JP2826731B2 - チーズ様組成物 - Google Patents
チーズ様組成物Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチーズ様組成物に関する。さらに詳しくはナ
チュラルチーズの物性と栄養価を有し、しかも生菌を含
まないため菌による変質が起らず、種々の加工食品に加
えたりして、広範な用途に用いることができるチーズ様
組成物に関する。
チュラルチーズの物性と栄養価を有し、しかも生菌を含
まないため菌による変質が起らず、種々の加工食品に加
えたりして、広範な用途に用いることができるチーズ様
組成物に関する。
〔従来の技術〕 近年、我が国においてもパン食の普及に伴いバター、
チーズ、マーガリン等が多く用いられている。
チーズ、マーガリン等が多く用いられている。
これらの中で、チーズはナチュラルチーズとプロセス
チーズに分けられ、チーズとしての風味はプロセスチー
ズに対してナチュラルチーズがはるかに優れ、その風味
を利用して種々の調理や食品の加工に用いられている。
またナチュラルチーズはプロセスチーズにない性質とし
て加熱すると溶融して細長く糸の様に延びる特異な性質
（以下この様な性質を「糸引き性」と称する）を有し、
ピザ等に欠かかせないものとなっている。チーズのうち
ナチュラルチーズが最も糸引き性に優れるが、反面、ナ
チュラルチーズは乳酸菌を主とする細菌を多量に含んで
いるため、ナチュラルチーズを種々の加工食品に用いる
ようとしても、加工後ぞれが、残り、腐敗は変質を起こ
すために用いることができなかった。
チーズに分けられ、チーズとしての風味はプロセスチー
ズに対してナチュラルチーズがはるかに優れ、その風味
を利用して種々の調理や食品の加工に用いられている。
またナチュラルチーズはプロセスチーズにない性質とし
て加熱すると溶融して細長く糸の様に延びる特異な性質
（以下この様な性質を「糸引き性」と称する）を有し、
ピザ等に欠かかせないものとなっている。チーズのうち
ナチュラルチーズが最も糸引き性に優れるが、反面、ナ
チュラルチーズは乳酸菌を主とする細菌を多量に含んで
いるため、ナチュラルチーズを種々の加工食品に用いる
ようとしても、加工後ぞれが、残り、腐敗は変質を起こ
すために用いることができなかった。
また、一般に食品の細菌は60〜140℃に加熱して行な
うが、ナチュラルチーズをそのまま加熱したのでは油脂
の分離（オイルオフ）が起こり、もとの状態に戻らなく
なるため、加熱殺菌法ではナチュラルチーズ中の細菌数
を減らすことができても、チーズとして状態の良い製品
を得ることができなかった。
うが、ナチュラルチーズをそのまま加熱したのでは油脂
の分離（オイルオフ）が起こり、もとの状態に戻らなく
なるため、加熱殺菌法ではナチュラルチーズ中の細菌数
を減らすことができても、チーズとして状態の良い製品
を得ることができなかった。
細菌数の少ないチーズとしては、リン酸塩等を用いた
プロセスチーズが、またリン酸塩を用いずに細菌数の少
ないチーズを得る方法としてはナチュラルチーズに水を
添加して超微粒重圧摩砕機で処理し、次いで乳化を行な
う方法（特開昭61−158746）が知られている。
プロセスチーズが、またリン酸塩を用いずに細菌数の少
ないチーズを得る方法としてはナチュラルチーズに水を
添加して超微粒重圧摩砕機で処理し、次いで乳化を行な
う方法（特開昭61−158746）が知られている。
プロセスチーズはナチュラルチーズにポリリン酸塩及
ピロリン酸塩等の縮合リン酸鉛を加え、加熱溶解して殺
菌し、乳化した後成形するので、生菌を含まず保存性は
高い。しかしながらプロセスチーズを加熱した時の状態
は、組成によるが、融解しないか、または融解しても液
状となり、ナチュラルチーズのような糸引き性が無い。
またリン酸塩を用いることによりにが味やしぶ味が生じ
るとともに、長時間の加熱により風味が低下し、ナチュ
ラルチーズと比べると極めて風味が劣ったものになる。
ピロリン酸塩等の縮合リン酸鉛を加え、加熱溶解して殺
菌し、乳化した後成形するので、生菌を含まず保存性は
高い。しかしながらプロセスチーズを加熱した時の状態
は、組成によるが、融解しないか、または融解しても液
状となり、ナチュラルチーズのような糸引き性が無い。
またリン酸塩を用いることによりにが味やしぶ味が生じ
るとともに、長時間の加熱により風味が低下し、ナチュ
ラルチーズと比べると極めて風味が劣ったものになる。
一方、超微粒重圧摩砕機を用いる方法は、ナチュラル
チーズの成分を変えることなく殺菌することができる
が、特殊な装置を用いるため装置費が高く、その装置の
取り扱いも煩雑であり、また得られたチーズは加熱する
と油脂分が分離するため、他の加工食品に用い難いとい
う欠点があった。
チーズの成分を変えることなく殺菌することができる
が、特殊な装置を用いるため装置費が高く、その装置の
取り扱いも煩雑であり、また得られたチーズは加熱する
と油脂分が分離するため、他の加工食品に用い難いとい
う欠点があった。
本発明者らは上記問題点を解決するため鋭意研究した
結果、ナチュラルチーズのように加熱した際良好な糸引
き性と風味を有すると共に、生菌を含まないため保存性
が良く種々の加工食品に用いても腐敗や変質を起こさな
い、つまり保存性の優れたチーズ様組成物を見出し、本
発明を完成するに至った。
結果、ナチュラルチーズのように加熱した際良好な糸引
き性と風味を有すると共に、生菌を含まないため保存性
が良く種々の加工食品に用いても腐敗や変質を起こさな
い、つまり保存性の優れたチーズ様組成物を見出し、本
発明を完成するに至った。
即ち、本発明はナチュラルチーズ100重量部に15〜30
重量部の食用油脂、１〜５重量部のデンプン、２〜20重
量部のカゼインナトリウム及び35重量部以内の水と、さ
らに必要により食塩、香料、着色料、香辛料を配合した
混合物を加熱し、殺菌してなるチーズ様組成物であり、
ナチュラルチーズと同様に用いることができると共に、
殺菌しているため保存性が良好で、ピザ、グラタンその
他チーズを用いた食品で、冷蔵して保存する食品に用い
ることができ、これらにナチュラルチーズと同等の栄養
価、糸引き性並びに風味を付与することができる。
重量部の食用油脂、１〜５重量部のデンプン、２〜20重
量部のカゼインナトリウム及び35重量部以内の水と、さ
らに必要により食塩、香料、着色料、香辛料を配合した
混合物を加熱し、殺菌してなるチーズ様組成物であり、
ナチュラルチーズと同様に用いることができると共に、
殺菌しているため保存性が良好で、ピザ、グラタンその
他チーズを用いた食品で、冷蔵して保存する食品に用い
ることができ、これらにナチュラルチーズと同等の栄養
価、糸引き性並びに風味を付与することができる。
本発明に用いるナチュラルチーズとしてはパルメザン
チーズ、ゴーダチーズ、チュダーチーズ、エダムチー
ズ、ブルーチーズ、カテージチーズ、サムソーチーズ等
が挙げられ、これらの群から選ばれた少なくとも１種が
用いられる。
チーズ、ゴーダチーズ、チュダーチーズ、エダムチー
ズ、ブルーチーズ、カテージチーズ、サムソーチーズ等
が挙げられ、これらの群から選ばれた少なくとも１種が
用いられる。
本発明において用いる食用油脂としては、牛脂、豚脂
等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固
体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー
油、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物性
油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体動植物油
脂、上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、
または分別液体状油；動植物油脂、硬化油の一種または
２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等
が挙げられ、これらの食用油脂は１種又は２種以上を混
合して用いることができる。
等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固
体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー
油、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物性
油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体動植物油
脂、上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、
または分別液体状油；動植物油脂、硬化油の一種または
２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等
が挙げられ、これらの食用油脂は１種又は２種以上を混
合して用いることができる。
本発明において用いるデンプンとしてはコーンスター
チ、馬鈴薯デンプン、甘薯デンプン、米デンプン、小麦
デンプン等やリン酸化デンプン、加水分解デンプン等の
化工デンプン等が挙げられ、これらのデンプンは１種又
は２種以上を混合して用いることができる。
チ、馬鈴薯デンプン、甘薯デンプン、米デンプン、小麦
デンプン等やリン酸化デンプン、加水分解デンプン等の
化工デンプン等が挙げられ、これらのデンプンは１種又
は２種以上を混合して用いることができる。
本発明に用いるカゼインナトリウムには市販品を用い
ることができ、例えば「サンラクト」（太陽化学（株）
社製）、「アラネート」（デイリーボード社製）等を挙
げることができる。
ることができ、例えば「サンラクト」（太陽化学（株）
社製）、「アラネート」（デイリーボード社製）等を挙
げることができる。
本発明においては上記ナチュラルチーズに食用油脂、
デンプン、カゼンインナトリウム、水が配合されるが、
ナチュラルチーズに対する食用油脂、デンプン、カゼイ
ンナトリウム、水の配合量は、ナチュラルチーズ100重
量部に対し、食用油脂15〜30重量部、デンプン１〜５重
量部、カゼインナトリウム２〜20重量部、35重量部以内
の水である。ナチュラルチーズ100重量部に対し、食用
油脂の配合量が15重量部未満の場合にはカゼインナトリ
ウム、デンプンをチーズ中に分散させることができず、
また全体に柔かくなり、ナチュラルチーズの様な固さが
得られない。また食用油脂が30重量部を超えると油脂が
均一に混合され難く、均一に混合しても、「オイルオ
フ」を起し易くなるとともに、糸引き性が極めて悪い。
ナチュラルチーズ100重量部に対しデンプンの配合量が
１重量部未満の場合には、水の分離が起り、均一な混合
物が得られず、また５重量部を超えると均一にはなる
が、もろく割れ易い混合物しか得られない。
デンプン、カゼンインナトリウム、水が配合されるが、
ナチュラルチーズに対する食用油脂、デンプン、カゼイ
ンナトリウム、水の配合量は、ナチュラルチーズ100重
量部に対し、食用油脂15〜30重量部、デンプン１〜５重
量部、カゼインナトリウム２〜20重量部、35重量部以内
の水である。ナチュラルチーズ100重量部に対し、食用
油脂の配合量が15重量部未満の場合にはカゼインナトリ
ウム、デンプンをチーズ中に分散させることができず、
また全体に柔かくなり、ナチュラルチーズの様な固さが
得られない。また食用油脂が30重量部を超えると油脂が
均一に混合され難く、均一に混合しても、「オイルオ
フ」を起し易くなるとともに、糸引き性が極めて悪い。
ナチュラルチーズ100重量部に対しデンプンの配合量が
１重量部未満の場合には、水の分離が起り、均一な混合
物が得られず、また５重量部を超えると均一にはなる
が、もろく割れ易い混合物しか得られない。
ナチュラルチーズ100重量部に対してカゼインナトリ
ウムの配合量が２重量部未満の場合には、ナチュラルチ
ーズと同様な固さが得られず、20重量部を超えるともろ
く割れ易い製品となる。水の配合量はナチュラルチーズ
100重量部に対して35重量部を超えるとナチュラルチー
ズと同様な固さが得られず、また水が分離し易いものと
なる。
ウムの配合量が２重量部未満の場合には、ナチュラルチ
ーズと同様な固さが得られず、20重量部を超えるともろ
く割れ易い製品となる。水の配合量はナチュラルチーズ
100重量部に対して35重量部を超えるとナチュラルチー
ズと同様な固さが得られず、また水が分離し易いものと
なる。
本発明のチーズ様組成物には、さらに必要に応じて食
塩、香料、着色料、香辛料を配合することができる。
塩、香料、着色料、香辛料を配合することができる。
上記食塩、香料、着色料、香辛料の添加量は、ナチュ
ラルチーズ、食用油脂、デンプン、カゼインナトリウム
及び水の合計量に対して各々１重量％以下、５重量％以
下、0.005重量％以下、10重量％以下が好ましい。
ラルチーズ、食用油脂、デンプン、カゼインナトリウム
及び水の合計量に対して各々１重量％以下、５重量％以
下、0.005重量％以下、10重量％以下が好ましい。
次に本発明のチーズ様組成物の製造法方法について説
明する。
明する。
まず、ナチュラルチーズを低速撹拌下に加熱し、温度
が約60〜70℃になったなら水と食用油脂を添加し、さら
に加熱撹拌を行なう。デンプン、カゼインナトリウム及
び必要に応じて加える食塩、香料、着色料、香辛料等
は、いずれもそのまま直接添加することができるが、デ
ンプン及び食塩は水に、カゼインナトリウムは食用油脂
に、各々あらかじめ分散もしくは溶解しておき、添加す
る方が好ましい。次に液温が85〜90℃になったなら殺菌
終了まで同温度を保持し、その後５〜10℃に冷却して本
発明のチーズ様組成物を得ることができる。
が約60〜70℃になったなら水と食用油脂を添加し、さら
に加熱撹拌を行なう。デンプン、カゼインナトリウム及
び必要に応じて加える食塩、香料、着色料、香辛料等
は、いずれもそのまま直接添加することができるが、デ
ンプン及び食塩は水に、カゼインナトリウムは食用油脂
に、各々あらかじめ分散もしくは溶解しておき、添加す
る方が好ましい。次に液温が85〜90℃になったなら殺菌
終了まで同温度を保持し、その後５〜10℃に冷却して本
発明のチーズ様組成物を得ることができる。
上記の様にして得られる本発明のチーズ様食品は、ナ
チュラルチーズと同等の栄養価と糸引き性並びに風味を
有し、ナチュラルチーズと同様にそのまま食用に供する
ことができ、又生菌を含まないとともに加熱しても油分
の分離が起らないため、従来のナチュラルチーズを用い
ることのできなかった種々の加工食品例えば冷蔵食品等
にも用いることができる。そしてこれらの加工食品にナ
チュラルチーズ様の栄養価、食感、風味を付与すること
ができる。
チュラルチーズと同等の栄養価と糸引き性並びに風味を
有し、ナチュラルチーズと同様にそのまま食用に供する
ことができ、又生菌を含まないとともに加熱しても油分
の分離が起らないため、従来のナチュラルチーズを用い
ることのできなかった種々の加工食品例えば冷蔵食品等
にも用いることができる。そしてこれらの加工食品にナ
チュラルチーズ様の栄養価、食感、風味を付与すること
ができる。
（実施例） 以下実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明
する。
する。
実施例１〜５、参考例１〜７、比較例１〜２表−１の
配合により、70℃に加熱したナチュラルチーズにデンプ
ン及び食塩を分散した水と、カゼインナトリウム及び色
素を分散した食用油脂とを添加し、添加後85℃に加熱し
て同温度で10分間撹拌した。加熱撹拌後４〜５℃に冷却
してチーズ様組成物（実施例１〜５、参考例１〜７）を
得た。実施例１〜５で得られたチーズ様組成物はいずれ
もナチュラルチーズと同様な風味を有していた。
配合により、70℃に加熱したナチュラルチーズにデンプ
ン及び食塩を分散した水と、カゼインナトリウム及び色
素を分散した食用油脂とを添加し、添加後85℃に加熱し
て同温度で10分間撹拌した。加熱撹拌後４〜５℃に冷却
してチーズ様組成物（実施例１〜５、参考例１〜７）を
得た。実施例１〜５で得られたチーズ様組成物はいずれ
もナチュラルチーズと同様な風味を有していた。
またこれらのチーズ様組成物（実施例１〜５、参考例
１〜７）の状態、性状を測定し、その結果を総合評価と
共に表−２に示す。
１〜７）の状態、性状を測定し、その結果を総合評価と
共に表−２に示す。
比較のため市販ゴーダチーズ（比較例１）、市販プロ
セスチーズ（比較例２）を用いて上記と同様に状態、性
状を測定しその結果を表−２に示す。
セスチーズ（比較例２）を用いて上記と同様に状態、性
状を測定しその結果を表−２に示す。
・チーズ様組成物の状態 得られたチーズ様組成物の20℃における状態を観察
し、離水の有無、オイルオフの有無を判定した。
し、離水の有無、オイルオフの有無を判定した。
・糸引き性 10×10×2mmに切断したチーズ様組成物40gを直径15cm
のピザ用クラストに乗せ、オーブン中にて250℃で４分
間加熱した後、オーブンより取り出してすぐ、手でピザ
用クラストを約半分の大きさに割って、左右に離し、チ
ーズ様組成物の延びて切れるまでの距離により糸引き性
を次のように判定した。
のピザ用クラストに乗せ、オーブン中にて250℃で４分
間加熱した後、オーブンより取り出してすぐ、手でピザ
用クラストを約半分の大きさに割って、左右に離し、チ
ーズ様組成物の延びて切れるまでの距離により糸引き性
を次のように判定した。
◎：チーズ様組成物の延びが5cm以上 ○：チーズ様組成物の延びが３〜5cm未満 △：チーズ様組成物の延びが0.2〜3cm未満 ×：チーズ様組成物の延びが０か殆ど認められない。
・生菌数 チーズ様組成物を10倍量の滅菌した生理食塩水中に分
散させた分散液を試料とし、試料1gを所定の培地10gに
加え、次に示す条件に従って培養し、一般生菌数、大腸
菌の有無を測定した。
散させた分散液を試料とし、試料1gを所定の培地10gに
加え、次に示す条件に従って培養し、一般生菌数、大腸
菌の有無を測定した。
培養条件 一般性菌数：標準寒天培地にて30〜37℃で24時間培養
し、発生したコロニーの数により一般生菌数を測定し
た。
し、発生したコロニーの数により一般生菌数を測定し
た。
大腸菌：デソキシレート寒天培地にて35〜37℃で24時間
培養し、大腸菌の有無を判定した。
培養し、大腸菌の有無を判定した。
・加工性 市販食品様裁断機（ダイサー）によりチーズ様組成物
を5mm×5mm×5mmのダイス状に裁断し、得られたダイス
状チーズ様組成物を観察して、加工性を次のように判定
した。
を5mm×5mm×5mmのダイス状に裁断し、得られたダイス
状チーズ様組成物を観察して、加工性を次のように判定
した。
○：所定の寸法に裁断され、裁断面が均一 △：ダイスの角が欠け、あるいは裁断面が不均一 ×：裁断することができない ・食感 15×15×15mmのチーズ様組成物と比較１に用いた同じ
大きさの市販のゴーダチーズとをパネラー10人に食せし
め、チーズ様組成物の食感をナチュラルチーズの食感と
比較して以下の基準に従って判定した。
大きさの市販のゴーダチーズとをパネラー10人に食せし
め、チーズ様組成物の食感をナチュラルチーズの食感と
比較して以下の基準に従って判定した。
○：ゴーダチーズと同様な咀嚼感（固さ、軟かさ）及び
舌ザワリ感（なめらかさ）がある。
舌ザワリ感（なめらかさ）がある。
△：ゴーダチーズと比べ咀嚼感あるいは舌ざわり感のい
ずれかが劣る。
ずれかが劣る。
×：ゴーダチーズと比べ咀嚼感及び舌ざわり感が悪い。
〔発明の効果〕 以上述べたように、本発明のチーズ様組成物はナチュ
ラルチーズに食用油脂、デンプン、カゼインナトリウ
ム、水とを加え、その混合物を加熱殺菌してなるもの
で、ナチュラルチーズと同様な食感、糸引き性及び風味
を有し、かつ生菌を含まず、ナチュラルチーズと同様に
そのまま食することができるとともに、従来ナチュラル
チーズを用いることができなかった種々の加工食品に用
いて、それらの食品にナチュラルチーズの風味を付与せ
しめることができるという効果を発揮する。
ラルチーズに食用油脂、デンプン、カゼインナトリウ
ム、水とを加え、その混合物を加熱殺菌してなるもの
で、ナチュラルチーズと同様な食感、糸引き性及び風味
を有し、かつ生菌を含まず、ナチュラルチーズと同様に
そのまま食することができるとともに、従来ナチュラル
チーズを用いることができなかった種々の加工食品に用
いて、それらの食品にナチュラルチーズの風味を付与せ
しめることができるという効果を発揮する。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−110245（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−80251（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−95451（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−239839（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−17653（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00
Claims (1)
- 【請求項１】ナチュラルチーズ100重量部に15〜30重量
部の食用油脂、１〜５重量部のデンプン、２〜20重量部
のカゼインナトリウム及び35重量部以内の水と、さらに
必要により食塩、香料、着色料、香辛料を配合した混合
物を加熱し、殺菌してなることを特徴とするチーズ様組
成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63043348A JP2826731B2 (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | チーズ様組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63043348A JP2826731B2 (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | チーズ様組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01218548A JPH01218548A (ja) | 1989-08-31 |
| JP2826731B2 true JP2826731B2 (ja) | 1998-11-18 |
Family
ID=12661343
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63043348A Expired - Lifetime JP2826731B2 (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | チーズ様組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2826731B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9232808B2 (en) | 2007-06-29 | 2016-01-12 | Kraft Foods Group Brands Llc | Processed cheese without emulsifying salts |
| CA2636226C (en) * | 2007-06-29 | 2016-08-30 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Processed cheese without emulsifying salts |
| JP5791239B2 (ja) * | 2010-06-25 | 2015-10-07 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
| JP6533068B2 (ja) * | 2015-02-19 | 2019-06-19 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類、およびその製造方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5716617B2 (ja) * | 1973-12-22 | 1982-04-06 | ||
| JPS60110245A (ja) * | 1983-11-18 | 1985-06-15 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ナチュラルチ−ズ様食品の製造法 |
| JPH0746964B2 (ja) * | 1985-04-16 | 1995-05-24 | ハウス食品株式会社 | チーズ含有油脂食品 |
| JPS6317653A (ja) * | 1986-07-10 | 1988-01-25 | Kazuo Hara | チ−ズ類の乳化物を製造する方法及びチ−ズ類混在食品の製造方法 |
| JPH072083B2 (ja) * | 1987-09-22 | 1995-01-18 | 雪印乳業株式会社 | 優れた機能性を有するナチュラルチ−ズ様食品の製造法 |
-
1988
- 1988-02-26 JP JP63043348A patent/JP2826731B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01218548A (ja) | 1989-08-31 |
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