JP5308743B2 - 二重機能性を有するプロセスチーズ製品 - Google Patents

Description

本発明は、溶融および切断の特徴に関して二重機能性を有するプロセスチーズ製品ならびに前述の製品の調製方法に関する。本発明のプロセスチーズ製品は、市販用に切断するのに適した硬さのテクスチャと良好な溶融特性の両方を有する。

プロセスチーズ製品は、一般にナチュラルチーズを乳化塩、水、および他の望ましい成分と熱することにより調製され、次いで冷却される均質な混合物として提供される。一般にプロセスチーズは、良好な溶融特性（一般に３以上のＳｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験スコア）を有するが軟らかすぎる（すなわち、塊にならないチーズ片を形成できない）か、または効率的な切断を可能にするのに十分な硬さであるが不十分な溶融特性を有するかのどちらかである。特有の性質またはその結果様々な具体的用途のために使用することができる特徴を有するプロセスチーズを提供する努力がされてきた。残念ながら、許容可能な硬度および溶融性を有するプロセスチーズを得ることは不可能であった。

例えば、特許文献１（１９７６年６月８日発行）においては、効果的な量（約２から約２０％）の熱凝固物質（例えば、アルブミンおよびグロブリンなどのタンパク質）を高温（約５５℃であるが約７０℃未満）でプロセスチーズにブレンドし、その混合物を望ましい型に注ぎ、加えたタンパク質が凝固する温度（プロセスチーズ中のカゼインとともに；一般に約７０℃より高い）に混合物を熱することによる耐溶融性プロセスチーズ組成物が提供された。得られる耐溶融性プロセスチーズ製品は、その後に熱したとき溶融しにくい。そのため、得られる耐溶融性プロセスチーズ製品は、切断を可能にするのに十分な硬さであるが、もはや望ましい溶融特性を有さない。

特許文献２（１９９８年９月１５日発行）においては、基本的にすべてのタンパク質がデンプンおよびゴムに置換された模造チーズ製品が提供された。この模造チーズ製品の機能性は、デンプンの量を調整することにより、ある程度まで制御できる。デンプンが最終製品中に約３から５パーセントで存在する場合、良好な溶融特性が得られるが、テクスチャは切断を可能にするのに適当な硬さではない。デンプンの量を約３０パーセントまで増加させた場合、切断を可能にする硬さのテクスチャは得られるが、望ましい溶融特性は失われる。この特許の方法により調製される模造チーズ製品で、切断するのに必要な硬度と良好な溶融特性の両方を含むものはなかった。これらの模造チーズ製品は、基本的にカゼインを含まないので、従来のプロセスチーズ乳化塩を必要としなかった。もちろん、タンパク質が低レベルなので、これらの模造チーズ製品は、本来ならチーズ製品に関係する栄養学的な利点を欠く。

米国特許第３，９６２，４８３号明細書 米国特許第５，８０７，６０１号明細書

良好な溶融と良好な切断特性を提供するのに十分な硬さのテクスチャの両方を有するプロセスチーズ製品を提供するのが望ましいであろう。さまざまな形状または形態（例えば、バルク、スライス、細切り等）で提供することができ、望ましい溶融特性を維持するプロセスチーズ製品を提供することも望ましいであろう。本発明は、良好な溶融と失敗する切断に適する特性の両方を有し、プロセスチーズ製品の使用を意図する具体的な用途に応じて多くの様々な形状で提供できる改良されたプロセスチーズ製品を提供する。

本発明は、１種の配合物で、溶融および切断の特徴に関して二重機能性を有するプロセスチーズ製品ならびに前述の製品の調製方法や前述のプロセスチーズ製品の製造方法に関する。本発明のプロセスチーズ製品は、市販用に切断するのに適した硬さのテクスチャおよび良好な溶融特性を有する。本発明のプロセスチーズ製品は、多くの形状または形態（例えば、バルクブロックまたは他の形状、立方体、スライス、棒状、細切り等）に調製することができる。そのため、例えば、本発明のプロセスチーズ製品は、最初にバルクブロックまたは他の形（例えば、１から１０ｋｇのブロックまたはさらに大きい）に形成し、次いでバルクで貯蔵することができ、具体的なニーズに応じて、特定の製品および／または用途で使用するために望ましい形状（例えば、細切り、立方体等）にあとで加工することができる。本発明のプロセスチーズ製品は、種々の用途、とりわけ二重機能性を利用する用途（例えば、パン焼き、ピザのトッピング等）で使用することができる。

本発明のプロセスチーズ製品は、一般にナチュラルチーズに類似した切断性および溶融性を有する。本発明の目的に対し、市販用切断設備で切断したときに、製品が塊にならない均一な細切りを形成するならば切断性が良好であると考えられ、一般に少なくとも約１２５グラムであるＳｔｅｖｅｎｓ硬度値が、良好な切断性に十分な硬度を示すであろう。本発明の目的に対し、良好な溶融性とは、少なくとも３であるＳｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験スコアによって示される。

この二重機能性により、現在ナチュラルチーズ製品のみ申し分なく使用することができる多くの用途で、本発明のプロセスチーズ製品を使用することが可能になり、もちろん従来のプロセスチーズが現在使用されている用途の多くで、このプロセスチーズ製品を使用することもできる。そのため、本発明のプロセスチーズ製品は、多くの異なる用途で使用することができ、非常に万能である。

本発明は、１種の配合物で、溶融および切断の特徴に関して二重機能性を有するプロセスチーズ製品ならびに前述の製品の調製方法や前述のプロセスチーズ製品の製造方法に関する。本発明のプロセスチーズ製品は、カゼインタンパク質源（例えば、ナチュラルチーズ、レンネットカゼイン、およびこれらの混合物）；脂肪源（例えば、パーム油などの植物油）；乳化塩組成物；酸変性デンプン、リン酸架橋デンプン、またはこれらの混合物；および乳化性デンプン（例えば、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム）を含み、プロセスチーズ製品は、約４５から約５０パーセントの水分含量および約１２から約１６パーセントのタンパク質含量を有し、乳化塩組成物は、リン酸ナトリウム（例えば、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの混合物）およびクエン酸三ナトリウムを約０．１から約１の第１の比で含み、酸変性デンプン、リン酸架橋デンプン、またはこれらの混合物と乳化性デンプンとの第２の比は、約１から約３であり、プロセスチーズ製品は、良好な溶融特性と切断するのに適したテクスチャの両方を有している。理論に制限されることを望まないが、酸変性デンプンおよび／またはリン酸架橋デンプンを乳化性デンプンとの組合せでプロセスチーズ配合物中に含有させることが、二重機能性を可能にすると考えられる。一般に、酸変性デンプン、リン酸架橋デンプン、またはこれらの混合物と乳化性デンプンとの第２の比は、約１から約３であり、好ましくは約１．４から約２．８である。

本発明は、良好な溶融特性と切断するのに適したテクスチャの両方を有するプロセスチーズ製品を製造するための方法にも関し、この方法は、
（１）（ａ）カゼインタンパク質源、（ｂ）脂肪源、（ｃ）乳化塩組成物、（ｄ）酸変性デンプン、リン酸架橋デンプン、またはこれらの混合物、（ｅ）乳化性デンプン、および（ｆ）水をブレンドして、均質な混合物を形成するステップ、
（２）均質な混合物を、約９０から約１１２℃の温度で乳化および微生物的安定性を確実にするのに十分な時間、混合しながら加熱するステップ、および
（３）加熱された均質な混合物を容器または型の中で冷却して、望ましい形態のプロセスチーズ製品を得るステップ、
を含み、
プロセスチーズ製品は、約４５から約５０パーセントの水分含量および約１２から約１６パーセントのタンパク質含量を有し、乳化塩組成物は、リン酸ナトリウムおよびクエン酸三ナトリウムを約０．１から約１の第１の比で含み、酸変性デンプン、リン酸架橋デンプン、またはこれらの混合物と乳化性デンプンとの第２の比は、約１から約３であり、プロセスチーズ製品は、少なくとも３であるＳｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験スコアおよび少なくとも約１２５グラムであるＳｔｅｖｅｎｓ硬度値を有する。

本発明のプロセスチーズのための一般的な配合物を下記の表に示す。もちろん、配合物は、この明細書に記載したような二重機能性および官能的観点からの他の点でも許容可能なプロセスチーズ製品を提供しなければならない。

得られるプロセスチーズ製品が本明細書に記載したような望ましい二重機能性を有し、また申し分ないプロセスチーズ製品となるならば、上記の表で示した材料のレベルを変動させることができる（記載された範囲の内外どちらでも）。

本発明の二重機能性プロセスチーズ製品を調製する方法の一般的な一実施形態を図１で説明する。ナチュラルチーズ（一般に第１のカゼイン源）および植物油（好ましくはパーム油）は、好ましくはすりつぶして粒径を小さくし、下記のブレンドするステップのために混合物をより良く調製する。重要ではないが、すりつぶすことにより、粒径が約１から約１０ｍｍ、より好ましくは約３から７ｍｍになることが、混合物にとって一般に好ましい。このすりつぶすステップは、必要ではないが、欠かせばおそらく次のブレンドするステップがより困難におよび／または時間を消費することになるであろう。グラインダーの後、混合物を水とブレンドし、続いて第２のカゼイン源（好ましくはレンネットカゼイン）、デンプン（すなわち、酸変性デンプンおよび乳化性デンプン）、望ましい塩の少なくとも一部、および乳化塩とブレンドして、もし任意選択の材料（例えば着色料、香味料、保存料等）を加えるならば、それらもこのときに加えることができる。ブレンドするステップは、均質にブレンドされた混合物を得るのに十分であるべきである。次いでブレンドされた混合物を標準化して、塩、ｐＨ（必要に応じて乳酸を加えることにより）、および水分含量（必要に応じて水を加えることにより）の望ましいレベルを達成する。蒸気注入を使用するならば（好ましいように）、水分含量の標準化は、加熱する段階の間に加えてもよい水を考慮するべきである。標準化の後、混合物を好ましくは蒸気注入式調理器で、約９０から約１１２℃の温度で完全に乳化および微生物的安定性を確実にするのに十分な時間（一般に約０．５から約２分間）混合しながら加熱する。加熱するステップの後、混合物を冷却し、次いで適当な容器または型に詰める。好ましくは、初期冷却（一般に約８５℃以下まで）は比較的迅速に、続いて冷蔵温度（例えば、約２または約４℃）まで比較的ゆっくり冷却する。

本発明を、本発明の好ましい実施形態を記載する具体的な実施例によりこれから説明する。それらは本発明の範囲を限定する意図はない。他に指示されない限り、この明細書を通してすべての比および百分率は、重量によるものである。この明細書の中で議論されたすべての特許および他の刊行物は、参照により本明細書に組み込まれている。

以下の表で提示する配合物は、プロセスチーズ製品を調製し、次いで溶融性と硬度の両方を試験するのに使用した。表における材料の量は、グラムで示す。Ｓｔｅｐｈａｎ調理器（約９５℃で約１分間加熱）を用いて、図１で説明する一般的な方法を使用した。硬度および溶融性の試験の前に、試料を冷蔵温度で約４８時間冷却した。溶融性は従来のＳｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験法（すなわち、直径３９．５ｍｍおよび厚さ１０ｍｍのチーズの円板を２３０±５℃で５分間加熱し、溶融に起因する直径の増加に注目する）を使用して評価した。硬度は従来のＳｔｅｖｅｎｓ硬度試験法を使用して評価した。

試料Ａ１〜Ａ９の各々を水分、脂肪、タンパク質、カゼイン等について分析した。下記の結果が得られた。

試料Ａ１〜Ａ９の溶融性および硬度の評価についての結果を以下の表に示す。市販のプロセスチーズも対照として評価した。

試料Ａ１およびＡ２に基づいて、低水分、高カゼイン、高リン酸系乳化剤、および高乳製品固体により、耐溶融性（すなわち、不十分な溶融性）の硬いプロセスチーズ製品が製造されることが明らかである。試料Ａ３に基づいて、酸処理デンプンおよびリン酸架橋デンプンの添加とともに乳製品固体、カゼイン、およびリン酸系乳化剤を低くすることでは、試料Ａ１およびＡ２と比較して硬度または溶融性のどちらも著しくは変化しないことが明らかである。より高レベルの酸処理デンプンおよびリン酸架橋デンプンに加えて、カゼインを低くし、リン酸系乳化剤をクエン酸系乳化剤で置換することが、良好な溶融特性を有するより軟らかいＡ４製品をもたらすことが明らかである。試料Ａ４について、試料Ａ３と比較して、水分を低くし、クエン酸三ナトリウムの量を増加させることならびに酸処理デンプンおよびヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプンを使用することは、テクスチャを改良するが、試料を溶けにくくもする。

試料Ａ６およびＡ７について、酸処理デンプンまたはリン酸架橋デンプンのどちらかとオクテニルコハク酸デンプンナトリウム、カゼイン、およびクエン酸系乳化剤との組合せを使用することにより、良好な硬度と良好な溶融性の両方を有する製品が得られたことが明らかである。試料Ａ８においてオクテニルコハク酸デンプンナトリウムのレベルを増加させることが、溶融特性を著しく変化させるかは明らかではなかったが、試料Ａ６およびＡ７と比較して許容不可能なレベルに硬度を下げることは明らかであった。試料Ａ９もまた、より低いコストの配合物の一つではあるが、良好な硬度と良好な溶融性の特徴の両方を提供した。述べたように、試料Ａ６、Ａ７、およびＡ９のみが、切断を可能にするのに十分な硬度および良好な溶融特性を有した。

良好な硬度と良好な溶融性の両方を有するとりわけ好ましいプロセスチーズ製品を、下記の配合物を使用し、図１で概要を示した一般的な手順を使用して、従来の蒸気注入式レイダウン調理器を使用し、パイロットプラント規模で調製した。使用した配合物は、下記の通りであった。

本発明の工程についての一実施形態における一般的なフロー図である。

Claims (14)

1. プロセスチーズ製品であって、
   カゼインタンパク質源；
   脂肪源；
   乳化塩組成物；
   酸変性デンプン、リン酸架橋デンプン、またはこれらの混合物；および
   乳化性デンプン；
   を含むプロセスチーズ製品であって、
   前記プロセスチーズ製品は、４５から５０パーセントの水分含量および１２から１６パーセントのタンパク質含量を有し、
   前記乳化塩組成物は、リン酸ナトリウムおよびクエン酸三ナトリウムを０．１から１の第１の比で含み、
   前記酸変性デンプン、リン酸架橋デンプン、またはこれらの混合物；と前記乳化性デンプン；との第２の比は、２から３であり、
   前記プロセスチーズ製品は、良好な溶融特性と切断するのに適したテクスチャの両方を有している、
   ことを特徴とするプロセスチーズ製品。
2. 前記プロセスチーズ製品は、少なくとも３であるＳｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験スコアおよび少なくとも１２５グラムであるＳｔｅｖｅｎｓ硬度値を有することを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ製品。
3. 前記プロセスチーズ製品は、少なくとも４であるＳｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験スコアおよび少なくとも１５０グラムであるＳｔｅｖｅｎｓ硬度値を有することを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ製品。
4. 前記プロセスチーズ製品は、少なくとも４であるＳｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験スコアおよび少なくとも１５０グラムであるＳｔｅｖｅｎｓ硬度値を有することを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ製品。
5. 前記カゼインタンパク質源はナチュラルチーズおよびレンネットカゼインを含み、前記脂肪源はパーム油を含み、前記リン酸ナトリウムはリン酸二ナトリウムであることを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ製品。
6. 前記カゼインタンパク質源はナチュラルチーズおよびレンネットカゼインを含み、前記脂肪源はパーム油を含み、前記リン酸ナトリウムはリン酸二ナトリウムであることを特徴とする請求項２に記載のプロセスチーズ製品。
7. 前記カゼインタンパク質源はナチュラルチーズおよびレンネットカゼインを含み、前記脂肪源はヤシを含み、前記リン酸ナトリウムはリン酸二ナトリウムであることを特徴とする請求項３に記載のプロセスチーズ製品。
8. 前記カゼインタンパク質源はナチュラルチーズおよびレンネットカゼインを含み、前記脂肪源はパーム油を含み、前記リン酸ナトリウムはリン酸二ナトリウムであることを特徴とする請求項４に記載のプロセスチーズ製品。
9. 良好な溶融特性と切断するのに適したテクスチャの両方を有するプロセスチーズ製品を製造するための方法であって、
   （１）（ａ）カゼインタンパク質源、
   （ｂ）脂肪源、
   （ｃ）乳化塩組成物、
   （ｄ）酸変性デンプン、リン酸架橋デンプン、またはこれらの混合物、
   （ｅ）乳化性デンプン、および
   （ｆ）水、
   をブレンドして、均質な混合物を形成するステップ、
   （２）前記均質な混合物を、９０から１１２℃の温度で乳化および微生物的安定性を確実にするのに十分な時間、混合しながら加熱するステップ、および
   （３）前記加熱された均質な混合物を容器または型の中で冷却して、望ましい形態の前記プロセスチーズ製品を得るステップ、
   を含み、
   前記プロセスチーズ製品は、４５から５０パーセントの水分含量および１２から１６パーセントのタンパク質含量を有し、
   前記乳化塩組成物は、リン酸ナトリウムおよびクエン酸三ナトリウムを０．１から１の第１の比で含み、
   前記酸変性デンプン、リン酸架橋デンプン、またはこれらの混合物と前記乳化性デンプンとの第２の比は、２から３であり、
   前記プロセスチーズ製品は、少なくとも３であるＳｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験スコアおよび少なくとも１２５グラムであるＳｔｅｖｅｎｓ硬度値を有する、
   ことを特徴とする方法。
10. 前記加熱するステップは、蒸気注入式調理器で０．５から２分間実施されることを特徴とする請求項９に記載の方法。
11. 前記望ましい形態は、バルクブロックまたは貯蔵するのに適した他の形であり、前記バルクブロックまたは他の形は、その後に必要に応じて、具体的な用途に適した形態にさらに加工できることを特徴とする請求項９に記載の方法。
12. 前記望ましい形態は、バルクブロックまたは貯蔵するのに適した他の形であり、前記バルクブロックまたは他の形は、その後に必要に応じて、具体的な用途に適した形態にさらに加工できることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
13. 前記カゼインタンパク質源はナチュラルチーズおよびレンネットカゼインを含み、前記脂肪源はパーム油を含み、前記リン酸ナトリウムはリン酸二ナトリウムであることを特徴とする請求項９に記載の方法。
14. 前記カゼインタンパク質源はナチュラルチーズおよびレンネットカゼインを含み、前記脂肪源はパーム油を含み、前記リン酸ナトリウムはリン酸二ナトリウムであることを特徴とする請求項１２に記載の方法。

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