CN112165863A - 干酪状食品、其制造方法 - Google Patents
干酪状食品、其制造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112165863A CN112165863A CN201880093816.XA CN201880093816A CN112165863A CN 112165863 A CN112165863 A CN 112165863A CN 201880093816 A CN201880093816 A CN 201880093816A CN 112165863 A CN112165863 A CN 112165863A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cheese
- food
- mass
- oil
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 90
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 11
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 25
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 25
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 25
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 23
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 5
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 5
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 5
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 claims description 4
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003760 tallow Substances 0.000 claims description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 20
- 239000000463 material Substances 0.000 description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 13
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 13
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 11
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 3
- 238000005491 wire drawing Methods 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000111489 Gardenia augusta Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 description 1
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 description 1
- 108010039918 Polylysine Proteins 0.000 description 1
- 239000004288 Sodium dehydroacetate Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 150000001447 alkali salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000020248 camel milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000004712 monophosphates Chemical class 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004309 nisin Substances 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229920000656 polylysine Polymers 0.000 description 1
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 1
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 1
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000019259 sodium dehydroacetate Nutrition 0.000 description 1
- 229940079839 sodium dehydroacetate Drugs 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M sodium;(1e)-1-(6-methyl-2,4-dioxopyran-3-ylidene)ethanolate Chemical compound [Na+].C\C([O-])=C1/C(=O)OC(C)=CC1=O DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- -1 sucrose fatty acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
该干酪状食品中的干酪原料的含量小于10质量％，所述干酪状食品包含8～30质量％的乳蛋白浓缩物、5～35质量％的油脂和0.2～2质量％的熔融盐，前述乳蛋白浓缩物与前述油脂的总计为35质量％以上，固体成分为44～60质量％，且脂质/蛋白质的质量比为0.3～3.1。
Description
技术领域
本发明涉及干酪状食品和干酪状食品的制造方法。
本申请基于2018年6月4日在日本申请的特愿2018-106840号要求优先权，并将其内容援引至此。
背景技术
在加热熔融时发生拉丝的干酪作为例如披萨、奶汁烤菜、烤面包片的淋酱等的需求高。此外，作为容易打顶的形状，例如将干酪块细切加工成条状、细丝状是优选的。
天然干酪、将天然干酪(干酪原料)加热熔融并进行乳化而得的混合干酪的价格昂贵，因此，寻求即使干酪原料的用量少，在加热熔融时也会拉丝的干酪状食品。此外，还同时寻求切割、细切加工等的加工适应性良好。
专利文献1公开了一种具有拉丝性的干酪状食品，其通过将干酪原料的配混量减少至20～50质量％，配混乳蛋白和食用油脂，添加熔融盐并进行加热乳化、冷却，再进行细切加工而得到，并示出若干酪原料过少则得不到良好的拉丝性。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2009-159906号公报
发明内容
发明要解决的问题
但是，寻求在实现天然干酪那样的拉丝性和加工适应性的同时，进一步减少干酪原料的用量。
本发明的目的在于：干酪原料的用量少、在加热时获得良好的拉丝性、加工适应性也良好的干酪状食品及其制造方法。
用于解决问题的方案
本发明具有以下的技术方案。
[1]一种干酪状食品，其中，干酪原料的含量小于10质量％，所述干酪状食品包含8～30质量％的乳蛋白浓缩物、5～35质量％的油脂和0.2～2质量％的熔融盐，前述乳蛋白浓缩物与前述油脂的总计为35质量％以上，固体成分为44～60质量％，且脂质/蛋白质的质量比为0.3～3.1。
[2]根据[1]的干酪状食品，其中，前述乳蛋白浓缩物为选自由MCC、MCI、MPC、MPI、酪蛋白和酪蛋白酸盐组成的组中的1种以上。
[3]根据[1]或[2]的干酪状食品，其中，前述油脂包含选自由棕榈油、椰子油、牛油、猪油、乳脂和食用精制加工油脂组成的组中的1种以上。
[4]根据[1]～[3]中任一项的干酪状食品，其中，前述熔融盐包含柠檬酸盐或磷酸盐中的至少一者。
[5]根据[1]～[4]中任一项的干酪状食品，其中，前述干酪状食品在10℃下的硬度为1.5×104～40×104Pa。
[6]根据[1]～[5]中任一项的干酪状食品，其中，前述干酪状食品为块状或片状。
[7]根据[1]～[6]中任一项的干酪状食品，其中，前述干酪状食品为切割加工品。
[8]一种干酪状食品的制造方法，其中，将全部原料加热熔融，将所得加热乳化物成型，将所得成型物冷却而得到干酪状食品，
所述干酪状食品中，
干酪原料的含量小于10质量％，
包含8～30质量％的乳蛋白浓缩物、5～35质量％的油脂和0.2～2质量％的熔融盐，
所述乳蛋白浓缩物与所述油脂的总计为35质量％以上，
固体成分为44～60质量％，且
脂质/蛋白质的质量比为0.3～3.1。
[9]根据[8]的干酪状食品的制造方法，其还具有：在前述冷却后，将前述成型物进行切割加工的工序。
发明的效果
根据本发明，可获得干酪原料的用量少、在加热时获得良好的拉丝性、加工适应性也良好的干酪状食品。
具体实施方式
<测定方法>
本发明中的蛋白质的含量是通过凯氏定氮法(“关于食品显示基准”(2017年9月1日食品标签配料表第407号)“附录营养成分等的分析方法等”、第4页)而测得的值。
本发明中的脂质的含量是通过酸分解法(“关于食品显示基准”(2017年9月1日食品标签配料表第407号)“附录营养成分等的分析方法等”、第11页)而测得的值。
本发明中的水分含量的值是通过干燥助剂法(“关于食品显示基准”(2017年9月1日食品标签配料表第407号)“附录营养成分等的分析方法等”、第29页)而测得的值。
干酪状食品的固体成分是从干酪状食品的总质量中减去水分含量而得的值。
本发明中的干酪状食品的硬度是测定压缩应力的最大值而得到的值。
具体而言，将用蠕变仪等物性测定器、并使用直径8mm、高度22mm的圆柱状的柱塞以5mm/秒的压缩速度压缩至压缩率为75％时的应力的最大值作为硬度的测定值(单位：Pa)。测定时的试样温度设为10℃。
<干酪状食品>
[干酪原料]
本实施方式的干酪状食品不含干酪原料、或者在包含干酪原料的情况下相对于干酪状食品的总质量小于10质量％。干酪原料的含量少时在成本上有利，相对于干酪状食品的总质量优选为9质量％以下、更优选为8质量％以下。
作为干酪原料，可无特别限定地使用在奶等部条例和公平竞争法规中规定的被分类为“天然干酪”、“混合干酪”、“干酪食品”和“以乳等作为主要原料的食品”的原料。
其中，作为天然干酪原料的乳除了在乳等部条例中定义的奶(原料乳、牛奶、特殊牛奶、生山羊奶、生绵羊奶、无菌山羊奶、配方牛奶、低脂牛奶、无脂牛奶和加工奶)之外，还包括水牛乳、骆驼乳等作为干酪的原料而公知的普通动物的奶。
作为干酪原料的种类，可列举出契达干酪(Cheddar cheese)、马苏里拉干酪(Mozzarella cheese)、沙姆索干酪(Samsoe cheese)、高达干酪(Gouda cheese)、荷兰球形干酪(Edam)、埃曼塔尔干酪(Emmental cheese)、帕马善干酪(Parmesan cheese)等。
干酪状食品所包含的干酪原料可以为1种，也可以为2种以上。
需要说明的是，本实施方式的干酪状食品可以不含干酪原料，也可以包含0.5质量％以上、优选包含1质量％以上、进一步优选包含2质量％以上。
[乳蛋白浓缩物]
乳蛋白浓缩物优选为以酪蛋白作为主体的乳蛋白浓缩物。具体而言，酪蛋白相对于乳蛋白浓缩物的含量优选为80质量％以上、更优选为90质量％以上，也可以为100质量％。
作为具体例，优选为选自由MCC(Micellar casein concentrate，浓缩酪蛋白胶束)、MCI(Micellar casein isolate，分离酪蛋白胶束)、MPC(Milk protein concentrate，浓缩乳蛋白)、MPI(分离乳蛋白)、酪蛋白和酪蛋白酸盐组成的组中的1种以上。
酪蛋白可以为酸析干酪素、乳酸凝干酪素、酶凝干酪素中的任一者。也可以组合使用两种以上的酪蛋白。
酪蛋白酸盐是指酪蛋白的碱盐。
乳蛋白浓缩物的含量相对于干酪状食品的总质量为8～30质量％，优选为11～29质量％，更优选为14～29质量％。若为上述范围的下限值以上，则容易获得干酪状食品的良好硬度。若为上限值以下，则容易获得加热时的良好拉丝性。
[油脂]
油脂优选在常温(25℃)下为固体的油脂。可以是植物性油脂，也可以是动物性油脂，还可以是对它们实施加氢、酯交换等加工处理而得的食用精制加工油脂。优选包含选自由棕榈油、椰子油、牛油、猪油、乳脂和这些食用精制加工油脂组成的组中的1种以上。
油脂的含量相对于干酪状食品的总质量为5～35质量％，优选为12～32质量％，更优选为12～30质量％。
乳蛋白浓缩物与油脂的总含量相对于干酪状食品的总质量为35质量％以上，优选为38质量％以上，更优选为40质量％以上。若为上述范围的下限值以上，则容易获得干酪状食品的良好硬度和良好拉丝性。
此外，表示干酪状食品中的脂质含量相对于蛋白质含量的质量比的脂质/蛋白质优选为0.3～3.1，更优选为0.5～3，更优选为2～3。
[熔融盐]
作为熔融盐，优选使用柠檬酸盐或磷酸盐。也可以组合使用其它熔融盐。还可以组合使用柠檬酸盐和磷酸盐。
作为柠檬酸盐，可列举出例如柠檬酸钠、柠檬酸钾等。
作为磷酸盐，可列举出单磷酸盐(正磷酸钠等)、二磷酸盐(焦磷酸钠等)。
作为其它熔融盐，可以使用公知熔融盐中的1种以上。
熔融盐的含量相对于干酪状食品的总质量为0.2～2质量％，更优选为0.4～1.5质量％。若为上述范围的下限值以上，则乳化性优异，若为上限值以下，则风味和拉丝性优异。
[水/添加剂等]
干酪状食品包含水分。在固体成分的组成相同的情况下，若水分少、即固体成分多，则存在干酪状食品变硬的倾向。若水分多、即固体成分少，则存在干酪状食品变软的倾向。为了获得良好的加工适应性，优选干酪状食品不会过硬也不会过软。若干酪状食品的固体成分相对于干酪状食品的总质量为44～60质量％，则容易获得良好的加工适应性。
干酪状食品可以在不损害本发明效果的范围内添加除了上述乳蛋白浓缩物、油脂、熔融盐、水分之外的其它添加成分。
作为其它添加成分的例子，可列举出淀粉类、调味原材料、酸味赋予原材料、防腐剂、增稠稳定剂(或胶凝剂)、除熔融盐之外的乳化剂、pH调节剂、香料、着色剂等。
作为淀粉类，可列举出加工淀粉或未经加工的天然淀粉等。
作为调味原材料，可列举出食盐、糖质类、香辛料、氨基酸·核酸等。
作为酸味赋予原材料，可列举出柠檬酸等。
作为防腐剂，可列举出脱氢乙酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌肽、聚赖氨酸等。
作为增稠稳定剂(或胶凝剂)，可列举出琼脂、明胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、瓜尔胶、黄原胶等。
作为除熔融盐之外的乳化剂，可列举出蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、甘油酯类等。
作为pH调节剂，可列举出碳酸氢钠、乳酸等。
其它添加成分的总含量相对于干酪状食品的总质量优选为10质量％以下，更优选为9质量％以下，进一步优选为8质量％以下。也可以为零。
干酪状食品在10℃下的硬度为1.5×104～40×104Pa，优选为2.0×104～20×104Pa，更优选为2.5×104～15×104Pa。若硬度在上述范围内，则加工适应性优异。
干酪状食品的硬度可根据例如脂质/蛋白质的质量比来调整。在固体成分(水分)的含量相同的情况下，若脂质/蛋白质的质量比的值变小，则存在硬度变高的倾向。
<干酪状食品的制造方法>
本实施方式的干酪状食品可通过将包含上述乳蛋白浓缩物、油脂和熔融盐的全部原料加热熔融，将所得加热乳化物成型，将所得成型物冷却的方法来制造。
具体而言，首先，将全部原料投入乳化机中，进行加热熔融。加热熔融是一边将原料搅拌一边进行加热处理的工序，还兼作杀菌工序。加热处理优选直接或间接使用蒸气来进行。乳化机可以使用例如釜(kettle)型、具备双螺杆的蒸煮釜(cooker)型、热筒(thermocylinder)型等的乳化机。
加热熔融的条件没有特别限定。例如，一边以120～1500rpm的转速进行搅拌一边加热使其熔融，并在满足规定的加热杀菌条件后，结束熔融。
加热温度优选为70℃以上，更优选为80～90℃。
接着，将所得加热乳化物填充至容器等中，成型为规定的形状，并将所得成型物冷却，由此得到干酪状食品。可以将冷却后的成型物作为最终制品，也可以设置进行切割加工的后续工序。
作为冷却方法，可列举出例如使成型物浸渍于1～10℃的冷水中而进行骤冷的方法、在冰箱内保管而进行冷却的方法、使成型物的单面或两面接触已冷却的金属面而进行骤冷的方法等。
干酪状食品的最终制品的形状没有特别限定。例如，将加热乳化物成型为块状并冷却而得到的块状的干酪状食品可以作为最终制品。
将加热乳化物成型为片状并冷却而得到的片状的干酪状食品可以作为最终制品。片状的厚度没有特别限定，可以为层叠体。
将加热乳化物成型为块状或片状并冷却而得到的块状或片状的成型物进一步经切割加工而得到的切割加工品可以作为最终制品。切割加工品的形状没有特别限定，可列举出例如碎片状、骰子状、棒状、薄片状、条状、粒状等。
实施例
以下，使用实施例更详细地说明本发明，但本发明不限定于这些实施例。
<原料>
表中示出的原料如下所示。
·干酪原料(1)：切达干酪(Fonterra公司制的天然干酪)
·乳蛋白浓缩物(1)：酶凝干酪素(Fonterra公司制)
·油脂(1)：包含椰子油和棕榈油的混合油脂(太阳油脂株式会社制)
·熔融盐(1)：柠檬酸三钠(晶体、昭和化工株式会社制)
·其它添加成分：淀粉(日本淀粉工业株式会社制)、调味原材料(食盐、日本食盐制造株式会社制)、酸味赋予原材料(柠檬酸、昭和化工株式会社制)、增稠稳定剂(黄原胶、San-Ei Gen F.F.I.,Inc.制)、着色剂(栀子色素、San-Ei Gen F.F.I.,Inc.制)
<评价方法>
[硬度]
将块状的干酪状食品(10℃)裁切成纵40mm、横40mm、厚20mm的棱柱状，利用蠕变仪(山电株式会社制)并使用直径8mm、高度22mm的圆柱状柱塞，测定以5mm/秒的压缩速度压缩至厚度达到5mm的位置时的应力的最大值(单位：Pa)。
[加工适应性]
使用裁切机(高桥制作所制、350型高速裁切机)，将块状的干酪状食品切割加工成纵20mm、横4mm、厚2mm左右的条状，并进行评价。
按照下述基准来评价加工适应性。
A：能够以均匀的形状稳定地进行裁切。
B：虽然存在不均匀性，但能够以大致相同的形状稳定地进行裁切。
C：虽然能够裁切，但不稳定，机械有时停止。
D：无法裁切成条状。
[拉丝性]
将块状的干酪状食品切割成纵20mm、横4mm、厚2mm左右的条状，并将由此得到的切割加工品25g均匀地分洒至预先在中央划入切痕的1片方形面包上。利用电烤箱面包机(1000W)加热约3分钟并取出。其后，在面包与干酪之间插入温度传感器来测定温度，在达到65℃后，在桌子上从面包中央的切痕向两侧水平地拉伸50mm。测定此时发生拉伸的干酪的拉丝条数和拉丝最长的一条的宽度(最大拉丝宽度)，按照下述基准进行评价。
A：拉丝条数为1条以上且最大拉丝宽度为2mm以上。
B：拉丝条数为1条以上且最大拉丝宽度小于2mm。
D：拉丝条数为零。
(例1～13)
按照表1所示的配比来制造块状的干酪状食品。例1～9为实施例、例10～13为比较例。预先将干酪原料(1)粉碎。
首先，将表中示出的全部原料投入试验熔融乳化釜(STEPHAN公司制、万能高速切割混合器UMM/SK5型、使用混合配件)中。需要说明的是，该乳化机通过吹入蒸汽而进行加热，因此，预先从添加水量中减去与通过该蒸汽而添加的水分相当的水量。表中示出的水的配混量还包括通过蒸汽而添加的水分。
接着，一边以500rpm的转速进行搅拌，一边以达到80℃的方式进行加热熔融。在达到80℃后，停止蒸汽的吹入，并搅拌60秒钟，由此进行加热杀菌，停止蒸汽的吹入和搅拌，得到乳化物。
将所得乳化物填充至长270mm、宽90mm、深80mm的长方体容器中，将由此得到的成型物(约75℃)放入室内温度为5℃的冰箱内，冷却至制品温度达到10℃。将如此得到的块状的干酪状食品作为试样，利用上述方法进行评价。将结果示于表中。
[表1]
如表1所示那样，例1～9中，可获得干酪原料的用量少、在加热时获得良好的拉丝性、加工适应性也良好的干酪状食品。
脂质/蛋白质的质量比大的例10、11中，干酪状食品略软且脆，加工适应性差。
乳蛋白浓缩物的含量少的例12中，与前述例10、11相比更软且脆，无法利用裁切机进行切割。
干酪原料的含量多的例13中，干酪略不均质且略微发粘，加工适应性差。此外，即使加热也不拉丝。
(实施例21～29)
按照与前述例1～9相同的配比来制造切割加工品。
首先，将全部原料投入与例1～9相同的试验熔融乳化釜中。接着，一边以900rpm的转速进行搅拌，一边以达到85℃的方式进行加热熔融。在达到85℃后，停止蒸汽的吹入并搅拌90秒钟，由此进行加热杀菌，停止蒸汽的吹入和搅拌，得到乳化物。
将前述乳化物进行成型，得到长380mm、宽260mm、厚2mm的片状成型物(约75℃)。将前述片状成型物放入室内为5℃的冰箱内，冷却至制品温度达到10℃，得到片状的干酪状食品。
使用前述裁切机，将前述片状的干酪状食品切割加工成条状。
产业上的可利用性
本发明可应用于制造干酪原料的用量少、在加热时获得良好的拉丝性、加工适应性也良好的干酪状食品。
Claims (9)
1.一种干酪状食品，其中，干酪原料的含量小于10质量％，
所述干酪状食品包含8～30质量％的乳蛋白浓缩物、5～35质量％的油脂和0.2～2质量％的熔融盐，
所述乳蛋白浓缩物与所述油脂的总计为35质量％以上，
固体成分为44～60质量％，且
脂质/蛋白质的质量比为0.3～3.1。
2.根据权利要求1所述的干酪状食品，其中，所述乳蛋白浓缩物为选自由MCC、MCI、MPC、MPI、酪蛋白和酪蛋白酸盐组成的组中的1种以上。
3.根据权利要求1或2所述的干酪状食品，其中，所述油脂包含选自由棕榈油、椰子油、牛油、猪油、乳脂和食用精制加工油脂组成的组中的1种以上。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的干酪状食品，其中，所述熔融盐包含柠檬酸盐或磷酸盐中的至少一者。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的干酪状食品，其中，所述干酪状食品在10℃下的硬度为1.5×104～40×104Pa。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的干酪状食品，其中，所述干酪状食品为块状或片状。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的干酪状食品，其中，所述干酪状食品为切割加工品。
8.一种干酪状食品的制造方法，其中，将全部原料加热熔融，将所得加热乳化物成型，将所得成型物冷却而得到干酪状食品，
所述干酪状食品中，
干酪原料的含量小于10质量％，
包含8～30质量％的乳蛋白浓缩物、5～35质量％的油脂和0.2～2质量％的熔融盐，
所述乳蛋白浓缩物与所述油脂的总计为35质量％以上，
固体成分为44～60质量％，且
脂质/蛋白质的质量比为0.3～3.1。
9.根据权利要求8所述的干酪状食品的制造方法，其还具有：在所述冷却后，将所述成型物进行切割加工的工序。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018-106840 | 2018-06-04 | ||
| JP2018106840 | 2018-06-04 | ||
| PCT/JP2018/047545 WO2019234957A1 (ja) | 2018-06-04 | 2018-12-25 | チーズ様食品、その製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112165863A true CN112165863A (zh) | 2021-01-01 |
Family
ID=68770112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201880093816.XA Pending CN112165863A (zh) | 2018-06-04 | 2018-12-25 | 干酪状食品、其制造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPWO2019234957A1 (zh) |
| CN (1) | CN112165863A (zh) |
| PH (1) | PH12020551915A1 (zh) |
| SG (1) | SG11202010643UA (zh) |
| WO (1) | WO2019234957A1 (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023512176A (ja) * | 2020-01-29 | 2023-03-24 | アーラ フーズ アンバ | 低ナトリウムプロセスチーズおよびその生成方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3922374A (en) * | 1973-03-26 | 1975-11-25 | Anderson Clayton & Co | Preparation of simulated cheese |
| JPH09172964A (ja) * | 1995-12-26 | 1997-07-08 | Meiji Milk Prod Co Ltd | プロセスチーズ様食品及びその製造法 |
| JP2006223209A (ja) * | 2005-02-18 | 2006-08-31 | Kaneka Corp | チーズ様食品およびその製造方法 |
| JP2010022258A (ja) * | 2008-07-17 | 2010-02-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ様食品及びその製造方法 |
| CN102239926A (zh) * | 2010-05-14 | 2011-11-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪 |
| CN102450335A (zh) * | 2010-10-20 | 2012-05-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种仿制干酪及其制备方法 |
| JP2013212056A (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-17 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 常温流通可能なプロセスチーズ類の製造方法およびプロセスチーズ類の流通方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1516532A (en) * | 1974-08-26 | 1978-07-05 | Anderson Clayton & Co | Process for making a food product resembling cheese |
| GB1487680A (en) * | 1974-11-20 | 1977-10-05 | Universal Foods Corp | Process for producing synthetic cheese-like foodstuff |
| CA1099585A (en) * | 1977-08-12 | 1981-04-21 | Jerome A. Moore | Cheese substitute containing clotted milk protein |
| JPS60110245A (ja) * | 1983-11-18 | 1985-06-15 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ナチュラルチ−ズ様食品の製造法 |
| JPH0614834B2 (ja) * | 1984-11-01 | 1994-03-02 | ミヨシ油脂株式会社 | 固型食品 |
| JPH0614835B2 (ja) * | 1985-04-30 | 1994-03-02 | 旭電化工業株式会社 | 合成チ−ズ様組成物の製造方法 |
| JP2601322B2 (ja) * | 1988-07-11 | 1997-04-16 | 雪印乳業株式会社 | 優れた充填適性及び機能性を有するナチュラルチーズ様食品の製造方法 |
| JP6945521B2 (ja) * | 2016-02-29 | 2021-10-06 | 株式会社明治 | チーズ様食品の製造方法 |
-
2018
- 2018-12-25 SG SG11202010643UA patent/SG11202010643UA/en unknown
- 2018-12-25 JP JP2020523500A patent/JPWO2019234957A1/ja active Pending
- 2018-12-25 WO PCT/JP2018/047545 patent/WO2019234957A1/ja active Application Filing
- 2018-12-25 CN CN201880093816.XA patent/CN112165863A/zh active Pending
-
2020
- 2020-11-10 PH PH12020551915A patent/PH12020551915A1/en unknown
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3922374A (en) * | 1973-03-26 | 1975-11-25 | Anderson Clayton & Co | Preparation of simulated cheese |
| JPH09172964A (ja) * | 1995-12-26 | 1997-07-08 | Meiji Milk Prod Co Ltd | プロセスチーズ様食品及びその製造法 |
| JP2006223209A (ja) * | 2005-02-18 | 2006-08-31 | Kaneka Corp | チーズ様食品およびその製造方法 |
| JP2010022258A (ja) * | 2008-07-17 | 2010-02-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ様食品及びその製造方法 |
| CN102239926A (zh) * | 2010-05-14 | 2011-11-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪 |
| CN102450335A (zh) * | 2010-10-20 | 2012-05-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种仿制干酪及其制备方法 |
| JP2013212056A (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-17 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 常温流通可能なプロセスチーズ類の製造方法およびプロセスチーズ類の流通方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPWO2019234957A1 (ja) | 2021-06-17 |
| SG11202010643UA (en) | 2020-11-27 |
| PH12020551915A1 (en) | 2021-06-14 |
| WO2019234957A1 (ja) | 2019-12-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2825054B1 (en) | Improved dry blend for making analogue cheese | |
| JP6197379B2 (ja) | 大豆蛋白質含有チーズ様食品 | |
| JP6287828B2 (ja) | チーズ様食品 | |
| JP2011512816A (ja) | 乳タンパク質ゲル | |
| JP5835908B2 (ja) | プロセスチーズ類およびその製造方法 | |
| WO2020218428A1 (ja) | チーズ様食品およびその製造方法 | |
| JP2020054393A (ja) | 再構成天然プロテイン・マトリクス | |
| JP4958299B2 (ja) | チーズ類の製造法 | |
| CN112165863A (zh) | 干酪状食品、其制造方法 | |
| JP5283909B2 (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
| JP6225616B2 (ja) | 成形チーズ様食品 | |
| JP2021007304A (ja) | プロセスチーズ類とその製造方法、及び食品 | |
| JP4483723B2 (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
| JP3999431B2 (ja) | プロセスチーズ及びその製造方法 | |
| JP2023016138A (ja) | プロセスチーズ | |
| JP5774823B2 (ja) | プロセスチーズ類 | |
| Nour El Diam et al. | Yield and sensory evaluation of the processed cheese from Sudanese white cheese | |
| JP6092953B2 (ja) | プロセスチーズ類 | |
| JP2826731B2 (ja) | チーズ様組成物 | |
| JP5732539B2 (ja) | 曳糸性プロセスチーズおよびその製造方法 | |
| JP6420970B2 (ja) | プロセスチーズの製造方法 | |
| JP6800517B2 (ja) | チーズ含有食品 | |
| JP2022057308A (ja) | プロセスチーズ類およびその製造方法 | |
| JP2023071177A (ja) | チーズ様食品 | |
| JP2024061290A (ja) | プロセスチーズの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20210101 |