JP2006115702A - プロセスチーズ類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 良好な加熱溶融性、糸曳き性及び良好なシュレッド適性を有するプロセスチーズまたはチーズフードを提供する。
【解決手段】 原料チーズ、溶融塩、ガム類、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチンを含有し、熟度指標が１５％以下であり、加熱溶融性が６０％以上であり、糸曳き性が３００mm以上であることを特徴とするプロセスチーズまたはチーズフード。熟度指標が１５％以下であるか、または熟度指標を１５％以下に調整した原料チーズに、溶融塩０．１〜０．８重量％、ガム類０．１〜０．７重量％、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチン０．１〜１．０重量％を添加し、加熱乳化した後、急冷することを特徴とするプロセスチーズまたはチーズフードの製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、プロセスチーズまたはチーズフード（以下、「プロセスチーズ類」と略記することがある）及びその製造方法に関する。本発明のプロセスチーズまたはチーズフードは、良好な加熱溶融性と良好な糸曳き性を有し、冷却後に切断加工しやすく、いわゆるシュレッド適性が良好なものである。

一般に、ナチュラルチーズは、加熱により適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有することが知られている。これに対して、通常のプロセスチーズ類は、ナチュラルチーズを粉砕し、溶融塩を添加して、加熱、溶融、乳化の工程を経て製造するため、保存性は高められるが、乳化によってナチュラルチーズ由来のタンパク質構造が失われるので、ナチュラルチーズと同等の糸曳き性が発現されないという問題がある。
そのため、従来より、ナチュラルチーズの特性を有するプロセスチーズ類を製造する試みが多くなされている。
例えば、熟度指標１２％以下に調整した原料チーズに溶融塩、ガム類、微細結晶セルロースを添加し、４００〜１４００ｒｐｍの中速から高速で加熱乳化することからなる、糸曳き性の良好なプロセスチーズまたはチーズフードの製造方法が提案されている（特許文献１）。
また、溶融塩およびＨＬＢ７以上のＯ／Ｗ型乳化剤を含む原料を、７５℃以上に加熱溶融し、最高温度到達から６０℃になるまでに少なくとも２０分、且つ最高温度到達から４０℃になるまでに６０分かけて冷却することからなる、加熱溶融性に優れたプロセスチーズ類の製造方法が提案されている（特許文献２）。
特開２００１−２９０１２号公報 特開平９−１０３２４２号公報

しかし、上記特許文献１及び２の技術によっては、糸曳き性が改善されても良好な加熱溶融性が得られなかったり、加熱溶融性が改善されても良好な糸曳き性が得られなかったり、糸曳き性と加熱溶融性の両特性を有するプロセスチーズ類を製造することができなかった。
すなわち、従来技術では、ナチュラルチーズが有する良好な加熱溶融性と糸曳き性を有し、さらに、加工適性の改善のために求められる良好なシュレッド適性を有するプロセスチーズ類を得ることができなかった。
したがって、本発明は、良好な加熱溶融性及び糸曳き性を有し、さらに良好なシュレッド適性を有するプロセスチーズまたはチーズフードを提供することを課題とする。

本発明者らは、熟度指標１５％以下のナチュラルチーズを原料チーズとし、これに溶融塩、ガム類、及び特定の乳化剤を添加し、加熱乳化後、急冷することにより得られるプロセスチーズまたはチーズフードが、良好な加熱溶融性及び良好な糸曳き性を示し、シュレッド適性も良好であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、原料チーズ、溶融塩、ガム類、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチンを含有し、熟度指標が１５％以下であり、加熱溶融性が６０％以上であり、糸曳き性が３００mm以上であることを特徴とするプロセスチーズまたはチーズフードである。
本発明はまた、原料チーズに対して、溶融塩０．１〜０．８重量％、ガム類０．１〜０．７重量％、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチン０．１〜１．０重量％の割合で含有することを特徴とする記載のプロセスチーズまたはチーズフードである。
本発明はまた、熟度指標が１５％以下であるか、または熟度指標を１５％以下に調整した原料チーズに、溶融塩０．１〜０．８重量％、ガム類０．１〜０．７重量％、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチン０．１〜１．０重量％を添加し、加熱乳化した後、急冷することを特徴とするプロセスチーズまたはチーズフードの製造方法である。
なお、熟度指標は以下の式で計算することができる。
熟度指標（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００

本発明の製造方法によれば、加熱調理時にオイルオフしやすく、均一に良好な溶融性を示し、良好な糸曳き性を示すプロセスチーズ類が得られる。これは、本発明により使用される特定の乳化剤が、溶融塩により可溶性ナトリウムカゼイネート化するカゼインタンパク質に先行して、チーズの乳化に寄与し、その結果、カゼインタンパク質の強固な乳化が少なくなり、加熱調理時にオイルオフしやすくなるためと考えられる。

なお、「加熱溶融性」とは、オーブン、電子レンジ等食品用の加熱調理器における加熱により、溶融状態を呈する状態をいう。本発明において、「加熱溶融性」は、具体的には、チーズを一辺１５ｍｍの立方体状に成形し、電子レンジ５００Ｗで１０秒加熱した後、チーズの高さを測定した場合に、下記式で得られる値である。数値が大きいほど溶融性が高く、その値がナチュラルチーズと同等の６0％以上となる場合を加熱溶融性が良好であるとする。
加熱溶融性（％）＝〔（１５−加熱後のチーズの高さ）／１５〕×１００
一辺が１５ｍｍの立方体状への成形は、測定するチーズの形態に応じて以下のようにして行う。
ブロック状チーズの場合：抜き出し。
スライス状チーズの場合：厚さ１５mm以上となるように重ねてから抜き出し。
シュレッドチーズの場合：小さい直方体状に成形し、それを一辺が１５ｍｍの立方体となるように隙間なく組み上げるか、あるいは一辺が１５mm以上となるように組み上げてから抜き出し。
ダイスチーズの場合：シュレッドチーズと同様にして行う。
クラッシュチーズの場合：シュレッドチーズと同様にして行う。

また、「糸曳き性」とは、一般にピザのトッピング等に用いるチーズのように、チーズを加熱、溶融し、引き伸ばしたときに糸を曳く性質をいう。本発明において、「糸曳き性」とは、具体的には、チーズ２０ｇを直径６５ｍｍのシャーレに採取し、５００Ｗの電子レンジ（松下電器産業社製：ＮＥ−Ｓ１Ａ）で３０秒加熱した後、２ｍｍ規格のＬ字型六角レンチの短辺（１６ｍｍ）がシャーレの底につくように溶融したチーズの中央部に入れて１０ｃｍ／秒の速度で引き上げたときに、切断するまでにチーズが伸びた長さを測定した値である。その値がナチュラルチーズと同等の３００ｍｍ以上となる場合を糸曳き性が良好であるものとする。

本発明により得られる加熱溶融性と糸曳き性が優れたプロセスチーズまたはチーズフードは、シュレッド適性も優れたものとなる。シュレッド適性とは、プロセスチーズ及びチーズフードを切断したとき、粘らず、機械に付着することなく、チーズ同士も結着しない性質をいう。本明細書において、具体的には、チーズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、１０℃で１ヵ月保存後チーズ同士の結着を官能的に評価した。なお評価は、結着なし：５点とし、これを最高点に、少し結着あり：４点、結着あり：３点、多くの結着あり：２点、全体が結着：１点とした。
また、本明細書において、オイルオフとは、加熱によりチーズの組織から油脂が遊離し表面に油膜が形成される状態をいう。
さらに、「急冷」とは、乳化後２０分以内に６０℃より低い温度となるように冷却することをいう。

本発明における原料チーズとしては、熟度指標が１５％以下であるナチュラルチーズ、または熟度指標を１５％以下に調整したナチュラルチーズが用いられる。このような原料チーズとしては、プロセスチーズやチーズフードの製造に通常用いられるゴーダチーズ、チェダーチーズ、モツァレラチーズ、ステッペンチーズ等を例示することができる。これらの中でも、良好な糸曳き性を有する硬質または半硬質で低熟度のナチュラルチーズを用いることが好ましい。

本発明において用いられる溶融塩としては特に限定されず、酒石酸塩、リン酸塩、クエン酸塩等プロセスチーズやチーズフードの製造に通常用いることができる全てのものを使用することができる。
これらは単独でも、２種以上を組み合せても用いることができる。この中でも解膠作用が弱いクエン酸ナトリウム、モノリン酸ナトリウム等を用いることが好ましい。解膠作用とは、タンパク質の膨潤・吸水性を起こす作用をいう。すなわち、本発明においては、溶融塩の本質的作用・効果であるイオン交換力があり、糸曳き性及び加熱溶融性を向上させるがタンパク質の膨潤・吸水性が低く、オイルオフの低減を抑えるものを用いることが望ましい。
なお、本発明における溶融塩の添加量は、原料チーズに対して０．１〜０．８重量％とすることが好ましい。添加量が０．１重量％未満では、乳化が安定せず、好ましくなく、添加量が０．８重量％を超えると過度に乳化が進み、加熱溶融性及び糸曳き性が低下するため好ましくない。

本発明において用いられるガム類としては、例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム等を挙げることができる。
本発明におけるガム類の添加量は、原料チーズに対して０．１〜０．７重量％とすることが好ましく、０．２〜０．６重量％とすることが特に好ましい。ガム類の添加量が０．１重量％未満では、乳化時に離水が生じて好ましくなく、添加量が０．７重量％を超えると、加熱時にオイルオフによる油膜が形成されないことがあり、好ましくない。

本発明において用いられる乳化剤としては、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルまたはＨＬＢが１１以上の酵素分解レシチンを用いる。ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルのみを用いても、ＨＬＢが１１以上の酵素分解レシチンのみを用いても、両者を用いてもよい。なお、ＨＬＢが１１以上でも、上記以外の乳化剤、例えばグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合は、糸曳き性が低下して、目的とするものが得られないが、これは乳化が進むためと考えられる。
本発明における乳化剤の添加量は、原料チーズに対して０．１〜１．０重量％とすることが好ましい。添加量が０．１重量％未満では、効果が充分でなく、１．０重量％を超えると風味への影響及び過度の乳化進行により、加熱溶融性及び糸曳き性が低下するため好ましくない。またシュレッド適性も劣化する。
本発明のプロセスチーズまたはチーズフードには、この他に、製品の風味や物性調整のために、香辛料、香料、植物性脂肪、糖質等を配合することもできる。

本発明のプロセスチーズまたはチーズフードは、上記の原料チーズに、上記の溶融塩、乳化剤及びガム類を添加し、加熱乳化後、急冷することにより得ることができる。
本発明において、乳化は、プロセスチーズ類の乳化に通常用いられる乳化機、例えば高速剪断乳化釜等を用い、４００〜１８００ｒｐｍの中速から高速で攪拌することが好ましい。
本発明において、急冷は、乳化チーズを薄層状に包装して冷却効率を上げる方法、またはサーモシリンダーのような熱交換機を用いる方法等により行うことができる。
なお、本発明の方法により得られるプロセスチーズまたはチーズフードは、原料チーズと同様、熟度指数が１５％以下であり、種々の物性がナチュラルチーズと同様であることを特徴とする。

本発明によれば、良好な加熱溶融性、良好な糸曳き性、さらには良好なシュレッド適性を有するプロセスチーズまたはチーズフードを得ることができる。本発明のプロセスチーズまたはチーズフードは、加熱により適度なオイルオフが生じて均一に溶融し、良好な糸曳き性を示し、冷却後の切断加工等、いわゆるシュレッド適性にも優れ、ナチュラルチーズと同様の物性を有する。

以下、実施例を示しながら本発明を具体的に説明する。

ゴーダチーズ及びモツァレラチーズを原料チーズとして用い、粉砕、混合して熟度指標を１２％、１５％及び１８％に調整した。混合チーズ１０ｋｇを高速剪断乳化釜（ステファン社製）に投入し、これに、溶融塩としてクエン酸ナトリウム（田辺製薬社製）を２５ｇ、ポリリン酸ナトリウム（ビーケー・ギューリニ社製）２５ｇ、乳化剤としてＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）を５０ｇ、ガム類としてローカストビーンガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）３０ｇをそれぞれ添加した後、１５００ｒｐｍで７８℃まで加熱した。水分含量は４５重量％になるように調整した。加熱したチーズは、７８℃から６０℃未満になるよう１０分水冷した後、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、プロセスチーズを得た。

（試験例１）
実施例１で得られた製品について、（１）加熱溶融性、（２）糸曳き性、（３）シュレッド適性について以下に示す方法で試験を行なった。
（１）加熱溶融性
チーズを、前記したように、一辺１５ｍｍの立方体状に成形し、電子レンジ（松下電器産業社製：ＮＥ−Ｓ１Ａ）５００Ｗで１０秒加熱した後、チーズの高さを測定して、下記式で溶融性の評価を行なった。数値が大きいほど溶融性が良好である。
加熱溶融性（％）＝〔（１５−加熱後のチーズの高さ）／１５〕×１００
（２）糸曳き性
チーズ２０ｇを直径６５ｍｍのシャーレに採取し、５００Ｗの電子レンジ（松下電器産業社製：ＮＥ−Ｓ１Ａ）で３０秒加熱した後、２ｍｍ規格のＬ字型六角レンチの短辺（１６ｍｍ）がシャーレの底につくように溶融したチーズの中央部に入れて、糸曳き測定機（富士精機製作所社製）によって１０ｃｍ／秒の速度で引き上げたときに、切断するまでのチーズの伸びた長さを測定した。３００ｍｍ以上を糸曳き性が良好であるものとする。
（３）シュレッド適性
チーズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、１０℃で１ヵ月保存後チーズ同士の結着を官能的に評価した。なお評価は、結着なし：５点とし、これを最高点に、少し結着あり：４点、結着あり：３点、多くの結着あり：２点、全体が結着：１点とした。以上の結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように、熟度指標が１５％以下の場合は、良好な加熱溶融性、糸曳き性及びシュレッド適性を兼ね備えていたが、１８％とした場合は、糸曳き性が非常に劣り、シュレッド適性も良好でないことが分かった。

乳化剤の影響を比較するために、実施例１における熟度指標が１２％の場合において、乳化剤を下記表２に示すものに変更し、実施例１と同様の条件で製造し、プロセスチーズを得た。

表２の結果から明らかなように、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルまたは酵素分解レシチンを添加したプロセスチーズは、良好な加熱溶融性と糸曳き性を兼ね備えていた。それに対して、ＨＬＢが１１未満のショ糖脂肪酸エステルまたはレシチンや、ＨＬＢが１１以上でも、ショ糖脂肪酸エステルまたは酵素分解レシチン以外の乳化剤を用いた場合には、加熱溶融性と糸曳き性を兼ね備えるプロセスチーズは得られなかった。

実施例１における熟度指標１５％の場合において、乳化剤添加量を５ｇ、１０ｇ、１００ｇ及び１２５ｇ（それぞれ０．０５重量％、０．１重量％、１．０重量％、１．２５重量％の添加量）とし、実施例１と同様の条件で製造し、プロセスチーズを得た。

表３に示される結果から明らかなように、乳化剤の添加量が０．１〜１．０重量％の場合には、良好な加熱溶融性、糸曳き性及びシュレッド適性を兼ね備えていた。

熟度指標を１５％に調整したゴーダチーズとチェダーチーズの混合粉砕チーズ１０ｋｇを高速剪断乳化釜に投入し、これに溶融塩としてクエン酸ナトリウムを５ｇ、１０ｇ、８０ｇまたは１００ｇ（それぞれ０．０５重量％、０．１重量％、０．８重量％、１．０重量％の添加量）、乳化剤としてＨＬＢ１１の酵素分解レシチンを５０ｇ、ガム類としてローカストビーンガム３０ｇをそれぞれ添加した後、１５００ｒｐｍで８０℃まで加熱した。水分含量は４５重量％になるように調整した。加熱したチーズは、８０℃から６０℃未満になるよう１９分水冷した後、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、プロセスチーズを得た。

表４に示される結果から明らかなように、溶融塩のクエン酸ナトリウム添加量が０．１〜０．８重量％では、良好な加熱溶融性、糸曳き性及びシュレッド適性を兼ね備えていた。

熟度指標を１５％に調整したゴーダチーズとチェダーチーズの混合粉砕チーズ１０ｋｇを高速剪断乳化釜に投入し、植物性油脂を５００ｇ、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを２５ｇ、モノリン酸ナトリウムを２５ｇ、乳化剤としてＨＬＢ１３のショ糖脂肪酸エステルを３０ｇ、ガム類としてローカストビーンガムを５ｇ、１０ｇ、７０ｇまたは８０ｇ（それぞれ０．０５重量％、０．１重量％、０．７重量％、０．８重量％の添加量）、それぞれ添加した後、７５０ｒｐｍで７５℃まで加熱した。水分含量は４５重量％になるように調整した。加熱したチーズは、７５℃から６０℃未満になるよう１０分水冷後４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、製品とした。

表５に示される結果から明らかなように、ローカストビーンガム添加量が０．１〜０．７重量％では、良好な加熱溶融性、糸曳き性及びシュレッド適性を兼ね備えていた。

（比較例１）
加熱乳化後の急冷を行わなかったこと以外は、実施例１における熟度指標１５％配合の場合と同様にして、プロセスチーズを得た。得られたプロセスチーズは、加熱溶融性が３０％未満、糸曳き性が９０ｍｍであり、望ましい物性が得られなかった。

本発明のプロセスチーズまたはチーズフードは、加熱により適度なオイルオフが生じて均一に溶融し、良好な糸曳き性を示し、冷却後の切断加工等、いわゆるシュレッド適性にも優れており、ナチュラルチーズと同様の物性を有するため、チーズを用いる種々の食品の原料として、広く利用可能である。

Claims (3)

1. 原料チーズ、溶融塩、ガム類、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチンを含有し、熟度指標が１５％以下であり、加熱溶融性が６０％以上であり、糸曳き性が３００mm以上であることを特徴とするプロセスチーズまたはチーズフード。
2. 原料チーズに対して、溶融塩０．１〜０．８重量％、ガム類０．１〜０．７重量％、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチン０．１〜１．０重量％の割合で含有することを特徴とする請求項１記載のプロセスチーズまたはチーズフード。
3. 熟度指標が１５％以下であるか、または熟度指標を１５％以下に調整した原料チーズに、溶融塩０．１〜０．８重量％、ガム類０．１〜０．７重量％、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチン０．１〜１．０重量％を添加し、加熱乳化した後、急冷することを特徴とするプロセスチーズまたはチーズフードの製造方法。