JP6684628B2 - チーズ類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明はチーズ類の製造方法に関する。

チーズ類の製造において、原料用チーズの他に、チーズ以外の乳製品を添加して風味を向上させる方法がある。
消費者の本物嗜好の観点からは、チーズ類中のチーズ含有量が高いことが望まれるが、チーズ以外の乳製品の添加量が相対的に少なくなるため、風味の向上効果が充分に得られない。
そこで、チーズ含有量が高い場合にはフレーバーを添加する方法が用いられる。
下記特許文献１には原料用ナチュラルチーズ９ｋｇとパルメザンチーズ１ｋｇとの混合物に、溶融塩、食品添加物としてのフレーバー（バターフレーバー等）、３％の酸化デンプン、および水分を加え、加熱撹拌した後、冷却する方法が記載されている。

特許第５７９１２３９号公報

最近の消費者嗜好として、フレーバーなどの食品添加剤が少ない食品が望まれる傾向がある。
本発明は、チーズ含有量が高い場合に、フレーバーを用いなくてもチーズ類の風味を向上させることができるチーズ類の製造方法を提供する。

本発明者等は、原料用チーズに果汁を添加するとともに、アルカリ成分を添加してｐＨを高くすることにより、コク味やうま味を付与できることを見出した。
すなわち、これまでチーズ類に果汁を添加する場合は、果汁由来の爽やかでスッキリとした風味が損なわれないようにチーズ類のｐＨを低くしていたが、ｐＨを高くすることによって、爽やかでスッキリとした風味ではなく、コク味やうま味が得られることを知見して本発明に至ったものである。
本発明は以下の態様を有する。

［１］ 原料用チーズと、果実由来物と、アルカリ成分とを含む原料組成物を、加熱溶融し、乳化する工程を有し、前記原料組成物に対して、前記原料用チーズの含有量が３５質量％以上であり、かつ該原料用チーズ以外の乳製品の含有量が４０質量％以下であり、前記果実由来物は少なくとも果汁を含み、前記原料組成物のｐＨが前記果実由来物のｐＨより高く、その差が２．５以上、４．５未満であることを特徴とするチーズ類の製造方法。
［２］ 前記果実由来物は酸性成分を含有し、酸度が５質量％以上である、［１］のチーズ類の製造方法。
［３］ 前記原料組成物において、乳タンパク質１ｇに対する前記酸性成分の質量が２０〜２４５ｍｇである、［２］のチーズ類の製造方法。
［４］ 前記原料組成物のｐＨが５〜６．５である、［１］〜［３］のいずれかのチーズ類の製造方法。
［５］ 前記原料用チーズの１０質量％以上が、硬質チーズおよび半硬質チーズからなる群から選ばれる１種以上である、［１］〜［４］のいずれかのチーズ類の製造方法。

本発明によれば、チーズ含有量が高いチーズ類の製造において、フレーバーを用いなくてもチーズ類の味の濃さ（コク味やうま味の風味）を向上させることができる。

＜酸度＞
果実由来物の酸度とは、果実由来物に含まれる酸性成分の含有量（単位：質量％）である。
本発明における酸度は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農水告第３１１８号）で定められた酸度の測定方法に基づいて算出されたクエン酸換算値を意味する。
＜ｐＨ＞
本明細書において、特に断りの無い限り、ｐＨは２０℃における値である。

＜チーズ類＞
本発明におけるチーズ類とは、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に定められるプロセスチーズ、公正競争規約に定められるプロセスチーズ及びチーズフード、およびナチュラルチーズを加熱溶融し、乳化する工程を経て得られるその他のチーズを含む概念である。

本発明のチーズ類は、原料用チーズ、果実由来物、およびアルカリ成分を含む原料組成物を、加熱溶融し、乳化する工程を経て製造される。
＜原料用チーズ＞
原料用チーズは、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に定められるナチュラルチーズの１種以上である。ただし、ナチュラルチーズの原料である乳は、乳等省令で定義される乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等）のほかに、水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳も含まれるものとする。

ナチュラルチーズは、チーズから脂肪を除いた重量中の水分含量（ＭＦＦＢ）に基づいて、軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ、および特別硬質チーズに分類される。
本発明における原料用チーズは、硬質チーズおよび半硬質チーズからなる群から選ばれる１種以上を含むことが組織と風味の安定性の点から好ましい。
硬質チーズとしては、チェダー、エメンタール、パルメザン等が挙げられる。
半硬質チーズとしては、モッツァレラ、ゴーダ、サムソー等が挙げられる。
原料用チーズの全量に対して、硬質チーズおよび半硬質チーズの合計量が１０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上がより好ましく、５０質量％以上がさらに好ましい。１００質量％でもよい。

原料組成物に対して原料用チーズの含有量は３５質量％以上であり、３７質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。該原料用チーズの含有量の上限は、配合のバランスの点から９０質量％以下が好ましく、８８質量％以下がより好ましく、８５質量％以下がさらに好ましい。

＜原料用チーズ以外の乳製品＞
原料組成物は原料用チーズ以外の乳製品を含んでもよい。例えば、バター、全乳タンパク質濃縮物（ＴＭＣ）、乳タンパク濃縮物（ＭＰＣ）、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清タンパク質分離物（ＷＰＩ）、ホエイパウダー、脱脂粉乳、全脂粉乳等が挙げられる。
原料組成物に対して、原料用チーズ以外の乳製品の合計の含有量は４０質量％以下であり、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。ゼロでもよい。

＜果実由来物＞
果実由来物は少なくとも果汁を含む。果汁は、果実の搾汁（果実を破砕して搾汁または裏ごし等をし、皮、種等を除去したもの）を意味する。
果実由来物は、本発明の効果を損なわない範囲で、果汁のほかに、果肉、さのうまたは果皮等の粉砕物を含んでもよい。
果実由来物として、果実の搾汁（１００％果汁）、濃縮果汁（果実の搾汁を濃縮したもの）、還元果汁（濃縮果汁を還元したもの）、またはこれらの２つ以上の混合物が好ましい。

果実由来物の酸度は５質量％以上が好ましく、９質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がさらに好ましい。果実由来物の酸度が５質量％以上であると、チーズ類の風味向上効果に優れる。また、なめらかなチーズが得られやすい。
果実由来物の酸度の上限は特に限定されないが、配合バランスの点で３８質量％以下が好ましく、３５質量％以下がより好ましい。
果実由来物として、果実の種類や酸度が異なる２種以上を併用してもよい。酸度が異なる２種以上を用いる場合、それらの混合物における酸度を「果実由来物の酸度」とする。

＜アルカリ成分＞
アルカリ成分はｐＨが８以上の原料である。チーズ類の原料として公知のものを適宜用いることができる。アルカリ成分のｐＨの上限は限定されないが、風味向上の点ではｐＨ１３以下が好ましく、ｐＨ１２以下がより好ましい。
原料組成物に含有させるアルカリ成分は１種でもよく、２種以上を併用してもよい。２種以上用いる場合は、それぞれの成分のｐＨが上記の条件を満たす。
チーズ類の組織安定効果に優れる点で、アルカリ成分が無機酸塩または有機酸塩を含むことが好ましい。アルカリ成分が少なくとも無機酸塩を含むことがより好ましい。無機酸塩の例としては炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸三カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等が挙げられる。有機酸塩の例としては、クエン酸三ナトリウムが挙げられる。
原料組成物に対して、ｐＨが８以上の無機酸塩およびｐＨが８以上の有機酸塩の合計の含有量が０．４質量％以上であることが好ましく、０．５質量％以上がより好ましい。該合計の含有量の上限は好ましい風味を付与させるという点からは４．５質量％以下が好ましく、４質量％以下がより好ましい。
特に原料組成物が、ｐＨが８以上の無機酸塩を０．４〜４．５質量％含むことが好ましく、０．５〜４質量％含むことがより好ましい。

＜水・その他の成分＞
原料組成物は水を含有してもよい。
また、上記原料用チーズ、原料用チーズ以外の乳製品、果実由来物、アルカリ成分のいずれにも該当しないその他の成分の１種以上を含有してもよい。
その他の成分は、例えば、チーズ類の原料として公知の原料のうち、組織安定化や品質向上に添加するものである。例えば、植物油脂、澱粉、寒天、加工デンプン、ゼラチンおよびローカストビーンガム等の安定剤、グリシンおよびリゾチーム等の日持ち向上剤、ソルビン酸カリウムおよびナイシン等の保存料、アナトー色素およびパプリカ色素等の着色料、等が挙げられる。
原料組成物に対して、その他の成分の合計は２０質量％以下が好ましく、１５質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。ゼロでもよい。

＜チーズ類の製造方法＞
原料組成物を加熱溶融して乳化する工程は公知の方法で行うことができる。以下、実施形態の例を説明する。
まず、原料組成物（原料用チーズ、果実由来物、アルカリ成分、必要に応じて原料用チーズ以外の乳製品、および必要に応じてその他の成分）を乳化機に投入して加熱溶融し、乳化する。
原料用チーズのｐＨは一般的に４．５〜５．５程度である。本発明では原料用チーズよりもｐＨが低い果実由来物と、原料用チーズよりもｐＨが高いアルカリ成分を配合して、原料組成物のｐＨが果実由来物のｐＨより高く、その差を２．５以上、４．５未満とする。該ｐＨの差が２．５以上であるとチーズ類の組織の均一性に優れ、４．５未満であるとチーズ類の風味向上効果に優れる。

原料組成物のｐＨは得ようとするチーズ類のｐＨに応じて設定される。原料組成物のｐＨは５〜６．５が好ましく、５．２〜５．９がより好ましく、５．４〜５．６が特に好ましい。原料組成物のｐＨが上記下限値以上であるとチーズ類の組織が安定化し、上記上限値以下であるとチーズ類の風味が好ましいものとなる。
原料組成物のｐＨは、アルカリ成分の添加量と、果実由来物の添加量とのバランスで調整できる。
果実由来物の添加量は、原料組成物中の乳タンパク質１ｇに対して、果実由来物中の酸性成分の質量が２０〜２４５ｍｇとなる範囲であることが好ましい。この範囲であるとチーズ類の風味向上効果に優れる。添加される果実由来物中の酸性成分の質量は、［果実由来物の添加量（ｇ）×酸度（質量％）／１００］で算出される値であり、クエン酸換算の質量である。果実由来物として、酸度が異なる２種以上を用いる場合は、各果実由来物中の酸性成分の質量を合計する。該乳タンパク質１ｇに対する酸性成分の質量は２９〜１４４ｍｇがより好ましい。
特に果実由来物の酸度が１５〜３５質量％であり、かつ原料組成物において、乳タンパク質１ｇに対する果実由来物中の酸性成分の質量が２９〜１４４ｍｇであることが、チーズ類の風味向上効果に優れる点で好ましい。

原料組成物の乳化工程は、原料を撹拌しながら、加熱処理を行う工程であり殺菌工程も兼ねている。加熱処理は、好ましくは直接蒸気または間接蒸気を用いて行われる。乳化機は、例えば、ケトル型、２軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を用いることができる。原料として用いられる原料用チーズは予め粉砕された粉砕物を用いることが好ましい。
乳化工程の条件は特に限定されない。例えば、回転数１００〜１５００ｒｐｍで撹拌しながら、加熱して乳化するとともに、所定の加熱殺菌条件を満したら、乳化を終了させる。

得られた乳化物を容器に充填するなどして、所定の形状に成形し、冷却することによりプロセスチーズが得られる。
または、得られた乳化物に具材としての食品を含有させた後、所定の形状に成形し、冷却することにより具材入りプロセスチーズが得られる。
具材としては、肉類（例えば、ハム、ベーコン、サラミ等の食肉加工品）、魚介類（例えば水産加工品）、野菜、アーモンド等の植物の種子、ドライフルーツなどの食品を粉砕した食品粉砕物；七味唐辛子や粉山葵等の粉末食品；明太子等のペースト状食品；ソースやシロップ等の液状食品が挙げられる。これらは一種あるいは複数種、適宜選択して使用することができる。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
表に示す原料は以下の通りである。
＜原料用チーズ＞
チェダーチーズ：乳タンパク質含有量２５質量％、ｐＨ５．２。
ゴーダチーズ：乳タンパク質含有量２４質量％、ｐＨ５．５。
＜果実由来物＞
濃縮レモン果汁：（酸度）３０質量％、ｐＨ１．５。
濃縮ライム果汁：（酸度）３０質量％、ｐＨ１．５。
濃縮ゆず果汁：（酸度）２５質量％、ｐＨ１．８。
濃縮うめ果汁：（酸度）１８質量％、ｐＨ１．９。
１００％レモン果汁：（酸度）６質量％、ｐＨ２．０。
濃縮りんご果汁：（酸度）２質量％、ｐＨ３．４。
濃縮ぶどう果汁：（酸度）２質量％、ｐＨ３．２。
＜アルカリ成分＞
炭酸ナトリウム：ｐＨ１１．７。
重炭酸ナトリウム：ｐＨ８．５。
リン酸二ナトリウム：ｐＨ９．３。
クエン酸三ナトリウム：ｐＨ８．０。
＜比較の酸成分＞

＜例１〜２５＞
表１、２に示す配合でプロセスチーズを製造した。例３〜９、１２および例１４、１６、１８は実施例、例１、２、１０、１１、１３、１５、１７、１９〜２５は比較例である。

まず、原料組成物を構成する全原料を、溶融乳化機に投入した。なお該溶融乳化機ではスチームを吹き込んで加熱するため、該スチームによって添加される水分に相当する水量を添加水量から予め差し引いておく。表に示す水の配合量は、スチームによって添加される水分も含んでいる。
次いで、原料組成物を撹拌しながら、８５℃まで加熱した。８５℃に達したら、スチームの吹き込みを停止し、さらに６０秒間撹拌した後、スチームの吹き込みおよび撹拌を停止し、乳化物を得た。
得られた乳化物を、温度を保った状態でパウチに充填した後、速やかに流水中で２時間以上冷却し、その後冷蔵保存して、プロセスチーズを得た。

＜評価＞
各例で得られたプロセスチーズを５名の専門パネラーが試食し、下記の基準で「味の濃さ」と「なめらかさ」をそれぞれ５段階評価した。
［風味向上効果］
５名の平均点を求め、４．０点以上を◎、３．１点以上４．０未満を〇、３．１点未満を×とした。
なお、「味の濃さ」と官能評価用語は「旨味が濃く、コク味があり、熟成チーズのような風味」と定義した。結果を表に示す。
５点：味の濃さを強く感じる。好ましくない味は感じられない。
４点：味の濃さを感じる。好ましくない味は感じられない。
３点：味の濃さは感じられない。好ましくない味は感じられない。
２点：好ましくない風味がやや感じられる。
１点：好ましくない風味が明かに感じられる。

［食感のなめらかさ］
５名の平均点を求め、４．０点以上を◎、３．０点以上４．０未満を〇、２．０点以上３．０未満を△、２．０点未満を×とした。結果を表に示す。
５点：明かになめらか。
４点：ややなめらか。
３点：どちらでもない。
２点：ややざらつくが製品として許容できる。
１点：明かにざらつく。

表１、２に示されるように、原料組成物のｐＨが果実由来物のｐＨよりも２．５以上４．５未満の範囲で高くなるように、原料用チーズの含有量が高い原料組成物に、果汁およびアルカリ成分を含有させて、該原料組成物の乳化を行った例１〜１２および例１４〜２１の各例では、なめらかな食感を有し、味の濃さ（コク味やうま味の風味）に優れるプロセスチーズが得られた。
例１３は、原料組成物と果実由来物のｐＨの差が４．５以上の比較例である。本例で得られたプロセスチーズの食感はなめらかであったが、好ましくない風味が感じられて美味しさに欠けるものであった。
例２２、２３は、原料組成物と果実由来物のｐＨの差が２．５未満の比較例である。乳化後の組織が不均一であり、プロセスチーズの製品として不合格であったため、風味の評価は行わなかった。
例２４、２５は、果実由来物を用いなかった比較例である。本例で得られたプロセスチーズの食感はなめらかであったが、味の濃さ（コク味やうま味の風味）の向上効果は得られなかった。

Claims (3)

1. 原料用チーズと、果実由来物と、アルカリ成分とを含む原料組成物を、加熱溶融し、乳化する工程を有し、
   前記原料組成物に対して、前記原料用チーズの含有量が３５質量％以上であり、かつ該原料用チーズ以外の乳製品の含有量が４０質量％以下であり、
   前記果実由来物は少なくとも果汁を含み、かつ、酸性成分を含有し、酸度が９質量％以上であり、
   前記原料組成物において、乳タンパク質１ｇに対する前記酸性成分の質量が２９〜１４４ｍｇであり、
   前記原料組成物のｐＨが前記果実由来物のｐＨより高く、その差が２．５以上、４．５未満であることを特徴とするチーズ類の製造方法。
2. 前記原料組成物のｐＨが５〜６．５である、請求項１に記載のチーズ類の製造方法。
3. 前記原料用チーズの１０質量％以上が、硬質チーズおよび半硬質チーズからなる群から選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載のチーズ類の製造方法。