TWI569727B

TWI569727B - 具拔絲性之再製起司及其製造方法

Info

Publication number: TWI569727B
Application number: TW101131845A
Authority: TW
Inventors: 西岡照洋; 阿部忠博
Original assignee: 森永乳業股份有限公司
Priority date: 2011-08-31
Filing date: 2012-08-31
Publication date: 2017-02-11
Also published as: JP5732539B2; JPWO2013031959A1; WO2013031959A1; TW201315386A

Description

具拔絲性之再製起司及其製造方法

發明領域

本發明係有關藉由加熱使起司熔融而牽絲之具拔絲性再製起司及其製造方法。

發明背景

再製起司係將天然起司加熱熔融並乳化者。一般而言，再製起司為於作為原料所使用之天然起司(以下，稱為原料天然起司)，因應必要添加熔鹽、乳化劑、水等，以乳化機等進行加熱乳化獲得乳化物，藉由將該乳化物在冷卻的同時進行成形的方式所製造。

近年來，在提高例如披薩、焗烤、吐司之配料等加熱調理上所使用之起司的商品價值之要素方面，不僅須具有藉由加熱使起司熔融之熱溶性，亦要求起司在加熱熔融時牽絲之拔絲性為良好。

在專利文獻1中，記載有如下述之再製起司之製造方法，該方法係將乳蛋白質濃縮物(MPC)及乳脂肪等脂肪溶解於水，並添加凝乳酵素使其凝乳而調製未熟成之生起司，並使用該生起司作為原料之天然起司的一部分，藉由將該天然起司加熱乳化來製造具有剝離性與拔絲性的再製起司。

該方法必須要有使用凝乳酵素從MPC調製成生起司的步驟。由於從MPC調製成之生起司欠缺風味，因此最後所得之再製起司亦容易成為欠缺風味者。

在專利文獻2記載有在製造相對於原料整體包含有20~60質量%天然起司之起司類食品的方法中，將添加作為副原料之乳蛋白質(例如WPC(Whey Protein Concentrate)、酸酪蛋白、MPC(Milk Protein Concentrate)等)及食用油之原料進行加熱乳化的方法。起司類食品係不包含在乳等日本省令所定之天然起司或再製起司之任一者的範疇中。

先行技術文獻專利文獻

專利文獻1：日本專利3999431號公報

專利文獻2：日本特開2009-159906號公報

發明概要

本發明之目的係提供一種在具拔絲性再製起司中，使拔絲性提升之具拔絲性再製起司及其製造方法。

亦即本發明係提供一種具拔絲性再製起司之製造方法，其特徵為具有將原料進行加熱乳化之步驟，該原料包含天然起司、熔鹽、及具有下述1)~3)特徵之乳濃縮物：1)乳濃縮物所含之蛋白質至少為40質量%；2)乳濃縮物所含之蛋白質的50~95質量%為酪蛋白；3)乳濃縮物為未經酵素處理步驟所得者。

前述具拔絲性再製起司之以下述式(I)表示的拔絲特性值係以至少為3者為佳。

拔絲特性值=X^1.2×Y^0.5………(I)

(式中之X表示拔絲根數(根)、Y表示拔絲寬度(mm)，拔絲根數X及拔絲寬度Y係依據下述所決定者：將邊長85mm之正方形且厚2mm之板狀再製起司作為試料，於剖面被裁切為正方形之麵包上的中央，以試料周圍的邊與麵包周圍的邊平行的方式放置，麵包係預先進行裁切成放置試料之面可分為面積相等之2個長方形且令裁切面彼此抵接之狀態，在加熱至試料表面溫度成為90~100℃的範圍內後，放冷至表面溫度成為80℃為止，將麵包沿相對於裁切面呈垂直之方向且朝令該裁切面互相分離的方向，以1000mm/分的速度拉開，在裁切面間之距離成為5cm的時點，測定裁切面間產生之絲的根數，及從上方俯視放置試料面時之絲的寬度，以絲的根數作為拔絲根數X(根)，以各絲之寬度中最大的值作為拔絲寬度Y(mm)。)前述具拔絲性再製起司係以包含至少40質量%之乳固形分，且包含至少51質量%之天然起司為佳。

前述原料係以包含0.085~10質量%之來自前述乳濃縮物的蛋白質為佳。

前述乳濃縮物係以包含至少70質量%之蛋白質為佳。

本發明係提供一種具拔絲性再製起司，其特徵為包含天然起司、熔鹽、及具有下述1)~3)特徵之乳濃縮物：1)乳濃縮物所含之蛋白質至少為40質量%； 2)乳濃縮物所含之蛋白質的50~95質量%為酪蛋白；3)乳濃縮物為未經酵素處理步驟所得者。

本發明之具拔絲性再製起司，其以前述式(I)表示之拔絲特性值係以至少為3為佳。

根據本發明可獲得具有優良拔絲性之具拔絲性再製起司。

用以實施發明之形態

本發明者等係於製造具拔絲性再製起司之際發現，若將濃縮時幾乎不改變乳中所含蛋白質之構成比且酪蛋白未經由酵素處理步驟所製造之乳濃縮物，添加至作為原料使用之天然起司中進行加熱乳化，可以提升拔絲性的事實，而得以完成本發明。

以下，將本發明所使用之具有下述1)~3)特徵之乳濃縮物(乳蛋白質濃縮物)記載為乳濃縮物(P)(乳蛋白質濃縮物(P))。

1)乳濃縮物所含之蛋白質至少為40質量%；2)乳濃縮物所含之蛋白質的50~95質量%為酪蛋白；3)乳濃縮物為未經酵素處理步驟所得者。

[天然起司(原料天然起司)]

在本發明中作為原料使用之天然起司，係由在乳等日本省令(日本「關於乳及乳製品之成分規格等之省令」，昭和26年12月27日厚生省令第52號)中所規定之「天然起司」的至少1種所構成。但，作為天然起司原料的乳，除乳等省令所定義之乳(生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、生綿羊乳、殺菌羊乳、部分脫脂乳、脫脂乳、加工乳等)外，亦包含水牛乳、駱駝乳等作為起司原料為眾所周知之動物的普通乳。

作為原料使用之天然起司(原料天然起司)的例，係可舉出莫札雷勒起司(mozzarella cheese)、德式莫札雷勒起司(steppen cheese)、切達起司(cheddar cheese)、豪達起司(gouda cheese)、伊丹起司(edam cheese)、艾曼托起司(emmental cheese)、帕瑪森起司(parmesan cheese)、奶油起司(cream cheese)、卡門伯特起司(camembert cheese)、藍紋起司(blue cheese)等。作為原料使用之天然起司亦可將2種組合使用。此外用以調整具拔絲性再製起司之組織及物性，以組合使用不同熟度之天然起司為佳。

[具拔絲性再製起司]

本發明之具拔絲性再製起司係為包含在乳等省令所規定之「再製起司」範疇者，為將天然起司進行加熱熔融，且經過乳化者。

此外在日本的公正競爭規約中，再製起司係含有40質量%以上之乳固形分(乳脂肪與乳蛋白質之總量)，作為天然起司以外之添加成分，可含有用以調整脂肪量之鮮乳油、白脫、白脫油。亦可含有水。作為其他添加成分，可在製品之固形分重量的1/6以內含有以賦予味、香、營養成分、功能性或物性為目的之食品。在添加鮮乳油、白脫、白脫油以外之乳等作為該其他添加成分的情況下，製品中之乳糖含量係被規定為不超過5質量%的範圍，且在製品之固形分重量的1/6以內。

本發明之具拔絲性再製起司，係以含有至少51質量%之天然起司為佳，以含有至少61質量%為較佳、以含有至少75質量%為更佳，以含有至少80質量%為尤佳。該天然起司之含量上限係為低於100質量%，以99.8質量%以下為佳，以99.0質量%以下為更佳。

本發明中之乳濃縮物(P)係相當於前述之其他添加成分。

[拔絲性]

本發明中之再製起司的拔絲性係以下述方法進行評價。

首先，將令再製起司成形為邊長85mm之正方形且厚度2mm之板狀的試料，放置於裁切成剖面為正方形之麵包上的中央。麵包之面積較再製起司之面積大，以令再製起司周圍的邊與麵包周圍的邊平行的方式放置。麵包係以放置有起司(試料)的面預先裁切成可分為2個面積相等之長方形且裁切面彼此抵接的狀態下，來載持試料。將此於烤麵包機中進行燒成直至試料熔融為止。試料之熔融，係能夠藉由在表面整體產生氣泡一事加以確認。將燒成條件設定為剛取出之試料的表面溫度為90~100℃的範圍內。

從烤麵包機中取出後，放冷至表面溫度成為80℃為止。將放冷條件設定為從取出至成為80℃為止的時間為在 25~40秒的範圍內。

當試料的表面溫度降低到80℃，便使用拔絲測定器，將麵包沿相對於裁切面呈垂直之方向，朝令該裁切面互相分離的方向拉開。令拉開速度為1000mm/分，在裁切面間之距離成為5cm的時點，測定裁切面間產生之絲的根數，及從上方俯視放置有試料該面時之絲的寬度。絲的根數係計算從一方裁切面連續連接至另一方裁切面之絲的根數。絲的寬度為在從上方觀測放置有試料該面時，在一方裁切面起至另一方裁切面為止之間，相對於裁切面呈平行方向之寬度最大的部分，測定該寬度。

在拔絲性之評價中，令上述方法所測定之絲的根數為拔絲根數X(根)，各絲的寬度中，令最大值者為拔絲寬度Y(mm)，藉由下述算式(I)求得拔絲特性值。該拔絲特性值越高表示絲的延展性越好，拔絲性為優良。

拔絲特性值=X^1.2×Y^0.5………(I)

在本方法中，例如在拔絲根數為相同的情況下，則評價拔絲寬度較大者之拔絲性較優良，在拔絲寬度為相同的情況下則評價拔絲根數較多者之拔絲性較優良。此外在拔絲性評價中，由於拔絲根數增加要較拔絲寬度增加更能提升拔絲感，因此對於上述拔絲特性值之貢獻，拔絲根數較拔絲寬度大。

「拔絲性」係指在將再製起司加熱熔融並拉長之際會牽絲的性質，在本發明中所謂具有「拔絲性」，代表拔絲特性值至少為3。

<原料>

在本發明中，經由將原料加熱乳化之步驟製造具拔絲性再製起司。

原料係除主成分之天然起司外，至少包含熔鹽與乳濃縮物(P)。其他亦可加入可添加至再製起司之成分。在該情況下，以不自前述公正競爭規約所規定之再製起司的範疇逸脫之範圍下進行調配的方式為佳。

關於本發明之原料的組成(配方)，係以在僅以自該原料除去乳濃縮物(P)後之剩餘成分製造再製起司的情況下，可製造具拔絲性再製起司之組成者為佳。關於再製起司之原料組成，亦可於本發明中使用公知用以賦予拔絲性之手法。

[乳濃縮物(P)]

本發明所使用之乳濃縮物(P)，係由原本包含於原料之乳的成分所構成，幾乎維持著乳中所含有之蛋白質的構成比，為以酪蛋白為主體(酪蛋白以外之蛋白質為乳清蛋白質)之乳蛋白質濃縮物。乳濃縮物(P)係含有至少40質量%之蛋白質，且該蛋白質中之50~95質量%為酪蛋白，為未經酵素處理步驟所得者。酵素處理係指酪蛋白藉由酵素而分解之處理，例如藉由凝乳酵素將酪蛋白進行酵素分解的處理。

乳中所含之蛋白質的構成比，一般為酪蛋白：乳清蛋白質=80：20左右。關於乳濃縮物(P)中之蛋白質的構成比，以質量比為酪蛋白：乳清蛋白質=75：25~95：5為佳，以75：25~85：15為較佳，以80：20為尤佳。

乳濃縮物(P)以粉末狀為佳。

在乳濃縮物(P)之調配量不會過多的觀點及製造適性的觀點上，乳濃縮物(P)係以含有至少70質量%以上的蛋白質為較佳。關於該乳濃縮物(P)中之蛋白質含量的上限係無特別限定，但實際上為95質量%以下。

乳濃縮物(P)所含之蛋白質，係以含有50~90質量%之酪蛋白為佳，以含有50~85質量%為尤佳。

乳濃縮物(P)之製造方法，係若為可獲得滿足上述條件之乳濃縮物(P)的方法便無特別限定，亦可自市面販售之乳濃縮物(乳蛋白質濃縮物)中適當選擇使用。例如，可自MPC(Milk Protein Concentrate)、MCI(Miscella Casein Isolate)、MPI(Milk Protein Isolate)構成之群組中選出至少1種作為乳濃縮物(P)使用。乳濃縮物(P)亦可併用至少2種。

MPC(Milk Protein Concentrate)係指將脫脂乳除菌後藉由透析過濾膜或超過濾膜等膜處理而除去乳糖及鹽類等之物進行加熱、濃縮、乾燥而獲得者。蛋白質之構成比，以質量比為酪蛋白：乳清蛋白質=75：25~85：15為佳，以80：20為較佳。

MCI(Miscella Casein Isolate)，係指未經凝乳酵素等酵素處理而是藉由提高前述MPC之酪蛋白比率所獲得之乳濃縮物(乳蛋白質濃縮物)。蛋白質之構成比，以質量比為酪蛋白：乳清蛋白質=85：15~95：5為佳，以90：10為較佳。

MPI(Milk Protein Isolate)，係指未經凝乳酵素等酵素處理而是藉由自前述MPC除去殘留乳糖所獲得之乳濃縮物 (乳蛋白質濃縮物)。含有約95質量%之蛋白質，且蛋白質之構成比，以質量比為酪蛋白：乳清蛋白質=75：25~85：15為佳，以80：20為較佳。

在本發明藉由將乳濃縮物(P)添加至原料，可提升拔絲性。乳濃縮物(P)之添加量，在可藉由添加乳濃縮物(P)充分獲得提升拔絲性之效果的觀點上，在總原料中來自乳濃縮物(P)(乳濃縮物(P)所包含)之蛋白質含量以0.085質量%以上為佳，較佳為0.25質量%以上，以0.4質量%以上者尤佳。

乳濃縮物(P)添加量之上限，在可抑制藉由添加乳濃縮物(P)造成之高黏度化或於乳化機內之附著等並可獲得良好之製造適性的觀點上，在總原料中來自乳濃縮物(P)之蛋白質含量以10質量%以下為佳，以8.5質量%以下者為較佳。

尤其在容易獲得優良之拔絲性的觀點上，總原料中來自乳濃縮物(P)之蛋白質含量，以0.4~3.0質量%為更佳，以0.5~2.5質量%者尤佳。

[熔鹽]

於本發明之具拔絲性再製起司的製造，可藉由令原料含有熔鹽來提升加熱乳化步驟時之乳化性。

作為熔鹽，可適當使用具拔絲性再製起司之製造上眾所周知的熔鹽。熔鹽可使用1種，亦可併用2種以上。

在容易獲得優良之拔絲性的觀點上，熔鹽係以去絮凝作用較弱者為佳，具體而言，以檸檬酸鹽、單磷酸鹽、雙磷酸鹽為佳。

作為檸檬酸鹽，例如可舉出檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等。作為單磷酸鹽，例如可舉出正磷酸鈉等。作為雙磷酸鹽，例如可舉出焦磷酸鈉等。

熔鹽含量係相對於原料以0.1~3質量%為佳，以0.4~1.5質量%為較佳。若該熔鹽之含量在上述範圍之下限值以上，則可充分輕易獲得藉由添加熔鹽造成之乳化性提升效果。若在上述範圍之上限值以下，則可良好抑制添加熔鹽造成之風味低下。

[添加劑等]

作為上述乳濃縮物(P)及熔鹽以外之其他添加成分，可將於再製起司之眾所周知的調味料、增黏安定劑、保存期限加長劑(shelflife-improving agent for food)、乳化劑、pH調整劑、防腐劑、或香料等，在不損及本發明之效果的範圍，且不自公正競爭規約所規定之再製起司的範疇逸脫之範圍下進行添加。

作為調味料，係可舉出食鹽、醣類、香辛料等。

作為增黏安定劑，係可舉出寒天、刺槐豆膠、紅藻膠、瓜爾膠、三仙膠等。

作為保存期限加長劑，係可舉出甘胺酸、醋酸鈉、溶菌酶、迷迭香萃取物等。

作為乳化劑，係可舉出蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、甘油脂類等。

作為pH調整劑，係可舉出小蘇打，乳酸等。

作為防腐劑，係可舉出去水醋酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等。

<具拔絲性再製起司之製造方法>

本發明之具拔絲性再製起司之製造方法，係具有將包含天然起司、熔鹽、及乳濃縮物(P)之原料進行加熱乳化的步驟。除使用已添加乳濃縮物(P)之原料外，可使用眾所周知之具拔絲性再製起司的製法進行。製造條件等可依能夠獲得優良品質的方式適當變更。

首先，將構成原料之各成分投入乳化機進行加熱乳化。加熱乳化係為在攪拌原料的同時進行加熱處理的步驟，此亦兼具殺菌步驟。加熱處理係以採用直接蒸氣或間接蒸氣來進行為佳。乳化機例如可使用壺型、具2軸螺槳之烹調器型、熱圓筒型等乳化機。作為原料使用之天然起司係以使用預先經過粉碎之粉碎物為佳。

加熱乳化之條件係無特別限定。例如，若在以回轉數100~1500rpm進行攪拌，並加熱乳化的同時，滿足預定之加熱殺菌條件，便令乳化結束。藉由將所得之乳化物充填至容器等，成形成預定之形狀且進行冷卻，即可獲得具拔絲性再製起司。在容易獲得良好之拔絲性的觀點上，以急速冷卻為佳。例如使之浸漬在1~10℃的冷水進行急速冷卻。

具拔絲性再製起司之最終製品形狀係無特別限定。以與一般使用於具拔絲性再製起司之方法相同的方法，成形為碎條狀、片狀(板狀)、塊狀、骰子狀等任意形狀的作法係為可能。

例如，板狀的薄片起司係可將以加熱乳化步驟獲得之乳化物，充填至10cm×10cm×厚度100cm之模具，在冷卻後從模具中取出，以切片機切成2~5mm左右的厚度。此外，使用在以薄膜夾住該乳化物加壓成預定厚度之板狀後進行裁切的方法，亦可製造薄片起司。

<具拔絲性再製起司>

根據本發明之製造方法，可獲得含有天然起司、熔鹽、及乳濃縮物(P)的具拔絲性再製起司，其中該乳濃縮物(P)包含至少40質量%之蛋白質，該蛋白質中之50~95質量%為酪蛋白，且未經過酵素處理步驟。

宜為可獲得含有天然起司、熔鹽及乳濃縮物(P)，在以上述方法評價拔絲性時，具有拔絲特性值為7以上，宜為8以上，較宜為10以上之具有優良拔絲性的具拔絲性再製起司。

本發明之具拔絲性再製起司，係藉由在原料添加乳濃縮物(P)使拔絲性提升者，具有優良的拔絲性。

具拔絲性再製起司中之乳濃縮物(P)含量，係與原料中之乳濃縮物(P)含量相同。

以下使用實施例更進一步詳細說明本發明，但本發明係非受到此等實施例所限定者。

表中所示之原料係如以下所述。

<天然起司>

‧作為原料所使用之天然起司(a)係為混合物，其質量比為，天然起司(a)所含之莫札雷勒起司以外的天然起司：莫札雷勒起司=57：25。

<乳濃縮物(P)>

‧MPC(b)為乳蛋白濃縮物，製品名：MPC4857，Fonterra公司製，蛋白質含量為85質量%。

‧MPC(c)為乳蛋白濃縮物，製品名：MPC480，Fonterra公司製，蛋白質含量為80質量%。

‧MCI(d)為混合酪蛋白分離物，DOMO公司製，蛋白質含量為85質量%，酪蛋白：乳清蛋白質=約90：10。

‧MPI(e)為乳蛋白分離物，DOMO公司製，蛋白質含量為85質量%，酪蛋白：乳清蛋白質=約80：20。

<比較例所使用之乳蛋白質製品>

‧酪蛋白Na為酪蛋白鈉，Tatua公司製，蛋白質含量為100質量%。該蛋白質的100質量%為酪蛋白。

‧凝乳酵素酪蛋白為Tatua公司製，蛋白質含量為100質量%。該蛋白質的100質量%為酪蛋白。

‧WPC為乳清蛋白質濃縮物，Warrnambool Cheese & Butter公司製，蛋白質含量為80質量%。該蛋白質的100質量%為乳清蛋白質。

‧脫脂奶粉為森永乳業公司製，蛋白質含量為34質量%，酪蛋白：乳清蛋白質=約80：20。

<熔鹽>

‧熔鹽(f)為檸檬酸三鈉：聚磷酸鈉=3：1。

<添加成分>

‧增黏安定劑(g)為刺槐豆膠。

<實施例1~4、比較例5~8>

以表1所示之配方製造薄片起司。實施例1~4為與本發明有關之實施例。比較例5為添加酪蛋白Na代替乳濃縮物(P)之比較例。比較例6為添加凝乳酵素酪蛋白代替乳濃縮物(P)之比較例。比較例7為添加乳清蛋白質濃縮物(WPC)代替乳濃縮物(P)之比較例。比較例8為添加脫脂奶粉代替乳濃縮物(P)之比較例。

首先，將表中所示之全部原料，投入實驗用之熔融乳化機(Stephan公司製，萬能高速切割機‧混合機UMM/SK5型，使用混合用配件)。另外，由於在該熔融乳化機中係以送入蒸汽的方式進行加熱，因此從添加水量中預先減去相當於因該蒸汽而添加之水分的水量。表中所示之水的調配量，亦包含因蒸汽而添加的水分。

接著，關於熔融乳化機，在以回轉數600rpm進行攪拌的同時，以約2分鐘到達87℃的方式加熱進行加熱乳化。若到達87℃，則停止送入蒸氣且藉由攪拌60秒進行加熱殺菌，停止送入蒸氣及攪拌，即獲得乳化物。

將所獲得之乳化物，在該乳化物之初始溫度為70℃以上的狀態，包裝為邊長85mm之正方形且厚2mm之板狀，浸漬於水溫5℃的水槽內，急速冷卻至初始溫度到達5℃為止。

將如此獲得之薄片起司作為試料，以上述方法評價拔絲性，且測定拔絲根數X(根)、拔絲寬度Y(mm)、及拔絲特性值。將其結果顯示於表1。拔絲特性值越大表示絲的延展性越好，拔絲性為優良。

此外，關於風味、絲的強度以下述基準進行評價。將其結果顯示於表1。

<評價基準> [風味]

將所獲得之薄片起司作為試料，以烤麵包機燒成至試料熔融為止後取出。試料之熔融，能夠藉由在表面整體產生氣泡來確認。將燒成條件設定為剛取出之試料的表面溫度為90~100℃的範圍內。從烤麵包機中取出後，放冷至表面溫度成為80℃為止。將放冷條件設定為從取出至成為80℃為止的時間為在25~40秒的範圍內。試吃剛放冷的試料，以下述基準評價風味。

A：感受不到被認為來自乳濃縮物(P)或乳蛋白質製品之酸味或澀味等異味(良好)。

B：可稍微感受到被認為來自乳濃縮物(P)或乳蛋白質製品之酸味或澀味等異味(略良)。

C：明顯感受到被認為來自乳濃縮物(P)或乳蛋白質製品之酸味或澀味等異味(不良)。

[絲的強度]

A：很寬，且很牢靠的絲(良好)。

B：雖然很寬，但容易斷裂的絲(略良)。

C：雖然有牽絲，但寬度細又容易斷裂(不良)。

如表1之結果所示，在添加以酪蛋白為主體之乳濃縮物(P)的實施例1~4中，可獲得具有良好之拔絲性的具拔絲性再製起司。絲既寬又牢靠，絲的強度亦為良好。尤其在實施例1、2獲得優良之拔絲性，實施例1~4的風味亦為良好。

在添加酪蛋白之比較例5、6，雖然與實施例1~4相比獲得同等程度之拔絲特性值，但風味為較劣者。尤其在比較例6，原料之黏度上升，所製造之再製起司的風味無法成為良好者。

添加WPC之比較例7，雖獲得與實施例2同等程度之拔絲寬度，但由於絲容易斷裂，拔絲根數亦較實施例2少，無法獲得充分之拔絲性效果。

添加脫脂奶粉之比較例8，拔絲特性值為4.7，絲的延展性不夠充分。

<實施例1、12~16、比較例11>

在本例中改變MPC之添加量來製造薄片起司。實施例1及12~16為與本發明有關之實施例。比較例11為MPC之添加量為零之比較例。

亦即，在實施例1中，除原料之配方變更為如表2所示外以同樣方式製造薄片起司，且評價拔絲性。此外以上述方法評價風味。將其結果顯示於表2。

另外，由於比較例11係為不含MPC之對照組，因此表中之風味的評價結果以「-」顯示。

如表2之結果所示，不論在實施例1及12~16之任一者中，皆藉由添加MPC可獲得不損及風味且有效提升拔絲性，具有優良拔絲性之具拔絲性再製起司。產業上之可利用性

根據本發明，可製造出具有優良拔絲性之具拔絲性再製起司。

Claims

一種具拔絲性再製起司之製造方法，其特徵在於具有將原料進行加熱乳化之步驟，以及在前述加熱乳化結束後，使之浸漬在1~10℃之冷水進行急速冷卻之步驟，該原料包含51~99.8質量%之天然起司、0.1~3質量%之熔鹽及具有下述1)~3)特徵之乳濃縮物，且來自前述乳濃縮物之蛋白質含量為0.085~10質量%：1)乳濃縮物所含之蛋白質至少為40質量%；2)乳濃縮物所含之蛋白質的50~95質量%為酪蛋白；3)乳濃縮物為未經酵素處理步驟所得者。
如申請專利範圍第1項之具拔絲性再製起司之製造方法，其中前述具拔絲性再製起司之以下述式(I)表示的拔絲特性值係至少為3：拔絲特性值=X^1.2×Y^0.5‧‧‧(I)(式中之X表示拔絲根數(根)、Y表示拔絲寬度(mm)，拔絲根數X及拔絲寬度Y係依據下述所決定者：將邊長85mm之正方形且厚2mm之板狀再製起司作為試料，於剖面被裁切為正方形之麵包上的中央以試料周圍的邊與麵包周圍的邊平行的方式放置，麵包係預先進行裁切成放置試料之面可分為面積相等之2個長方形且令裁切面彼此抵接之狀態，在加熱至試料表面溫度成為90~100℃的範圍內後，放冷至表面溫度成為80℃為止，將麵包沿相對於裁切面呈垂直之方向且朝令該裁切面互相分離的方向，以1000mm/分的速度拉開，在裁切面間之距離成為5cm的時點，測定裁切面間產生之絲的根數，及從上方俯視放置試料面時之絲的寬度，以絲的根數作為拔絲根數X(根)，以各絲之寬度中最大的值作為拔絲寬度Y(mm))。
如申請專利範圍第1或2項之具拔絲性再製起司之製造方法，其中前述具拔絲性再製起司係包含至少40質量%之乳固形分。
如申請專利範圍第1或2項之具拔絲性再製起司之製造方法，其中前述乳濃縮物係包含至少70質量%之蛋白質。