JPH09172964A - プロセスチーズ様食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 脱脂乳をＵＦ濃縮を含む工程で濃縮し、
最終的に噴霧乾燥した乳蛋白質含量が６０％以上、乳糖
含有量が２５％以下の乳蛋白質高含有粉末を使用し、動
物油脂及び／又は植物油脂、溶融塩、乳化剤を添加し、
加熱溶融することによりプロセスチーズ様及びチーズス
プレッド様食品を製造する。 【効果】 ｇｌｕｅｙ ｆｌａｖｏｕｒ等、オフ・フレ
ーバーが無く、風味、組織の良好なチーズ様食品（イミ
テーションプロセスチーズ）が製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チーズ様食品、特
に、風味の良好なプロセスチーズ様食品及び／又はチー
ズスプレッド様食品を製造する方法、及び該方法によっ
て製造してなる食品自体に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、チーズを主原料としないプロセス
チーズ様食品類（イミテーションプロセスチーズ類）の
製造において、蛋白質の供給源としては、ナトリウムカ
ゼイネート、カルシウムカゼイネート等の各種カゼイネ
ート、酸カゼイン、レンネットカゼイン等の各種カゼイ
ン、及び大豆蛋白質等が利用されている。これらプロセ
スチーズ様食品は、低価格、植物油脂と組み合わせるこ
とによるコレステロール低減、などがメリットとされて
実際に市販されている。

【０００３】しかしながら、各種カゼイネート、各種カ
ゼインを利用した場合にはｇｌｕｅｙ ｆｌａｖｏｕｒ
が、大豆蛋白質を使用した場合には大豆臭がするため、
チーズフレーバー等のフレーバーで矯臭しているもの
の、オフ・フレーバーが隠しきれず需要が限定されてい
るのが現状である。さらにテクスチュア的には通常のチ
ーズのように蛋白質が乳酸菌等に由来する酵素で分解さ
れていないため、硬いテクスチュアとなっている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
に、プロセスチーズ様食品（イミテーションプロセスチ
ーズ）に対する需要が、特に低価格性や低コレステロー
ル性の面から、増大している現状に鑑みてなされたもの
であって、本発明は、ナトリウムカゼイネート、カルシ
ウムカゼイネート等の各種カゼイネート、酸カゼイン、
レンネットカゼイン等の各種カゼインを使用して調製し
た場合のｇｌｕｅｙ ｆｌａｖｏｕｒ等、オフ・フレー
バーの無い風味・組織の良好なプロセスチーズ様食品
（イミテーションプロセスチーズ）を提供することを目
的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、各方面から検討の
結果、各種カゼイネート、各種カゼインのｇｌｕｅｙ
ｆｌａｖｏｕｒは、それらを調製する際のｐＨの変化に
伴って発現し、さらに、保存することによって増幅され
る点に着目した。

【０００６】飲料等低蛋白質含有製品にこれらカゼイネ
ートやカゼインを使用する場合には、一旦水溶液にした
後、活性炭カラム等で脱臭処理すれば、使用することが
一応可能である。しかしながら、チーズのように高蛋白
質の場合は半固体状であるため、脱臭処理をすることが
できない。

【０００７】そこで各方面から鋭意検討した結果、近年
発達してきた限外濾過技術（ＵＦ技術）を利用して、脱
脂粉乳の製造工程にＵＦ処理を組み込むことによって乳
糖含量が少なく、ｐＨ移動処理もない乳蛋白質高含有粉
末が生産可能となった点に着目し、このようにして調製
した乳蛋白質高含有粉末を蛋白質原料として使用したと
ころ、オフ・フレーバーのないすぐれたプロセスチーズ
様食品が調製できることをはじめて発見した。したがっ
て、本発明によってプロセスチーズ様食品を調製するた
めに使用する乳蛋白質高含有粉末の調製には、工程中の
ｐＨの調整は極力抑えることが必要である。それにもか
かわらず、工程中でｐＨを１．０以上変化させた場合に
は、ｇｌｕｅｙ ｆｌａｖｏｕｒが明確に認められた。

【０００８】また、ＵＦ濃縮を行うことなく、乳（全
乳、脱脂乳）を直接噴霧乾燥して得た全脂粉乳、脱脂粉
乳を使用しても、良好なプロセスチーズ様食品は得られ
ない。その原因追究の結果、直接噴霧乾燥の場合は、蛋
白質に対して乳糖が多すぎ、チーズには異質な甘味が付
与され、また、テクスチュアがペースティになること等
から、良好なプロセスチーズ様食品が得られないとの知
見を得た。

【０００９】そして、これらの新知見を総合勘案し、更
に検討の結果、ＵＦ濃縮を工程に組み込んで製造した、
乳糖含量が少なく、蛋白質含量が多い粉乳がプロセスチ
ーズ様食品の主原料として好適であるとの結論に達し、
更に鋭意研究を行い、本発明の完成に至ったものであ
る。

【００１０】すなわち本発明は、乳糖含量の少ない乳蛋
白質高含有粉末を主原料として、チーズ様食品（プロセ
スチーズ様又はチーズスプレッド様食品等）を製造する
点を基本的技術思想とするものである。

【００１１】本発明においては、乳糖含量が少なく蛋白
質含量の高い乳蛋白質高含有粉末であれば、すべてのも
のが使用できるが、乳糖含量は２５％以下、好ましくは
１０％以下、乳蛋白質含量は６０％以上、好ましくは７
０％以上のものが良く、また、製造工程中においてｐＨ
の調整を極力抑えたものが良く、酸やアルカリによって
ｐＨを１．０以上変化させることなく製造したものが特
に好適である。

【００１２】このような乳蛋白質高含有粉末は、脱脂乳
をＵＦ濃縮を含む工程で濃縮し、最終的に噴霧乾燥する
ことにより製造することができ、例えば、下記表１に示
す工程によって製造することができる。また、市販品も
使用することができる。

【００１３】

【表１】

【００１４】しかしながら、本発明においては、このよ
うな乳蛋白質高含有粉末を単に使用しただけでは所期の
目的を達成することはできない。乳蛋白質高含有粉末中
の蛋白質は、チーズ中の蛋白質とは異なり、酵素によっ
て分解されていないため、溶融塩等の配合や工程を工夫
しても硬いテクスチュアになってしまうからである。そ
こで本発明においては、溶融塩と乳化剤とを併用するこ
とにより、この点を解決することに成功し、容易に軟ら
かい食感を有し、良好なテクスチュアを得るのにはじめ
て成功した。

【００１５】本発明において使用する溶融塩の種類、添
加量に特に制限はないが、プロセスチーズ製造の常法に
従えば添加量は製品中の蛋白質１００に対して４〜１８
が目安であり、種類はモノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリ
リン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩等のうち単独又は組み
合わせて用いられる。

【００１６】ここでいう乳化剤とは、それ自体界面活性
作用を有する蛋白質以外の乳化剤、具体的にはレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、等を指す。レシチンとしては大豆レシチ
ン等通常の市販のレシチン、分別レシチン（ホスファチ
ジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノール
アミン（ＰＥ）、ホスファチジルコリン（ＰＣ）の量比
を通常のレシチンとは変えたレシチン（例：ＰＣ高含量
レシチン））、種々の改質レシチン、卵黄レシチン等
が、適宜、単独で、あるいは組み合わせて用いられる。
改質レシチンは通常の大豆レシチン等を化学的処理また
は酵素的処理により改質してＯ／Ｗ型乳化性を強めたも
のであって、好ましくは、水素添加レシチン、部分加水
分解レシチン、アセチル化レシチン及びヒドロキシル化
レシチンの１種又は２種以上が使用される。グリセリン
脂肪酸エステルとしては、モノグリセリド、ジグリセリ
ド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
リド等がある。

【００１７】熟成したナチュラルチーズを原料に調製し
た通常のプロセスチーズは、乳酸菌の酵素等による蛋白
質、脂肪の分解によって生成する呈味成分、芳香成分を
有しており、そのバランスがおいしさになっている。一
方、当発明の主原料（乳蛋白質高含有粉、動植物脂）に
はこれらの呈味成分、芳香成分が不足なため、フレーバ
ー、調味料等で風味付けするのが好ましい。風味付けの
方法として、原料の一部にナチュラルチーズ、及び又は
通常のプロセスチーズを使用しても良い。本発明の本質
は、各種安定剤やゲル化剤の併用、風味付けのための香
辛料等各種食品の添加によって影響を受けるものでは無
く、目的とする製品の風味、テクスチュアの調整のた
め、それらを併用することも可能である。

【００１８】本発明にしたがってプロセスチーズ様ない
しチーズスプレッド様食品といった各種チーズ様食品を
製造するには、上記した原料を使用する以外は常法によ
って行えばよく、原料を加熱溶融し、乳化すればよい。
乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型ク
ッカー、高速せん断乳化釜、及び連続式熱交換機（ショ
ックステリライザー、コンビネーターなど）などいずれ
も使用できる。また、溶融装置とホモゲナイザー、イン
ラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わ
せることもできる。以下、本発明の実施例について述べ
る。

【００１９】

【実施例１】脱脂乳をＵＦ濃縮を含む工程で濃縮し、工
程中のｐＨ調整をせず、最終的に噴霧乾燥した乳蛋白質
高含有粉（蛋白質含有量８２％、乳糖含有量３％）１
３．５ｋｇ、融点３２℃の大豆硬化油１３．５ｋｇ、溶
融塩としてヘキサメタリン酸ナトリウム０．５ｋｇ、ト
リポリリン酸ナトリウム０．５ｋｇ、大豆レシチン０．
２ｋｇ、チーズフレーバー０．０５ｋｇ、食塩０．６ｋ
ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．０５ｋｇ、溶融後製品
水分が４６％になるよう添加水をケトル型チーズ乳化釜
に入れ、１５０ｒｐｍで８４℃まで加熱溶融し、スライ
スチーズの形状に充填した。冷却後の製品はオフ・フレ
ーバーのない良好な風味であり、適度な軟らかさで食感
も良好であった。

【００２０】

【実施例２】実施例１で用いた乳蛋白質高含有粉１０ｋ
ｇ、融点３２℃の大豆硬化油１０ｋｇ、チェダーチーズ
１０ｋｇ、溶融塩としてクエン酸ナトリウム０．５ｋ
ｇ、ピロリン酸ナトリウム０．５ｋｇ、デカグリセリン
モノスチアレート０．２ｋｇ、チーズフレーバー０．０
３ｋｇ、食塩０．４ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．
０２ｋｇ、溶融後製品水分が４６％になるよう添加水を
高速せん断乳化釜に入れ、６００ｒｐｍで８８℃まで加
熱溶融し、２００ｇのブロック形状に充填した。冷却後
の製品はオフ・フレーバーのない良好な風味であり、適
度な軟らかさで食感も良好であった。

【００２１】

【実施例３】実施例１で用いた乳蛋白質高含有粉１２ｋ
ｇ、融点３２℃のナタネ硬化油１４ｋｇ、溶融塩として
リン酸水素二ナトリウム０．５ｋｇ、ヘキサメタリン酸
ナトリウム０．３ｋｇ、ピロリン酸ナトリウム０．２ｋ
ｇ、乳化剤として酵素分解レシチン０．１５ｋｇ、乳酸
０．１ｋｇ、チーズフレーバー０．０８ｋｇ、食塩０．
５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．０４ｋｇ及び溶融
後製品水分が４５％になるよう添加水をケルト型チーズ
乳化釜に入れ、１００ｒｐｍで９０℃まで加熱溶融し、
２０ｇのポーションの形状に充填した。冷却後の製品は
オフ・フレーバーのない良好な風味であり、適度な軟ら
かさで食感も良好であった。

【００２２】

【実施例４】実施例１で用いた乳蛋白質高含有粉１５ｋ
ｇ、融点３２℃のナタネ硬化油５ｋｇ、溶融塩としてリ
ン酸水素二ナトリウム０．５ｋｇ、メタリン酸ナトリウ
ム０．５ｋｇ、乳化剤としてデカグリセリンモノパルミ
チン酸エステル０．２ｋｇ、乳酸０．１ｋｇ、チーズフ
レーバー０．１ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、グルタミン酸ナ
トリウム０．０５ｋｇ及び溶融後水分が５０％になるよ
う添加水をケルト型チーズ乳化釜に入れ、１５０ｒｐｍ
で９０℃まで加熱溶融し、スライスチーズの形状に充填
した。冷却後の低脂肪製品はオフ・フレーバーのない良
好な風味であり、食感も良好であった。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、チーズ様食品の製造に
おいて、蛋白質主原料として、脱脂乳をＵＦ濃縮を含む
工程で濃縮し、最終的に噴霧乾燥した乳蛋白質高含有粉
を使用し、溶融塩と乳化剤を併用することにより、風
味、食感とも良好な製品の生産が可能となる。

【００２２】したがって本発明によれば、風味、品質、
食感のすぐれたイミテーションチーズ類を安価に製造す
ることが可能となる。また、スライス、スティック、ブ
ロック等各種の形状、大きさに成形することももちろん
可能である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 脱脂乳を、限外濾過濃縮（ＵＦ濃縮）を
   含む工程で濃縮し、最終的に噴霧乾燥してなる、乳糖含
   量の少ない乳蛋白質高含有粉末を使用し、動物油脂及び
   ／又は植物油脂、溶融塩、乳化剤を添加し、加熱溶融す
   ること、を特徴とするチーズ様食品の製造法。
2. 【請求項２】 乳蛋白質含量が６０％以上、乳糖含量が
   ２５％以下の乳蛋白質高含有粉末を使用すること、を特
   徴とする請求項１に記載の製造法。
3. 【請求項３】 製造工程において、酸及び／又はアルカ
   リによってｐＨを１．０以上変化させることなく製造し
   てなる乳蛋白質高含有粉末を使用すること、を特徴とす
   る請求項１又は請求項２に記載の製造法。
4. 【請求項４】 チーズ様食品がプロセスチーズ様食品又
   はチーズスプレッド様食品であること、を特徴とする請
   求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の製造法。
5. 【請求項５】 請求項１〜請求項４のいずれか１項に記
   載の製造法によって製造してなるチーズ様食品。