JPS6159110B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は流動食品の新規製造法に関するもので
ある。 従来より、咀しやくができない病人、あるいは
手術後で体力が低下している患者等に対する栄養
補給の方法の一例として、各種の流動食品を経口
投与する方法、あるいは経管投与する方法が知ら
れている。この際投与する流動食品としては、そ
の栄養補給という投与目的などから一般的に食用
油脂および蛋白質原料等を含ませた流動食品、あ
るいはそれらの含有量を高めた高カロリー、高蛋
白質流動食品であつて、かつ消化吸収並びに注入
等を良好にならしめるために乳化状態としたもの
が望まれている。ところで、投与の対象が病人で
あることあるいは保存性を与えることなどからこ
れら流動食品は加熱殺菌（通常100℃以上）する
のが一般的であるが、上記したような食用油脂、
蛋白質原料等を含ませた流動食品はこのような殺
菌処理によつて蛋白質が凝固し、延いては乳化状
態の破壊、油脂の分離等が起こり、よつて良好な
消火吸収並びに注入等が図り難いものとなるとい
う問題がある。このような問題は、乳化剤として
卵黄、ゼラチン、その他食品添加が容認されてい
る加熱凝固性のものを用いた場合は無論のこと、
酵素処理等により幾分耐熱性が向上された卵黄を
用いた場合であつても加熱殺菌を100℃以上の温
度で行うと依然かなりの程度で認められ、しかも
この耐熱性卵黄はそれ自身、にがみ、異臭を有し
ているためにこれを用いると最終製品に好ましく
ない影響を与えるなどという問題もある。 このような現状にあつて本発明は、食用油脂お
よび蛋白質原料等を含ませかつ100℃以上の温度
で加熱殺菌しても蛋白質の凝固が生じ難く、乳化
状態が安定な流動食品を製造することができる方
法を提供することを目的とする。 本発明者らは上記の目的に即して鋭意研究を重
ねた結果、食用油脂および蛋白質原料等を含ませ
た流動食品を製造するにあたり、卵黄燐脂質を加
えてこれらの原料を乳化するならば次いで100℃
以上の温度で加熱殺菌しても含有蛋白質が凝固し
難く、安定な乳化状態を維持することができ、得
られた流動食品は良好な消化吸収が期待できるも
のであり、かつ経管投与に際しても管をつまらせ
ることなどもなく注入をスムーズに行うことがで
きるものであることを見い出した。 本発明はこのような知見に基づいて完成された
ものであつて、食用油脂、蛋白質、およびその他
の原料を乳化し、次いで得られた乳化状物を加熱
殺菌して流動食品を製造するに際して、乳化を卵
黄燐脂質を加えて行なうことを特徴とする、流動
食品の製造法を提供するものである。 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明の方法において用いる食用油脂、蛋白
質、およびその他の原料は、いずれも当分野にお
いて従来用いられているものと特に異ならず、そ
の使用目的および量と共に本発明において特に限
定的ではない。これらの原料について例を挙げて
以下説明する。 主にカロリー源として用いる食用油脂原料とし
ては植物性のものが好ましく、例えば、大豆油、
米油、サフラワー油、綿実油、トウモロコシ油等
のサラダ油あるいはこれらの混合油を挙げること
ができる。尚、動物性のもの、例えば、牛脂、豚
脂、羊脂、魚油など、はコレステロール含有量が
比較的に多いこと、あるいは通常常温で固体であ
ることなどから必ずしも好ましいとはいい難い。
食用油脂原料の使用量は、病人に対する一般的な
栄養物摂取パランスの観点からこの原料に基づく
脂肪分含量が最終製品において約２〜５％程度と
なるような量が好ましい。 主に栄養源として用いる蛋白質原料としては植
物性のもの、あるいは動物性のもののいずれであ
つてもよく、前者の例としては、大豆タンパク、
小麦タンパク、豆乳等を、また後者の例として
は、牛乳、脱脂粉乳、卵黄、卵白、全卵、肉エキ
ス等を挙げることができる。蛋白質原料の使用量
は、主に病人に対する一般的な栄養物摂取バラン
スの観点から最終製品における蛋白質分含量が約
２〜６％程度となるような量が好ましい。これは
６％を超えると加熱殺菌時に凝固が始まる傾向が
あるからでもある。 その他の原料としては、例えば、他のカロリー
源として用いる砂糖、粉飴などの糖質類、また最
終製品の呈味付けとして用いる香辛料、塩などの
調味料等を挙げることができる。これら他の原料
の使用量は、主に病人に対する一般的な栄養物摂
取バランスの観点から、あるいは特に経口投与を
目的とする場合には食感の観点からも最終製品に
おけるそれらの含量が約２〜６％程度となるよう
な量が好ましい。 本発明の方法によれば、上記したような原料を
乳化して乳化状物とするに際してこの乳化を卵黄
燐脂質を加えて行なう。 卵黄燐脂質としては、卵黄から抽出して得た卵
黄油（燐脂質含量は通常約30％程度）の形態で用
いるのが本発明において一般的であるが、あるい
はこれを精製して燐脂質含量を100％までの範囲
で一段と高めたもの、あるいはまた、これを例え
ば清水等で希釈して燐脂質含量を約30〜10％と低
下させたもの等として用いても何ら差し支えな
い。 卵黄燐脂質の使用量は、最終製品において約
0.1〜３％程度となるような量でよい。この範囲
程度で用いると100℃以上の温度で加熱殺菌して
も蛋白質の凝固が生じ離く、最終製品を安定した
乳化状態に維持することができる。0.1％より含
量が少なくなると乳化状態の安定化効果は得難く
なり、一方３％を超えると最終製品の栄養価バラ
ンスが崩れるようになる。卵黄燐脂質の含量が約
30％の卵黄油の形態で用いると、これが適度の粘
度を有するので他の原料との混合が容易になる
等、使用上便利である。このような卵黄油を使用
する場合のその使用量は、最終製品におけるその
卵黄油含量が約0.5〜10％程度となるような量で
よい。 乳化の方法は、当分野において従来行なわれて
いるいずれの方法であつてもよく、本発明におい
て特に限定的ではない。例えば、予定せる原料す
べてを予めミキサー等を用いて混合した後、高圧
ホモゲナイザー等を用いて流体粒子を乳化分散さ
せ、好ましくは粒子径が10μ以下程度となるよう
にする。 本発明の方法によれば、このようにして得られ
た乳化状物を次いで加熱殺菌し、流動食品とす
る。加熱殺菌の方法も当分野において従来行なわ
れているいずれの方法であつてもよく、本発明に
おいて特に限定的ではない。例えば、乳化状物を
缶詰、レトルトパウチ、瓶等に充填した後常法に
準じてレトルト殺菌を行い、流動食品とする。本
発明において加熱殺菌は110〜125℃で20〜30分間
という条件下で行うのが好ましい。 次に、上記したような本発明の方法によるなら
ば100℃以上の温度で加熱殺菌しても蛋白質の凝
固が生じ難く、よつて乳化状態の破壊、油脂の分
離等が生じにくいことを以下の試験例の結果でも
つて示す。尚、本発明において％は重量％を意味
する。 試験例 下記の表１に示した配合割合の成分原料をミキ
サーで混合後、米国のマントンガウリン社製の高
圧ホモゲナイザーで200Kg／cm²の下で乳化を行い
（粒子径はほぼ10μ以下となる）、次いで得られた
乳化状物をB1号缶に130ｇずつ充填、密封した後
116℃の30分間レトルト殺菌して本発明による流
動食品を製造した。 対照として、上記の成分原料のうち卵黄油（燐
脂質含有量約30％）のみを同量の大豆レシチン
（大豆の全燐脂質中約60％を占める粗製大豆レシ
チン）、卵黄液（割卵分離して得たもの）、庶糖脂
肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸エステルで
それぞれ代えて用いた他はすべて同様にしてそれ
ぞれ対照の流動食品を製造した。 次いで得られた各流動食品を10日間経過後開缶
し、それぞれの乳化状態を観察した。尚、同時に
下記の表２に示した各項目についても調べた。結
果は表２にまとめて示してある。 表 １成分原料 配合割合（Kg） 大豆サラダ油 ２ 卵黄液（割卵分離して得たもの） ２ 豆 乳 47 牛 乳 37 脱脂粉乳 ５ 上白砂糖 １ 粉 飴 ４卵黄油（燐脂質含有量約30％） ２ 合 計 100Kg

【表】 上記の結果より、本発明の方法によれば乳化に
際して卵黄燐脂質を加えることにより100℃以上
の温度で加熱殺菌しても蛋白質の凝固が生じ難く
することができ、よつて得られた流動食品は良好
は消化吸収性を有し、かつその経管投与等の使用
に際して注入が図り易いものであることが理解さ
れる。卵黄燐脂質の添加によつてどうしてこのよ
うな効果が得られるのかその理由は定かではない
が、多分卵黄燐脂質は蛋白の凝固を防止する働き
をするためではないかと推定される。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ 下記の表３に示した配合割合の成分原料を用い
て上記試験例に準じて本発明による缶詰入り流動
食品を645缶製造した。 表 ３成分原料 配合割合（Kg） 大豆サラダ油 ５ 卵黄液（割卵分離して得たもの） ３ 豆 乳 40 牛 乳 40 脱脂粉乳 ５ 上白砂糖 ２卵黄油（燐脂質含有量約30％） ５ 合 計 100Kg 実施例 ２ 下記の表４に示した配合割合の成分原料をミキ
サーで混合後、イズミフードマシナリ製のホモゲ
ナイザーで200Kg／cm²の下で乳化を行い（粒子径
はほぼ10μ以下となる）次いで得られた乳化物を
B1号缶に130ｇずつ充填、密封した後116℃で30
分間レトルト殺菌して本発明による缶詰入り流動
食品を630缶製造した。 表 ４成分原料 配合割合（Kg） 大豆サラダ油 ５ 卵黄液（割卵分離して得たもの） ３ 牛 乳 50 脱脂粉乳 ５ 大豆タンパク 10 上白砂糖 ２ 粉 飴 ５ 卵黄油（燐脂質含有量約30％） ５水 15 合 計 100Kg 上記の実施例１および２で得られた各食品を開
缶してそれぞれの乳化状態を調べたところいずれ
も極めて良好であつた。凝固物の発生も認められ
なかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食用油脂、蛋白質、およびその他の原料を乳
   化し、次いで得られた乳化状物を加熱殺菌して流
   動食品を製造するに際して、乳化を卵黄燐脂質を
   加えて行なうことを特徴とする、流動食品の製造
   法。