JPH1028526A - チーズ類の製造方法 - Google Patents
チーズ類の製造方法Info
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- JPH1028526A JPH1028526A JP20316696A JP20316696A JPH1028526A JP H1028526 A JPH1028526 A JP H1028526A JP 20316696 A JP20316696 A JP 20316696A JP 20316696 A JP20316696 A JP 20316696A JP H1028526 A JPH1028526 A JP H1028526A
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- agar
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食感、物性、加工特性、チーズ間の結着の防
止、耐熱性（焦げの防止）の改良されたチーズ類の製造
方法を提供する。 【解決手段】 水分量が高いチーズに、ゲル化剤とし
て、寒天を０．０５〜１．５重量％添加する。
止、耐熱性（焦げの防止）の改良されたチーズ類の製造
方法を提供する。 【解決手段】 水分量が高いチーズに、ゲル化剤とし
て、寒天を０．０５〜１．５重量％添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食感、物性、加工
特性、結着（チーズ間の）の防止、耐熱性（焦げの防
止）において、改良されたチーズ類の製造方法に関す
る。
特性、結着（チーズ間の）の防止、耐熱性（焦げの防
止）において、改良されたチーズ類の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来のチーズ類は安定剤として、主にロ
ーカストビーンガム、グアガム、まれにトラガントガ
ム、カラヤガム、キサンタンガム、加工澱粉、カルボキ
シメチルセルロース（ＣＭＣ）等が使用されている。し
かし、この様な安定剤は、あくまでも安定剤としてであ
り、このような安定剤を使用したチーズの物性自体は、
チーズの持っている物性に近いものであり、食感、物
性、加工特性等の改善は殆ど期待できないものであっ
た。特に高水分のチーズでは、組織がやわらかいために
加工が難しく、また保存中の離水等の問題で品質の劣
化、それにともなうチーズ間の結着の問題、耐熱性（焦
げの防止）等の改善については、従来の安定剤では満足
し得る状態ではなかった。
ーカストビーンガム、グアガム、まれにトラガントガ
ム、カラヤガム、キサンタンガム、加工澱粉、カルボキ
シメチルセルロース（ＣＭＣ）等が使用されている。し
かし、この様な安定剤は、あくまでも安定剤としてであ
り、このような安定剤を使用したチーズの物性自体は、
チーズの持っている物性に近いものであり、食感、物
性、加工特性等の改善は殆ど期待できないものであっ
た。特に高水分のチーズでは、組織がやわらかいために
加工が難しく、また保存中の離水等の問題で品質の劣
化、それにともなうチーズ間の結着の問題、耐熱性（焦
げの防止）等の改善については、従来の安定剤では満足
し得る状態ではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、チーズの食
感、物性、加工特性、耐熱性（焦げの防止）、結着の改
良されたチーズ類の製造方法を提供することを課題とす
るものである。
感、物性、加工特性、耐熱性（焦げの防止）、結着の改
良されたチーズ類の製造方法を提供することを課題とす
るものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな問題の生ずる原因については鋭意検討したところ、
チーズにおける水分を充分なゲル組織で固めることによ
り、上記課題が解決されることを見い出し、本発明を完
成するに至った。即ち本発明は、水分量が高いチーズ
に、寒天を０．０５〜１．５重量％添加することを特徴
とするチーズ類の製造方法を内容とする。
うな問題の生ずる原因については鋭意検討したところ、
チーズにおける水分を充分なゲル組織で固めることによ
り、上記課題が解決されることを見い出し、本発明を完
成するに至った。即ち本発明は、水分量が高いチーズ
に、寒天を０．０５〜１．５重量％添加することを特徴
とするチーズ類の製造方法を内容とする。
【０００５】本発明で使用されるチーズとは、水分含量
が高いナチュラルチーズ、例えはクリームチーズやカマ
ンベール、ブリーチーズ、ヌーシャテル、カーテージチ
ーズ、モザレラチーズ、リーコッタチーズ等である。プ
ロセスチーズでも水分含量の高いナチュラルチーズを組
み合わせたものや、水分含量が高いチーズフードおよび
チーズスプレッドでも同様に使用される。ここでいう
「水分含量が高い」とは、チーズ中の水分含量が４０〜
８０％、好ましくは、５０〜７０％であることを指す。
が高いナチュラルチーズ、例えはクリームチーズやカマ
ンベール、ブリーチーズ、ヌーシャテル、カーテージチ
ーズ、モザレラチーズ、リーコッタチーズ等である。プ
ロセスチーズでも水分含量の高いナチュラルチーズを組
み合わせたものや、水分含量が高いチーズフードおよび
チーズスプレッドでも同様に使用される。ここでいう
「水分含量が高い」とは、チーズ中の水分含量が４０〜
８０％、好ましくは、５０〜７０％であることを指す。
【０００６】チーズ以外の原料として、水、乳化剤（ク
エン酸塩、各種りん酸塩等）、中和剤（重炭酸ナトリウ
ム、クエン酸）、着色料、各種の脂肪、タンパク質、糖
質等や、副原料としてキャラウェー、セロリー、とうが
らし、パプリカ等の香辛料、ピメント、しその葉等の野
菜類、アーモンド等の乾果類、鮭、ハム、ベーコン等の
獣肉等を１種又は２種以上組み合わせて加えることも可
能である。
エン酸塩、各種りん酸塩等）、中和剤（重炭酸ナトリウ
ム、クエン酸）、着色料、各種の脂肪、タンパク質、糖
質等や、副原料としてキャラウェー、セロリー、とうが
らし、パプリカ等の香辛料、ピメント、しその葉等の野
菜類、アーモンド等の乾果類、鮭、ハム、ベーコン等の
獣肉等を１種又は２種以上組み合わせて加えることも可
能である。
【０００７】本発明において、ゲル化剤としての寒天は
チーズに対して０．０５〜１．５重量部添加される。
０．０５重量％未満では本発明の効果が充分に発揮され
ず、また１．５重量％を越えると粘度が高くなりすぎて
作業性が悪くなる。
チーズに対して０．０５〜１．５重量部添加される。
０．０５重量％未満では本発明の効果が充分に発揮され
ず、また１．５重量％を越えると粘度が高くなりすぎて
作業性が悪くなる。
【０００８】本発明で使用されるゲル化剤としての寒天
に、食感改良等を目的として、他の安定剤およびゲル化
剤を併用することもできる。このような安定剤、ゲル化
剤としては、例えばカラギナン、ファーセレラン、アル
ギン酸等の海藻抽出物、ローカストビーンガム、タラガ
ム、グアガム、タマリンド種子多糖類、アラビアガム、
トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、澱粉、大豆蛋
白、小麦蛋白等の植物系天然高分子物質、キサンタンガ
ム、プルラン、デキストラン、カードラン、ジェランガ
ムなどの微生物産生天然高分子物質、ゼラチン、カゼイ
ン、アルブミン等動物系天然高分子物質、加工澱粉、カ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース等のセル
ロース誘導体、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル等の海藻抽出物加工品、ポリ
ビニルアルコール、ポリビニルピロリドン、ポリビニル
メチルエーテル、ポリエチレンオキサイド、ポリアクリ
ル酸ナトリウム、ポリエチレングリコール等の合成高分
子物質等が挙げられる。これらは１種もしくは２種以上
組み合わせて用いられる。
に、食感改良等を目的として、他の安定剤およびゲル化
剤を併用することもできる。このような安定剤、ゲル化
剤としては、例えばカラギナン、ファーセレラン、アル
ギン酸等の海藻抽出物、ローカストビーンガム、タラガ
ム、グアガム、タマリンド種子多糖類、アラビアガム、
トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、澱粉、大豆蛋
白、小麦蛋白等の植物系天然高分子物質、キサンタンガ
ム、プルラン、デキストラン、カードラン、ジェランガ
ムなどの微生物産生天然高分子物質、ゼラチン、カゼイ
ン、アルブミン等動物系天然高分子物質、加工澱粉、カ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース等のセル
ロース誘導体、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル等の海藻抽出物加工品、ポリ
ビニルアルコール、ポリビニルピロリドン、ポリビニル
メチルエーテル、ポリエチレンオキサイド、ポリアクリ
ル酸ナトリウム、ポリエチレングリコール等の合成高分
子物質等が挙げられる。これらは１種もしくは２種以上
組み合わせて用いられる。
【０００９】本発明においてゲル化剤の添加方法として
は、チーズ及びその他の原料を複合する際に同時に添加
する方法、チーズの製造工程中において従来安定剤を加
える時期に添加する方法が挙げられる。いずれの場合に
おいても、寒天のグレードにもよるが、寒天の溶ける温
度、すなわち９０℃以上の加熱工程を設け、寒天を添加
する必要がある。必要に応じて、併用する他の安定剤や
ゲル化剤についても同様である。
は、チーズ及びその他の原料を複合する際に同時に添加
する方法、チーズの製造工程中において従来安定剤を加
える時期に添加する方法が挙げられる。いずれの場合に
おいても、寒天のグレードにもよるが、寒天の溶ける温
度、すなわち９０℃以上の加熱工程を設け、寒天を添加
する必要がある。必要に応じて、併用する他の安定剤や
ゲル化剤についても同様である。
【００１０】本発明の方法によれば、食感改良（固さの
調整）、物性の向上（チーズ本来の物性の向上）、加工
特性の向上（組織改良、離水の防止による結着の防
止）、耐熱性（焦げの防止）の改善がなされた優れたチ
ーズ類が得られる。
調整）、物性の向上（チーズ本来の物性の向上）、加工
特性の向上（組織改良、離水の防止による結着の防
止）、耐熱性（焦げの防止）の改善がなされた優れたチ
ーズ類が得られる。
【００１１】
【実施例】以下、実験例及び実施例を挙げて本発明を更
に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するも
のではない。尚、以下の記載において、「％」及び
「部」は、特に断らない限り、それぞれ「重量％」、
「重量部」を表す。
に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するも
のではない。尚、以下の記載において、「％」及び
「部」は、特に断らない限り、それぞれ「重量％」、
「重量部」を表す。
【００１２】実験例１：寒天と他の安定剤、ゲル化剤と
の比較 市販のクリームチーズに、カラギナン（０．２％）、
キサンタンガム（０．２％）とローカストビーンガム
（０．２％）、ペクチン（０．２％）、寒天（０．
５％）、寒天（０．５％）とローカストビーンガム
（０．２％）添加し、９０℃にて１０分間加熱攪拌溶解
し、容器に充填し下記の方法にてテストを行なった。結
果を表１に示す。
の比較 市販のクリームチーズに、カラギナン（０．２％）、
キサンタンガム（０．２％）とローカストビーンガム
（０．２％）、ペクチン（０．２％）、寒天（０．
５％）、寒天（０．５％）とローカストビーンガム
（０．２％）添加し、９０℃にて１０分間加熱攪拌溶解
し、容器に充填し下記の方法にてテストを行なった。結
果を表１に示す。
【００１３】「テスト方法」 強度 ：カードメーターにて破断強度を測定し
た。 作業性 ：製造時における加熱攪拌溶解時のチーズ
の状態を観察した。 カットし易さ：チーズを包丁にて切るときのチーズの刃
付き、弾力性、固さによりカットし易さを評価した。 結着性 ：得られたチーズを１辺が１０mmの立方体
状に成型した物を２００ｇ、ポリエチレンの袋に入れ、
さらにセルロース粉末を２ｇ入れてよく混合し、炭酸ガ
スと窒素ガスの混合ガスを吹き込みながら充填し、１０
〜１２℃の冷蔵庫に８週間保存し、立方体状チーズ同士
のブロッキング率を測定した。 焦げ度合い ：得られたチーズを１辺が１０mmの立方体
状に成型したものを５粒ずつ１９０℃のオーブンに入
れ、表面の焦げ始めまでの時間で示した。
た。 作業性 ：製造時における加熱攪拌溶解時のチーズ
の状態を観察した。 カットし易さ：チーズを包丁にて切るときのチーズの刃
付き、弾力性、固さによりカットし易さを評価した。 結着性 ：得られたチーズを１辺が１０mmの立方体
状に成型した物を２００ｇ、ポリエチレンの袋に入れ、
さらにセルロース粉末を２ｇ入れてよく混合し、炭酸ガ
スと窒素ガスの混合ガスを吹き込みながら充填し、１０
〜１２℃の冷蔵庫に８週間保存し、立方体状チーズ同士
のブロッキング率を測定した。 焦げ度合い ：得られたチーズを１辺が１０mmの立方体
状に成型したものを５粒ずつ１９０℃のオーブンに入
れ、表面の焦げ始めまでの時間で示した。
【００１４】
【表１】
【００１５】表１から明らかなように、カラギナンやキ
サンタンガムを使用すると、粘度が高いために作業性が
不良であった。またカットし易さにおいては、寒天以外
の安定剤、ゲル化剤を使用した場合は、刃付きが多いか
又は弾力性がありすぎ、カットが困難であった。また結
着性においても寒天が一番結着しにくいという結果とな
り、更に焦げ始めの時間も一番遅かった。
サンタンガムを使用すると、粘度が高いために作業性が
不良であった。またカットし易さにおいては、寒天以外
の安定剤、ゲル化剤を使用した場合は、刃付きが多いか
又は弾力性がありすぎ、カットが困難であった。また結
着性においても寒天が一番結着しにくいという結果とな
り、更に焦げ始めの時間も一番遅かった。
【００１６】実験例２：寒天の量の比較 市販のクリームチーズに寒天を０〜２％の範囲で０．２
％刻みで添加し、９０℃にて１０分間加熱攪拌溶解し、
容器に充填し、実験例１と同じ方法にてテストを行なっ
た。結果を表２に示す。
％刻みで添加し、９０℃にて１０分間加熱攪拌溶解し、
容器に充填し、実験例１と同じ方法にてテストを行なっ
た。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】表２から明らかなように、作業性において
は、寒天の量が本発明の範囲内では良好で、１．４％で
はやや粘度が高かったが実用上問題はなかった。１．６
％以上になると粘度が高すぎて作業性が不良であった。
カットし易さにおいては、本発明の範囲内ではカットし
易く良好で、０．２％ではやや刃付きが認められたが実
用上は特に問題はなかった。１．６％以上では固すぎて
カットしにくかった。結着性は、０．６％以上では効果
はあまり変わらなかった。焦げ始める時間も０．４％以
上では効果はあまり変わらなかった。
は、寒天の量が本発明の範囲内では良好で、１．４％で
はやや粘度が高かったが実用上問題はなかった。１．６
％以上になると粘度が高すぎて作業性が不良であった。
カットし易さにおいては、本発明の範囲内ではカットし
易く良好で、０．２％ではやや刃付きが認められたが実
用上は特に問題はなかった。１．６％以上では固すぎて
カットしにくかった。結着性は、０．６％以上では効果
はあまり変わらなかった。焦げ始める時間も０．４％以
上では効果はあまり変わらなかった。
【００１９】実験例３：クリームチーズの製造中に添加
する場合の寒天と他の安定剤、ゲル化剤との比較 脂肪率１２％のクリーム５０Kgを６５℃、３０分殺菌後
１４０Kg／cm2 で均質化し、２０℃まで冷却した。スタ
ーターを１％接種、微量のレンネットを添加し、pH４．
７に達するまで１２〜１６時間培養した。凝固したクリ
ームを攪拌しながら等量の９０℃の熱水を徐々に添加
し、同時にジャケットを加熱して５５℃まで加温した。
熱凝固カードの生成を確認した後４０℃に冷却した。布
袋を通してホエーを排除し、袋内のカードは脱水を継続
した。ついで布袋を冷蔵庫に移し軽く圧搾し、このもの
を４つに分けた。次いで、最終チーズの重量で０．７％
食塩と、安定剤、下記〜のゲル化剤の水溶液を９０
℃、１０分間加熱攪拌溶解したものを、４つに分けたそ
れぞれのカードに加え６５℃に加熱し混合した後、コロ
イドミルで均質化し、さらに７５℃まで加熱して殺菌後
容器に熱時充填し、実験例１と同じ方法にてテストを行
なった。結果を表３に示す。
する場合の寒天と他の安定剤、ゲル化剤との比較 脂肪率１２％のクリーム５０Kgを６５℃、３０分殺菌後
１４０Kg／cm2 で均質化し、２０℃まで冷却した。スタ
ーターを１％接種、微量のレンネットを添加し、pH４．
７に達するまで１２〜１６時間培養した。凝固したクリ
ームを攪拌しながら等量の９０℃の熱水を徐々に添加
し、同時にジャケットを加熱して５５℃まで加温した。
熱凝固カードの生成を確認した後４０℃に冷却した。布
袋を通してホエーを排除し、袋内のカードは脱水を継続
した。ついで布袋を冷蔵庫に移し軽く圧搾し、このもの
を４つに分けた。次いで、最終チーズの重量で０．７％
食塩と、安定剤、下記〜のゲル化剤の水溶液を９０
℃、１０分間加熱攪拌溶解したものを、４つに分けたそ
れぞれのカードに加え６５℃に加熱し混合した後、コロ
イドミルで均質化し、さらに７５℃まで加熱して殺菌後
容器に熱時充填し、実験例１と同じ方法にてテストを行
なった。結果を表３に示す。
【００２０】安定剤、ゲル化剤（最終チーズに対しての
量） ローカストビーンガム（０．５％） ローカストビーンガム（０．３％）とグアガム（０．
２％） 寒天（０．５％） 寒天（０．５％）とローカストビーンガム（０．２
％）
量） ローカストビーンガム（０．５％） ローカストビーンガム（０．３％）とグアガム（０．
２％） 寒天（０．５％） 寒天（０．５％）とローカストビーンガム（０．２
％）
【００２１】
【表３】
【００２２】表３から明らかなように、ローカストビー
ンガムやグアガムを使用した場合は、粘度が高いために
製造が困難であった。またカットし易さにおいては、寒
天以外は刃付きがあり、また強度が弱く、カットが困難
であった。また結着性をみても寒天が一番結着しにくい
という結果となり、焦げ始めの時間も一番遅かった。
ンガムやグアガムを使用した場合は、粘度が高いために
製造が困難であった。またカットし易さにおいては、寒
天以外は刃付きがあり、また強度が弱く、カットが困難
であった。また結着性をみても寒天が一番結着しにくい
という結果となり、焦げ始めの時間も一番遅かった。
【００２３】実施例１ クリームチーズ１００部、寒天０．５部を９０℃にて加
熱攪拌溶解し容器に入れ、冷却固化させ、１辺を１０mm
の立方体状にダイスカットし、セルロース粉末１部を表
面にまぶした。こうして得られたチーズは、保形性もあ
り、カットし易く、結着も少なく、耐熱性（１９０℃で
１２分までは焦げない）に優れ、食感も良好なものであ
った。
熱攪拌溶解し容器に入れ、冷却固化させ、１辺を１０mm
の立方体状にダイスカットし、セルロース粉末１部を表
面にまぶした。こうして得られたチーズは、保形性もあ
り、カットし易く、結着も少なく、耐熱性（１９０℃で
１２分までは焦げない）に優れ、食感も良好なものであ
った。
【００２４】実施例２ カマンベールチーズ４０部、クリームチーズ４０部、ゴ
ーダチーズ５部、ナタネ硬化油５部、水１０部、寒天
０．５部、ローカストビーンガム０．２部、りん酸塩
０．１５部をステファンクッカーに入れ、１５００rpm
で９０℃まで加熱攪拌し、これを容器に充填し冷却固化
させた こうして得られたチーズは、保形性もあり、カットし易
く、結着も少なく、耐熱性（１９０℃で１５分までは焦
げない）に優れ、食感も良好なものであった。
ーダチーズ５部、ナタネ硬化油５部、水１０部、寒天
０．５部、ローカストビーンガム０．２部、りん酸塩
０．１５部をステファンクッカーに入れ、１５００rpm
で９０℃まで加熱攪拌し、これを容器に充填し冷却固化
させた こうして得られたチーズは、保形性もあり、カットし易
く、結着も少なく、耐熱性（１９０℃で１５分までは焦
げない）に優れ、食感も良好なものであった。
【００２５】
【発明の効果】叙上のとおり、本発明によれば、食感、
物性、加工特性、耐熱性（焦げの防止）に優れるととも
に、結着の防止されたチーズ類が得られる。
物性、加工特性、耐熱性（焦げの防止）に優れるととも
に、結着の防止されたチーズ類が得られる。
Claims (3)
- 【請求項１】 水分量が高いチーズに、ゲル化剤とし
て、寒天を０．０５〜１．５重量％添加することを特徴
とするチーズ類の製造方法。 - 【請求項２】 チーズを作る製造工程中に、寒天を０．
０５〜１．５重量％添加して加熱溶解する請求項１記載
の製造方法。 - 【請求項３】 チーズに他の原料を添加する請求項１又
は２記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20316696A JPH1028526A (ja) | 1996-07-11 | 1996-07-11 | チーズ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20316696A JPH1028526A (ja) | 1996-07-11 | 1996-07-11 | チーズ類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1028526A true JPH1028526A (ja) | 1998-02-03 |
Family
ID=16469548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20316696A Withdrawn JPH1028526A (ja) | 1996-07-11 | 1996-07-11 | チーズ類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1028526A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003102381A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 耐熱性及び耐水性を有するチーズ及びその製造方法 |
| JP2004248667A (ja) * | 2002-10-08 | 2004-09-09 | Motoko Mizutani | チーズスターターの製造方法および乳製品 |
| JP2009100663A (ja) * | 2007-10-22 | 2009-05-14 | Meiji Milk Prod Co Ltd | チーズ類の製造法 |
| JP2010022259A (ja) * | 2008-07-17 | 2010-02-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ様食品及びその製造方法 |
| JP2010081864A (ja) * | 2008-09-30 | 2010-04-15 | Kaneka Corp | チーズ様食品 |
| JPWO2009001443A1 (ja) * | 2007-06-27 | 2010-08-26 | ニチニチ製薬株式会社 | 発酵豆乳より得られるチーズ様食品とその製造法 |
| JP2011072203A (ja) * | 2009-09-29 | 2011-04-14 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | チーズ含有食品及びその製造方法 |
| JP2019010036A (ja) * | 2017-06-29 | 2019-01-24 | 伊那食品工業株式会社 | チーズ加工食品 |
-
1996
- 1996-07-11 JP JP20316696A patent/JPH1028526A/ja not_active Withdrawn
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20031007 |