JPS62146556A - プロセスチ−ズの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、原料であるナチュラルチーズの風味及び物性
の特色を生かした新規なプロセスチーズの製造法に関す
る。

〔従来の技術〕

従来、プロセスチーズの製造は、１種又は２種以上のナ
チュラルチーズを機械的に粉砕、混合し、必要に応じて
、水、食塩、食用色素、調味料、香辛料、溶融剤などを
添加したのち、加熱溶融して、乳化とともに殺菌を行な
い、包装したのち冷却するという工程によって行なわれ
ている。このうち、乳化工程においては、溶融剤として
、りん酸塩及び又はくえん酸塩等を添加するのが常であ
る。

もし、チーズを加熱溶融するのに際して、溶融剤を使用
しない場合は乳化が不十分となり、水と脂肪が分離し、
到底製品とはなり得ない。

以上のような工程により製造されるプロセスチーズには
、ナチュラルチーズに比較して次のような利点がある。

■　加熱によって殺菌及び酵素の失活が行なわれており
、保存性が良い。

■　原料ナチュラルチーズの配合により、特有の風味に
調整できる。その上、）容融剤の種類と添加量を変える
ことで、目的に応じた徂識のものを作ることができる。

■　品質のバラツキが少なく、形状や大きさを任意に決
められる。

■　乳化が安定で保存中に脂肪と水の分離が少ない。

しかし、ナチュラルチーズと比較して逆に次のような欠
点も有する。

■　原ｔ１ナチュラルチーズが木来持っている風味が城
少し、単調な風味になる。特有の薬品臭がする場合もあ
る。

■　チーズトースト等に使用する際の加熱溶融性が悪く
なる。

■　製品を加熱溶融した際、曳糸性がない。

■　保存中に砂状組織を呈する場合がある。

〔発明が解決しようとする問題点］ 本発明は、上述のような溶融剤を用いた従来のプロセス
チーズの欠点を解消し、ナチュラルチーズの風味及び加
熱溶融性や曳糸性等の特性を生かしたプロセスチーズを
製造する方法を提供するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、プロセスチーズの製造において特定のポ
リグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤１として用いるこ
とにより、ナチュラルチーズとプロセスチーズの利点を
兼ね０１４えたプロセスチーズを製造できることを見出
した。

乳化剤のみでプロセスチーズを製造した例はこれまでに
はない。溶融剤の補助的役割をｊｔＪ］待して、溶融剤
と乳化剤を併用する場合はあるが、レシチン、モノグリ
セリン脂肪酸エステル、ソルビクン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル等の乳化剤の使用は、原料チーズの溶融乳化時には
、乳化を促進するよりも、期待に反して効果が全く得ら
れないばかりか、むしろ分離を促すことが多い。ポリグ
リセリン脂肪酸エステルについても、１０個以上のグリ
セリン単位と炭素数１８個以下である脂肪族アシルエス
テル、１１〜２個とから構成されるもの以外は効果がな
く、この範囲のもののみが乳化に大きな効果があった。

ただし脂肪酸炭素数１２個以下のものについては、苦味
、刺激味が強く食品には適用が難しい。実際に使えるも
のとしては、脂肪酸炭素数１４〜１８のものに限られる
。そして、後記の試験例から明らかなように、脂肪酸の
炭素数か１４〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステルを
用いた場合に特に乳化状態が良好であり、風味のよいプ
ロセスチーズが得られる。

溶融剤を使用せず、本発明の乳化剤のみで乳化したプロ
セスチーズは、風味は、原料のナチュラルチーズに近く
、加熱溶融性、曳糸性もナチュラルチーズと同等に近い
ものであり、従来のプロセスチーズにはない、プロセス
チーズとナチュラルナースの利点を兼ね備えた品質であ
った。

また、この乳化剤と溶融剤を併用することもｉｔＪ能で
あるが、？容１蝕剤を併用した場合、その添加用が多い
と製造されるプロセスチーズの品質は、従来のプロセス
チーズに近づく。

本発明のプロセスチーズにチーズの風味と誹１和する副
原料としてキャラウェー、セロリ−１とうがらし、パプ
リカなどの香辛料、ビメン１−１しその葉などの野菜角
、アーモンドなどの屹果類、鮭の水煮やくん製、ハム、
ヘーコンなどの獣肉類を加えることも可能である。

く試験例−１〉 本発明に従って、溶融剤を使用せずに製造したプロセス
チーズの品質特性を、ナチュラルチーズ及び溶融剤を使
用した通常のプロセスチーズと比較して表−１に示す。

（木戸以下余白） ＊−１加熱溶融性・・・チーズを加熱した時にとける性
質。ピザやチーズトーストなど に使用する場合には、必要とされる。

ナチュラルチーズは加熱溶融性を示 すが、一部を除いた一般のプロセス チーズにはない。

＊−２曳糸性・・・チーズを加熱溶融して、一定方向に
引張った時に示す糸を引くよう に伸びる性質。一部を除いた一般の プロセスチーズには曳糸性はないが、 ナチュラルチーズは曳糸性を示す。

ピザやチーズトーストなどチーズを 加熱して食する時に、曳糸性のある 方が好まれることが多い。

＊−３オイルオフ・・・チーズから脂肪が分離してくる
現象。冷蔵では問題ないが、流 通段階で冷蔵が不十分な場合に見ら れることがある。高温（例えば３０°Ｃ）での強制試験
においては、一般にプ ロセスチーズよりナチュラルチーズ の方がオイルオフの量が多い。

表−１に示す結果より、本発明によるプロセスチーズが
ナチュラルチーズと同様の風味及び加熱溶融性、曳糸性
を有し、なおかつ、従来のプロセスチーズと同様になめ
らかな組織であって、オイルオフの少ないものであるこ
とがわかる。

〈試験例−２〉 ナチュラルチーズに種々の乳化剤を添加、加熱し、溶融
乳化した際の乳化性及び風味を表＝２に示す。

（来夏以下余白） 表−２の結果から明らかなように、ポリグリセリン脂肪
酸エステル以外の乳化剤では乳化の効果はない。またポ
リグリセリン脂肪酸エステルを使用した場合でも、グリ
セリン単位１０個以上と１８個以下の炭素原子を有する
１〜２個の脂肪族アシルエステル基とから成るものでは
乳化状態が良好となるが、それ以外のポリグリセリン脂
肪酸エステルでは脂肪又は水の分離がみられる。さらに
、脂肪族アシルエステル基の炭素数が１２以下のもので
は乳化状態は良好であるが、風味の点で苦味、刺激味が
強く実用に供し得ない。

従って本発明では、乳化剤として１０個以上のグリセリ
ン単位とそれぞれ１４〜１８個の炭素原子を有する１〜
２個の脂肪族アシルエステル基とから構成されるポリグ
リセリン脂肪酸エステルを用いることにより、所期の目
的を達成しうるちのである。

本発明で使用しうる乳化剤を例示すると、デカグリセリ
ンモノステアレート、デカグリセリンモノオレート、デ
カグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノミ
リステート、ドデカグリセリンモノステアレート、ドデ
カグリセリンモノオレート、ドデカグリセリンモノパル
ミテート、ドデカグリセリンモノミリステート、ウルト
ラポリグリセリンモノステアレート、ウルトラポリグリ
セリンモノオレート、ウルトラポリグリセリンモノパル
ミテート、ウルトラポリグリセリンモノミリステート、
デカグリセリンジステアレート、デカグリセリンジオレ
ート、デカグリセリンジパルミテート、デカグリセリン
シミリステート等がある。

なお、上記乳化剤におけるウルトラポリグリセリンとは
グリセリン単位が１２個以上のポリグリセリンの混合物
である。

また、乳化性が特にすぐれ、製品の風味も良好であるの
は、表２に示されるように脂肪族アシルエステル基の炭
素数が１４〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステル例え
ばデカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモ
ノミリステートを用いた場合である。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示す。

〈実施例−１〉 エダムチーズ１．５　ｋｇとゴーダチーズ１．５　ｋｇ
を粉砕して、チーズ乳化釜に入れ、水２００ｇとドデカ
グリセリンモノパルミテート１６ｇを加え、１５０ｒｐ
ｍでかくはんしながら８５℃まで加熱した。これを充て
ん包装機でカルトン詰めし、冷却した。

このプロセスチーズは、原料のナチュラルチーズと同様
の風味を有し、組織はなめらかであり、加熱溶融性、曳
糸性とも良好であった。対照として上記配合のうち、ド
デカグリセリンモノパルミテートを添加せずに実施した
ところ乳化工程時に水が著しく分離した。

〈実施例−２〉 チェダーチーズ２　ｋｇとゴーダチーズ１　ｋｇを粉砕
してチーズ乳化釜に入れ、水２００ｇとデカグリセリン
モノミリステートｌｏｇを加え、実施例−１と同様の操
作を行なったところ、原料ナチュラルチーズと同様の風
味を有し、なめらかな組織の、加熱溶融性、曳糸性とも
良好なチーズが得られた。

〈実施例−３〉 サムソーチーズ１．５　ｋｇとエメンタールチーズ１．
５ｋｇを粉砕してチーズ乳化釜に入れ、水２００ｇとデ
カグリセリンモノステアレート８ｇを加え、実施例−１
と同様の操作を行なった。得られたプロセスチーズはＳ
原料ナチュラルチーズと同様の風味を有し、組織、加熱
溶融性、曳糸性とも良好であった。

〈実施例〜４〉 チェダーチーズ１．５　ｋｇとサムソーチーズ１．５ｋ
Ｋを粉砕して、チーズ乳化釜に入れ、水２００ｇとデカ
グリセリンモノバルミテーＨ２ｇ、くえん故すＩ−リウ
ム２０ｇを加え、実施例−１と同様の操作を行った。得
られたプロセスチーズの風味は原料チーズに近く組織は
なめらかであり、加熱溶融性、曳糸性とも十分イ１して
いた。

〈実施例−５〉 ゴーダチーズ３　ｋｇを粉砕して、チーズ乳化釜に入れ
、水２００ｇとウルトラポリグリセリンモノミリステー
１−１０ｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇを加え、実施
例−１と同様の操作を行なったところ、原料チーズに近
い風味を有する、組織のなめらかな、加熱溶融性及び曳
糸性の十分あるプロセスチーズが得られた。

〔発明の効果〕

本発明の製造法により、ナチュラルチーズの風味を有し
、加熱溶融性、曳糸性等のナチュラルチーズの特性をも
ちながら、オイルオフが少ない等のプロセスチーズの利
点をも兼ね備えたプロセスチーズを１３トることかでき
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ナチュラルチーズに、１０個以上のグリセリン単位とそ
   れぞれ１４〜１８個の炭素原子を有する１〜２個の脂肪
   族アシルエステル基とから構成されるポリグリセリン脂
   肪酸エステルを添加して加熱乳化せしめ、これを包装材
   に充填したのち、冷却固化させることを特徴とするプロ
   セスチーズの製造法。