JP2001029012A - プロセスチーズ又はチーズフード - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 加熱により軟化し、適度なオイルオフが
生じて均一に溶融し、良好な糸曳き性を有し、かつ、冷
却後、再度加熱しても良好な糸曳き性を呈するプロセス
チ−ズ又はチ−ズフ−ドの提供。 【解決手段】 熟度指標が１２％以下、又は熟度指標を
１２％以下に調整した原料チ−ズに、溶融塩を０．１〜
０．８重量％、ガム類を０．１〜０．７重量％及び微細
結晶セルロースを０．２〜１．０重量％添加し、４００
〜１，４００ｒｐｍの中速から高速で加熱乳化してプロ
セスチーズ又はチーズフードを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、熱軟化性を有し、
糸曵き性の良好なプロセスチーズ又はチーズフード、及
びその製造方法に関する。本発明のプロセスチーズ又は
チーズフードは、加熱により軟化し、適度なオイルオフ
が生じて均一に溶融し、良好な糸曵き性を有するもので
あり、冷却後、再度加熱した際にも良好な糸曵き性を呈
し、凍結保存可能で、シュレッド適性の良好なものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、ナチュラルチーズは加熱により
軟化し、適度なオイルオフを生じて溶融し、良好な糸曵
き性を有することが知られている。従来より、このよう
なナチュラルチーズの特性を有するプロセスチーズ又は
チーズフードを製造する試みがなされており、例えば、
原料チーズに安定剤を添加し、溶融塩を添加することな
く、これを加熱殺菌し、次いで５０〜１００ｒｐｍの低
速で撹拌して乳化する曵糸性チーズの製造方法（特開昭
６２−２８５７５５号公報）、ナチュラルチーズに安定
剤と乳化調整剤を添加して、常法により撹拌しながら加
熱、溶融、殺菌することを特徴とする熱軟化性及び曵糸
性に優れたチーズの製造方法（特開平４−２１８３３４
号公報）、原料チーズに溶融塩及びＷ／Ｏ乳化型の乳化
に適した乳化剤を用いて加熱、溶融、乳化後、冷却、成
形する曵糸性の良好な加工チーズの製造方法（特開平５
−９１８３４号公報）、原料チーズに安定剤及び溶融塩
を添加し、これを３０〜１００ｒｐｍの低速で撹拌しな
がら混合、加熱、殺菌、乳化する曵糸性チーズの製造方
法（特開平５−１２３１０４号公報）が提案されてい
る。上述のように、通常、プロセスチーズ又はチーズフ
ードの製造は、ナチュラルチーズを粉砕し、溶融塩を添
加して、加熱、溶融、乳化して得られた乳化物を冷却す
る工程を包含するものであり、加熱、溶融、乳化の工程
によりその保存性は高められているものの、乳化によっ
てナチュラルチーズ由来のタンパク質の構造が失われる
ため、ナチュラルチ−ズと同等の糸曵き性は発現されな
い。さらに、上述の従来技術によって得られるプロセス
チーズ又はチーズフードは糸曳き性は改善されているも
のの、加熱後、冷却したものを再度加熱した場合に、軟
化して適度なオイルオフを生じて溶融しないため、良好
な糸曳き性を示さず、さらにチーズが粘性を有している
ためカットやシュレッドが容易でなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、プロセスチーズ又はチーズフードには、ナチュラル
チーズが有するような、加熱により軟化し、適度なオイ
ルオフを生じて溶融し、良好な糸曵き性を示すことが求
められている。さらに、一度加熱し、冷却したチーズを
再度加熱した場合にも熱軟化性を有し、良好な糸曵き性
を示すことや良好なシュレッド適性を有することが求め
られている。そこで、本発明は、加熱により軟化し、適
度なオイルオフを生じて溶融し、良好な糸曵き性を呈す
るチーズ、また加熱後、冷却したものを再度加熱した場
合にも熱軟化性を有し、良好な糸曵き性を示し、さらに
良好なシュレッド適性を有するプロセスチーズ又はチー
ズフードを提供することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述した課
題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、熟度指数１２％以下の
ナチュラルチーズを原料チーズとし、これに溶融塩、ガ
ム類及び微細結晶セルロースを添加し、回転数４００〜
１，４００ｒｐｍで加熱乳化することにより得られるプ
ロセスチーズ又はチーズフードが、熱軟化性を有し、糸
曵き性が良好であることを見出した。さらに、このよう
にして得られるプロセスチーズ又はチーズフードは、加
熱後、冷却したものを再度加熱した場合にも熱軟化性を
有し、良好な糸曳き性を示し、シュレッド適性が良好で
あり、さらに凍結保存後も良好な糸曵き性を示すことを
見出し、本発明を完成させるに至った。本発明におい
て、熱軟化性とは、加熱によって軟化し、適度なオイル
オフを生じて溶融する状態をいう。なお、プロセスチー
ズ又はチーズフードは加熱により軟化し、適度なオイル
オフを生じて均一に溶融することにより、良好な糸曵き
性を示すようになる。

【０００５】また、本発明においてオイルオフとは、加
熱によりチーズの組織から油脂が遊離し表面に油膜が形
成される状態をいい、オイルオフにより油膜が形成され
ることにより、チーズの表面には、いわゆる皮が生じな
いため、均一に溶融し、良好な糸曵き性を示すようにな
る。また、本発明において糸曵き性とは、プロセスチー
ズ又はチーズフードを加熱、溶融して引き伸ばした時に
糸を曳く性質をいう。また、本発明においてシュレッド
適性とは、プロセスチーズ又はチーズフードを切断した
時に粘らずに、機械に付着することがなく、チーズ同士
も結着しない性質をいう。先にも述べたように、ナチュ
ラルチーズに溶融塩を添加して加熱乳化すると、乳化に
よりナチュラルチーズ由来のタンパク質構造が失われ
る。このため、プロセスチーズ又はチーズフードでは、
ナチュラルチーズの有する良好な熱軟化性及び糸曵き性
は十分に発現できないが、本発明では、乳化時に回転数
を４００〜１，４００ｒｐｍの中速から高速で撹拌する
ことにより、ナチュラルチーズ由来のタンパク質構造を
維持しつつ、均質な組織を有するプロセスチーズ又はチ
ーズフードを得ることができる。また、本発明では、溶
融塩、ガム類とともに微細結晶セルロースを添加するこ
とにより、微細結晶セルロースがチーズ中に存在する水
分を吸収し保持するため、加熱による水分の分離、蒸発
を抑制でき、加熱後、冷却しても再加熱可能なプロセス
チーズ又はチーズフードを得ることができる。また、本
発明では、微細結晶セルロースを用い、さらに熟度指標
が特定の値を示す原料チーズを用いて乳化することによ
り、良好なシュレッド適性を有し、凍結保存可能なプロ
セスチーズ又はチーズフードを得ることができる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明のプロセスチーズ又はチー
ズフードは、熟度指標が１２％以下の原料チーズ、又は
熟度指標を１２％以下に調整した原料チーズに、溶融
塩、ガム類及び微細結晶セルロースを添加し、加熱乳化
することにより得ることができる。本発明において、乳
化は、通常プロセスチーズ又はチーズフードの乳化に用
いることのできる乳化機、例えば、カッタータイプのス
テファン乳化釜等を用い、４００〜１，４００ｒｐｍ、
好ましくは、５００〜１，３００ｒｐｍの中速から高速
で撹拌することが好ましい。加熱乳化時の回転数が４０
０ｒｐｍ未満では、乳化が十分に行われないことがある
ので好ましくなく、回転数が１，４００ｒｐｍを超える
と乳化が進み過ぎ、加熱時に熱軟化性及び糸曵き性を示
さないことがあるため好ましくない。本発明において、
原料チーズとしては、熟度指標が１２％以下であるナチ
ュラルチーズ、又は熟度指標を１２％以下に調整したナ
チュラルチーズを用いる。このような原料チーズとして
は、通常プロセスチーズ又はチーズフードの製造に用い
ることのできるナチュラルチーズであれば、いずれのも
のも用いることができ、例えば、ゴーダチーズ、チェダ
ーチーズ、モツァレラチーズ、ステッペンチーズ、エダ
ムチーズ等を挙げることができる。この中でもゴーダチ
ーズ、チェダーチーズ等の良好な糸曳き性を有する半硬
質又は硬質チーズであって、低熟度のチーズを用いるこ
とが好ましい。本発明において、溶融塩としては、通常
プロセスチーズ又はチーズフードの製造に用いることの
できる溶融塩であれば、いずれのものも用いることがで
き、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、クエ
ン酸ナトリウム、モノリン酸ナトリウム等を挙げること
ができる。この中でも乳化作用が弱いクエン酸ナトリウ
ム、モノリン酸ナトリウム等を用いることが好ましい。
溶融塩の添加量は、原料チーズに対して０．１〜０．８
重量％添加することが好ましい。添加量が０．１重量％
未満では、乳化が良好に行われないことがあるため好ま
しくなく、添加量が０．８重量％を超えると乳化が進み
過ぎ、熱軟化性及び糸曵き性を発現しなくなることがあ
るため好ましくない。

【０００７】本発明において、ガム類としては、例え
ば、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム
等を挙げることができる。ガム類の添加量は、原料チー
ズに対して０．１〜０．７重量％添加することが好まし
く、特に好ましくは０．２〜０．６重量％である。添加
量が０．１重量％未満では、乳化時に離水が生じ、又加
熱時に油膜が形成されないことがあるため好ましくな
く、添加量が０．７重量％を超えると、水分離が生じた
り、加熱時のオイルオフによる油膜が形成されないこと
があるため好ましくない。本発明において、微細結晶セ
ルロースとしては、例えば、ソルカフロック３００ＦＣ
Ｃ（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）、アビセルＲＣ
−Ｎ８１（旭化成工業社製）等を挙げることができる。
微細結晶セルロースの添加量は、原料チーズに対して
０．２〜１．０重量％、好ましくは０．２〜０．８重量
％である。添加量が０．２重量％未満では、チーズ中の
水分を保持することができず、再加熱したときに熱軟化
性及び糸曳き性を示さないことがあるため好ましくな
く、添加量が０．８重量％を超えると組織が粗く、やや
粉っぽい食感となり、好ましくない。この外、得られる
最終製品の目的に合わせ、例えば風味を調製する目的で
香料等を添加することができる。

【０００８】

【実施例】実施例１（熟度指標に関する実施例） ゴ−ダチ−ズ及びオ−ストラリアモツァレラチ−ズを原
料チ−ズとして用い、粉砕、混合して熟度指標を８％、
１２％、１５％、に調整した。混合チ−ズ５０ｋｇをス
テファン乳化釜（ステファン社製，カッタ−タイプ）に
投入し、これに溶融塩としてクエン酸ナトリウム２５０
ｇ、ガム類としてロ−カストビ−ンガム１５０ｇ、微細
結晶セルロ−スとしてソルカフロック（カルタ−・フ−
ドサイエンス社製）２００ｇをそれぞれ添加した後、回
転数１，２００ｒｐｍで１５秒間予備乳化を行い、さら
に、加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数を６０
０ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を行い、
乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカ−トン
に充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品とした。
なお、チーズの熟度指標は以下に示す式及び方法で測定
した。 熟度指標（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００ 測定は、先ず試料液を調製する。原料チーズ１０ｇを採
取し、それに０．５Ｎクエン酸ナトリウム４０ｍｌと蒸
留水４０ｍｌを加え、ホモブレンダーで５分間磨砕後、
メスフラスコに移し、蒸留水を加えて２００ｍｌに定容
し、試料液とする。次いで試料液１０ｍｌを採取し、ケ
ルダール法で全窒素量を測定する。さらに、試料液１０
ｍｌに１．４１Ｎ塩酸を１０ｍｌ加えた後、蒸留水で１
２５ｍｌに定容し、生成したタンパク質沈殿物を濾過
し、濾液１０ｍｌを採取し、ケルダール法で可溶性窒素
量を測定する。

【０００９】試験例１ 実施例１で得られたプロセスチーズについて、（１）熱
軟化性とオイルオフ、（２）糸曵き性、（３）冷凍保存
適性、（４）シュレッド適性について以下に示す方法で
試験を行った。 （１）熱軟化性とオイルオフ チ−ズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、予め切れ目
を入れた角食パンの上に８０ｇ乗せ、電気オ−ブント−
スタ−（９５０Ｗ、商品名：三菱ＢＯ−Ａ３型、三菱電
機社製）で２分１５秒加熱後、チ−ズの表面に滲みでた
油（オイルオフ）及びチ−ズの熱軟化性を目視で評価し
た。さらに、一度加熱したチ−ズを密封し、１０℃の冷
蔵庫に２４時間放置後、上記と同様にして電気オ−ブン
ト−スタ−で再度２分１５秒加熱してオイルオフ及び熱
軟化性を評価した。なお、評価は、適度にオイルオフが
生じて軟化しているものを大変好ましい：５点とし、こ
れを最高点として、好ましい：４点、どちらともいえな
い：３点、好ましくない：２点、全く好ましくない：１
点とし、その平均点で示した。 （２）糸曵き性 （１）の熱軟化性とオイルオフの試験において加熱した
パンの両端を引っ張り、チ−ズの切れるまでの距離を測
定した。 （３）冷凍保存適性 チ−ズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、−２０℃で
１週間凍結保存後、上記（１）及び（２）の試験を行っ
た。 （４）シュレッド適性 チ−ズを８ｍｍ×３０ｍｍにシュレッドし、１０℃で１
ヶ月間保存後チ−ズ同士の結着状態を評価した。なお、
評価は、チ−ズ同士が結着しないものを大変好ましい：
５点とし、これを最高点として、好ましい：４点、どち
らともいえない：３点、好ましくない：２点、全く好ま
しくない：１点とし、その平均点で示した。以上の結果
を表１に示す。

【００１０】

【表１】 ────────────────────────────────── 熟 度 指 標（％） ──────────── ８ １２ １５ ─────────────────────────────────── 熱軟化性とオイルオフ(点） 加熱後 4.9 3.8 1.1 再加熱後 4.0 3.6 1.2 ─────────────────────────────────── 糸曵き性（ｃｍ） 加熱後 80 65 15 再加熱後 60 45 10 ─────────────────────────────────── 冷凍保存適性 熱軟化性とオイルオフ(点） 4.8 3.9 1.0 糸曳き性（ｃｍ） 80 60 15 ─────────────────────────────────── シュレッド適性（点） 4.9 3.9 4.1 ───────────────────────────────────

【００１１】さらに、市販品のシュレッドナチュラルチ
ーズ（市販品Ａ、Ｂ）及びプロセスチーズ（市販品Ｃ）
についても同様の試験を行った。その結果を表２に示
す。

【００１２】

【表２】 ──────────────────────────────────── 市販品Ａ 市販品Ｂ 市販品Ｃ ──────────────────────────────────── 熱軟化性とオイルオフ(点） 加熱後 4.8 4.7 1.1 再加熱後 2.5 2.6 1.2 ──────────────────────────────────── 糸曵き性 （ｃｍ） 加熱後 25 45 − 再加熱後 20 25 − ──────────────────────────────────── 冷凍保存適性 熱軟化性とオイルオフ(点） 4.6 4.7 1.1 糸曳き性（ｃｍ） 25 45 − ──────────────────────────────────── シュレッド適性（点） 2.6 2.7 2.5 ────────────────────────────────────

【００１３】熱度指標が１２％以下の場合、加熱時及び
再加熱時に軟化し、適度なオイルオフが生じて溶融し、
良好な糸曳き性を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍
保存可能なプロセスチーズが得られた。また、市販のナ
チュラルチーズは加熱時の熱軟化性、糸曳き性は良好な
ものの、再加熱時では、熱軟化性及び糸曳き性が低下
し、冷凍保存適性及びシュレッド適性も好ましい評価が
得られなかった。

【００１４】実施例２ 熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指
標が１０％であるオーストラリアモツァレラチーズ２５
ｋｇを粉砕、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融
塩としてクエン酸ナトリウムを２５０ｇ、ガム類として
ローカストビーンガム１５０ｇ及び微細結晶セルロース
としてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社
製）２００ｇを添加した後、表３に示す回転数で１５秒
間予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化
し、その後回転数を下げて８０℃に到達するまで本乳化
を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつ
カートン充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品と
した。

【００１５】試験例２ 試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳
き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を
行った。結果を表３に示す。

【００１６】

【表３】 ─────────────────────────────────── 回転数（ｒｐｍ） ───────────────────── 予備乳化 1,100 1,200 1,400 1,500 本乳化 600 500 400 300 ─────────────────────────────────── 熱軟化性とオイルオフ(点） 加熱後 2.8 4.9 4.7 1.2 再加熱後 2.3 4.5 4.6 1.1 ─────────────────────────────────── 糸曳き性（ｃｍ） 加熱後 40 80 80 10 再加熱後 20 70 70 - ─────────────────────────────────── 冷凍保存適性 熱軟化性とオイルオフ(点） 1.9 4.8 4.4 1.2 糸曳き性（ｃｍ） 30 80 70 10 ─────────────────────────────────── シュレッド適性（点） 2.9 4.8 4.5 3.9 ───────────────────────────────────

【００１７】予備乳化時の回転数が１，２００〜１，５
００ｒｐｍであり、本乳化時の回転数が４００〜５００
ｒｐｍであるとき、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度
なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、
シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチー
ズが得られた。なお、この乳化条件での乳化時間は約３
分と短時間であった。一方で、予備乳化時の回転数が
１，１００ｒｐｍ、本乳化時の回転数が６００ｒｐｍで
あるとき、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイル
オフが生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかっ
た。また、チ−ズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳
き性が悪かった。さらに、予備乳化時の回転数が１，５
００ｒｐｍ、本乳化時の回転数が３００ｒｐｍであると
き、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを
生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。さ
らにまた、チーズが結着してしまい、冷凍保存後も糸曳
き性が悪かった。

【００１８】実施例３ 熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指
標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇ
を粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩
としてクエン酸ナトリウムを２５ｇ、５０ｇ、２００
ｇ、４００ｇ、５００ｇ、ガム類としてロ−カストビ−
ンガム１５０ｇ及び微細結晶セルロ−スとしてソルカフ
ロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇを
添加した後、１，２００ｒｐｍで１５秒間予備乳化を行
い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転数
を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化を
行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつカ
ートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品と
した。

【００１９】試験例３ 試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳
き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を
行った。結果を表４に示す。

【００２０】

【表４】 ─────────────────────────────────── クエン酸ナトリウム添加量 （重量％） ──────────────────────────── 0.05 0.1 0.4 0.8 1.0 ─────────────────────────────────── 熱軟化性とオイルオフ(点） 加熱後 2.4 4.9 4.8 4.0 1.3 再加熱後 2.3 3.9 3.8 2.6 1.1 ─────────────────────────────────── 糸曵き性（ｃｍ） 加熱後 15 80 80 65 15 再加熱後 10 60 60 50 10 ─────────────────────────────────── 冷凍保存適性 熱軟化性とオイルオフ(点）2.1 4.9 4.8 4.1 1.2 糸曳き性（ｃｍ） 15 80 80 60 40 ─────────────────────────────────── シュレッド適性（点） 2.8 4.8 4.9 4.8 2.4 ───────────────────────────────────

【００２１】クエン酸ナトリウム添加量が０．１〜０．
８重量％では，加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオ
イルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュ
レッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチ−ズが
得られた。一方で、クエン酸ナトリウム添加量が０．０
５重量％では、良好に乳化を行うことができず、得られ
たプロセスチーズも加熱時又は再加熱時に軟化して適度
なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示
さなかった。また、チーズが結着してしまい、冷凍保存
後も糸曳き性は悪かった。さらに、クエン酸ナトリウム
添加量が１．０重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化
して適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳
き性を示さなかった。さらにまた、チーズが結着してし
まい、冷凍保存後も糸曳き性が悪かった。

【００２２】実施例４ 熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指
標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇ
を粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩
としてクエン酸ナトリウムを２５０ｇ、ガム類としてロ
ーカストビーンガムを２５ｇ、５０ｇ、１５０ｇ、３５
０ｇ、４００ｇ及び微細結晶セルロースとしてソルカフ
ロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２００ｇを
添加した後、１，２００ｒｐｍで１５秒間に予備乳化を
行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転
数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化
を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつ
カートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品
とした。

【００２３】試験例４ 試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳
き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を
行った。結果を表５に示す。

【００２４】

【表５】 ────────────────────────────────── ローカストビーンガム添加量（重量％） ───────────────────────── 0.05 0.1 0.3 0.7 0.8 ────────────────────────────────── 熱軟化性とオイルオフ(点） 加熱後 2.1 4.4 4.9 4.8 3.1 再加熱後 2.2 4.2 4.5 4.6 2.9 ─────────────────────────────────── 糸曵き性（ｃｍ） 加熱後 15 65 80 60 20 再加熱後 10 50 60 45 10 ────────────────────────────────── 冷凍保存適性 熱軟化性とオイルオフ(点）2.2 4.7 4.9 4.9 3.1 糸曳き性（ｃｍ） 15 75 80 65 35 ─────────────────────────────────── シュレッド適性（点） 2.1 4.8 4.9 4.9 2.8 ──────────────────────────────────

【００２５】ロ−カストビーンガム添加量が０．１〜
０．７重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度
なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、
シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチー
ズが得られた。一方で、ローカストビーンガムの添加量
が０．０５重量％では、得られたプロセスチーズが加熱
時又は再加熱時に軟化して適度なオイルオフを生じるこ
とがなく、良好な糸曳き性を示さなかった。また、チー
ズ同士が結着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性が悪か
った。さらに、ローカストビーンガム添加量が０．８重
量％では、加熱時又は再加熱時に軟化して適度なオイル
オフを生じることがなく、良好な糸曳き性を示さなかっ
た。さらにまた、チーズが結着してしまい、冷凍保存後
も糸曳き性が悪かった。

【００２６】実施例５ 熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指
標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇ
を粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、溶融塩
としてクエン酸ナトリウムを２５０ｇ、ガム類としてロ
ーカストビーンガムを１５０ｇ及び微細結晶セルロース
としてソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社
製）５０ｇ、１００ｇ、２５０ｇ、５００ｇ、６００ｇ
を添加した後、１，２００ｒｐｍで１５秒間予備乳化を
行い、さらに加熱しながら２０秒間乳化し、その後回転
数を６００ｒｐｍに下げて８０℃に到達するまで本乳化
を行い、乳化物を得た。得られた乳化物を１０ｋｇずつ
カートンに充填し、冷蔵庫で４８時間以上冷却し、製品
とした。

【００２７】試験例５ 試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳
き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を
行った。結果を表５に示す。

【００２８】

【表６】 ────────────────────────────────── 微細結晶セルロ−ス添加量（重量％） ─────────────────────────── 0.1 0.2 0.5 1.0 1.2 ────────────────────────────────── 熱軟化性とオイルオフ(点） 加熱後 3.2 4.5 4.9 4.5 3.1 再加熱後 1.6 4.3 4.8 4.6 2.9 ─────────────────────────────────── 糸曵き性（ｃｍ） 加熱後 50 75 80 75 40 再加熱後 20 70 75 70 20 ─────────────────────────────────── 冷凍保存適性 熱軟化性とオイルオフ(点）2.1 4.5 4.8 4.7 3.1 糸曳き性（ｃｍ） 20 70 80 75 30 ──────────────────────────────────── シュレッド適性（点） 2.1 4.7 4.9 4.8 4.2 ───────────────────────────────────

【００２９】微細結晶セルロ−ス添加量が０．２〜１．
０重量％では、加熱時又は再加熱時に軟化し、適度なオ
イルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性を有し、シュ
レッド適性が良好で、冷凍保存可能なプロセスチ−ズが
得られた。一方で、微細結晶セルロ−ス添加量が０．１
重量％では、得られたプロセスチ−ズが加熱時又は再加
熱時に軟化して適度なオイルオフを生じることがなく、
良好な糸曳き性も示さなかった。また、チ−ズ同士が結
着してしまい、冷凍保存後も糸曳き性は悪かった。特
に、再加熱した際にはプロセスチ−ズの水分が蒸発して
しまい、熱軟化性を示さず、糸曳き性が悪く、チ−ズ同
士が結着し、シュレッド適性も悪かった。さらに、微細
結晶セルロ−ス添加量が１．２重量％では、プロセスチ
−ズの組織が粗くなり、加熱時又は再加熱時に軟化して
適度なオイルオフを生じることがなく、良好な糸曳き性
を示さなかったが、シュレッド適性は向上した。

【００３０】実施例６ 熟度指標が８．５％のゴーダチーズ２５ｋｇ及び熟度指
標が１０％のオーストラリアモツァレラチーズ２５ｋｇ
を粉砕し、混合し、ステファン乳化釜に投入し、これに
乳蛋白質２．５ｋｇ、植物性油脂２．５ｋｇ、溶融塩と
してクエン酸ナトリウム２５０ｇ、ガム類としてローカ
ストビーンガム１５０ｇ及び微細結晶セルロースとして
ソルカフロック（カルタ−・フ−ドサイエンス社製）２
００ｇをそれぞれ添加した後、回転数１，２００ｒｐｍ
で１５秒間に予備乳化を行い、さらに加熱しながら２０
秒間乳化し、その後回転数を６００ｒｐｍに下げて８０
℃に到達するまで本乳化を行い、乳化物を得た。得られ
た乳化物を１０ｋｇずつカートンに充填し、冷蔵庫で４
８時間以上冷却し、製品とした。

【００３１】試験例６ 試験例１と同様の方法で、熱軟化性とオイルオフ、糸曳
き性、冷凍保存適性及びシュレッド適性について試験を
行った。結果を表７に示す。

【００３２】

【表７】 ────────────────────────────────── 熱軟化性とオイルオフ(点） 加熱後 4.9 再加熱後 4.8 ────────────────────────────────── 糸曵き性（ｃｍ) 加熱後 70 再加熱後 60 ────────────────────────────────── 冷凍保存適性 熱軟化性とオイルオフ(点） 4.9 糸曳き性（ｃｍ） 75 ────────────────────────────────── シュレッド適性（点） 4.8 ──────────────────────────────────

【００３３】実施例６では、加熱時又は再加熱時に軟化
し、適度なオイルオフが生じて溶融し、良好な糸曳き性
を有し、シュレッド適性が良好で、冷凍保存可能なチ−
ズフ−ドが得られた。

【００３４】

【本発明の効果】本発明によれば、熱軟化性を有し、糸
曳き性の良好なプロセスチ−ズ又はチ−ズフ−ドを提供
することができる。本発明のプロセスチ−ズ又はチ−ズ
フ−ドは、加熱により軟化し、適度なオイルオフが生じ
ても均一に溶融し、良好な糸曳き性を示すものであり、
冷却後、再度加熱した際にも良好な糸曳き性を示し、シ
ュレッド適性が良好であり、さらに凍結保存が可能であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 原田 勉 兵庫県伊丹市昆陽字佐藤前22−21−１− 508 Ｆターム(参考） 4B001 AC40 AC44 BC02 BC06 BC07 BC08 EC04

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 熟度指標が１２％以下であり、溶融塩、
   ガム類及び微細結晶セルロースを含有せしめることを特
   徴とするプロセスチーズ又はチーズフード。
2. 【請求項２】 原料チ−ズに対して溶融塩を０．１〜
   ０．８重量％、ガム類を０．１〜０．７重量％及び微細
   結晶セルロ−スを０．２〜１．０重量％含有せしめるこ
   とを特徴とする請求項１記載のプロセスチ−ズ又はチ−
   ズフ−ド。
3. 【請求項３】 熟度指標が１２％以下、又は熟度指標を
   １２％以下に調整した原料チーズに、溶融塩を０．１〜
   ０．８重量％、ガム類を０．１〜０．７重量％及び微細
   結晶セルロースを０．２〜１．０重量％添加し、４００
   〜１，４００ｒｐｍの中速から高速で加熱乳化すること
   を特徴とするプロセスチーズ又はチーズフードの製造方
   法。