JPS63186653A - 容器詰め流動食 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、脱塩乳清蛋白質を含有する容器詰め流動食に
関する。

〔従来の技術〕

従来より、食用油脂・蛋白質原料およびその他の所望の
原料を乳化し、得られた乳化物を缶等の容器に充填・密
封した後、加熱殺菌して得られる容器詰め流動食が市販
されている。

ところで、乳化物は加熱殺菌すると、乳化材となってい
る蛋白質が熱変性し、乳化状態が壊れ、その結果、乳化
物は油層と水層に分離してしまう。

そこで、加熱殺菌しても安定な乳化状態が保持されるよ
うにするため、上記従来の容器詰め流動食の乳化材とし
ては、カゼイン・脱脂粉乳等の乳化力の強い蛋白質とシ
ョ糖脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル等の界
面活性剤とが併用されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記従来法による容器詰め流動食は、そ
の乳化状態は安定であるものの、蛋白質原料がカゼイン
や脱脂粉乳であるため、得られる流動食のプロティンス
コアが低いばかシでなく、消化性も悪いという問題がち
った。

ところで、容器詰め流動食のプロティンスコアと消化性
を改善するには、乳化材のカゼインや脱脂粉乳のほかに
乳清蛋白質を加配することが考えられる。しかし、乳清
蛋白質は乳化性がなく、しかも熱凝固性が強いので、乳
清蛋白質を加配した流動食は、加熱殺菌すると茶碗蒸し
状に熱凝固して流動性を失ってしまう。

本発明者等は、流動性を有し、加熱しても凝固をせず、
経管投与の際にもつまることもなく、プロティンスコア
が高く、かつ消化性のよい容器詰め流動食を提供せんと
種々研究の結果、脱塩乳清蛋白質は比紋的熱凝固しにく
いことにヒントを得、さらに研究の結果本発明を完成し
たものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は新規な容器詰め流動食に関し、脱塩乳清蛋白質
を含有することを特徴とするものでちる。

ここで、容器詰め流動食とは、食用油脂およびその他の
所望の蛋白質原料等を、カゼイン・の 脱脂粉乳・配素処理大豆蛋白質等の乳化力を強い蛋白性
乳化材にて、乳化させ、得られた夫乳化物を缶等の耐熱
性容器に充填・密封した後、力Ｑ熱殺菌して得られる製
品をいう。そしてこの製品の摂取の方法は、経口・経管
などでできるものである。

また、脱塩乳清蛋白質とは、常法により牛乳から分離し
て得られる乳清蛋白質（別名、ホエー蛋白質ともいう）
から陽イオンを除去したものをいう。陽イオンの除去の
一例を示すと、乳清蛋白質を清水で希釈した後、これに
乳清蛋白質とほぼ同量のイオン交換樹脂を加えて攪拌し
た後、イオン交換樹脂を戸別し、而る後、適宜方法で脱
水・乾燥すると脱塩乳清蛋白質が得られる。脱塩乳清蛋
白質は陽イオンをできるだけ除いたものを用いることが
望ましい。陽イオン除去の目安としては、脱塩乳清蛋白
質（乾燥状のものを基準）に対して１００倍の清水を加
えて脱塩乳清蛋白質を溶解したとき、溶液中の陽イオン
の濃度が２００　ｐｐｍ以下であればよい。

尚、陽イオン除去の際に、常法により乳清蛋白質に結合
している乳糖を分解・除去すれば、乳糖を含まない脱塩
乳清蛋白質が得られ、したがって、この脱塩乳清蛋白質
を用いると乳糖不耐症者用の容器詰め流動食を得ること
ができる。

本発明の容器詰め流動食を製造するには、まず原料の食
用油脂・蛋白質原料およびその他所望の原料を用意する
。

食用油脂としては、大豆油・コーン油・米ヌカ油・サフ
ラワー油等の植物油、バター・精製魚油等の動物油を用
いることができる。また、蛋白質原料としては、乳化材
として用いる蛋白質と脱塩乳清蛋白質だけでもよいが、
これらの蛋白質のほかに豆乳・小麦蛋白質等の蛋白質原
料を用いてもよい。

その他所望の原料としては、砂糖・食塩・グルタミン酸
ソーダ等の調味料、ヨークフレーバー・ヨーグルトフレ
ーバー等の香料、ビタミン等の栄養強化材等を用いるこ
とができる。

次に、上記原料に蛋白質からなる乳化材及び界面活性剤
を添加し、常法によシ乳化する。各原料の配合割合は、
従来の流動食のそれと同じで差し支えない。尚、界面活
性剤としては、シヨ糖脂肪酸エステルｅソルビタン脂肪
酸エステル・グリセリン脂肪酸エステル及び卵黄レンチ
ンの一種又は二種以上を用いればよい。

本発明で用いる脱塩乳清蛋白質は、流動食に対して固形
物換算で０．５〜２．５重量係になるように添加するこ
とが望ましい。その理由は後の試験例にも示す工うに、
０５重量％未満であると、アミノ酸スコアーのよい製品
が得られず、一方２．５重量係を越えると、後の加熱殺
菌工程で乳ぼ 化物の乳化状態が不安定になる件かシでなく、乳化物が
ゲル化して流動性を失ってしまう傾向にあるからである
。

最後に、上記方法で得られた乳化物を耐熱性容器に充填
・密封した後加熱殺菌し、而る後、冷却すれば本発明の
容器詰め流動食を得ることができる。加熱殺菌は、レト
ルト殺菌法・湯殺菌法等によればよい。

〔実施例〕

実施例１ 次の原料を用意した。

大豆サラダ油　　　　　　　　　２３に９脱塩乳清蛋白
質　　　　　　　　１３ カゼインナトリウム　　　　　　　　１４脱脂粉乳　　
　　　　　　　　　２，３粉　　飴　　　　　　　　　
　　　　　　　　　７．０シヨ糖脂肪酸エステル　　　
　　　０．２尚、上記原料のうち、脱塩乳清蛋白質とし
ては、乳清蛋白質をイオン交換樹脂処理して得られたも
のを用いた。この乳清蛋白質（乾燥粉末状）に対して１
００倍の清水を加えて溶解したところ、溶液の陽イオン
の濃度は１３０　ｐｐｍであった。

上記原料をミキサーで混合後、高圧ホモゲナイザー（マ
ントンガラリン社：米国製）で乳化圧力２００　Ｋｙ／
−の下で乳化を行ない粒子径約１μの乳化物を得た。

次いで、得られた乳化物をＢ１号缶に１３０２ずつ充填
・密封した後１１６℃で４０分間レトルト殺菌し、而る
後、冷却して流動食の缶詰７００缶を得た。

実施例２゜ 次の原料を用意した。

大豆サラダ油　　　　　　　　２．３Ｋｇ脱塩乳清蛋白
質　　　　　　　１．３ カゼインナトリウム　　　　　　　　１．４卵黄レシチ
ン （燐脂質含量約３０チ）　　　　　　　　０°７加水分
解卵黄 （乾燥状、分解率１０％）０７ 粉飴　　　　　　６．０ ショ糖脂肪酸エステル　　　　　　０２合　　　計　　
　　　　　　　　　　　　１００に９尚、上記原料のう
ち、脱塩乳清蛋白質としては、乳清蛋白質を脱陽イオン
・脱乳糖した後凍結乾燥して得られたものを用いた。

この脱塩乳清蛋白質に１００倍の清水を加えて得られた
溶液は、陽イオン含量が１１００ｐｐであり、乳糖は検
出できなかった〇上記原料をミキサーで混合後、高圧ホ
モゲナイザ−（イズミフードマシナリ社Ｍ）で２５０に
９　／　ｄの下で乳化を行ない粒子径約１μの乳化物を
得た。

次いで、得られた乳化物をＢ１号缶に１３０２ずつ充填
・密封した後１１６℃で３０分間レトルト殺菌し、而る
後、冷却して乳糖不耐症者用の流動食の缶詰６９５缶を
得た。

〔作　用〕

本発明の容器詰め流動食が、いかなる原理によシ、乳化
状態が安定でかつ流動性が保たれるており、これを原料
として得られた乳化物を加熱すると、熱エネルギーによ
って陽イオンが遊離の状態で活発に動いて乳化物の乳化
状態を壊わし、また蛋白質同士を架橋させて流動性を失
なわせる現象が生ずるのに対し、本発明では脱塩乳清蛋
白質を用いるので、このような現象が生じないものと推
察される。

以下、試験例をもって、その作用を立証する。

試験例 イ、対照区 実施例１の原料の脱塩乳清蛋白質の代りに未処理の乳清
蛋白質を用い、乳清蛋白質と清水のほかは実施例１と同
じ配合割合で、実施例１と同じ方法で表−１に示す量の
乳清蛋白質を含有する３種の流動食の缶詰を得た。

ロ、テスト区 実施例１の原料を用い、脱塩乳清蛋白質と清水のほかは
実施例１と同じ配合割合で、実施例１と同じ方法で表−
１に示す量の乳清蛋白質を含有する７ｆｆｆｉの流動食
の缶詰を得た。

ハ、試　験 上記１０種のサンプルについて、製造直後、常温（２５
℃）に１ケ月間保存後及び３ケ月間保存後に開缶テスト
を行ない、内容物の状態を観察すると共に、製造直後の
製品のアミノ酸スコアを測定したところ、表−１の結果
が得られた。

表　　−１ 尚、表中の乳清蛋白含量は固形分換算の数値である。

また、表中の記号は、 ○：乳化状態が良好、流動性良好 ム：乳化状態がやや壊れ、流動食の表面に油膜が若干浮
いている、流動性良好 ×：乳化状態が壊れ、流動食の表面に油膜が多量に浮い
ている、ややゲル化 し流動性悪い。

××゛乳化状態が壊れ、流動食の表面に油膜が多量に浮
いており、かつ流動食 がゲル化して流動性を失っている。

凝固：流動食が強くゲル化して凝固していることを示す
。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明の容器詰め流動食はアミノ酸
のバランスがとれかつ消化性がよいばかりでなく、乳化
性・流動性にも優れているので、スポーツドリンクとし
であるいは、経口や経管で摂取する病人食として好適で
ある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）脱塩乳清蛋白質を含有することを特徴とする容器
   詰め流動食。
2. （２）流動食に対し、固形分換算で０．５〜２．５重量
   ％の脱塩乳清蛋白質を含有させることとした特許請求の
   範囲第１項記載の容器詰め流動食。