JP2001211826A

JP2001211826A - プロセスチーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JP2001211826A
Application number: JP2000023652A
Authority: JP
Inventors: Koji Kawachi; 康治川地; Ayako Matsuno; 綾子松野; Shoichi Koizumi; 詔一小泉; Isahiro Kawasaki; 功博川崎; Shigekatsu Sato; 重勝佐藤; Akira Tomizawa; 章富澤; Kaoru Sato; 薫佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-02-01
Filing date: 2000-02-01
Publication date: 2001-08-07
Anticipated expiration: 2020-02-01
Also published as: JP3999431B2

Abstract

(57)【要約】【課題】剥離性及び糸曵き性が良好であって、かつ、
チーズ風味の良好なプロセスチーズ及びその製造方法を
提供する。【解決手段】本発明は、熟度が20〜26％であって、剥
離性及び糸曵き性が良好であることを特徴とするプロセ
スチーズであり、さらには、乳タンパク質濃縮物（ＭＰ
Ｃ）より調製されるグリーンチーズを用いて得られるプ
ロセスチーズである。また、乳タンパク質濃縮物（ＭＰ
Ｃ）を主原料として調製されるグリーンチーズを少なく
とも20重量％配合し、熟度を20〜26％になるように調整
し、溶融塩を添加して加熱乳化する、剥離性及び糸曵き
性の良好なプロセスチーズの製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、良好な剥離性、糸
曵き性及び風味を有するプロセスチーズ及びその製造方
法に関し、特に、乳タンパク質濃縮物から調製されたグ
リーンチーズを用いて製造されるプロセスチーズに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般にプロセスチーズは、原料ナチュラ
ルチーズに、溶融塩、必要に応じて乳化剤、水等を加
え、乳化機を用いて加熱乳化して得られる乳化物を容器
に充填して冷却することにより製造され、ナチュラルチ
ーズに比べ風味や食感に癖がなく、食べやすいことから
多くの人に好まれ、その需要は年々増加している。プロ
セスチーズは、形態としては、スライス状のもの、ステ
ィック状のもの、アルミホイールで個包装したもの、カ
ートン充填したもの等がある。また、スライスタイプや
プレカットタイプのものであれば、剥離性が良好である
ことが望まれ、加熱調理用のものであれば、熱溶融性、
糸曵き性が良好であることが望まれるなど、用途に合わ
せた機能性が要求される。

【０００３】剥離性の良好なチーズとしては、熟成チー
ズと熟度1ヶ月未満のヤング又はグリーンチーズを含む
原料チーズから調製されるプロセスチーズ（特開昭58-4
7432号公報）、熟成を抑制したナチュラルチーズ及び／
又は熟度1ヶ月未満のナチュラルチーズを50重量％以上
含む原料チーズから調製されるプロセスチーズ（特開平
4-179442号公報、特開平5-76282号公報）、未熟成ナチ
ュラルチーズを30重量％以上、増粘多糖類を0.05〜1重
量％含有する原料チーズから調製されるプロセスチーズ
（特開平5-146250号公報）、原料チーズにカルボン酸
塩、ジリン酸塩、トリポリリン酸塩、ポリリン酸塩又は
それらの混合物からなる溶融塩を添加して調製されるプ
ロセスチーズ（特開平8-196209号公報）、全タンパク質
中、ホエータンパク質を0.15重量％以上含有するプロセ
スチーズ（特開平8-256686号公報）等が開示されてい
る。

【０００４】また、糸曵き性の良好なチーズとしては、
最終製品に対して少なくとも70重量％の量のモザレラチ
ーズ、ステッペンチーズ、熟成期間3ヶ月未満のゴーダ
チーズ及びこれらの混合物からなる原料チーズ、最終製
品に対し1.5〜33重量％の油脂、及び溶融塩を水の存在
下で加熱撹拌して調製されるプロセスチーズ（特開平4-
200348号公報）、Ｗ／Ｏ型の乳化に適した乳化剤を用い
て調製されるプロセスチーズ（特開平5-91834号公
報）、溶融塩とＷ／Ｏ型乳化剤を用いて調製される低脂
肪プロセスチーズ（特開平6-276936号公報）、熟度25％
以下の原料チーズに乳清カルシウム及び／又はコロイド
状リン酸カルシウムを添加して調製されるプロセスチー
ズ（特開平11-221015号公報）、多糖を産生する乳酸菌
を用いて調製される熟度30％以下のナチュラルチーズを
30重量％以上配合して調製されるプロセスチーズ（特開
平11-221014号公報）等が開示されている。

【０００５】一方で、乳タンパク質濃縮物は、脱脂乳を
除菌した後、透析濾過膜や限外濾過膜により膜処理し
て、脱塩されたものを加熱、濃縮、乾燥させて得られる
タンパク質40重量％以上を含有する乳タンパク質の粉末
であり、近年、チーズの製造にも利用されている。例え
ば、限外濾過膜で濃縮し、タンパク質60重量％以上、乳
糖25重量％以下に調整した乳タンパク質濃縮物に、油
脂、溶融塩及び乳化剤を添加し、加熱乳化することを特
徴とするプロセスチーズ様食品又はチーズ様食品の製造
方法（特開平9-172964号公報）、タンパク質含量50重量
％以上である乳タンパク質濃縮物粉末の水溶液に乳酸菌
スターター及び酵素を添加し、チーズカードを形成さ
せ、得られたチーズカードを熟成させることを特徴とす
るナチュラルチーズの製造方法（特開平11-32675号公
報）が開示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】これらの従来技術によ
れば、プロセスチーズに剥離性を付与するためにはヤン
グチーズやグリーンチーズと称される熟成の進んでいな
い、いわゆる若いチーズを多く配合し、原料チーズの熟
度を低くするか、増粘多糖類や特殊な溶融塩を用いる必
要がある。また、糸曵き性を付与するためには、熟成の
進んでいないチーズを用いるか、溶融塩の添加量を少な
くするか、あるいは乳化力の弱い溶融塩を用いる必要が
ある。このように、熟成の進んでいないチーズを用い、
原料チーズの熟度を低くすれば、剥離性と糸曵き性を有
するプロセスチーズが得られると考えられる。

【０００７】プロセスチーズが良好な剥離性を有するた
めには、室温においてプロセスチーズが軟化しづらく耐
熱保形性が良好である必要があるが、一方で糸曵き性は
加熱時にプロセスチーズが溶融することで発現する性質
である。このように、プロセスチーズ同士の剥離性ある
いは結着性と、加熱時の機能特性とは互いに異なる性質
であるため、剥離性と糸曵き性の両方の特性を満足する
プロセスチーズは未だ提供されていないのが現状であ
る。また、従来技術によれば、プロセスチーズに剥離性
又は糸曵き性を付与するためには、原料チーズの熟度を
低くする必要があり、そのため熟成の進んでいないチー
ズを多く配合しており、得られるプロセスチーズはチー
ズ風味に乏しいものであった。そこで、本発明は、剥離
性及び糸曵き性が良好であって、かつ、チーズ風味の良
好なプロセスチーズを提供することを課題とする。

【０００８】本発明において、剥離性とは、次のように
して求めた指標である。乳化直後の乳化物100ｇをテフ
ロンコートした2枚のステンレス板（クリアランス：5ｍ
ｍ）で挟み、そのまま氷水中で品温が4℃になるまで冷
却する。得られた厚さ5ｍｍのシート状のチーズを1枚10
±0.1ｇ（50×30×5ｍｍ）に成形し、プロセスチーズ同
士が密着するように２枚を重ねてラップで包み、5℃で1
週間保存後、35℃で3〜5時間保持する。その後、図１及
び図２ａ〜ｃに示すように、2枚が重なったチーズをレ
オナーに置き、下側のチーズを台（テーブル）に固定
し、上側のチーズにフックを懸けて１ｍｍ／秒の速さで
引き上げる。フックを引き上げた後、剥がれたチーズの
重量を測定する。これを50回繰り返し、フックを引き上
げて剥がれた上側のチーズの重量が10±0.1ｇの範囲内
のチーズの割合（％）を剥離性の指標とした。

【０００９】本発明において、糸曵き性とは、次のよう
にして求めた指標である。プロセスチーズ15ｇをシャー
レに入れ、1300Ｗの電子レンジで25秒間加熱し、加熱
後、糸曳き試験機を用い、9ｃｍ／秒で引き上げ、チー
ズの糸曵きの長さを測定する。こうして測定されたチー
ズの糸曳きが切断されるときの長さが40ｃｍ以上である
ときに糸曵き性が良好であると評価した。

【００１０】

【課題を解決するための手段】乳タンパク質濃縮物（Mi
lk Protein Concentrate、以下、ＭＰＣともいう）は
脱脂乳を除菌した後、透析濾過膜や限外濾過膜により膜
処理して、脱塩されたものを加熱、濃縮、乾燥させて得
られる、タンパク質40重量％以上を含有する乳タンパク
質の粉末であり、脱脂乳が脱塩された状態で、加熱殺菌
された後、粉末化されているので、含有されているタン
パク質の変性度が低い。このため、ＭＰＣの溶解液は、
主要タンパク質であるカゼインの大部分が、カゼインミ
セルの構造を維持したまま存在し、また、カゼインの一
部が、ホエータンパク質の一つでありカゼインネットワ
ークを架橋する接着剤の役目を果たすβラクトグロブリ
ンと結合し、さらにＭＰＣは、濃縮し粉末化されたもの
であるため、カゼインミセルが一部、ミセル同士で結合
し会合体を形成しているため、ＭＰＣを主原料として調
製されるチーズは、チーズ中のタンパク質の構造がより
強固である。本発明は、ＭＰＣを主原料として調製され
るグリーンチーズを少なくとも20重量％配合すること
で、糸曵き性及び剥離性の良好なプロセスチーズが得ら
れることを見出した。

【００１１】すなわち、本発明は、熟度が20〜26％であ
って、剥離性及び糸曵き性が良好であることを特徴とす
るプロセスチーズであり、さらに、乳タンパク質濃縮物
（ＭＰＣ）より調製されるグリーンチーズを用いて得ら
れるプロセスチーズに関するものである。

【００１２】また、本発明は、乳タンパク質濃縮物（Ｍ
ＰＣ）を主原料として調製されるグリーンチーズを少な
くとも20重量％配合し、熟度が20〜26％となるように調
整して、溶融塩を添加して加熱乳化する、剥離性及び糸
曵き性の良好なプロセスチーズの製造方法である。

【００１３】このようなプロセスチーズは、高熟度であ
ることから、豊かなチーズ風味を持っており、そのまま
食してもよく、また加熱調理した際の糸曵き性が良好で
あるため、ピザ、トースト、グラタン、ドリア等のトッ
ピングとして利用することもできる。さらにまた、剥離
性が良好であるため、厚さ2〜5ｍｍ程度のスライス状に
して積層し、流通、保存することもできる。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明のプロセスチーズは、熟度
20〜26％で、チーズ風味が豊かであり、良好な剥離性及
び糸曵き性を有することから、各種の調理に好適に使用
できる。熟度が20％未満ではチーズ風味が乏しくなり、
また、熟度が26％を超えると、剥離性及び糸曵き性が低
下してくるため、好ましくない。良好な剥離性及び糸曵
き性については、既に述べた方法で測定評価して、剥離
性は90％以上、糸曵き性は40ｃｍ以上であるとき剥離性
及び糸曵き性が良好である。また、同程度の剥離性及び
糸曵き性を示す通常のプロセスチーズは、未熟成チーズ
の配合量が高いため、風味が劣る傾向を示すので好まし
くない。

【００１５】なお、本発明において、熟度とは、次式で
求められる値である。熟度（％）＝（可溶性窒素／全窒素）×100 上式において、可溶性窒素及び全窒素は、次のようにし
て求めた値を使用する。（1）試料液：チーズ10ｇを採取し、それに0.5Ｎクエ
ン酸ナトリウム40ｍｌを加え、ホモブレンダーで5分間
磨砕後、メスフラスコに移し蒸留水を加えて200ｍｌ定
容とする。（2）全窒素：試料液10ｍｌを採取し、ケルダール法
で測定する。（3）可溶性窒素：試料液10ｍｌに1.41Ｎ塩酸を10ｍ
ｌ加えた後、蒸留水で125ｍｌに定容する。生成した沈
殿物を濾過し、濾液10ｍｌを採取し、ケルダール法で測
定する。

【００１６】以下に、ＭＰＣより調製されるチーズを用
いて本発明のプロセスチーズを製造する方法を示すが、
本発明のプロセスチーズの製造方法はそれに限定される
ものではなく、上記のように熟度20〜26％で、良好な剥
離性及び糸曵き性を有するプロセスチーズを得ることが
できる方法であれば、どのような方法で製造してもよ
い。熟度20〜26％のプロセスチーズは、熟成期間の長い
ナチュラルチーズと短いナチュラルチーズを混合して得
ることができる。

【００１７】ＭＰＣより調製されるチーズは、特開平11
-32675号公報に記載の方法に従って調製することができ
る。ＭＰＣを3〜20重量％の濃度となるように水に分散
溶解させ、均質化して原料乳を調製する。この原料乳に
は、脂肪源として、バター、バターオイル、高脂肪クリ
ーム（High Fat Cream、通常、脂肪含量50〜80重量％、
タンパク質含量0.5〜10重量％。以下、ＨＦＣともい
う）、クリーム等の乳脂肪、その他植物脂肪を添加して
もよい。また、目的とする最終製品に併せて、かつ、風
味や機能向上のために、乳、ＭＰＣ製造時の膜透過成
分、乳糖、非タンパク態窒素、ミネラル等を適宜添加し
てもよい。必要に応じてこれらの添加物を添加した後、
原料乳を再度均質化し、63〜75℃で15秒〜30分加熱殺菌
し、冷却する。約30℃に冷却した原料乳に、ラクトコッ
カス・ラクチス、ラクトコッカス・クレモリス等チーズ
製造に通常用いられる乳酸菌スターターを1×10⁵〜1×1
0⁷個／ｇとなるように接種し、凝乳酵素を原料乳に対し
て0.001〜0.02重量％添加し、25〜35℃で約30分間凝固
させ、チーズカードを得る。このとき、乳酸菌スタータ
ーの代わりにグルコノデルタラクトン、乳酸等を添加し
てｐＨを6.4〜5.0に調整してもよい。次いで、得られた
チーズカードを幅約10〜40ｍｍの立方体となるようにカ
ッティングし、緩やかに撹拌して、チーズカードのシネ
リシス (凝縮) を促進させ、その後、カッティングの際
に生じたホエーの一部を排除し、さらにチーズカードを
35〜40℃まで加温しながら30〜90分間撹拌を続け、ホエ
ーを全量排除した後、チーズカードを成形機に充填して
圧搾する。圧搾後、カードをブライン溶液に浸漬するこ
とで加塩し、乾燥後、これをビニール製のフィルムに入
れ、真空包装し、約10℃で約1カ月間保存する。加塩
は、ホエー排除後、チーズカードに対して1〜3重量％の
食塩を混合してもよい。なお、上述のようにして得られ
たチーズ中のカゼインに結合しているβラクトグロブリ
ンの含量は、カゼイン含量に対して1〜8重量％であり、
生乳又は脱脂乳より調製されるチーズ中のカゼインに結
合しているβラクトグロブリンの含量は、カゼイン含量
に対して約1重量％である。

【００１８】本発明では、上述のようにして調製される
グリーンチーズを少なくとも20重量％配合して原料チー
ズの熟度を20〜26％となるように調整し、これに溶融
塩、必要に応じて水、重曹、乳酸、増粘剤、乳化剤等を
添加し、乳化機を用いて加熱乳化することにより、目的
とするプロセスチーズを製造することができる。グリー
ンチーズの配合量が少ないと熟度が高くなりすぎ、ま
た、多いと熟度が低くなり過ぎるので好ましくない。グ
リーンチーズの配合量としては、20〜80重量％が好まし
く、20〜75重量％がより好ましい。なお、ＭＰＣより調
製されるグリーンチーズに配合するチーズとしては、チ
ェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタ
ールチーズ、パルメザンチーズ、クリームチーズ、カマ
ンベールチーズ、ブルーチーズ等を例示することができ
る。

【００１９】また、加熱時の乳化を良好にする目的で添
加する溶融塩としては、プロセスチーズの製造に通常用
いられる溶融塩であれば、いずれの溶融塩を使用しても
よく、例えば、クエン酸ナトリウム、モノリン酸ナトリ
ウム、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等を
挙げることができ、これらの1種又は2種以上を組み合わ
せて用いればよい。溶融塩の添加量は、原料チーズに対
して、0.1〜3重量％が好ましく、添加量が0.1重量％未
満では、乳化時の乳化が不十分となることがあり、添加
量が3重量％を超えると得られるプロセスチーズの風味
が悪くなることがあるため、好ましくない。

【００２０】また、目的とする最終製品に合わせて重
曹、乳酸、増粘剤、乳化剤等を適宜添加してもよく、例
えば、ｐＨを調製する目的で、重曹、乳酸等のｐＨ調製
剤を原料チーズに対して、0〜2重量％、得られるプロセ
スチーズの食感や物性を改良するために、寒天、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、グアガム、キサンタン
ガム等の増粘剤を原料チーズに対して、0〜0.5重量％、
ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセライド類等の
乳化剤を原料チーズに対して、0〜0.5重量％添加しても
よい。

【００２１】また、加熱乳化は、プロセスチーズの製造
に通常用いられるケトル型、2軸スクリューをもつクッ
カー型、サーモシリンダー型等の乳化機を用い、100〜1
500ｒｐｍで乳化し、品温が80〜100℃に達した時点で乳
化を終了させ、得られた乳化物を樹脂でコーティングさ
れたアルミ箔、ポリエチレンテレフタレート、パラコー
ト等からなる適当な大きさの容器に充填して冷却し、ブ
ロックタイプのプロセスチーズとしてもよい。また、乳
化物を、例えば10ｃｍ×10ｃｍ×100ｃｍのモールドに
充填し、一晩冷蔵後、モールドから取り出し、スライサ
ーで厚さ2〜5ｍｍ程度にスライスし、スライスチーズと
してもよい。

【００２２】

【実施例】以下、実施例に基づいて、本発明をより詳し
く説明する。（1）グリーンチーズ−１の調製ＭＰＣ（ＡＬＡＰＲＯ4850、タンパク質含量：81重量
％、ニュージーランドデイリープロダクツ社製）3.7重
量％、乳清ミネラル2.52重量％、乳糖2.78重量％、塩化
カルシウム0.042重量％、ＨＦＣ（脂肪含量：76.1重量
％）3.72重量％を50℃の温湯87.238重量％に添加、溶解
して原料乳とした。この原料乳を75℃で15秒間加熱殺菌
し、次いで30℃まで冷却し、これに乳酸菌スターター
（ＬＤ−01、ＤＶＳタイプ、菌数5×10¹⁰個／ｇ、クリ
スチャンハンセン社製）を原料乳に対して0.01重量％及
びレンネット（ＨＲレンネット、クリスチャンハンセン
社製）を0.003重量％添加し、緩やかに撹拌した後、30
℃で40分間静置してチーズカードを得た。このチーズカ
ードをカードナイフでカッティングし、15分間緩やかに
撹拌し、生じたホエーの1／3量を排除した。直ちに80℃
の温湯を加えて、温度を38℃に調整し、90分間撹拌した
後、ホエーの全量を排除したチーズカードを得、これを
モールドに移し、0.3ｋｇ／ｃｍ²の圧力下で2時間、プ
レス機で圧搾した。その後、ブライン溶液に15時間浸漬
し、ビニール製のフィルムに入れて真空包装し、10℃で
１カ月間保存してグリーンチーズ−１を得た。得られた
グリーンチーズ−１中のカゼインに結合しているβラク
トグロブリン量をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気
泳動により測定したところ、その量は、カゼインに対し
て2.45重量％であった。

【００２３】（2）グリーンチーズ−２の調製脱脂乳26.6重量％及び生乳73.4重量％を混合して原料乳
とした以外は、グリーンチーズ−１と同じ方法で、グリ
ーンチーズ−２を得た。得られたグリーンチーズ−２中
のカゼインに結合しているβラクトグロブリン量をグリ
ーンチーズ−１と同様の方法で測定したところ、その量
は、カゼインに対して0.7重量％であった。

【００２４】（3）プロセスチーズの製造上記のようにして調製したグリーンチーズとチェダーチ
ーズ（ニュージーランドデイリープロダクツ社製、熟成
10カ月）をグリーンチーズ−１：チェダーチーズ＝10
0：0（試料１）、75：25（試料２）、50：50（試料
３）、20：80（試料４）、10：90（試料５）、及びグリ
ーンチーズ−２：チェダーチーズ＝100：0（試料６）、
75：25（試料７）、50：50（試料８）、20：80（試料
９）、10：90（試料１０）の割合（重量）になるように
配合し、原料チーズ各5ｋｇを調製した。この原料チー
ズに対して、溶融塩としてクエン酸ナトリウム50ｇ、水
分値が45重量％となるように水、ｐＨが5.8となるよう
に重曹をそれぞれ添加して、ケトル型乳化機を用い、ジ
ャケットに蒸気を入れながら、100ｒｐｍで混練し、加
熱乳化を行った。品温が85℃になった時点で乳化を終了
し、得られた乳化物を適当な容器に充填して10℃で1晩
冷却し、試料１〜１０の10種のプロセスチーズを製造し
た。なお、冷却する前の乳化物（品温85℃）の粘度を粘
度計（ビスコステッサー、リオン社製）を用いて測定
し、また、既に記した方法で、全窒素及び可溶性窒素を
求めて熟度を算出した。試料１〜１０について、原料チ
ーズの配合割合、熟度及び粘度を表１に示す。

【００２５】

【表１】 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 原料チーズの配合割合（wt％）熟度（％）粘度（Ｐ） Gチース゛-1 Gチース゛-2 チェタ゛ーチース゛ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 試料１ 100 ― 0 18.1 1600 試料２ 75 ― 25 20.8 2000 試料３ 50 ― 50 23.2 2300 試料４ 20 ― 80 25.8 2400 試料５ 10 ― 90 28.7 2800 ─────────────────────────────────── 試料６ ― 100 0 18.0 1200 試料７ ― 75 25 20.5 1400 試料８ ― 50 50 22.9 1800 試料９ ― 20 80 25.2 2100 試料１０ ― 10 90 28.3 2200 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ Gチース゛は、グリーンチーズを示す。

【００２６】試料１〜１０のプロセスチーズについて、
1週間後及び3カ月後の剥離性及び加熱調理時の糸曵き性
を測定し、さらに官能評価を以下に示す方法で行った。（1）剥離性の測定乳化直後の乳化物100ｇをテフロンコートした2枚のステ
ンレス板（クリアランス：5ｍｍ）で挟み、そのまま氷
水中で品温が4℃になるまで冷却する。得られた厚さ5ｍ
ｍのシート状のチーズを1枚10±0.1ｇ（50×30×5ｍ
ｍ）に成形し、プロセスチーズ同士が密着するように2
枚を重ねてラップで包み、5℃で1週間保存後、35℃で3
〜5時間保持する。その後、2枚が重なったチーズを図1
に示すようにレオナー（１）（ＲＥ−3305、山電社製）
に置き、下側のチーズ（６ｂ）をレオナーの移動テーブ
ル（７）にチーズの固定具（８）で固定する。次いで、
上側のチーズ（６ａ）の30×5ｍｍ面（側面）中央に、
図２ａ及びｂに示すように幅15ｍｍ、厚さ2ｍｍの板状
のフック（５）を5ｍｍ貫入し、ワイヤ（４）を介して
リフト（２）でフック（５）を１ｍｍ／秒の速さで図中
の矢印の方向に引き上げる。フック（５）を引き上げた
後、剥がれたチーズ（６ａ）の重量を測定する。これを
50回繰り返し、フック（５）を引き上げて剥がれた上側
のチーズ（６ａ）の重量が10±0.1ｇの範囲内のチーズ
の割合（％）を剥離性の指標とした。なお、本発明にお
いては、きれいに剥離され10±0.1ｇの範囲内に収まる
チーズの割合が90％以上であるとき、剥離性が良好であ
るとした。

【００２７】（2）糸曳き性の評価プロセスチーズチーズ15ｇをシャーレに入れ、1300Ｗの
電子レンジ（シャープ社製）で25秒間加熱した。加熱
後、糸曳き試験機（富士精機社製）を用い、9ｃｍ／秒
で引き上げて、チーズの糸曵きの長さを測定した。な
お、本発明においては、チーズの糸曵きが切断されると
きの長さが40ｃｍ以上であるとき、糸曵き性が良好であ
るとした。

【００２８】（3）官能評価 10名の熟練パネラーにプロセスチーズ20ｇ（品温10℃）
を食してもらい、チーズ風味について次の5段階で採点
し、その平均点で評価した（小数点第2位を四捨五
入）。5点；大変好ましい、4点；好ましい、3点；どち
らともいえない、2点；好ましくない、1点；全く好まし
くない。以上の結果を表２（1週間後）及び表３（3カ月
後）に示す。

【００２９】

【表２】 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 1 週間後剥離性糸曵き性官能評価（％）（ｃｍ）チーズ風味 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 試料１ 100 100 2.3 試料２ 100 91 3.2 試料３ 100 72 4.0 試料４ 100 65 4.5 試料５ 86 32 4.6 ──────────────────────────── 試料６ 62 23 2.2 試料７ 50 16 2.9 試料８ 38 13 3.8 試料９ 33 8 3.9 試料１０ 25 5 4.3 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

【００３０】

【表３】 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 3 カ月後剥離性糸曵き性官能評価（％）（ｃｍ）チーズ風味 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 試料１ 100 95 2.1 試料２ 98 80 3.1 試料３ 96 66 3.7 試料４ 91 48 4.2 試料５ 60 21 4.5 ──────────────────────────── 試料６ 32 12 1.8 試料７ 23 9 3.0 試料８ 19 5 3.4 試料９ 12 3 3.9 試料１０ 2 1 4.4 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

【００３１】表２及び表３より、試料１〜１０は、グリ
ーンチーズの配合割合が高いほど、剥離性及び糸曵き性
は良好であったが、風味についてはグリーンチーズの配
合割合が高いほど、フラットな風味となる傾向があっ
た。本発明品に相当する試料２〜４は、剥離性、糸曵き
性及び風味の全てが良好であり、総合的に優れた特性を
有していることが認められる。一方、比較品に相当する
試料１、５及び６〜１０は剥離性、糸曵き性及び風味の
少なくとも1つは満足できないことが認められ、具体的
には、常法により調製される（ＭＰＣから得られるもの
ではない）グリーンチーズ−２を用いる試料６〜１０は
特に剥離性及び糸曵き性に劣り、ＭＰＣから得られるグ
リーンチーズ−１のみからなる、熟度18.1％の試料１は
風味に劣り、グリーンチーズ−１の配合量が10重量％と
少なく、熟度が28.7％の試料５は、風味は良いものの、
剥離性及び糸曵き性は満足できるものではない。

【００３２】

【発明の効果】本発明によれば、熟度が20〜26％であ
り、かつ、良好な糸曵き性及び剥離性を有する、特に
は、ＭＰＣにより調製されるグリーンチーズを少なくと
も20重量％配合し、溶融塩を添加して加熱乳化すること
により得られるプロセスチーズ及びその製造方法を提供
することができる。本発明のプロセスチーズは、ＭＰＣ
により調製されるグリーンチーズを用いるため、熟度が
20〜26％と高熟度でありながら、良好な糸曵き性及び剥
離性を有するものである。したがって、高熟度であるこ
とから、チーズ風味が良好であり、そのまま食してもよ
く、また、加熱調理した際の糸曵き性も良好であるた
め、ピザ、トースト、グラタン、ドリア等のトッピング
として好適に利用することもでき、さらにまた、剥離性
が良好であるため、厚さ2〜5ｍｍにスライスしたプロセ
スチーズを仕切り用のシートなどを用いずに積層して流
通、保存することもできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】剥離性を測定するために2枚を重ね合わせた
プロセスチーズをセットした状態におけるレオナーの正
面図を模式的に示す。

【図２ａ】レオナーにプロセスチーズをセットした状
態において、該チーズにフックをかけた部分の拡大正面
図を模式的に示す。

【図２ｂ】

【図２ａ】のチーズ部分の平面図である。

【図２ｃ】フックを引き上げる途中におけるチーズの
状態を模式的に示すチーズ部分の正面図である。

【符号の説明】

１レオナー２リフト３リフトステム４ワイヤ５フック６ａ上側のチーズ６ｂ下側のチーズ７レオナーの移動テーブル８チーズの固定具

フロントページの続き (72)発明者川崎功博埼玉県狭山市狭山台４−34−11 (72)発明者佐藤重勝埼玉県比企郡鳩山町松ヶ丘２−４−13 (72)発明者富澤章埼玉県入間市豊岡５−３−33 アーデン 710号 (72)発明者佐藤薫埼玉県上福岡市新田１−１−７セントラルプレイン309 Ｆターム(参考） 4B001 AC31 AC40 BC02 BC08 BC14 EC04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】熟度が20〜26％であって、剥離性及び糸
曵き性が良好であることを特徴とするプロセスチーズ。
【請求項２】乳タンパク質濃縮物より調製されるグリ
ーンチーズを用いて得られる請求項１に記載のプロセス
チーズ。
【請求項３】乳タンパク質濃縮物より調製されるグリ
ーンチーズを少なくとも20重量％配合し、熟度が20〜26
％となるように調整して、溶融塩を添加して加熱乳化す
ることを特徴とする剥離性及び糸曵き性の良好なプロセ
スチーズの製造方法。