WO2013031959A1 - 曳糸性プロセスチーズおよびその製造方法 - Google Patents

曳糸性プロセスチーズおよびその製造方法 Download PDF

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WO2013031959A1
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cheese
stringing
milk
mass
spinnable
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French (fr)
Inventor
照洋 西岡
忠博 阿部
Original Assignee
森永乳業株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts

Definitions

  • the present invention relates to a spinnable process cheese having a spinnability that melts cheese by heating and twists the yarn, and a method for producing the same.
  • Process cheese is a natural cheese heated and melted and emulsified.
  • Process cheese is generally added to a natural cheese used as a raw material (hereinafter sometimes referred to as a raw material natural cheese) as necessary, with molten salt, emulsifier, water, etc., and heated and emulsified with an emulsifier.
  • a raw material natural cheese used as a raw material
  • molten salt emulsifier
  • water emulsifier
  • emulsifier emulsifier
  • Patent Document 1 milk protein concentrate (MPC) and fat such as milk fat are dissolved in water, curding enzyme is added to curd the milk to prepare immature green cheese, and the green cheese is used as a raw material.
  • MPC milk protein concentrate
  • curding enzyme is added to curd the milk to prepare immature green cheese
  • the green cheese is used as a raw material.
  • This method requires the step of preparing green cheese from the MPC using a curdling enzyme. Since green cheese prepared from MPC lacks flavor, the processed cheese finally obtained tends to lack flavor.
  • milk protein for example, WPC (Whey Protein Concentrate), acid casein, MPC (eg, WPC)
  • WPC Whey Protein Concentrate
  • MPC acid casein
  • MPC eg, WPC
  • a method of heating and emulsifying a raw material to which edible fats and oils are added is described.
  • Cheese-like foods are not included in any category of natural cheese or processed cheese specified by ministerial ordinances.
  • An object of the present invention is to provide a spinnable process cheese with improved spinnability and a method for producing the same in a spinnable process cheese.
  • the present invention includes a process for heat-emulsifying a raw material containing natural cheese, a molten salt, and a milk concentrate having the following characteristics 1) to 3): I will provide a. 1) The protein contained in the milk concentrate is at least 40% by mass, 2) 50-95% by mass of the protein contained in the milk concentrate is casein, 3) The milk concentrate should be obtained without going through the enzyme treatment step.
  • the stringing characteristic value represented by the following formula (I) of the stringing process cheese is at least 3.
  • Stringing characteristic value X 1.2 ⁇ Y 0.5 (I)
  • X represents the number of stringing (number)
  • Y represents the stringing width Y (mm)
  • the number X of stringing and the stringing width Y are obtained by taking a sheet of processed cheese having a square shape of 85 mm on a side and a thickness of 2 mm as a sample. The bread is placed in parallel with the surrounding sides, and the bread is cut in advance so that the surface on which the sample is placed is divided into two rectangles with the same area, and the cut surfaces are in contact with each other.
  • the spinnable process cheese preferably contains at least 40% by mass of milk solids and at least 51% by mass of natural cheese.
  • the raw material preferably contains 0.085 to 8.5% by mass of the protein derived from the milk concentrate. It is preferred that the milk concentrate contains at least 70% by weight of protein.
  • the present invention provides a spinnable process cheese comprising natural cheese, a molten salt, and a milk concentrate having the following characteristics 1) to 3).
  • the protein contained in the milk concentrate is at least 40% by mass, 2) 50-95% by mass of the protein contained in the milk concentrate is casein, 3)
  • the milk concentrate should be obtained without going through the enzyme treatment step.
  • the stringing process cheese of the present invention has a stringing characteristic value represented by the formula (I) of at least 3.
  • the present inventors when producing a spinnable process cheese, is concentrated without changing the composition ratio of the protein contained in the milk, and produced without undergoing a step of enzymatic treatment of casein.
  • the concentrate was added to natural cheese used as a raw material and heat emulsified, it was found that the spinnability was improved and the present invention was achieved.
  • milk concentrate milk protein concentrate
  • milk protein concentrate (P) milk protein concentrate (milk protein concentrate (P)
  • the protein contained in the milk concentrate is at least 40% by mass.
  • 50 to 95% by mass of the protein contained in the milk concentrate is casein.
  • the milk concentrate should be obtained without going through the enzyme treatment step.
  • the natural cheese used as a raw material in the present invention is the “natural cheese” specified in the Ministerial Ordinance of Milk (“Ministerial Ordinance on Component Standards of Milk and Dairy Products”, Ministry of Health and Welfare No. 52 of December 27, 1951). It consists of at least one kind.
  • the milk that is the raw material of natural cheese is milk defined by ordinances such as milk (raw milk, milk, special milk, raw goat milk, raw sheep milk, pasteurized goat milk, partially skimmed milk, skimmed milk, processed milk, etc.)
  • milk of general animals known as a raw material for cheese such as buffalo milk and camel milk is also included.
  • natural cheese used as a raw material examples include mozzarella cheese, steppen cheese, cheddar cheese, gouda cheese, edam cheese, emmental cheese, parmesan cheese, cream cheese, camembert cheese, and blue cheese.
  • Natural cheese used as a raw material may combine at least two kinds. It is also preferable to combine natural cheeses with different ripeness in order to adjust the structure and physical properties of the spinnable process cheese. In particular, in order to achieve both good spinnability and flavor, it is preferable to use mozzarella cheese, cheddar cheese, gouda cheese or the like.
  • processed cheese contains 40% by mass or more of milk solids (total amount of milk fat and milk protein), and as an additive component other than natural cheese, cream, butter and butter oil for adjusting the amount of fat are included.
  • milk solids total amount of milk fat and milk protein
  • can be contained. May contain water.
  • additive components foods intended to impart taste, aroma, nutritional components, functionality or physical properties can be contained within 1/6 of the solid weight of the product.
  • the spinnable process cheese of the present invention preferably includes at least 51% by mass of natural cheese, more preferably includes at least 61% by mass, further preferably includes at least 75% by mass, and particularly includes at least 80% by mass. preferable.
  • the upper limit of the content of the natural cheese is less than 100% by mass, preferably 99.8% by mass or less, and more preferably 99.0% by mass or less.
  • the milk concentrate (P) in this invention corresponds to the said other additive component.
  • the spinnability of processed cheese is evaluated by the following method. First, a sample of processed cheese formed into a sheet having a square shape with a side of 85 mm and a thickness of 2 mm is placed on the center of a bread slice sliced into a square section. The area of the bread is larger than the area of the processed cheese, and the bread around the processed cheese and the bread around the bread is placed in parallel. The bread is cut in advance so that the surface on which the cheese (sample) is placed is divided into two rectangles having the same area, and the sample is placed with the cut surfaces in contact with each other. This is baked and taken out with an oven toaster until the sample is melted.
  • the melting of the sample can be confirmed by the generation of bubbles over the entire surface.
  • the firing conditions are set so that the surface temperature of the sample immediately after removal is within the range of 90 to 100 ° C. After removing from the oven toaster, it is allowed to cool until the surface temperature reaches 80 ° C.
  • the cooling conditions are set so that the time from taking out to 80 ° C. is in the range of 25 to 40 seconds.
  • the pulling speed is 1000 mm / min, and when the distance between the cut surfaces reaches 5 cm, the number of yarns generated between the cut surfaces and the width of the yarn when the surface on which the sample is placed are viewed from above are measured.
  • the number of yarns counts the number of yarns continuously connected from one cut surface to the other cut surface.
  • the width of the thread is the width of the portion with the largest width in the direction parallel to the cut surface between one cut surface and the other cut surface when the surface on which the sample is placed is viewed from above. Measure.
  • the number of yarns measured by the above method is the number X of yarns (the number of yarns), and the largest value among the widths of each yarn is the yarn winding width Y (mm). )
  • stringing characteristic value X 1.2 ⁇ Y 0.5 (I)
  • the larger stringing width is evaluated as better stringing property, and when the stringing width is the same, the larger stringing number is the more stringed. It is evaluated that the yarn property is better. Also, in the evaluation of the stringing property, the increase in the number of stringed yarns improves the feeling of stringing more than the stringing width increases, so the contribution to the above stringing characteristic value is more than the stringing width. The number is larger.
  • Spinning refers to the property of spinning the processed cheese when heated and melted. In the present invention, “spinning” means that the stringing characteristic value is at least 3. Means.
  • a spinnable process cheese is manufactured through a process of heating and emulsifying the raw material.
  • the raw material contains at least a molten salt and a milk concentrate (P) in addition to natural cheese as a main component.
  • the component which can be added to process cheese can be added. In that case, it is preferable to mix
  • the composition (formulation) of the raw material in the present invention is a composition capable of producing a processed cheese having a spinnability when the processed cheese is produced only with the remaining components excluding the milk concentrate (P) from the raw material. Is preferred.
  • a known technique for imparting spinnability can also be used in the present invention.
  • the milk concentrate (P) used in the present invention is composed mainly of casein (a protein other than casein), which is composed of components originally contained in milk as a raw material, and the composition ratio of proteins contained in the milk is substantially maintained. Is a whey protein concentrate.
  • the milk concentrate (P) contains at least 40% by mass of protein, 50 to 95% by mass of the protein is casein, and is obtained without undergoing an enzyme treatment step.
  • Enzyme treatment means a treatment in which casein is decomposed by an enzyme, for example, a treatment in which casein is enzymatically decomposed by rennet.
  • the milk concentrate (P) is preferably in powder form.
  • the milk concentrate (P) contains at least 70% by mass of the protein from the viewpoint that the blending amount of the milk concentrate (P) does not increase and suitability for production.
  • the upper limit of the protein content in the milk concentrate (P) is not particularly limited, but is substantially 95% by mass or less.
  • the protein contained in the milk concentrate (P) preferably contains 50 to 90% by mass of casein, particularly preferably 50 to 85% by mass.
  • the method for producing the milk concentrate (P) is not particularly limited as long as the milk concentrate (P) satisfying the above conditions is obtained, and is appropriately selected from commercially available milk concentrates (milk protein concentrates). May be used.
  • milk concentrates milk protein concentrates
  • MPC milk protein concentrate
  • MCI misseracasein isolate
  • MPI milk protein isolate
  • the milk concentrate (P) may be used in combination of at least two kinds.
  • MPC Melk Protein Concentrate
  • MCI Meraseacasein Isolate
  • MPI milk protein isolate
  • milk protein concentrate milk protein concentrate obtained by removing residual lactose from the MPC without performing an enzyme treatment such as rennet.
  • the spinnability can be improved by adding the milk concentrate (P) to the raw material.
  • the added amount of the milk concentrate (P) is that the effect of improving the spinnability by the addition of the milk concentrate (P) is easily obtained, and the milk concentrate (P) derived from the milk concentrate (P) in all raw materials.
  • the content of the protein (included in the product (P)) is preferably 0.085% by mass or more, more preferably 0.25% by mass or more, and particularly preferably 0.4% by mass or more.
  • the upper limit of the addition amount of the milk concentrate (P) is that all the raw materials can be obtained because the increase in viscosity due to the addition of the milk concentrate (P) and the adhesion in the emulsifier are suppressed, and good production suitability is easily obtained It is more preferable that the content of the protein derived from the milk concentrate (P) is 10% by mass or less, more preferably 8.5% by mass or less. It is even more preferable that the content of the protein derived from the milk concentrate (P) in all the raw materials is 0.4 to 3.0% by mass, in that particularly good spinnability is easily obtained. It is particularly preferably 8 to 2.5% by mass.
  • the emulsifiability in the heating emulsification step can be improved by adding a molten salt to the raw material.
  • a molten salt a well-known molten salt can be used suitably in manufacture of a spinnable process cheese. 1 type may be used for molten salt and it may use 2 or more types together.
  • the molten salt preferably has a relatively weak peptizing action, and specifically, citrate, monophosphate, and diphosphate are preferred. Examples of the citrate include sodium citrate and potassium citrate. Examples of the monophosphate include sodium orthophosphate.
  • Examples of the diphosphate include sodium pyrophosphate.
  • the content of the molten salt relative to the raw material is preferably 0.1 to 3% by mass, more preferably 0.4 to 1.5% by mass.
  • the content of the molten salt is at least the lower limit of the above range, the effect of improving the emulsifiability due to the addition of the molten salt can be sufficiently obtained.
  • the fall of the flavor by addition of molten salt is suppressed favorably as it is below the upper limit of the said range.
  • additives As other additive components other than the milk concentrate (P) and the molten salt, known seasonings, thickening stabilizers, shelf life improvers, emulsifiers, pH adjusters, preservatives, fragrances, etc. in processed cheese are used. You may add in the range which does not deviate from the category of the process cheese prescribed
  • seasoning include salt, sugars, spices and the like.
  • the thickening stabilizer include agar, locust bean gum, carrageenan, guar gum, and xanthan gum.
  • shelf life improver examples include glycine, sodium acetate, lysozyme, rosemary extract and the like.
  • examples of the emulsifier include sucrose fatty acid ester, lecithin, glycerides and the like.
  • examples of the pH adjuster include sodium bicarbonate and lactic acid. Preservatives include sodium dehydroacetate, potassium sorbate, nisin and the like.
  • the manufacturing method of the spinnable process cheese of this invention has the process of heat-emulsifying the raw material containing natural cheese, molten salt, and milk concentrate (P). Except using the raw material to which the milk concentrate (P) was added, it can carry out using the well-known manufacturing method of a spinnable process cheese. The manufacturing conditions and the like may be appropriately changed so that preferable quality can be obtained.
  • each component constituting the raw material is charged into an emulsifier and emulsified by heating.
  • Heat emulsification is a step of performing a heat treatment while stirring the raw material, and also serves as a sterilization step.
  • the heat treatment is preferably performed using direct steam or indirect steam.
  • emulsifier for example, a kettle type, a cooker type having a twin screw, a thermo cylinder type, or the like can be used.
  • Natural cheese used as a raw material is preferably a pulverized product that has been pulverized in advance.
  • the conditions for heat emulsification are not particularly limited.
  • the mixture is heated and emulsified while stirring at a rotational speed of 100 to 1500 rpm, and the emulsification is terminated when predetermined heat sterilization conditions are satisfied.
  • a spinnable process cheese is obtained by, for example, filling the obtained emulsion into a container, forming into a predetermined shape, and cooling. Rapid cooling is preferred in that good spinnability is easily obtained. For example, it is immersed in cold water at 1 to 10 ° C. and rapidly cooled.
  • the shape of the final product of the spinnable process cheese is not particularly limited. In general, it can be formed into an arbitrary shape such as a shred shape, a slice shape (sheet shape), a block shape, or a die shape by a method similar to the method used in spinnable process cheese.
  • the emulsion obtained in the heating emulsification step is filled in a mold of, for example, 10 cm ⁇ 10 cm ⁇ 100 cm in thickness, cooled, taken out of the mold, and about 2-5 mm thick with a slicer You may slice it.
  • sliced cheese can also be produced by a method of cutting the emulsion after pressing it into a sheet having a predetermined thickness while sandwiching the emulsion.
  • ⁇ Spinning process cheese> milk containing natural cheese, molten salt and protein at least 40% by mass, 50 to 95% by mass of the protein is casein, and is obtained without going through the enzyme treatment step.
  • a spinnable process cheese containing the concentrate (P) is obtained.
  • Preferably natural cheese, molten salt and milk concentrate (P) are included, and when the spinnability is evaluated by the above method, the stringing characteristic value is 7 or more, preferably 8 or more, more preferably 10 or more.
  • Such a spinnable process cheese having excellent spinnability is obtained.
  • the spinnable process cheese of the present invention has improved spinnability by adding the milk concentrate (P) to the raw material and has excellent spinnability.
  • the content of the milk concentrate (P) in the spinnable process cheese is the same as the content of the milk concentrate (P) in the raw material.
  • ⁇ Milk concentrate (P)> MPC (b) is milk protein concentrate, product name: MPC4857, manufactured by Fontera Co., Ltd., with a protein content of 85% by mass.
  • MPC (c) is milk protein concentrate, product name; MPC480, manufactured by Fontera Co., Ltd., with a protein content of 80% by mass.
  • Casein Na is sodium caseinate, manufactured by Tatsua Corporation, and has a protein content of 100% by mass. 100% by mass of the protein is casein.
  • -Rennet casein is manufactured by Tatsua and has a protein content of 100% by mass. 100% by mass of the protein is casein.
  • -WPC is a whey protein concentrate, Warrnambool Cheese & Butter Co., Ltd., protein content 80 mass%.
  • Examples 1 to 4 are examples according to the present invention.
  • Comparative Example 5 is a comparative example in which casein Na was added instead of the milk concentrate (P).
  • Comparative Example 6 is a comparative example in which rennet casein was added instead of the milk concentrate (P).
  • Comparative Example 7 is a comparative example in which whey protein concentrate (WPC) was added instead of milk concentrate (P).
  • Comparative Example 8 is a comparative example in which skim milk powder was added instead of the milk concentrate (P).
  • melt emulsifier manufactured by Stefan, universal high-speed cutter / mixer UMM / SK5, using a mixing attachment.
  • the melt emulsifier steam is blown and heated, so that the amount of water corresponding to the moisture added by the steam is subtracted from the amount of added water in advance.
  • the amount of water shown in the table also includes moisture added by steam.
  • heating and emulsification were performed by heating to reach 87 ° C. in about 2 minutes while stirring at a rotation speed of 600 rpm.
  • ⁇ Evaluation criteria> [Flavor]
  • the obtained sliced cheese is used as a sample, and is baked and taken out with an oven toaster until the sample is melted.
  • the melting of the sample can be confirmed by the generation of bubbles over the entire surface.
  • the firing conditions are set so that the surface temperature of the sample immediately after removal is within the range of 90 to 100 ° C. After removing from the oven toaster, it is allowed to cool until the surface temperature reaches 80 ° C.
  • the cooling conditions are set so that the time from taking out to 80 ° C. is in the range of 25 to 40 seconds.
  • the sample immediately after standing to cool was sampled and the flavor was evaluated according to the following criteria.
  • A The taste of acidity and astringency considered to be derived from the milk concentrate (P) or the milk protein product is not felt (good).
  • B Slight taste (slightly good) such as acidity and astringency considered to be derived from the milk concentrate (P) or milk protein product.
  • C The taste of acidity, astringency, etc. that are thought to be derived from the milk concentrate (P) or milk protein product is clearly felt (poor).
  • [Thread strength] A: Width and firm thread (good). B: Although there is a width, the thread is easy to cut (slightly defective). C: Although the yarn is crammed, the width is narrow and the yarn is easy to cut (defect).
  • Examples 1, 12 to 16, Comparative Example 11 In this example, sliced cheese was produced by changing the amount of MPC added. Examples 1 and 12 to 16 are examples according to the present invention. Comparative Example 11 is a comparative example in which the amount of MPC added is zero. That is, slice cheese was produced in the same manner as in Example 1 except that the composition of the raw materials was changed as shown in Table 2, and the spinnability was evaluated. The flavor was evaluated by the above method. The results are shown in Table 2. In addition, since the comparative example 11 is a comparison control which does not contain MPC, the evaluation result of the flavor in the table

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Abstract

　加熱によりチーズが溶融して糸を曳く曳糸性プロセスチーズの製造方法において、タンパク質を４０質量％以上含有し、該タンパク質中の５０～９５質量％がカゼインであって酵素処理する工程を経ずに得られた乳濃縮物と、ナチュラルチーズと溶融塩とを含む原料を加熱乳化することを特徴とする、曳糸性プロセスチーズの製造方法が開示される。

Description

曳糸性プロセスチーズおよびその製造方法
　本発明は、加熱によりチーズが溶融して糸を曳く曳糸性を有する、曳糸性プロセスチーズおよびその製造方法に関する。
　プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱溶融し、乳化したものである。プロセスチーズは、一般的には、原料として用いられるナチュラルチーズ（以下、原料ナチュラルチーズということもある。）に、必要に応じて溶融塩、乳化剤、水等を加え、乳化機等で加熱乳化して乳化物を得、該乳化物を、冷却するとともに成形することにより製造される。
　近年、例えばピザ、グラタン、トーストのトッピング等の加熱調理に用いられるチーズの商品価値を高める要素として、加熱によりチーズが溶融する熱溶融性を有するだけでなく、加熱溶融したときにチーズが糸を曳く曳糸性が良好であることが求められている。
　特許文献１には、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）および乳脂肪等の脂肪を水に溶解し、凝乳酵素を添加して凝乳させて未熟成のグリーンチーズを調製し、該グリーンチーズを原料のナチュラルチーズの一部として用い、該ナチュラルチーズを加熱乳化することにより、剥離性と曳糸性を有するプロセスチーズを製造する方法が記載されている。
　この方法は、ＭＰＣから凝乳酵素を用いてグリーンチーズを調製する工程を必要とする。ＭＰＣから調製されたグリーンチーズは風味に欠けるため、最終的に得られるプロセスチーズも風味に欠けたものとなりやすい。
　特許文献２には、原料全体に対して２０～６０質量％のナチュラルチーズを含有するチーズ様食品を製造する方法において、副原料として乳タンパク質（例えばＷＰＣ（Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、酸カゼイン、ＭＰＣ（Ｍｉｌｋ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）等）および食用油脂が添加された原料を加熱乳化する方法が記載されている。チーズ様食品は乳等省令で定められたナチュラルチーズまたはプロセスチーズのいずれの範疇にも含まれない。
特許３９９９４３１号公報 特開２００９－１５９９０６号公報
　本発明は曳糸性プロセスチーズにおいて、曳糸性を向上させた曳糸性プロセスチーズおよびその製造方法を提供することを目的とする。
　すなわち本発明は、ナチュラルチーズと、溶融塩と、下記１）～３）の特徴を有する乳濃縮物とを含む原料を加熱乳化する工程を有することを特徴とする曳糸性プロセスチーズの製造方法を提供する。
　１）乳濃縮物に含まれるタンパク質が少なくとも４０質量％であること、
　２）乳濃縮物に含まれるタンパク質の５０～９５質量％がカゼインであること、
　３）乳濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
　前記曳糸性プロセスチーズの、下記式（Ｉ）で表される糸曳き特性値が少なくとも３であることが好ましい。
　　糸曳き特性値＝Ｘ１．２×Ｙ０．５　・・・（Ｉ）
（式中のＸは糸曳き本数（本）、Ｙは糸曳き幅Ｙ（ｍｍ）を示し、
　糸曳き本数Ｘおよび糸曳き幅Ｙは、一辺が８５ｍｍの正方形で厚さ２ｍｍのシート状のプロセスチーズを試料とし、断面正方形にスライスされた食パン上の中央に、試料の周囲の辺と食パンの周囲の辺とが平行になるように載せ、食パンは、試料を載せる面が面積が等しい２つの長方形に分かれるように、予めカットし、カット面どうしを当接させた状態とし、試料の表面温度が９０～１００℃の範囲内となるように加熱した後、表面温度が８０℃になるまで放冷し、食パンをカット面に対して垂直な方向に沿って、該カット面が互いに離れる向きに、速度１０００ｍｍ／分で引っ張り、カット面間の距離が５ｃｍとなった時点で、カット面の間に生じた糸の本数と、試料を載せた面を上方から見たときの糸の幅を測定し、糸の本数を糸曳き本数Ｘ（本）、各糸の幅のうち、最も大きい値を糸曳き幅Ｙ（ｍｍ）とすることにより決定される。）
　前記曳糸性プロセスチーズが、乳固形分を少なくとも４０質量％含み、かつナチュラルチーズを少なくとも５１質量％含むことが好ましい。
　前記原料が、前記乳濃縮物由来のタンパク質を０．０８５～８．５質量％含有することが好ましい。
　前記乳濃縮物が、タンパク質を少なくとも７０質量％含有することが好ましい。
　本発明は、ナチュラルチーズと、溶融塩と、下記１）～３）の特徴を有する乳濃縮物とを含む、曳糸性プロセスチーズを提供する。
　１）乳濃縮物に含まれるタンパク質が少なくとも４０質量％であること、
　２）乳濃縮物に含まれるタンパク質の５０～９５質量％がカゼインであること、
　３）乳濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
　本発明の曳糸性プロセスチーズは、前記式（Ｉ）で表される糸曳き特性値が少なくとも３であることが好ましい。
　本発明によれば、優れた曳糸性を有する曳糸性プロセスチーズが得られる。
　本発明者らは、曳糸性プロセスチーズを製造する際に、乳中に含まれるタンパク質の構成比をほとんど変化させずに濃縮され、かつカゼインを酵素処理する工程を経ずに製造された乳濃縮物を、原料として用いられるナチュラルチーズに添加して加熱乳化すると、曳糸性が向上することを見出して、本発明に至った。
　以下、本発明で用いられる、下記１）～３）の特徴を有する乳濃縮物（乳タンパク質濃縮物）を乳濃縮物（Ｐ）（乳タンパク質濃縮物（Ｐ））と記載する。
　１）乳濃縮物に含まれるタンパク質が少なくとも４０質量％であること。
　２）乳濃縮物に含まれるタンパク質の５０～９５質量％がカゼインであること。
　３）乳濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
［ナチュラルチーズ（原料ナチュラルチーズ）］
　本発明における原料として使用されるナチュラルチーズは、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）において定められる「ナチュラルチーズ」の少なくとも１種からなる。ただし、ナチュラルチーズの原料である乳は、乳等省令で定義される乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等）のほかに、水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳も含まれるものとする。
　原料として用いられるナチュラルチーズ（原料ナチュラルチーズ）の例としては、モッツァレラチーズ、ステッペンチーズ、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、クリームチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ等が挙げられる。原料として用いられるナチュラルチーズは少なくとも２種を組み合わせてもよい。また曳糸性プロセスチーズの組織および物性を調整するために、熟度が異なるナチュラルチーズを組み合わせることも好ましい。
　特に良好な曳糸性と風味とを両立させるには、モッツァレラチーズ、チェダーチーズ、ゴーダチーズ等を用いることが好ましい。
［曳糸性プロセスチーズ］
　本発明の曳糸性プロセスチーズは、乳等省令において定められる「プロセスチーズ」の範疇に含まれるものであり、ナチュラルチーズを加熱溶融し、乳化したものである。
　また公正競争規約において、プロセスチーズは、乳固形分（乳脂肪と乳蛋白質の総量）を４０質量％以上含み、ナチュラルチーズ以外の添加成分として、脂肪量調整のためのクリーム、バター、バターオイルを含有することができる。水を含んでもよい。その他の添加成分として、味、香り、栄養成分、機能性または物性を付与する目的の食品を、製品の固形分重量の１／６以内で含有することができる。該その他の添加成分として前記クリーム、バター、バターオイル以外の乳等を添加する場合は、製品中における乳糖含量が５質量％を超えない範囲、かつ、製品の固形分重量の１／６以内と定められている。
　本発明の曳糸性プロセスチーズは、ナチュラルチーズを少なくとも５１質量％含むことが好ましく、少なくとも６１質量％含むことがより好ましく、少なくとも７５質量％含むことがさらに好ましく、少なくとも８０質量％含むことが特に好ましい。該ナチュラルチーズの含有量の上限は１００質量％未満であり、９９．８質量％以下が好ましく、９９．０質量％以下がさらに好ましい。
　本発明における乳濃縮物（Ｐ）は、前記その他の添加成分に該当する。
［曳糸性］
　本発明においてプロセスチーズの曳糸性は下記の方法で評価する。
　まず、プロセスチーズを一辺が８５ｍｍの正方形で厚さが２ｍｍのシート状に成形した試料を断面正方形にスライスされた食パン上の中央に載せる。食パンの面積はプロセスチーズの面積より大きく、プロセスチーズの周囲の辺と食パンの周囲の辺とが平行になるように載せる。食パンは、チーズ（試料）を載せる面が、面積が等しい２つ長方形に分かれるように予めカットし、カット面どうしを当接させた状態で試料を載せる。これをオーブントースターで試料が溶融するまで焼成して取り出す。試料の溶融は、表面全体にわたって気泡が生じることで確認できる。取り出した直後の試料の表面温度が９０～１００℃の範囲内となるように焼成条件を設定する。
　オーブントースターから取り出した後、表面温度が８０℃になるまで放冷する。取り出してから８０℃になるまでの時間が２５～４０秒の範囲内となるように放冷条件を設定する。
　試料の表面温度が８０℃まで下がったら、糸曳き測定器を用いて、食パンをカット面に対して垂直な方向に沿って、該カット面が互いに離れる向きに引っ張る。引っ張る速度は１０００ｍｍ／分とし、カット面間の距離が５ｃｍとなった時点で、カット面の間に生じた糸の本数と、試料を載せた面を上方から見たときの糸の幅を測定する。糸の本数は、一方のカット面から他方のカット面まで連続してつながっている糸の本数を数える。糸の幅は、試料を載せた面を上方から見たときに、一方のカット面から他方のカット面までの間で、カット面に対して平行な方向の幅が最も太い部分の、該幅を測定する。
　曳糸性の評価においては、上記の方法で測定した糸の本数を糸曳き本数Ｘ（本）、各糸の幅のうち、最も大きい値を糸曳き幅Ｙ（ｍｍ）とし、下記数式（Ｉ）により糸曳き特性値を求める。該糸曳き特性値が高いほど糸の伸びが良く、曳糸性が良好であることを意味する。
　糸曳き特性値＝Ｘ１．２×Ｙ０．５　・・・（Ｉ）
　本方法では、例えば糸曳き本数が同じである場合には糸曳き幅が大きい方が曳糸性がより良好と評価し、糸曳き幅が同じである場合には糸曳き本数が多い方が曳糸性がより良好と評価する。また曳糸性の評価において、糸曳き幅が増加するよりも糸曳き本数が増加する方が、糸曳き感がより向上するため、上記糸曳き特性値に対する寄与は、糸曳き幅よりも糸曳き本数の方が大きい。
　「曳糸性」とは、プロセスチーズを加熱溶融して引き延ばした際に、糸を曳く性質であり、本発明において「曳糸性」を有するとは、糸曳き特性値が少なくとも３であることを意味する。
＜原料＞
　本発明では、原料を加熱乳化する工程を経て曳糸性プロセスチーズを製造する。
　原料は、主成分であるナチュラルチーズのほかに、少なくとも溶融塩と乳濃縮物（Ｐ）とを含む。その他にプロセスチーズに添加可能な成分を加えることができる。その際は、前記公正競争規約に定められるプロセスチーズの範疇から逸脱しない範囲で配合することが好ましい。
　本発明における原料の組成（配合）は、該原料から乳濃縮物（Ｐ）を除いた残りの成分のみでプロセスチーズを製造した場合に、曳糸性を有するプロセスチーズを製造できる組成であることが好ましい。プロセスチーズの原料組成において、曳糸性を付与するための公知の手法を、本発明においても用いることができる。
［乳濃縮物（Ｐ）］
　本発明で用いられる乳濃縮物（Ｐ）は、原料である乳に元々含まれていた成分からなり、乳中に含まれるタンパク質の構成比がほぼ維持された、カゼインを主体（カゼイン以外のタンパク質は乳清タンパク質）とする乳タンパク質濃縮物である。乳濃縮物（Ｐ）は、タンパク質を少なくとも４０質量％含有し、該タンパク質中の５０～９５質量％がカゼインであり、酵素処理する工程を経ずに得られるものである。酵素処理とは、カゼインが酵素により分解される処理を意味し、例えばレンネットによってカゼインを酵素分解する処理である。
　乳中に含まれるタンパク質の構成比は、通常、カゼイン：乳清タンパク質＝８０：２０前後である。乳濃縮物（Ｐ）におけるタンパク質の構成比は、質量比でカゼイン：乳清タンパク質＝７５：２５～９５：５が好ましく、７５：２５～８５：１５がより好ましく、８０：２０が特に好ましい。
　乳濃縮物（Ｐ）は粉末状が好ましい。
　乳濃縮物（Ｐ）の配合量が多くならない点および製造適性の点で、乳濃縮物（Ｐ）は、タンパク質を少なくとも７０質量％含有することがより好ましい。該乳濃縮物（Ｐ）におけるタンパク質の含有量の上限は特に限定されないが、実質的には９５質量％以下である。
　乳濃縮物（Ｐ）に含まれるタンパク質は、カゼインを５０～９０質量％含有することが好ましく、５０～８５質量％含有することが特に好ましい。
　乳濃縮物（Ｐ）の製造方法は、上記の条件を満たす乳濃縮物（Ｐ）が得られる方法であれば特に限定されず、市販の乳濃縮物（乳タンパク質濃縮物）の中から適宜選択して使用してもよい。例えば、ＭＰＣ（ミルクプロテインコンセントレート）、ＭＣＩ（ミセラカゼインアイソレート）、およびＭＰＩ（ミルクプロテインアイソレート）からなる群から選ばれる少なくとも１種を、乳濃縮物（Ｐ）として好ましく用いることができる。乳濃縮物（Ｐ）は少なくとも２種を併用してもよい。
　ＭＰＣ（ミルクプロテインコンセントレート）とは、脱脂乳を除菌した後、透析ろ過膜や限外ろ過膜等の膜処理により乳糖および塩類等を除去したものを加熱、濃縮、乾燥させて得られるものである。タンパク質の構成比は、質量比でカゼイン：乳清タンパク質＝７５：２５～８５：１５であることが好ましく、８０：２０であることがより好ましい。
　ＭＣＩ（ミセラカゼインアイソレート）とは、レンネット等の酵素処理を行わずに前記ＭＰＣのカゼイン比率をより高めることにより得られる乳濃縮物（乳タンパク質濃縮物）である。タンパク質の構成比は、質量比でカゼイン：乳清タンパク質＝８５：１５～９５：５であることが好ましく、９０：１０であることがより好ましい。
　ＭＰＩ（ミルクプロテインアイソレート）とは、レンネット等の酵素処理を行わずに前記ＭＰＣから残留乳糖を除去することにより得られる乳濃縮物（乳タンパク質濃縮物）である。約９５質量％のタンパク質を含有し、タンパク質の構成比は、質量比でカゼイン：乳清タンパク質＝７５：２５～８５：１５であることが好ましく、８０：２０であることがより好ましい。
　本発明では原料に乳濃縮物（Ｐ）を添加することにより、曳糸性を向上させることができる。乳濃縮物（Ｐ）の添加量は、乳濃縮物（Ｐ）の添加による曳糸性の向上効果が十分に得られやすい点で、全原料における、乳濃縮物（Ｐ）由来の（乳濃縮物（Ｐ）に含まれる）タンパク質の含有量が、０．０８５質量％以上、より好ましくは０．２５質量％以上、特に好ましくは０．４質量％以上となるものであることが好ましい。
　乳濃縮物（Ｐ）の添加量の上限は、乳濃縮物（Ｐ）の添加による高粘度化や乳化機内での付着等が抑えられて、良好な製造適性が得られやすい点で、全原料における、乳濃縮物（Ｐ）由来のタンパク質の含有量が、１０質量％以下、より好ましくは８．５質量％以下となるものであることがより好ましい。
　特に良好な曳糸性が得られやすい点で、全原料における、乳濃縮物（Ｐ）由来のタンパク質の含有量が、０．４～３．０質量％となることがより更に好ましく、０．８～２．５質量％となることが特に好ましい。
［溶融塩］
　本発明の曳糸性プロセスチーズの製造においては、原料に溶融塩を含有させることにより加熱乳化工程における乳化性を向上させることができる。
　溶融塩としては、曳糸性プロセスチーズの製造において公知の溶融塩を適宜使用できる。溶融塩は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　良好な曳糸性が得られやすい点で、溶融塩は解膠作用が比較的弱いものが好ましく、具体的には、クエン酸塩、モノリン酸塩、ジリン酸塩が好ましい。
　クエン酸塩としては、例えばクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等が挙げられる。モノリン酸塩としては、例えばオルトリン酸ナトリウム等が挙げられる。ジリン酸塩としてはピロリン酸ナトリウム等が挙げられる。
　原料に対する溶融塩の含有量は０．１～３質量％が好ましく、０．４～１．５質量％がより好ましい。該溶融塩の含有量が上記範囲の下限値以上であると、溶融塩の添加による乳化性の向上効果が十分に得られやすい。上記範囲の上限値以下であると、溶融塩の添加による風味の低下が良好に抑えられる。
［添加剤等］
　上記乳濃縮物（Ｐ）および溶融塩以外のその他の添加成分として、プロセスチーズにおいて公知の調味料、増粘安定剤、日持ち向上剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、保存料、または香料等を、本発明の効果を損なわない範囲で、かつ公正競争規約に定められるプロセスチーズの範疇から逸脱しない範囲で添加してもよい。
　調味料としては、食塩、糖質類、香辛料等が挙げられる。
　増粘安定剤としては、寒天、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアガム、キサンタンガム等が挙げられる。
　日持ち向上剤としては、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、ローズマリー抽出物等が挙げられる。
　乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセライド類等が挙げられる。
　ｐＨ調整剤としては、重曹、乳酸等が挙げられる。
　保存料としては、デヒドロ酢酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ナイシン等が挙げられる。
＜曳糸性プロセスチーズの製造方法＞
　本発明の曳糸性プロセスチーズの製造方法は、ナチュラルチーズ、溶融塩および乳濃縮物（Ｐ）を含む原料を加熱乳化する工程を有する。乳濃縮物（Ｐ）が添加された原料を用いるほかは、曳糸性プロセスチーズの公知の製法を用いて行うことができる。製造条件等は好ましい品質が得られるように適宜変更してよい。
　まず、原料を構成する各成分を乳化機に投入して加熱乳化する。加熱乳化は、原料を撹拌しながら、加熱処理を行う工程であり殺菌工程も兼ねている。加熱処理は、好ましくは直接蒸気または間接蒸気を用いて行われる。乳化機は、例えば、ケトル型、２軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を用いることができる。原料として用いられるナチュラルチーズは予め粉砕された粉砕物を用いることが好ましい。
　加熱乳化の条件は特に限定されない。例えば、回転数１００～１５００ｒｐｍで撹拌しながら、加熱して乳化するとともに、所定の加熱殺菌条件を満したら、乳化を終了させる。得られた乳化物を容器に充填するなどして、所定の形状に成形し、冷却することにより曳糸性プロセスチーズが得られる。良好な曳糸性が得られやすい点で、急冷することが好ましい。例えば１～１０℃の冷水に浸漬させて急冷する。
　曳糸性プロセスチーズの最終製品の形状は特に限定されない。一般に曳糸性プロセスチーズで用いられている方法と同様の方法で、シュレッド状、スライス状（シート状）、ブロック状、ダイス状等、任意の形状に成形することが可能である。
　例えば、シート状のスライスチーズは、加熱乳化工程で得られた乳化物を、例えば１０ｃｍ×１０ｃｍ×厚さ１００ｃｍのモールドに充填し、冷却後、モールドから取り出し、スライサーで厚さを２～５ｍｍ程度にスライスしてもよい。または、該乳化物をフィルムに挟んで所定の厚さのシート状に押圧した後にカットする方法でも、スライスチーズを製造することができる。
＜曳糸性プロセスチーズ＞
　本発明の製造方法によれば、ナチュラルチーズと溶融塩と、タンパク質を少なくとも４０質量％含有し、該タンパク質中の５０～９５質量％がカゼインであり、酵素処理する工程を経ずに得られる乳濃縮物（Ｐ）とを含む曳糸性プロセスチーズが得られる。
　好ましくはナチュラルチーズ、溶融塩および乳濃縮物（Ｐ）を含み、上記の方法で曳糸性を評価したときに、糸曳き特性値が７以上、好ましくは８以上、より好ましくは１０以上となるような、優れた曳糸性を有する曳糸性プロセスチーズが得られる。
　本発明の曳糸性プロセスチーズは、原料に乳濃縮物（Ｐ）を添加することにより、曳糸性が向上されたものであり、優れた曳糸性を有する。
　曳糸性プロセスチーズ中の乳濃縮物（Ｐ）の含有量は、原料中の乳濃縮物（Ｐ）の含有量と同じである。
　以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
　表に示す原料は以下の通りである。
＜ナチュラルチーズ＞
・原料として用いられるナチュラルチーズ（ａ）は、質量比で、ナチュラルチーズ（ａ）に含まれるモッツァレラチーズ以外のナチュラルチーズ：モッツァレラチーズ＝５７：２５の混合物である。
＜乳濃縮物（Ｐ）＞
・ＭＰＣ（ｂ）は、ミルクプロテインコンセントレート、製品名；ＭＰＣ４８５７、フォンテラ社製、タンパク質含有量８５質量％である。
・ＭＰＣ（ｃ）は、ミルクプロテインコンセントレート、製品名；ＭＰＣ４８０、フォンテラ社製、タンパク質含有量８０質量％である。
・ＭＣＩ（ｄ）は、ミセラカゼインアイソレート、ＤＯＭＯ社製、タンパク質含有量８５質量％、カゼイン：乳清タンパク質＝約９０：１０である。
・ＭＰＩ（ｅ）は、ミルクプロテインアイソレート、ＤＯＭＯ社製、タンパク質含有量８５質量％、カゼイン：乳清タンパク質＝約８０：２０である。
＜比較例で用いた乳タンパク質製品＞
・カゼインＮａは、カゼインナトリウム、タツア社製、タンパク質含有量１００質量％である。該タンパク質の１００質量％がカゼインである。
・レンネットカゼインは、タツア社製、タンパク質含有量１００質量％である。該タンパク質の１００質量％がカゼインである。
・ＷＰＣは、乳清タンパク質濃縮物、ワーナンブールチーズ＆バター社製、タンパク質含有量８０質量％である。該タンパク質の１００質量％が乳清タンパク質である。
・脱脂粉乳は、森永乳業社製、タンパク質含有量３４質量％である。カゼイン：乳清タンパク質＝約８０：２０である。
＜溶融塩＞
・溶融塩（ｆ）は、クエン酸三ナトリウム：ポリリン酸ナトリウム＝３：１である。
＜添加成分＞
・増粘安定剤（ｇ）は、ローカストビーンガムである。
＜実施例１～４、比較例５～８＞
　表１に示す配合でスライスチーズを製造した。実施例１～４は本発明にかかる実施例である。比較例５は、乳濃縮物（Ｐ）に代えてカゼインＮａを添加した比較例である。比較例６は、乳濃縮物（Ｐ）に代えてレンネットカゼインを添加した比較例である。比較例７は、乳濃縮物（Ｐ）に代えて乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を添加した比較例である。比較例８は、乳濃縮物（Ｐ）に代えて脱脂粉乳を添加した比較例である。
　まず、表に示す原料の全部を、試験用の溶融乳化機（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型、ミキシングアタッチメント使用）に投入した。なお該溶融乳化機ではスチームを吹き込んで加熱するため、該スチームによって添加される水分に相当する水量を添加水量から予め差し引いておく。表に示す水の配合量は、スチームによって添加される水分も含んでいる。
　次いで、溶融乳化機において、回転数６００ｒｐｍで撹拌しながら、約２分間で８７℃に達するように加熱して加熱乳化を行った。８７℃に達したら、スチームの吹き込みを停止し、６０秒間撹拌することにより加熱殺菌して、スチームの吹き込みおよび撹拌を停止し、乳化物を得た。
　得られた乳化物を、該乳化物の品温が７０℃以上である状態で、一辺が８５ｍｍの正方形で厚さが２ｍｍのシート状に包装し、水温５℃の水槽内に浸漬して、品温が５℃に達するまで急冷した。
　こうして得られたスライスチーズを試料とし、上記の方法で曳糸性を評価し、糸曳き本数Ｘ（本）、糸曳き幅Ｙ（ｍｍ）、および糸曳き特性値を測定した。その結果を表１に示す。糸曳き特性値が大きいほど糸の伸びが良く、曳糸性に優れることを示す。
　また風味、糸の強さについて下記の基準で評価した。その結果を表１に示す。
＜評価基準＞
［風味］
　得られたスライスチーズを試料とし、オーブントースターで試料が溶融するまで焼成して取り出す。試料の溶融は、表面全体にわたって気泡が生じることで確認できる。取り出した直後の試料の表面温度が９０～１００℃の範囲内となるように焼成条件を設定する。オーブントースターから取り出した後、表面温度が８０℃になるまで放冷する。取り出してから８０℃になるまでの時間が２５～４０秒の範囲内となるように放冷条件を設定する。放冷直後の試料を試食し、下記の基準で風味を評価した。
Ａ：乳濃縮物（Ｐ）または乳タンパク質製品に由来すると考えられる酸味や渋み等の異味を感じない（良好）。
Ｂ：乳濃縮物（Ｐ）または乳タンパク質製品に由来すると考えられる酸味や渋み等の異味をわずかに感じる（やや良）。
Ｃ：乳濃縮物（Ｐ）または乳タンパク質製品に由来すると考えられる酸味や渋み等の異味をはっきりと感じる（不良）。
［糸の強さ］
Ａ：幅があり、しっかりとした糸（良好）。
Ｂ：幅はあるものの、切れやすい糸（やや不良）。
Ｃ：糸は曳くものの、幅は狭く、切れやすい糸（不良）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１の結果に示されるように、カゼインを主体とする乳濃縮物（Ｐ）を添加した実施例１～４では、良好な曳糸性を有する曳糸性プロセスチーズが得られた。糸は、幅が太くて、しっかりとしており、糸の強さも良好であった。特に実施例１、２では優れた曳糸性が得られ、実施例１～４は風味も良好であった。
　カゼインを添加した比較例５、６は、実施例１～４と比べて同程度の糸曳き特性値が得られたが、風味が劣るものとなった。特に比較例６では、原料の粘度が上昇し、製造したプロセスチーズの風味は良好なものとはならなかった。
　ＷＰＣを添加した比較例７は、実施例２と同程度の糸曳き幅が得られるが、糸が切れやすいため、糸曳き本数は実施例２よりも少なく、十分な曳糸性の効果は得られなかった。
　脱脂粉乳を添加した比較例８は、糸曳き特性値が４．７となり糸の伸びは十分ではなかった。
＜実施例１、１２～１６、比較例１１＞
　本例ではＭＰＣの添加量を変えてスライスチーズを製造した。実施例１および１２～１６は本発明にかかる実施例である。比較例１１は、ＭＰＣの添加量がゼロの比較例である。
　すなわち、実施例１において、原料の配合を表２に示す通りに変更したほかは同様にしてスライスチーズを製造し、曳糸性を評価した。また上記の方法で風味について評価した。その結果を表２に示す。
　なお、比較例１１はＭＰＣを含まない比較対照であるため、表における風味の評価結果は「‐」で示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２の結果に示されるように、実施例１および１２～１６のいずれにおいても、ＭＰＣを添加したことによって、風味が損なわれることなく曳糸性が効果的に向上し、優れた曳糸性を有する曳糸性プロセスチーズが得られた。
　本発明によれば、優れた曳糸性を有する曳糸性プロセスチーズが得られる。

Claims (7)

  1. 　ナチュラルチーズと、溶融塩と、下記１）～３）の特徴を有する乳濃縮物とを含む原料を加熱乳化する工程を有することを特徴とする曳糸性プロセスチーズの製造方法。
    　１）乳濃縮物に含まれるタンパク質が少なくとも４０質量％であること、
    　２）乳濃縮物に含まれるタンパク質の５０～９５質量％がカゼインであること、
    　３）乳濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
  2. 　前記曳糸性プロセスチーズの、下記式（Ｉ）で表される糸曳き特性値が少なくとも３である、請求項１記載の曳糸性プロセスチーズの製造方法。
    　　糸曳き特性値＝Ｘ１．２×Ｙ０．５　・・・（Ｉ）
    （式中のＸは糸曳き本数（本）、Ｙは糸曳き幅（ｍｍ）を示し、
    　糸曳き本数Ｘおよび糸曳き幅Ｙは、一辺が８５ｍｍの正方形で厚さ２ｍｍのシート状のプロセスチーズを試料とし、断面正方形にスライスされた食パン上の中央に、試料の周囲の辺と食パンの周囲の辺とが平行になるように載せ、食パンは、試料を載せる面が面積が等しい２つの長方形に分かれるように、予めカットし、カット面どうしを当接させた状態とし、試料の表面温度が９０～１００℃の範囲内となるように加熱した後、表面温度が８０℃になるまで放冷し、食パンをカット面に対して垂直な方向に沿って、該カット面が互いに離れる向きに、速度１０００ｍｍ／分で引っ張り、カット面間の距離が５ｃｍとなった時点で、カット面の間に生じた糸の本数と、試料を載せた面を上方から見たときの糸の幅を測定し、糸の本数を糸曳き本数Ｘ（本）、各糸の幅のうち、最も大きい値を糸曳き幅Ｙ（ｍｍ）とすることにより決定される。）
  3. 　前記曳糸性プロセスチーズが、乳固形分を少なくとも４０質量％含み、かつナチュラルチーズを少なくとも５１質量％含む、請求項１または２に記載の曳糸性プロセスチーズの製造方法。
  4. 　前記原料が、前記乳濃縮物由来のタンパク質を０．０８５～１０質量％含有する、請求項１または２に記載の曳糸性プロセスチーズの製造方法。
  5. 　前記乳濃縮物が、タンパク質を少なくとも７０質量％含有する、請求項１または２に記載の曳糸性プロセスチーズの製造方法。
  6. 　ナチュラルチーズと、溶融塩と、下記１）～３）の特徴を有する乳濃縮物とを含む、曳糸性プロセスチーズ。
    　１）乳濃縮物に含まれるタンパク質が少なくとも４０質量％であること、
    　２）乳濃縮物に含まれるタンパク質の５０～９５質量％がカゼインであること、
    　３）乳濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
  7. 　下記式（Ｉ）で表される糸曳き特性値が少なくとも３である、請求項６記載の曳糸性プロセスチーズ。
    　　糸曳き特性値＝Ｘ１．２×Ｙ０．５　・・・（Ｉ）
    （式中のＸは糸曳き本数（本）、Ｙは糸曳き幅（ｍｍ）を示し、
    　糸曳き本数Ｘおよび糸曳き幅Ｙは、一辺が８５ｍｍの正方形で厚さ２ｍｍのシート状のプロセスチーズを試料とし、断面正方形にスライスされた食パン上の中央に、試料の周囲の辺と食パンの周囲の辺とが平行になるように載せ、食パンは、試料を載せる面が面積が等しい２つの長方形に分かれるように、予めカットし、カット面どうしを当接させた状態とし、試料の表面温度が９０～１００℃の範囲内となるように加熱した後、表面温度が８０℃になるまで放冷し、食パンをカット面に対して垂直な方向に沿って、該カット面が互いに離れる向きに、速度１０００ｍｍ／分で引っ張り、カット面間の距離が５ｃｍとなった時点で、カット面の間に生じた糸の本数と、試料を載せた面を上方から見たときの糸の幅を測定し、糸の本数を糸曳き本数Ｘ（本）、各糸の幅のうち、最も大きい値を糸曳き幅Ｙ（ｍｍ）とすることにより決定される。）
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