JP2801392B2 - 即時溶融性チーズ加工品及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は電気又はガスを使用したオーブン、オーブン
トースター、若しくは電子レンジ等の加熱によって、特
に50℃以上の加熱によって容易に、かつ適度に溶融し、
しかも溶融したときによく糸をひき（曳糸性と記載する
こともある）、室温に冷却した後も固化し難い即時溶融
性チーズ加工品及びその製造法に関する。

〔従来技術〕

チーズは独特の風味を有する嗜好性の高い食品であっ
て、そのまま食べる以外に、他の食品の調理加工を行う
場合、例えばピザパイ、ハンバーガー等の製造にもしば
しば利用される。このような食品の調理加工に用いるチ
ーズには、加熱によって容易、かつ適度に溶融（軟化し
てペースト状になるが、流れ出さない状態、以下同じ）
し、糸をひき、かつ食品が冷めて室温になっても固化し
難い等の特性が要求される。更に、主として製造上の見
地からシュレッド適性（粘らずに製品を切断できる性
質、以下同じ。シュレッド性と記載することもある）を
備えていなければならない。

従来、ピザパイ、ハンバーガー等の製造には、モザレ
ラチーズ単独、又は加熱時にすぐ溶融する性質を付与し
たプロセスチーズが使用されており、そのような製品を
製造する技術も知られている。従来、知られている技術
を例示すれば次のとおりである。

特公昭60−20970号公報（易溶性プロセスチーズの
製造法）には、ナチュラルチーズに乳化剤を１〜４％添
加して加熱乳化せしめる方法、又はプロセスチーズにカ
ルシウム塩をカルシウムとして0.1％〜1.0％（重量、以
下特に断りのない限り同じ）添加して加熱乳化せしめる
方法が開示されている。

特公昭60−30495号公報（易溶性プロセスチーズの
製造方法）には、ナチュラルチーズにクエン酸ナトリウ
ム１〜４％と乳酸カルシウムをカルシウムとして0.1〜
1.0％添加し、加熱乳化せしめる方法が開示されてい
る。

特公平１−30460号公報（熱変形性を有するプロセ
スチーズの製造法）には、常法により調製したカードを
−15℃乃至10℃の低温下に保持してその熟成を抑制した
ものに溶融塩を添加し、この混合物を加熱溶融し、次い
で冷却固化する方法が開示されている。

特公平−１−31862号公報（曳糸性チーズの製造方
法）には、原料チーズに安定剤（ガム類）を添加し、溶
融塩を添加することなく、これを加熱殺菌し、次いで低
速度で撹拌して乳化する方法が開示されている。

しかしながら、これら従来のチーズ又はプロセスチー
ズを実際に使用した場合、粉っぽさ又はざらつきがあ
り、組織がぼそぼそして、加熱時にオイルオフ（油分の
分離）が認められること（上記公報）、組織は良い
が加熱したときにモザレラチーズよりも溶けかたが遅
く、かつ糸曳性が良くない（上記公報）こと等、ピ
ザパイ、ハンバーガー等に使用するためには不十分であ
った。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者等は、従来の技術及び既に知られているナチ
ュラルチーズ及びチーズ製品の特性に鑑み、加熱によっ
てモザレラチーズよりも早く、容易に、かつ適度に溶
け、しかも溶けたときによく糸をひき、室温に冷却した
後もあまり固くならず、シュレッド適性を有する即時溶
融性チーズ加工品及びその製造法について鋭意研究を重
ねた結果、原料に特定のチーズを用い、特定の性質の油
脂の特定量と溶融塩の特定量を添加して、水の存在下で
加熱乳化することにより、即時溶融性チーズ加工品とし
て優れた特性を有するチーズ加工品が得られることを見
出し、本発明を完成した。

本発明は、少なくとも次のａ）、ｂ）及びｃ）の成分
を含有することを特徴とする即時溶融性チーズ加工品、 ａ） 最終製品に対して少なくとも70％の量のモザレラ
チーズ、ステッペンチーズ、熟成期間が３か月未満のゴ
ーダチーズ及びこれらの２種以上の混合物からなる群よ
り選択されたチーズ ｂ） 最終製品に対して1.5％以上の量であって、かつ
最終製品の油脂含量が33％を超えない量の、次のｂ−
１）の特性を有する乳脂以外の油脂、次のｂ−２）の特
性を有する乳脂、及びこれらの混合物からなる群より選
択された油脂 ｂ−１） 融点が32℃〜42℃であって、20℃における固
体脂指数が50以上の乳脂以外の油脂 ｂ−２） 融点が38℃〜44℃であって、20℃における固
体脂指数が30以上の乳脂 ｃ） 上記チーズの少なくとも0.1％の量の溶融塩、及
び少なくとも次のａ）、ｂ）及びｃ）の成分からなる混
合物を水の存在下で75℃〜90℃に加熱撹拌して乳化し、
冷却することを特徴とする即時溶融性チーズ加工品の製
造法である。

ａ） 最終製品に対して少なくとも70％の量のモザレラ
チーズ、ステッペンチーズ、熟成期間が３か月未満のゴ
ーダチーズ、及びこれらの２種以上の混合物からなる群
より選択されたチーズ ｂ） 最終製品に対して1.5％以上の量であって、かつ
最終製品の油脂含量が33％を超えない量の、次のｂ−
１）の特性を有する乳脂以外の油脂、次のｂ−２）の特
性を有する乳脂、及びこれらの混合物からなる群より選
択された油脂 ｂ−１） 融点が32℃〜42℃であって、20℃における固
体脂指数が50以上の乳脂以外の油脂 ｂ−２） 融点が38℃〜44℃であって、20℃における固
体脂指数が30以上の乳脂 ｃ） 上記チーズの少なくとも0.1％の量の溶融塩 尚、本発明によって得られる即時溶融性チーズ加工品
は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和
26年12月27日厚生省令第52号）及び「ナチュラルチー
ズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公
正競争規約」（昭和46年４月９日公正取引委員会告示第
27号）によれば、プロセスチーズ、チーズフード又は乳
を主原料とする製品に分類される。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の一実施態様は、まず特定の油脂の特定量を、
要すればこれに乳化剤を添加して約65〜80℃に加温し、
次いで細断した原料チーズを加え、水の存在下で約50〜
60℃に加熱しながら撹拌する。ここでチーズは糸をひく
状態になる。次にこの油脂とチーズの混合物に溶融塩の
特定量を添加し、ひきつづき水の存在下で約75〜90℃に
１〜２分間加熱する。のち混合物を約75℃程度に冷却
し、充填包装する。

他の実施態様は、まず特定の油脂の特定量を、要すれ
ばこれに乳化剤を添加して約65〜80℃に加温し、次いで
細断した原料チーズと溶融塩の特定量を添加し、水の存
在下に約75〜90℃に１〜２分間加熱する。のち混合物を
約75℃程度に冷却し、充填包装する。

この充填包装したチーズ製品を冷蔵庫で固化し（通
常、４℃で１晩）、のちシュレッダーでシュレッドし、
最終製品とする。

本発明において、「水の存在下に加熱する」工程は、
適量の水を加えて加熱するか、又は生水蒸気を直接吹き
込むか、いずれかの方法により行われ、その両者を併用
することもできる。加える水〔添加する水、及び（又
は）生水蒸気の凝縮による水〕の量は、原料チーズの種
類、水分含量及び使用量並びに油脂の添加量によって変
化させ得るが、最終製品に対して約27％の割合以下であ
り、最終製品中の水分含量は37％〜60％である。油脂の
添加量を多くするときは水を少なくし、油脂の添加量が
少ないときは水を多くする。加熱の温度は、いずれの実
施態様の場合も75℃以上90℃以下の範囲である。

本発明において使用する原料チーズは、モザレラチー
ズ、ステッペンチーズ、熟成期間が３か月未満のゴーダ
チーズ及びこれらの２種以上の任意の割合の混合物から
なる群より選択されたチーズであり、これら以外のチー
ズでは本発明が目的とする特性を付与することが困難で
ある。又これらのチーズの量は、最終製品に対して少な
くとも70％であり、約80％のときに最も良好な特性の製
品を得ることができる。チーズの量が最終製品に対して
70％未満の場合は糸ひきが弱く、かつチーズ風味が少な
くなってチーズらしさが失われるため、本発明が目的と
する特性の製品を得ることができない。

本発明において使用する油脂は、 融点が32℃〜42℃であり、かつ20℃における固体脂
指数が50以上の乳脂以外の油脂、 融点が38℃〜44℃であり、かつ20℃における固体脂
指数が30以上の乳脂（融点により分画した乳脂）、及び これらの任意の割合の混合物 からなる群より選択される油脂である。乳脂以外の油脂
は、具体的には上記の特性を有するヤシ系硬化油、非ヤ
シ系（なたね、パーム、コーン等及びこれらの混合）硬
化油である。

これら油脂の添加量は、最終製品に対して1.5％以上
であって、かつ最終製品の油脂含量が33％を超えない範
囲である。油脂の添加量がこれより少ない場合は加熱時
にモザレラチーズよりも早く溶けるという特性が失わ
れ、逆に多い場合は曳糸性が失われ、いずれも望ましく
ない。

乳化剤の添加は必須ではないが、添加することにより
製品の色が白くなり、光沢が良くなる等の効果を期待で
きる。乳化剤にはヨウ素価の低い脂肪酸モノグリセリ
ド、脂肪酸ポリグリセリド等が使用可能であり、その添
加量は添加した油脂の２％以下の割合である。

本発明において使用する溶融塩は、クエン酸ナトリウ
ム及び（又は）リン酸ナトリウム（オルソリン酸ナトリ
ウム、又は縮合リン酸塩）を主成分とする通常プロセス
チーズに使用する溶融塩が使用できる。溶融塩の添加量
は原料チーズの0.1〜0.9％の割合であり、これより少な
い時はシュレッド適性が不良となり、逆に多いときは即
時溶融性及び曳糸性が失われる（試験例４参照）。

尚、油脂を添加せずに溶融塩のみを添加すればメルテ
ィータイプのプロセスチーズとなり、モザレラチーズよ
りも即時溶融性の点で劣るものが得られる（因みに通常
のプロセスチーズ製造のときに使用される溶融塩の添加
量は原料チーズに対して1.0〜2.0％又はそれ以上であ
る）。一方油脂を添加し、溶融塩を添加しないときはオ
イルオフし易く、かつシュレッド適性不良の結果となっ
て、望ましい特性を有する製品が得られない。

次に試験例を示して本発明を詳述する。

（試験例１） この試験においては、原料チーズの種類について検討
した。

試料の調製 原料チーズとして表１に示したチーズを用いた以外
は、実施例１と同一の方法で試料を調製し、得られた試
料を縦30mm、横15mm、厚さ2mm又は縦50mm、横50mm、厚
さ2mmに細断して評価用試料とした。

試料の評価方法 縦30mm、横15mm、厚さ2mmの各試料片を表面温度80℃
の電熱式加熱板上に置き、溶融開始までの所要時間、加
熱開始２分後における横の長さ（15mmが何mmとなった
か、即ち溶けたときのひろがり）を測定した。又併せて
オイルオフの有無を目視により確認した。曳糸性は10cm
×10cmの大きさのアルミニウム製のパンに予め5cm角で
縦横に切れ目を入れ、縦50mm、横50mm、厚さ2mmに細断
した試料を上記のパンの中央に乗せ、雰囲気100〜110℃
のオーブントースター（650W）に３分間入れ（チーズ温
度76〜80℃）、取り出した後直ちにパンを手で縦方向及
び横方向にひきはなし、試料が切れる直前までの距離を
測定し、長い方の距離を曳糸性の数値とした。

試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりであった。

表１から、モザレラチーズ、ステッペンチーズ及び熟
成期間が３か月未満のゴーダチーズを原料に用いたと
き、溶ける迄の時間が早い、溶けた時のひろがりが大き
い、オイルオフが無い、曳糸性が良い等、すぐれた特性
の即時溶融性チーズ加工品を与えること、その他のチー
ズでは上記の特性において劣り、原料として適当でない
ことが確認された。

（試験例２） この試験においては、チーズの量について検討した。

試料の調製 油脂含量が21.9％のモザレラチーズを表２に示した量
用い、硬化油脂（エコナLS:融点35℃、20℃における固
体脂指数54、花王社製）を表２に示した量添加した以外
は、実施例１と同一の方法で試料を調製し、得られた試
料を縦30mm、横15mm、厚さ2mm又は縦50mm、横50mm、厚
さ2mmに細断して評価用試料とした。

試料の評価方法 溶融開始までの所要時間及び曳糸性を試験例１の場合
と同様にして評価した。チーズ感はよく訓練された専門
パネル10名に評価用試料を試食させ、「チーズ感良好」
及び「チーズ感が弱い」の２段階で評価をつけさせ、７
名以上がチーズ感良好と評価した試料をチーズ感「良
好」とし、又７名以上がチーズ感が弱いと評価した試料
をチーズ感が「弱い」とした。

試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりであった。

表２から明らかなように、チーズの量（最終製品に対
する量）が70％以上のとき製品はチーズ感、即時溶融性
及び曳糸性が優れており（試料番号07、08、09、10、1
1、13、14、16、及び17）、これに対してチーズの量が7
0％未満であるとチーズ感及び曳糸性の点で劣る（試料
番号01、02、03、及び04）ことが確認された。

（試験例３） この試験においては、油脂の種類、物性及び添加量に
ついて検討した。

試料の調製 表３、表４及び表５に示した種類及び添加量の油脂を
用いたこと、及び油脂含量が21.9％、13.5％、又は8.0
％のモザレラチーズを用いたこと以外は、実施例１と同
一の方法で試料を調製し、得られた試料を縦30mm、横15
mm、厚さ2mm、又は縦50mm、横50mm、厚さ2mmに細断して
評価用試料とした。

試料の評価方法 試験例１と同様の方法によった。又口当りは20名のパ
ネルに咀嚼させたときの食間批評をもって評価とし、シ
ュレッド性についてはチーズシュレッダーを使用したと
きの作業性によって評価とした。

試験結果 この試験の結果は、表３、表４、及び表５に示すとお
りであった。

（注） 1:使用したモザレラチーズ（原料）の油分21.9％ 2:油脂種類は各試料に使用した油脂の種類 No.1 精製ヤシ油（花王社製）、 No.2 大豆硬化油（太陽油脂社製）、 No.3 ヤシ系硬化油（花王社製）、 No.4 非ヤシ系硬化油（花王社製）、 No.5〜No.8 ヤシ系硬化油（花王社製）、 No.9〜No.14 融点分画乳脂（コールマン社製） 3:融点は上昇融点法により測定した 4:SFIは20℃における固体脂指数 5:添加量は製品重量に対する％ 6:オイルオフの有無の欄の記号の表示、曳糸性の欄の記
号の表示は表１と同じ。

7:シュレッド性の欄の記号 1:作業性すこぶる良好 2:作業性良好 3:作業性悪く、シュレッド化しにくい 8:判定の欄の記号 ○：各評価項目が対照モザレラチーズよりも優れてい
る △：各評価項目が対照モザレラチーズとほぼ同じであ
る ×：評価項目の１以上が対照モザレラチーズよりも劣
っている 9:試料番号47は対照としてモザレラチーズそのものを試
験した結果。

表３、表４及び表５から明らかなように、融点32℃〜
42℃で20℃における固体脂指数が50以上の乳脂以外の油
脂、又は融点38℃〜44℃で20℃における固体脂指数が30
以上の乳脂（融点による分画品）を、最終製品に対して
1.5％以上であって、かつ最終製品の油脂含量が33％を
超えない範囲の量で使用した試料（表3:試料番号24〜2
8、30〜35、及び41〜45、表4:試料番号51〜56、表5:試
料番号61〜66）にあっては、溶けるまでの時間、溶けた
時の広がり、オイルオフの有無、曳糸性、口当り、及び
シュレッド性の全ての試験項目において良好であること
が判明した。又、融点30℃以下で20℃における固体脂指
数が45以下の乳脂以外の油脂（表3:試料番号21〜23）、
又は融点32℃以下で20℃における固体脂指数が24以下の
乳脂（表3:試料番号37〜40）を使用した場合は、その量
が最終製品に対して、1.5％以上であって、かつ最終製
品の油脂含量が33％を超えない範囲であってもシュレッ
ド性が劣ること、更に油脂が融点32℃〜42℃で20℃にお
ける固体脂指数が50以上の乳脂以外の油脂、又は融点38
℃〜44℃で20℃における固体脂指数が30以上の乳脂であ
ってもその量が最終製品に対して1.5％未満の場合（表
3:試料番号29）には溶ける迄の時間が原料モザレラチー
ズよりやや長くなること、最終製品の油脂含量が33％を
超える場合（表3:試料番号36及び46、表4:試料番号57、
表5:試料番号67及び68）にはオイルオフ又は曳糸性の点
で劣ることが確認された。又油脂添加量を多くすると製
品チーズ加工品が加熱されたときの溶ける迄の時間が短
くなることも判明した（表3:試料番号31〜35、表4:試料
番号51〜56、表5:試料番号61〜66）。

尚、上記乳脂以外の油脂及び上記乳脂の混合物につい
て、同一の方法で試験を行い、ほぼ同様の結果が得られ
た。

（試験例４） この試験においては、溶融塩の種類及び添加量につい
て検討した。

試料の調製 表６に示した種類及び添加量の溶融塩を用いた以外
は、実施例１と同一の方法で試料を調製し、得られた試
料を縦30mm、横15mm、厚さ2mm、又は縦50mm、横50mm、
厚さ2mmに細断して評価用試料とした。

試料の評価方法 試験例１及び試験例２と同様の方法によった。

試験結果 この試験の結果は、表６の示すとおりであった。

表６から明らかなように、溶融塩の種類を問わず添加
量が、原料チーズに対して0.1％〜0.9％の試料（試料番
号:73〜81及び88〜93）では、全ての試験項目において
良好な結果を示し、特に0.3％〜0.9％の割合で添加した
試料（試料番号:75〜81及び88〜93）において、より望
ましい結果が得られた。一方添加量が0.1％未満の試料
（試料番号:71及び72）はシュレッド性が劣り、0.9％を
超える試料（試料番号:82〜87）は曳糸性がなくなるこ
とが判明した。

（試験例５） この試験においては、公知技術によって製造されるチ
ーズ（チーズ加工品）及びいわゆる糸ひき性のあるチー
ズとして市販されているチーズ（チーズ加工品）と、本
発明によって得られるチーズ加工品について、即時溶融
性、曳糸性、シュレッド適性の比較を行った。

試料調製 試料No.101:本発明の実施例１と同一の方法によって得
られたチーズ加工品 試料No.102:本発明の実施例２と同一の方法によって得
られたチーズ加工品 試料No.103:特公昭60−20970号公報記載の実施例１と同
一の方法によって得られた試料 試料No.104:特公昭60−30495号公報記載の実施例１と同
一の方法によって得られた試料 試料No.105:特公平１−30460号公報記載の実施例１と同
一の方法によって得られた試料 試料No.106:特公平１−31862号公報記載の実施例１と同
一の方法によって得られた試料 試料No.107:メルティタイプのプロセスチーズ市販品Ａ 試料No.108:メルティタイプのプロセスチーズ市販品Ｂ 試料No.109:とろけるタイプのスライスチーズ市販品Ｃ 各試料を、縦30mm、横15mm、厚さ2mm、又は縦50mm、
横50mm、厚さ2mmに細断して評価用試料とした。

試料の評価方法 試験例１及び試験例３と同一の方法によった。

尚、組織を目視により、又軟らかさを表７の注２記載
の方法により評価した。

試験結果 この試験の結果は、表７に示すとおりであった。

表７から明らかなように、従来公知の技術によって得
られる試料（試料番号103〜106）、及び市販品（試料番
号107〜109）と比較して、本発明のチーズ加工品（試料
番号101及び102）は加熱によって早く、容易に、かつ適
度に溶け、しかも溶けたときによく糸をひき、冷後もあ
まり固くならず、シュレッド適性においても優れた特性
を有していることが確認された。

次に実施例を示して本発明を更に詳述するが、本発明
は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１ カッターで約15mm角に切断したモザレラチーズ（油脂
含量21.9％、デンマーク産）4000gを溶融釜（10kg容乳
化釜、日本酪農機械社製）に入れ、回転数60r.p.m.で５
分間前練処理を行った。これとは別に、硬化油脂（エコ
ナLS:融点35℃、20℃における固体脂指数54、花王社
製）400gに、脂肪酸モノグリセリド（サンソフトNo.803
0、太陽化学社製）8gを添加し、70℃に加熱し、乳化剤
を完全に上記硬化油脂に溶解した混合物を調製した。こ
の混合物を上記溶解釜に入れ、水180gを添加し、回転数
60r.p.m.で撹拌しながら60℃に加熱し、溶融塩（JOHA P
Z7、ヘキストジャパン社製）15gを添加して混合し、直
接蒸気を吹き込みながら80℃に加熱し、回転数110r.p.
m.で１分間保持した。のち回転数60r.p.m.で数秒間真空
処理し、75℃でビニール袋に詰め、更に段ボール箱に詰
め、５℃の冷蔵庫内に１晩冷蔵してブロック状のチーズ
加工品を得た。このブロック状のチーズ加工品をシュレ
ッダー（ESA型フードスライサー、エムラ販売社製）を
用いてシュレッドし、ガスバリア性のある袋に1kgずつ
充填し、真空包装機（TM−５型、古川製作所製）を用い
て真空包装し、即時溶融性チーズ加工品５袋を得た。

得られた即時溶融性チーズ加工品の油脂含量は25.5％
であり、前記試験例と同一の方法により試験した結果、
加熱によって早く、容易にかつ適度に溶け、しかも溶け
たときによく糸をひき、冷後もあまり固くならず、シュ
レッド適性においても優れた特性を有していた。

実施例２ カッターで約15mm角に切断したステッペンチーズ（油
脂含量23.3％、ドイツ産）4000gを溶融釜（10kg容乳化
釜、日本酪農機械社製）に入れ、回転数60r.p.m.で５分
間前練処理を行った。これとは別に、硬化油脂（イソカ
カオＣ、花王社製、融点32℃、20℃における固体脂指数
50）500gに、脂肪酸ポリグリセリド（PS−310、阪本薬
品社製）4gを添加し、75℃に加熱し、乳化剤を完全に硬
化油脂に溶解した混合物を調製した。この混合物を溶解
釜に入れ、水60gと溶融塩（JOHA S9、ヘキストジャパン
社製）25gを添加して混合し、回転数60r.p.m.で撹拌し
ながら蒸気を吹き込み75℃に加熱し、回転数100r.p.m.
で２分間保持し、のち回転数60r.p.m.で数秒間真空処理
し、75℃でビニール袋に詰め、更に段ボール箱に詰め、
５℃に冷蔵庫に移し、１晩冷蔵してブロック状のチーズ
加工品を得た。このブロック状のチーズ加工品をシュレ
ッダー（ESA型フードスライサー、エムラ販売社製）を
用いてシュレッドし、ガスバリア性のある袋に1kgずつ
充填し、真空包装機（TM−５型、古川製作所製）を用い
て真空包装し、即時溶融性チーズ加工品５袋を得た。

得られた即時溶融性チーズ加工品の油脂含量は28.6％
であり、前記試験例と同一の方法により試験した結果、
加熱によって早く、容易にかつ適度に溶け、しかも溶け
たときによく糸をひき、冷後もあまり固くならず、シュ
レッド適性においても優れた特性を有していた。

実施例３ カッターで15mm角に切断した一部脱脂モザレラチーズ
（油脂含量13.5％、デンマーク産）6000g及び熟成期間
２か月のゴーダチーズ（油脂含量28.0％、森永乳業社
製）2000gを溶融釜（25kg容乳化釜、ステファンUNIVERS
AL UMK/SK型、中村産業社製）に投入し、回転数750r.p.
m.で２分間前練りを行った。次に予め硬化油脂（エコナ
LS、花王社製、融点42℃、20℃における固体脂指数64）
800gを50℃に加熱した溶解釜に入れた。次いで水360gと
溶融塩（クエン酸ナトリウム、三栄化学社製）70gを添
加混合し、回転数750r.p.m.で撹拌しながら、間接及び
蒸気吹き込み直接加熱により90℃迄加熱し、回転数1500
r.p.m.で１分間保持した。回転数750r.p.m.で数秒間真
空処理し、75℃でビニール袋に詰め、更に段ボール箱に
詰め、５℃の冷蔵庫に移し、１晩冷蔵してブロック状の
チーズ加工品を得た。このブロック状のチーズ加工品を
シュレッダー（ESA型フードスライサー、エムラ販売社
製）を用いてシュレッドし、ガスバリア性のある袋に1k
gずつ充填し、真空包装機（TM−５型、古川製作所製）
を用いて真空包装し、即時溶融性チーズ加工品10袋を得
た。

得られた即時溶融性チーズ加工品の油脂含量は18.5％
であり、前記試験例と同一の方法により試験した結果、
加熱によって早く、容易にかつ適度に溶け、しかも溶け
たときによく糸をひき、冷後もあまり固くならず、シュ
レッド適性においても優れた特性を有していた。

実施例４ カッターで15mm角に切断したモザレラチーズ（油脂含
量21.9％、デンマーク産）3500gを使用したほかは、実
施例１と同一の方法により即時溶融性チーズ加工品５袋
を得た。

得られた即時溶融性チーズ加工品の油脂含量は33.0％
であり、前記試験例と同一の方法により試験した結果、
実施例１によって得られた製品よりもチーズ感の点で僅
かに劣るが、加熱によって早く、容易にかつ適度に溶
け、しかも溶けたときによく糸をひき、冷後もあまり固
くならず、シュレッド適性においても優れた特性を有し
ていた。

〔発明の効果〕

本発明によって奏せられる効果は、次のとおりであ
る。

加熱によってモザレラチーズよりも早く、容易に、
かつ適度に溶け、しかも溶けたときによく糸をひき、冷
後もあまり固くならない特性を有する即時溶融性チーズ
加工品が得られる。

シュレッド適性の優れた即時溶融性チーズ加工品が
得られる。

オイルオフの無い、組織の良いチーズが得られる。

ピザパイ、ハンバーグ等に使用し、加熱したとき
に、チーズの組織が滑らかで、粉っぽさ、ざらつきのな
い製品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 昭 神奈川県川崎市多摩区中野島1185―５ 内田マンション301 (72)発明者 伊藤 庸子 神奈川県川崎市高津区久本30―１ 溝ノ 口パークシティＩ棟305 (72)発明者 灰谷 剛 神奈川県川崎市麻生区百合ケ丘２―７― ４ 森永乳業百合ケ丘社宅201 (56)参考文献 特開 昭61−166345（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−53438（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−23831（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 19/09 - 19/093

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも次のａ）、ｂ）及びｃ）の成分
   を含有することを特徴とする即時溶融性チーズ加工品 ａ） 最終製品に対して少なくとも70％（重量）の量の
   モザレラチーズ、ステッペンチーズ、熟成期間が３か月
   未満のゴーダチーズ及びこれらの２種以上の混合物から
   なる群より選択されたチーズ ｂ） 最終製品に対して1.5％（重量）以上の量であっ
   て、かつ最終製品の油脂含量が33％（重量）を超えない
   量の、次のｂ−１）の特性を有する乳脂以外の油脂、次
   のｂ−２）の特性を有する乳脂、及びこれらの混合物か
   らなる群より選択された油脂 ｂ−１） 融点が32℃〜42℃であって、20℃における固
   体脂指数が50以上の乳脂以外の油脂 ｂ−２） 融点が38℃〜44℃であって、20℃における固
   体脂指数が30以上の乳脂 ｃ） 上記チーズの少なくとも0.1％（重量）の量の溶
   融塩。
2. 【請求項２】少なくとも次のａ）、ｂ）及びｃ）の成分
   を水の存在下で75℃〜90℃に加熱撹拌して乳化し、冷却
   することを特徴とする即時溶融性チーズ加工品の製造法 ａ） 最終製品に対して少なくとも70％（重量）の量の
   モザレラチーズ、ステッペンチーズ、熟成期間が３か月
   未満のゴーダチーズ及びこれらの２種以上の混合物から
   なる群より選択されたチーズ ｂ） 最終製品に対して1.5％（重量）以上の量であっ
   て、かつ最終製品の油脂含量が33％（重量）を超えない
   量の、次のｂ−１）の特性を有する乳脂以外の油脂、次
   のｂ−２）の特性を有する乳脂、及びこれらの混合物か
   らなる群より選択された油脂 ｂ−１） 融点が32℃〜42℃であって、20℃における固
   体脂指数が50以上の乳脂以外の油脂 ｂ−２） 融点が38℃〜44℃であって、20℃における固
   体脂指数が30以上の乳脂 ｃ） 上記チーズの少なくとも0.1％（重量）の量の溶
   融塩。