JP2000139343A

JP2000139343A - 加工用濃縮乳

Info

Publication number: JP2000139343A
Application number: JP10312699A
Authority: JP
Inventors: Koji Ogino; 弘二荻野; Tamio Arishima; 民男有島; Yoshiyuki Yamane; 義之山根
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1998-11-04
Filing date: 1998-11-04
Publication date: 2000-05-23
Anticipated expiration: 2018-11-04
Also published as: JP3541694B2

Abstract

(57)【要約】【課題】レトルト処理の如き高温殺菌をおこなって
も、メイラード反応による褐変が起こらず、かつ乳の風
味、こく味に富んだホワイトソース、クリームシチュ
ー、グラタンが得られる加工用濃縮乳を提供する。【解決手段】ラクトアルブミン、トータルミルクプテ
イン、限外濾過処理牛乳、限外濾過脱脂乳からなる群か
ら選ばれる少なくとも１種の無脂乳固形分と、ナチュラ
ルクリームチーズ、発酵乳、乳清ミネラルなる群から選
ばれる少なくとも１種の呈味性を有する無脂乳固形分
と、３糖類以下の糖アルコールとを含有することを特徴
とする加工用濃縮乳及びこれを含有する食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホワイトソース、
クリームシチュー、グラタン等の加工食品に使用できる
濃縮乳に関する。更に詳しくは、レトルト処理等の高温
加熱殺菌処理を行っても褐変することなく、かつホワイ
トソース、クリームシチュー、グラタン等の加工食品に
本来の乳の風味が付与できる加工用濃縮乳に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ホワイトソースは、まず小麦粉と
バター又はマーガリンを加熱調理してホワイトソース用
ルウーを作り、これに牛乳を加えて加熱して炊きあげる
ことにより小麦粉澱粉を膨潤、糊化させて作られてい
た。さらに、このホワイトソースに各種の具剤、香辛料
等を添加してグラタンやクリームシチュー等の料理に加
工されていた。

【０００３】近年、外食産業の成長、惣菜メーカー、弁
当など中食の普及に伴い、上述のホワイトソース、クリ
ームシチュー、グラタン等の加工食品は、高温加熱殺菌
いわゆるレトルト殺菌にて加熱処理され流通する場合が
極めて多くなってきた。このため、従来の牛乳を使用し
て調理したホワイトソースでは、加熱処理時において牛
乳中の遊離アミノ酸と、乳糖もしくは小麦粉等その他成
分から由来するアミノ酸と、糖類がメイラード反応によ
り褐色に着色してホワイトソースの品質、見栄えを低下
させるものであった。

【０００４】この問題を解決するため、乳糖の替わりに
糖類、糖アルコールを用い、かつ乳より分離精製したカ
ゼインソーダを用いて油脂を乳化することによりレトル
ト殺菌後のホワイトソースを白く仕上げる方法が提案さ
れていた（特開昭６３―２２６２４４号、特開平７―３
９３５０号）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の方法で作成した乳化物でホワイトソースを作成したと
しても、確かに白いホワイトソースは作成できるであろ
うが、牛乳を使用したような乳の風味、こく味が一切な
いただ単に甘くて、白いホワイトソースしか作成できな
いものであった。つまり、レトルト殺菌のような高温加
熱殺菌をおこなっても、美しい白さで、かつ牛乳で作成
したホワイトソースと同等に本来の乳の風味、こく味が
あるホワイトソースが作成できる加工用濃縮乳は、ない
のが現実であった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決することを目的とし、濃縮乳から作成したホワイ
トソースをレトルト殺菌した時の白さ、乳の風味、こく
味の発現について種々の無脂乳固形分、糖類について検
討したところ、特定の配合条件下であれば、上記目的を
達成出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】即ち、本発明の第１は、ラクトアルブミ
ン、トータルミルクプテイン、限外濾過処理牛乳、限外
濾過脱脂乳からなる群から選ばれる少なくとも１種の無
脂乳固形分と、ナチュラルクリームチーズ、発酵乳、乳
清ミネラルなる群から選ばれる少なくとも１種の呈味性
を有する無脂乳固形分と、３糖類以下の糖アルコールと
を含有することを特徴とする加工用濃縮乳に関する。

【０００８】好ましい実施態様としては、総遊離アミノ
酸量が、加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下で、か
つ総還元糖量が、加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．５ｇ
以下であることを特徴とする加工用濃縮乳に関する。

【０００９】本発明の第２は、本発明の加工用濃縮乳を
含有する食品に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明についてさらに詳細に説明
する。

【００１１】本発明の加工用濃縮乳は、無脂乳固形分、
糖アルコール、各種植物性油脂及び／又は乳脂肪、乳化
剤、その他成分を含有しており、ホワイトソース等に加
工する際に、牛乳の無脂乳固形分と同等程度になるよう
に希釈して使用するものである。

【００１２】本発明に使用する無脂乳固形分としては、
酸カゼイン、チーズ製造時の副産物として生産されてい
るホエータンパク質を濃縮、乾燥粉末化したラクトアル
ブミン（別名ＷＰＣ）、牛乳を分子量１万から１０万程
度の分子量分画機能を有する限外濾過膜を通過させて低
分子成分を除去したのち、乾燥粉末化したトータルミル
クプロテイン、さらに先の如き限外濾過膜で処理した限
外濾過処理牛乳、限外濾過処理脱脂乳から選ばれた少な
くとも１種を使用できるが、各原料の配合比率には何ら
制限はない。無脂乳固形分含有量は、特に制限はない
が、少ない場合はホワイトソースの粘度が出にくい傾向
となったり、多い場合は得られる加工用濃縮乳自体の粘
度が高くなり濃縮乳を製造するうえで支障をきたす場合
があるため、８から２５重量％が好適である。

【００１３】本発明に使用する呈味性を有する無脂乳固
形分としては、前記無脂乳固形分だけでは、乳の風味、
こく味に劣るため、ナチュラルクリームチーズ、発酵
乳、乳清ミネラルから選ばれた少なくとも１種が使用で
きる。

【００１４】添加する呈味性を有する無脂乳固形分は本
発明の加工用濃縮乳に１から１０重量％添加することで
目的を達成できるが、風味イメージに合わせて本発明の
加工用濃縮乳製造時に配合比率を任意に調整することが
できる。使用するナチュラルクリームチーズは、生クリ
ームを原料とし乳酸菌スターター、レンネットを用いた
非熟成タイプの軟質チーズであるが、これらのなかでも
クリーム５０から５５重量％のダブルタイプのナチュラ
ルクリームチーズが好適である。発酵乳の種類として
は、脱脂乳などを乳酸菌で発酵させたものより、クリー
ムを乳酸菌で発酵させたものが好適な傾向にある。また
発酵乳の酸度は、本発明の加工用濃縮乳の酸味、及び乳
化安定性に影響するため酸度０．５％以下であることが
好ましい。乳清ミネラルは、ラクトアルブミン製造時に
副産物として生成するものであるが、乳由来の塩類を２
０重量％前後含んだものが好適である。

【００１５】本発明に使用する３糖類以下の糖アルコー
ルとしては、例えばマルトトリオースアルコール、マン
ニトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトー
ル、乳糖を水素添加したラクチトールなどが挙げられる
が、３糖類以下の糖アルコールであれば、糖の種類、量
に特に制限はないが、乳固形分の風味、こく味と調和さ
せるには、ラクチトールとその他の糖アルコールを併用
したほうが好ましい。

【００１６】糖アルコールは、ホワイトソースの白さを
保ち、乳らいしい風味を構成するうえで重要である。し
かし、澱粉を酵素により分解した加水分解度（ＤＥ）の
低い澱粉分解物の糖アルコールでは、必要な乳らしさを
得るためには多量に添加する必要があるため、加工用濃
縮乳自体の粘度が上昇したり、仕上げたホワイトソース
に異質の糊感が出てしまうため３糖類以下の糖アルコー
ルであることを要する。

【００１７】本発明の加工用濃縮乳は、前記の無脂乳固
形分、呈味性を有する無脂乳固形分、３糖類以下の糖ア
ルコールのほか、油脂として９から２５重量％程度の各
種植物性油脂及び／又は乳脂肪を含有できる。

【００１８】使用できる植物性油脂としては、精製コー
ン油、パーム油、ナタネ油等一般的な植物性油脂であれ
ば、エステル交換、分別、硬化等の操作が加わった油脂
であっても何ら制限がない。また、植物性油脂と乳脂肪
の比率も何ら制限はなく、好みに合わせて調整できる。

【００１９】本発明の加工用濃縮乳には、油脂の乳化安
定性やホワイトソースの粘性確保の目的で各種の乳化
剤、増粘多糖類、重合リン酸塩、必要に応じて香料、食
塩、香辛料、その他調味料を特に制限なく添加すること
ができるが、この段階で系全体の総遊離アミノ酸量が、
加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下で、かつ総還元
糖量が、加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．５ｇ以下に調
節する必要がある。この範囲を越える総遊離アミノ酸、
総還元糖（ラクトース、グルコース）を含有するとホワ
イトソースを作成しレトルト殺菌を施した場合、小麦粉
やその他具材に存在する糖類、アミノ酸と反応してホワ
イトソースが褐変するため見栄えが低下する。

【００２０】なお、乳化液に含まれる遊離アミノ酸は、
乳タンパクを除去したのちアミノ酸自動分析法によりそ
れぞれのアミノ酸を定量できるほか、還元糖も公知の高
速液体クロマトグラフ法により定量できる。

【００２１】本発明の加工用濃縮乳を製造する方法は、
油脂及び油溶性の乳化剤、香料からなる油相部と、無脂
乳固形分、糖アルコール、水溶性乳化剤、その他水溶性
原材料を溶解した水相部とを６０℃前後で乳化させる。
次に、この乳化物には全原材料を乳化した段階において
すでに、メイラード反応の原因となる遊離アミノ酸、還
元糖を僅かに含有するため、好ましくは、従来の公知の
方法に準じて高温短時間殺菌、滅菌装置を使用して製造
する。たとえば、加工用濃縮乳の乳化液に蒸気を直接混
入させ、１４０から１５０℃で４秒程度の滅菌を行った
のち、過剰の水分を減圧フラッシュさせた後、ホモジナ
イザーによる均質化、冷却して容器に充填させる。

【００２２】本発明の加工用濃縮乳を含有する食品とし
ては、ホワイトソース、クリ−ムシチュー、グラタン、
カルボナーラソース等が挙げられる。

【００２３】本発明の加工用濃縮乳により、小麦粉とバ
ターまたはマーガリンを加熱調理して作成したホワイト
ソース用ルウーに２から３倍に希釈した上で使用して、
品温８５℃前後になるまで加熱してホワイトソースを作
成することができる。その後、このホワイトソースは通
常のものと同様にしてレトルト包装、または缶に充填し
てレトルト殺菌を行うほか、各種具材、調味料等を添加
してクリームシチュー、グラタンにまで加工されて同様
の加熱処理ができる。

【００２４】このようにして調理されたホワイトソース
等の加工食品は、レトルト殺菌を行っても、褐変がなく
クリームの白さが鮮やかで見栄えがすこぶる良好なう
え、牛乳で作成したものと何ら差異のない風味、こく味
を有するものである。

【００２５】

【実施例】以下に、実施例、比較例により本発明を詳細
に説明するが、本発明は、ここに例示する実施例に限定
されるものではない。なお、配合中の％は、すべて重量
％を示す。（実施例１）精製コーン油１０％にレシチン０．１５％
を添加し６５℃で溶解して油相部とした。一方、トータ
ルミルクプロテイン９％、ラクトアルブミン０．５％、
ナチュラルクリームチーズ３．５％、発酵乳２％、及び
ラクチトール７０％溶液、ソルビトール７０％溶液をそ
れぞれ７％、グリセリン脂肪酸エステル０．１％、ショ
糖脂肪酸エステル０．１％を６０℃の残水に溶解した水
相部を先の油相部と乳化させた。この乳化液の総遊離ア
ミノ酸量は、検出限界以下（加工用濃縮乳１００ｇ当た
り１ｍｇ以下）で、総還元糖量は、加工用濃縮乳１００
ｇ当たり０．３ｇであった。

【００２６】乳化液は、１４５℃にて４秒間滅菌処理を
したのち、均質化圧２００ｋｇ／ｃｍ²にて処理したの
ち５℃まで冷却して容器に充填し、加工用濃縮乳を作成
した。

【００２７】次に、小麦粉１００ｇとマーガリン１００
ｇを同時に炒めて作成したホワイトソース用ルウーに、
前記加工用濃縮乳を水で２倍に希釈した水溶液８００ｇ
及び、食塩、香辛料１．０ｇを添加してルウーを伸ばし
ながら８５℃になるまで撹拌しながら加熱してホワイト
ソースを作成した。これを缶に充填しレトルト殺菌機に
より１２１℃、２０分間加熱処理した。室温まで冷やし
たホワイトソースを、東京電色（株）製色差計にてＬ値
（値が高いほど白いことを示す）を測定したところ、８
２．３であった。（比較例１）実施例１の水にて希釈した加工用濃縮乳に
かえて、牛乳をそのまま使用した以外は実施例１と同様
に操作して作成したレトルトホワイトソースの色を実施
例１と同様にして測定したところ、７１．２であった。

【００２８】即ち、明らかに実施例１の方が、白さが引
き立つホワイトソースであった。

【００２９】一方、風味について１０名のパネラーによ
り０から１０点の比較評価を実施したところ、実施例１
は比較例１に対して９割程度の牛乳らしい風味、こく味
があるとパネラー全員が判定した。（比較例２）実施例１のトータルミルクプロテインを１
４．５％とし、ナチュラルクリームチーズ、発酵乳をそ
れぞれ０％とした以外は、すべて実施例１と同様に加工
用濃縮乳を作成し、さらにホワイトソースにまで加工し
てレトルト殺菌をしてレトルトホワイトソースを作成し
た。

【００３０】このものの、Ｌ値は８３．５と実施例１よ
りやや白いものあったが、乳の風味、こく味がほとんど
ないただ甘いだけのホワイトソースであった。風味パネ
ラーの評価点は、実施例１に対して２から３割の風味、
こく味しかないとの結果であった。（実施例２）実施例１の配合にさらに、乳清ミネラルを
０．３％添加し、残水を０．３％減じた以外は、実施例
１と同様に操作して加工用濃縮乳を作成した。この乳化
液の総遊離アミノ酸量は、検出限界以下（加工用濃縮乳
１００ｇ当たり１ｍｇ以下）で、総還元糖量は、加工用
濃縮乳１００ｇ当たり０．３２ｇであった。

【００３１】このものを、実施例１と同様に、ホワイト
ソースに加工してレトルトホワイトソースを作成した。
このものの、Ｌ値は８２．１であり、際だった白さであ
った。さらに、比較例１と風味比較を実施したところ、
牛乳と同等の乳らいしい風味、こく味があるものであっ
た。（実施例３）実施例１のトータルミルクプロテイン、ラ
クトアルブミンに変えて、脱脂乳を固形分３０％になる
まで限外濾過膜にて濃縮した限外濾過脱脂乳を２０％用
い、残水のみを調整した加工用濃縮乳を実施例１と同様
に作成した。この乳化液の総遊離アミノ酸量は、検出限
界以下（加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下）で、
総還元糖量は、加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．４５ｇ
であった。

【００３２】さらに実施例１と同様にホワイトソースに
加工してレトルトホワイトソースを作成した。このもの
の、Ｌ値は８２．１で非常に白い物であった。また、比
較例１と風味比較を行ったところ、比較例１に勝るほど
に牛乳の風味、こく味があるものであった。（比較例３）実施例１のトータルミルクプロテインに変
えて同量の脱脂粉乳を用いて、実施例１と同様に操作し
て加工用濃縮乳を作成した。この乳化液の総遊離アミノ
酸量は、加工用濃縮乳１００ｇ当たり４ｍｇで、総還元
糖量は、加工用濃縮乳１００ｇ当たり５．２ｇであっ
た。

【００３３】さらに実施例１と同様にレトルトホワイト
ソースを作成したところ、乳らしい風味、こく味はあっ
たが、色差計による測定でＬ値が７２．５と低くかなり
褐変したものであった。（実施例４）実施例２で作成した、レトルト殺菌前のホ
ワイトソース１００部に鶏肉を湯がいて処理した物を１
０部、酵母エキス０．２部、チキンコンソメ０．６部を
添加したチキングラタンを作成し、レトルト殺菌したと
ころ白さが引き立ち、かつ乳の風味豊かなレトルトチキ
ングラタンを作成した。

【００３４】

【発明の効果】本発明により、レトルト処理の如き高温
加熱殺菌を行っても、褐変がなく、かつ牛乳と同等に乳
の本来の風味、こく味が生きたホワイトソース、クリー
ムシチュー、グラタンなどが製造できる加工用濃縮乳が
提供できる。

フロントページの続きＦターム(参考） 4B001 AC05 AC06 AC99 EC01 4B036 LF04 LG02 LH10 LH15 LH39 LH40 LH44 4B047 LB02 LB09 LF08 LG18 LG25 LG51 LG59

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ラクトアルブミン、トータルミルクプテ
イン、限外濾過処理牛乳、限外濾過脱脂乳からなる群か
ら選ばれる少なくとも１種の無脂乳固形分と、ナチュラ
ルクリームチーズ、発酵乳、乳清ミネラルなる群から選
ばれる少なくとも１種の呈味性を有する無脂乳固形分
と、３糖類以下の糖アルコールとを含有することを特徴
とする加工用濃縮乳。
【請求項２】総遊離アミノ酸量が、加工用濃縮乳１０
０ｇ当たり１ｍｇ以下で、かつ総還元糖量が、加工用濃
縮乳１００ｇ当たり０．５ｇ以下であることを特徴とす
る請求項１記載の加工用濃縮乳。
【請求項３】請求項１及び２記載の加工用濃縮乳を含
有する食品。