JP3960369B2 - プロセスチーズ又はチーズフード - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱軟化性を有し、糸曵き性の良好なプロセスチーズ又はチーズフード、及びその製造方法に関する。本発明のプロセスチーズ又はチーズフードは、加熱により軟化し、適度なオイルオフが生じて均一に溶融し、良好な糸曵き性を有するものであり、冷却後、再度加熱した際にも良好な糸曵き性を呈し、凍結保存可能で、シュレッド適性の良好なものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ナチュラルチーズは加熱により軟化し、適度なオイルオフを生じて溶融し、良好な糸曵き性を有することが知られている。従来より、このようなナチュラルチーズの特性を有するプロセスチーズ又はチーズフードを製造する試みがなされており、例えば、原料チーズに安定剤を添加し、溶融塩を添加することなく、これを加熱殺菌し、次いで５０〜１００ｒｐｍの低速で撹拌して乳化する曵糸性チーズの製造方法（特開昭６２−２８５７５５号公報）、ナチュラルチーズに安定剤と乳化調整剤を添加して、常法により撹拌しながら加熱、溶融、殺菌することを特徴とする熱軟化性及び曵糸性に優れたチーズの製造方法（特開平４−２１８３３４号公報）、原料チーズに溶融塩及びＷ／Ｏ乳化型の乳化に適した乳化剤を用いて加熱、溶融、乳化後、冷却、成形する曵糸性の良好な加工チーズの製造方法（特開平５−９１８３４号公報）、原料チーズに安定剤及び溶融塩を添加し、これを３０〜１００ｒｐｍの低速で撹拌しながら混合、加熱、殺菌、乳化する曵糸性チーズの製造方法（特開平５−１２３１０４号公報）が提案されている。
上述のように、通常、プロセスチーズ又はチーズフードの製造は、ナチュラルチーズを粉砕し、溶融塩を添加して、加熱、溶融、乳化して得られた乳化物を冷却する工程を包含するものであり、加熱、溶融、乳化の工程によりその保存性は高められているものの、乳化によってナチュラルチーズ由来のタンパク質の構造が失われるため、ナチュラルチ−ズと同等の糸曵き性は発現されない。
さらに、上述の従来技術によって得られるプロセスチーズ又はチーズフードは糸曳き性は改善されているものの、加熱後、冷却したものを再度加熱した場合に、軟化して適度なオイルオフを生じて溶融しないため、良好な糸曳き性を示さず、さらにチーズが粘性を有しているためカットやシュレッドが容易でなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このような現状において、プロセスチーズ又はチーズフードには、ナチュラルチーズが有するような、加熱により軟化し、適度なオイルオフを生じて溶融し、良好な糸曵き性を示すことが求められている。さらに、一度加熱し、冷却したチーズを再度加熱した場合にも熱軟化性を有し、良好な糸曵き性を示すことや良好なシュレッド適性を有することが求められている。
そこで、本発明は、加熱により軟化し、適度なオイルオフを生じて溶融し、良好な糸曵き性を呈するチーズ、また加熱後、冷却したものを再度加熱した場合にも熱軟化性を有し、良好な糸曵き性を示し、さらに良好なシュレッド適性を有するプロセスチーズ又はチーズフードを提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述した課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、熟度指数１２％以下のナチュラルチーズを原料チーズとし、これに溶融塩、ガム類及び微細結晶セルロースを添加し、回転数４００〜１，４００ｒｐｍで加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ又はチーズフードが、熱軟化性を有し、糸曵き性が良好であることを見出した。さらに、このようにして得られるプロセスチーズ又はチーズフードは、加熱後、冷却したものを再度加熱した場合にも熱軟化性を有し、良好な糸曳き性を示し、シュレッド適性が良好であり、さらに凍結保存後も良好な糸曵き性を示すことを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明において、熱軟化性とは、加熱によって軟化し、適度なオイルオフを生じて溶融する状態をいう。
なお、プロセスチーズ又はチーズフードは加熱により軟化し、適度なオイルオフを生じて均一に溶融することにより、良好な糸曵き性を示すようになる。
【０００５】
また、本発明においてオイルオフとは、加熱によりチーズの組織から油脂が遊離し表面に油膜が形成される状態をいい、オイルオフにより油膜が形成されることにより、チーズの表面には、いわゆる皮が生じないため、均一に溶融し、良好な糸曵き性を示すようになる。
また、本発明において糸曵き性とは、プロセスチーズ又はチーズフードを加熱、溶融して引き伸ばした時に糸を曳く性質をいう。
また、本発明においてシュレッド適性とは、プロセスチーズ又はチーズフードを切断した時に粘らずに、機械に付着することがなく、チーズ同士も結着しない性質をいう。
先にも述べたように、ナチュラルチーズに溶融塩を添加して加熱乳化すると、乳化によりナチュラルチーズ由来のタンパク質構造が失われる。このため、プロセスチーズ又はチーズフードでは、ナチュラルチーズの有する良好な熱軟化性及び糸曵き性は十分に発現できないが、本発明では、乳化時に回転数を４００〜１，４００ｒｐｍの中速から高速で撹拌することにより、ナチュラルチーズ由来のタンパク質構造を維持しつつ、均質な組織を有するプロセスチーズ又はチーズフードを得ることができる。
また、本発明では、溶融塩、ガム類とともに微細結晶セルロースを添加することにより、微細結晶セルロースがチーズ中に存在する水分を吸収し保持するため、加熱による水分の分離、蒸発を抑制でき、加熱後、冷却しても再加熱可能なプロセスチーズ又はチーズフードを得ることができる。
また、本発明では、微細結晶セルロースを用い、さらに熟度指標が特定の値を示す原料チーズを用いて乳化することにより、良好なシュレッド適性を有し、凍結保存可能なプロセスチーズ又はチーズフードを得ることができる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明のプロセスチーズ又はチーズフードは、熟度指標が１２％以下の原料チーズ、又は熟度指標を１２％以下に調整した原料チーズに、溶融塩、ガム類及び微細結晶セルロースを添加し、加熱乳化することにより得ることができる。
本発明において、乳化は、通常プロセスチーズ又はチーズフードの乳化に用いることのできる乳化機、例えば、カッタータイプのステファン乳化釜等を用い、４００〜１，４００ｒｐｍ、好ましくは、５００〜１，３００ｒｐｍの中速から高速で撹拌することが好ましい。加熱乳化時の回転数が４００ｒｐｍ未満では、乳化が十分に行われないことがあるので好ましくなく、回転数が１，４００ｒｐｍを超えると乳化が進み過ぎ、加熱時に熱軟化性及び糸曵き性を示さないことがあるため好ましくない。
本発明において、原料チーズとしては、熟度指標が１２％以下であるナチュラルチーズ、又は熟度指標を１２％以下に調整したナチュラルチーズを用いる。このような原料チーズとしては、通常プロセスチーズ又はチーズフードの製造に用いることのできるナチュラルチーズであれば、いずれのものも用いることができ、例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、モツァレラチーズ、ステッペンチーズ、エダムチーズ等を挙げることができる。この中でもゴーダチーズ、チェダーチーズ等の良好な糸曳き性を有する半硬質又は硬質チーズであって、低熟度のチーズを用いることが好ましい。
本発明において、溶融塩としては、通常プロセスチーズ又はチーズフードの製造に用いることのできる溶融塩であれば、いずれのものも用いることができ、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、モノリン酸ナトリウム等を挙げることができる。この中でも乳化作用が弱いクエン酸ナトリウム、モノリン酸ナトリウム等を用いることが好ましい。溶融塩の添加量は、原料チーズに対して０．１〜０．８重量％添加することが好ましい。添加量が０．１重量％未満では、乳化が良好に行われないことがあるため好ましくなく、添加量が０．８重量％を超えると乳化が進み過ぎ、熱軟化性及び糸曵き性を発現しなくなることがあるため好ましくない。
【０００７】
本発明において、ガム類としては、例えば、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム等を挙げることができる。ガム類の添加量は、原料チーズに対して０．１〜０．７重量％添加することが好ましく、特に好ましくは０．２〜０．６重量％である。添加量が０．１重量％未満では、乳化時に離水が生じ、又加熱時に油膜が形成されないことがあるため好ましくなく、添加量が０．７重量％を超えると、水分離が生じたり、加熱時のオイルオフによる油膜が形成されないことがあるため好ましくない。
本発明において、微細結晶セルロースとしては、例えば、ソルカフロック３００ＦＣＣ（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）、アビセルＲＣ−Ｎ８１（旭化成工業社製）等を挙げることができる。微細結晶セルロースの添加量は、原料チーズに対して０．２〜１．０重量％、好ましくは０．２〜０．８重量％である。添加量が０．２重量％未満では、チーズ中の水分を保持することができず、再加熱したときに熱軟化性及び糸曳き性を示さないことがあるため好ましくなく、添加量が０．８重量％を超えると組織が粗く、やや粉っぽい食感となり、好ましくない。この外、得られる最終製品の目的に合わせ、例えば風味を調製する目的で香料等を添加することができる。
【０００８】
【実施例】
実施例１（熟度指標に関する実施例）
ゴ−ダチ−ズ及びオ−ストラリアモツァレラチ−ズを原料チ−ズとして用い、粉砕、混合して熟度指標を８％、１２％、１５％、に調整した。混合チ−ズ５０ｋｇをステファン乳化釜（ステファン社製，カッタ−タイプ）に投入し、これに溶融塩としてクエン酸ナトリウム２５０ｇ、ガム類としてロ−カストビ−ンガム１５０ｇ、微細結晶セルロ−スとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇをそれぞれ添加した後、回転数１，２００ｒｐｍで１５秒間予備乳化を行い、さらに、加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカ−トンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
なお、チーズの熟度指標は以下に示す式及び方法で測定した。
熟度指標（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００
測定は、先ず試料液を調製する。原料チーズ１０ｇを採取し、それに０．５Ｎクエン酸ナトリウム４０ｍｌと蒸留水４０ｍｌを加え、ホモブレンダーで５分間磨砕後、メスフラスコに移し、蒸留水を加えて２００ｍｌに定容し、試料液とする。次いで試料液１０ｍｌを採取し、ケルダール法で全窒素量を測定する。さらに、試料液１０ｍｌに１．４１Ｎ塩酸を１０ｍｌ加えた後、蒸留水で１２５ｍｌに定容し、生成したタンパク質沈殿物を濾過し、濾液１０ｍｌを採取し、ケルダール法で可溶性窒素量を測定する。
【０００９】
試験例１
実施例１で得られたプロセスチーズについて、（１）熱軟化性とオイルオフ、（２）糸曵き性、（３）冷凍保存適性、（４）シュレッド適性について以下に示す方法で試験を行った。
（１）熱軟化性とオイルオフ
チ−ズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、予め切れ目を入れた角食パンの上に８０ｇ乗せ、電気オ−ブント−スタ−（９５０Ｗ、商品名：三菱ＢＯ−Ａ３型、三菱電機社製）で２分１５秒加熱後、チ−ズの表面に滲みでた油（オイルオフ）及びチ−ズの熱軟化性を目視で評価した。
さらに、一度加熱したチ−ズを密封し、１０℃の冷蔵庫に２４時間放置後、上記と同様にして電気オ−ブント−スタ−で再度２分１５秒加熱してオイルオフ及び熱軟化性を評価した。
なお、評価は、適度にオイルオフが生じて軟化しているものを大変好ましい：５点とし、これを最高点として、好ましい：４点、どちらともいえない：３点、好ましくない：２点、全く好ましくない：１点とし、その平均点で示した。
（２）糸曵き性
（１）の熱軟化性とオイルオフの試験において加熱したパンの両端を引っ張り、チ−ズの切れるまでの距離を測定した。
（３）冷凍保存適性
チ−ズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、−２０℃で１週間凍結保存後、上記（１）及び（２）の試験を行った。
（４）シュレッド適性
チ−ズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、１０℃で１ヶ月間保存後チ−ズ同士の結着状態を評価した。
なお、評価は、チ−ズ同士が結着しないものを大変好ましい：５点とし、これを最高点として、好ましい：４点、どちらともいえない：３点、好ましくない：２点、全く好ましくない：１点とし、その平均点で示した。
以上の結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
【００１１】
さらに、市販品のシュレッドナチュラルチーズ（市販品Ａ、Ｂ）及びプロセスチーズ（市販品Ｃ）についても同様の試験を行った。
その結果を表２に示す。
【００１２】
【表２】
【００１３】
熱度指標が１２％以下の場合、加熱時及び再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチーズが得られた。
また、市販のナチュラルチーズは加熱時の熱軟化性、糸曳き性は良好なものの、再加熱時では、熱軟化性及び糸曳き性が低下し、冷凍保存適性及びシュレッド適性も好ましい評価が得られなかった。
【００１４】
実施例２
熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指標が１０％であるオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇを粉砕、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを２５０ｇ、ガム類としてローカストビーンガム１５０ｇ及び微細結晶セルロースとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇを添加した後、表３に示す回転数で１５秒間予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカートン充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
【００１５】
試験例２
試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を行った。
結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
【００１７】
予備乳化時の回転数が１，２００〜１，５００ｒｐｍであり、本乳化時の回転数が４００〜５００ｒｐｍであるとき、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチーズが得られた。なお、この乳化条件での乳化時間は約３分と短時間であった。
一方で、予備乳化時の回転数が１，１００ｒｐｍ、本乳化時の回転数が６００ｒｐｍであるとき、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフが生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。また、チ−ズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。
さらに、予備乳化時の回転数が１，５００ｒｐｍ、本乳化時の回転数が３００ｒｐｍであるとき、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。さらにまた、チーズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。
【００１８】
実施例３
熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇを粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを２５ｇ、５０ｇ、２００ｇ、４００ｇ、５００ｇ、ガム類としてロ−カストビ−ンガム１５０ｇ及び微細結晶セルロ−スとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇを添加した後、１，２００ｒｐｍで１５秒間予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
【００１９】
試験例３
試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を行った。
結果を表４に示す。
【００２０】
【表４】
【００２１】
クエン酸ナトリウム添加量が０．１〜０．８重量％では，加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチ−ズが得られた。
一方で、クエン酸ナトリウム添加量が０．０５重量％では、良好に乳化を行うことができず、得られたプロセスチーズも加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。また、チーズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性は悪かった。
さらに、クエン酸ナトリウム添加量が１．０重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。さらにまた、チーズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。
【００２２】
実施例４
熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇを粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを２５０ｇ、ガム類としてローカストビーンガムを２５ｇ、５０ｇ、１５０ｇ、３５０ｇ、４００ｇ及び微細結晶セルロースとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇを添加した後、１，２００ｒｐｍで１５秒間に予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
【００２３】
試験例４
試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を行った。
結果を表５に示す。
【００２４】
【表５】
【００２５】
ロ−カストビーンガム添加量が０．１〜０．７重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチーズが得られた。
一方で、ローカストビーンガムの添加量が０．０５重量％では、得られたプロセスチーズが加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。また、チーズ同士が結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。
さらに、ローカストビーンガム添加量が０．８重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。さらにまた、チーズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。
【００２６】
実施例５
熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇを粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを２５０ｇ、ガム類としてローカストビーンガムを１５０ｇ及び微細結晶セルロースとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）５０ｇ、１００ｇ、２５０ｇ、５００ｇ、６００ｇを添加した後、１，２００ｒｐｍで１５秒間予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
【００２７】
試験例５
試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を行った。
結果を表５に示す。
【００２８】
【表６】
【００２９】
微細結晶セルロ−ス添加量が０．２〜１．０重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチ−ズが得られた。
一方で、微細結晶セルロ−ス添加量が０．１重量％では、得られたプロセスチ−ズが加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性も示さなかった。また、チ−ズ同士が結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性は悪かった。特に、再加熱した際にはプロセスチ−ズの水分が蒸発してしまい、熱軟化性を示さず、糸曳き性が悪く、チ−ズ同士が結着し、シュレッド適性も悪かった。
さらに、微細結晶セルロ−ス添加量が１．２重量％では、プロセスチ−ズの組織が粗くなり、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかったが、シュレッド適性は向上した。
【００３０】
実施例６
熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇを粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、これに乳蛋白質２．５ｋｇ、植物性油脂２．５ｋｇ、溶融塩としてクエン酸ナトリウム２５０ｇ、ガム類としてローカストビーンガム１５０ｇ及び微細結晶セルロースとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇをそれぞれ添加した後、回転数１，２００ｒｐｍで１５秒間に予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
【００３１】
試験例６
試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を行った。
結果を表７に示す。
【００３２】
【表７】
【００３３】
実施例６では、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なチ−ズフ−ドが得られた。
【００３４】
【本発明の効果】
本発明によれば、熱軟化性を有し、糸曳き性の良好なプロセスチ−ズ又はチ−ズフ−ドを提供することができる。本発明のプロセスチ−ズ又はチ−ズフ−ドは、加熱により軟化し、適度なオイルオフが生じても均一に溶融し、良好な糸曳き性を示すものであり、冷却後、再度加熱した際にも良好な糸曳き性を示し、シュレッド適性が良好であり、さらに凍結保存が可能である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱軟化性を有し、糸曵き性の良好なプロセスチーズ又はチーズフード、及びその製造方法に関する。本発明のプロセスチーズ又はチーズフードは、加熱により軟化し、適度なオイルオフが生じて均一に溶融し、良好な糸曵き性を有するものであり、冷却後、再度加熱した際にも良好な糸曵き性を呈し、凍結保存可能で、シュレッド適性の良好なものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ナチュラルチーズは加熱により軟化し、適度なオイルオフを生じて溶融し、良好な糸曵き性を有することが知られている。従来より、このようなナチュラルチーズの特性を有するプロセスチーズ又はチーズフードを製造する試みがなされており、例えば、原料チーズに安定剤を添加し、溶融塩を添加することなく、これを加熱殺菌し、次いで５０〜１００ｒｐｍの低速で撹拌して乳化する曵糸性チーズの製造方法（特開昭６２−２８５７５５号公報）、ナチュラルチーズに安定剤と乳化調整剤を添加して、常法により撹拌しながら加熱、溶融、殺菌することを特徴とする熱軟化性及び曵糸性に優れたチーズの製造方法（特開平４−２１８３３４号公報）、原料チーズに溶融塩及びＷ／Ｏ乳化型の乳化に適した乳化剤を用いて加熱、溶融、乳化後、冷却、成形する曵糸性の良好な加工チーズの製造方法（特開平５−９１８３４号公報）、原料チーズに安定剤及び溶融塩を添加し、これを３０〜１００ｒｐｍの低速で撹拌しながら混合、加熱、殺菌、乳化する曵糸性チーズの製造方法（特開平５−１２３１０４号公報）が提案されている。
上述のように、通常、プロセスチーズ又はチーズフードの製造は、ナチュラルチーズを粉砕し、溶融塩を添加して、加熱、溶融、乳化して得られた乳化物を冷却する工程を包含するものであり、加熱、溶融、乳化の工程によりその保存性は高められているものの、乳化によってナチュラルチーズ由来のタンパク質の構造が失われるため、ナチュラルチ−ズと同等の糸曵き性は発現されない。
さらに、上述の従来技術によって得られるプロセスチーズ又はチーズフードは糸曳き性は改善されているものの、加熱後、冷却したものを再度加熱した場合に、軟化して適度なオイルオフを生じて溶融しないため、良好な糸曳き性を示さず、さらにチーズが粘性を有しているためカットやシュレッドが容易でなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このような現状において、プロセスチーズ又はチーズフードには、ナチュラルチーズが有するような、加熱により軟化し、適度なオイルオフを生じて溶融し、良好な糸曵き性を示すことが求められている。さらに、一度加熱し、冷却したチーズを再度加熱した場合にも熱軟化性を有し、良好な糸曵き性を示すことや良好なシュレッド適性を有することが求められている。
そこで、本発明は、加熱により軟化し、適度なオイルオフを生じて溶融し、良好な糸曵き性を呈するチーズ、また加熱後、冷却したものを再度加熱した場合にも熱軟化性を有し、良好な糸曵き性を示し、さらに良好なシュレッド適性を有するプロセスチーズ又はチーズフードを提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述した課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、熟度指数１２％以下のナチュラルチーズを原料チーズとし、これに溶融塩、ガム類及び微細結晶セルロースを添加し、回転数４００〜１，４００ｒｐｍで加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ又はチーズフードが、熱軟化性を有し、糸曵き性が良好であることを見出した。さらに、このようにして得られるプロセスチーズ又はチーズフードは、加熱後、冷却したものを再度加熱した場合にも熱軟化性を有し、良好な糸曳き性を示し、シュレッド適性が良好であり、さらに凍結保存後も良好な糸曵き性を示すことを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明において、熱軟化性とは、加熱によって軟化し、適度なオイルオフを生じて溶融する状態をいう。
なお、プロセスチーズ又はチーズフードは加熱により軟化し、適度なオイルオフを生じて均一に溶融することにより、良好な糸曵き性を示すようになる。
【０００５】
また、本発明においてオイルオフとは、加熱によりチーズの組織から油脂が遊離し表面に油膜が形成される状態をいい、オイルオフにより油膜が形成されることにより、チーズの表面には、いわゆる皮が生じないため、均一に溶融し、良好な糸曵き性を示すようになる。
また、本発明において糸曵き性とは、プロセスチーズ又はチーズフードを加熱、溶融して引き伸ばした時に糸を曳く性質をいう。
また、本発明においてシュレッド適性とは、プロセスチーズ又はチーズフードを切断した時に粘らずに、機械に付着することがなく、チーズ同士も結着しない性質をいう。
先にも述べたように、ナチュラルチーズに溶融塩を添加して加熱乳化すると、乳化によりナチュラルチーズ由来のタンパク質構造が失われる。このため、プロセスチーズ又はチーズフードでは、ナチュラルチーズの有する良好な熱軟化性及び糸曵き性は十分に発現できないが、本発明では、乳化時に回転数を４００〜１，４００ｒｐｍの中速から高速で撹拌することにより、ナチュラルチーズ由来のタンパク質構造を維持しつつ、均質な組織を有するプロセスチーズ又はチーズフードを得ることができる。
また、本発明では、溶融塩、ガム類とともに微細結晶セルロースを添加することにより、微細結晶セルロースがチーズ中に存在する水分を吸収し保持するため、加熱による水分の分離、蒸発を抑制でき、加熱後、冷却しても再加熱可能なプロセスチーズ又はチーズフードを得ることができる。
また、本発明では、微細結晶セルロースを用い、さらに熟度指標が特定の値を示す原料チーズを用いて乳化することにより、良好なシュレッド適性を有し、凍結保存可能なプロセスチーズ又はチーズフードを得ることができる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明のプロセスチーズ又はチーズフードは、熟度指標が１２％以下の原料チーズ、又は熟度指標を１２％以下に調整した原料チーズに、溶融塩、ガム類及び微細結晶セルロースを添加し、加熱乳化することにより得ることができる。
本発明において、乳化は、通常プロセスチーズ又はチーズフードの乳化に用いることのできる乳化機、例えば、カッタータイプのステファン乳化釜等を用い、４００〜１，４００ｒｐｍ、好ましくは、５００〜１，３００ｒｐｍの中速から高速で撹拌することが好ましい。加熱乳化時の回転数が４００ｒｐｍ未満では、乳化が十分に行われないことがあるので好ましくなく、回転数が１，４００ｒｐｍを超えると乳化が進み過ぎ、加熱時に熱軟化性及び糸曵き性を示さないことがあるため好ましくない。
本発明において、原料チーズとしては、熟度指標が１２％以下であるナチュラルチーズ、又は熟度指標を１２％以下に調整したナチュラルチーズを用いる。このような原料チーズとしては、通常プロセスチーズ又はチーズフードの製造に用いることのできるナチュラルチーズであれば、いずれのものも用いることができ、例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、モツァレラチーズ、ステッペンチーズ、エダムチーズ等を挙げることができる。この中でもゴーダチーズ、チェダーチーズ等の良好な糸曳き性を有する半硬質又は硬質チーズであって、低熟度のチーズを用いることが好ましい。
本発明において、溶融塩としては、通常プロセスチーズ又はチーズフードの製造に用いることのできる溶融塩であれば、いずれのものも用いることができ、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、モノリン酸ナトリウム等を挙げることができる。この中でも乳化作用が弱いクエン酸ナトリウム、モノリン酸ナトリウム等を用いることが好ましい。溶融塩の添加量は、原料チーズに対して０．１〜０．８重量％添加することが好ましい。添加量が０．１重量％未満では、乳化が良好に行われないことがあるため好ましくなく、添加量が０．８重量％を超えると乳化が進み過ぎ、熱軟化性及び糸曵き性を発現しなくなることがあるため好ましくない。
【０００７】
本発明において、ガム類としては、例えば、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム等を挙げることができる。ガム類の添加量は、原料チーズに対して０．１〜０．７重量％添加することが好ましく、特に好ましくは０．２〜０．６重量％である。添加量が０．１重量％未満では、乳化時に離水が生じ、又加熱時に油膜が形成されないことがあるため好ましくなく、添加量が０．７重量％を超えると、水分離が生じたり、加熱時のオイルオフによる油膜が形成されないことがあるため好ましくない。
本発明において、微細結晶セルロースとしては、例えば、ソルカフロック３００ＦＣＣ（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）、アビセルＲＣ−Ｎ８１（旭化成工業社製）等を挙げることができる。微細結晶セルロースの添加量は、原料チーズに対して０．２〜１．０重量％、好ましくは０．２〜０．８重量％である。添加量が０．２重量％未満では、チーズ中の水分を保持することができず、再加熱したときに熱軟化性及び糸曳き性を示さないことがあるため好ましくなく、添加量が０．８重量％を超えると組織が粗く、やや粉っぽい食感となり、好ましくない。この外、得られる最終製品の目的に合わせ、例えば風味を調製する目的で香料等を添加することができる。
【０００８】
【実施例】
実施例１（熟度指標に関する実施例）
ゴ−ダチ−ズ及びオ−ストラリアモツァレラチ−ズを原料チ−ズとして用い、粉砕、混合して熟度指標を８％、１２％、１５％、に調整した。混合チ−ズ５０ｋｇをステファン乳化釜（ステファン社製，カッタ−タイプ）に投入し、これに溶融塩としてクエン酸ナトリウム２５０ｇ、ガム類としてロ−カストビ−ンガム１５０ｇ、微細結晶セルロ−スとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇをそれぞれ添加した後、回転数１，２００ｒｐｍで１５秒間予備乳化を行い、さらに、加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカ−トンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
なお、チーズの熟度指標は以下に示す式及び方法で測定した。
熟度指標（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００
測定は、先ず試料液を調製する。原料チーズ１０ｇを採取し、それに０．５Ｎクエン酸ナトリウム４０ｍｌと蒸留水４０ｍｌを加え、ホモブレンダーで５分間磨砕後、メスフラスコに移し、蒸留水を加えて２００ｍｌに定容し、試料液とする。次いで試料液１０ｍｌを採取し、ケルダール法で全窒素量を測定する。さらに、試料液１０ｍｌに１．４１Ｎ塩酸を１０ｍｌ加えた後、蒸留水で１２５ｍｌに定容し、生成したタンパク質沈殿物を濾過し、濾液１０ｍｌを採取し、ケルダール法で可溶性窒素量を測定する。
【０００９】
試験例１
実施例１で得られたプロセスチーズについて、（１）熱軟化性とオイルオフ、（２）糸曵き性、（３）冷凍保存適性、（４）シュレッド適性について以下に示す方法で試験を行った。
（１）熱軟化性とオイルオフ
チ−ズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、予め切れ目を入れた角食パンの上に８０ｇ乗せ、電気オ−ブント−スタ−（９５０Ｗ、商品名：三菱ＢＯ−Ａ３型、三菱電機社製）で２分１５秒加熱後、チ−ズの表面に滲みでた油（オイルオフ）及びチ−ズの熱軟化性を目視で評価した。
さらに、一度加熱したチ−ズを密封し、１０℃の冷蔵庫に２４時間放置後、上記と同様にして電気オ−ブント−スタ−で再度２分１５秒加熱してオイルオフ及び熱軟化性を評価した。
なお、評価は、適度にオイルオフが生じて軟化しているものを大変好ましい：５点とし、これを最高点として、好ましい：４点、どちらともいえない：３点、好ましくない：２点、全く好ましくない：１点とし、その平均点で示した。
（２）糸曵き性
（１）の熱軟化性とオイルオフの試験において加熱したパンの両端を引っ張り、チ−ズの切れるまでの距離を測定した。
（３）冷凍保存適性
チ−ズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、−２０℃で１週間凍結保存後、上記（１）及び（２）の試験を行った。
（４）シュレッド適性
チ−ズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、１０℃で１ヶ月間保存後チ−ズ同士の結着状態を評価した。
なお、評価は、チ−ズ同士が結着しないものを大変好ましい：５点とし、これを最高点として、好ましい：４点、どちらともいえない：３点、好ましくない：２点、全く好ましくない：１点とし、その平均点で示した。
以上の結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
さらに、市販品のシュレッドナチュラルチーズ（市販品Ａ、Ｂ）及びプロセスチーズ（市販品Ｃ）についても同様の試験を行った。
その結果を表２に示す。
【００１２】
【表２】
熱度指標が１２％以下の場合、加熱時及び再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチーズが得られた。
また、市販のナチュラルチーズは加熱時の熱軟化性、糸曳き性は良好なものの、再加熱時では、熱軟化性及び糸曳き性が低下し、冷凍保存適性及びシュレッド適性も好ましい評価が得られなかった。
【００１４】
実施例２
熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指標が１０％であるオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇを粉砕、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを２５０ｇ、ガム類としてローカストビーンガム１５０ｇ及び微細結晶セルロースとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇを添加した後、表３に示す回転数で１５秒間予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカートン充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
【００１５】
試験例２
試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を行った。
結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
予備乳化時の回転数が１，２００〜１，５００ｒｐｍであり、本乳化時の回転数が４００〜５００ｒｐｍであるとき、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチーズが得られた。なお、この乳化条件での乳化時間は約３分と短時間であった。
一方で、予備乳化時の回転数が１，１００ｒｐｍ、本乳化時の回転数が６００ｒｐｍであるとき、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフが生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。また、チ−ズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。
さらに、予備乳化時の回転数が１，５００ｒｐｍ、本乳化時の回転数が３００ｒｐｍであるとき、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。さらにまた、チーズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。
【００１８】
実施例３
熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇを粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを２５ｇ、５０ｇ、２００ｇ、４００ｇ、５００ｇ、ガム類としてロ−カストビ−ンガム１５０ｇ及び微細結晶セルロ−スとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇを添加した後、１，２００ｒｐｍで１５秒間予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
【００１９】
試験例３
試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を行った。
結果を表４に示す。
【００２０】
【表４】
クエン酸ナトリウム添加量が０．１〜０．８重量％では，加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチ−ズが得られた。
一方で、クエン酸ナトリウム添加量が０．０５重量％では、良好に乳化を行うことができず、得られたプロセスチーズも加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。また、チーズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性は悪かった。
さらに、クエン酸ナトリウム添加量が１．０重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。さらにまた、チーズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。
【００２２】
実施例４
熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇを粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを２５０ｇ、ガム類としてローカストビーンガムを２５ｇ、５０ｇ、１５０ｇ、３５０ｇ、４００ｇ及び微細結晶セルロースとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇを添加した後、１，２００ｒｐｍで１５秒間に予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
【００２３】
試験例４
試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を行った。
結果を表５に示す。
【００２４】
【表５】
ロ−カストビーンガム添加量が０．１〜０．７重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチーズが得られた。
一方で、ローカストビーンガムの添加量が０．０５重量％では、得られたプロセスチーズが加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。また、チーズ同士が結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。
さらに、ローカストビーンガム添加量が０．８重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。さらにまた、チーズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。
【００２６】
実施例５
熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇを粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを２５０ｇ、ガム類としてローカストビーンガムを１５０ｇ及び微細結晶セルロースとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）５０ｇ、１００ｇ、２５０ｇ、５００ｇ、６００ｇを添加した後、１，２００ｒｐｍで１５秒間予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
【００２７】
試験例５
試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を行った。
結果を表５に示す。
【００２８】
【表６】
微細結晶セルロ−ス添加量が０．２〜１．０重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチ−ズが得られた。
一方で、微細結晶セルロ−ス添加量が０．１重量％では、得られたプロセスチ−ズが加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性も示さなかった。また、チ−ズ同士が結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性は悪かった。特に、再加熱した際にはプロセスチ−ズの水分が蒸発してしまい、熱軟化性を示さず、糸曳き性が悪く、チ−ズ同士が結着し、シュレッド適性も悪かった。
さらに、微細結晶セルロ−ス添加量が１．２重量％では、プロセスチ−ズの組織が粗くなり、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかったが、シュレッド適性は向上した。
【００３０】
実施例６
熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇを粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、これに乳蛋白質２．５ｋｇ、植物性油脂２．５ｋｇ、溶融塩としてクエン酸ナトリウム２５０ｇ、ガム類としてローカストビーンガム１５０ｇ及び微細結晶セルロースとしてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇをそれぞれ添加した後、回転数１，２００ｒｐｍで１５秒間に予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
【００３１】
試験例６
試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を行った。
結果を表７に示す。
【００３２】
【表７】
実施例６では、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なチ−ズフ−ドが得られた。
【００３４】
【本発明の効果】
本発明によれば、熱軟化性を有し、糸曳き性の良好なプロセスチ−ズ又はチ−ズフ−ドを提供することができる。本発明のプロセスチ−ズ又はチ−ズフ−ドは、加熱により軟化し、適度なオイルオフが生じても均一に溶融し、良好な糸曳き性を示すものであり、冷却後、再度加熱した際にも良好な糸曳き性を示し、シュレッド適性が良好であり、さらに凍結保存が可能である。
Claims (2)
- 原料チーズに対して溶融塩を０．１〜０．８重量％、ガム類を０．１〜０．７重量％及び微細結晶セルロースを０．２〜１．０重量％含有せしめることを特徴とするプロセスチーズ又はチーズフード。
- 熟度指標が１２％以下、又は熟度指標を１２％以下に調整した原料チーズに、溶融塩を０．１〜０．８重量％、ガム類を０．１〜０．７重量％及び微細結晶セルロースを０．２〜１．０重量％添加し、４００〜１，４００ｒｐｍの中速から高速で加熱乳化することを特徴とするプロセスチーズ又はチーズフードの製造方法。
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