JPS6122933B2 - - Google Patents

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JPS6122933B2
JPS6122933B2 JP57189743A JP18974382A JPS6122933B2 JP S6122933 B2 JPS6122933 B2 JP S6122933B2 JP 57189743 A JP57189743 A JP 57189743A JP 18974382 A JP18974382 A JP 18974382A JP S6122933 B2 JPS6122933 B2 JP S6122933B2
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Japan
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oil
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JP57189743A
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JPS5978643A (ja
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Hideaki Yoshida
Hayato Kubota
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Fuji Oil Co Ltd
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Fuji Oil Co Ltd
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はクリームチーズ様食品の製造法、さら
に詳しくは、なめらかな組織を有し、展延性に優
れた品質良好な、いわゆる合成もしくはイミテー
シヨンクリームチーズの製造法に関する。
クリームチーズは天然の生クリームを牛乳や脱
脂乳等で稀釈して無脂乳固形分８〜９％、乳脂肪
分10〜11％の稀釈クリームを得、これに乳酸菌ス
ターターおよびレンネツトを加え、乳酸醗酵させ
てカードを形成させ、ホエーを分離、排除し、加
塩、混合して製造される未熟性タイプのナチユラ
ルチーズである。クリームチーズは熟成タイプの
チーズに比べ、チーズ臭が緩和であるので嗜好者
階層が広く、年々その消費量が増加している。
一方、ナチユラルクリームチーズはその原料、
ことに、油脂成分が動物資源由来のものであり、
栄養的、健康的見地から植物資源由来の原料への
置換が要望されている。
このような事情から、近年、油脂成分として植
物性油脂を用いた合成もしくはイミテーシヨンク
リームチーズが提案されているが、未だ、ナチユ
ラルクリームチーズに匹敵するほどの充分な品質
を有する製品は見当らない。例えば、特開昭57−
22645号には、カゼイン、植物性油脂、乳化剤、
カルシウム塩および正リン酸塩の水性混合物にス
ターターおよびレンネツトを添加して乳酸醗酵を
行なわせ、PH5.4〜5.9の範囲で醗酵を停止させ、
これにグルコノデルタラクトンおよび安定剤を添
加することからなるクリームチーズ様食品の製造
法が開示されている。しかしながら、この方法は
通常より高いPH領域で醗酵を停止させるものであ
り、また、ホエー分離を行なうこともなく、通常
のクリームチーズの製造法とは基本的に異なるも
のであり、ひいては、得られる製品の物性や風味
もナチユラルクリームチーズとは相違するもので
ある。
本発明者らは、意外にも、このような合成もし
くはイミテーシヨンクリームチーズの製造におい
て、蛋白質源として脱脂乳あるいは極めて入手の
容易な脱脂粉乳を用い、特定の工程条件を組合せ
ることにより、ナチユラルクリームチーズに酷似
した品質良好なクリームチーズ様食品が得られる
ことを見出した。従来、脱脂粉乳はその製造工程
での熱処理により該粉乳中のホエー蛋白が熱変性
を受けており、それを用いてクリームチーズを製
造すると、乳酸醗酵前の原料混合物（クリームミ
ツクス）調製段階でカゼインのミセル化に悪影響
を及ぼし、その結果、チーズの品質が損われると
されている。事実、本発明者らの行つた実験（後
記比較例参照）によれば、結着力に乏しいばさつ
いた状態となり、ナチユラルクリームチーズに匹
敵する粘弾性のある組織は得られない。また、こ
の状態は、ガム質等の安定剤、リン酸塩等の溶融
剤を添加しても充分改良できず、添加量を増加さ
せると望ましくない粘稠性が生じる。ところが、
本発明によれば、脱脂粉乳を使用しても、なめら
かな組織を有し、展延性に優れた品質良好なクリ
ームチーズ様食品が得られる。
本発明の主な目的は蛋白質源として脱脂乳また
は脱脂粉乳および油脂成分として植物性油脂を用
いる、ナチユラルクリームチーズに匹敵するきわ
めて優れた品質を有するクリームチーズ様食品の
製造法を提供するものである。この目的および本
発明の他の目的ならびに本発明の利点を以下に明
らかにする。
すなわち、本発明は、 (a) 無脂乳固形分含有水溶液または水分散液、油
脂および乳化剤の水性混合液を均質化および殺
菌してクリームミツクスを調製し、 (b) クリームミツクスに乳酸菌スターターおよび
レンネツトを添加して乳酸醗酵させ、 (c) 75〜85℃で加熱して乳酸醗酵を停止させ、 (d) ホエーを分離、排除してカードを得、 (e) カードに安定剤および食塩を添加し、70〜85
℃に加熱し、密閉系で200〜1000r.p.m.の撹拌
下に混練し、ついで、 (f) 均質化し、冷却する、 工程からなることを特徴とするクリームチーズ様
食品の製造法を提供するものである。
本発明の製造法における工程(a)では、無脂乳固
形分含有水溶液または水分散液、油脂および乳化
剤を混合して水性混合液を得、均質化後、殺菌ま
たは殺菌後、均質化してクリームミツクスを調製
する。
無脂乳固形含有水溶液または水分散液としては
脱脂乳または脱脂粉乳の水分散液が用いられる。
脱脂乳、脱脂粉乳は通常入手しうるものいずれで
もよいが、脱脂乳は特に風味をチエツクすること
が肝要で、異味、異臭のあるものはさけるべきで
あり、脱脂粉乳はできるだけ低温でスプレー乾燥
したものが好ましい。
油脂は前記の如く、栄養的、健康的見地から植
物性油脂を用いることが望ましく、例えば、ナタ
ネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生
油、米糠油、トウモロコシ油、サフラワー油、オ
リーブ油、カポツク油、パーム油、ヤシ油、パー
ム核油またはこれらの混合物が使用できる。ま
た、これらの油脂の硬化油、分別油、エステル交
換油またはこれらの混合油も使用でき、融点20〜
35℃のものが好ましい。特にナタネ油またはナタ
ネ油由来の油脂が好ましい。なお、油脂には使用
に際して予めβ−カロチン、アンナツトカラーの
ような油溶性色素やバターフレーバー、クリーム
フレーバー、ミルクフレーバーのようなフレーバ
ーを適宜添加してもよい。
乳化剤としては、例えば、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル、レシチンなどが用いられ、これら
は単独でも、２種以上併用してもよい。特に、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルの使用が好ま
しい。
工程(a)におけるクリームミツクスの調製は、一
般に、脱脂乳88〜91重量部（以下、「部」とある
はいずれも重量部を意味する）または脱脂粉乳８
〜10部と水78〜83部の混合液に油脂９〜12部およ
び該油脂に対して0.1〜２部の乳化剤を加え、65
〜70℃に加温し、高速撹拌して予備乳化した後、
均質化および殺菌することにより行なわれる。殺
菌は80〜90℃で２分間程度の加熱で充分である。
予備乳化にひきつづき殺菌を行ない、ついで、均
質化を行なうことが好ましいが、均質化後に殺菌
を行なつてもよい。均質化は50〜200Kg/cm2の圧力
下、特に0.4μ以下の粒径の脂肪粒が30％以上含
まれるように行なうことが好ましい。得られたク
リームミツクスは速かに20℃程度まで冷却するこ
とが好ましい。
工程(b)では工程(a)で得られたクリームミツクス
にスターターおよび少量のレンネツトを添加して
乳酸醗酵を行なう。
スターターとしてはストレプトコツカス・ラク
チス、ストレプトコツカス・クレモリス、ストレ
プトコツカス・ジアセチラクチス、ロイコノスト
ツク・クレモリス、ベータコツカス・クレモリス
などのストレプトコツカス属、ロイコノストツク
属などに属する通常の乳酸醗酵に用いられる乳酸
菌が使用でき、単独でも２種以上を混合して用い
てもよい。これらの乳酸菌を、例えば、10％脱脂
粉乳水分散液に接種してバルクスターターを調製
し、クリームミツクスに対して0.1〜５％（重量
％、以下同じ）程度の割合で添加する。
レンネツトは、一般に、液状、粉末状または錠
剤の形で市販されており、これをそのまま用いて
もよく、また、予め少量の減菌水で稀釈して用い
てもよい。液状レンネツトの効力は普通１：
10000〜15000である。通常、クリームミツクスに
対し１〜50ppm程度のレンネツトを添加する。
この際、カード形成のためのカルシウム補強剤と
して塩化カルシウムを20ppm程度添加すること
が特に有効である。
乳酸醗酵は、通常、19〜23℃で12〜18時間、PH
が4.6〜5.0になるまで行なう。
工程(c)においては、所望のPHに達した醗酵物を
加熱殺菌して醗酵を停止させる。本発明において
は、この醗酵停止の加熱殺菌条件がきわめて重要
である。
すなわち、一般に、乳酸菌の殺菌であれば、殺
菌温度は50〜60℃で充分であるが、このような温
度ではホエー蛋白がつぎのホエー分離工程で排除
されてしまう。本発明ではこのホエー蛋白をカー
ド中に残存させることが重要で、そのため、殺菌
温度を75〜85℃とし、30〜60分間殺菌を行なうこ
とにより、ホエー蛋白を変性させ、カード中に回
収、保持させる。これが本発明の特徴の１つであ
る。
工程(d)においては、殺菌処理された醗酵物から
ホエーを分離、排除してカードを形成させる。ホ
エーの分離は常法に従つて通常のセパレーターで
行なうことができる。
工程(e)においては、得られたカードに安定剤、
食塩を添加し、加熱殺菌および混練を行なう。
安定剤としては、ローカストビーンガム、グア
ーガム、キサンタンガムのようなガム類、カルボ
キシメチルセルロースのようなセルロース誘導体
などが使用できる。
通常、カードに対して0.1〜1.0％の安定剤、0.1
〜2.0％の食塩を添加する。さらに、バターフレ
ーバー、クリームフレーバー、チーズフレーバー
のごとき水溶性着香料、水溶性βカロチンのごと
き水溶性着色料などの他の添加剤を適宜添加して
もよい。
これらの添加剤を添加したカードは混練前また
混練と同時に70〜85℃で加熱して殺菌を行なう。
例えば、混練前に約70℃で30〜40分間撹拌して行
なうことができ、また、好ましくは、以下に記載
するごとく、75〜85℃で２〜３分間高速撹拌して
行なうことができる。
本発明においては、良好な組織を有する製品を
得るために混練条件も非常に重要であり、これが
本発明のもう１つの特徴である。混練はできるだ
け空気をだき込まないように密閉系で行ない、か
つ、200〜1000r.p.m.の撹拌下に行なう。しか
し、混練容器壁面へ押えつけるような撹拌はさけ
るべきであり、ボーテーターのＡユニツトやオン
レーターのごとき表面掻き取り式の熱交換機を用
いることが好ましい。例えば、外周に熱水用のジ
ヤケツトのついた円筒内で掻き取り板を回転させ
て練り上げるパドル式の密閉型装置を用い、75〜
85℃で２〜３分間200〜1000r.p.m.で撹拌するこ
とにより粘弾性のある良好な組織が得られる。
工程(f)は得られた混練物を再び均質化し、冷却
する最終工程である。
均質化は、前工程で生ずる不安定な乳化状態を
再度充分に乳化させるために行なうもので、50〜
150Kg/cm2の圧力下で実施すれば充分である。この
均質化により油脂の分離を防ぎ、組織のなめらか
さを増加させることができる。
均質化物は、所望により容器に充填し、常法に
従つてできるだけ速かに３〜10℃に冷却して本発
明のクリームチーズ様食品が得られる。
なお、この均質化、容器への充填も密閉系で行
なうことが好ましく、容器への充填は冷却後に行
なつてもよい。用いる容器としては、例えば、プ
ラスチツクフイルムチユーブや各種のカツプ容器
のごとき個装容器が挙げられ、充填は常法に従つ
て行なうことができる。
かくして得られる本発明のクリームチーズ様食
品は、通常、水分50〜55％、脂肪31〜35％、蛋白
質９〜12％、糖分２〜４％および灰分0.3〜0.5％
の組成を有し、ナチユラルクリームチーズにきわ
めて酷似した品質を有する。
つぎに、実施例および比較例を挙げて本発明を
さらに詳しく説明するが、これらに限定されるも
のではない。
実施例 １ ナタネ硬化油（融点31.2℃）10部を60℃に加温
しながら該油脂に対してレシチン0.5部、着香料
（バターフレーバー）0.02部および着色料（β−
カロチン）0.001部を加え、撹拌溶解して油相を
調製する。
一方、水82部を約50℃に加温し、ホモミキサー
で撹拌しながら脱脂粉乳８部を徐々に加えて水相
を調製する。
得られた水相に前記の油相を加え、65℃にて高
速撹拌して予備乳化する。ついで、この予備乳化
物をホモゲナイザーで120Kg/cm2の圧力下に均質化
し、90℃で２分間殺菌後、20℃まで急冷して脂肪
分10％のクリームミツクスを調製する（工程
(a)）。
得られたクリームミツクス100部に、乳酸菌バ
ルクスターター0.5部（ストレプトコツカス・ク
レモリス：ベータコツカス・クレモリス＝95：５
の混合乳酸菌を10％脱脂粉乳水分散液に接種、23
℃で15時間培養）、レンネツト5ppmおよび塩化
カルシウム20ppmを加え、20℃で16時間醗酵さ
せる（PH4.74、工程(b)）。
醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌して醗酵を停止
させる（工程(c)）。
この加熱殺菌処理した醗酵物を遠心脱水機にて
7500r.p.m.で処理してホエーを分離、排除し、カ
ードを得る（工程(d)）。
得られたカード35部にローカストビーンガム
0.3部、食塩0.8部および水溶性香味料（バターフ
レーバー）0.05部を添加し、熱水用ジヤケツトの
ついた密閉円筒型のパドル式混練機で80℃、
350r.p.m.にて３分間撹拌して混練、殺菌を行な
う（工程(e)）。
ついで、密閉系において混練物を100Kg/cm2の圧
力下に均質化し、充填機に導き、プラスチツクフ
イルムチユーブに一定量づつ充填し、密封し、５
℃に急冷する（工程(f)）。
得られた製品は水分53.2％、脂肪33.8％、蛋白
質9.3％、糖分3.2％および灰分0.4％の組成を有
し、なめらかな組織と適度な粘弾性を有し、口中
でネトツキもなく、口融けも良好で、ナチユラレ
クリームチーズに匹敵するクリームチーズ様食品
である。
実施例 ２ 実施例１と同様に、大豆硬化油（融点30.7℃）
11部、該油脂に対してレシチン0.2部、ポリグリ
セリン縮合リシノレン酸エステル0.5部、油溶性
香料（バターフレーバー）0.02部および油溶性色
素（β−カロチン）0.001部から油相、水79.5部
および脱脂粉乳9.5部から水相を調製し、180Kg/
cm2で均質化し、88℃で２分間殺菌し、21℃に冷却
してクリームミツクスを得る。
このクリームミツクスにバルクスターター0.5
部（ストレプトコツカス・ラクチス：ストレプト
コツカス・ジアセチルラクチス：ベータコツカ
ス・クレモリス＝60〜70：５〜10：25〜30の混合
乳酸菌を10％脱脂粉乳水分散液に接種、23℃で15
時間培養）、レンネツト5ppmおよび塩化カルシ
ウム20ppmを加え、21℃にて14時間醗酵させ
（PH4.68）、80℃で30分間加熱して醗酵を停止させ
る。
ついで、実施例１と同様に処理して、水分55.0
％、脂肪31.8％、蛋白質9.2％、糖分3.5％および
灰分0.5％の組成を有する製品を得る。
得られた製品はナチユラルクリームチーズに酷
似した良好な組織を有し、パンに塗布するときに
すぐれた展延性を示す。
比較例 １ 実施例１と同様に、ただし、醗酵停止の加熱温
度を65℃にしてクリームチーズ様食品を得る。
比較例 ２ 実施例１と同様に、ただし、混練を、竪型混合
機（バーチカルミキサー）を用い、180r.p.m.で
行ないクリームチーズ様食品を得る。
比較例１の製品は比較例２の製品より品質は良
好であるが、組織の結着が弱くてもろい状態で、
混練の効果が充分に発現していない。比較例２の
製品は、いわゆる、練り不足であり、組織のなめ
らかさに欠け、ザクザクした感じを呈し、硬くコ
ロコロした組織となつている。
実施例 ３ 実施例１と同様に、ナタネ硬化油（融点31.2
℃）９部、該油脂に対してレシチン0.4部、プロ
ピレングリコールステアリン酸エステル0.2部、
油溶性香料（バターフレーバー）0.02部および油
溶性色素（β−カロチン）0.001部から油相を調
製し、また水相として脱脂乳91部を用い、140Kg/
cm2で均質化し、90℃で２分間殺菌し、20℃に冷却
してクリームミツクスを得る。
このクリームミツクスにバルクスターター0.5
部（実施例１と同じ）、レンネツト5ppmおよび
塩化カルシウム20ppmを加え、20℃で16時間醗
酵させ（PH4.65）、80℃で30分間加熱して醗酵を
停止させる。
ついで、実施例１と同様に処理して、水分54.0
％、脂肪33.2％、蛋白質9.7％、糖分2.7％および
灰分0.3％の組成を有する製品を得る。
得られた製品はナチユラルクリームチーズに酷
似した良好な、なめらかな組織を有し、適度な粘
弾性を示し、展延性に富んだ使いやすい品質を持
つ。
比較例 ３ 実施例３と同様に、ただし、醗酵停止の加熱温
度を65℃とし、また、混練を比較例２と同様にし
てクリームチーズ様食品を得る。
比較例３の製品は比較例２の製品と同様、混練
不足のため、なめらかさに欠け、ザクついた硬い
感じの組織を有する。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 無脂乳固形分含有水溶液または水分散
    液、油脂および乳化剤の水性混合液を均質化お
    よび殺菌してクリームミツクスを調製し、 (b) クリームミツクスに乳酸菌スターターおよび
    レンネツトを添加して乳酸醗酵させ、 (c) 75〜85℃で加熱して乳酸醗酵を停止させ、 (d) ホエーを分離、排除してカードを得、 (e) カードに安定剤および食塩を添加し、70〜85
    ℃に加熱し、密閉系で200〜1000r.p.m.の撹拌
    下に混練し、ついで、 (f) 均質化し、冷却する、 工程からなることを特徴とするクリームチーズ様
    食品の製造法。 ２ 該無脂乳固形分含有水溶液または水分散液が
    脱脂乳または脱脂粉乳水分散液である前記第１項
    の製造法。 ３ 油脂がナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、
    綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、サ
    フラワー油、オリーブ油、カポツク油、パーム
    油、ヤシ油、パーム核油、これらの油脂の硬化
    油、分別油、エステル交換油およびこれらの混合
    物からなる群から選ばれる前記第１項の製造法。 ４ 油脂がナタネ油またはナタネ油由来の硬化
    油、分別油またはエステル交換油である前記第３
    項の製造法。 ５ 乳化剤がプロピレングリコール脂肪酸エステ
    ル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ソルビタ
    ン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
    レシチンおよびこれらの混合物からなる群から選
    ばれる前記第１項の製造法。 ６ 工程(b)の乳酸醗酵を19〜23℃で12〜18時間、
    PHが4.6〜5.0になるまで行なう前記第１項の製造
    法。 ７ 工程(c)の加熱を75〜85℃で30〜60分間行なう
    前記第１項の製造法。 ８ 安定剤がローカストビーンガム、グアーガ
    ム、キサンタンガムおよびカルボキシメチルセル
    ロースからなる群から選ばれる前記第１項の製造
    法。 ９ 工程(f)を密閉系で行なう前記第１項の製造
    法。 １０ (a) 脱脂乳88〜91重量部または脱脂粉乳８
    〜10重量部と水78〜83重量部の混合液に油脂９
    〜10重量部および該油脂に対して0.1〜２重量
    部の乳化剤を加え、80〜90℃で約２分間殺菌
    し、50〜200Kg/cm2で均質化してクリームミツク
    スを調製し、 (b) クリームミツクスに0.1〜５重量％の乳酸菌
    スターター、１〜50ppmのレンネツトおよび
    約20ppmの塩化カルシウムを加え、19〜23℃
    で12〜18時間乳酸醗酵させてPH4.6〜5.0とし、 (c) 醗酵物を75〜85℃で30〜60分間加熱して醗酵
    を停止させ、 (d) ホエーを分離、排除してカードを得、 (e) カードに、0.1〜1.0重量％の安定剤および0.1
    〜2.0重量％の食塩を加え、密閉系で200〜
    1000r.p.m.の撹拌下、75〜85℃で２〜３分間混
    練し、ついで、 (f) 密閉系で50〜150Kg/cm2の圧力下で均質化し、
    容器に充填し、３〜10℃に冷却する、前記第１
    項の製造法。
JP57189743A 1982-10-27 1982-10-27 クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 Granted JPS5978643A (ja)

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JP57189743A JPS5978643A (ja) 1982-10-27 1982-10-27 クリ−ムチ−ズ様食品の製造法
US06/468,280 US4534982A (en) 1982-10-27 1983-02-22 Process for producing cream cheese type food

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