたバター油の間に均一に分散されて
   いる発酵菌留出物を水溶性成分として含有し、かつその
   割合が１部の該水溶性成分に対して２−２０部の油溶性
   成分であるようにした組成物が約０．０５−２重量％分
   散されているスプレッドを製造するに際し、前記水溶性
   成分と油溶性成分を乾燥し、次いで得られた乾燥成分を
   それからマーガリン等のスプレッドがつくられる水相と
   混合し、これらの成分をその中に分散させることを特徴
   とする天然バターの風味をもつマーガリン等のスプレッ
   ドの製造方法。