JPH0156739B2

JPH0156739B2 -

Info

Publication number: JPH0156739B2
Application number: JP58004419A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Yoshida; Yukya Iwanaga; Kazuo Akamatsu
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1983-01-14
Filing date: 1983-01-14
Publication date: 1989-12-01
Also published as: JPS606161A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、フイルドクリーム又はイミテーシヨ
ンクリームを原料とするクリームチーズ様食品
（本明細書中、単に「クリームチーズ様食品」と
呼ぶ）、殊に果汁等の酸性材料に対して安全な耐
酸性クリームチーズ様食品に関する。クリームチーズは、生クリームを牛乳又は脱脂
乳等で無脂乳固形分８〜９％及び乳脂肪分10〜11
％とした稀釈クリームにレンネツトを加えまたは
加えずに乳酸発酵して得られる非熟成型チーズで
あつて、熟成タイプのチーズに比べてチーズ臭が
緩和であるので日本人の嗜好に合致し、このため
年々その消費量が増加している。本チーズは、そ
のままパンや、クツキーに塗布して喫食される場
合もあるが、大部分はケーキ類の原料として消費
されている。近年に至り、上述の生クリームを原
料とする天然クリームチーズに代り、生クリーム
中の乳脂肪をその他の動植物油脂で置換したフイ
ルドクリームを原料とするクリームーズ様食品の
開発が進められている。周知のように、フイルドクリームは油相と水相
とを適当な手段を用いて乳化させることにより得
られるが、その乳化状態を安定にさせるためには
乳化剤の存在が不可決である。この場合、高油分
のフイルドクリーム製造には乳化剤の種類と組み
合わせ及び添加量の選択が重要であるが、脂肪分
10％程度の低油分フイルドクリームではこれら諸
条件はさして重要でないとされている。事実、本
発明者の追試によると、レシチン、シヨ糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリ
ン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪
酸エステルからなる乳化剤群中から選ばれたどの
乳化剤でも油脂に対し0.1％以上の添加で乳化が
可能であつた。しかるに、本発明者が多数の乳化剤を対象に綿
密なテストを繰り返した結果、意外にも、多くの
乳化剤ではフイルドクリームチーズの製造に際し
て殊にカードを加熱殺菌して捏和する際、乳化を
不安定にさせる傾向が観察され、特にこの傾向
は、例えばシヨ糖脂肪酸エステルやソルビタン脂
肪酸エステルのようないわゆる親水性界面活性剤
において顕著であつた。これに反し、グリセリン
脂肪酸エステルのような、いわゆる親油性界面活
性剤では、このような傾向はあまり見られなかつ
たものの、試作フイルドクリームチーズを、レモ
ン果汁、クエン酸などの酸性材料を用いてチーズ
ケーキを作成したとき、やはり乳化の破壊が見ら
れた。本発明者は、さらにフイルドクリームの製
造では常套手段となつている親油性界面活性剤と
親水性界面活性剤との併用についても数多の実験
を試みたが、この場合も満足な結果は得られなか
つた。このように、フイルドクリームに対しては
良好な成積を示す多種乳化剤が何故フイルドクリ
ームを原料とするクリームチーズ様食品（以下、
単に「フイルドクリームチーズ」という）用とし
ては不向きであるのか、その真の原因な不明であ
るが、想像するに、本クリームチーズ様食品の製
造工程中における乳酸発酵やクツキングの過程
で、添加されている界面活性剤が何等かの原因で
その乳化力を減殺されて原初の機能を喪失し、油
脂を抱き込む性質が減少することによるものとも
考えられる。とまれ、現在のフイルドクリームチ
ーズにおけるこのような欠点は、本クリームチー
ズ様食品を製菓用や調理用に使用する場合大きな
障害となるものである。しかるに、本発明者はさらに検討を加えた結
果、意外にも特定の親油性乳化剤がクリームチー
ズ様食品の乳化性の安定、殊にその耐酸性の向上
に多大の効果を奏することが発見された。即ち、
フイルドクリームを原料として、普通の方法でク
リームチーズ様食品を製造しようとする場合、乳
化剤としてレシチン（LE）、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル（PGF）またはポリグリセロ
ール脂肪酸エステル（PGE）の単独若しくは２
種以上を併用すると、耐酸性に優れた良好なクリ
ームチーズ様食品の得られることが見出された。
本発明はこの知見を基にして、さらに研究を重ね
た結果完成されたものであつて、その本質は、必
須の乳化剤としてレシチン（LE）、プロピレング
リコール脂肪酸エステル（PGF）またはポリグ
リセロール脂肪酸エステル（PGE）の１種若し
くは２種以上を含むか、または該乳化剤の２種以
上とさらにソルビタン脂肪酸エステル（SF）、乳
酸モノグリセリド（LMG）、クエン酸モノグリセ
リド（CMG）及びジアセチル酒石酸モノグリセ
リド（ATMG）から成る群から選ばれた乳化剤
の１種以上とを含む耐酸性クリームチーズ様食品
に存する。本発明における原料の種類及び製造工程は、乳
化剤を除き従来のクリームチーズと全く同様でよ
い。原料としてフイルドクリームが使用される場
合、好適な原料配合は例えば下述のとおりであ
る。油脂９〜12％脱脂粉乳８〜10％水 78〜83％乳化剤（対油脂）0.1〜２％上の配合において、油脂としては融点20〜35℃
の動植物油脂が使用できるが、特に植物性油脂
は、コレステロールを含まないので建康的見地か
ら好ましい。植物性油脂としては、例えば大豆
油、ナタネ油、パーム油またはヤシ油等が例示さ
れ、これらは硬化油、分別油などの加工油脂また
はそれらの組み合わせなど、単独または混合油脂
の形で使用される。乳化剤は、通常油脂に対し0.1％以上２％以内
の範囲で使用されるが、製品々質に悪影響を及ぼ
さない限り２％を超えて用されても差しつかえな
い。前述のように、本発明組成物では、乳化剤と
してLE、PGFまたはPGEの単独または２種以上
が、あるいはこれらの２種以上とSF、LMG、及
びATMGに群から選ばれる１種以上が組み合わ
せて使用される。フイルドクリーム用として慣用
されているシヨ糖脂肪酸エステル（SE）は、単
独時はもちろん、LEやPGFと併用した場合でも
チーズの乳化を破壊するので使用できない。グリ
セリン脂肪酸エステル（MG）も同様の理由で不
適当である。以上に反し、ソルビタン脂肪酸エス
テル（SF）、乳酸モノグリセリド（LMG）、クエ
ン酸モノグリセリド（CMG）及びジアセチル酒
石酸モノグリセリド（ATMG）は、何れも単独
使用時はもちろん、LE、PGFまたはPGEの何れ
か１種と併用したときでも不適当であるが、LE、
PGFまたはPGEの２種以上と併用されると耐酸
性の強い乳化物を与えるので、本発明の目的上有
用である。以上、フイルドクリームを油脂、脱脂粉乳及び
水から構成する場合につき述べたが、脱脂乳また
は全脂乳（全乳）も、当然後二者に置き換えられ
ることができる。なお、全乳を使用する場合は、
使用油脂の量を該全乳中に含まれる乳脂肪に見合
う分だけ減少させるべきである。本発明に係るクリームチーズ様食品の製造法
は、在来のクリームチーズの製法に準ずればよ
い。その一例を述べると、先づ油脂を50〜70℃に
加温、融解し、これに乳化剤及び必要に応じ香
料、色素等を溶解させて油相を作る。一方、水を
40〜50℃に加温、撹拌しながら脱脂粉乳を溶解さ
せ（あるいは脱脂乳または全乳を同様に加温、撹
拌し）、この溶液中に除々に上記油相を添加し、
65〜70℃に加温、高速撹拌して予備乳化する。こ
の乳化液を50〜200Kg／cm²の圧力下にホモジナイ
ザーを通して均質化後、90〜95℃１〜５分間加
熱、殺菌してフイルドクリームを作る。次に、上記の如く調製された殺菌済みのフイル
ドクリームにバルクスターター0.5〜3.0％を添加
する。この際、必要に応じレンネツト20ppm以
下、塩化カルシウム200ppm以下を加え、所定温
度で乳酸発酵させる。乳酸菌の種類としては、
Streptococcus lacticus、Str.cremoris、Str.
diacetilactis、Betacoccus cremoris、
Leuconostoc cremorisなどのストレプトコツカ
ス属又はロイコノストツク属などに属する乳酸菌
が、単独で又は混合して使用される。発酵は、長
時間法ではスタータ0.5〜１％を添加して19〜20
℃で14〜18時間、短時間法ではスターター２〜３
％を添加して温度25〜30℃で６〜７時間の条件を
採用する。後者の場合、レンネツトを用いない場
合もある。乳酸発酵が進み、発酵物のPHが4.5〜5.0まで低
下したとき、これを60〜80℃に加温（クツキン
グ）して発酵を中止させ、次いで５〜15℃まで冷
却後、袋に入れて吊るすか（バツキング）または
70〜80℃に加熱後、遠心分離機を用いてホエイを
分離する。ホエイの除去が終れば、カードにガム
質等の安定剤及び食塩、さらに要すれば呈味剤を
加え、ニーダー等を用いて加熱、混捏して混和と
同時に殺菌を行う。次いで、混和物を50〜150
Kg／cm²の圧力下にホモジナイザーを通過させた
後、容器中に充填、冷却して製品とする。以上、フイルドクリーム原料とする場合につき
発明及び発明品の製造手段につき概説したが、固
より本発明は、フイルドクリームを原料とする場
合のみに限定されるものではなく、これを、乳成
分を他の動植物油脂及び蛋白質で置換したイミテ
ーシヨンクリームに応用しても良好なイミテーシ
ヨンクリームチーズを得ることができる。故に、
本発明にいう「クリームチーズ様食品」なる用語
は、フイルドクリーム及びイミテーシヨンクリー
ムを原料とするクリームチーズ様食品を総称する
ものである。以下実施例を掲げ、発明の具体例とその効果を
説明するが、例示はもちろん説明用のものであつ
て、発明思想の限定を意味するものではない。実施例１ナタネ硬化油（上昇融点31℃）９重量部（以下
同じ）を60℃に加温しながら、下表記載の乳化剤
0.4〜0.7部（対油脂）を加え、撹拌溶解させた。
この油脂を、約50℃に加温された91部の脱脂粉乳
水溶液（脱脂粉乳８部水83部）中に徐々に添加
し、次いで混合物を65℃に加温してホモミキサー
で予備乳化させた。この予備乳化物を100Kg／cm²
の圧力のホモジナイザーを通過させた後、90℃で
２分間加熱し、しかる後20℃まで冷却して油分約
９％のフイルドクリームを製造した。以上のフイルドクリームに、活性化させたバル
クスターター（ストレプトコツカスクレモリス：
ベーターコツカスクレモリス＝95：５）0.5部、
動物レンネツト3ppm及び塩化カルシウム20ppm
を加え、20〜21℃15〜16時間発酵させた後、70℃
で20分間加熱してクツキングし、直ちに遠心分離
機にかけてホエイを除き、グアーガム0.3部及び
食塩0.8部を加えて約70℃に加熱しつつニーダー
で捏和後、100Kg／cm²の圧力下でホモジナイザー
を通過させ、ポリエチレン瓶中に充填、冷却し
た。配合及び評価を表−１として示す。

【表】上表の示す如く、LE単独またはLEとPGFまた
はPGEと組み合わせだけが好ましい結果を与え
ている（実験１〜３）。フイルドクリーム用乳化
剤として繁用されるSE及びSF等の親水性乳化剤
ならびにMGが、LEとの併用により後者の乳化
力を減殺している事実は注目されるべきである
（実験４〜６）。実施例２前例の実験を下記の処方に従つて反復した。結
果を併せ表−２として示す。

【表】

【表】上表の結果は前表−１と大体同じであるが、
PGF単独でもLE単独使用時と劣らぬ優れた耐酸
性クリームチーズ様食品の得られる事実が注目さ
れる（実験８）。PGEもやはりHLBが高くなる程
耐酸性を低下させる傾向を示すが（実験10、11）、
その程度はSEやSFの場合程顕著ではない。しか
し、特に優れた耐酸性が望まれる場合はHLB6以
下のものを使用すべきでである。また、SFはLE
及びPGFと混用すればHLB8.6のものでも油脂分
離は起らないが、若干組織が悪くなりなめらかさ
に欠ける傾向を示した（実験12）。従つて、SFを
併用する場合はHLB7以下のものが良好である
（実験13、14）。さらに乳酸モレグリセリド、クエ
ン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリドは通常のモノグリセリドに比べると使い易
く、LE、PGFと併用することが出来る（実験15
〜17）。なお、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
は前二者よりも耐酸テスト結果においてキメのな
めらかな乳化状態の良い性質を呈する（実験17）。

Claims

【特許請求の範囲】１必須の乳化剤として、レシチン、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル及びポリグリセロール
脂肪酸エステルからなる群から選ばれた乳化剤の
１種若しくは２種以上を含むことを特徴とする、
クリームチーズの製造手段に準じて製造される耐
酸性クリームチーズ様食品。２レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル及びポリグリセロール脂肪酸エステルからな
る群から選ばれた乳化剤の２種以上と、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、乳酸モノグリセリド、クエン
酸モノグリセリド及びジアセチル酒石酸モノグリ
セリドから成る群から選ばれた乳化剤の１種また
は２種以上とを含む請求項１記載のクリームーズ
様食品。３ポリグリセロール脂肪酸エステルのHLB値
が、６以下である請求項１記載の耐酸性クリーム
チーズ様食品。