WO2019234957A1 - チーズ様食品、その製造方法 - Google Patents

チーズ様食品、その製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2019234957A1
WO2019234957A1 PCT/JP2018/047545 JP2018047545W WO2019234957A1 WO 2019234957 A1 WO2019234957 A1 WO 2019234957A1 JP 2018047545 W JP2018047545 W JP 2018047545W WO 2019234957 A1 WO2019234957 A1 WO 2019234957A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
cheese
food
mass
fat
weight
Prior art date
Application number
PCT/JP2018/047545
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
忠博 阿部
信 上西
照洋 西岡
規子 田口
佐知子 北島
Original Assignee
森永乳業株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 森永乳業株式会社 filed Critical 森永乳業株式会社
Priority to JP2020523500A priority Critical patent/JPWO2019234957A1/ja
Priority to CN201880093816.XA priority patent/CN112165863A/zh
Priority to SG11202010643UA priority patent/SG11202010643UA/en
Publication of WO2019234957A1 publication Critical patent/WO2019234957A1/ja
Priority to PH12020551915A priority patent/PH12020551915A1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes

Definitions

  • the present invention relates to a cheese-like food and a method for producing a cheese-like food.
  • This application claims priority based on Japanese Patent Application No. 2018-106840 filed in Japan on June 4, 2018, the contents of which are incorporated herein by reference.
  • Patent Document 1 the amount of cheese raw material is reduced to 20 to 50% by mass, milk protein and edible oil and fat are blended, molten salt is added, heat emulsified, cooled, shredded, and has stringiness.
  • cheese-like foods are disclosed, and it is shown that good stringiness cannot be obtained when there are too few cheese raw materials.
  • An object of the present invention is to provide a cheese-like food having a small amount of cheese raw material, good stringiness when heated, and good processability, and a method for producing the same.
  • the present invention has the following aspects.
  • the content of the cheese raw material is less than 10% by mass, contains 8-30% by mass of milk protein concentrate, 5-35% by mass of fats and oils, and 0.2-2% by mass of molten salt,
  • a cheese-like food wherein the total of the protein concentrate and the fat is 35% by mass or more, the solid content is 44 to 60% by mass, and the lipid / protein mass ratio is 0.3 to 3.1.
  • the milk protein concentrate is at least one selected from the group consisting of MCC, MCI, MPC, MPI, casein, and caseinate.
  • the cheese-like food according to any one of [1] to [6], wherein the cheese-like food is a cut product.
  • the content of the cheese raw material is less than 10% by mass, 8-30% by weight of milk protein concentrate, 5-35% by weight of fat and oil, and 0.2-2% by weight of molten salt, The total of the milk protein concentrate and the fat is 35% by mass or more, All raw materials having a solids content of 44-60% by weight and a lipid / protein mass ratio of 0.3-3.1,
  • a method for producing a cheese-like food which is obtained by melting by heating, shaping the obtained heated emulsion, and cooling the obtained shaped product to obtain a cheese-like food.
  • the method for producing a cheese-like food according to [8] further comprising a step of cutting the molded product after the cooling.
  • a cheese-like food with a small amount of cheese raw material, good stringiness when heated, and good processability can be obtained.
  • the protein content in the present invention is measured by the Kjeldahl method ("Food labeling standards” (September 1, 2017 fasting table No. 407) "Attachment method for analysis of nutrients, etc.”, page 4) It is the value.
  • the lipid content in the present invention is determined according to the acid decomposition method ("Food Labeling Standards” (September 1, 2017, Table 407) "Analytical Methods for Attached Nutrients, etc.”, page 11). It is a measured value.
  • the value of the water content in the present invention is determined based on the drying aid method (“Food Labeling Standards” (September 1, 2017, Table 407) “Analytical Methods for Attached Nutritional Components”, page 29 ).
  • the solid content of the cheese-like food is a value obtained by subtracting the water content from the total mass of the cheese-like food.
  • the hardness of the cheese-like food in the present invention is a value obtained by measuring the maximum value of compressive stress. Specifically, using a physical property measuring instrument such as a creep meter and using a cylindrical plunger with a diameter of 8 mm and a height of 22 mm, the maximum value of stress when compressed to a compression rate of 75% at a compression rate of 5 mm / sec is the hardness. The measured value (unit: Pa). The temperature of the sample at the time of measurement is 10 ° C.
  • the cheese-like food of this embodiment does not contain a cheese raw material, or when it contains, it is less than 10 mass% with respect to the total mass of a cheese-like food.
  • the smaller the content of the cheese raw material the more advantageous in terms of cost, and it is preferably 9% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, based on the total mass of the cheese-like food.
  • Restrictions on cheese ingredients especially those classified as “natural cheese”, “process cheese”, “cheese food”, and “foods mainly made of milk” as stipulated in the Ministerial Decree and Fair Competition Code It can be used without.
  • the milk that is the raw material of natural cheese is milk (raw milk, milk, special milk, raw goat milk, raw sheep milk, pasteurized goat milk, ingredient-adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk, as defined by the Ministerial Ordinance of Milk, etc.
  • milk of animals generally known as a raw material for cheese such as buffalo milk and camel milk is also included.
  • the cheese raw material include cheddar cheese, mozzarella cheese, samso cheese, gouda cheese, edam cheese, emmental cheese, and parmesan cheese.
  • the cheese raw material contained in the cheese-like food may be one type or two or more types.
  • the cheese-like foodstuff of this embodiment does not need to contain a cheese raw material, it is 0.5 mass% or more, Preferably it is 1 mass% or more, More preferably, it may contain 2 mass% or more.
  • the milk protein concentrate is preferably a milk protein concentrate mainly composed of casein.
  • the content of casein in the milk protein concentrate is preferably 80% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, and may be 100% by mass.
  • Specific examples include 1 selected from the group consisting of MCC (Miscellar Casein Concentrate), MCI (Miscellar Casein Isolate), MPC (Milk Protein Concentrate), MPI (Milk Protein Isolate), Casein, and Caseinate. More than species are preferred.
  • Casein may be any of acid casein, lactic casein, and rennet casein. Two or more caseins may be used in combination.
  • Caseinate means the alkali salt of casein.
  • the content of the milk protein concentrate is 8 to 30% by mass, preferably 11 to 29% by mass, and more preferably 14 to 29% by mass with respect to the total mass of the cheese-like food.
  • it is at least the lower limit of the above range, good hardness in the cheese-like food can be easily obtained.
  • it is below the upper limit value good stringiness when heated is easily obtained.
  • the fat is preferably a fat that is solid at room temperature (25 ° C.). Vegetable oils and fats may be used, and animal oils and fats may be used, and edible refined processed oils and fats obtained by subjecting them to processing such as hydrogenation and transesterification may be used. It is preferable to include at least one selected from the group consisting of palm oil, coconut oil, beef tallow, pork tallow, milk fat, and these edible refined processed oils and fats.
  • the content of fats and oils is 5 to 35% by mass, preferably 12 to 32% by mass, and more preferably 12 to 30% by mass with respect to the total mass of the cheese-like food.
  • the total content of the milk protein concentrate and the fat / oil is 35% by mass or more, preferably 38% by mass or more, and more preferably 40% by mass or more based on the total mass of the cheese-like food.
  • it is at least the lower limit of the above range, good hardness and good stringiness in cheese-like foods can be easily obtained.
  • the lipid / protein representing the mass ratio of the lipid content to the protein content in the cheese-like food is preferably 0.3 to 3.1, more preferably 0.5 to 3, and more preferably 2 to 3.
  • citrate or phosphate It is preferable to use citrate or phosphate as the molten salt.
  • Other molten salts may be used in combination.
  • Citrate and phosphate may be used in combination.
  • the citrate include sodium citrate and potassium citrate.
  • phosphates include monophosphates (such as sodium orthophosphate) and diphosphates (such as sodium pyrophosphate).
  • 1 or more types of well-known molten salt can be used.
  • the content of the molten salt is 0.2 to 2% by mass with respect to the total mass of the cheese-like food, and more preferably 0.4 to 1.5% by mass. When it is at least the lower limit of the above range, the emulsification is excellent, and when it is at most the upper limit, the flavor and stringiness are excellent.
  • Cheese-like foods contain moisture.
  • the composition of solid content is the same, when there is little moisture, ie, there is much solid content, there exists a tendency for cheese-like foodstuffs to become hard.
  • the cheese-like food is preferably not too hard and not too soft.
  • the solid content of the cheese-like food is 44 to 60% by mass with respect to the total mass of the cheese-like food, good processability is easily obtained.
  • the cheese-like food may be added with other additive components other than the milk protein concentrate, fats and oils, molten salt, and moisture as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • other additive components include starches, seasoning materials, acidity-imparting materials, preservatives, thickening stabilizers (or gelling agents), emulsifiers other than molten salts, pH adjusters, fragrances, coloring agents, and the like.
  • starches include processed starch and unprocessed natural starch.
  • seasoning materials include salt, carbohydrates, spices, amino acids and nucleic acids, and the like.
  • the sourness imparting material include citric acid.
  • Preservatives include sodium dehydroacetate, potassium sorbate, nisin, polylysine and the like.
  • examples of the thickening stabilizer (or gelling agent) include agar, gelatin, locust bean gum, carrageenan, guar gum, xanthan gum and the like.
  • examples of emulsifiers other than the molten salt include sucrose fatty acid esters, lecithin, glycerides and the like.
  • Examples of the pH adjuster include sodium bicarbonate and lactic acid.
  • the total content of other additive components is preferably 10% by mass or less, more preferably 9% by mass or less, and still more preferably 8% by mass or less, based on the total mass of the cheese-like food. Zero is acceptable.
  • the hardness of the cheese-like food at 10 ° C. is 1.5 ⁇ 10 4 to 40 ⁇ 10 4 Pa, preferably 2.0 ⁇ 10 4 to 20 ⁇ 10 4 Pa, and 2.5 ⁇ 10 4 to 15 ⁇ 10 4 Pa. Pa is more preferable.
  • the hardness of the cheese-like food can be adjusted, for example, by the lipid / protein mass ratio. When the solid content (water content) is the same, the hardness tends to increase as the mass ratio of lipid / protein decreases.
  • the cheese-like food of this embodiment can be produced by a method in which all raw materials including the milk protein concentrate, fats and fats and molten salt are heated and melted, the resulting heated emulsion is molded, and the resulting molded product is cooled. . Specifically, first, all raw materials are charged into an emulsifier and melted by heating. The heat melting is a process of performing a heat treatment while stirring the raw material, and also serves as a sterilization process. The heat treatment is preferably performed using direct or indirect steam.
  • the emulsifier for example, a kettle type, a cooker type having a twin screw, a thermo cylinder type, or the like can be used.
  • the conditions for heating and melting are not particularly limited.
  • the mixture is heated and melted while stirring at a rotational speed of 120 to 1500 rpm, and the melting is terminated when predetermined heat sterilization conditions are satisfied.
  • the heating temperature is preferably 70 ° C. or higher, more preferably 80 to 90 ° C.
  • a cheese-like food product is obtained by filling the obtained heated emulsion into a container, for example, by molding into a predetermined shape and cooling the obtained molded product.
  • the molded product after cooling may be used as a final product, or a next process for cutting may be provided.
  • a cooling method for example, a method of immersing a molded product in cold water of 1 to 10 ° C. and quenching, a method of storing and cooling in a refrigerator, and a method of rapid cooling by bringing one or both surfaces of the molded product into contact with a cooled metal surface Etc.
  • the shape of the final product of the cheese-like food is not particularly limited.
  • a block-like cheese-like food product obtained by forming a heat-emulsified into a block shape and cooling it may be used as the final product. It is good also considering the sheet-like cheese-like food obtained by shape
  • the sheet-like thickness is not particularly limited, and may be a laminate.
  • a cut product obtained by further cutting a block-like or sheet-like molded product obtained by cooling the heated emulsion into a block-like or sheet-like shape may be used as the final product.
  • the shape of the cut product is not particularly limited, and examples thereof include a shred shape, a die shape, a rod shape, a slice shape, a strip shape, and a granular shape.
  • a block-like cheese-like food (10 ° C) is cut into a square 40 mm long, 40 mm wide, 20 mm thick, and is a cylindrical plan with a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.) with a diameter of 8 mm and a height of 22 mm.
  • the maximum value (unit: Pa) of the stress when compressed to a position where the thickness becomes 5 mm at a compression speed of 5 mm / sec was measured.
  • the block-like cheese-like food was evaluated by cutting into strips having a length of about 20 mm, a width of 4 mm, and a thickness of about 2 mm using a cutting machine (manufactured by Takahashi Seisakusho, 350 type high-speed cutting machine). Processing suitability was evaluated according to the following criteria.
  • A A uniform shape can be cut stably.
  • B Although there is non-uniformity, it can be stably cut in almost the same shape.
  • C Can be cut, but is not stable and the machine may stop.
  • D Cannot be cut into strips.
  • the number of cheeses stretched at that time and the width of the widest one of the stringing were measured and evaluated according to the following criteria.
  • Examples 1 to 13 A block-like cheese-like food was produced with the formulation shown in Table 1.
  • Examples 1 to 9 are examples, and examples 10 to 13 are comparative examples.
  • the cheese raw material (1) was pulverized in advance. First, all the raw materials shown in the table were put into a test melt emulsification pot (manufactured by Stefan, universal high-speed cutter / mixer UMM / SK5 type, using a mixing attachment). In the emulsifier, since steam is blown and heated, the amount of water corresponding to the moisture added by the steam is subtracted from the amount of added water in advance. The amount of water shown in the table also includes moisture added by steam. Next, heating and melting were performed so as to reach 80 ° C.
  • Example 1 As shown in Table 1, in Examples 1 to 9, a cheese-like food with a small amount of cheese raw material, good stringiness when heated, and good processability was obtained.
  • Examples 10 and 11 having a large lipid / protein mass ratio, the cheese-like food was slightly soft and brittle, and the processability was poor.
  • Example 12 with a low milk protein concentrate content was softer and more brittle than Examples 10 and 11, and could not be cut with a cutter.
  • Example 13 where the content of the cheese raw material was large, the cheese was slightly heterogeneous, somewhat sticky, and the processability was poor. In addition, stringing did not occur even when heated.
  • Examples 21 to 29 Cut products are produced with the same composition as in Examples 1-9.
  • All raw materials are charged into the same test melt emulsification kettle as in Examples 1-9.
  • heating and melting are performed to reach 85 ° C. while stirring at a rotation speed of 900 rpm.
  • the blowing of steam is stopped, and heat sterilization is performed by stirring for 90 seconds, and the blowing and stirring of steam are stopped to obtain an emulsion.
  • the emulsion is molded to obtain a sheet-like molded product (about 75 ° C.) having a length of 380 mm, a width of 260 mm, and a thickness of 2 mm.
  • the sheet-like molded product is put in a refrigerator at 5 ° C. in the refrigerator and cooled until the product temperature reaches 10 ° C. to obtain a sheet-like cheese-like food.
  • the sheet-like cheese-like food is cut into strips using the cutting machine.
  • the present invention can be applied to the production of a cheese-like food with a small amount of cheese raw material, good stringiness when heated, and good processability.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

このチーズ様食品は、チーズ原料の含有量が１０質量％未満であり、乳タンパク質濃縮物を８～３０質量％、油脂を５～３５質量％、および溶融塩を０．２～２質量％含み、前記乳タンパク質濃縮物と前記油脂の合計が３５質量％以上であり、固形分が４４～６０質量％であり、かつ脂質／タンパク質の質量比が０．３～３．１である。

Description

チーズ様食品、その製造方法
　本発明はチーズ様食品、及びチーズ様食品の製造方法に関する。
　本願は、２０１８年６月４日に、日本に出願された特願２０１８－１０６８４０号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。 
　加熱溶融したときに糸を曳くチーズは、例えばピザ、グラタン、トーストのトッピング等として需要が高い。また、トッピングしやすい形状として、例えばチーズの塊を短冊状や細糸状にシュレッド加工したものが好まれる。
　ナチュラルチーズや、ナチュラルチーズ（チーズ原料）を加熱溶融して乳化したプロセスチーズは高価であるため、チーズ原料の使用量が少なくても、加熱溶融したときに糸を曳くチーズ様食品が求められる。また、切断や、シュレッド加工などの加工適性が良好であることも同時に求められる。
　特許文献１には、チーズ原料の配合量を２０～５０質量％に減らし、乳タンパク質と食用油脂を配合し、溶融塩を加えて加熱乳化し、冷却し、シュレッド加工した、糸曳き性を有するチーズ様食品が開示されており、チーズ原料が少なすぎると、良好な糸曳き性が得られないことが示されている。
特開２００９－１５９９０６号公報
　しかし、ナチュラルチーズのような糸曳き性と加工適性を実現しつつ、チーズ原料の使用量をさらに減らすことが求められる。
　本発明は、チーズ原料の使用量が少なく、加熱したときに良好な糸曳き性が得られ、加工適性も良好なチーズ様食品、及びその製造方法を目的とする。
　本発明は以下の態様を有する。
［１］　チーズ原料の含有量が１０質量％未満であり、乳タンパク質濃縮物を８～３０質量％、油脂を５～３５質量％、および溶融塩を０．２～２質量％含み、前記乳タンパク質濃縮物と前記油脂の合計が３５質量％以上であり、固形分が４４～６０質量％であり、かつ脂質／タンパク質の質量比が０．３～３．１である、チーズ様食品。
［２］　前記乳タンパク質濃縮物は、ＭＣＣ、ＭＣＩ、ＭＰＣ、ＭＰＩ、カゼイン、およびカゼイネートからなる群から選ばれる１種以上である、［１］のチーズ様食品。
［３］　前記油脂は、パーム油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、および食用精製加工油脂からなる群から選ばれる１種以上を含む、［１］または［２］のチーズ様食品。
［４］　前記溶融塩は、クエン酸塩またはリン酸塩の少なくとも一方を含む、［１］～［３］のいずれかのチーズ様食品。
［５］　前記チーズ様食品の１０℃における硬度が１．５×１０４～４０×１０４Ｐａである、［１］～［４］のいずれかのチーズ様食品。
［６］　前記チーズ様食品はブロック状またはシート状である、［１］～［５］のいずれかのチーズ様食品。
［７］　前記チーズ様食品は切断加工品である、［１］～［６］のいずれかのチーズ様食品。
［８］　チーズ原料の含有量が１０質量％未満であり、
　乳タンパク質濃縮物を８～３０質量％、油脂を５～３５質量％、および溶融塩を０．２～２質量％含み、
　前記乳タンパク質濃縮物と前記油脂の合計が３５質量％以上であり、
　固形分が４４～６０質量％であり、かつ
　脂質／タンパク質の質量比が０．３～３．１である全原料を、
　加熱溶融し、得られた加熱乳化物を成形し、得られた成形物を冷却してチーズ様食品を得る、チーズ様食品の製造方法。
［９］　前記冷却後に、前記成形物を切断加工する工程をさらに有する、［８］のチーズ様食品の製造方法。
　本発明によれば、チーズ原料の使用量が少なく、加熱したときに良好な糸曳き性が得られ、加工適性も良好なチーズ様食品が得られる。
　＜測定方法＞
　本発明におけるタンパク質の含有量は、ケルダール法（「食品表示基準について」（平成２９年９月１日消食表第４０７号）「別添　栄養成分等の分析方法等」、第４ページ）によって測定した値である。
　本発明における脂質の含有量は、酸分解法（「食品表示基準について」（平成２９年９月１日消食表第４０７号）「別添　栄養成分等の分析方法等」、第１１ページ）によって測定した値である。
　本発明における水分含有量の値は、乾燥助剤法（「食品表示基準について」（平成２９年９月１日消食表第４０７号）「別添　栄養成分等の分析方法等」、第２９ページ）により測定した値である。
　チーズ様食品の固形分は、チーズ様食品の総質量から水分含有量を差し引いた値である。
　本発明におけるチーズ様食品の硬度は、圧縮応力の最大値を測定して得られる値である。
　具体的には、クリープメーター等の物性測定器で、直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍの円柱状のプランジャーを用い、圧縮速度５ｍｍ／ｓｅｃで圧縮率７５％まで圧縮したときの応力の最大値を硬度の測定値（単位：Ｐａ）とする。測定時の試料の温度は１０℃とする。
＜チーズ様食品＞
　［チーズ原料］
　本実施形態のチーズ様食品は、チーズ原料を含まないか、含む場合はチーズ様食品の総質量に対して１０質量％未満である。チーズ原料の含有量は、少ない方がコスト的には有利であり、チーズ様食品の総質量に対して９質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましい。
　チーズ原料としては、乳等省令及び公正競争規約で定められる「ナチュラルチーズ」、「プロセスチーズ」、「チーズフード」、及び「乳等を主要原料とする食品」に分類されるものを、特に制限なく使用できる。
　ただし、ナチュラルチーズの原料である乳は、乳等省令で定義される乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳）のほかに、水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳も含まれるものとする。
　チーズ原料の種類としては、チェダーチーズ、モッツァレラチーズ、サムソーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ等が挙げられる。
　チーズ様食品に含まれるチーズ原料は、１種でもよく、２種以上でもよい。
　なお、本実施形態のチーズ様食品はチーズ原料を含まなくてもよいが、０．５質量％以上、好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上含んでいてもよい。
　［乳タンパク質濃縮物］
　乳タンパク質濃縮物は、カゼインを主体とする乳タンパク質濃縮物が好ましい。具体的に、乳タンパク質濃縮物に対するカゼインの含有量は８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、１００質量％でもよい。
　具体例としては、ＭＣＣ（ミセラーカゼインコンセントレート）、ＭＣＩ（ミセラーカゼインアイソレート）、ＭＰＣ（ミルクプロテインコンセントレート）、ＭＰＩ（ミルクプロテインアイソレート）、カゼイン、およびカゼイネートからなる群から選ばれる１種以上が好ましい。
　カゼインは、酸カゼイン、ラクティックカゼイン、レンネットカゼインのいずれでもよい。２種以上のカゼインを併用してもよい。
　カゼイネートは、カゼインのアルカリ塩を意味する。
　乳タンパク質濃縮物の含有量は、チーズ様食品の総質量に対して８～３０質量％であり、１１～２９質量％が好ましく、１４～２９質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると、チーズ様食品における良好な硬さが得られやすい。上限値以下であると加熱したときの良好な糸曳き性が得られやすい。
　［油脂］
　油脂は、常温（２５℃）で固体である油脂が好ましい。植物性油脂でもよく、動物性油脂でもよく、それらに水素添加、エステル交換等の加工処理を施した食用精製加工油脂でもよい。パーム油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、およびこれらの食用精製加工油脂からなる群から選ばれる１種以上を含むことが好ましい。
　油脂の含有量は、チーズ様食品の総質量に対して５～３５質量％であり、１２～３２質量％が好ましく、１２～３０質量％がより好ましい。
　乳タンパク質濃縮物と油脂の合計の含有量は、チーズ様食品の総質量に対して３５質量％以上であり、３８質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると、チーズ様食品における良好な硬さと良好な糸曳き性が得られやすい。
　また、チーズ様食品におけるタンパク質の含有量に対する脂質の含有量の質量比を表す脂質／タンパク質は０．３～３．１が好ましく、０．５～３がより好ましく、２～３がより好ましい。
　［溶融塩］
　溶融塩として、クエン酸塩またはリン酸塩を用いることが好ましい。他の溶融塩を併用してもよい。クエン酸塩とリン酸塩を併用してもよい。
　クエン酸塩としては、例えばクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等が挙げられる。
　リン酸塩としては、モノリン酸塩（オルトリン酸ナトリウム等）、ジリン酸塩（ピロリン酸ナトリウム等）が挙げられる。
　他の溶融塩としては、公知の溶融塩の１種以上を用いることができる。
　溶融塩の含有量は、チーズ様食品の総質量に対して０．２～２質量％であり、０．４～１．５質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると乳化性に優れ、上限値以下であると風味及び糸曳き性に優れる。
［水・添加剤等］
　チーズ様食品は水分を含む。固形分の組成が同じである場合、水分が少ないと、すなわち固形分が多いとチーズ様食品が硬くなる傾向がある。水分が多いと、すなわち固形分が少ないとチーズ様食品が軟くなる傾向がある。良好な加工適性を得るためには、チーズ様食品が硬すぎず、かつ軟らかすぎないことが好ましい。チーズ様食品の固形分が、チーズ様食品の総質量に対して４４～６０質量％であると、良好な加工適性が得られやすい。
　チーズ様食品は上記乳タンパク質濃縮物、油脂、溶融塩、水分以外のその他の添加成分を、本発明の効果を損なわない範囲で添加してもよい。
　その他の添加成分の例として、澱粉類、調味素材、酸味付与素材、保存料、増粘安定剤（またはゲル化剤）、溶融塩以外の乳化剤、ｐＨ調整剤、香料、着色料等が挙げられる。
　澱粉類としては、加工澱粉、または加工していない天然澱粉等が挙げられる。
　調味素材としては、食塩、糖質類、香辛料、アミノ酸・核酸等が挙げられる。
　酸味付与素材としては、クエン酸等が挙げられる。
　保存料としては、デヒドロ酢酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ナイシン、ポリリジン等が挙げられる。
　増粘安定剤（またはゲル化剤）としては、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアガム、キサンタンガム等が挙げられる。
　溶融塩以外の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセライド類等が挙げられる。
　ｐＨ調整剤としては、重曹、乳酸等が挙げられる。
　その他の添加成分の含有量の合計は、チーズ様食品の総質量に対して１０質量％以下が好ましく、９質量％以下がより好ましく、８質量％以下がさらに好ましい。ゼロでもよい。
　チーズ様食品の１０℃における硬度は１．５×１０４～４０×１０４Ｐａであり、２．０×１０４～２０×１０４Ｐａが好ましく、２．５×１０４～１５×１０４Ｐａがより好ましい。硬度が上記範囲内であると加工適性に優れる。
　チーズ様食品の硬度は、例えば脂質／タンパク質の質量比によって調整できる。固形分（水分）の含有量が同じである場合、脂質／タンパク質の質量比の値が小さくなると、硬度が高くなる傾向がある。
＜チーズ様食品の製造方法＞
　本実施形態のチーズ様食品は、上記乳タンパク質濃縮物、油脂及び溶融塩を含む全原料を加熱溶融し、得られた加熱乳化物を成形し、得られた成形物を冷却する方法で製造できる。
　具体的には、まず、全部の原料を乳化機に投入して加熱溶融する。加熱溶融は、原料を撹拌しながら、加熱処理を行う工程であり殺菌工程も兼ねる。加熱処理は、好ましくは直接または間接蒸気を用いて行われる。乳化機は、例えば、ケトル型、２軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を使用できる。
　加熱溶融の条件は特に限定されない。例えば、回転数１２０～１５００ｒｐｍで撹拌しながら、加熱して溶融するとともに、所定の加熱殺菌条件を満たしたら、溶融を終了させる。
　加熱温度は７０℃以上が好ましく、８０～９０℃がより好ましい。
　次いで、得られた加熱乳化物を容器に充填するなどして、所定の形状に成形し、得られた成形物を冷却することによりチーズ様食品が得られる。冷却後の成形物を最終製品としてもよく、切断加工する次工程を設けてもよい。
　冷却方法としては、例えば１～１０℃の冷水に成形物を浸漬させて急冷する方法、冷蔵庫内で保管し冷却する方法、冷却した金属面に成形物の片面もしくは両面を接触させて急冷する方法等が挙げられる。
　チーズ様食品の最終製品の形状は特に限定されない。例えば、加熱乳化物をブロック状に成形して冷却して得られる、ブロック状のチーズ様食品を最終製品としてもよい。
　加熱乳化物をシート状に成形して冷却して得られる、シート状のチーズ様食品を最終製品としてもよい。シート状の厚みは特に限定されず、積層体であってもよい。
　加熱乳化物をブロック状又はシート状に成形して冷却した、ブロック状又はシート状の成形物を、さらに切断加工して得られる切断加工品を最終製品としてもよい。切断加工品の形状は特に限定されないが、例えば、シュレッド状、ダイス状、棒状、スライス状、短冊状、粒状等が挙げられる。
　以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜原料＞
　表に示す原料は以下の通りである。
・チーズ原料（１）：チェダーチーズ（フォンテラ社製ナチュラルチーズ）
・乳タンパク質濃縮物（１）：レンネットカゼイン（フォンテラ社製）
・油脂（１）：ヤシ油及びパーム油を含む混合油脂（太陽油脂社製）
・溶融塩（１）：クエン酸三ナトリウム（結晶、昭和化工社製）
・その他の添加成分：澱粉（日本澱粉工業社製）、調味素材（食塩、日本食塩製造社製）、酸味付与素材（クエン酸、昭和化工社製）、増粘安定剤（キサンタン、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、着色料（クチナシ色素、三栄源エフ・エフ・アイ社製）
＜評価方法＞
　［硬度］
　ブロック状のチーズ様食品（１０℃）を、縦４０ｍｍ、横４０ｍｍ、厚さ２０ｍｍの角注状に裁断し、クリープメーター（株式会社山電製）で、直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍの円柱状プランジャーを用い、圧縮速度５ｍｍ／ｓｅｃで厚さ５ｍｍになる位置まで圧縮したときの応力の最大値（単位：Ｐａ）を測定した。
　［加工適性］
　ブロック状のチーズ様食品を、裁断機（高橋製作所社製、３５０型高速裁断機）を用いて、縦２０ｍｍ、横４ｍｍ、厚さ２ｍｍ程度の短冊状に切断加工して評価した。
　下記の基準で加工適性を評価した。
　Ａ：均一の形状で安定して裁断できる。
　Ｂ：不均一性はあるもののほぼ同様の形状で安定して裁断できる。
　Ｃ：裁断できるが、安定せず、機械が止まることがある。
　Ｄ：短冊状に裁断できない。
　［糸曳き性］
　ブロック状のチーズ様食品を、縦２０ｍｍ、横４ｍｍ、厚さ２ｍｍ程度の短冊状に切断した切断加工品の２５ｇを、予め切れ目を中央に入れた角食パン１枚の上に、均一にふりかけた。電気オーブントースター（１０００Ｗ）で約３分間加熱して取り出した。その後、食パンとチーズとの間に温度センサーを差し込んで温度を測定し、６５℃になったら、食パン中央の切れ目から両側に机上で水平に５０ｍｍ引き伸ばした。その時に伸びたチーズの糸曳き本数と糸曳きの一番広い一本の幅（最大糸曳き幅）を測定し、下記の基準で評価した。
　Ａ：糸曳き本数が１本以上、かつ最大糸曳き幅が２ｍｍ以上。
　Ｂ：糸曳き本数が１本以上、かつ最大糸曳き幅が２ｍｍ未満。
　Ｄ：糸曳き本数がゼロ。
（例１～１３）
　表１に示す配合でブロック状のチーズ様食品を製造した。例１～９は実施例、例１０～１３は比較例である。チーズ原料（１）は予め粉砕した。
　まず、表に示す全原料を、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型、ミキシングアタッチメント使用）に投入した。なお該乳化機ではスチームを吹き込んで加熱するため、該スチームによって添加される水分に相当する水量を添加水量から予め差し引いておく。表に示す水の配合量は、スチームによって添加される水分も含んでいる。
　次いで、回転数５００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃に達するように加熱溶融を行った。８０℃に達したら、スチームの吹き込みを停止し、６０秒間撹拌することにより加熱殺菌して、スチームの吹き込みおよび撹拌を停止し、乳化物を得た。
　得られた乳化物を、長さ２７０ｍｍ、幅９０ｍｍ、深さ８０ｍｍの直方体の容器に充填した成形物（約７５℃）を、庫内温度５℃の冷蔵庫内に入れて品温が１０℃に達するまで冷却した。こうして得られたブロック状のチーズ様食品を試料とし、上記の方法で評価した。結果を表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示されるように、例１～９では、チーズ原料の使用量が少なく、加熱したときに良好な糸曳き性が得られ、加工適性も良好なチーズ様食品が得られた。
　脂質／タンパク質の質量比が大きい例１０、１１は、チーズ様食品がやや軟質で脆く、加工適性が劣った。
　乳タンパク濃縮物の含有量が少ない例１２は、前記例１０、１１よりもさらに軟質で脆く、裁断機での切断ができなかった。
　チーズ原料の含有量が多い例１３は、チーズがやや不均質で、ややべたつきがあり、加工適性が劣った。また加熱しても糸曳きしなかった。
（実施例２１～２９）
　前記例１～９と同じ配合で切断加工品を製造する。
　まず、全原料を例１～９と同じ試験溶融乳化釜に投入する。次いで回転数９００ｒｐｍで撹拌しながら、８５℃に達するように加熱溶融を行う。８５℃に達したら、スチームの吹き込みを停止し、９０秒間撹拌することにより加熱殺菌して、スチームの吹き込みおよび撹拌を停止し、乳化物を得る。
　前記乳化物を成形して、長さ３８０ｍｍ、幅２６０ｍｍ、厚さ２ｍｍのシート状成形物（約７５℃）を得る。前記シート状成形物を、庫内５℃の冷蔵庫内に入れて品温が１０℃に達するまで冷却し、シート状のチーズ様食品を得る。
　前記シート状のチーズ様食品を、前記裁断機を用いて、短冊状に切断加工する。
　本発明は、チーズ原料の使用量が少なく、加熱したときに良好な糸曳き性が得られ、加工適性も良好なチーズ様食品の製造に適用できる。

Claims (9)

  1. 　チーズ原料の含有量が１０質量％未満であり、
    　乳タンパク質濃縮物を８～３０質量％、油脂を５～３５質量％、および溶融塩を０．２～２質量％含み、
    　前記乳タンパク質濃縮物と前記油脂の合計が３５質量％以上であり、
    　固形分が４４～６０質量％であり、かつ
    　脂質／タンパク質の質量比が０．３～３．１である、チーズ様食品。
  2. 　前記乳タンパク質濃縮物は、ＭＣＣ、ＭＣＩ、ＭＰＣ、ＭＰＩ、カゼイン、およびカゼイネートからなる群から選ばれる１種以上である、請求項１に記載のチーズ様食品。
  3. 　前記油脂は、パーム油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、および食用精製加工油脂からなる群から選ばれる１種以上を含む、請求項１または２に記載のチーズ様食品。
  4. 　前記溶融塩は、クエン酸塩またはリン酸塩の少なくとも一方を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載のチーズ様食品。
  5. 　前記チーズ様食品の１０℃における硬度が１．５×１０４～４０×１０４Ｐａである、請求項１～４のいずれか一項に記載のチーズ様食品。
  6. 　前記チーズ様食品はブロック状またはシート状である、請求項１～５のいずれか一項に記載のチーズ様食品。
  7. 　前記チーズ様食品は切断加工品である、請求項１～６のいずれか一項に記載のチーズ様食品。
  8. 　チーズ原料の含有量が１０質量％未満であり、
    　乳タンパク質濃縮物を８～３０質量％、油脂を５～３５質量％、および溶融塩を０．２～２質量％含み、
    　前記乳タンパク質濃縮物と前記油脂の合計が３５質量％以上であり、
    　固形分が４４～６０質量％であり、かつ
    　脂質／タンパク質の質量比が０．３～３．１である全原料を、
    　加熱溶融し、得られた加熱乳化物を成形し、得られた成形物を冷却してチーズ様食品を得る、チーズ様食品の製造方法。
  9. 　前記冷却後に、前記成形物を切断加工する工程をさらに有する、請求項８に記載のチーズ様食品の製造方法。
PCT/JP2018/047545 2018-06-04 2018-12-25 チーズ様食品、その製造方法 WO2019234957A1 (ja)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020523500A JPWO2019234957A1 (ja) 2018-06-04 2018-12-25 チーズ様食品、その製造方法
CN201880093816.XA CN112165863A (zh) 2018-06-04 2018-12-25 干酪状食品、其制造方法
SG11202010643UA SG11202010643UA (en) 2018-06-04 2018-12-25 Cheese-like food and method for manufacturing same
PH12020551915A PH12020551915A1 (en) 2018-06-04 2020-11-10 Cheese-like food and method for manufacturing same

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018-106840 2018-06-04
JP2018106840 2018-06-04

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019234957A1 true WO2019234957A1 (ja) 2019-12-12

Family

ID=68770112

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2018/047545 WO2019234957A1 (ja) 2018-06-04 2018-12-25 チーズ様食品、その製造方法

Country Status (5)

Country Link
JP (1) JPWO2019234957A1 (ja)
CN (1) CN112165863A (ja)
PH (1) PH12020551915A1 (ja)
SG (1) SG11202010643UA (ja)
WO (1) WO2019234957A1 (ja)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2023512176A (ja) * 2020-01-29 2023-03-24 アーラ フーズ アンバ 低ナトリウムプロセスチーズおよびその生成方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5151550A (en) * 1974-08-26 1976-05-07 Anderson Clayton & Co Chiizuniruijisuru shokuhinno seizohoho
JPS5173164A (ja) * 1974-11-20 1976-06-24 Yunibaasaru Fuuzu Corp Goseichiizunoseizohoho
JPS5435242A (en) * 1977-08-12 1979-03-15 Beatrice Foods Co Coagulated milk protein containing cheese substitute
JPS61108333A (ja) * 1984-11-01 1986-05-27 Miyoshi Oil & Fat Co Ltd 固型食品
JPH09172964A (ja) * 1995-12-26 1997-07-08 Meiji Milk Prod Co Ltd プロセスチーズ様食品及びその製造法

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3922374A (en) * 1973-03-26 1975-11-25 Anderson Clayton & Co Preparation of simulated cheese
JPS60110245A (ja) * 1983-11-18 1985-06-15 Meiji Milk Prod Co Ltd ナチュラルチ−ズ様食品の製造法
JPH0614835B2 (ja) * 1985-04-30 1994-03-02 旭電化工業株式会社 合成チ−ズ様組成物の製造方法
JP2601322B2 (ja) * 1988-07-11 1997-04-16 雪印乳業株式会社 優れた充填適性及び機能性を有するナチュラルチーズ様食品の製造方法
JP2006223209A (ja) * 2005-02-18 2006-08-31 Kaneka Corp チーズ様食品およびその製造方法
JP5522770B2 (ja) * 2008-07-17 2014-06-18 雪印メグミルク株式会社 チーズ様食品及びその製造方法
CN102239926B (zh) * 2010-05-14 2013-11-06 光明乳业股份有限公司 一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪
CN102450335B (zh) * 2010-10-20 2013-12-18 光明乳业股份有限公司 一种仿制干酪及其制备方法
JP5830425B2 (ja) * 2012-03-30 2015-12-09 森永乳業株式会社 常温流通可能なプロセスチーズの製造方法、それを用いたプロセスチーズ類の製造方法、および流通方法
WO2017150458A1 (ja) * 2016-02-29 2017-09-08 株式会社明治 チーズ様食品の製造方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5151550A (en) * 1974-08-26 1976-05-07 Anderson Clayton & Co Chiizuniruijisuru shokuhinno seizohoho
JPS5173164A (ja) * 1974-11-20 1976-06-24 Yunibaasaru Fuuzu Corp Goseichiizunoseizohoho
JPS5435242A (en) * 1977-08-12 1979-03-15 Beatrice Foods Co Coagulated milk protein containing cheese substitute
JPS61108333A (ja) * 1984-11-01 1986-05-27 Miyoshi Oil & Fat Co Ltd 固型食品
JPH09172964A (ja) * 1995-12-26 1997-07-08 Meiji Milk Prod Co Ltd プロセスチーズ様食品及びその製造法

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2019234957A1 (ja) 2021-06-17
PH12020551915A1 (en) 2021-06-14
SG11202010643UA (en) 2020-11-27
CN112165863A (zh) 2021-01-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2013147280A1 (ja) チーズ様食品
JP2011512816A (ja) 乳タンパク質ゲル
JP5835908B2 (ja) プロセスチーズ類およびその製造方法
JP7444555B2 (ja) プロセスチーズ類とその製造方法、及び食品
JP2021153578A (ja) チーズ様食品とその製造方法、及び食品
WO2019234957A1 (ja) チーズ様食品、その製造方法
JP5283909B2 (ja) チーズ様食品及びその製造方法
JP5830425B2 (ja) 常温流通可能なプロセスチーズの製造方法、それを用いたプロセスチーズ類の製造方法、および流通方法
JP4192417B2 (ja) チーズ様食品およびその製造法
JP4483723B2 (ja) チーズ様食品及びその製造方法
US20040265463A1 (en) Processed cheese
US20100215819A1 (en) Use of anionic emulsifiers for increasing the firmness of processed cheese products with a solids content less than or equal to 40%
JP5774823B2 (ja) プロセスチーズ類
JP2012005435A (ja) プロセスチーズ類およびその製造方法
JP3514893B2 (ja) プロセスチーズ類およびその製造方法
JP6092953B2 (ja) プロセスチーズ類
JP5732539B2 (ja) 曳糸性プロセスチーズおよびその製造方法
JPH0198442A (ja) 固形食品の製造法
JP6420970B2 (ja) プロセスチーズの製造方法
JP3499661B2 (ja) プロセスチーズ類およびその製造方法
WO2023163138A1 (ja) チーズ様食品及びその製造方法
JP6933468B2 (ja) プロセスチーズ類の製造方法
JP2017086023A (ja) プロセスチーズ類及びその製造方法
JP2006223209A (ja) チーズ様食品およびその製造方法
JPH09154485A (ja) 低脂肪プロセスチーズ類およびその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 18921989

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2020523500

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18921989

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1